UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Sisteme de asigurare a calităţii

- Implementarea planului HACCP pentru vinul alb
Chardonnay

I. Descrierea materiilor prime

LISTA MATERIILOR PRIME ŞI A MATERIALELOR INTRATE ÎN

FABRICĂ

Struguri albi Chardonnay Substanţe antiseptice şi antioxidante

Soiul de struguri de culoare albă
Chardonnay este universal,
deoarece poate fi cultivat în orice
zonă climatică și produce culturi
abundente.
În plus, vinul produs din
"Chardonnay" din diferite țări
impresionează cu unicul său gust
unic
Ciorchinele
Ciorchini de struguri - conic sau
Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în
must sauvin în anumite concentraţii, distrug
microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o durată
mai mică sau mai mare de timp.
 Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează
mustul şivinul împotriva oxidării.
 În practica vinicală se cunosc substanţe care pot indeplini
ambeleroluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul
de sulf, iar altele substanţe aunumai rol antiseptic (acidul
sorbic) sau acţionează numi ca antioxidant (acidul ascorbic).
În ţara nostră în baza legii viei şi vinului folosirea dioxidului
cilindric, densitate medie. Ele au o
structură slabă datorită faptului că
ovarele cad mai devreme.
Dimensiunea medie a fasciculelor
(până la 12 cm lungime și până la
10 cm lățime) cântărește până la
100 de grame
Ciorchinele reprezintă partea
lemnoasă a strugurelui, fiind
totodată suportul pentru boabele
strugurelui. Unii dintre vinificatori
încă fermentează strugurii cu
ciorchini, fără dezbrobonire, fapt
ce duce la o creştere a taninurilor în
vinuri, acestea devenind mai
astringente, însă practica generală
recomandă dezbrobonirea înainte
de vinificare.
Boabe
Boabele reprezintă partea utilă a
strugurelui, fiind compuse din protecţie antioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustului în
pieliţă, pulpă şi seminţe.
Pielița
Datorită compoziţiei sale
complexe, pieliţa joacă un rol
foarte important în vinificare.
Stratul exterior, cu aspect cerat al
pieliţei se numeşte pruină, pe
suprafaţa acesteia fiind depuse de
către insecte şi vânt drojdiile
sălbatice şi alte microorganisme.
Pieliţa conţine de asemenea
antocieni (pigmenţi care dau
culoare vinurilor), fenoli (taninuri,
antocieni), substanţe aromatice
(alcooli, acizi, aldehide, terpeni
etc) şi enzime. Aceste substanţe
contribuie în mare parte la profilul
aromatic şi gustativ al vinurilor, cât sub mai multe stări. O proporție foarte mică se află dizolvată
şi la nivelul cromatic al acestora.
pulpa este considerată a fi cea mai
importantă parte a bobului de
strugure, fiind constituită din apă,
glucoză şi fructoză (care în timpul
fermentaţiei sunt transformate de
drojdii în alcool), acizi organici
(acid malic – conferă un gust
astringent, ca în cazul merelor
de sulf(sulfitarea) intră în categoria practicilor vinicole
autorizate pentru must şi vin.Tratamentele aplicate vinurilor
au în vedere protecţia împotrivaoxidării şi a acţiunii nedorite
a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele
scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf)
Dioxidul de sulf (SO2)
● Dioxidul de sulf (SO2)este o substanţă gazoasă,
incoloră cu miros şigust specific, iritant, înţepător şi
sufocant.Se poate afirma cu responsabilitate ca astăzi
utilizarea SO2 stă la baza preparării şi conservării
vinurilor, că nu se poate vorbi de tehnologie
vinicolămodernă în afara dioxidului de sulf. Se
dizolvă în apă şi alcool, iar la p = 2atm şi t= 15 C se
lichefiază. Se combină cu oxigenul înaintea altor
substanţe din vin şi dinaceastă cauză este considerat
antioxidant.
● În anumite doze are acţiune toxică asupra celulelor vii
şi în primul rând asupra microorganismelor.Indirect
SO2 mai are şi alte însuşiri, de aceea utilizarea
dioxidului de sulf în vinificaţie se face în următoarele
scopuri:
timpul prelucrării;
● inactivarea microorganismelor;
● limpezirea mustului;
● stoparea fermentaţiei alcoolului (pentru
vinurile dulci);
● asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în
timpul păstrării;
● dezinfectarea spaţiilor de vinificare a vaselor,
utilajelor, etc. Cea mai mare parte din SO2 formează
cu apa din must şi vin acid sulfuros
● În practica vinificației, SO2 a fost implicat în toate
etapele de elaborare,păstrare și condiționare a
vinului,îndeplinind un rol esențial la realizarea unor
produse de înaltă calitate,cu o compoziție chimica
normală și însușiri organoleptice agreate chiar și de
către consumatori cu gusturi bine conturate în materie.
Adiționat în must sau vin SO2, după 2-4 zile, se regăsește
sub formă de molecule de SO2(solvent fizic). Cea mai mare
parte însă,reacționează cu apa din produs formând acidul
sulfuros, comform reacției:
SO2 +H2O<=>H2SO3
Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire
● Limpezirea vinului
Limpezirea vinului este o proprietate dec bază a vinului,o
calitate obligatorie a oricărui vin îmbuteliat pentru consum
sau învechire. Chiar dacă gustativ vinul nu are defecte,
verzi, acid tartric – responsabil cu
gustul acru), substanţe minerale,
vitamine, etc. Apa din struguri este
de fapt sucul vacuolar al boabelor,
în vinificaţie fiind interzis adaosul
de apă exogenă, aşa cum este
permis în industria berii, de
exemplu.
Semințele
Seminţele boabelor de strugure
conţin uleiuri amărui, motiv pentru
care se recomandă ca presarea
strugurilor să se facă în anumiţi
parametrii, în aşa fel încât aceste
uleiuri să nu influenţeze gustul
mustului, implicită a vinului.
Zaharurile
Zaharurile sunt constituite din
glucoză şi fructoză, cantitatea de
zaharuri variind între 150 şi 250
grame/litru la strugurii normali, la
strugurii stafidiţi ajungându-se
până la 400 g/l. În timpul
fermentaţiei zaharurile sunt
transformate de către drojdii în
alcool, pentru 1 grad alcoolic fiind
nevoie de de 17 grame de zaharuri.
Acizi
Sunt două tipuri de acizi în
struguri, tartric şi malic. În mod
normal cantitatea de acid tartric
este mai mare decât cea de malic.
O mare parte din acidul tartric nu
este transformată în timpul
procesului de vinificaţie, acesta
fiind responsabil de prospeţimea
produsului finit. După fermentaţia
alcoolică un alt proces controlat
poate avea loc – fermentaţia
malolactică, în timpul căreia acidul
malic (astringent, verde, amărui)
este transformat în acid lactic
(catifelat, lactat). Cu cât
fermentaţia malolactică este mai
lungă şi mai completă, cu atât vinul
va fi mai rotund şi mai catifelat.
Când vorbim despre substanţele
minerale, în mare parte facem
