Sunteți pe pagina 1din 29

1.

Introducere

Acidul acetic este acidul carboxilic care are formula brut C2H4O2 i formula chimic
CH3-COOH. Numit i acid etanoic, acidul acetic este un lichid incolor cu miros ptrunztor
i iritant. Acidul acetic pur (anhidru) se numete acid acetic glacial datorit aspectului de
ghea al cristalelor formate la temperatura camerei. n soluii diluate (3% - 6%) se nume te
oet i se folosete n alimentaie.
Acidul acetic este miscibil cu apa i cu majoritatea solvenilor organici. Este insolubil
n sulfura de carbon. Acidul acetic are un coeficient de partiie mai mare n solveni polari
nemiscibili care conin ap dect n ap, din aceast cauz se poate extrage din soluii apoase
n eter sau acetat de etil. La rndul su, acidul acetic este un bun solvent utilizat frecvent la
dizolvarea rinilor i a uleiurilor eseniale.
Acidul acetic joac un rol esenial n industria chimic organic. Este utilizat att ca
solvent, dei este puternic coroziv, ct i la prepararea unui numr mare de compui
importani, printre care acetanimida, anhidrida acetic, cetena, acetat de vinil i acid acetil
salicilic, acetat de celuloz, esteri utilizai n parfumerie, colorani.
Acidul acetic e un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu miros
caracteristic, neptor; se amestec n orice proporii cu apa. Temperaturile de topire i
fierbere sunt 16,7 C respectiv 118,2 C. Se fabric prin fermentarea acetic a soluiilor
diluate de alcool, prin distilarea uscat a lemnului (v. i acid pirolignos) sau prin oxidarea
aldehidei acetice. Oetul conine acid acetic n concentraie de 39%.
Acidul acetic glacial este un acid acetic de concentraie 9899,8%. Este
caracterizat printr-o mare capacitate de a atrage apa din mediul n care se gsete
(higroscopicitate).
Acidul acetic este:
coroziv, vaporii si provocnd iritarea conjunctivei oculare i a cilor
respiratorii, putnd merge pn la congestia pulmonar.
considerat a fi un acid slab, deoarece n soluii apoase i n condiii standard de
temperatur i presiune acidul disociat coexist n echilibru cu forma nedisociat, spre
deosebire de acizii tari care sunt complet disociai.
unul dintre cei mai simpli acizi carboxilici, urmnd dup acidul formic.
un reactiv chimic important de larg utilizare n industrie, fiind folosit pentru
producerea tereftalatului de polietilen, compus ce st la baza obinerii de sticle pentru
buturile rcoritoare; se folosete la prepararea acetatului de celuloz, n special pentru filmul
fotografic, la fabricarea de solveni pentru industria de lacuri i vopsele, pentru obinerea
acetatului de polivinil, n industria medicamentelor, ca i n producerea de fibre i esturi
sintetice. n gospodrie, acidul acetic diluat e adesea utilizat ca agent de detartrare. n
industria alimentar, este utilizat sub codul E260 ca aditiv alimentar cu scopul ajustrii
aciditii.

1.1 Nomenclatur
Denumirea comun este cea de acid acetic i este preferat celei sistematice, acid
etanoic. Numele deriv din latin, unde acetum nseamn oet.
Denumirea de acid acetic glacial se refer la acidul acetic nediluat n ap i este
datorat aspectului de cristale de ghea pe care l are la temperaturi mai joase dect
temperatura de cristalizare (16,7 C.
Formula empiric a acidului acetic este CH2O, formula molecular este C2H4O2 sau
HC2H3O2, iar cea structural se scrie CH3-CO2-H, CH3COOH, CH3CO2H sau HOCOCH3.
Anionul rezultat prin pierderea unui H+ din acidul acetic se numete acetat. Tot termenul de
acetat desemneaz i sarea ce conine acest anion sau un ester al acidului acetic.
1.2 Istoric

Acid acetic cristalizat

Bacteriile productoare de acid acetic sunt prezente peste tot n lume i orice
civilizaie uman care a cunoscut procesul de fermentaie alcoolic pentru a produce bere sau
vin a descoperit inevitabil i oetul, ca rezultat al expunerii acestora la aer.
Utilizarea acidului acetic n alchimie coboar pn n antichitate. n secolul al III-lea
d.Hr., filozoful grec Teofrast a descris aciunea oetului asupra metalelor, producnd pigmeni
utili n art, incluznd plumbul alb (carbonat de plumb, ceruzita) i verdele de Grecia
(carbonat de cupru II, cocleala), o mixtur verde de sruri de cupru, printre care i acetatul de
cupru II. Vechii romani fierbeau vinul oetit n vase de plumb cu scopul de a obine un sirop
foarte dulce, numit sapa. Acesta era bogat n acetat de plumb, o substan dulce, cunoscut ca
zahr de plumb sau zahrul lui Saturn, care a contribuit la otrvirea cu plumb n rndul
aristocraiei romane.
n secolul al VIII-lea, alchimistul arab Jabir ibn Hayyan (Geber) a fost primul care a
concentrat, prin distilare, acid acetic din oet. n epoca renascentist, s-a obinut acid acetic
glacial prin distilarea uscat a acetailor metalici. n secolul al XV-lea, alchimistul german
Andreas Libavius a descris o asemenea procedur i a comparat acidul acetic glacial produs
prin acest procedeu cu oetul. Prezena apei n oet avea un efect att de puternic asupra
proprietilor acidului acetic, nct vreme de secole muli chimiti au crezut c acidul acetic
glacial i acidul gsit n oet sunt dou substane diferite. Cel care a dovedit c sunt identice a
fost chimistul francez Pierre Adet.
n 1847, chimistul german Hermann Kolbe sintetizeaz pentru prima dat acid acetic
din material anorganic. Secvena de reacii a constat n clorurarea sulfurii de carbon (CS2)
pn la tetraclorur de carbon [CCl4], urmat de piroliz pn la tetraclor-etilen i clorinare
apoas pn la acid tricloracetic i ncheiat cu reducerea electrolitic la acid acetic.[2]

Cristale de acid acetic-Detaliu


Pn n 1910, acidul acetic glacial era obinut din "sucul pirolignos" prin distilarea
lemnului (v. mai jos). Acidul acetic era izolat ulterior prin tratarea cu lapte de var (hidroxid de
calciu), iar produsul rezultat (acetat de calciu) era apoi acidifiat cu acid sulfuric obinndu-se
acidul acetic. Pe atunci, Germania producea 10.000 tone de acid acetic glacial, din care cam
30 % era folosit pentru manufacturarea vopselei indigo.[3][4]

2. Proprieti
2.1 Proprieti chimice
Aciditate
Atomul de hidrogen (H) din gruparea carboxil (COOH) ai acizilor carboxilici, cum
este i acidul acetic, poate fi eliberat ca ion ( proton) H+, dndu-le acestora caracterul lor acid.
Acidul acetic este un acid slab, n fapt un acid monoprotic n soluii apoase, cu o constant de
aciditate pKa de 4,8. Baza sa conjugat este acetatul (CH3COO). O soluie de molaritate
1.0 M (aproape concentraia oetului de uz casnic) are un pH de 2,4, indicnd c abia 0,4 %
din moleculele de acid acetic sunt disociate.

Dimer ciclic

Dimerul ciclic al acidului acetic; liniile punctate reprezint legturi de hidrogen.

Structura cristalului de acetic acid[5] arat c moleculele se grupeaz n perechi,


formnd dimeri conectai prin puni de hidrogen. Dimerii pot fi detectai i n vapori la
120 C. De asemenea, ei pot s apar n faza lichid din soluiile cu solveni fr legturi
(puni) de hidrogen, i ntr-o oarecare msur n acidul acetic pur,[6] dar sunt desfcui de ctre
solvenii cu puni de hidrogen. Entalpia de disociere a dimerului este estimat la 65,066,0
kJ/mol, iar entropia de disociere la 154157 Jmol 1K1.[7] Acest comportament de dimerizare
apare i la ali acizi carboxilici cu caten mic.
Solvent
Acidul acetic lichid este un solventprotic hidrofil (polar), similar etanolului i apei. Cu
o constant dielectric (sau permitivitate relativ) moderat de 6,2, el poate dizolva nu doar
compuii polari cum ar fi srurile anorganice i zaharurile, dar i compuii nepolari ca
uleiurile i elemente ca sulful i iodul. Se amestec rapid cu muli ali solveni polari i
nepolari ca apa, cloroformul i hexanul. Acest proprietate de dizolvare i de miscibilitate a
acidului acetic determin larga sa utilizare n industria chimic.
Reacii chimice
Acidul acetic este coroziv pentru multe metale, incluznd fierul, magneziul i zincul,
formnd gaz de hidrogen i sruri metalice numite acetai. Aluminiul, expus la oxigen,
formeaz un strat subire de oxid de aluminiu la suprafaa sa, strat care este relativ rezistent,
astfel nct cisternele de aluminiu pot fi utilizate pentru transportul acidului acetic. Acetaii
metalici se pot obine din acid acetic i baza corespondent, ca n reacia dintre bicarbonatul
alimentar i oet. Cu excepia acetatului de crom (II), aproape toi acetaii sunt solubili n ap.
Mg + 2 CH3COOH (CH3COO)2Mg + H2
NaHCO3 + CH3COOH CH3COONa + CO2 + H2O

