Argument

Introducere

Creat nc din Evul Mediu, vinul spumant a devenit simbolul luxului i rafinamentului pn n ziua de azi. Clugrul Dom Perignon, dintr-o mnstire din Champagne (Frana) a fost cel care, ntmpltor, a descoperit metoda de fabricaie a vinului spumant. Se spune c, dup ce l-a gustat pentru prima dat acesta ar fi afirmat: Parc beau stele!. n anul 1743 Claude Moet transforma vinul spumant n cea mai fin dintre buturile de atunci. Acesta a fcut din mnstire o vinrie renumit, loc unde au nceput s produc faimoase soiuri de vinuri. Vinul spumant se obinea prin dubl fermentare, pentru a se forma acele bule. Cu ct erau mai mici i mai multe, cu att vinul era mai rafinat, mai delicat. Acesta a fost iniial fcut n Frana, imediat n urmtoarele dou secole de la fabricare investindu-se i ntr-o vinrie n SUA (Domaine Chandon). Vinul spumant este o butur modern ce nainte de anul 1600 nu exista. Acesta, n scurt timp de la perfecionare a devenit butura preferat a curilor regale, odat cu dezvoltarea comunitilor crescnd i faima acestuia. Dup anul 1800 putem spune c s-a nscut industria adevrat n ceea ce privete producerea vinurilor spumante. Vinul spumant se realizeaz din struguri Chardonnay i anume un soi de struguri albi i din struguri negri (soi Pinot Noir i Pinot Meunier) sau dintr-un amestec al acestor soiuri. Vinul spumant se obine la fel ca i ampania, prin dubl fermentare, acesta fiind motivul pentru care se confund ca i concept.Este adevrat c pe pia se gsete i vin spumos, care este mbuntit cu dioxid de carbon pentru obinerea bulelor. n anul 1840, Romnia era a patra ar din Europa care producea vin spumant din producie proprie.

CAPITOLUL I Sortimente de vinuri

1.1

Descrierea calitatii materiei prime.Soiuri de vinuri

Vinul-materie prim pentru spumante.Pentru vinurile de baz folosite la

preparareaspumantelor se impun urmtoarele condi ii,privind parametri de compozitie: alcool 10- 11,5 vol.%; aciditatea 5 -7 g/l (n H2SO4); aciditatevolatilsub 0,5 g/l (n H2SO4); extract sec redus 17 -22 g/l; azot total 200 - 300 mg/l; glucide reduc toare maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO2 total 100 mg/l, din care liber maximum 15 mg/l. Pretenii deosebit de ridicate exist i n privi ansu irilor organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clar, miros pur, curat, n msur de a reda particularitatea de soi i podgorie;fructuozitate proeminent iexpresivitate bine conturat, s nu fie afectate de microorganisme i s nu prezinte nici un defect de culoare, miros i gust. Vinurile roii i roze trebuie s prezinte: limpiditate perfect; culoare roie rubinie sau roz clar, lipsit total de nuan e violete sau albastre; fructuozitatea i prospeimea distincte; limpiditate naintat, stabilitate fizico-chimic i biochimic durabil.Caracteristicile de compozi ie i nsu irile organoleptice, enumerate mai sus, reliefeaz faptul c vinurile materie prim pentru spumante nu pot fi ob inute n orice zon viticol, din orice soi, fr aplicarea unei tehnologii de o exemplar rigurozitate i fr o competen profesional de excep ie.Este suficient s spunem c, n condiiile unui grad alcoolic modest i a unor doze mici de antiseptici i antioxidan i, obinerea unor produse cu nsuiri organoleptice de vrf i cu o aciditate volatil foarte sczut este o problem destul de grea i de nalt responsabilitate . Tehnologia de elaborare a vinului - materie prim pentru spumante.
Verigile tehnologiei de obinere a vinurilor de baz sunt: stabilirea momentului optim de recoltare; recoltarea i transportul strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea mustului;fermentaia alcoolic; fermentaia malolactic; ngrijirile de ordin general pe parcursul pstrrii( egalizri, omogenizri, facerea plinului .a.). Este necesar de men ionat c aceast tehnologie este una dintre cele mai preten ioase, din cate se aplic n industria viticol.Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabile te pe baza urmririi riguroase a procesului de maturare. Este vizat,de fapt, maturitatea tehnologic, realizat la con inuturi n zaharuri cuprinse ntre 170 i 195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimat n H 2SO4). n zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, imleul Silvaniei), n general,maturitatea tehnologic se realizeaz n jurul momentului atingerii

