Introducere

Acidul acetic poate fi detectat datorit mirosului caracteristic. D o reacie de culoare

pentru srurile acidului acetic, n soluia de clorur feric, care este de un rou nchis, ce
dispare dup acidificare.
Acetaii, prin nclzire n prezen de trioxid de arsen formeaz oxid de cacodil
(lichidul lui Cadet), ce poate fi detectat datorit vaporilor si urt-mirositori.
Acidul acetic pur se numete acid acetic glacial datorit aspectului de ghea al
cristalelor formate la temperatura camerei. n soluii diluate (3% - 6%) se numete oet i
se folosete n alimentaie.
Acidul acetic este acidul carboxilic care are formula brut C 2H4O2 i formula chimic
CH3-COOH. Numit i acid etanoic, acidul acetic este un lichid incolor cu miros
ptrunztor i iritant. Acidul acetic pur (anhidru) se numete acid acetic glacial datorit
aspectului de ghea al cristalelor formate la temperatura camerei. n soluii diluate (3% 6%) se numete oet i se folosete n alimentaie.
Acidul acetic este miscibil cu apa i cu majoritatea solvenilor organici. Este insolubil
n sulfura de carbon. Acidul acetic are un coeficient de partiie mai mare n solveni polari
nemiscibili care conin ap dect n ap, din aceast cauz se poate extrage din soluii
apoase n eter sau acetat de etil. La rndul su, acidul acetic este un bun solvent utilizat
frecvent la dizolvarea rinilor i a uleiurilor eseniale.
Acidul acetic joac un rol esenial n industria chimic organic. Este utilizat att ca
solvent, dei este puternic coroziv, ct i la prepararea unui numr mare de compui
importani, printre care acetanimida, anhidrida acetic, cetena, acetat de vinil i acid
acetil salicilic, acetat de celuloz, esteri utilizai n parfumerie, colorani.

Acidul acetic - Oetul

1. Descriere
Este un acid organic din seria aciclic saturat. Este un lichid incolor , cu miros
ineptor, cu punct de topire 16,7C i punct de fierbere 118,2C , miscibil n orice
proporie cu apa i cu majoritatea solvenilor organici.
Acidul acetic se gsete n stare natural n vinurile oetite , n care provine prin
aciunea unei bacterii aerobe, Mycoderma Aceti, asupra alcoolului diluat, aciune care
constitue baza procedeului de fabricare a acidului acetic alimentar (oetul alimentar de
vin) din vinurile inferioare. Se pot folosi , de asemenea, soluii diluate de alcool industrial
sau deeuri alcoolice, obinndu-se un oet impur. Cea mai mare cantitate de acid acetic
se obine la distilarea lemnului , precum i prin sinteza de acetilen , prin intermediul
aldehidei acetice. Acidul acetic este rafinat cu permanganat de potasiu i rectificat pentru
acidul folosit in alimentaie.

Acidul acetic glacial este un acid acetic de concentraie 9899,8%. Este

caracterizat printr-o mare capacitate de a atrage apa din mediul n care se gsete
(higroscopicitate).
Acidul acetic este:

coroziv, vaporii si provocnd iritarea conjunctivei oculare i a cilor respiratorii,

putnd merge pn la congestia pulmonar.

considerat a fi un acid slab, deoarece n soluii apoase i n condiii standard de

temperatur i presiune acidul disociat coexist n echilibru cu forma nedisociat, spre

deosebire de acizii tari care sunt complet disociai.

unul dintre cei mai simpli acizi carboxilici, urmnd dup acidul formic.

un reactiv chimic important de larg utilizare n industrie, fiind folosit pentru

producerea tereftalatului de polietilen, compus ce st la baza obinerii de sticle pentru

buturile rcoritoare; se folosete la prepararea acetatului de celuloz, n special pentru
filmul fotografic, la fabricarea de solveni pentru industria de lacuri i vopsele, pentru
obinerea acetatului de polivinil, n industria medicamentelor, ca i n producerea de fibre
2

i esturi sintetice. n gospodrie, acidul acetic diluat e adesea utilizat ca agent de

detartrare. n industria alimentar, este utilizat sub codul E260 ca aditiv alimentar cu
scopul ajustrii aciditii.

2. Obtinerea acidului acetic

Acidul acetic este produs att prin fermentare bacterian, ct i prin sintez. La ora
actual, doar 10 % din producia mondial de acid acetic se face pe cale biologic, cea
care rmne de baz pentru obinerea oetului, cu att mai mult cu ct legislaia multor
ri impune ca oetul de uz alimentar s fie de origine natural. Circa 75 % din acidul
acetic produs pentru utilizarea chimic se obine prin carbonilarea metanolului. Restul de
25 % se obine prin metodele alternative.

