Aditivi folositi in industria alimentara

Caracteristicile acidului propionic(E280),acetic(E260), salicilic,boric(E285) si proprietatile de obtinere ale acestora

In acest referat va prezentam pe scurt antisepticitatea acizilor boric,propionic,acetic si salicilic,modul de obtinere al acestora precum si proprietatile lor. Fiind vorba de aditivi de conservare care sunt folositi in produsele alimentare uneori chiar si in doze mai mari decat cele admise de lege,consideram ca este important sa cunoastem calitatile,efectele nocive,dozele admise ale acestor substante, pentru ca sunt lucruri importante pentru sanatatea noastra.

Prin aditivi se intelege orice substanta de natura chimica sau microbiologica care nu este consumata in mod natural ca aliment, care nu este folosita ca ingredient tipic al alimentelor, chiar daca are o valoare nutritiva ridicata, iar prin adaugarea in produsele alimentare modifica organoleptic produsul, scurteaza perioada de procesare, permite o ambalare si o pastrare indelungata, iar contaminarea produsului nu este realizata, mentine si imbunatateste calitatile nutritive ale produselor alimentare. Scopul folosirii aditivilor alimentari definit de Codex Alimentarius FAO/OMS este: conserva valori nutritive , amelioreaza durata de conservabilitate si stabilitate, favorizeaza procesarea, ambalarea, depozitarea si transportul produselor alimentare, imbunatateste calitatile senzoriale. Folosirea aditivilor nu este justificata atunci cand doza utilizata pune in pericol sanatatea consumatorului, diminueaza valoarea nutritiva a produsului alimentar, mascheaza anumite defecte majore ascunse ale produselor alimentare, induce in eroare consumatorul.

Aditivii

Scurt istoric
Acidul propionic este un acid natural ,prezent in cantitati mici in multe produse alimentare,uneori in cantitati mari produs de bacterii in produse fermentate,cum ar fi diferite tipuri de cascaval elvetian.Este produs pe scara larga de bacterii in intestinul gros.Este un component al transpiratiei. Cu multi ani in urma sa descoperit din intamplare ca: sucul de struguri, lasat mai multa vreme intr-un vas, s-a transformat in vin. Dupa o perioada vinul uitat intr-un pahar s-a transformat intr-o bautura cu gust acru,acestei bauturi i s-a spusvin acru, otet, si foarte repede i-au fost descoperite insusirile, care au facut din ea un ingredient de nelipsit in orice gospodarie. Acidul salicilic a fost extras pentru prima oara din coaja de salcie, sintetizata in 1860 si se deschide astfel epoca terapeutica a silicilatilor.Se gaseste in stare libera in frunzele de siminichie, in florile de musetel si de cretusca si sub forma de ester metilic in multe uleiuri eterice cum sunt: uleiul de Wintergrun, uleiul de cuisoare, de tuberoza. Compusi ai borului erau cunoscuti din timpuri vechi,probabil din antichitate.Arabii foloseau o sare care continea si borax,sub numele buraq,ca fondat la topirea unor metale.De la buraq sa ajuns la borax,care stim astazi ca este tetraboratul de sodiu

Clasificarea acidului acetic

Pentru a obtine acid acetic este nevoie de un lichid care contine zaharuri. Acesta poate fi sucul: de struguri, de mere, de malt, de orez etc. Dupa o prima fermentatie, zaharurile se transforma in alcool si se obtin: vinul, cidrul, berea sau rachiul numit sake etc. Daca acestea nu sunt imbuteliate, si daca li se adauga anumite culturi de bacterii, urmeaza o a doua fermentatie in urma careia alcoolul este transformat in acid acetic. Se obtin astfel: otetul de vin, otetul de mere, de malt, de orez etc. Otetul din vin - se obtine din vin alb, rosu sau rose. Este cel mai des folosit pentru aromarea salatelor. Otetul din mere este cel mai des folosit in bucataria americana si se obtine din cidrul de mere. Este foarte mult folosit in medicina traditionala europeana Otetul distilat - este un sortiment comun, obtinut din cereale. Este incolor si este folosit mai ales in industria conservelor. Otet din trestie de zahar se fabrica din trestie de zahar fermentata, are un gust dulceag si o aroma parfumata. Este folosit mai ales in bucataria filipineza