Acidul acetic produce reaciile chimice tipice ale unui acid carboxilic:
obinerea apei i a acetailor (etanoai) metalici, n cazul reaciei cu alcali
(metale alcaline i alcalino-pmntoase),
producerea unui acetat metalic, cnd reacioneaz cu metale,
producerea de acetat metalic, ap i dioxid de carbon cnd reacioneaz cu
carbonai i bicarbonai (carbonai acizi).
Dintre toate reaciile sale, de remarcat este formarea etanolului prin reducere i
formare de derivai de tipul clorurii de acetil prin intermediul substituiei nucleofilice a
gruprii acetil. Alte derivative de substituie includ anhidrida acetic; aceast anhidrid este
produs prin pierderea apei din dou molecule de acid acetic. n mod asemntor, esterii
acidului acetic se pot forma prin esterificare (esterificarea Fischer); se pot obine i amide.
nclzit la peste 440 C, acidul acetic se descompune n dioxid de carbon i metan sau poate
da ceton i ap.
Identificare
Acidul acetic poate fi detectat datorit mirosului caracteristic. D o reacie de culoare
pentru srurile acidului acetic, n soluia de clorur feric, care este de un rou nchis, ce
dispare dup acidificare. Acetaii, prin nclzire n prezen de trioxid de arsen formeaz oxid
de cacodil (lichidul lui Cadet) ([(CH3)2As]2O), ce poate fi detectat datorit vaporilor si urt-
mirositori.
Biochimie
Gruparea acetil, derivat din acidul acetic, este de baz n biochimia tuturor formelor
de via. Legat de coenzima A formeaz acetilcoenzima A sau acetat activ, devenind centrul
metabolismului carbohidrailor i al grsimilor. Gruparea acetil rezult prin decarboxilare
aerob din acid piruvic.
n orice caz, concentraia de acid acetic liber n celule se pstreaz la un nivel redus
pentru a se evita dezechilibrul pHului din celulele care l conin. Spre deosebire de unii acizi
carboxilici cu lan lung (acizii grai), acidul acetic nu se produce n trigliceridele naturale.
Triglicerida artificial numit triacetin (triacetat de glicerin) este un aditiv alimentar uzual;
se regsete i n cosmetice sau medicamente tipice.
Acidul acetic acid este produs i excretat de ctre anumite bacterii, mai ales de genul
Acetobacter i Clostridium acetobutylicum. Aceste bacterii sunt ominiprezente n produsele
alimentare, ap i sol, iar acidul acetic este produs n mod natural prin alterarea fructelor sau
a altor alimente. Acidul acetic este, de asemenea, un component al secreiei vaginale la
femeie i la alte primate, unde se pare c servete drept agent antiseptic moderat.[8]

3. Obinere

Acidul acetic este produs att prin fermentare bacterian, ct i prin sintez. La ora
actual, doar 10 % din producia mondial de acid acetic se face pe cale biologic, cea care
rmne de baz pentru obinerea oetului, cu att mai mult cu ct legislaia multor ri impune
ca oetul de uz alimentar s fie de origine natural. Circa 75 % din acidul acetic produs pentru
utilizarea chimic se obine prin carbonilarea metanolului (vezi mai jos). Restul de 25 % se
obine prin metodele alternative [9].
Producia mondial total de acid acetic pur este estimat la 5 Mt/an (milioane tone pe
an), din care aproximativ jumtate este produs n Statele Unite. Producia european se
ridic la aproximativ 1 Mt/an i e n scdere, iar 0.7 Mt/an este produs n Japonia. Alte
1.5 Mt sunt reciclate in fiecare an, aducnd piaa mondial total la 6.5 Mt/an.[10][11] Doi dintre
cei mai mari productori de acid acetic pur sunt Celanese i BP Chemicals. Printre ali mari
productori se numr i: Millennium Chemicals, Sterling Chemicals, Samsung, Eastman i
Svensk Etanolkemi.

3.1 Carbonilarea metanolului


Cea mai mare cantitate de acid acetic pur se obine prin carbonilarea metanolului. n
acest proces, metanolul i monoxidul de carbon reacioneaz pentru a produce acid acetic,
conform ecuaiei chimice :
CH3OH + CO CH3COOH
Procesul implic apariia iodometanului ca intermediar i se realizeaz n trei etape.
Un catalizator, de obicei un complex metalic, este necesar pentru carbonilare (etapa 2).
(1) CH3OH + HI CH3I + H2O
(2) CH3I + CO CH3COI
(3) CH3COI + H2O CH3COOH + HI
Prin alterarea condiiilor de reacie, este posibil obinerea anhidridei acetice pe
aceeai linie de producie. Deoarece att metanolul ct i monoxidul de carbon erau materii
prime ieftine, carbonilarea metanolului prea s fie de departe o metod atractiv de obinere
a acidului acetic. Henry Drefyus de la British Celanese dezvolt o linie prototip de
carbonilare a metanolului nc din 1925.[12] Totui, absena unor materiale capabile s
gzduiasc reacia amestecului coroziv la presiunea mare cerut (de peste 200 atm) a
descurajat, pentru un timp, aplicarea acestor ci la scar industrial. n 1963, a fost pus la
punct de ctre compania chimic german BASF primul proces tehnologic de carbonilare a
metanolului care folosea un catalizator de cobalt. n 1968, este descoperit un catalizator pe
baz de rodiu (cis[Rh(CO)2I2]). Acesta este eficient i la presiuni mai mici, aproape fr
produi secundari. Prima linie tehnologic ce utiliza acest catalizator a fost construit de ctre
compania chimic american Monsanto n 1970, iar carbonilarea metanolului cu catalizator
de rodiu devine metoda predominant pentru obinerea acidului acetic. La sfritul anilor '90,
compania BP Chemicals exploateaz profitabil catalizarea prin procedeul Cativa
([Ir(CO)2I2]), care este indus de ruteniu. Acest proces tehnologic cu catalizator de iridiu este
mai ecologic i mai eficient[13] i a nlocuit pe scar larg tehnologia Monsanto, adesea
utiliznd aceleai linii de producie.

3.2 Oxidarea acetaldehidei


nainte de aplicarea industrial a procedeului Monsanto, acidul acetic era produs, n
mare parte, prin oxidarea acetaldehidei. Aceasta rmne a doua metod ca importan pentru
producerea acidului acetic, dei nu se poate compara ca eficacitate cu metoda carbonilrii
metanolului. Acetaldehida poate fi produs fie prin oxidarea butanului sau a benzinei uoare,
fie prin hidratarea etilenei (etena).
Cnd butanul sau benzina uoar sunt nclzite cu aer n prezena unor diferii ioni
metalici, printre care cei de mangan, cobalt i crom, se formeaz un peroxid organic care apoi
se descompune pentru a produce acid acetic, dup reacia
2 C4H10 + 5 O2 4 CH3COOH + 2 H2O
n mod tipic, reacia se desfoar n anumite condiii de temperatur i presiune,
destinate s se obin cea mai mare temperatur la care butanul rmne nc lichid.
Conditiiile de reacie clasice sunt 150 C i 55 atm. Se formeaz i civa produi secundari,
printre care butanona, acetatul de etil, acidul formic i acidul propionic. La rndul lor, aceti
produi sunt valorificai, iar condiiile de reacie pot fi modificate cu scopul de a mri
cantitile produse, dac acest lucru este rentabil. Totui, separarea acidului acetic de aceti
produi secundari mrete costurile de producie.
n condiii similare i folosind catalizatori similari ca n oxidarea butanului,
acetaldehida poate fi oxidat de ctre oxigenul din aer pentru a produce acid acetic
2 CH3CHO + O2 2 CH3COOH
Folosindu-se catalizatori moderni, aceast reacie poate duce la obinerea acidului
acetic cu un randament de peste 95 %. Principalii produi secundari sunt acetatul de etil,
acidul formic i formaldehida, toi avnd puncte de fierbere mai mici dect acidul acetic i
putnd fi separai uor prin distilare.

3.3. Oxidarea etilenei


Acetaldehida poate fi obinut din etilen prin procedeul Wacker, iar apoi oxidat ca
mai sus. Mai recent, a fost pus la punct o conversie a etilenei la acid acetic, mai ieftin i
desfurat ntr-o singur etap, de ctre compania chimic Showa Denko, care a deschis o
linie de oxidare a etilenei n ita, Japonia, n anul 1997.[14] Procesul este accelerat un
catalizator metalic de paladiu n mediu acid (acid tungstosilicic hidratat) i se consider c
este la fel de eficient ca procedeul carbonilrii metanolului pentru liniile mai mici de
producie (100250 kt/an), n funcie de preul local de achiziie al etilenei.

3.4. Fermentaia
3.4.1. Fermentaia oxidativ
Pentru o lung perioad a istoriei omului, acidul acetic, sub form de oet, a fost
produs cu ajutorul bacteriilor din genul Acetobacter. n condiiile prezenei abundente de
oxigen, aceste bacterii pot produce oet pornind de la o larg varietate de alimente
fermentabile. Produsele utilizate n mod obinuit sunt cidrul de mere, vinul i cerealele
fermentate, malul, orezul sau cartofii. Se obine prin fermentaie acetic, din etanol, conform
ecuaiei chimice generale:
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
O soluie diluat de alcool inoculat cu Acetobacter i pstrat ntr-un loc cald i aerat
se va transforma n oet de-a lungul a ctorva luni. Metodele de producere industrial a
oetului accelereaz acest proces prin mbuntirea aportului de oxigen pentru bacterii.
Primele eantioane de oet produs prin fermentaie au aprut probabil ca greeli n
cursul procesului de fabricare a vinului (vinificaie). Dac mustul este fermentat la o
temperatur prea mare, Acetobacter se va multiplica n exces i va inhiba drojdia ce apare
spontan pe struguri. Ca urmare a faptului c cererea de oet pentru uz culinar, medical i
sanitar cretea, productorii de vin au deprins rapid s foloseasc i alte materii organice
pentru a fabrica oet n timpul lunilor calde de var, chiar nainte de coacerea viilor. Metoda
era lent i nu ntotdeauna ncununat de succes, ntruct productorii nc nu neleseser
fenomenul.
Unul dintre primele procedee industriale a fost metoda rapid sau metoda german,
practicat pentru prima dat n Germania n 1823. n acest proces, fermentaia are loc ntr-un
turn n care sunt introduse i achii de lemn sau crbune vegetal. Alimentul coninnd alcool
este vrsat puin cte puin prin gura turnului; pe la baza turnului este introdus aer proaspt
prin convecie natural sau forat. Ameliorarea aportului de aer prin acest proces reduce
timpul de producere a oetului de la cteva luni la cteva sptmni.
Astzi, oetul este produs n cea mai mare parte n rezervoare n care sunt scufundate
culturile bacteriene, metod care a fost pentru prima dat descris n 1949 de ctre Otto
Hromatka i Heinrich Ebner. Prin aceast metod, alcoolul este fermentat pn la oet ntr-un
rezervor n care se amestec ncontinuu, iar oxigenul este furnizat prin barbotarea aerului n
aceast soluie. Astfel, se poate produce oet de concentraie de 15 % n doar 24 ore/arj sau
chiar oet de 20 % n 60 ore.