2.1 Metode chimice

Oxidarea acetaldehidei
nainte de aplicarea industrial a procedeului Monsanto, acidul acetic era produs, n
mare parte, prin oxidarea acetaldehidei. Aceasta rmne a doua metod ca importan
pentru producerea acidului acetic, dei nu se poate compara ca eficacitate cu metoda
carbonilrii metanolului. Acetaldehida poate fi produs fie prin oxidarea butanului sau a
benzinei uoare, fie prin hidratarea etilenei (etena).
Cnd butanul sau benzina uoar sunt nclzite cu aer n prezena unor diferii ioni
metalici, printre care cei de mangan, cobalt i crom, se formeaz un peroxid organic care
apoi se descompune pentru a produce acid acetic, dup reacia:
2 C4H10 + 5 O2 4 CH3COOH + 2 H2O

Acetaldehida poate fi obinut din etilen prin procedeul Wacker, iar apoi oxidat ca
mai sus. Mai recent, a fost pus la punct o conversie a etilenei la acid acetic, mai ieftin i
desfurat ntr-o singur etap, de ctre compania chimic Showa Denko, care a deschis
o linie de oxidare a etilenei n ita, Japonia, n anul 1997. Procesul este accelerat un
catalizator metalic de paladiu n mediu acid (acid tungstosilicic hidratat) i se consider
c este la fel de eficient ca procedeul carbonilrii metanolului pentru liniile mai mici de
producie (100250 kt/an), n funcie de preul local de achiziie al etilenei.

Distilarea uscat a lemnului

n industrie, acidul acetic se obine i prin distilarea uscat a lemnului. Materialul
lemnos se nclzete la 900-1000 C, n absena aerului, i astfel rezult mai muli
produi: crbunele de lemn (mangalul, folosit drept combustibil i reductor), produi
gazoi (CH4, CO, CO2) i un produs lichid, numit acid pirolignos. Acesta din urm este
un amestec de substane, printre care acidul acetic, metanol, aceton i ali acizi superiori.
Din acest amestec, acidul acetic este izolat prin extracie cu un solvent selectiv.

2.2. Metode biotehnologice

Metodele ce implica procedee biotehnologice sunt:

prepararea substratului hidroalcoolic;

fermentatia acetica;

Prepararea substratului hidroalcoolic

Materiile prime utilizate la fabricarea otetului sunt:vin,spirt(alcool etilic),cidru,diverse
solutii obtinute prin fermentatia alcoolica a unor sucuri de fructe,a mierii,etc.Conditia
esentiala este sa contina alcool etilic.Aceste materii se pot folosii individual sau in
amestec,cu sau fara amestec de apa.

Concentratia de alcool etilic din solutia hidroalcoolica se regleaza la valori cuprinse

intre 3,5%-17%,in functie de taria acetica.
Pe langa prezenta alcoolului etilic pentru desfasurarea fermentatiei acetice in conditii
bune ,este necesara si o serie de nutrienti secundari si factori de crestere.Daca se
utilizeaza ca materie prima vinul sau lichide alcoolice

provenite din fermentarea

sucurilor de fructe si a mustului de malt,adaugarea de nutrienti secundari nu este

necesara.Totusi daca fractiunea reprezantata de vin ,must de malt fermentat sau de
sucurile fermentate de fructe este sub 50%-60%,fiind necesara adaugarea unor elemente
nutritive suplimentare.
Fermentatia acetica
Aspecte microbiologice si biochimice-microorganismele care produc cantitati
semnificative de acid acetic fac parte din genul Acetobacter.
Acidul acetic acid este produs i excretat de ctre anumite bacterii, mai ales de genul
Acetobacter i Clostridium acetobutylicum. Aceste bacterii sunt ominiprezente n
produsele alimentare, ap i sol, iar acidul acetic este produs n mod natural prin alterarea
fructelor sau a altor alimente. Acidul acetic este, de asemenea, un component al secreiei
vaginale la femeie i la alte primate, unde se pare c servete drept agent antiseptic
moderat.
Capacitatea bacteriilor din genul Clostridium de a utiliza direct zaharidele sau de a
produce acid acetic din materii prime mai ieftine demonstreaz c acestea ar putea
produce acid acetic mai eficient dect oxidanii etanolului ca Acetobacter. Totui,
bacteriile Clostridium sunt mai puin tolerante la mediu acid dect Acetobacter. Chiar si
cele mai tolerante la acid dintre suele de Clostridium nu pot produce dect un oet de o
concentraie de doar cteva procente, comparativ cu unele sue de Acetobacter care pot
produce un oet de o concentraie de pn la 20 %. La ora actual rmne mai rentabil
producerea oetului cu ajutorul suelor de Acetobacter dect prin fermentarea anaerob
urmat de concentrare. Ca urmare, cu toate c bacteriile acetogenice se cunosc nc din
1940, utilizarea lor n industrie rmne destinat unui segment ngust de utilizri.

