Diversificare.

ro

Oxidarea alimentelor i modaliti de prevenire

diversificare.ro /stiati-ca/2014/05/oxidarea-alimentelor/
By 28.05.2014
Gabriela ntotdeauna mi-am dorit s pot pune pe mas un platou cu diverse fructe frumos tiate i
colorate, ns niciodat nu am reuit s pstrez
fructele n cea mai bun form. Cred c toat lumea a pit s
taie un mr, iar acesta s i schimbe culoarea n maro n
cteva minute. Acest proces se numete oxidare i apare atunci
cnd coaja fructului/legumei este nlturat permind
oxigenului s interacioneze cu anumite enzime producndu-se
astfel mai multe reacii la nivelul structurii moleculare. Mai exact,
oxidarea este un proces distructiv care provoac scderea
calitii nutritive a alimentelor i alterarea acestora ntr-un timp
scurt. Unele alimente pot pierde chiar i 80% din substanele
nutritive n urma oxidrii.
Oxidarea este una dintre cele mai studiate reacii care se
produce la fructe, legume i chiar la fructele de mare.

Exist ns situaii n care procesul de oxidare are valene pozitive, ajutnd la aspectul produselor, aa cum se
ntmpl n cazul ceaiurilor sau a cafelei. Boabele de cacao i frunzele de ceai i schimb culoarea n armiu pe
parcursul uscrii prin procesul de oxidare.

Care sunt factorii ce influeneaz procesul de oxidare?

Oxidarea apare atunci cnd oxigenul i lumina ptrund dincolo de coaja protectoare a alimentelor i intr n reacie
cu substanele nutritive. Nu toate alimentele oxideaz la fel de repede, dar procesul este influenat i de
temperatur. Alimentele pstrate la rece oxideaz mai greu dect cele pstrate la temperatura camerei.

Care sunt alimentele ce oxideaz cel mai repede?

Alimentele sensibile la contactul cu oxigenul atunci cnd le este ndeprat/lezat coaja sunt:
Mrul
Anghinarea
Gutuia
Para
Banana
Caisa
Avocado
Mango
Piersica
Roia
1/3
 Ciupercile
Cartoful
Cartoful dulce
Salata verde
Fructele de mare: homar, crevete

Cum prevenim oxidarea alimentelor?

Cea mai utilizat i mai eficient metod n prevenirea oxidrii n cazul fructelor este stropirea acestora cu zeam
de lmie. Acidul citric/ascorbic din lmie sau oet neutralizeaz enzimele ce produc oxidarea, reuind s schimbe
Ph-ul.

Apa amestecat cu acid citric din lmie, lime, portocale sau grapefruit ajut alimentele s ncetineasc procesul
de oxidare atta timp ct se afl n contact direct. Benefic este i acidul ascorbic luat din tablete de vitamina C,
pisate i dizolvate n ap.

Scufundarea n ap rece a unor alimente precum cartoful, are rolul de a ncetini procesul de oxidare.

Oprirea alimentelor timp de cteva secunde (aproximativ 90 sec.) reprezint o metod eficient pentru a pstra
aspectul anumitor alimente, spre exemplu salata verde.

Congelarea alimentelor are rolul de a stopa enzimele care declaneaz oxidarea, ns doar pe perioada
congelrii, acestea activndu-se la dezghearea produselor. De aceea temperaturile sczute din frigider au rolul de
a ncetini procesul de deteriorare.

Deshidratarea reprezint o metod de succes n pstrarea anumitor fructe i legume. Enzimele responsabile de
oxidarea fructelor i a legumelor au nevoie de ap pentru a fi active, aadar odat cu hidratarea apare i riscul de
oxidare.

n industrie se mai cunosc i alte metode de tratare a alimentelor mpotriva oxidrii, ns datorit tehnicilor complexe
nu pot fi puse n aplicare n buctriile gospodinelor.

Surse(en):
http://ucanr.org/sites/zann_test/files/28711.pdf
http://videosdigitals.uab.es/cr-vet/www/21254/Enzymatic%20Browning.htm
http://www.scientificamerican.com/article/why-does-bruised-fruit-tu/
http://www.food-info.net/uk/colour/enzymaticbrowning.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Browning_%28food_process%29
http://kids.discovery.com/tell-me/health/nutrition/brown-bananas
http://www.scienceofcooking.com/browning_of_foods.htm
http://www.ideaconnection.com/patents/8892-Prevention-of-Browning-in-Fruits-and-Vegetables.html
http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t945/why-fruits-and-vegetables-turn-brown.asp
surse(ro):
http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/sanatate/ce-sunt-antioxidantii-si-cum-functioneaza-1057822
http://bonchef.ro/atentie-oxideaza/2282/
sursa foto: https://flic.kr/p/bfZ6Ut

Designed by Elegant Themes | Powered by WordPress | Elite hosting by PressLabs

2/3
3/3