maturitii depline, ceea ce devine deosebit de convenient i sub raportul produc iei de struguri.Recoltarea i transportul strugurilor se execut cu deosebit aten ie, urmrindu-se pstrarea integritii boabelor, n scopul evitrii oricrui fenomen microbiologic sau de oxidare.Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenu iu se elimin printr-o atent cizelare. Cnd pe suprafaa boabelor se afl propor ii mai importante de pesticide, praf sau pmnt se aplic chiar o splare cu ap potabil, dup care urmeaz zvntarea strugurilor prin expunerea lor la aer. Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dup desprinderea lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie s se realizeze ct mai rapid, pentru ca acesta s intre ct mai puin n contact cu aerul i s se evite orice activitate microbiologic spontan.Procesele oxidative, consecine ale unei abundente aerri a mustului, afecteaz, n primul rnd, substanele aromate, ceea ce nseamn pierderea ireversibil a prospe imii, supleei i fructuozitii, nsuiri fr de care vinurile nu sunt apte pentru ob inerea de spumante tip ampanie.Necesitatea prelucrrii rapide a strugurilor i mustului decurge i din faptul c, mentinerea mai mult timp la un loc a celor dou faze ale mustuielii atrage mbogirea mustului n: polifenoli, ce pot imprima produsului :duritate,proteine, mucilagii, uleiuri .a., n msur s ridice ulterior probleme sub raportul limpidit ii i stabilit ii, i nu n ultimul rnd, activitatea necontrolat a microorganismelor poate avea urmri grave, printre care formarea aciditii volatile peste limitele admise.Aspectele enun ate mai sus au impus simplificarea tehnologiei de prelucrare a strugurilor,eliminndu-se n practica tradiional din Champagne fazele iniiale (zdrobirea i desciorchinarea),practicndu-se numai presarea strugurilor ntregi, ciorchinii facilitnd drenarea rapid a mustului. n acest scop se folosesc, nc, prese hidraulice de tip MARNE, cu co urile din lemn foarte largi i ascunse (40-45 cm), n care se ncarc circa 4000 kg struguri. Limpezirea grabnic a mustului destinat ob inerii vinului de baz pentru ampanizare (spumante) se impune cu necesitate. n acest sens se poate recurge la procedeul centrifugrii, cu instalaii care exclud n totalitate prezen a aerului sau la decolmatarea n flux tangenial. Se menioneaz c limpezirea ct mai bun a mustului, imediat dup separarea de prile solide ale strugurilor, atrage o fine e considerabil a produsului finit.Fermentaia malolactic n vinul materie prim este agreat de unii productori i neacceptat de alii, mpiedicnd activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de legislaia vinicol n vigoare.

Operaiunile de ngrijire i condiionare pe parcursul pstrarii vinului de baz au drept scop: evitarea fenomenelor de oxidare i microbiologice nedorite i stabilizarea fizicochimic.n acest sens,facerea plinului(sptmnal), pritocurile ce se impun, sulficrile 4

legale i tratamentele de stabilizare tartric (prin refrigerare) i proteic (prin bentonizare) stau n permanen n atenia tehnologului. Cnd nu se poate efectua refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri nainte de nceputul lunii ianuarie. Sampania este un vin spumos natural cu dioxid de carbon pronuntat, provenit din refermentarea, sub presiune in sticle inchise. La vinul pentru sampanie i se adauga licoare de tiraj,se amesteca pentru omogenizarea siropului de zahar cu vin, se adauga maia de drojdii, se omogenizeaza si se pune in sticle de sampanie pentru fermentare. Sticlele se astupa cu dopuri de pluta sau plastic protejate cu plasa de sarma, pe dop si pe gatul sticlei. Acestea sunt asezate culcate in pivnite. Dupa ce incepe fermentarea, sticlele se aseaza cu dopul in jos si se rotesc la 2-3 zile pana cand sedimentul este depus pe dop, operatie numita remuiaj. Urmeaza degorjarea, adica scoaterea dopului cu sediment. Dupa degorjare se adaoga in sampanie vin vechi si sirop de zahar si coniac, apoi se astupa sticlele si se asigura cu plasa de sarma. Se lasa la omogenizare inca 10-15 zile, apoi se aplica staniolul si se eticheteaza. Sampania se clasifica astfel: - sampanie alba, natur, sec, demisec, dulce - sampanie roz-demisec Aspectul este limpede, fara sedimente. Culoarea alb-verzuie pana la galben-pai, rubiniu deschis. Miros si gust placute, caracteristice. Perlare si spumare abundenta. Defectele vinului spumant : - spuma insuficienta - mascarea-depunerea unei drojdii fine pe peretii sticlei - gust neplacut de cocleala Sampania se preia bine racita, transportul sticlei se face in frapiera, se serveste in pahare tip cupa cu picior, sau conice cu picior.