referire la potasiu, magneziu sodiu,
consumatorul vede în tulburarea sau depozitul vinului un
semn de alterare, astfel că apare necesar ca vinul să fie
prezentat limpede și fără depozit. Această cerință se impue în
mod deosebit la vinurile albe, îmbuteliate în sticle
transparente, unde cel mai mic sediment se observă când
sticla este agitată.
Deosebit de important este ca limpiditatea să fie o calitate de
lungă durată. Trebuie să fie stabilă la variațiile de
temperatură, aerare, iluminare,ceea ce în practică se obține
prin operația de stabilizare a limpidității. Limpiditatea de
durată se cere în general pentru toate tipurile de vin.
● Cleirea vinului
Cleirea vinului constă în adăugarea în vin a unor substanțe
limpezitoare care în urma cuagulării și floculării lor
antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie
unul din procedeele cele mai des utilizate la condiționarea
vinului,fiind practică de multă vreme cu ajutorul unor
produși naturali(lapte,albuș de ou,sânge) la care s-a observat
empiric proprietățile lor limpezitoare. Cleiurile mai des
folosite în practică vinicolă sunt: gelantina,c azeina,albumina,
iar dintre substanțele anorganice, bentonita și ferocianura de
potasiu.
Substante utilizate pentru modificarea aciditati
Drojdii selecționate
Sant drojdii obtinute, in laboratoare de vinificatie, din soiuri
de struguri nobili si care au anumite proprietati.
Se folosesc in anumite situatii , de exemplu:
– in anii ploiosi drojdiile pot fi spalate si datorita numarului
mic fermentatia se va produce lent;
-cand strugurii sant mucegaiti se vor stopi cu so2, acesta va
stopa dezvoltarea mucegaiului dar si a drojdiilor, astfel
fermentaia o sa fie lenta;
-in toamnele extrem de reci cand datorita frigului fermentatia
se produce incet, iar temperatura, de fermentatie a drojdiilor,
este de min. 14 grade C.
-se mai folosesc si la musturile foarte dulci, cu un timp mare
de fermentatie, datorat cantitatii mari de zahar care trebuie
transformat in alcool.
-se mai folosesc cand dorim sa obtinem de la an la an, un vin
cu caracteristici aproximativ similare.
-in situatia in care vinul nu a fermentat suficient in toamna,
ramanand mai dulce, si a acumulat o tarie alcoolica mai mica
de 9%vol.alcool/l.Aceste vinuri partial fermentate pot fi
reansamantate cu drojdii selectionate primavara , cu conditia
ca vinul sa nu contina mai mult de 9%vol.alc./l. o cantitate
mai mare de alcool nu v-a permite multiplicarea drojdiilor
Materiale de ambalare (in contact cu produsul)
Rolul corect al butoiului este de invechire a bauturii. Asadar,
vinul sau distilatul se pastreaza in butoi o perioada limitată de
fier etc. Acestea şi raportul
cantitativ dintre ele îşi poate pune
amprenta asupra gustului vinului.
timp, după care se imbuteliază in sticle.
Butelii din sticllă
Buteliile din sticlă sunt cele mai utilizate pentru
îmbutelierea vinului și prezintă numeroase avantaj dar și
câteva dezavantaje cum ar fi : greutatea mare în raport cu
produsul ambalat și rezistența la șocuri mecanice
Vinul poate fi pastrat in sticle pana cand atinge un potential
maxim de invechire, care depinde de tipul de vin. Cel alb se
maturizeaza mai repede decat vinul rosu si poate fi pastrat in
sticle de la 4 pana la 18 ani.
Pentru vinuri albe destinate consumului curent – sticle
Bordeaux, transparente, de 0,75, 1 sau 1,5 litri;
Pentru vinuri albe premium – sticle premium Bordeaux, de
0,75 l;
Alte materiale de ambalare
Închiderea ambalajelor este una din cele mai importante
probleme ale unei linii de ambalare .
Dopurile folosite la închiderea buteliilor au și ele o mare
importanță pentru sănătatea vinului . În prezent cele mai
folosite pentru închiderea buteliilor sunt dopurile de plută .
Datorita proprietatilor optime pentru necesitatile vinului, in
prezent,dopurile de pluta sunt cel mai des folosite la
închiiderea buteliilor din sticla. Pluta este recoltata in
exclusivitate din scoarta stejarul de pluta,cultivat in regiunile
mediteraneene unde intalneste conditiile propice pentru
producerea unei scoarte de calitate. Pluta este un produs
impermeabil pentru apa si gaze, rău conducator de caldură și
electricitate, comprimabil, elastic si mai usor decat apa.
Mic prin dimensiunea lui, dar foarte important prin locul pe
care il ocupă în obtinerea unui vin de calitate, dopul de pluta,
aduce un plus de imagine vinului prin crearea unei atmosfere
romantice, generand senzația de traditional si in acelasi timp
de elegant si sofisticat. Are forma cilindrica sau usor conica,
este elastic si asigura etanseitatea buteliilor, impiedicaintrarea
in sticla a aerului si previne degradarea vinului, însă
faaciliteaza dezvoltarea buchetului de invechire.
Un neajuns important al dopurilor de pluta este faptul ca in
interiorul porilor dopului se potdezvolta microorganisme si
astfel apare mirosul de mucegai de dop, defect iremediabil
sipoarte neplacut care poate face neconsumabil un vin altfel
bun. Daca dopul nu este in permanent contact cu vinul el se
usuca si se contracta ceea ce afecteaza etanseitatea inc-iderii.
Din acest motiv sticlele imbuteliate trebuie sa se pastreze intr-
o pozitie care sa permitacontactul permanent cu vinul. In
functie de prezenta si marimea lenticelelor, fisurilor si a altor
defecte structurale dopurilese clasifica in mai multe categorii
de calitate. Dopurile de cea mai buna calitate trebuie sa aiba
ambele capete tip oglindă lipsite de lenticele deschise pentru
 a nu cadea in vin praful pe care îl contin. Dopurile de calitate
mai redusa sunt supuse unui proces de colmatare a solurilor
cu rumegus de pluta si adeziv care le imbunatateste nu numai
capacitatea de etanseizare dar siaspectul, suprafata devenind
mai uniforma. Dopurile aglomerate sunt realizate din resturile
de pluta ce rezulta de la confectionarea dopurilor care sunt
tocate in fragmente de 2-4 mm si amestecate cu un liant. In
ultimii ani au aparut dopurile twin-top care au corpul din
pluta aglomerata iar capetele care vin in contact cu vinul din
pluta naturala, capete tip ‚’’oglindă’’.
Deoarece pluta este un material deficitar si scump se folosesc
si alte tipuri de dopuri sausisteme de inc-idere cum ar fi
dopurile din material plastic respectiv capacele cu filet.
Îmbutelierea automatizată și cea manuală și câteva aspecte
legate de îmbutelierea sterilă care se poate realiza la rece sau
la cald .
Pentru vinuri albe destinate consumului curent – dop
Aglomerat 38×23, Microaglomerat 38×23,5, Colmatat 38×24;
Pentru vinuri albe premium– dop Colmatat 45×24, Natural
First 45×24, Natural Super 45×24;

