UNIVERSITATEA ”AUREL VLAICU” DIN ARAD

Protecția consumatorului și a mediului

Aditivi și Ingrediente în Industria

Alimentară

Acidul Acetic

Prof.Condrat Dumitru

Student, Cotuna T. Cristian

2023
Cuprins
1.Identificare……………………………………………………….pag.2
2.Descriere………………………………… ..............................……...pag.3
3.Obţinerea acidului acetic………………...............................………..pag.4
3.1.Fabricarea acidului acetic ……..............................……….…....pag.5
3.1.1.Metode chimice …………..............................……………..pag.5
3.1.2.Metode biotehnologice………..............................………...pag.6
4.Importanta utilizarii acidului acetic…………..............................…...pag.8
4.1.Utilizare ca solvent a acidului acetic……..............................….pag.9
5.Beneficiile acidului acetic……………………………….............................….pag.10
ACIDUL ACETIC

1.Identificare
Acidul acetic poate fi detectat datorită mirosului caracteristic. Dă o reacţie de culoare pentru
sărurile acidului acetic, în soluţia de clorură ferică, care este de un roșu închis, ce dispare după
acidificare. Acetaţii, prin încălzire în prezenţă de trioxid de arsen formează oxid de cacodil
(lichidul lui Cadet), ce poate fi detectat datorită vaporilor săi urât-mirositori. Acidul acetic pur se
numește acid acetic glacial datorită aspectului de gheaţă al cristalelor formate la temperatura
camerei. În soluţii diluate (3% - 6%) se numește oţet și se folosește în alimentaţie.
2.Descriere
Acidul acetic este acidul carboxilic care are formula brută C2H4O2 și formula chimică CH3-
COOH. Numit și acid etanoic, acidul acetic este un lichid incolor cu miros pătrunzător și iritant.
Acidul acetic pur (anhidru) se numește acid acetic glacial datorită aspectului de gheaţă al
cristalelor formate la temperatura camerei. În soluţii diluate (3% - 6%) se numește oţet și se
folosește în alimentaţie.
Acidul acetic este miscibil cu apa și cu majoritatea solvenţilor organici. Este insolubil în sulfura
de carbon. Acidul acetic are un coeficient de partiţie mai mare în solvenţi polari nemiscibili care
conţin apă decât în apă, din această cauză se poate extrage din soluţii apoase în eter sau acetat de
etil. La rândul său, acidul acetic este un bun solvent utilizat frecvent la dizolvarea rășinilor și a
uleiurilor esenţiale.
Acidul acetic joacă un rol esenţial în industria chimică organică. Este utilizat atât ca solvent, deși
este puternic coroziv, cât și la prepararea unui număr mare de compuși importanţi, printre care
acetanimida, anhidrida acetică, cetena, acetat de vinil și acid acetil salicilic, acetat de celuloză,
esteri utilizaţi în parfumerie, coloranţi.
Este un acid organic din seria aciclică saturată. Este un lichid incolor , cu miros inţepător, cu
punct de topire 16,7°C şi punct de fierbere 118,2°C , miscibil în orice proporţie cu apa şi cu
majoritatea solvenţilor organici. Acidul acetic se găseşte în stare naturală în vinurile oţetite , în
care provine prin acţiunea unei bacterii aerobe, Mycoderma Aceti, asupra alcoolului diluat,
acţiune care constitue baza procedeului de fabricare a acidului acetic alimentar (oţetul alimentar
de vin) din vinurile inferioare.
Se pot folosi , de asemenea, soluţii diluate de alcool industrial sau deşeuri alcoolice, obţinându-
se un oţet impur.