1.2 Procesul general de vinificatie

- Recoltarea strugurilor : aceast operaie se face la maturarea tehnologic, n momentul n care coninutul de zahr este de 170-200 g/l i prezint o aciditate de 6-7 g/l. 5

- Obinerea mustului: n cadrul acestei operaii se recomand o extragere progresiv a mustului, realizat prin presarea strugurilor ntregi, mustul obinut din primele presri fiind reinut, ntr-o proporie de 50%, cu o densitate de 1.085 minimum. - Deburbarea mustului: n must se adaug 5-10 g/hl SO2 i 25-30 g/hl bentonit nainte de fermentare, pentru a fixa unele fraciuni proteice. - Fermentarea mustului: are loc n recipiente din oel inoxidabil de o capacitate mare, avnd posibilitatea de a regla temperatura de fermentare ntre 14 ... 18 C. Pentru a amorsa fermentaia primar se face inocularea cu drojdii selecionate 3%, dup care se produce fermentaia alcoolic, circa 3 sptmni, i terminndu-se cu o declanare a fermentaiei malo-lactice datorit creterii temperaturii la 20C. - Cupajarea: se refer la amestecarea unor vinuri vechi numit i vin de rezerv, ntr-o proporie de 20%, cu vin nou, n proporie de 80%. - Refrigerarea vinului materie prim: aceast operaie are loc pn n momentul punctului de nghe, dup care vinul este inut n recipiente izoterme, timp de 8-10 zile. n momentul n care vinul deine mai mult de 6 mg/l fier se face o tratare cu ferocianur de potasiu. n cazul n care dorim s realizm o corectare a culorii vom face o tratare cu 1 g/l max. crbune activ. nainte de a face operaia de tiraj se va face filtrarea pentru a ndeprta microorganismele i a obine o limpezire a vinului. Vinul-materie prim folosit la prepararea vinului spumant este un vin sec, ce conine: aproximativ 2 g/l zahr, 10 mg/l SO2 liber, cu un ph de 3,4 i o aciditate de 0,4-0,5 g/l H2SO4. Prin metoda champenoise tirajul se face n butelii speciale, cu perei groi, dup ce se omogenizeaza vinul-materie prim cu licoarea de tiraj i culturi de drojdii de ampanie, la o temperatur de 10-15C. n cadrul metodei charmat fermentaia secundar se realizeaz n rezervoare mari din oel inoxidabil la o temperatur de 15-18C, timp de 10-15 zile.

1.3

Clasificarea vinurilor

Vinul este o bautura slab alcoolica (8-12) naturala, nedistilata, digestiva, obtinuta prinfermentarea mustului de struguri. Datorita continutului sau de,vitamine,substante pectice, acizi, vinul are o valoare alimentare si terapeutica import anta daca este consumat incantitati rezonabila.Principalele podgorii sunt: I. Zona viticola(vezi anexa1) a Subcarpatilor Meridionali cu podgoriile: Dragasani, Stefanesti,Dealul Mare, Cotesti. Dragasani produce soiurile de vin: Feteasca regala, 6