Resurse de proces Deseuri

Apa Ciorchini
Aer Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui. Ei sunt separați
prin operațiunea de desciorchinaresau dezbrobonire,care se
aplică în toate tehnologiile devinificare. Din punct de vedere
compozițional ciorchinii se aseamănă cu frunzele. Prin faptul
că operațiunea de îndepărtare a ciorchinelor este însoțită și de
zdrobirea boabelor,ciorchiniisunt umectați de must
și,astfel,conțimutul în zahăr al acestora poate să ajungăla 1-
1,5%. Pentru recuperare se poate improviza un spălător de
ciorchini dintr-un vas cu fund dublu, primul fiind perforat și
având rol de strecurătoare.
Apa de spălare, dacă ajunge la 5-6% zaharuri, se poate
fementa și apoi lichidul se distilă pentru recuperarea
alcoolului. Ciorchinii se pot valorifica fie ca furaj, fie pentru
compostare ca îngrășământ sau ca sursă de energie calorivcă
după uscare.

Tescovina
Tescovina reprezintă subprodusul rezultat la presarea
strugurilor şi este alcătuită din ciorchini, pieliţe, seminţe şi
resturi de vin neextrase la presare. Componenţii valoroşi
întâlniţi în tescovină : glucide, alcool etilic, ulei de seminţe,
săruri tartrice, servesc la obţinerea furajelor proteice, acidului
tartric, uleiului alimentar, alcoolului etilic, uleiului tehnic şi
taninului.
Compoziţia fizico-structurală a tescovinei raportată la
substanţa uscată: pieliţă 37- 39,5%, pulpe 30,5-32,5%,
seminţe 28-29%, ciorchini 1-1,5%, diferite resturi (lăstari,
frunze) 0,2-0,25%.
Din punct de vedere chimic, tescovina cuprinde : apă 57,5%,
alcool 3,34%, cenuşă 2,55%, azot 0,924%, substanţe solubile
în alcool 4,51%, celuloză 31,58%.
Tescovina poate fi nefermentată şi fermentată. Tescovina
nefermentată (dulce) rezultă de la prelucrarea strugurilor albi
şi se obţine imediat după presarea strugurilor. Ea se alterează
repede daca este lăsată în aer liber, în grămezi, iar daca nu
este păstrată în condiţii corespunzătoare, este expusă
mucegăirii şi oţeţirii.
Imediat după presarea strugurilor la vinificare, tescovina
rămasă se scoate din prese, se mărunţeşte şi se depozitează în
căzi, tocitori, putini, bazine de ciment, în straturi de 30-40 cm
grosime, care se tasează bine cu ajutorul unui compresor,
pentru a înlătura spaţiile de aer din masa tescovinei care pot
provoca mucegăirea, oţeţirea sau pierderea unei cantităţi mari
de zahăr. Ultimul strat se izolează cu folii de polietilenă.
Fermentaţia normală a tescovinei se face la o temperatură de
12-15ºC.
Semințe
Seminţele din struguri figurează printre subprodusele
vinicole.
Tescovina uscată conţine între 40-65% seminţe, al căror
conţinut în grăsimi variază între 12-22%, funcţie de soiul de
struguri, gradul de maturare, condiţiile pedoclimatice.
Uleiuri
Extragerea uleiului din seminţe se face înainte extragerii
taninului. Seminţele se macină în valţurile zdrobitoarelor, iar
făina rezultată se supune încălzirii cu apă la 50-60ºC, apoi se
presează cu ajutorul preselor hidraulice.
Obţinerea uleiului alimentar necesită purificarea şi
decolorarea uleiului brut. Cărbunele activ s-a dovedit cel mai
eficient pentru purificarea şi decolorarea uleiului brut din
seminţe de struguri.
Uleiul de seminţe rafinat are un conţinut ridicat de acizi graşi
esenţiali, fiind apreciat ca un ulei dietetic.
Uleiul de seminţe de struguri poate fi folosit la lacuri şi
vopsele, în parfumerie, farmaceutică, la fabricarea
săpunurilor şi în industria alimentară.
Burba
Reprezintă depoziyul ce se formează în urma limpezire
mustului prin operațiunea de deburbare. În alcătuirea ei se pot
observa:resturi de țesuturi ale miezului,pieliței,
ciorchini,resturi de semințe sparte,particule de pământ și
substanțe folosite la combaterea bolilor,care au rămas pe
pielița strugurilor,celule de microorganisme. Datorită
conținutului ridicat în zaharuri(apropiat de cel al mustului din
care provine),burba se fermentează în aceleași condiții ca și
musturile pentru vinuri albe și apoi se distilă în scopul
obținerii rachiului.
CO2
Dioxidul de carbon se degajă în urma procesului de
fermentare. Acesta reprezintă subprodusul cel mai important,
însă cu o recuperare sporadică sau experimentală. –entru
colectarea CO2 este necesar ca fermentarea mustului să fie
realizată în rezervoare închise, de unde gazul să fie stocat în
rezervoare de gaz şi apoi comprimat. În timpul fermentaţiei
circa 45% din zahărul fermentat se transformă în CO2.
CO2 comprimat poate fi folosit în industria vinului sau la
fabricarea vinurilor spumante.
Această substanţă este importantă pentru condiţionarea,
conservarea şi îmbutelierea vinurilor.
În timpul fermentaţiei, odată u degajarea CO2 se antrenează
şi vapori de alcool, recuperarea acestuia realizându-se prin
spălarea gazului cu apă în condensatoare peliculare. Alcoolul
este recuperat sub formă de soluţie slab alcoolică, de
concentraţie 58% vol. alcool, care urmează a fi distilată.
Tirighia
Tirighia, numită şi piatra vinului sau cremă de tartru, este
constituită din cristale de tartrat acid de potasiu (80%),
cristale de tartrat de calciu (5%) şi impurităţi (bacterii,
drojdii, taninuri). Aceste săruri se formează pe pereţii
interiori ai vaselor cu vin, fiind mai abundentă pe suprafeţele
aspre (butoaie, cisterne de beton) . În decursul unui an, stratul
de tirighie depus pe pereţii vaselor cu vin, ajunge până la 4-6
mm grosime.
Tirighia constituie materia primă la fabricarea acidului tartric.
Acesta se utilizează în panificaţie, produse zaharoase,
conserve vegetale, fabricarea băuturilor răcoritoare,
vinificaţie, medicină, farmacie, industria coloranţilor,
industria chimică.
Drojdia
Prin drojdie de vin se înţelege totalitatea substanţelor care
formează depozitul tulbure şi gros de pe fundul vasului, fie
după decantarea mustului (deburbare), fie după fermentarea
lui şi tragerea vinului limpede pe deasupra (operaţia de
pritoc). Drojdiile reprezintă una din sursele cele mai bogate
pentru obţinere alcoolului şi a sărurilor tartrice.
Separarea drojdiilor din mustul în fermentaţie sau din vin se
face prin operaţia denumită pritoc şi se efectuează de mai
multe ori la anumite intervale de timp. Cantitatea de drojdii
este diferită, deoarece depinde de sănătatea strugurilor, felul
preselor folosite, modul de conducere a fermentaţiei etc.
Distilatul de drojdie este produsul obţinut prin distilarea
drojdiei de vin sau prin redistilarea unui distilat de drojdie.
Tăria maximă admisă este de 86% volume.
Rachiul de drojdie este băutura alcoolică obţinută din
distilatul de drojdie, neînvechit sau învechit în vae de stejar
 minimum 6 luni. Tăria alcoolică minimă de comercializare
este de 37,5% în volume. Rachiul de drojdie este bogat în eter
enantic şi de aceea are o aromă puternică ce nu condiţionează
însă obţinerea unor produse de calitate deosebită.
Spuma de drojdie este băutura alcoolică obţinută din distilat
de vin obţinut prin distilarea şi redistilarea drojdiei de vin în
instalaţii care permit separarea “frunţilor” şi “cozilor” şi
învechit minimum 3 luni în vase de stejar. Concentraţia
alcoolică este de minimum 37,5% în volume.