3.4.2. Fermentaia anaerob


Unele specii de bacterii anaerobe, incluznd pe unele din genul Clostridium, pot
transforma zaharidele direct n acid acetic, fr utilizarea etanolului ca produs intermediar.
Reacia general determinat de aceste bacterii se poate scrie:
C6H12O6 3 CH3COOH
Mai interesant sub aspectul chimiei industriale este faptul c aceste bacterii acetogene
pot sintetiza acid acetic pornind de la compui monocarbonai (cu un singur atom de carbon),
cum ar fi metanolul, monoxidul de carbon sau o mixtur de dioxid de carbon i hidrogen:
2 CO2 + 4 H2 CH3COOH + 2 H2O
Capacitatea bacteriilor din genul Clostridium de a utiliza direct zaharidele sau de a
produce acid acetic din materii prime mai ieftine demonstreaz c acestea ar putea produce
acid acetic mai eficient dect oxidanii etanolului ca Acetobacter. Totui, bacteriile
Clostridium sunt mai puin tolerante la mediu acid dect Acetobacter. Chiar si cele mai
tolerante la acid dintre suele de Clostridium nu pot produce dect un o et de o concentra ie
de doar cteva procente, comparativ cu unele sue de Acetobacter care pot produce un oet de
o concentraie de pn la 20 %. La ora actual rmne mai rentabil producerea oetului cu
ajutorul suelor de Acetobacter dect prin fermentarea anaerob urmat de concentrare. Ca
urmare, cu toate c bacteriile acetogenice se cunosc nc din 1940, utilizarea lor n industrie
rmne destinat unui segment ngust de utilizri.

3.5. Distilarea uscat a lemnului


n industrie, acidul acetic se obine i prin distilarea uscat a lemnului. Materialul
lemnos se nclzete la 900-1000 C, n absena aerului, i astfel rezult mai muli produi:
crbunele de lemn (mangalul, folosit drept combustibil i reductor), produi gazoi ( CH4,
CO, CO2) i un produs lichid, numit acid pirolignos. Acesta din urm este un amestec de
substane, printre care acidul acetic, metanol, aceton i ali acizi superiori. Din acest
amestec, acidul acetic este izolat prin extracie cu un solvent selectiv.

4. Utilizare

Acidul acetic este folosit n alimentaie sub form de oet i ca materie prim n
industria farmaceutic, la prepararea aspirinei (acid acetilsalicilic). Unele sruri ale sale
(acetaii de Fe, Cr, Al) se folosesc ca mordani n vopsitorie (mordanii sunt fixatori ai culorii
pe fibr).
Acidul acetic se folosete n sinteza diferitor substane pe post de catalizator i/sau
solvent atunci cnd reaciile se petrec n mediu anhidru.
sticl de 2.5 l cu acid acetic ntr-un laborator.

Acidul acetic este un reactant chimic utilizat pentru producerea a numeroi compui
chimici. Cea mai important ntrebuinare a acidului acetic const n producerea
monomerului de acetat de vinil (vezi mai jos), urmat ndeaproape de obinerea anhidridei
acetice i a esterilor. Prin comparaie, volumul de acid acetic folosit pentru producerea
oetului este mic.
Acetat de vinil
Mari cantiti de acid acetic acid se folosesc pentru fabricarea acetatului de vinil.
Aceast ntrebuinare consum aproximativ 40 % pn la 45 % din producia mondial de
acid acetic. Reacia pornete de la etilen i acid acetic acid n prezena oxigenului, pe un
catalizator de paladiu.
2 H3C-COOH + 2 C2H4 + O2 2 H3C-CO-O-CH=CH2 + 2 H2O
Acetatul de vinil poate fi folosit ca atare n adezivi comercializai sub numele generic
de aracet. De asemenea, poate fi polimerizat n poliacetat de vinil sau diveri copolimeri.
Aceti polimeri sunt ntrebuinai n producerea de vopsele, adezivi sau diverse materiale
plastice.
Producerea esterilor
Majoritatea esterilor acidului acetic sunt de regul folosii ca solveni pentru cerneluri,
vopsele i lacuri. Printre esterii acidului acetic se numr acetatul de etil, acetatul de n-butil,
acetatul de izobutil i acetatul de propil. Acetia sunt produi, de obicei, printr-o reacie
catalizat din acid acetic acid i alcoolul corespunztor.
H3C-COOH + HO-R H3C-CO-O-R + H2O, unde R = o grupare general alchil
De altfel, majoritatea esterilor de acetat sunt produi din acetaldehid prin reacia
Ticenco[15]. n plus, unii eteri de acetat se folosesc ca solveni pentru nitroceluloz, lacuri i
vopsele acrilice, decapani i baiuri pentru lemn. Primii glicol-monoeteri (diol-monoeteri) au
fost produi pornind de la oxid de etilen sau de la oxid de propilen i alcool, care sunt apoi
esterificai cu acid acetic. Cei trei produi principali de reacie sunt acetatul de etilen-glicol-
monoetil-eter (EEA), acetatul de etilen-glicol-monobutil-eter (EBA) i acetatul de propilen-
glicol-monometil-eter (PMA). Aceast ntrebuinare consum n jur de 15 %-20 % din acidul
acetic mondial. Unii dintre aceti eteri acetat, de exemplu EEA, s-au dovedit a fi nocivi
pentru reproducerea uman.
Anhidrida acetic
Produsul condensrii a dou molecule de acid acetic este anhidrida acetic.
Producerea la scar mondial a anhidridei acetice reprezint o ntrebuinare major care
folosete aproximativ 25 % pn la 30 % din producia global de acid acetic. Anhidrida
acetic se poate obine direct prin carbonilarea metanolului, untnd acidul, iar liniile de
producie Cativa pot fi adaptate pentru fabricarea anhidridei.

Anhidrida acetic este un agent puternic de acetilare. De aceea, principala sa utilizare


const n fabricarea acetatului de celuloz, o textur sintetic folosit i pentru filmul
fotografic. Anhidrida acetic este, de asemenea, unul dintre reactivii folosii pentru obinerea
aspirinei, heroinei i a altor compui.
Oet
Sub form de oet, soluiile de acid acetic (de regul, avnd 5 % pn la 18 % acid
acetic, cu procentajul calculat de obicei n mas) sunt folosite ca atare fie pentru
condimentare, fie pentru conservarea ca murturi a legumelor i a altor produse alimentare.
Oetul de mas tinde s fie mai diluat (5 %-8 % acid acetic), n timp ce murturile
comercializate folosesc n general soluii mai concentrate. Cantitatea de acid acetic
consumat ca oet la scar mondial nu este mare, dar cronologic este de departe cea mai
veche i cea mai cunoscut ntrebuinare.
Utilizare ca solvent
Acidul acetic glacial este un excelent solvent protic polar, dup cum s-a menionat
mai sus. Frecvent este folosit ca solvent de recristalizare pentru purificarea compuilor
organici. Acidul acetic pur lichid se folosete ca solvent n fabricarea acidului tereftalic
(TPA), care este materia prim pentru politereftalatului de etilen (PET). Dei reprezint circa
5 %10 % din cantitatea de acid acetic folosit n ntreaga lume, se preconizeaz c aceast
ntrebuinare aparte se va extinde semnificativ n urmtorul deceniu, pe msur ce va crete
producia de ambalaje fabricate din PET.
Acidul acetic este utilizat adesea ca solvent pentru reacii ce implic carbocationi, ca
n alchilarea Friedel Crafts. De exemplu, una din etapele de producere manufacturier a
camforului sintetic implic o rearanjare Wagner-Meerwein a camfenei la acetat de izobornil;
n acest caz acidul acetic joac att rolul de solvent, ct i de nucleofil pentru a fixa
carbocationul rearanjat. Acidul acetic este solvent de elecie n reducerea unui grup aril nitrat
pn la anilin, folosind paladiu pe suport de crbune activat.
Acidul acetic glacial se ntrebuineaz n chimia analitic ca mediu de reacie, de
exemplu pentru determinarea caracterului bazic al substanelor slab alcaline cum sunt
amidele organice. Acidul acetic glacial este o baz mult mai slab dect apa, astfel nct n
acest mediu amida se comport ca o baz puternic. Ea poate fi atunci titrat n solu ia de
acid acetic glacial cu un acid foarte puternic, cum ar fi acidul percloric.
Alte ntrebuinri
Soluiile diluate de acid acetic sunt folosite i pentru aciditatea lor slab. Exemple de
utilizare n mediul casnic:
Este folosit ca agent de stopare (baia de stopare) din timpul developrii
filmelor fotografice.
Este inclus n produse pentru ndeprtarea tartrului de pe robinete sau
chiuvete.
Aciditatea sa este util i pentru tratarea rnilor provocate de meduze prin
inhibarea celulelor urzictoare ale acestora, prentmpinnd n cazul unei aplicri imediate
leziunile grave sau chiar moartea.
n tratamentul infeciilor urechii externe, intrnd n compoziia unor preparate
medicamentoase (Vosol).
De asemenea, acidul acetic este folosit ca spray conservant pentru furajele
animalelor, pentru a mpiedica creterea bacteriilor i a fungilor.
Acidul acetic glacial este folosit i pentru ndeprtarea negilor i a verucilor.
Din acid acetic se produc sruri organice i anorganice, printre care:
Acetatul de sodiu, utilizat n industria textil i n cea alimentar cu rol de
conservant alimentar (aditiv alimentar E262).
Acetat de cupru (II), folosit ca pigment i ca fungicid.
Acetat de aluminiu i acetat de fier (II), folosit ca mordant pentru coloranii
textili.
Acetat de paladiu (II), cu rol de catalizator n reaciile de cuplare, ca n reacia
Heck.
Produii de substituie ai acidului acetic includ:
acidul monocloracetic (MCA), acidul dicloroacetic (considerat un produs
secundar) i acidul tricloracetic. MCA se folosete pentru fabricarea vopselei indigo.
acidul bromoacetic, care este esterificat pentru a se obine reactivul
bromoacetat de etil.
acid trifluoroacetic, care este un reactant obinuit n sinteza organic.
Cantitile de acid acetic folosite pentru aceste ntrebuinri (cu excepia acidului
tereftalic TPA) se ridic la 5 %10 % din acidul acetic utilizat n ntreaga lume. Nu este de
ateptat o cretere a consumului pentru aceste utilizri la fel de mare ca producerea de TPA.