Acidul acetic este utilizat adesea ca solvent pentru reacii ce implic carbocationi, ca
n alchilarea Friedel Crafts. De exemplu, una din etapele de producere manufacturier a
camforului sintetic implic o rearanjare Wagner-Meerwein a camfenei la acetat de
izobornil; n acest caz acidul acetic joac att rolul de solvent, ct i de nucleofil pentru a
fixa carbocationul rearanjat. Acidul acetic este solvent de elecie n reducerea unui grup
aril nitrat pn la anilin, folosind paladiu pe suport de crbune activat.
Din acid acetic se produc sruri organice i anorganice, printre care:

Acetatul de sodiu, utilizat n industria textil i n cea alimentar cu rol de

conservant alimentar (aditiv alimentar E262).

Acetat

de

cupru

(II),

folosit

ca

pigment

ca

fungicid.

Acetat de aluminiu i acetat de fier (II), folosit ca mordant pentru coloranii textili.

Acetat de paladiu (II), cu rol de catalizator n reaciile de cuplare, ca n reacia

Heck.
Produii de substituie ai acidului acetic includ:
- acidul monocloracetic (MCA),
- acidul dicloroacetic (considerat un produs secundar)
- acidul tricloracetic.
Cantitile de acid acetic folosite pentru aceste ntrebuinri (cu excepia acidului
tereftalic TPA) se ridic la 5 %10 % din acidul acetic utilizat n ntreaga lume. Nu este
de ateptat o cretere a consumului pentru aceste utilizri la fel de mare ca producerea de
TPA.
3. Importanta utilizarii acidului acetic
Acidul acetic este folosit drept condiment si consumat in solutie 3-6% (solutia se
numeste otet) si ca materie prima in industria farmaceutica, la prepararea aspirinei (acid
acetilsalicilic). Unele saruri ale sale (acetatii de Fe, Cr, Al) se folosesc ca mordanti in
vopsitorie (mordantii sunt fixatori ai culorii pe fibra).
Soluiile diluate de acid acetic sunt folosite i pentru aciditatea lor slab. Exemple de
utilizare n mediul casnic:

Este folosit ca agent de stopare (baia de stopare) din timpul developrii filmelor

fotografice.

Este inclus n produse pentru ndeprtarea tartrului de pe robinete sau chiuvete.

Aciditatea sa este util i pentru tratarea rnilor provocate de meduze prin

inhibarea celulelor urzictoare ale acestora, prentmpinnd n cazul unei aplicri

imediate leziunile grave sau chiar moartea.

n tratamentul infeciilor urechii externe, intrnd n compoziia unor preparate

medicamentoase (Vosol).

De asemenea, acidul acetic este folosit ca spray conservant pentru furajele

animalelor, pentru a mpiedica creterea bacteriilor i a fungilor.

Acidul acetic glacial este folosit i pentru ndeprtarea negilor i a verucilor.

- Este un bun solvent utilizat frecvent la dizolvarea rasinilor si a uleiurilor esentiale.

- Este folosit ca si conservant mpotriva bacteriilor si fungilor
- Se adauga n maioneza pentru a inactiva Salmonella.
- Cea mai mare activitate o are la pH scazut.
In Industrie :

sinteza organica

medicamente-aspirina

coloranti

matase artificiala "acetat"

fibre sintetice (acetat de vinil)

esente

Sub forma de acetati :