Acidul propionic este de obicei obtinut in industrie prin oxidarea propionaldehidei in prezenta de Cobalt sau ioni de Mangan. Aceasta reactie se produce rapid chiar si la temperatura.De obicei procesul industrial are loc la 40-50C si este reprezentat de ecuatia chimica: CH3CH2CHO+/2 O2CH3CH2COOH

Obtinerea acidului propionic si a sarurilor lui

Propionatul de sodiu se obtine din: acid propionic si hidroxid de sodiu. Se prezinta sub forma unor cristale transparente si incolore,untoase la pipait.Este solubil in apa si alcool etilic. CH3CH2CHO+NaOHCH3CH2COONa+H2 Propionatul de calciu este o pulbere alba,relativ solubila in apa rece, solubil la cald,putin solubil in alcool. CH3CH2CHO+Ca(OH)22CH3CH2COOCa

Obtinerea acidului acetic

Obtinerea oetului in casa Se las o jumtate de litru de vin obinuit ntr-o butelie fr dop la temperatura ambiant. Dup cteva zile se formeaz floare la suprafa.

Este drojdia de oet care se formea i ncrete vinul. Cu ct este mai ridicat temperatura cu att este mai rapid reacia. Acest oet obinut n cas conine depuneri; pentru a scpa de acestea, oetul trebuie trecut printr-un filtru de cafea. Acest oet nu este stabilizat i evolueaz permanent. Obtinerea industriala a acidului acetic Acidul acetic rezulta in urma fermentatiei alcoolice fiind unul dintre acizii stabili fata de bacterii.Cantitatea in care se acumuleaza depinde mult de specia de drojdie,de continutul in glucide al mustului,temperatura si aeratie.De asemenea acest acid rezulta si din alte fermentatii in special cele datorate bacteriilor acetice si lactice.

Obtinerea acidului boric

Boratii naturali se trateaza cu acizi minerali obtinandu-se acidului boric,care se deshidrateaza la anhidrida borica.Aceasta se reduce cu Magneziu sau Sodiu la temperaturi ridicate rezultand Bor amorf.Nu se face reducerea cu Carbon deoarece in acest caz s-ar obtine o carbura.Borul cristalin se prepara prin descompunerea termica a halogenurilor pe fir de Wolfram la 1300C.

Obtinerea acidului salicilic

Se gaseste in stare libera in frunzele de siminichie, in florile de musetel si de cretusca si sub forma de ester metilic in multe uleiuri eterice cum sunt: uleiul de Wintergrun, uleiul de cuisoare, de tuberoza. Acidului salicilic are masa moluculara 138,12. Se prezinta sub forma de ace monociclinice incolore sau sub forma de pulbere cristalina alba. Recristalizat in apa formeaza cristale aciculare. Sub actiunea lumini se produce o modificare a culorii. Prin incalzirea rapida la presiunea atmosferica se descompune in fenol si dioxid de carbon. Este inodor cu gust mai intai dulce apoi acru. La temperatura de 76C sublimeaza si este antrenabil cu vapori de apa. In apa rece este greu solubil, mai solubil in apa calda, foarte solubil in acool. Se dizolva si in cloroform. Este incompatibil cu sarurile de fier cu care da o coloratie verde. Cu clorura ferica acidul salicilic da o coloranta violet rosie care serveste la recunoastere.