Cea mai mare cantitate de acid acetic se obţine la distilarea lemnului , precum şi prin sinteza de
acetilenă , prin intermediul aldehidei acetice. Acidul acetic este rafinat cu permanganat de
potasiu şi rectificat pentru acidul folosit in alimentaţie.
 Acidul acetic glacial este un acid acetic de concentraţie 98–99,8%. Este caracterizat printr-o
mare capacitate de a atrage apa din mediul în care se găsește (higroscopicitate).
Acidul acetic este:
 coroziv, vaporii săi provocând iritarea conjunctivei oculare și a căilor respiratorii, putând
merge până la congestia pulmonară.
 considerat a fi un acid slab, deoarece în soluţii apoase și în condiţii standard de temperatură și
presiune acidul disociat coexistă în echilibru cu forma nedisociată, spre deosebire de acizii tari
care sunt complet disociaţi.
 unul dintre cei mai simpli acizi carboxilici, urmând după acidul formic.
 un reactiv chimic important de largă utilizare în industrie, fiind folosit pentru producerea
tereftalatului de polietilenă, compus ce stă la baza obţinerii de sticle pentru băuturile răcoritoare;
se folosește la prepararea acetatului de celuloză, în special pentru filmul fotografic, la fabricarea
de solvenţi pentru industria de lacuri și vopsele, pentru obţinerea acetatului de polivinil, în
industria medicamentelor, ca și în producerea de fibre și ţesături sintetice.

În gospodărie, acidul acetic diluat e adesea utilizat ca agent de detartrare. În industria alimentară,
este utilizat sub codul E260 ca aditiv alimentar cu scopul ajustării acidităţii.

3.Obtinerea acidului acetic

Acidul acetic este produs atât prin fermentare bacteriană, cât și prin sinteză. La ora actuală, doar
10 % din producţia mondială de acid acetic se face pe cale biologică, cea care rămâne de bază
pentru obţinerea oţetului, cu atât mai mult cu cât legislaţia multor ţări impune ca oţetul de uz
alimentar să fie de origine naturală.
Circa 75 % din acidul acetic produs pentru utilizarea chimică se obţine prin carbonilarea
metanolului. Restul de 25 % se obţine prin metodele alternative.

3.1.Fabricarea acidului acetic:

Solutiile de acid acetic pot fi produse prin 2 tipuri de metode:
 metode chimice:oxidarea acetaldehidei ,distilarea uscata a lemnului
 metode biotehnologice:fermentatie acetica.
3.1.1.Metode chimice Oxidarea acetaldehidei
Înainte de aplicarea industrială a procedeului Monsanto, acidul acetic era produs, în mare parte,
prin oxidarea acetaldehidei.
Aceasta rămâne a doua metodă ca importanţă pentru producerea acidului acetic, deși nu se poate
compara ca eficacitate cu metoda carbonilării metanolului. Acetaldehida poate fi produsă fie prin
oxidarea butanului sau a benzinei ușoare, fie prin hidratarea etilenei (etena).
Când butanul sau benzina ușoară sunt încălzite cu aer în prezenţa unor diferiţi ioni metalici,
printre care cei de mangan, cobalt și crom, se formează un peroxid organic care apoi se
descompune pentru a produce acid acetic, după reacţia 2 C4H10 + 5 O2 → 4 CH3COOH + 2
H2O
Acetaldehida poate fi obţinută din etilenă prin procedeul Wacker, iar apoi oxidată ca mai sus.
Mai recent, a fost pusă la punct o conversie a etilenei la acid acetic, mai ieftină şi desfăşurată
într-o singură etapă, de către compania chimică Showa Denko, care a deschis o linie de oxidare a
etilenei în Ōita, Japonia, în anul 1997.
Procesul este accelerat un catalizator metalic de paladiu în mediu acid (acid tungstosilicic
hidratat) şi se consideră că este la fel de eficient ca procedeul carbonilării metanolului pentru
liniile mai mici de producţie (100–250 kt/an), în funcţie de preţul local de achiziţie al etilenei.
Distilarea uscată a lemnului În industrie, acidul acetic se obţine și prin distilarea uscată a
lemnului.
Materialul lemnos se încălzește la 900-1000 °C, în absenţa aerului, și astfel rezultă mai mulţi
produși: cărbunele de lemn (mangalul, folosit drept combustibil și reducător), produși gazoși
(CH4, CO, CO2) și un produs lichid, numit acid pirolignos. Acesta din urmă este un amestec de
substanţe, printre care acidul acetic, metanol, acetonă și alţi acizi superiori. Din acest amestec,
acidul acetic este izolat prin extracţie cu un solvent selectiv.
3.1.2.Metode biotehnologice
Metodele ce implica procedee biotehnologice sunt:
 prepararea substratului hidroalcoolic;
 fermentatia acetica;