Acetat de aluminiu - in vopsitorie

Acetat de plumb - in medicina , pentru comprese sub forma de apa de Burow

Acetat de cupru-ca insecticid foarte toxic numit verde de Paris

3.1. Utilizare ca solvent

Acidul acetic glacial este un excelent solvent protic polar. Frecvent este folosit ca
solvent de recristalizare pentru purificarea compusilor organici. Acidul acetic pur ramolit
prin ncalzire se foloseste ca solvent n fabricarea acidului tereftalic (TPA), care este
materia prima pentru tereftalatului de polietilena (PET). Desi reprezinta circa 5%10%
din cantitatea de acid acetic folosita n ntreaga lume, se sconteaza ca aceasta
ntrebuintare aparte sa creasca semnificativ n urmatorul deceniu, pe masura ce productia
de PET se mareste.
Acidul acetic este utilizat adesea ca solvent pentru reactii ce implica carbocationi, ca
n alchilarea Friedel Crafts. De exemplu, una din etapele de producere manufacturiera a
camforului sintetic implica o rearanjare Wagner-Meerwein a camfenei la acetat de
izobornil; n acest caz acidul acetic joaca att rolul de solvent, ct si de nucleofil pentru a
fixa carbocationul rearanjat. Acidul acetic este solvent de electie n reducerea unui grup
aril nitrat pna la anilina, folosind paladiu pe suport de carbune activat.
Acidul acetic glacial se ntrebuinteaza n chimia analitica pentru estimarea substantelor
slab alcaline cum sunt amidele organice.
Acidul acetic glacial este o baza mult mai slaba dect apa, astfel nct amida se
comporta ca o baza puternica n acest mediu. Ea poate fi atunci titrata utiliznd o solutie
de acid acetic glacial ntr-un acid foarte puternic, cum ar fi acidul percloric.
4. Metode de analizat in industria otetului

Sub numele de oet se inelege o soluie de acid acetic in ap. Oetul obinut prin
fermentaie, in special prin cea a vinului, este superior oetului fabricat din lemn,
deoarece pe lang acidul acetic i ap, mai conine i substane nutritive (extract) din vin
i nu posed substanele duntoare ale oetului din lemn in cazul cand nu este bine
purificat.
Extractul pe care-l conine oetul rezultat din fermentaia vinului se compune din:
albumine, hidrai de carbon, substane minerale bazice i aa numite substane aromatice,

care ii dau buchetul deosebit al oetului din vin. Acest buchet este format din esteri,
printre care esterul acetic ocup locul de frunte. Oetul de fermentaie conine i alcool,
care nu a fost inc fermentat.
Transformarea alcoolului in acid acetic este o oxidare pe care o produce un
microorganism numit mycoderma aceti, cu ajutorul unui ferment (enzim), care este o
oxidaz produs de aceste bacterii.
Oxidarea alcoolului etilic in acid acetic se face dup urmtoarea ecuaie chimic:
CH3-CH2-OH + O2 CH3COOH + H2
Din aceast reacie chimic, se vede c, pe lang acid acetic a rezultat i ap, din care
cauz volumul crete pan la 2%. Dup bacteriile acetice au consumat tot alcoolul din vin
au tendina s se hrneasc cu oetul produs de ele. Vinurile lsate in contact cu aerul
intr i singure fermentaie acetic, deoarece in aer i chiar in vin se gsesc bacterii
acetice, care formeaz pe suprafaa vinului o pojghi albicioas, cunoscut in popor sub
numele de floare. Numai prin aceast oetire natural a vinului, in contact cu aerul, nu
se poate cpta o concentraie mare de acid acetic, fiindc suprafaa de contact a vinului
dintr-un vas este prea mic fa de volumul lichidului, deci prin suprafaa de contact cu
aerul, nu se poate face o oxidare suficient a alcoolului din vin.
De asemenea, spre a obine o concentraie cat mai mare in acid acetic, un fundament
cat mai bun i o fermentaie cat mai curat, se folosesc in industrie rase selecionate de
bacterii acetice. Cele mai bune rase de bacterii au o putere mare de oetire, sunt puin
sensibile i produc o cantitate mic de floare. Temperatura cea mai favorabil de oxidare
este intre 25 i 300C.
4.1 Conditii de calitate
Condiii principale pentru ca un lichid alcoolic s se poat transforma in oet in
prezena bacteriilor acetice:
a) Lichidul alcoolic s nu fie mai mare de 13-150C alcoolice. In industrie, lichidul nu
trebuie s fie mai slab de 30.

b) Lichidul trebuie s fie in contact permanent cu aerul, deoarece mycoderma aceti are
nevoie de O2 din aer pentru a se inmuli i transforma alcoolul in acid acetic.
c) Lichidul trebuie s se menin la o temperatur de minimum 100 i maximum 350.

Fabricarea oetului
Solutiile de acid acetic pot fi produse prin 2 tipuri de metode:

metode chimice: oxidarea acetaldehidei ,distilarea uscata a lemnului

metode biotehnologice: fermentatie acetica.