5. Protecia muncii
Acidul acetic concentrat este coroziv i de aceea trebuie manipulat cu precauie,
deoarece poate provoca arsuri cutanate, leziuni oculare permanente i iritarea mucoaselor. E
posibil ca aceste arsuri sau flictene s nu apar dect la cteva ore dup expunere. Mnuile
de latex nu ofer protecie; se recomand purtarea unor mnui rezistente ca cele fcute din
cauciuc nitril. Acidul acetic concentrat se aprinde cu dificultate n condiii de laborator.
Capt risc de incendiu atunci cnd temperatura ambiental depete 39 C, moment din
care poate forma un amestec explozibil cu aerul peste aceast temperatur (limit exploziv:
5,4 %16 %).
Riscurile determinate de soluiile de acid acetic depind de concentraie. Tabelul de mai
jos red clasificarea UE pentru soluiile de acid acetic:

Simbol de securitate
Concentraie
Molaritate Clasificare Fraze de risc
n procente de mas
10 %25 % 1,674,16 mol/l Iritant (Xi) R36/38: Irit ochii i pielea
25 %90 % 4,1614,99 mol/l Coroziv (C) R34: Produce arsuri
R10:Inflamabil
>90 % >14,99 mol/l Coroziv (C)
R35: Produce arsuri grave

Soluiile cu peste 25 % acid acetic sunt mnuite sub hot datorit vaporilor caustici i
corozivi. Acidul acetic diluat sub form de oet e inofensiv. Totui, ingestia unor soluii mai
concentrate pune n pericol viaa oamenilor sau a animalelor. Acest lucru poate provoca
leziuni severe la nivelul sistemului digestiv i modificarea aciditii sngelui, potenial letal.
Din cauza incompatibilitilor, se recomand pstrarea acidului acetic departe de acid cromic,
etilen-glicol, acid azotic, acid percloric, permanganai, peroxizi i hidroxizi.
Utilizri
Oet
Murarea, o metod de conservare a alimentelor
Bacterii acetogene, produc oet din soluiile alcoolice
Acid acetic (pagin de date)
Acetobacter, un important gen de bacterii acetogene
Detartrani, conin adesea acid acetic
Chimie

Acizi carboxilici, compui ce conin grupul -COOH

Acizi grai, acizi carboxilici cu lan neramificat

Anionul acetat, CH3COO, abreviat AcO

Gruparea Acetil, grupul CH3-CO , abreviat Ac

Acetil-coenzima A, un important transportor de acetil n celule
Produi chimici corelai
Acid formic, acidul carboxlic cu molecul cu un atom de carbon mai puin
Acid propionic, acidul carboxlic cu molecul cu un atom de carbon mai mult
Etanol, alcool etilic
Acetaldehida
Anhidrida acetic
Acetat de etil, un solvent important
Acid monocloroacetic
Acizi cloroacetici

6. BIOTEHNOLOGIA OBINERII ACIDULUI ACETIC ALIMENTAR

6.1. Caracteristicile oetului alimentar ca produs finit

6.1.1. Generaliti

Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie,
care se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului.
n prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare
cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet din
vinuri albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango,
citrice, nuci de cocos), iar n Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimat
n acid acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de
10.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste
dou sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerintele crescnde de oet,
cantitile limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ
complicat a oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. Din acel
moment, industria oetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcie de existenta
industriei de alcool. Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia
predominant a acestuia.
L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, n eviden fiind rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare.
Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii
vegetaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie de
experimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50
sau 60C.
Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau
colorat, cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate
(vin, bere, alcool rectificat-rafinat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului
acetic pur.

6.1.2. Compoziia oetului de vin

Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lang acid
acetic (3-9%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care bitartratul de
potasiu a crui prezen permite diferenierea acestuia de oetul de bere, fructe etc.
Bacteriile acetice reprezint un univers specific. Pentru prima oar ele au fost izolate
n culturi pure de ctre savantul danez Jensen. n 1879 el a reuit s obin din pelicula
acetic dou specii de bacterii pe care, urmnd terminologia timpului, le-a denumit:
Micoderma aceti i Micoderma pasteurianum. Mai trziu acelai savant le-a schimbat
denumirea n Bacterium aceti i Bacterium pasteurianum, la care a mai adugat specia
Bacterium kutzingianum.
n rile vduvite de via de vie, oeturile se fermenteaz pe mal, cereale i bere.
Acestea se deosebesc de cele de vin i alcool printr-un gust fad, neplcut i prin absena
aproape complet a aromei. Pentru ameliorare se adaug lichidului puin vin. Metodele cele
mai rspndite pentru obinerea oetului sunt: metoda Orleans sau metoda francez; metoda
rapida sau german, existnd bineneles o serie de variante intermediare.
Dei durata procesuui de preparare a oetului mrete costul produsului, aceast
perioad prezint avantaje. n acest timp, considerat "ndelungat", se formeaz substane
aromatice (buchetul") care imprim oetului caliti superioare, tot astfel cum calitile
vinului se mbuntesc prin pstrarea n pivni, dup epuizarea fermentaiei.
Diferite specii de bacterii acetice se comport diferit fa de prezena acidului acetic
n mediul respectiv. Introducerea n proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraii mari
de acid acetic va permite obinerea unor condiii selective capabile de a proteja fabricaia att
fa de flora strin ct i de cea format din bacterii nedorite.
Un proces tipic de fermentaie continu l reprezint metoda rapid" de fabricare a
oetului. Aceast tehnologie se poate aplica deoarece, odat nsmnat i intrat ntr-o
judicioas conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oet ntr-o perioad foarte
ndelungat.
Una dintre problemele fundamentale ale fabricrii oetului ar fi nchiderea ermetic a
vaselor i, legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care s stimuleze curentul de aer
condiionat la o temperatur i compoziie strict determinat, precum i un dispozitiv pentru
reglarea vitezei aerului, depindu-se, astfel, pierderile de pn la 30 % din producie, n
special din cauza volatilizrii alcoolului i acidului acetic.
De altfel, temperatura are o influen decisiv asupra formrii acidului
acetic(oetului). n perioada de var temperatura trebuie s fie n jurul valorii de 35C. O dat
cu sosirea anotimpului de var, diferena de temperatu dintre ncpere i vas se micoreaz
pna cnd devine zero. Dar o dat cu reducerea diferenei de temperatur, se reduce i
diferena de aeraie i deci i aciunea oxidant a bacteriilor. Aceasta, la rndul ei duce la o
scdere a temperaturii n interiorul vasului i, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. n cele din
urm, curentul poate fi total ntrerupt i funcionarea vasului s nceteze din cauza
insuficienei de oxigen.
Desigur exist i alte metode pentru fabricarea oetului care n principiu rezult din
combinarea celor dou metode enunate. Astfel, exist metoda veche, de prin 1732, n care
vasul umplut cu material convenabil (ciorchini de struguri fr boabe, talaj etc), se
completeaz cu un lichid de fermentat i se las n repaus o jumtate de zi, dup care se
introduce din nou n primul vas. Prin aceast metod pelicula bacterian se dezvolt pe toat
suprafaa poroas a materialului i fermentaia se produce mai repede dect la metoda
Orleans.
Oetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, ns nu este comercializabil
deoarece are un miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor datorit prezenei de
aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare.
Prin decantare oetul se clarific fr alt operaie. Dup aceast faz, se pritocete.
Cnd butoaiele nu sunt bine nchise, fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i
cnd a oxidat puinul alcool pe care-l conine, atac oetul care devine apos. Dac el conine
substane azotate sau acizii malic i tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium
xilinum care descompune acidul acetic, fcndu-l apos. Dup preparare, indiferent de metod,
produsul este clarificat prin decantare i pstrat la 10 - 15C n butoaie pline, unde sufer o
oxidare lent care-i amelioreaz calitatea.
Oetul alimentar este un produs de fermentaie acetic obinut prin oxidarea
enzimatic a alcoolului etilic din unele lichide cu un coninut moderat de alcool.
Oetul este o soluie apoas de acid acetic, care n funcie de materia prim din care se
obine mai conine: glucide, alcool etilic, substane tanante, colorani, compui cu azot,
vitamine, sruri minerale etc. Calitatea oetului de vin este reprezentat prin: 15-18 g/l
extract; 5-8 g/l zaharuri; 12 g/l acid tartric; 2-4 g/1 sruri minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic i
50-80 g/l acid acetic; aciditatea total a oetului alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100
grame produs (9 aciditate ); culoare de la alb-galbui la brun-rocat.
Concentraia total reprezint concentraia maxim de acid acetic care s-ar putea
obine prin transformarea total a alcoolului din mediu de reacie, calcul utilizat n practica
industrial, are la baz urmtoarea coresponden (pentru 100 ml):

4,6 g etanol 5,8 ml etanol 5,9 ml acid acetic

La concentraiile uzuale ale oetului, eroarea introdus prin acest calcul este
nesemnificativ.
Bacteriile acetice se caracterizeaz printr-o remarcabil capacitate de oxidare a
etanolului la acid acetic la diverse valori de pH. Acestea aparin genurilor Acetobacter i
Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc.
Conversia etanolului n acid acetic, n procesul de fermentaie acetic aerob propune,
mai nti, transformarea acestuia n acetaldehid, transformare catalizat de
alcooldehidrogenaza (1). Acetaldehida este hidratat sub aciunea unei hidrolaze (2), iar
aldehid-dehidrogenaza (3) conduce la acid acetic.

H
(1) (2) (3)
CH3 CH2 OH CH3CHO CH3 C OH CH3COOH
H
Activitatea optim a acetobacteriilor este la pH de 3 3,2 la concentraia acidului
acetic de 8 - 10% i a alcoolului etilic de 6 - 7%.
Cultura bacteriilor acetice se menine n mediu agarizat, care conine fosfai de
amoniu, magneziu i potasiu. Maiaua de bacterii selecionate se realizeaz n mediu nutritiv
lichid cu aerare intens (1,84 m3 aer pentru un litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv
conine pentru un litru alcool etilic absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de amoniu; 9 g
carbonat de potasiu; 5 g glucoz.
Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455 - 490 kJ/mol.

6.1.3. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale oetului

Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare sunt prezentate


n tabelul 7.1.