Prepararea substratului hidroalcoolic

Materiile prime utilizate la fabricarea otetului sunt:vin,spirt(alcool etilic),cidru,diverse solutii

obtinute prin fermentatia alcoolica a unor sucuri de fructe,a mierii,etc.
Conditia esentiala este sa contina alcool etilic. Aceste materii se pot folosii individual sau in
amestec,cu sau fara amestec de apa. Concentratia de alcool etilic din solutia hidroalcoolica se
regleaza la valori cuprinse intre 3,5%-17%,in functie de taria acetica. Pe langa prezenta
alcoolului etilic pentru desfasurarea fermentatiei acetice in conditii bune ,este necesara si o serie
de nutrienti secundari si factori de crestere. Daca se utilizeaza ca materie prima vinul sau lichide
alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe si a mustului de malt,adaugarea de
nutrienti secundari nu este necesara.
Totusi daca fractiunea reprezantata de vin ,must de malt fermentat sau de sucurile fermentate de
fructe este sub 50%-60%, fiind necesara adaugarea unor elemente nutritive suplimentare.
Fermentatia acetica
Aspecte microbiologice si biochimice-microorganismele care produc cantitati semnificative de
acid acetic fac parte din genul Acetobacter.
Acidul acetic acid este produs și excretat de către anumite bacterii, mai ales de genul
Acetobacter și Clostridium acetobutylicum. Aceste bacterii sunt ominiprezente în produsele
alimentare, apă și sol, iar acidul acetic este produs în mod natural prin alterarea fructelor sau a
altor alimente. Acidul acetic este, de asemenea, un component al secreţiei vaginale la femeie și la
alte primate, unde se pare că servește drept agent antiseptic moderat.

Capacitatea bacteriilor din genul Clostridium de a utiliza direct zaharidele sau de a produce acid
acetic din materii prime mai ieftine demonstrează că acestea ar putea produce acid acetic mai
eficient decât oxidanţii etanolului ca Acetobacter. Totuși, bacteriile Clostridium sunt mai puţin
tolerante la mediu acid decât Acetobacter. Chiar si cele mai tolerante la acid dintre sușele de
Clostridium nu pot produce decât un oţet de o concentraţie de doar câteva procente, comparativ
cu unele sușe de Acetobacter care pot produce un oţet de o concentraţie de până la 20 %. La ora
actuală rămâne mai rentabilă producerea oţetului cu ajutorul sușelor de Acetobacter decât prin
fermentarea anaerobă urmată de concentrare.

Ca urmare, cu toate că bacteriile acetogenice se cunosc încă din 1940, utilizarea lor în industrie
rămâne destinată unui segment îngust de utilizări. Acidul acetic este utilizat adesea ca solvent
pentru reacţii ce implică carbocationi, ca în alchilarea Friedel Crafts. De exemplu, una din
etapele de producere manufacturieră a camforului sintetic implică o rearanjare Wagner-
Meerwein a camfenei la acetat de izobornil; în acest caz acidul acetic joacă atât rolul de solvent,
cât și de nucleofil pentru a fixa carbocationul rearanjat.
Acidul acetic este solvent de elecţie în reducerea unui grup aril nitrat până la anilină, folosind
paladiu pe suport de cărbune activat. Din acid acetic se produc săruri organice și anorganice,
printre care:
 Acetatul de sodiu, utilizat în industria textilă și în cea alimentară cu rol de conservant alimentar
(aditiv alimentar E262).
 Acetat de cupru (II), folosit ca pigment şi ca fungicid. Acetat de aluminiu şi acetat de fier (II),
folosit ca mordant pentru coloranţii textili.
 Acetat de paladiu (II), cu rol de catalizator în reacţiile de cuplare, ca în reacţia Heck.