Valorficarea vinurilor calitativ alterate în obţinerea

oţetului

Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, care se obţine

din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora
fermentaţiei acetice. Pentru obţinerea unui oţet de bună
calitate trbuie ca materia primă sa fie calitativ la nivelul
cerinţelor tehnologice.
Oţetul de fermentaţie se obţine după natura materiei prime
folosite : fabricarea din vinul alterat, din malţ, plămadă de
malţ supusă fermentaţiei alcoolice, din fructe, din alcool etilic
obţinut din industria vinului. În funcţie de materia primă
folosită, aceasta mai conţine : glucide, alcool etilic, coloranţi,
substanţe tanante, vitamine, săruri minerale, etc.
Cea mai mare cantitate de oţet rezultă prin transformarea
alcoolului în fermentaţie
acetică.

AERUL

Aerul este o resursa de proces importanta, deoarece intregul proces de productie se

desfasoara in atmosfera normala, aerul putand influenta calitatea tehnologica si mai ales
microbiologica a produselor alimentare.
Proprietati organoleptice Curat, fara praf sau mirosuri straine.
Origine Atmosfera
Pregatire Incalzire, daca este prea rece, racire daca este prea cald.
Montare de filtre daca nu este curat.
Criterii de acceptare Aer curat: max 100 microorganisme/mp/min
NTG: max. 600/mc
Mucegaiuri: max. 300/mp

APA

Apa nu se adauga in produse, se foloseste la spalarea recipientelor si ustensilelor folosite in

productie si la spalarea mainilor personalului.
Proprietati organoleptice Lichid limpede, fara miros sau gust strain
Ingrediente continute Lipsa
Metode de livrare Prin reteaua de conducte interna
Origine Reteaua orasului
Pregatire Incalzire, daca este prea rece.
Manipulare Deschiderea robinetelor
Criterii de acceptare Conf. Legii Legii 458/2002 modif. de Legea 311/2004

Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe

DESCRIEREA OPERAȚIILOR DIN PROCESUL TEHNIC

Etapa Descrierea activității Măsuri de prevenire/control

Parametrii relevanți

Recepție calitativă și cantitativă Cântărirea strugurilor ● Recepţia cantitativă

Chardonnay
se poate realiza prin metodele
Descărcarea clasice de cântărire.

● Recepţia calitativă
vizează în primul rând
conţinutul de glucide:

● - pentru vinuri albe de

consum curen
conţinutul în zaharuri
este peste136g/l;

● -pentru vinuri albe de

calitate conţinutul în
zaharuri este între 180 –

190g/l.

● Evitarea oxidării și
aerării mustului.