Tamaioasa, Sauvignon, Pinot Noir Stefanesti produce: Feteasca alba, Riesling, Tamaioasa romaneasca Dealul Mare produce vinuri din soiurile: Riesling italian, Feteasca galben-pai, Grasa si Tamaioasa, Cabernet-Saugvinon, Merlot, Babeasca Cotesti produce urmatoarele soiuri de vin: Muscat Otonel, Pinot gris, Merlot,Cabernet II. Zona colinelor si dealurilor Subcarpatilor Rasariteni co podgoriile: Cotnari, Iasi, Odobesti, Panciu, Nicoresti, Husi. Sortimente de vinuri: Grasa, Feteasca, Francuse, Busuioaca, Tamaioasa, Riesling italian, Merlot, Bucium. III. Zona centrul Transilvaniei cu podgoriile: Tarnave, Alba Iulia, Lechinta. Soiuri de vin: Riesling italian, Feteasca regala, Pinot gri, Muscat Otonel. IV. Vestul si Sudul Transilvaniei cu podgoriile: Radna, Minis, Pancota, Teremia Mica, Teremia Mare, Recas. Sortimente: Feteasca regala, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Merlot. V. Nord-Vestul Transilvaniei cu podgoriile Sini si Harghita. Aici se obtin vinuri pentru distilat, necesar la obtinerea altor bauturi alcoolice. VI. Zona Sesul Dunarii cu podgoriile: Greaca, Draganesti-Olt, Corcova, Segarcea. Sortimente de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Feteasca alba, Feteasca regala, Merlot. VII. Zona Sud-Estul Dunarii cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Niculitel, Babadag. Soiuri: Pinot gris, Pinot noir, Merlot, Feteasca alba, Aligote.

Clasificare
Mustul din struguri apare toamna in perioada de vinificatie. Se gaseste in mustarii insotind un sortiment de preparate culinare cu specific (pastrama, carnaciori, frigarui). Vinul tulburel provine din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrisor,intepator, dulceag. Vinurile curente de masa au concentratia alcoolica de 8-9,5 si cuprind vinurile de vita hibrida, altoita si indigena. Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat in sticle de diferite capacitati. Vinurile de Regiune si Regiune Superioara provin din soiuri de vita altoita si indigena,avand o concentratie alcoolica de 10,5-11. Ele trebuie sa aiba caracteristicele 7

podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare rosie sau galben-pai, miros si gust placut. Pe eticheta trebuie scrisa denumirea podgoriei, data imbutelierii, concentratia de alcool. Vinurile superioare cuprind vinurile din soiuri pure. Pe eticheta trebuie sa apara: podgoria, sortimentul vinului, concentratia alcoolica de minim 12, categoria din punct de vedere al continutului de zahar, data imbutelierii, fluturasul de vechime al vinului, precum si termenii conservanti:DOC(denumirea de origine controlata), DOCC(denumirea de origine controlata si treptele de calitate), CMD(cules la maturitate deplina), CT(cules tarziu), CIB(cules la imbibarea boabelor), CSB(cules la stafidirea boabelor). Vinurile superioare se imbuteliaza in sticle de 300, 500, 750, 1000 ml. Proprietatile organoleptice sunt corespunzatoare soiului iar vechimea vinului poate fi de 2, 5, 7, 10 ani. Clasificarea vinului in functie de culoare - vinuri albe(galben-pai, galben-chihlimbar) - vinuri rosii(rosii deschise, rozeuri, rosii inchise, rosii rubinii) Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar - vinuri seci cu continut de zahar de pana la 10g/l., de culoare galben-pai si rosii. - vinuri demiseci cu continut de zahar cuprins intre 10-50g/l., de culoare galbenpai si rosii - vinuri desert cu un continut in zahar cuprins intre 50-120g/l., de culoare galben pai si rosii. Vinul pelin Este un vin preparat cu flori de pelin si alte adausuri. Sortimente: - vin pelin sec - vin pelin dulceag - vin pelin de mai

Se prepara din struguri alesi boabe, care se pun intr-un butoi impreuna cu pelinul si gutuia si se toarna apoi peste ele must dulce. Vinul pelin trebuie sa se prezinte cu o culoare placuta, cu gust dulce amarui si arome specifica. Se imbuteliaza in sticle de 750 si 1000 ml. Se recomanda fie ca bautura aperitiva in cantitate de 100-150 ml, fie combinat cu alte bauturi; se serveste in pahare de vin cu picior.