Fabricarea oetului este la fel de veche ca i producia vinului i se practic din timpuri
imemorabile. In ultimul timp se menioneaz mereu oetul fermentat i influenele sale
stimulative asupra sntii, atribuite acestuia de ctre medicina popular.
Se tie i astzi c acesta conine pe lang preiosul acid acetic i un numr mare de
substane componente caracteristice vinului, ce sunt foarte valoroase din punct de vedere
al fiziologiei alimentare, acizi fructici, substane minerale, microelemente, fermeni,
colorani i aromatizani.
5. Proprietati chimice
Aciditate
Atomul de hidrogen (H) din gruparea carboxil (COOH) ai acizilor carboxilici, cum
este i acidul acetic, poate fi eliberat ca ion ( proton) H+, dndu-le acestora caracterul lor
acid. Acidul acetic este un acid slab, n fapt un acid monoprotic n soluii apoase, cu o
constant de aciditate pKa de 4,8. Baza sa conjugateste acetatul (CH3COO). O soluie
de molaritate 1.0 M (aproape concentraia oetului de uz casnic) are un pH de 2,4,
indicnd c abia 0,4 % din moleculele de acid acetic suntdisociate.

10

Dimer ciclic

Dimerul ciclic al acidului acetic; liniile punctate reprezint legturi de hydrogen.

Structura cristalului de acetic acid arat c moleculele se grupeaz n perechi,
formnd dimeri conectai prin puni de hidrogen. Dimerii pot fi detectai i n vapori la
120 C. De asemenea, ei pot s apar n faza lichid din soluiile cu solveni fr legturi
(puni) de hidrogen, i ntr-o oarecare msur n acidul acetic pur, dar sunt desfcui de
ctre solvenii cu puni de hidrogen. Entalpia de disociere a dimerului este estimat la
65,066,0 kJ/mol, iarentropia de disociere la 154157 Jmol1K1. Acest comportament de
dimerizare apare i la ali acizi carboxilici cu caten mic.
Solvent
Acidul acetic lichid este un solventprotic hidrofil (polar), similar etanolului i apei. Cu
o constant dielectric (sau permitivitate relativ) moderat de 6,2, el poate dizolva nu
doar compuii polari cum ar fi srurile anorganice i zaharurile, dar i compuii nepolari
ca uleiurile i elemente ca sulful i iodul. Se amestec rapid cu muli ali solveni polari i
nepolari

ca

apa, cloroformul i hexanul.

Acest

proprietate

de

dizolvare

de miscibilitate a acidului acetic determin larga sa utilizare n industria chimic.

11

5.1 Reacii chimice

Acidul acetic este coroziv pentru multe metale, incluznd fierul, magneziul i zincul,
formnd gaz de hidrogen i sruri metalice numite acetai. Aluminiul, expus la oxigen,
formeaz un strat subire de oxid de aluminiu la suprafaa sa, strat care este relativ
rezistent, astfel nct cisternele de aluminiu pot fi utilizate pentru transportul acidului
acetic.
Acetaii metalici se pot obine din acid acetic i baza corespondent, ca n reacia
dintre bicarbonatul alimentar i oet. Cu excepia acetatului de crom (II), aproape toi
acetaii sunt solubili n ap.
Mg + 2 CH3COOH (CH3COO)2Mg + H2
NaHCO3 + CH3COOH CH3COONa + CO2 + H2O

Acidul acetic produce reaciile chimice tipice ale unui acid carboxilic:

obinerea

apei

acetailor

(etanoai)

metalici,

cazul

reaciei

cu alcali (metale alcaline i alcalino-pmntoase),

producerea unui acetat metalic, cnd reacioneaz cu metale,

producerea de acetat metalic, ap i dioxid de carbon cnd reacioneaz

cu carbonai i bicarbonai (carbonai acizi).

Dintre toate reaciile sale, de remarcat este formarea etanolului prin reducere i
formare de derivai de tipul clorurii de acetil prin intermediul substituiei nucleofilice a
gruprii

acetil.

Alte

derivative

de

substituie

includ anhidrida

acetic;

aceast anhidrid este produs prin pierderea apei din dou molecule de acid acetic. n
mod asemntor, esterii acidului acetic se pot forma prin esterificare (esterificarea

12

Fischer); se pot obine i amide. nclzit la peste 440 C, acidul acetic se descompune
n dioxid de carbon i metan sau poate da ceton i ap.