● Evitarea îmbogățirii
mustului cu metale

● Prelocrarea separată a
diferitor tipuri de must

● Nivelul de zahăr 170-

180g/l-în cazul vinurilor
albe

Zdrobire-Desciorchinare Strivirea și spargerea boabelor ● Spargerea boabelor să

de struguri fie completă

● Să se evite
freagmentarea
pulpei,presei,pieliței și
ciorchinelor

Mustuială Mustuiala rezultată în operaţia
anterioară trebuie protejată
faţă de acţiunea dăunătoare a
aerului şi împotriva
microorganismelor patogene.
Sulfitarea mustuielii mustuielii
este o operaţie importantă care
asigură protecţia antiseptică şi
antioxidantă.
Scurgere Are rolul de separare a mustului
eliberat în urma zdrobirii
strugurilor, mustul dat provine
din cea mai mare parte a
bobului.
Must ravac Prima fracțiune de must
obținută la scurgerea mustuirii.
● Timp scurt pt a evita
difuzia componentelor
din pielițe,semințe și
ciorchini
● Să se evite aerarea
excersivă a strugurilor
zdrobiți
Se va debita SO2 cu ajutorul
unei pompe dozatoare şi se vor
aplica doze cuprinse între 5 şi10
g/hl în funcţie de starea de
sănătate a materiei prime
Scurgerea mecanică a
mustuieliii se realizează în
scurgere cu funcționare
continuă,mustul separându-se
prin gravitație ,printr-o ușoară
presație sau centrifugație.
Surgător compresor sau
scurgător transportator.
În prima etapă, mustul se
separă de componentele solide
pe care le conţine prin scurgere
gravitaţională, obţinându-se
mustul răvac (60%), iar în a
doua etapă se elimină mustul
de presă în mediu 30% rezultat
prin presarea boştinei.
La această etapă, o atenţie
deosebită trebuie acordată
protejării vinului împotriva
oxidărilor.
Presare Epuizarea în must a mustuielii
scurse, care se realizează cu
ajutorul preselor
Limpezire Îndepărtarea particulelor
vegetale,purtătoare de
substanțe care dau guaturi
străine,neplăcute vinului.
Limpezirea mustului conduce la
separarea a 2 fracțiuni:mustul
limpede, decantat și depozitul
format la fundul vasului-burba.
Decantare Obținerea mustului liber,și
depozitul format la fundul
vasului , care este denumit
burbă.
Fermantare Fermentarea mustului este un
proces complex de natură
microbiană care determină,prin
modificări calitative,saltul
calitativ de transformare a
Randamentul în must este
obținut datorită calității
presării,condiții
meteorologice,calitatea
strugurilor.
Tehnologia de presare a
boştinei este determinată de ;
-caracteristicile materiei prime
strugurii;
-categoria de vin ce urmează a
se obţine
Pentru limpezirea vinului în
practică se utilizează
următoarele procedee:
✔ sedimentarea cu
decantarea
✔ centrifugarea
✔ filtrarea
● Temperatura potrivită
pentru a începe
fermentația este
cuprinsă între 15 și 35
 mustului de struguri într-o de grade Celsius.
băutură cu proprietăți
● Temperatura ideală de
organoleptice specifice- vinul.
fermentare în cazul
Fermentarea spontană a vinurilor albe este de 18
mustului grade C, ea putând
crește în timpul
Fermentarea dirijată „fierberii”, dar nu mai
mult de 25, pentru a nu
strica aromele
produsului final.

Drojdii selecționate Sunt drojdii obtinute, in Sunt drojdii obtinute, in

laboratoare de vinificatie, laboratoare de vinificatie,
din soiuri de struguri nobili si din soiuri de struguri nobili si
care au anumite proprietati. care au anumite proprietati.

Se folosesc in anumite
situatii, de exemplu:

– in anii ploiosi drojdiile pot

fi spalate si datorita
numarului mic fermentatia se
va produce lent;

-cand strugurii sant mucegaiti

se vor stopi cu so2, acesta va
stopa dezvoltarea
mucegaiului dar si a
drojdiilor, astfel fermentaia o
sa fie lenta;

-in toamnele extrem de reci

cand datorita frigului
fermentatia se produce incet,
iar temperatura, de
fermentatie a drojdiilor, este
de min. 14 grade C.

-se mai folosesc si la

musturile foarte dulci, cu un
timp mare de fermentatie,
datorat cantitatii mari de
zahar care trebuie transformat
in alcool.

-se mai folosesc cand dorim

 sa obtinem de la an la an, un
vin cu caracteristici
aproximativ similare.

-in situatia in care vinul nu a

fermentat suficient in toamna,
ramanand mai dulce, si a
acumulat o tarie alcoolica
mai mica de
9%vol.alcool/l.Aceste vinuri
partial fermentate pot fi
reansamantate cu drojdii
selectionate primavara , cu
conditia ca vinul sa nu
contina mai mult de
9%vol.alc./l. o cantitate mai
mare de alcool nu v-a permite
multiplicarea drojdiilor

Îngrijirea vinului Dupa terminarea fermentatiei

alcoolice vinul este supus
urmatoarelor operatii:

– umplerea completa a
vaselor cu vin (realizarea
plinului vaselor);

– sulfitarea vinului tanar

astfel incat sa i se asigure o
doza de 30-35 mg/l SO2
liber;

– pritocul in lunile ianuarie –

februarie; – cupajarea
vinurilor (daca este cazul)

Condiționarea Inainte de imbuteliere trebuie

verificat daca vinul este
saănătos, bine stabilizat,
perfect limpede, corespunde
tipului de vin ce trebuie
îmbuteliat, are o culoare bine
definită si nu are gusturi sau
mirosuri straine. Verificările
 practice la care se supune
vinul sunt urmatoarele :

– examenul oganoleptic – se
examineaza limpiditatea,
culoarea, existenta unor
gusturi sau mirosuri straine;

– se testeaza stabilitatea
oxidazica, proteica, tartrica,
ferica/cuproasa ;

– se fac analizele fizico –

chimice;

– se realizeaza controlul
microbiologic

Îmbuteliere Etapele principale ale -sunt transparente ceea ce

imbutelierii sunt urmatoarele: permite aprecierea
limpidității vinului;