Produşii de substituţie ai acidului acetic includ:

-acidul monocloracetic (MCA),
- acidul dicloroacetic (considerat un produs secundar)
-acidul tricloracetic.
Cantităţile de acid acetic folosite pentru aceste întrebuinţări (cu excepţia acidului tereftalic TPA)
se ridică la 5 %–10 % din acidul acetic utilizat în întreaga lume. Nu este de aşteptat o creştere a
consumului pentru aceste utilizări la fel de mare ca producerea de TPA.

4.Importanta utilizarii acidului acetic

Acidul acetic este folosit drept condiment si consumat in solutie 3-6% (solutia se numeste otet)
si ca materie prima in industria farmaceutica, la prepararea aspirinei (acid acetilsalicilic). Unele
saruri ale sale (acetatii de Fe, Cr, Al) se folosesc ca mordanti in vopsitorie (mordantii sunt
fixatori ai culorii pe fibra). Soluţiile diluate de acid acetic sunt folosite și pentru aciditatea lor
slabă.

Exemple de utilizare în mediul casnic:

 Este folosit ca agent de stopare (baia de stopare) din timpul developării filmelor fotografice.
 Este inclus în produse pentru îndepărtarea tartrului de pe robinete sau chiuvete.
 Aciditatea sa este utilă și pentru tratarea rănilor provocate de meduze prin inhibarea celulelor
urzicătoare ale acestora, preîntâmpinând în cazul unei aplicări imediate leziunile grave sau chiar
moartea.
 În tratamentul infecţiilor urechii externe, intrând în compoziţia unor preparate medicamentoase
(Vosol).
 De asemenea, acidul acetic este folosit ca spray conservant pentru furajele animalelor, pentru a
împiedica creșterea bacteriilor și a fungilor.
 Acidul acetic glacial este folosit și pentru îndepărtarea negilor și a verucilor.
-Este un bun solvent utilizat frecvent la dizolvarea rasinilor si a uleiurilor esentiale.
-Este folosit ca si conservant împotriva bacteriilor si fungilor
-Se adauga în maioneza pentru a inactiva Salmonella.
-Cea mai mare activitate o are la pH scazut.

In Industrie :
• sinteza organica
• medicamente-aspirina
• coloranti
• matase artificiala "acetat"
• fibre sintetice (acetat de vinil)
• esente
Sub forma de acetati :
• Acetat de aluminiu - in vopsitorie
• Acetat de plumb - in medicina , pentru comprese sub forma de apa de Burow
• Acetat de cupru-ca insecticid foarte toxic numit verde de Paris