Acetat de vinil
Mari cantiti de acid acetic acid se folosesc pentru fabricarea acetatului de vinil.
Aceast ntrebuinare consum aproximativ 40 % pn la 45 % din producia mondial de
acid acetic. Reacia pornete de la etilen i acid acetic acid n prezena oxigenului, pe un
catalizator de paladiu.
2 H3C-COOH + 2 C2H4 + O2 2 H3C-CO-O-CH=CH2 + 2 H2O
Acetatul de vinil poate fi folosit ca atare n adezivi comercializai sub numele generic
de aracet. De asemenea, poate fi polimerizat n poliacetat de vinil sau diveri copolimeri.
Aceti polimeri sunt ntrebuinai n producerea de vopsele, adezivi sau diverse materiale
plastice.
Producerea esterilor
Majoritatea esterilor acidului

acetic

sunt

de

regul

folosii

ca

solveni

pentru cerneluri, vopsele i lacuri. Printre esterii acidului acetic se numracetatul de

etil, acetatul de n-butil, acetatul de izobutil i acetatul de propil. Acetia sunt produi, de
obicei, printr-o reacie catalizat din acid acetic acid i alcoolul corespunztor.
H3C-COOH + HO-R H3C-CO-O-R + H2O, unde R = o grupare general alchil
De altfel, majoritatea esterilor de acetat sunt produi din acetaldehid prin reacia
Ticenco[15]. n plus, unii eteri de acetat se folosesc ca solveni pentru nitroceluloz, lacuri
i vopsele acrilice, decapani i baiuri pentru lemn. Primii glicol-monoeteri (diolmonoeteri) au fost produi pornind de la oxid de etilen sau de la oxid de propilen i
alcool, care sunt apoiesterificai cu acid acetic. Cei trei produi principali de reacie sunt

13

acetatul de etilen-glicol-monoetil-eter (EEA), acetatul de etilen-glicol-monobutil-eter

(EBA) i acetatul de propilen-glicol-monometil-eter (PMA). Aceast ntrebuinare
consum n jur de 15 %-20 % din acidul acetic mondial. Unii dintre aceti eteri acetat, de
exemplu EEA, s-au dovedit a fi nocivi pentru reproducerea uman.
Anhidrida acetic
Produsul condensrii a dou molecule de acid acetic este anhidrida acetic. Producerea
la scar mondial a anhidridei acetice reprezint o ntrebuinare major care folosete
aproximativ 25 % pn la 30 % din producia global de acid acetic. Anhidrida acetic se
poate obine direct prin carbonilarea metanolului, untnd acidul, iar liniile de
producie Cativapot fi adaptate pentru fabricarea anhidridei.

Anhidrida acetic este un agent puternic de acetilare. De aceea, principala sa utilizare

const n fabricarea acetatului de celuloz, o textur sintetic folosit i pentru filmul
fotografic. Anhidrida acetic este, de asemenea, unul dintre reactivii folosii pentru
obinerea aspirinei, heroinei i a altor compui.
6. Analiza comparativ a tehnologiilor de obinere a oetului
Dintre toate lichidele care pot servi ca materie prim la fabricarea oetului, cele mai
ntrebuinate este vinul obinut din struguri hibrizi sau din vinuri bolnave.
Pentru fabricarea oetului se ntrebuineaz multe procedee, unele de fabricare a
oetului din vin hibrid, altele de fabricare a oetului din vinuri bolnave, din subprodusele
din fabricile de conserve i altele mixte. Toate aceste procedee se bazeaz pe aceleai
principii, diferena dintre ele constnd n aparatura utilizat i n metoda de lucru folosit.
n general se utilizeaz procedeul Orleans, procedeul rapid i cel mixt.

14

Procedeul Orleans
Principiul metodei. Se ntrebuineaz butoaie cu capacitatea de circa 400 l. Aceste
butoaie sunt aezate culcat i puse unele peste altele. Fiecare are un orificiu, la partea
superioara a unuia din funduri, de 55 mm diametru, care rmne ntotdeauna deschis. n
fiecare butoi se introduc 100 l oet fiert i se las s stea 8 zile. Se adaug apoi n fiecare
butoi cate 10 l de vin pe zi, pn se umplu butoaiele la 2/3. Dup 15 zile butoaiele se
golesc pe jumtate i se adaug din nou vin.
Camera de acidifiere este format dintr-o cram sau dintr-o pivni. Pereii sunt din
crmida sau faian, tapisai n interior cu scnduri, in scopul evitrii pierderilor de
cldura. Deschiderile trebuie astfel amenajate ca s nu ptrund prea multa lumina, iar
circulaia aerului s se poat face dup dorin. Deschiderile trebuie prevzute cu site
metalice, pentru a mpiedeca ptrunderea insectelor.
Pentru ca acidifierea s decurg normal este necesar ca temperatura s fie constant i
s nu depeasc 30C . n instalaiile mici nclzirea se face cu sobe, iar in cele mari cu
vapori sau cu apa cald.
Procedeul rapid. n metoda Orleans sau n cele noi i derivate, acidifierea decurge
lent. Micoderma aceti traite n butoaie sau n cuvele de acidifiere, sub form de voal la
suprafaa lichidului; n cazul unei aerisiri potrivite, oxidarea alcoolului se face n mod
lent. Germenii aflai imediat sub pelicula superficiala primesc aer puin i prin urmare
acioneaz lent.
Procedeul rapid are la baza acelai principii ca i procedeul precedent, cu deosebirea
c oxidarea este mai puternic i mai energic, n scopul grbirii procesului. Pentru
aceasta lichidul nu este supus aciunii oxigenului numai la suprafa, ci este supus unei
micri de sus in jos, n coloane destul de nalte; strbtnd acest drum, lichidul se divide
n picturi mici, care cu ajutorul talajului de fag, care se introduce n butoaiele de
acidifiere.
Lichidul n drumul su de sus n jos se afl in contact permanent cu curentul de aer
care parcurge coloana de jos n sus; astfel c, la nceput, lichidul vine n contact cu aerul
mai puin bogat n oxigen i, pe msur ce i urmeaz drumul, ntlnete cantiti de
oxigen din ce in ce mai mari, la baza coloanei venind n contact cu aer foarte bogat n