CAPITOLUL II - Calitatea vinurilor

2.1 Indici de calitate

Determinarea aciditii : Prin aciditate volatil se nelege suma acizilor volatile, ce apar in seriei acetic, afla i sub form liber i sub form de sruri. Diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil reprezint aciditatea fix a vinului. Dioxidul de carbon i dioxidul de sulf nu sunt cuprin i n aciditatea vinului. n conformitate cu Legea Viei i Vinului , vinurile trebuie s aib o aciditate total minim de 4,5 g/L, exprimat n acid tartric. Aciditatea volatil trebuie s fie mai mic de 18 miliechivalen i/litru (1,08 g/L exprimat n acid acetic) pentru vinurile albe i roze i mai mic de 20 miliechivalen i/litru (1,2 g/L exprimat n acid acetic) pentru vinurile ro ii. Nivelul aciditii volatile este dependent att de modul de conducere a procesului de obinere, dar mai ales de condiiile de pstrare. De aceea se consider ca valoarea aciditii volatile constituie un indiciu al strii de sntate a vinurilor. Cnd vinurile albe se nchid la culoare i devin gri brune, iar vinurile ro ii devin gri verzui sau gri albastru- murder, se scoate cu bagheta o pictur de vin i se amestec cu dou picturi indicator rou de fenol pe o plac de por elan pentru titrri, pe o plac de parafin special pregtit. Indicatorul are culoarea galben n mediul acid i roie n mediul basic. Titrarea se continu picatur cu picatur, ncercnd reac ia 9

vinului titrat ca mai sus, dup fiecare adaos de solu ie de hidroxid, pn cnd indicatorul vireaz n roz portocaliu pentru vinurile albe sau n roz pentru vinurile colorate. Totdeauna prima titrare reprezint o determinare de tatonare; a doua sau a treia titrare ne asigur precizia determinrii. Determinarea aciditii volatile : Principiul metodei: antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatile i titrarea distilatului obinut cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N, n prezen a fenolftaleinei ca indicator. Distilatul trebuie s fie lipsit de dioxid de carbon, iar aciditatea dioxidului de sulf liber i combinat, ca i cea a acidului sorbic adugat, vor fi sczute din aciditatea distilatului. Aparatura: se utilizeaz instalia de distilare cu antrenare de vapori Parnas Wagner compus din: generator de vapori cu ap distilat neutralizat vas de antrenare unde se aduce vinul, deflegmator, refrigerant vertical i un vas conic de 200 300 cm3.

Determinarea cenuei Cenua vinului constituie reziduul obinut prin calcinarea extractului sec, fr urme de carbon. Cenua este constituit dintr-un numar mare de macro i microelemente, avnd ca origine strugurii, iar o mic parte este de provenien exogen (contactul cu utilajele, vasele de depozitare, materialele folosite la condi ionarea vinului etc.). Oscileaz n limite mari ntre 1,3 4 g/L cu valori mai ridicate la vinurile ro ii, n mod obi nuit reprezentnd 10% din cantitatea de extract nereductor. Cantitatea, aspectul i reacia cenusii pot da indica ii pre ioase n nterpretarea autenticitii unui vin, depistarea unor eventuale falsificri. Principiul metodei. Se evapor o cantitate de vin pn la sec i se calcineaz substan a uscat (circa 525C) pn la masa constant.

2.2 Degustarea
Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim. 10

Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determi narea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza ca racteristicile acestuia, totusi degustarea ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a vinurilor. Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii zenzoriale a acestora. Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de senz atii receptate cu ajutorul organelor de simt. Vazul : prin vaz se stabileste aspectul vinului care anticipeaza numeroase informatii referitoare la starea de sanatate, gradul de evolutie, tipul de vin etc. Cu ajutorul ochiului se analizeaza urmatoarele elemente: limpiditatea ,