Tabelul 7.1. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare

Tipul de
Aspect Culoare Miros Gust
oet
Limpede pn la Acru, plcut,
Plcut,
Oet de slab opalescent, Galben- carcteristic, fr
caracteristic
fermentaie fr sediment sau rocat gust de talas, fr
de oet
corpuri strine alt gust strin
Acru, nici
Limpede, lucios,
Oet de neptor, nici
fr sediment sau Incolor Caracteristic
distilare aspru, fr gust
corpuri strine
strin

Caracteristicile fizico-chimice ale oetului sunt redate n tabelul 7.2:

Tabelul 7. 2. Caracteristicile fizico-chimice ale oetuluide fermentaie i cel de


distilare

Oet de
Tipul Oet de distilare
fermentaie
Aciditatea total, n g acid
acetic la 100 ml produs 9 0,3 9 0,3
(grade aciditate)
Extract, g la 100 ml produs,
0,1 -
min
Alcool metilic, g la 100 ml
Max. 0.05 Lips
produs
Compui de metale grele
Lips Lips
(Pb, Cu, Zn, Sn)
Acizi minerali Lips Lips
Colorani artificiali i
Lips Lips
caramel

6.1.4. Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale


Influena procesului tehnologic asupra calitii oetului de fermentaie nu este
neglijabil i n anumite cazuri (oetul balsamic) este extrem de important. Cu toate acestea,
cel mai important factor este materia prim. n funcie de natura materiei prime, exist cteva
tipuri distincte de oet, prezentate pe scurt n continuare.

Oetul de vin. Se fabric n mod normal din vin. Totui, exist sortimente comerciale
care sunt prezentate ca oet din vin", dei numai o parte din substratul iniial este format din
vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt i ap. Se folosesc n
general vinuri de calitate inferioar sub aspectul aciditii volatile, cu un coninut redus de
dioxid de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea oetului din
vin variaz de la galben pal la rou, n funcie de sortimentul de vin folosit ca materie prim.
Conform normelor Comunitii Europene, aciditatea total a oetului din vin trebuie s fie de
minim 6 g/100 ml, iar coninutul de etanol s fie sub 1,5% (vlv).
Oetul de fructe. Oeturile de fructe sunt obinute prin fermentaia acetic a unor
soluii alcoolice obinute din fructe. Cel mai popular produs de acest tip este oetul de mere,
care are o culoare galben deschis i o arom specific.
Oetul de orez. Se fabric n Asia, din lichide hidroalcoolice obinute prin
fermentarea alcoolic a unor plmezi de orez, uneori chiar din rachiu de orez. Metodele
tradiionale folosesc fermentaia acetic lent, dar au fost dezvoltate i procedee submerse.
Oetul din spirt. Este denumit uneori i oet alb. Se obine prin fermentaia acetic a
unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. n mod normal,
acest tip de oet este incolor i nu are arom.
Oetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular care
pornete de la mustul de struguri. Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului (la
aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare pn cnd volumul se
reduce la o treime din cel iniial. n continuare acest substrat este supus unor fermentaii
alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. n acest timp, soluia este trecut succesiv
prin butoaie din lemn de diferite esene.
Procesul dureaz ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult. Produsul are un coninut ridicat de
substan uscat, o arom special i o trie acetic de 6-15 grade. Indicii compoziionali ai
oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime folosite i tehnologia adoptat.
Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet de fermentaie sunt prezentate n tabelul 7.3,
mpreun cu caracteristicile oetului" sintetic.

Tabelul 7.3. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet

Tipul de oet
Oet Oet
Indicatorul Oet de Oet de Oet de Oet Oet
din de
vin mere mal balsamic sintetic
spirt orez
Densitate, 1013 - 1013- 1011- 1015- 1007-
- -
kg/m3 1020 1024 1022 1020 1022
8,71 19,00- 3,00- 1,50- 336,7- 1,00-
Extract, g/l -
24,88 35,00 28,00 6,00 873,9 4,50
1,47 2,00- 0,60- 0,20- 0,50- 4,00- 0,20-
Cenu, g/l
3,10 4,50 7,60 0,50 7,60 18,80 0,50
Aciditate
5,94 3,90- 4,30- 11,50- 4,00- 6,25- 4,10-
total, %
9,20 9,00 5,90 12,20 5,24 14,88 5,30
acid acetic
Aciditate
5,55 3,79- 3,90-
volatil, % - - - -
7,95 5,16 13,60
acid acetic
Acizi
nevolatili, 0,02 0,10- 0,20- 0,05- 1,58-
- -
% acid 0,55 0,55 0,40 0,66 2,27
acetic
Alcool 0,00 0,05- 0,05- 0,04-
- - -
etilic, % 0,81 0,15 0,68 0,08
Azot total, 1,15 0,40- 0,03- 0,80- 1,02-
- -
% 1,86 1,40 0,30 1,29 2,16
0,00 1,50- 0,00- 0,00- 351,0-
Glucide, g/l - -
6,20 7,00 6,20 91,00 689,7
Aldehid
19,9 18,9- 84,9-
acetic, - - - -
114,4 114,4 374,7
mg/l
Acetat de 206,0 206,0-
- - - - -
etil, mg/l 590,0 590,0
Acid citric, 0,26 0,26- 1,66-
- - - -
g/l 0,39 0,39 3,47
Acid malic, 0,47 0,47- 0,47- 8,00-
- - -
g/l 0,80 0,80 0,80 37,40

6.2. Caracteristicile materiilor prime

Oetul este un produs cu gust acru, neptor, datorit coninutului n acid acetic. Se
folosete n alimentaie drept condiment la acrirea unor mncruri, la marinarea legumelor,
petelui, etc.
Se obine prin dou metode: prin fermentaia acetic a unor materii prime i prin
diluarea cu ap a acidului acetic pur (esena de oet). Dup materia prim folosit la fabricare
se clasific n: oet de fermentaie i oet de distilare.

Oetul de fermentaie
Materiile prime folosite la fabricarea oetului de fermentaie sunt: vinul, borhotul de
fructe, tescovina, diferite soluii alcoolice, etc. Alcoolul din aceste materii prime este oxidat
n acid acetic n prezena aerului. Pentru ca fermentarea acetic s decurg normal, se asigur
n lichidul supus fermentrii o concentraie alcoolic pn la maximum 12, temperatura ntre
25 i 32C, precum i diferite sruri pentru nutriia bacteriilor acetice. n asemenea condiii,
activitatea bacteriilor acetice este optim. Vinurile destinate oetului sunt de obicei bolnave
(oetite, etc), cu defecte sau sunt slab alcoolice. n vederea obinerii unui produs fr defecte,
vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare (limpezire, cupajare, etc), iar alcoolul se
dilueaz pn la tria indicat, dup care i se adaug substane nutritive.
Principiul de fabricaie al oetului const n crearea unei suprafee ct mai mari de
contact ntre materia prim, bacteriile lactice i aer, n vederea asigurrii unei oxidri
complete a alcoolului etilic coninut de materia prim. Diferitele procedee industriale folosite
pentru fabricaia oetului se deosebesc prin aparatura folosit.
Orice lichid cu coninut de alcool poate fi utilizat la obinerea oetului; este cunoscut
oetul de vin, fiind cel mai vechi i cel mai apreciat. Pentru obinerea unui oet de bun
calitate se cere ca materia prim s fie din punct de vedere calitativ la nivelul cerinelor
tehnologice.
Pentru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina att vinurile albe, ct i vinurile
roii.
Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz
n general vinurile de calitate superioar. Se valorific vinurile alterate calitativ, dar nu toate
vinurile alterate se preteaz la fabricarea oetului, sunt admise vinurile care au un inceput de
oetire sau care au nceput s se ntind.
Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. Cel mai bun oet este cel obinut din
vinurile care au o concentraie de 8 - 9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu
de conservat; cnd gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incomplet i neuniform,
dar se poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta aceast cerin tehnologic.
Vinurile care conin dioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar deloc ntruct dioxidul
de sulf este un antiseptic puternic cu aciune inhibant.
Coninutul n alcool al vinurilor trebuie s fie cuprins ntre 8 - 9 volume % alcool. La
un grad alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvolt bine. Din vinurile cu
un coninut mai mic n alcool, rezult un oet slab, greu de conservat, cunoscndu-se c dintr-
un grad de alcool rezult un grad de acid acetic.
Transformarea vinului n oet se face cu ajutorul bacteriilor acetice. Ele triesc la
suprafaa vinului i formeaz o pelicul subire, mai mult sau mai puin transparent, mat
sau gelatinoas. Temperatura optim pentru activitatea bacteriilor acetice este ntre 22 i
26C.
Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic,
transformndu-l la nceput n aldehid acetic apoi n acid acetic.
Dintre bacteriile acetice care se folosesc la fabricarea oetului, cele mai importante
sunt: Bacterium orleanse, Bacterium xylinum, Bacterium Schtzenbachii, etc.
n funcie de materia prim folosit exist oet de fermentaie obinut prin fermentarea
acetic a lichidelor alcoolice i oet de distilare, obinut prin distilarea acidului acetic pur.
Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite n fabricarea lui, poate fi din
vin cnd este pregtit din vin natural, din mal cnd plmada de mal se supune fermentaiei
acetice, din fructe cnd este pregtit din mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de
alcool i chiar numai din alcool atunci cnd la pregtirea mediului se folosesc i sruri
minerale ca surse de azot, fosfor, magneziu, potasiu, etc.
n procesul de fermentare, oxidarea alcoolului pn la acid acetic se efectueaz cu
ajutorul bacteriilor acetice cultivate. Oxidarea are loc n czi n care se gsesc suporturi de
oxidare. n ultimul timp fermentarea acetic se desfoar n vase special construite i n
condiii submerse. La aceste instalaii productivitatea este foarte mare. Ele ns nu s-au
rspndit pn n prezent prea mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le nlocui pe
cele actuale.
Ca materii prime n fermentaia acetic sunt utilizate vinuri alterate i slab alcoolizate,
alcooluri obinute din cereale, sfecl ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri
de zahr, materiale amidonase, etc.
Acidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarboxilic. Sunt
utilizate n acest scop vinurile care au nceput a se oeti, ori au nceput s se "ntind".
Vinurile amare nu pot fi utilizate n acest scop deoarece mirosul se accentueaz.
Tabelul 7.4. Modificri ale compoziiei chimice a vinului intervenit prin transformare
n oet, datorit activitilor bacteriilor acetice

Oetul de Modificri
Specificaie Vin* Modificri**
vin rezultat %
Densitate 15/15C 1,0028 1,0221 +78.9 +22,4
Alcool, vol% l5/15C 8,07 0,5 -93 -75,7
Aciditate total [g/100 ml] 3,52 8,46 +140,6 +66,6
Extract uscat la 100C [g/100
2,048 2,496 +21,8 +11,4
ml]
Cenu [g/100 ml] 0,248 0,270 +8,8 +5,8
Acid tartric total [g/100 ml] 0,165 0,102 -1,8 +2,3
Tanin [g/100 ml] 0,023 0,022 -4,3 -5,2
SO2 total [g/100 ml] 0,0023 0,006 +160 +94,1
Acetil-metilcarbinol [g/100 ml] 0,005 0,012 +140 +21,8
Aldehide [mg etanal/100 g acid
179,9 62,4 -65,3 -38,5
acetic]
Indice iod [ml sol. Iod n/100] 103,78 93,5 -9,3 -34,6
Raport aciditate total/extract 1,72 3,39 +197,9 +50,3
* dup introducerea n aparatul de acetificare
** pentru valori medii a 20 probe de vinuri transformate n oet.