-sunt inerte din punct de

– Spalarea/clatirea sticlei;
– Umplerea sticlei cu vin
filtrat steril si inchiderea ei
(dopuirea, capsarea etc.);
– Aplicarea capsulei
termocontractibile;
-După umplere sticlele nu
trebuie să stea mult timp
deschise,
-Camera de aer din gâtușl
sticlei nu trebuie să fie mai
mare de 2-3 cm înălțime
– Etichetarea;
Asezarea sticlelor in lazi/cutii
si asezarea lor pe paleti
(optional).
vedere chimic;
-păstrează integritatea
produsului ambalat;
-pot fi ușor igienizate;
-pot fi reutilizate după
folosire.
Pentru vinuri albe destinate
consumului curent – sticle
Bordeaux, transparente, de
0,75, 1 sau 1,5 litri;
Pentru vinuri albe premium
– sticle premium Bordeaux,
de 0,75 l;

IV. Identificarea pericolelor

PERICOLE GENERALE
1 Operaţiile prin FIZIC: impurităţi, M S 2 -prezenţa corpurilor
care personalul corpuri străine străine în produs
operator intră în provenite de la
contact cu personal (obiecte
produsul prin personale –
manipulare bijuterii,ceasuri,
(cântărire, brichete, pixuri,
dozare, fire de păr, capse
frământare, metalice, nasturi,
modelare, coji de seminţe,
zvântare. uscare, fragmente de
ambalare) hârtie, fragmente
de mănuşi de
protecţie din
latex etc.)

CHIMIC: R S 3 --prezenţa produselor

contaminare cu contaminate cu
alergeni (prin alergeni/substanţe care
consumul de produc intoleranţe
alimente în aria alimentare
de producţie –
nuci, alune,
fistic, produse
lactate etc.) sau
produse care
produc
intolerante

BIOLOGIC: - R S 3 -prezenţa pe fluxul

contaminarea tehnologic a
microbiologică operatorilor cu afecţiuni
cu bacterii infectocontagioase -
potenţial prezenţa produselor
patogene: contaminate
Staphyloccus
aureus, E. coli,
Salmonella sp.,
Camphylobacter
, Clostridium
perfringens,
Shigella. -
 contaminare
virală – virusul
hepatitei A -
contaminare
parazitară –
Giardia, Lambli

2 Operaţiile prin FIZIC: M S 2 prezenţa corpurilor

care vizitatorii impurităţi, străine în produs
intra în contact corpuri străine
cu produsul provenite de la
vizitatori
(obiecte
personale –
bijuterii,ceasuri,
brichete, pixuri,
fire de păr,
capse metalice,
nasturi, coji de
seminţe,
fragmente de
hârtie,
fragmente de
mănuşi de
protecţie din
latex etc.)

CHIMIC - - - -

BIOLOGIC: - R S 3 -prezenţa pe fluxul

contaminarea tehnologic a
microbiologică vizitatorilor cu afecţiuni
cu bacterii infectocontagioase -
potenţial prezenţa produselor
patogene: contaminate
Staphyloccus
aureus, E. coli,
Salmonella sp.,
Camphylobacter
, Clostridium
perfringens,
Shigella. -
contaminare
virală – virusul
hepatitei A -
 contaminare
parazitară –
Giardia,
Lamblia

3 Operaţiile de FIZIC: M S 2 -prezenţa corpuri străine

igienizare impurităţi în produs finit
(spălare/dezinfec provenite din
ţie) ustensilele,
recipiente,
facilităţile de
igienizare,
impurităţi
antrenate

CHIMIC: R S 3 -prezenţa substanţe de

contaminare cu igienizare în produs
substanţe sau finit
reziduuri de
detergenţi şi
dezinfectanţi

BIOLOGIC: R S 3 -prezenţa germeni

dezvoltarea de patogeni în produs finit
microorganisme
în produs

4 Operaţiunile de FIZIC: prezenţa R S 3 -prezenţa dăunătorilor

dezinsecţie şi dăunătorilor – insecte sau rozatoare
deratizare insecte sau sau urme ale acestora pe
rozătoare/urme produse
ale acestora pe
produse

CHIMIC: R S 3 -prezenţa substanţelor

contaminare cu insecticide sau raticide
substanţe pe produse, utilaje,
insecticide şi ustensile, incinte
raticide a tehnologice
produselor

BIOLOGIC: - - - - -

5 Operaţiunile în FIZIC: R S 3 prezenţa -detectare corpuri

care produsul se impurificare cu corpuri străine în produs finit -
poate contamina corpuri străine: străine în formulare de
 cu sticlă, plastic, cioburi de produs monitorizare şi control
metal şi alte sticlă, bucăţi de obiecte plastic dur,
corpuri străine plastic, metal, sticlă şi metal
în timpul aşchii de lemn, (verificarea integrităţii)
procesării etc.
-verificare permanentă
sistem de iluminat,
obiecte din plastic,
ustensile, utilaje,
gestiune cuţite

-izolare produs/lot
compromise în vederea
evaluării; instruire
personal

CHIMIC: - - - - - -

BIOLOGIC - - - - -

6 Operaţiunile în FIZIC: M S 2 prezenta -verificare permanenta

care produsul impurificare cu corpurilor utilaje, echipamente,
intră în contact elemente, straine in ustensile/ PRP
cu utilajele, accesorii sau produs verificare si mentenanta
echipamentele, corpuri străine -detectare corpuri
ustensilele, de metal sau straine in produs finit -
recipienţii de plastic formular de
depozitare, monitorizare si control
transport, benzi obiecte din plastic dur,
transportoare, sticla si metal
etc.
– verificarea integritatii

-controlul operatiunilor
de igienizare a
utilajelor,
echipamentelor si
ustensilelor + corectii
(control
preoperational
/operational
/postoperational)

-izolare produs/lot
compromise in vederea
evaluarii; instruire
 personal

CHIMIC: R S 3 -prezenţa -verificare permanentă

contaminare cu substanţelor utilaje, echipamente,
lubrifianţi sau ustensile/ PRP
(vaselină) reziduurilor verificare şi mentenanţă
utilizaţi la de lubrifiere
ungerea liniilor în produs -detectare corpuri
transportoare, (vaselină/ule străine în produs finit -
utilajelor şi i) controlul operaţiunilor
echipamentelor de igienizare a
tehnologice utilajelor,
echipamentelor şi
ustensilelor + corecţii