4.1.Utilizare ca solvent a acidului acetic

-Acidul acetic glacial este un excelent solvent protic polar. Frecvent este folosit ca solvent de
recristalizare pentru purificarea compusilor organici. Acidul acetic pur ramolit prin încalzire se
foloseste ca solvent în fabricarea acidului tereftalic (TPA), care este materia prima pentru
tereftalatului de polietilena (PET).
Desi reprezinta circa 5%–10% din cantitatea de acid acetic 9 folosita în întreaga lume, se
sconteaza ca aceasta întrebuintare aparte sa creasca semnificativ în urmatorul deceniu, pe masura
ce productia de PET se mareste. -Acidul acetic este utilizat adesea ca solvent pentru reactii ce
implica carbocationi, ca în alchilarea Friedel Crafts.
De exemplu, una din etapele de producere manufacturiera a camforului sintetic implica o
rearanjare Wagner-Meerwein a camfenei la acetat de izobornil; în acest caz acidul acetic joaca
atât rolul de solvent, cât si de nucleofil pentru a fixa carbocationul rearanjat.
Acidul acetic este solvent de electie în reducerea unui grup aril nitrat pâna la anilina, folosind
paladiu pe suport de carbune activat. -Acidul acetic glacial se întrebuinteaza în chimia analitica
pentru estimarea substantelor slab alcaline cum sunt amidele organice. Acidul acetic glacial este
o baza mult mai slaba decât apa, astfel încât amida se comporta ca o baza puternica în acest
mediu. Ea poate fi atunci titrata utilizând o solutie de acid acetic glacial într-un acid foarte
puternic, cum ar fi acidul percloric.

Acid acetic: un compus puternic din oțet cu beneficii pentru sănătate –

utilizări și efecte secundare
1. Ucide bacteriile
Oțetul a fost folosit de mult timp ca dezinfectant natural, în mare parte datorită conținutului său
de acid acetic. Acidul acetic are proprietăți antibacteriene puternice și poate fi eficient la
eliminarea mai multor tulpini specifice de bacterii.

De fapt, un studiu in vitro din 2014 a constatat că acidul acetic a fost capabil să blocheze
creșterea miobacteriilor, un gen de bacterii responsabile de cauzarea tuberculozei și a leprei. Alte
cercetări arată că oțetul poate proteja și împotriva creșterii bacteriene, care se poate datora parțial
prezenței acidului acetic.

2. Reduce tensiunea arterială

Nu numai că tensiunea arterială ridicată provoacă o tensiune suplimentară asupra mușchiului
inimii și o determină să scadă încet în timp, dar tensiunea arterială ridicată este, de asemenea, un
factor major de risc pentru bolile de inimă. În plus față de modificarea dietei și a rutinei de
exerciții fizice, cercetările promițătoare au descoperit că acidul acetic poate ajuta și la controlul
tensiunii arteriale.

Un model animal efectuat de Mitsukan Group Corporation a constatat că acidul acetic a fost
capabil să reducă tensiunea arterială la șoareci. Se crede că funcționează prin reducerea
nivelurilor de renină, o enzimă specifică secretată de rinichi care este implicată în controlul
tensiunii arteriale.

3. Scade inflamația
Inflamația acută joacă un rol important în funcția imunitară, ajutând la apărarea organismului
împotriva bolilor și infecțiilor. Cu toate acestea, menținerea unor niveluri ridicate de inflamație
pe termen lung poate avea un efect dăunător asupra sănătății, cu studii care arată că inflamația ar
putea contribui la dezvoltarea afecțiunilor cronice, cum ar fi bolile de inimă și cancerul.

Se crede că acidul acetic reduce inflamația pentru a ajuta la protejarea împotriva bolilor. Potrivit
unui studiu publicat în Scientific Reports, administrarea acidului acetic șoarecilor timp de 10
săptămâni a dus la reduceri semnificative ale mai multor markeri de inflamație. Un alt studiu
recent din 2019 a constatat că acidul acetic a contribuit la scăderea răspunsului inflamator la
șoareci prin modificarea activității unei proteine specifice implicate în imunitate.

4. Sprijină pierderea în greutate

Unele cercetări sugerează că acidul acetic ar putea ajuta la controlul greutății, ajutând la
pierderea în greutate. De exemplu, un raport din 2017 din Malaezia a menționat că oțetul de acid
acetic a redus aportul de alimente și greutatea corporală la șoareci. Un alt studiu din Jurnalul
European de Nutriție Clinică a arătat, de asemenea, că acidul acetic a contribuit la încetinirea
golirii stomacului, ceea ce vă poate ajuta să vă simțiți mai plin mai mult timp pentru a promova
pierderea în greutate.