6.3. Fermentaia acetic

Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455-490 kJ/mol.

6.3.1. Factorii dominani n procesul de fermentare

Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura


microorganismelor i a substratului, de gradul de aerare, de temperatur i scade cu creterea
concentraiei acidului acetic prezent n mediu.
Bacteriile acetice din vin
Aceast grup curpinde urmtoarele bacterii: Bacterium orleanense, care formeaz un
voal subire, adeseori roz i care are tendina de a se nla pe pereii vasului. Are l,3 - 2 n
lungime i 0,3 - 0,4 n lime. Poate produce 9,3% acid acetic; oetul care ia natere este
parfumat i limpede. Acetobacterium plicatum (Fuhrmann) este o bacterie care suport 10 -
11% alcool i produce 7,5% acid acetic, Bacterium xylinoides (Heneberg), care produce 8%
acid acetic, Acetobacter ascendens (Henneberg), izolat din oetul de vin tulbure d natere
unui voal care se rupe uor. Bacterium vini acetati (Henneberg) este izolat dintr-o fabric de
oet de vin din Berlin, Bacterium xylinum (Brown), izolat din oetul de vin, se prezint sub
form de bastonae curbate, prezint polimorfism, suport numai pn la 7% alcool, produce
4,5% acid acetic precum i ali produi secundari; oetul format este de calitate inferioar.
Numrul microorganismelor prezint importan la nceputul alterrii, cnd viteza de
dezvoltare a bacteriilor depinde de numrul celulelor care ramn la suprafa, reinute de
forele capilare n contact cu pereii i cu lichidul. Dup constituirea voalului, cantitile de
acid acetic formate devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populaia de pornire.
Temperatura este un factor determinant; oetirea progreseaz cu att mai repede cu ct
temperatura este mai ridicat; aciditatea volatil format la nceputul alterrii este de 2 ori
mai mare la 28C dect la 23C i de 2 ori mai rapid la 23C dect la 18C.
Oxigenul este n general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru
a se multiplica i a realiza fermentaia acetic, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Doza
de oxigen din doi litri de aer este necesar pentru formarea unui gram de acid acetic, deci
pentru a spori aciditatea volatil a unui litru de vin cu 0,8g H2SO4.
pH-ul limit pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab
alcoolice (8% vol.). Dac la un pH mai cobort de 3,0 astfel de vinuri formeaz totui voal la
suprafa, acesta este construit din levurile micodermice de floare".
Gradul alcoolic este un factor nsemnat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Dei e
cunoscut n practic faptul c vinurile cu grad alcoolic ridicat se mbolnvesc mai rar de
oetire, nu este totui posibil de stabilit o concentraie alcoolic peste care vinul devine inapt
pentru nmulirea bacteriilor acetice; aceasta se datoreaz faptului c toxicitatea alcoolic este
strns de cea a ionilor de H, pH-ul care va frna dezvoltarea acetobacteriilor, variz cu
gradul alcoolic: pH-ul variz de la 3,0 pentru 8,5 vol. % alcool, la 3,4 pentru 12,5 vol. %.
Orientativ, oetirea este un proces rar la vinurile de peste 12 grade alcoolice din regiunile
viticole nordice i la cele de peste 15 vol. % n cele sudice.
Taninul vinului nu formeaz dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o ntrzie mult cnd
se afl ntr-o concentraie sporit; vinurile roze se oetesc mai uor dect cele roi
corespunztoare. Consistena voalului crete cu sporirea coninutului n tanin, probabil ca
urmare a insolubilitii acestor polifenoli.
Ali factori intervin, deasemenea, n activitatea i multiplicarea bacteriilor acetice.
Acetobacteriile nu sunt influenate de variaiile n limitele naturale a coninutului n diferii
cationi a vinurilor; srurile minerale sunt ntotdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea
lor. Proporia mare de citocromi n celulele bacteriilor acetice ar ndrepti presupunerea unei
nevoi mai mari de fier a acestora. Reducerea sub un miligram la litru a cantitii de fier
prezent n vin, prin tratarea cu ferocianur de potasiu sau fitat de calciu, nu sisteaz
multiplicarea lor.
Acetifierea industrial folosete uneori preparate pe baz de fosfai ce activeaz
fermentaia acetic; de asemenea, fierul, manganul, srurile de uraniu, oxidul de fier coloidal
i crbunenele animal catalizeaz dezvoltarea bacteriilor.
nmulirea bacteriilor acetice solicit prezena urmtorilor aminoacizi: valina,
izoleucina, alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea azotului amoniacal face posibil
diferenierea unor specii.
Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene ca: acidul pantotenic,
nicotinamida i acidul para-aminobenzoic.
Fermentarea spontan n absena anhidridei sulfuroase a mustului din struguri alterai,
mai ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice n
asociaie de "simbioz" cu unele levuri i la formarea unor proporii mai mari de acizi
volatili.

6.3.2. Utilizarea proceselor biotehnologice la fabricarea oetului


i a acidului acetic glacial

Soluiile de acid acetic pot fi produse folosind dou categorii de procedee: chimice
(oxidarea acetaldehidei, distilarea uscat a lemnului) i biotehnologice (fermentaie acetic).
6.3.2.1. Fabricarea acidului acetic prin metode chimice

Oxidarea acetaldehidei la acid acetic se realizeaz industrial n prezena unor


catalizatori de tipul srurilor de Fe, Ni, Mn, Co.
Prin distilarea uscat a lemnului rezult, pe lng acid acetic i ali compui secundari.
Acidul acetic rezult n acest caz sub forma unei soluii care conine aproximativ 10% acid
acetic, 2,5% alcool metilic, 0,5% aceton, gudroane i ali compui. Acidul acetic este
transformat n sare de calciu i separat. Sarea se trateaz cu acid sulfuric rezultnd din nou
acid acetic.
Acidul acetic obinut prin ambele metode descrise mai sus se purific n continuare
prin distilare i alte procedee chimice. Se obine n acest fel acid acetic glacial sau soluii
foarte concentrate de acid acetic. Pe baza acestora, se pot prepara soluii de acid acetic cu
concentraia cuprins ntre 60 - 80%, denumite de multe ori esen de oet" i care se
folosesc, prin diluare, aromatizare i colorare (de cele mai multe ori cu caramel) la obinerea
oetului" sintetic. Fabricarea n scop alimentar a acestui tip de oet" este interzis n multe
ri, iar acolo unde este permis, proveniena produsului trebuie s fie marcat explicit.

6.3.2.2. Fabricarea acidului acetic prin procedee biotehnologice

6.3.2.2.1. Schema tehnologic general

Indiferent de tehnologia aplicat, procedeele biotehnologice se bazeaz pe fermentaia


acetic a unor lichide alcoolice. Schema tehnologic general de fabricare a oetului este
prezentat n figura 7.1.
Operaiile care implic aspecte biotehnologice sunt: prepararea substratului
hidroalcoolic, fermentaia acetic i, ntr-o mai mic msur, maturarea. Aceasta din urm se
aplic selectiv, mai ales n cazul oetului obinut prin fermentaie submers.

Prepararea substratului hidroalcoolic

Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oetului sunt foarte diverse: vin, spirt
(alcool etilic), cidru i diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor
sucuri de fructe, a mierii, a mustului de mal i a unor materii prime amidonoase. Condiia
esenial este s conin alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau n
amestec, cu sau fr adaos de ap.
Ap Materii prime Nutrieni

Prepararea
substratului
hidroalcoolic

Substrat hidroalcoolic

Fermentate acetic

Maturare

Stabilizare-filtrare

Oet de
fermentaie
Figura 7.1. Schema tehnologic general de fabricare a oetului
de fermentaie

Concentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se regleaz la valori cuprinse


ntre 3,5 % (v/v) i 17 % (v/v), n funcie de tria acetic, care urmeaz s fie obinut i
randamentul de conversie corespunztor tehnologiei folosite. Randamentul teoretic de
conversie este prezentat odat cu tratarea mecanismului fermentaiei, iar randamentele
practice sunt prezentate individual, n funcie de tehnologia de fabricaie.
Pe lng prezena alcoolului etilic, pentru desfurarea fermentaiei acetice n condiii
bune, este necesar i o serie de nutrieni secundari i factori de cretere. Dac se utilizeaz ca
materie prim vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe i a
mustului de mal, adugarea de nutrieni secundari nu este strict necesar. De asemenea, pn
la o anumit limit, fermentaia acetic poate fi condus n condiii relativ acceptabile, chiar
dac se folosesc amestecuri ntre materiile prime descrise mai sus, ap i alcool etilic. Totui,
dac fraciunea reprezentat de vin, must de mal fermentat sau de sucurile fermentate de
fructe este sub 50 - 60%, este necesar adugarea unor elemente nutritive suplimentare.
Anumite substane nutritive au un efect pozitiv, chiar i asupra substraturilor formate exclusiv
din vin.
Cantitatea de nutrieni utilizat i proporia dintre acetia depinde de natura
substratului. De obicei se folosesc sruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de
potasiu i de fosfor (sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) i extracte de mal condiionate sub
diverse forme.
Maturarea - limpezirea
Oetul din arjele normale se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturare-
limpezirea, dup care se face eventual o corecie de compoziie, urmat de filtrare,
mbuteliere, depozitare temporar i livrare. n unele cazuri este necesar i stabilizarea.

Filtrarea oetului
Oetul din arjele normale conine n suspensie impuriti, au aspect tulbure sau este
slab colorat. Se procedeaz la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatin. Pentru
intensificarea culorii oetului se adaug anumii colorani alimentari. Nu este permis
adugarea n oet a substanelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanelor cu gust
iritant i sintetice ndulcitoare. Oetul din vin nu este pus n consum dect dup maturare,
cnd s-a format aroma i buchetul sau datorit resturilor rezultate n urma reaciilor dintre
acizii din oet i alcool etilic rmas nefermentat.