-control
preoperaţional
/operaţional/
postoperaţional

-izolare produs/lot
compromise în vederea
evaluării ; instruire
personal

BIOLOGIC: R S 3 prezenţa -controlul operaţiunilor

dezvoltarea germenilor de igienizare a
microorganisme patogeni în utilajelor,
lor (bacterii, produsul echipamentelor;
virusuri, drojdii finit controlul corecţiilor
şi mucegaiuri) luate -formular de
în produs finit monitorizare şi control
preoperaţional
/operaţional/postoperaţi
onal -izolare produs/lot
compromise în vederea
evaluării; instruire
personal

7 Operaţiile FIZIC: M S 2 -prezenţa verificarea permanentă

tehnologice impurificarea cu corpurilor a spaţiilor/ PRP de
desfăţurate în corpuri străine: străine în verificare
spaţiile metal plastic, produs mentenanţa/stare de
tehnologice – sticlă, aşchii de întreţinere clădiri -
 mediul de lucru lemn control salubritate
produs finit/Formulare
de monitorizare şi
control trasabilitate
pentru fiecare etapă
tehnologică + detectare
corpuri străine în
produs -controlul
operaţiunilor de
igienizare a spaţiilor şi
corecţiile luate -control
preoperaţional
/operaţional/
postoperaţional -
confiscare produs;
instruire personal

CHIMIC - - - - -

BIOLOGIC: R S 3 -prezenţa controlul operaţiunilor

dezvoltare germenilor de igienizare a spaţiilor
microorganisme patogeni în şi corecţiile luate -
(bacterii, produs -teste control
virusuri drojdii de sanitaţie preoperaţional
şi mucegaiuri) microaeroflo /operaţional/postoperaţi
în produs şi ră onal -izolare produs/lot
mediul de lucru, compromise în vederea
depozite materii evaluării -instruire
prime, depozite personal -reigienizare
cu temperatura spaţii
controlată 2-80
C, depozite
materiale
auxiliare şi
ambalaje,
depozite de
produse finite

PERICOLE SPECIFICE FIECAREI ETAPE TEHNOLOGICE

Recepție S-au identificat M S 2 Documente de origine ale
struguri pericole generale produselor inadecvate/lipsa
menţionate la (declaraţii de conformitate, CMR,
punctele:1,2,3,4,5 aviz, factură) cu date incorecte,
precum şi incomplete, cu modificări
suplimentar: FIZIC: ştersături/ falsificări -ambalaje
aşchii şi pulberi de deteriorate, murdare, ude, fără
fier, corpuri etichetă -prezenţă impurităţi
nemetalice (plastic, /corpuri străine -prezenţa
rafie, aţe); urme ale dăunătorilor sau a urmelor
dăunătorilor (insecte, acestora pe produs
rozătoare)

CHIMIC: - R S 3 pesticide Aflatoxină B1, 2 µg/kg

contaminanţi: Aflatoxină B1+B2+G1+G2, 4
micotoxine, µg/kg Ochratoxină A 3 µg/kg Pb
aflatoxine, metale 0.2 mg/kg Cd 0.1 mg/kg
grele, arsen - pesticide
-contaminare produse
cu diferite substanţe
chimice folosite la
igienizare: detergenţi,
dezinfectanţi,
lubrifianţi,
combustibili

Biologic-Drojdii si R S 3 -Bacillus cereus 100/g Bacillus

mucegaiuri mezentericus 100/g Drojdii şi
mucegaiuri 100÷1000 cfu /g

-lipsă igienă camion -produse

compromise/ contaminate

-prezenţa urmelor vizibile ale

dăunătorilor (fecale de rozătoare,
insecte) pe materii prime şi
ingrediente

Vulnerabilitate: M S 2 -
Posibilitatea de a
primi materii prime
neconforme

Autenticitate M M 2 -
Posibilitatea de a fi
falsificate materiile
 prime prin acţiuni de
sabotaj

Zdrobire- S-au identificat M S 2 -

desciorchinar pericole generale
e menţionate la
punctele:1,2,3,4,5
precum şi
suplimentar:

M S 2

Biologic-Micotoxine

CHIMIC: - M S 2 -
contaminare produse
cu diferite substanțe
chimice folosite la
igienizare: detergenți,
dezinfectanți,
lubrefianti,
combustibili

Vulnerabilitate: M S 2 -
Posibilitatea de a
primi materii prime
neconforme

Scurgere CHIMIC: - M M 2
contaminare produse
cu diferite substanțe
chimice folosite la
igienizare: detergenți,
dezinfectanți,
lubrefianti,
 combustibili

MECANIC

Presare CHIIMIC- M 2 2 -

contaminare produse
cu diferite substanțe
chimice folosite la
igienizare: detergenți,
dezinfectanți,
lubrefianti,
combustibili

Fizice: Rugină, M M 2 -
depuneri

Biologic-Oxidarea M M 2 -
mustului

Limpezire FIZIC- îndepărtarea M M 2 -

particulelor vegetale
purtătoare de
substanțe care dau
gustri străine

BIOLOGICE- M M 2 -
mucegaiul

Decantare FIZIC- ăndepărtarea M M 2

burbei

Fermentare BIOLOGIC-inhibarea M 2 2 Lipsa SO2,

bacteriilor și drojdiilor
atiice

Îngrijirea  FIZIC- M M 2 SO2 liber

vinului
sulfitarea vinului tanar
astfel
Condiționare BIOLOGIC-  defecte M M 2 -
de culoare si miros 

FIZICE-  filtrare cu M M 2 -
filtre aluvionare sau
filtre cu placi

Îmbutelierea S-au identificat M M 3 -

pericole generale
menţionate la
punctele:1,2,3,4,5, 6,7
precum şi
suplimentar:

FIZIC: Resturi de
plastic, hârtie
Tencuială Impurităţi
Produs neconform
Urme de dăunăto

CHIMIC: Substanţe R S 3 -
chimice folosite la
igienizarea
echipamentelor; Urme
de alergeni Migrare
componente existente
în ambalaje (formald

BIOLOGIC: R S 3 -
Dezvoltarea de
microorganisme de la
mediu de lucru
Contaminare cu
bacterii patogene de la
personal

V. Identificarea punctelor critice de control

 APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL A VINULUI ALB CHARDONNAY

Nr. Etapa de RISCUL Q1: Q2 : Este Q3 : Q4 : PCC/

ct proces Exista etapa Exista Exista o PC
masuri respectiv posibilitat etapa
preventiv a ea ca in ulterioara
e pentru destinata aceasta care poate
prevenire sa etapa sa elimina
a riscului elimine intervina sau
de pericolul o reduce
aparitie a sau sa contamin probabilit
pericolelo reduca ar e ate a de
r riscul de excesiva aparitie a
identificat aparitie a (o pericolulu
e? pericolul crestere i
ui pana in nivelul identificat
la un admis sau pana la un
nivel peste nivel
acceptab limita acceptabil
il? nivelului ?
admis)
datorita
pericolelo
r
identificat
e?