culoarea,degajarea dioxidului de carbin (efervescenta) si o serie de semne ale unor boli sau defecte.In primul rand ne dam seama din ce categorie face parte vinul, dupa culoare: alb, roz sau rosu. Examinarea vizuala a vinului se face chiar de la turnarea lui in pahar intr-o ca ntitate care sa nu depaseasca o treime din volumul acestuia. Se ia apoi paharul(care trebuie sa fie dintr-o sticla incolora ) prinzandu-l de picior cu degetul mare si aratator si se ridica la nivelul ochilor, indreptandu-l spre o sursa de lumina; in acest fel se apreciaza limpiditatea lui prin transparenta. Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in suspensie sau sub forma de depozit.Cu paharul in pozitie verticala se priveste suprafata vinului de sus in jos pentru a-i aprecia stralucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon.Pentru aprecierea culorii vinului, se inclina usor paharul spre un fond alb, privindu-l de sus in jos; cea mai buna apreciere a culorii se obtine coborand paharul la nivelul centurii si observand discul care se formeaza la suprafata. Nuanta se percepe inclinand paharul pana aproape de limita de varsare si privind zona unde vinul este in strat subtire.Apoi paharul in pozitie verticala se roteste usor, astfel incat peretii sa fie umeziti ; se observa o pelicula care se scurge pe pereti formand o serie de picaturi la intervale regulate. Aceste lacrimi care se scurg dau indicatii asupra bogatiei vinului in unele elemente alcool , zahar, etc.

11

In cazul vinurilor spumante, atentia se concentreaza asupra spumei formate si asupra perlarii. Pentru descrierea limpiditatii unui vin se folosesc urmatorii termeni: stralucitor, limpede, slab opalescent, tulbure. La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate pe rfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute.Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin.Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu particular.Vinul devine opalescent atunci cand contine particule fosrte fine in suspensie.Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit). Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc transparent. Tulbureala la vinurile imbuteliate constituie un defect greu de remediat, in schimb unele mici sedimente pe fundul sticlei sunt tolerabile.Astfel pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate in urma precipitarii tartratilor, fapt ce inseamna ca vinul a simtit frigul . Acestea sunt asemanatoare cristalelor de zahar la vinurile albe, sau au o culoare purpurie, in cazul celor rosii. In acest caz nu este afectata nici limpiditat ea si nici gustul si aroma vinului. Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substante colorante (taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza, devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la degustare aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. (vezi servirea vinurilor ). Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei formand camasa vinului; este vorba de substante colorante hidrolizate si, in general, un indiciu al faptului ca vinul rosu este supus unei invechiri indelungate.Culoarea este legata, in primul rand, de tipul si varsta vinului. Se apreciaza atat intensitatea, cat si nuanta culorii, existand in acest domeniu o mare diversitate. Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar nuanta de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire).

12

La vinurile albe noi, culoarea poate fi : verde galbui, galben-verzui (Aligote,Feteasca regala), galben-pai (Grasa, Muscat , Ottonel), iar la cele invechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tamaioasa romaneasca, Grasa de Cotnari). Invechirea vinurilor albe in butoaie conduce la obtinerea unor nuante galbui, iar aciditatea mai scazuta, la obtinerea unor nuante aurii. Culoarea brun-galbuie sau alb cenusie pune in evidenta semne de imbolnavire a vinului rezultate in urma contactului indelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10-12 grC (oxidare, maturizare).Vinurile rosii prezinta si ele o gama larga de nuante:rosu inchis, rosu rubiniu,caramiziu, acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite.Vinurile rosii obtinute in zonele mai sudice cu resurse mari de lumina si caldura sunt mai intens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; in acest caz culoarea devine palida. Culoarea roza este proprie unor vinuri elaborate dupa o tehnologie specifica aplicata strugurilor negri, sau in amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri (ex.Rosioara la care vinul are culoarea roz)Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc si alti termeni : vioaie, stralucitoare, palida, s.aCuloarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea productiei, tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide. Aprecierea limpiditatii si a culorii vinului se face in mod obisnuit, la o lumina naturala, difuza, sau la cea artificiala ( nu fluorescenta).La vinurile spumante se apreciaza degajarea bulelor de dioxid de carbon perlarea - si formarea spumei, care le confera acestora un farmec deosebit. La acestea, prin examinare vizuala se apreciaza calitatea spumei (alcatuita din perle micisau mari) si persistenta ei, rapiditatea aparitiei perlelor, multitudinea si dimensiunile acestora.Finetea bulelor, numarul mare al acestora, precum si persistenta indelungata, finetea si densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin spumant.Fluiditatea vinului se apreciaza inca de la turnarea lui in pahar sau la o usoar a rotire a acestuia. Vinul constituind o solutie hidroalcoolica, alcoolul ii confera o fluiditate mai ridicata comparativ cu a apei. La un continut mai ridicat in alcool, in coloizi, in zahar el devine mai dens, mai vascos. consistenta vascoasa este un indiciu al imbolnavirii vinului. Uneori,