5. Promovează controlul zahărului din sânge

Oțetul de mere a fost bine studiat pentru capacitatea sa de a susține controlul glicemiei.
Cercetările arată că acidul acetic, unul dintre componentele principale găsite în oțetul de mere,
poate juca un rol în proprietățile sale puternice de scădere a zahărului din sânge.

Într-un studiu, sa constatat că consumul de oțet cu acid acetic alături de o masă bogată în
carbohidrați reduce nivelul zahărului din sânge și al insulinei datorită capacității sale de a încetini
golirea stomacului. Un alt studiu in vitro a avut rezultate similare, raportând că acidul acetic a
scăzut activitatea mai multor enzime implicate în metabolismul glucidic, ceea ce ar putea reduce
absorbția carbohidraților și a zahărului din intestinul subțire.

Pentru ce se folosește acidul acetic? Acidul acetic se găsește cel mai frecvent în oțet, care este
utilizat în rețete, de la sosuri de salată la condimente, supe și sosuri. Oțetul este, de asemenea,
utilizat ca agent de conservare și decapare a alimentelor. În plus, poate fi folosit chiar și pentru a
face produse de curățare naturale, tonifiere pentru piele, spray-uri împotriva insectelor și multe
altele.

Unele medicamente conțin acid acetic, inclusiv cele utilizate pentru tratarea infecțiilor urechii.
Unii îl folosesc și în tratamentul altor afecțiuni, inclusiv a negilor, păduchilor și infecțiilor
fungice, deși sunt necesare mai multe cercetări pentru a evalua siguranța și eficacitatea acestuia.

Acidul acetic este, de asemenea, utilizat de producători pentru a crea o varietate de produse
diferite. În special, acidul acetic este utilizat pentru a produce compuși chimici precum acetat de
vinil monomer precum și parfumuri, produse de igienă orală, produse de îngrijire a pielii,
cerneluri și coloranți.

RISCURI, EFECTE SECUNDARE ȘI INTERACȚIUNI

Deci, care sunt efectele secundare ale acidului acetic? Și este acidul acetic dăunător pentru
oameni?
PH-ul acidului acetic, care este o măsură a cât de bazică sau acidă este o substanță, scade la
aproximativ 2,4. Deși este clasificat ca un acid slab, este încă foarte coroziv și poate arde sau
irita pielea dacă este aplicat direct.

Datorită potențialelor pericole de acid acetic, se recomandă adesea diluarea oțetului cu apă
înainte de consum sau de aplicare topică. De exemplu, înainte de a utiliza oțet de cidru de mere,
este recomandat să îl diluați folosind o cană de apă pentru fiecare 1-2 linguri. Consumul de
cantități mari nediluate ar putea provoca efecte secundare, cum ar fi arderea gâtului, eroziunea
smalțului dinților și iritarea pielii.

Când utilizați orice tip de oțet din punct de vedere medicinal, discutați mai întâi cu medicul
dumneavoastră dacă aveți afecțiuni de sănătate subiacente sau luați medicamente pentru a
preveni interacțiunile adverse. Asigurați-vă că începeți, de asemenea, cu o doză mică și că vă
îndreptați treptat pentru a vă evalua toleranța. Luați în considerare scăderea dozei sau
întreruperea utilizării dacă observați orice efecte secundare negative, care pot include niveluri
scăzute de zahăr din sânge sau probleme digestive.

Bibliografie
https://www.cdc.gov/niosh/npg/npgd0002.html
https://www.wikidata.org/wiki/Q20887890
Jones, R.E.; Templeton, D.H. (1958). „The crystal structure of acetic acid”. Acta Crystallographica. 484–487.
http://www.dacia.edu.md/ro_dacia/educatie/stiinte/studenti/s_naturale/chimia/stud_organic/_51.HTM
https://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_acetic