Importanta acidului acetic

Probabil ca nici un alt ingredient nu este folosit in domenii att de variate, cum este cazul acidului acetic E260. Este agent de conservare a alimentelor, dezinfectant, solutie buna pentru curatat geamuri si oglinzi, pentru inlaturat tartrul din filtrele de cafea, pentru lustruit mobila; este deodorant, inlatura si curata unele pete, invioreaza culoarea parului proaspat spalat, alunga pisicile, da gust salatelor, intareste culoarea tesaturilor vopsite cu culori naturale si este un ingredient de baza in industria farmaceutica si in cea chimica; este folosit la fabricarea textilelor, a insecticidelor, a materialelor fotografice

Importanta acidului boric

este un agent antibacterian adaugat in produsele cosmetice pentru a prelungi termenul de valabilitate. face parte din grupa unor agenti conservanti care inpiedica atacarea vopselelor emulsionate si a celor solubile in apa catre bacterii si ciuperci este in industria toxicidelor la fabricarea spreiurilor pentru combaterea gandacilor de bucatarie. Borul se utilizeaza in tehnica nucleara, pentru confectionarea barelor regulatoare in reactorii nucleari.Se foloseste la producerea materialelor de protectie fata de radiatia neutronica,la confectionarea aparaturii de detectie si inregistrare a neutronilor

Importanta acidului propinic si a sarurilor sale

Acidul propionic E 280 si sarurile sale propionatul de sodiu E-281si propionatul de calciu E-283 sunt utilizate in urmatoarele domenii In industria chimica in produsele impotriva mucegaiurilor In industria alimentara pentru combaterea mucegaiurilor in cazul:painii si a produselor de panificatie,branzeturilor cu pasta tare semitare si topita,fructelor si legumelor deshidratate,produselor de cofetarie,impregnarea hartiei de ambalaj destinate untului,margarinei,unturii de porc. Contribuie la aroma branzeturilor si untului

Importanta acidului salicilic

Acidul salicilic serveste ca antiseptic slab si ca agent de conservare al plantelor alimentare. Sub forma sari de sodiu se intrebuinteaza ca medicament impotriva reumatismului articular. Derivatul acetilizat la grupa hidroxi a acidului acetil salicilic punctul de topire 135C este aspirina. In industria alimentara se utilizeaza pentru impiedicarea fermentatiei acetice la bere, pentru conservarea produselor alimentare usor alterabile cum ar fi conserve de tomate, vinuri.

Doza zilnica de acid propionic recomandata:pana la 0,1 mg/kg Conform legislatiei Romaniei,propionatii se utilizeaza la branzeturile topite in proportie de 100 mg/kg Efecte nocive ale acidului propionic:poate diminua simtul olfactiv si gustativ,se poate obtine din organisme modificate genetic. Restrictii dietetice:nici una acidul propionic se poate consuma respectand doza zilnica admisa fara nici o problema. Doza zilnica de acid boric recomandata:pana la 0,1 mg/kg Efecte nocive ale acidului boric:Nu se cunosc efecte secundare de la alimente. In produsele farmaceutice concentratiile sunt mult mai mari si pot cauza cateva efecte secundare. Acidul boric este un conservant artificial,in cazul consumuluiindelungat duce la leziuni ale organelor interne Folosit ca si conservant alimentar a dus la intoxicatii.

Recomandari utilizare

Concluzii
Acizii propionc,acetic,salicilic si boric sunt aditivi de conservare,organici, care prelungesc durata de pastrare a unui produs alimentar conferindu-i o protectie fata de microorganisme. Activitatea antiseptica este dependenta de:concentratia substantei,durata de contact,temperatura,specia,numarul de microorganisme,stadiul de dezvoltare al microorganismelor si pH-ul mediului. Rolul acestor substante antiseptice este acela de a asigura inocuitatea produsuluipentru inhibarea dezvoltarii bacteriilor patogene prezente. Daca se respecta dozele admise de legislatie aceste produse pot fi folosite de catre consumatori nereprezentand pentru ei un pericol.