13

CALIPOLUL III-Rolul vinurilor in meniuri

3.1 Asocierea vinurilor cu anumite preparate

Vinurile sunt consumate in functie de trei factori: - ocazia care genereaza consumul de vin la masa - preparatele culinare structurate in meniu la masa - orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa Servirea vinului se face de catre ospatar astfel: tine sticla pe palma si antebratul stang si face o prezentare a vinului pe partea dreapta a consumatorului. Vinurile albe se aduc la masa racite,iar cele rosii neracite, pastrate la temperatura camerei 16-18C. Pentru racirea vinurilor albe in bar,sunt prevazute dulapuri frigorifice ce asigura o temperatura de 2-4C. Se mai pot raci si cu ajutorul frapierelor de gheata. Dupa prezentarea vinului, ospatarului se retrage la gheridon si

debusoneaza sticla prin taierea si indepartarea capisonului de hartie, apoi se introduce tirbusonul; apoi se sterge gatul sticlei cu ancarul. Daca se sfarma dopul si cad particule de pluta in, se umple sticla cu acelasi sortiment de vin, pentru ca particolele sa iasa la suprafata si sa fie inlaturate. Daca dopul cade in sticla, vinul va fi golit in alta sticala cu aceeasi eticheta. Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a consumatorului. La mesele obisnuite sau intre mese se recomanda vinuri usoare(9-10) albe sau rosii, in functie de preparatele servite. La mesele festive sunt recomandate vinurile usoare seci si demiseci(10-10,5) iar la femei vinuri dulci. Cu ocazia meselor de receptii oficiale se recomanda vinuri selectionate, soiuri pure galben-pai si vinuri sampanizate. Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor, cand se solicita nimai diferite gustari reci sau calde, de diferite specialitati, se serveste vin usor de culoare alba (9-10), vinuri seci si

14

demiseci, servite reci, simple, cu apa minerala separat sau combinat 75% vin si 25% apa. La intrunirile obisnuite de familie cu invitati se iau in vedere mai multe reguli: - in prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura aperitiv se poate recomanda vin usor, alb, sec sau demisec (9-10,5), vin cu care se poate continua si in etapa a doua din meniu. - la preparatele culinare cu carne tocata se recomanda vinuri albe seci sau demiseci (10-11), vinuri tinere si vinuri rosii. - la fripturi de porc, vaca, morun, somn la gratar cu sosuri se servesc vinuri rosii seci si demiseci (11-12) usor taninoase. - la fripturi de vanat sunt servite vinuri rosii seci si demiseci (10-11) usor taninoase si acidulate. - la desert se recomanda vin demisec sau dulce din grupa vinurilor albe sau rosii. - la cafea se serveste coniac sau vin rosu, soiuri pure, demisec sau dulce, separat cu apa minerala. - dimineata, intre 8-10 se recomanda vin rosu sec (9-10) cu sifon separat, iar la pranz intre 10-12 vin alb sau rosu sec sau demisec putin acidulat (1011). -inainte de masa se recomanda vin aperitiv sec, alb sau rosu (11-12) de calitate superioara. - dupa pranz sunt recomandate vinuri seci, demiseci, albe, vinuri vechi, servite simplu sau sprit. - dupa cina se servesc vinuri demiseci si dulci aromate, servite separat cu sifon.

15

In general vinul se recomanda a se servi simplu. Sifonul se serveste cand vinul se bea pentru satisfacerea nevoii de sete. Dioxidul de corbon din sifon are calitatea de a impregna prospetimea vinurilor slab alcoolice.