15

oxigen. Contactul picturilor de lichid cu oxigenul se face nu numai prin curentul de aer
ascendent, ci i prin cavitile talajului, care conin o anumit cantitate de aer.
Micoderma aceti exist att n picturile de lichid ct i pe fragmentele de lemn, care
formeaz un fel de filtru rudimentar n interiorul coloanei.
Generatorul sau aparatul ntrebuinat in procedeul rapid este o cuv de stejar, cu
cercuri de fier avnd nlimea de 2-2,5 ori mai mare dect diametrul. Este prevzut cu un
grtar inferior care suport coloana de talaj.
Aparatul este strbtut lateral de guri oblice, care permit intrarea aerului, i de
termometre, care msoar temperatura de acidifiere.
Aceast cuv este umplut n interior cu un talaj de fag, fragmente de surcele sau
crbune, sau chiar resturi de dopuri. Acest material de umplutur trebuie supus n
prealabil unei splri ngrijite i unei nmuieri, timp de 24 ore, cu un oet bun i tare.
Prima operaie const n tratare aparatului, fie cu vapori, fie cu oet cald. nsmnarea
se face cu puin oet. Pentru punerea n funciune a aparatului se introduce lichidul pe la
partea superioar, unde, din cauza dispozitivului de distribuie, se rspndete ntr-un
strat fin pe toata suprafaa interioar i coboar lent udnd tot talajul. n drumul sau, el
vine n contact cu aerul care circul n sens invers, care se oxideaz i se transform
treptat pentru a ajunge la baza cuvei n stare de oet. Oxidarea produce o uoar degajare
de cldur care provoac o absorbie de aer rece n partea inferioar a aparatului. Ieirea
i intrarea aerului sunt reglate prin supape care se gsesc la partea inferioar pe laturile i
la partea superioar a generatorului.
Generatorul trebuie s primeasc un volum de aer de 10 ori mai mare dect acela care
corespunde oxigenului necesar, teoretic, pentru oxidarea alcoolului pus in fabricaie.
Aerul rezultat este puin cald i pentru evitarea pierderilor de acid acetic nu se utilizeaz
un volum prea mare.
Alimentarea generatorului se face treptat, la nceput cu o cantitate mic de lichid, iar
apoi cu o cantitate care s corespund randamentului maxim.
Produsul care cade la partea inferioar a aparatului este ridicat sau pompat la partea
superioara a generatorului. Operaia se repet pn la terminarea acidifierii. Pentru
rspndirea lichidului, la suprafaa generatorului, se folosesc diferite dispozitive, dintre