NU – nu NU – Q3 NU – nu NU – este
este CCP DA – este CCP CCP ♣
DA – Q2 este CCP DA – Q4 DA – nu
♣ este CCP

1 Recepție PERICOLE DA NU DA DA PC
struguri BIOLOGIC
E–
MUCEGAI
URI

Penicillium

Pseudomonas

Chimice: DA NU NU DA PC
Prezenţa
 micotoxinelor
sau a
reziduurilor
de pesticide,
metale grele,
aditivi
alimentari
interzişi

2 Zdrobire- Biologic- DA NU DA DA PC
desciorchin Micotoxine
are

CHIMIC: - DA NU NU DA PC
contaminare
produse cu
diferite
substanțe
chimice
folosite la
igienizare:
detergenți,
dezinfectanți
, lubrefianti,
combustibili

3 Scurgere CHIMIC: - DA NU NU DA PC
contaminare
produse cu
diferite
substanțe
chimice
folosite la
igienizare:
detergenți,
dezinfectanți
, lubrefianti,
 combustibili

4 Presare CHIMIC: - DA DA NU DA PC
contaminare
produse cu
diferite
substanțe
chimice
folosite la
igienizare:
detergenți,
dezinfectanți
, lubrefianti,
combustibili

Fizice: DA NU NU DA PC
Rugină,
depuneri

Biologic- DA DA NU DA PC
Oxidarea
mustului

5 Limpezire FIZIC- DA DA DA DA PC
îndepărtarea
particulelor
vegetale
purtătoare
de substanțe
care dau
gustri
străine

BIOLOGIC- DA DA DA DA PC
mucegaiul

6 Decantare FIZIC- DA NU NU DA PC
ăndepărtarea
burbei

7 Fermentare BIOLOGIC- DA DA DA DA PC
inhibarea
bacteriilor și
 drojdiilor
atiice

8 Îngrijirea BIOLOGIC-  defecte DA DA DA DA PC

vinului de culoare si miros 

9 Condiționare BIOLOGIC-  defecte DA DA DA DA PC

de culoare si miros 

FIZICE-  filtrare cu DA DA DA DA PC
filtre aluvionare sau
filtre cu placi

11 Îmbuteliere FIZIC: Resturi de DA DA DA DA PC

plastic, hârtie
Tencuială Impurităţi
Produs neconform
Urme de dăunători

BIOLOGIC: DA DA DA DA PC
Dezvoltarea de
microorganisme de
la mediu de lucru
Contaminare cu
bacterii patogene de
la personal

CHIMIC: Substanţe DA DA DA DA PC
chimice folosite la
igienizarea
echipamentelor;
Urme de alergeni
Migrare componente
existente în ambalaje
(formald
VII. Specificaţia tehnică

Produs/Categoria Vinul alb Chardonnay face parte din categoria

produselor alcoolice. Vinul alb Chardonnay are gust
de produse suav, cu aroma florala distincta si se potriveste de
minute cu preparatele din peste sau fructe de mare.

Este un produs alimentar care se obţin printr-un

proces tehnologic relativ simplu prin prelucrarea
strugurilor.

Compozitia Vinul este alcătuit în cea mai mare parte din apă 850-
900mL/1L vin. Are în componența sa
alcooli,acizi,substanșe voloatile,glucide substanțe
fenolice,subs.azotate,subst.minerale vitamine și
enzime.

Proprietăţi Aspect: : limpiditatea, culoarea,

organoleptice degajarea de CO2 , diferite semne
specifice bolilor şi defectelor vinului
Culoare: culoare intensă de paie care se
potrivește cu culoarea strugurilor
folosiți.

Miros: aroma, buchetul de învechire şi

mirosurile străine vinului.
Gust: plăcut, specific, dulceaţa,
aciditatea, tăria alcoolică, astringenţa şi
extractivitatea
Corpuri străine: nu se admit depuneri
de drojdii sau alte corpuri străine
Temperatura de 10-12°C
păstrare
Reguli pentru Se vor verifica următorii parametrii:
verificarea
- cantitatea de sediment din partea de jos
calitătii
- Miroase a pluta. Prezența unui miros
musty indică faptul că produsul s-a
deteriorat
-Un pahar cu un produs de calitate nu va
fi decorat cu spumă chiar și după
agitarea acestuia într-o sticlă;
- Vinul alb natural are o culoare intensă
de paie care se potrivește cu culoarea
strugurilor folosiți.

Îmbuteliere Sticla este folosită pentru ambalare,

eticheta ar trebui să spună în detaliu
conținutul - producător, anul de
recoltare, soiul de struguri, regiunea de
producție. Dacă ștampila din fabrică este
ușor ștersă - acesta este un fals.
Depozitare Un spatiu racoros si sigur,ferit de lumină
Rafturi speciale pentru depozitarea
vinului
Transport Transoportul vinului se face cu mijloace
de transport acoperite, curate, uscate şi
neinfectate. Fiecare transport va fi
însoţit de un certificat de calitate eliberat
de organul de control tehnic al calităţii.
Termen de  Perioada de valabilitate a garanției
valabilitate pentru o băutură este o perioadă în care
nu vor apărea modificări fizico-chimice
de culoare, gust, miros, sedimente și
consistență, ceea ce nu este prevăzut de
standardele tehnice de producție.
Intenţia de Nu este recomandat persoanelor sub
utilizare. vârsta d e18 ani
Grupuri
vulnerabile de
consumator
Standarde. Regulamentul (CE) nr. 606/2009 al Comisiei din
10 iulie 2009 de stabilire a anumitor norme de
Referinte aplicare a Regulamentului (CE) nr. 479/2008 al
legislative Consiliului în privința categoriilor de produse
viticole, a practicilor oenologice și a restricțiilor care
se aplică acestora.