6.3.2.2.2. Aspecte microbiologice i biochimice n timpul fermentaiei acetice

Microorganismele care produc cantiti semnificative de acid acetic fac parte din
genul Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes,
Acetobacter hansenii, Acetobacter ktzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter
orleanense, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter schtzenbachii, Acetobacter suboxidans,
Acetobacter xylinus). n tabelul 7.5 sunt prezentate unele caracteristici importante din punct
de vedere tehnologic ale bacteriilor acetice.
Datele din tabelul 7.5 trebuie considerate ca avnd valoare strict informativ deoarece
n practic, n acetatoarele industriale, se pot selecta varieti care produc peste 15% (m/v)
acid acetic.
Mecanismul biologic de conversie a etanolului n acid acetic ncepe cu reacia de
formare a acetaldehidei, catalizat de o alcooldehidrogenaz, conform reaciei:
Alcooldehidrogenaz
CH3CH2OH + 1/2 O2 CH3CHO + H2O (7.1)
Tabelul 7.5. Caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale unor bacterii
acetice
Tria alcoolic Producia
Temperatur
pe care o maxim de
Specia a optim,
suport, acid acetic,
C
% (v/v) % (m/v)
Acetobacter aceti 11,0 6,6 36
Acetobacter acetigenus 7,0 3,0 33
Acetobacter ascendes 12,0 9,0 31
Acetobacter
9,5 6,7 30
ktzingianus
Acetobacter
- 9,3 30
orleanense
Acetobacter
9,5 6,2 28
pasteurianus
Acetobacter
- 11,0 28
schtzenbachii
Acetobacter
- 2,0 19
suboxidans
Acetobacter xylinus 7,0 4,5 30
n continuare, aldehida acetic, sub aciunea unei hidrataze, prin adiia unei molecule
de ap se transform n aldehida hidratat, conform reaciei:

H H
CH3 C O + H2O CH3 C OH (7.2)
OH

Sub aciunea unei aldehiddehidrogenaze, aldehida hidratat este convertit apoi n


acid acetic conform reaciei:

H OH
CH3 C OH +1/2 O2 Dehidrogenaz CH3 C + H2O (7.3)
OH O
Exist i o cale colateral de transformare a acetaldehidei, printr-o reacie de
disproporionare:

OH OH OH
CH3 C + CH3 C + H2O CH3 C + CH3 CH2 OH (7.4)
O O O
Etanolul format n acest caz se poate oxida din nou conform reaciei (7.1), iar ciclul
poate fi reluat conform reaciei (7.4). Proporia de acid acetic care se formeaz n cursul
fermentaiei pe aceast cale n raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principal nu
este cunoscut pn n prezent.
Formarea acetaldehidei ca intermediar n fermentaia acetic a fost dovedit
experimental prin adugarea de sulfit sau bisulfit de calciu n fermentatorul acetic. Disulfitul
de calciu reacioneaz cu aldehida acetic conform reaciei:

H OH
CH3 C O + Ca(HSO3)2 CH3 C SO3- Ca2+ (7.5)

H 2

n acest fel se blocheaz mecanismul principal al fermentaiei acetice. Produsul


format nu este oxidat de bacteriile acetice i se acumuleaz n mediu.
Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic n acid acetic este de 130,4 kg de
acid acetic la 100 kg de alcool. Dac se exprim alcoolul n grade Salleron, randamentul
teoretic devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron.
Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor i a substratului, de nivelul
de aprovizionare cu oxigen, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic
prezent n mediu.
Fermentaia acetic este un proces exoterm. Conversia fiecrui mol de alcool etilic
este nsoit de eliberarea unei cantiti de cldur de 117 kcal.

6.3.2.2.3. Procedee de realizare a fermentaiei acetice

O dat asigurat coninutul corespunztor de alcool etilic i substane nutritive, pentru


desfurarea fermentaiei acetice rmne esenial atingerea i meninerea unei anumite
concentraii a oxigenului dizolvat. De modul n care se realizeaz aprovizionarea cu oxigen a
bacteriilor acetice depind viteza procesului de fermentaie i, ntr-o oarecare msur, calitile
senzoriale ale produsului finit.
n funcie de viteza de formare a acidului acetic (i implicit de modul de aerare)
procedeele de fermentaie acetic pot fi mprite n dou categorii: procedee lente i
procedee rapide. Procedeele rapide se mpart, principial, n procedee la care contactul soluiei
alcoolice cu aerul se face prin distribuirea acesteia pe o coloan de umplutur inert i
procedee submerse.

Procedeele lente (tip Orleans)

Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oetului, principiul fiind
cunoscut din antichitate. Soluia alcoolic este plasat la nceput ntr-un vas cu raport
diametru/nlime mare, care conine tala, tulpini de vi de vie sau alte materiale de origine
vegetal (de exemplu coceni de porumb) care pot asigura o suprafa specific mare. Dup
aproximativ 7 zile, perioad n care se declaneaz fermentaia acetic, lichidul este trecut
ntr-un alt vas. Acesta este de obicei un butoi din lemn de esen tare dar poate fi i o cad
nchis construit din acelai material. Umplerea se face n aa fel nct lichidul s ocupe de
la 50% pn la 70% din volumul total al vasului.
n aceste condiii, fermentaia acetic se desfoar lent, numai la suprafaa lichidului,
unde concentraia de oxigen dizolvat este suficient pentru a asigura metabolizarea alcoolului
etilic de ctre bacteriile acetice. Se formeaz astfel un voal de fermentaie" n care numrul
de bacterii acetice active este mare. Fermentaia dureaz ntre 8 i 14 sptmni, n funcie de
compoziia iniial a soluiei alcoolice, temperatur, natura microorganismelor, suprafaa de
contact lichid/aer etc. Dup ce fermentaia acetic se consider ncheiat, se extrage din vas o
cantitate de oet reprezentnd 60 - 70% din volumul iniial i se nlocuiete cu materia prim.
n acest fel n vasul de fermentaie rmne o cantitate de oet care conine un numr suficient
de bacterii acetice pentru reluarea fermentaiei. Din acest moment nu mai este necesar etapa
iniial, respectiv trecerea prin vasul cu umplutur.
La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerri suplimentare,
soluia alcoolic aflat n fermentaie acetic este trecut succesiv dintr-un vas n altul.
Procedeele lente se folosesc, n general, pentru obinerea unui oet cu tria de 4 - 7
grade acetice. Viteza sczut implic ocuparea unui spaiu de fermentaie mare, ceea ce se
traduce n ultim instan printr-o suprafa construit mare i costuri investiionale ridicate n
comparaie cu celelalte procedee. Avantajul esenial al procedeelor lente este aroma foarte
fin a produsului finit.
Atunci cnd se folosesc materii prime corespunztoare, calitile senzoriale ale
oetului fabricat prin fermentaie lent nu pot fi obinute sub nici o form prin utilizarea
metodelor rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oeturilor
din fructe i a unor produse speciale, cum este, de exemplu, oetul balsamic.

Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutur

n acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plmada este
distribuit printr-un procedeu oarecare pe o coloan cu umplutur care asigur o suprafa
mare de transfer gaz-lichid. Distribuirea plmezii se poate face continuu (cazul procedeului
care folosete stropirea uniform a prii superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu
(prin necarea" periodic cu substrat a coloanei, urmat de scurgerea substratului).
Prima variant este utilizat mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctueaz mai
puin i, n consecin, fermentaia acetic decurge n condiii mai bune, att sub aspectul
randamentului ct i al vitezei. Umplutura este format, de obicei, din tala de fag rou, dar se
poate folosi i talaul de stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat n prealabil cu HCl
diluat. Densitatea i capacitatea de mbibare a unor materiale de umplutur sunt prezentate n
tabelul 7.6.

Tabelul 7.6. Caracteristicile unor materiale de umplutur folosite la fabricarea oetului

Tala de Tala de Spum


Caracteristici Mangal Cocs
fag mesteacn de mare
180 -
Densitatea, kg/ m3 160 ~ 240 ~ 430 ~ 450
225
Capacitatea de absorbie, 260 -
3 40 - 450 ~ 200 ~ 280 8
m /kg 370

Cel mai rspndit acetator cu umplutur este aparatul Frings, prezentat n figura 7.2.
Proiectat n secolul al XlX-lea i perfecionat pe parcurs, aparatul Frings a constituit
principalul tip de acetator utilizat pn la dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice
submerse. Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu nclinaie mic (1) n
interiorul cruia este fixat, ntre dou grtare (3,5), o coloan de umplutur (2). Volumul
acetatoarelor uzuale este de 10 - 25 m3.
Soluia alcoolic parial acetificat, colectat la partea inferioar a aparatului, este
recirculat continuu cu ajutorul unei pompe (15) i mprtiat cvasiuniform de un
distribuitor (11) pe suprafaa superioar a umpluturii. Distribuitorul trebuie s asigure o
mprtiere uniform a soluiei, pentru realizarea unei suprafee de transfer gaz/lichid ct mai
mare, n cursul curgerii gravitaionale.
n contracurent cu lichidul prin coloan circul cureni de aer proaspt. Aerul intr
prin orificii (2) distribuite n seral pe toat nlimea aparatului i iese printr-un racord
montat la partea superioar a acetatorului. Pentru recuperarea parial a vaporilor de acid
acetic care prsesc incinta de fermentaie odat cu aerul se folosete uneori un condensator
(10).
Cantitatea de cldur care se formeaz n cursul fermentaiei acetice industriale este
de aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din aceast
cldur este transferat fluxului de aer, care circul prin acetator, i mediului exterior. Totui,
n anumite condiii, dac viteza de conversie a etanolului n acid acetic crete peste o anumit
limit sau temperatura mediului exterior este ridicat, este necesar preluarea excesului de
cldur prin intermediul unui schimbtor de cldur (14).
Figura 7.2. Acetatorul cu coloan de umplutur Frings:
1 - corpul acetatorului; 2 - orificii de admisie a aerului; 3 - grtar inferior; 4 - termometru; 5 -
grtar superior; 6 - racord de evacuare a aerului din acetator; 7 - racord de ieire a agentului
de rcire; 8 - racord de evacuare a aerului din condensator; 9 - racord de intrare a agentului de
rcire; 10 - condensator;
11 - dispozitiv de stropire; 12 - coloan de umplutur; 13 - racorduri pentru agentul de rcire;
14 - schimbtor de cldur; 15 - pomp; 16 - racord de evacuare