16

care cel mai utilizat este morica hidraulic. Toate dispozitivele au ca scop rspndirea
constant i automat a lichidului supus acidifierii.
Temperatura cea mai potrivit de acidifiere este de 30C. n aceste condiii fermentul
se dezvolt la maximum, iar pierderea prin evaporare nu este prea mare. Practic reacia
nu degaj ntotdeauna cldura necesar pentru meninerea acestei temperaturi. Din acest
motiv aerul care intr n generator trebuie s fie suficient de cald. Trebuie evitate mai ales
variaiile de temperatur, care au repercusiuni imediate i dezavantajoase asupra
randamentului.
Se admite ca un generator rapid de 2,5 m nlime transform in 24 de ore 3 l de alcool
absolut, iar in 3 zile un hl de alcool de 90 (n metoda Orleans nu se poate acidifia dect
400 cm3 de alcool pe zi).
Scderea randamentului poate fi datorat fie unei variaii brute de temperatur a
aerului ntrebuinat, fie dezvoltrii de parazii n interiorul vasului (anguilule). n acest
caz generatorul se golete, se cur i se dezinfecteaz.
Prin acest procedeu pierderea total datorita evaporrii sau netransformrii totale a
alcoolului n acid este de 15%.
n general pierderea este cu att mai mare cu ct acidifierea decurge mai lent i cu ct
generatoarele sunt mai mici.
7. Linia polivalent de fermentare pentru obinerea oetului
Societatea Christ (Franta) a pus la punct o linie de fermentare polivalent n care se
produce oet din alcool, dar poate realiza i depoluarea zemii rezultat la fermentarea
verzii sau a castraveilor.
n linia polivalent, oetul este obinut prin transformarea alcoolului etilic n acid
acetic de ctre bacterii aparinnd genului Acetobacter. Tehnologia implic urmtoarele
operaii:

recepia i depozitarea alcoolului. Alcoolul de 96 este depozitat pn la intrarea

n producie intr-o cistern de inox de 115hl, care este sigilat dup fiecare recepie de
alcool (8m3).

17

 denaturarea alcoolului: operaia se realizeaz cu oet de 7, folosind un volum egal

de oet cu volumul de alcool recepionat. Amestecul este repartizat n trei cisterne de inox
tip Filland din care dou cisterne, B si C, de 290 hl i una de 310 hl. n continuare se
face o diluare cu ap astfel nct s se obin o concentrare de alcool de 12. Volumul
final de amestec este de aproximativ 600 hl.
Pregtirea substratului: la amestecul obinut se adaug 2g glucoz/l, extract de
drojdie i sruri minerale (fosfai, sulfai), componente necesare pentru dezvoltarea
bacteriilor acetice. Adaosurile sunt mai nti solubilizate ntr-un tanc cu capacitatea de
1m3, echipat cu un agitator i apoi transferate n cisterna C. Cu ajutorul unui injector de
aer mobil se asigur repartizarea uniform a soluiei cu substane nutritive n masa de
lichid cu 12 alcool. Substratul astfel pregtit este transferat ntr-o cistern de 500 hl
confecionat din rin sintetic;
Fermentarea: fermentarea substratului are loc ntr-un fermentator

unde se

realizeaz bioconversia alcoolului n acid acetic. Fermentatorul are o capacitate de 300 hl

i este echipat: cu o turbin acionat de un electromotor cu putere instalat de 22kw care
asigur agitarea permanent a substratului i oxigenarea prin autoaspiraie a aerului
exterior. n funcie de stadiul de dezvoltare al bacteriilor acetice, volumul de aer
autoaspirat este reglat prin intermediul unei sonde

pO2; icane de rcire fixate n

interiorul fermentatorului necesare pentru evacuarea cldurii degajate prin biooxidarea

alcoolului n acid acetic. Temperatura este reglat la 30C prin circulaia apei n interiorul
icanelor; sprgtor mecanic de spuma (Fundaform) situat la partea superioar a
fermentatorului. n stare de rotaie acest sprgtor realizeaz distrugerea bulelor cu
eliberarea aerului i recuperarea fazei apoase; condensatorul situat la ieire din
Fondaform n care se condenseaz vaporii de alcool i acid acetic evaporai; tub de nivel
cu flotor magnetic.

18

Bibliografie

1. Constantin Banu-Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria alimentara

Editura Asab;
2. http://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_acetic
3. http://www.scritube.com/stiinta/chimie/Acid-acetic-Otetul16521211720.php

19

Cuprins

Introducere...........................................................................................................................1
Acidul acetic - Oetul...........................................................................................................2
1. Descriere......................................................................................................................2
2. Obtinerea acidului acetic.............................................................................................3
2.1 Metode chimice.....................................................................................................3
2.2. Metode biotehnologice.............................................................................................4
3. Importanta utilizarii acidului acetic.............................................................................6
3.1. Utilizare ca solvent...................................................................................................8
4. Metode de analizat in industria otetului.......................................................................8
4.1 Conditii de calitate.....................................................................................................9
5. Proprietati chimice.....................................................................................................10
5.1 Reacii chimice........................................................................................................12
6. Analiza comparativ a tehnologiilor de obinere a oetului.......................................14
7. Linia polivalent de fermentare pentru obinerea oetului.........................................17
Bibliografie........................................................................................................................19

20