Se consider c regimul termic normal de funcionare corespunde urmtoarelor plaje


de temperatur, distribuite pe nlimea coloanei: 22 - 26C n partea superioar; 26 - 28C n
zona central i 30 - 34C n partea inferioar. Msurarea temperaturii se face cu o serie de
termometre (4) dispuse pe nlimea coloanei.
Meninerea sub control a procesului de fermentaie se poate face acionnd asupra a
trei parametri: debitul de aer proaspt (se modific prin obturarea sau deschiderea orificiilor
de aerisire 2); temperatura lichidului distribuit pe seciunea superioar a coloanei (prin
modificarea debitului/temperaturii agentului de rcire folosit la schimbtorul de cldur) i
gradul de recirculare (se modific debitul de lichid pompat).
La prima pornire a aparatului se folosete un amestec de materie prim i soluie
alcoolic aflat n stare de fermentaie acetic (cuib de oet), preluat dintr-un alt acetator,
aflat n regim normal de funcionare. Deoarece prima pornire este un proces delicat, este
recomandabil s se urmreasc cu atenie temperaturile n cele trei zone ale umpluturii i s
se intervin dac este necesar prin modificarea debitului de aer sau a regimului de pompare.
Dac, cantitatea de cuib aflat la dispoziie este redus se adopt, de obicei, un regim
iniial intermitent de pompare. Fermentaia acetic se conduce pn la un coninut remanent
de alcool etilic de circa 0,2%. n acest moment se extrage rapid 50 - 70% din oetul aflat n
aparat, se ncepe imediat alimentarea treptat cu materie prim, urmrind regimul de
temperatur, i se reia ciclul de funcionare.
n regim normal de funcionare un ciclu de producie a aparatului dureaz 8-12 zile
pentru un oet cu tria de 9 grade acetice. Acetatorul Frings poate produce, n condiiile unor
costuri rezonabile, oet cu tria de pn la 12 grade acetice. Desigur c n acest caz durata
unui ciclu crete.
Pentru un anumit volum dat al aparatului i al coloanei de umplutur, productivitatea
depinde de durata ciclului de funcionare care, la rndul lui, este dependent de productivitatea
unitii de volum a umpluturii. n general, aceasta are n 24 de ore o medie de 2,0 - 4,5 kg
acid acetic/m3 umplutur. Productivitatea este influenat de natura bacteriilor acetice i
modul de conducere a fermentaiei. Mai mult, productivitatea prii superioare a coloanei este
semnificativ mai mare dect cea a prii inferioare. Astfel, n timp ce n primele straturi de
umplutur se convertete n acid acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniial, n
straturile inferioare conversia scade pn la 4%.
Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins ntre 75% din randamentul
teoretic (dac nu sunt prevzute cu condensator i condiiile generale de funcionare sunt
defectuoase) i 90% din randamentul teoretic (dac sunt prevzute cu condensator i regimul
de funcionare este corespunztor). Fraciunea cea mai mare a pierderilor (pn la 90% din
pierderile totale) este format din acidul acetic pierdut prin evaporare.
Procedeele care se bazeaz pe necarea periodic a umpluturii folosesc baterii de 2-10
vase, care funcioneaz mpreun. necarea umpluturii se face numai de jos n sus. Fiecare
acetator este inundat succesiv i periodic cu aceeai cantitate de soluie alcoolic aflat n
fermentaie acetic. n general, inundarea se face prin pompare dar, n cazul bateriilor de dou
acetatoare, se poate face i prin dezlocuirea soluiei cu aer comprimat. Durata unui ciclu
complet este mai mare dect la acetatorul Frings (10 - 30 de zile), iar randamentul de
transformare este asemntor (pn la 85% din randamentul teoretic).

Procedee care folosesc fermentaia submers

Dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse a avut loc treptat, dup 1950,
pe baza experienei acumulate n producia submers de antibiotice. n cazul fermentaiei
acetice submerse, suprafaa de transfer gaz/lichid creat cu ajutorul umpluturii n cazul
acetatoarelor clasice este nlocuit cu suprafaa unor bule de aer cu dimensiuni mici,
distribuite n numr foarte mare n toat masa lichidului aflat n fermentaie. n plus, cuibul
de oet" folosit la acetatoarele cu umplutur este nlocuit adeseori cu culturi selecionate de
bacterii acetice.
La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaia submers, pentru
distribuirea bulelor de aer a fost folosit o plac groas de sticl sinterizat. n prezent,
instalaiile industriale de obinere a oetului prin fermentaie submers utilizeaz bioreactoare
de diverse tipuri (Vogelbusch, B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunztor, la care
generarea unei suprafee de contact ct mai mare ntre aer i lichid se face prin mijloace
mecanice. Un acetator tipic din aceast clas este format dintr-un vas de oel inoxidabil,
acido-rezistent sau polipropilen armat cu fibre de sticl, un sistem mecanic de distribuire a
aerului sub form de bule cu diametru mic (turbin cu sau fr autoaspiraie, fie un injector
special combinat cu un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic turbionar),
suprafee de transfer termic montate n interior sau un schimbtor de cldur extern, sprgtor
de spum (de obicei de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea
vaporilor de acid acetic, aparatur de automatizare i control specific.
Printre altele, aceasta trebuie s cuprind elemente pentru msurarea temperaturii, a
coninutului de oxigen dizolvat (pO2), a coninutului de alcool i a nivelelor de lichid i
spum din aparat. Conducerea procesului se realizeaz n general automat, uneori cu
calculator de proces, prin reglarea continu a temperaturii i a coninutului de oxigen
dizolvat.
n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage
automat 30 - 50 % din volumul de lichid din acetator i se nlocuiete treptat (pentru
meninerea temperaturii n plaja optim pentru bacteriile acetice) cu materie prim.
Productivitatea unui astfel de aparat depinde de nivelul de aerare (5-15 m 3 aer/m3 de soluie x
or) i de eficacitatea cu care acesta este distribuit sub form de bule fine.
Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30 kg de acid acetic/m 3 de volum util n
24 de ore. Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din volumul total. De exemplu, n cazul unui
acetator cu un volum util de 21 m3, la care se extrage pe ciclu o treime din soluia acetic,
durata fermentaiei pentru o trie final de 12 grade acetice este de aproximativ 30 de ore.
Randamentele obinute sunt net superioare n raport cu acetatoarele cu umplutur, putnd
atinge 98% din randamentul teoretic.
Prin fermentaie submers se pot obine soluii cu o trie acetic de pn la 15 grade.
Dac se urmrete obinerea unei concentraii mari de acid acetic, se separ fermentaia n
dou trepte, care se desfoar n bioreactoare diferite, cu culturi diferite i parametri
specifici. Din punctul de vedere al operrii, acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect
cele cu coloan de umplutur, deoarece absena aerrii pe durate chiar foarte scurte (sub 1
min) provoac o reducere major a numrului de bacterii acetice active, cu repercusiunile
corespunztoare asupra duratei ciclului i a randamentului. Astfel de evenimente sunt evitate
prin utilizarea unor surse de rezerv pentru alimentarea cu energie i a unor sisteme de auto-
matizare cu siguran mare n exploatare.
Oetul produs prin fermentaie submers este mult mai tulbure i ceva mai puin
aromat dect cel produs n acetatoare cu umplutur. Din aceste motive este supus unei
operaii de limpezire/filtrare i se las uneori la maturare/nvechire n butoaie de lemn. Se
obine astfel un oet bogat n principii biologice, rezultate n urma autolizei celulelor
bacteriene.
Privit global, dintre tehnicile prezentate, fermentaia submers este cea mai
avantajoas din punct de vedere economic, mai ales dac preul unitii de suprafa
construit este mare. Acest tip de fermentaie acetic a permis construirea unor linii de
producie pentru acid acetic glacial de origine biologic. n acest scop, acidul acetic de
fermentaie se extrage cu acetat de etil, se separ i se concentreaz prin distilare.

Bibliografie
1. ^ a b Acetic acid
2. ^ Goldwhite, Harold (2003). New Haven Sect. Bull. Am. Chem. Soc.
(September 2003).
3. ^ Martin, Geoffrey (1917). Industrial and Manufacturing Chemistry, Part 1,
Organic. London: Crosby Lockwood, pp. 33031.
4. ^ Schweppe, Helmut (1979). "Identification of dyes on old textiles". J. Am.
Inst. Conservation 19(1/3), 1423.
5. ^ Jones, R.E.; Templeton, D.H. (1958). "The crystal structure of acetic acid".
Acta Crystallogr. 11(7), 48487.
6. ^ James M. Briggs; Toan B. Nguyen; William L. Jorgensen. Monte Carlo
simulations of liquid acetic acid and methyl acetate with the OPLS potential functions. J.
Phys. Chem. 1991, 95, 33153322.
7. ^ James B. Togeas. Acetic Acid Vapor: 2. A Statistical Mechanical Critique of
Vapor Density Experiments. J. Phys. Chem. A 2005, 109, 54385444.
DOI:10.1021/jp058004j
8. ^ Dictionary of Organic Compounds (6th Edn.), Vol. 1 (1996). London:
Chapman & Hall. ISBN 0-412-54090-8
9. ^ Yoneda, Noriyuki; Kusano, Satoru; Yasui, Makoto; Pujado, Peter; Wilcher,
Steve (2001). Appl. Catal. A: Gen. 221, 253265.
10. ^ "Production report". Chem. Eng. News (July 11, 2005), 6776.
11. ^ Suresh, Bala (2003). "Acetic Acid". CEH Report 602.5000, SRI
International.
12. ^ Wagner, Frank S. (1978) "Acetic acid." In: Grayson, Martin (Ed.) Kirk-
Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 3rd edition, New York: John Wiley & Sons.
13. ^ Lancaster, Mike (2002) Green Chemistry, an Introductory Text, Cambridge:
Royal Society of Chemistry, pp. 262266. ISBN 0-85404-620-8.
14. ^ Sano, Ken-ichi; Uchida, Hiroshi; Wakabayashi, Syoichirou (1999). Catalyst
Surveys from Japan 3, 5560.
15. ^
http://www.dacia.edu.md/ro_dacia/educatie/stiinte/studenti/s_naturale/chimia/stud_organic/_
51.HTM Reacii specifice pentru aldehide alin 2.b.