3.2 Metode de servire a vinurilor spumante

Dupa ce sticla a fost debusonata si pregatita pentru servit, invelita in ancar, fara a acoperi eticheta, ospatarul, cu mana dreapta pe partea dreapta a fiecarui consumator, cerandu-si permisiunea de la fiecare pentru servirea vinului in pahare asezate pe masa va turna in paharul de vin, fara a-l umple. Dupa ce a fost servita cantitatea prevazuta se lasa fundul sticlei in jos si se rasuceste spre dreapta pentru a evita patarea fetei de masa. Dupa servire, sticlele se aseaza pe gheridon sau pe suporturi speciale la masa, precum si in frapiere. Sticla trebuie prezentata intotdeauna in dreapta gazdei, care este de obicei una si aceeasi cu persoana care a comandat-o. Eticheta trebuie sa fie vizibila, prezentata in sus, iar numele vinului impreuna cu anul de productie trebuie spus clar si precis, pentru eliminarea oricarei confuzii, deoarece multe etichete sunt foarte similare in aparenta. De asemenea trebuie sa existe un material textil sub sticla, al carui culoare trebuie sa fie in concordanta cu standardele restaurantului. In general acesta este alb. Dupa acceptul obtinut din partea gazdei, care este de obicei o simpla afirmatie, capsula trebuie taiata si inlaturata, in vederea eliminarii micilor particule de murdarie ce ar putea exista sub ea. Vinurile rosii vechi, cu capsula de plumb, au de obicei oxid de plumb sub aceasta, datorita umiditatii din locul in care sticla a fost pastrata. In cazul in care capsula este taiata prea sus, acesti oxizi pot interactiona cu vinul, avand ca rezultat un efect nedorit. Dupa aceasta operatie, gura sticlei trebuie stearsa cu materialul textil mentionat mai sus. Tirbusonul trebuie pozitionat si introdus exact in centrul dopului, dupa care, printr-o miscare in sensul acelor de ceasornic, se incepe perforarea dopului. Tirbusonul standard are cinci spire. In momentul in care s-a ajuns la cea de-a patra spira, miscarea trebuie oprita. In caz contrar, dopul va fi perforat in partea opusa, iar particulele de pluta rezultate pot cadea in interiorul sticlei. Eu personal, la ocazii speciale, folosesc un tirbuson cu patru spire, extrem de rar, executat manual de fabrica Le Thiers Franta. Din pacate, acestea nu sunt produse la scara industriala. Avantajul este ca distanta 16

dintre spire este calculata astfel incat dupa introducerea completa a acestuia, dopul nu este perforat pe cealalta parte. Dezavantajul este ca operatiunea de extragere a dopului nu se face in mana, ci pe o masa special amenajata pentru sommelier, numita gueridon (gheridon). Eticheta trebuie sa fie mereu indreptata catre gazda. In efectuarea acestei miscari nu se roteste sticla, ci doar tirbusonul. Prin partea dreapta a gazdei se va turna in paharul acesteia o cantitate mica de vin (15-25ml.) in vederea degustarii. Asigurati-va ca eticheta este la vedere. Dupa acceptarea vinului de catre gazda, se poate incepe servirea oaspetilor in sensul acelor de ceasornic, dupa cum urmeaza: - Daca exista un oaspete de onoare (de obicei acest lucru este anuntat in momentul rezervarii mesei la restaurant) el sau ea trebuie servit primul,femeile in varsta,femeile tinere,barbatii in varsta,barbatii tineri

17

CAPITOLUL IV-Notiuni de igiena cu referire la evitarea riscurilor

4.1

Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru

activitatea microorganismelor, printre care se afl i cele productoare de boli. Boli provocate de microorganisme aerobe : Floarea vinului apare n special, n vinurile cu grad alcoolic sczut, neprotejate antiseptic i antioxidant i pstrare n condii de aerare. Boala este produs de drojdii micodermice care aparin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care deine ponderea cea mai ridicat este Candida vini. Agenii patogeni activeaz intens la temperatura de 2426C. ntr-un stadiu avansat al bolii vinului i schimb aspectul, aplatizndu-se, au loc degajri de dioxid de carbon, apar mirosuri strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil. Mijloace de tratare a vinurilor afectate: cnd boala este la nceput:

-eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunztoare, filtrare prin plci sterilizante i pstrarea vinului n vase curate, fr nici un gol; -sulfitare, cleire cu gelatin (810h/L) i bentonit (100g/hL), tragerea de pe depozit. cnd boala este avansat:

-sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plci sterilizante. Oetirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu (1112,5% vol.). Agenii patogeni ai oetirii vinului sunt bacteria din genul Acetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicat; accesul aerului; lipsa sulfatului; aciditatea sczut; 18

pH-ul ridicat; lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol.

Nu exist mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire.

19

Studiu de caz

Blue Nun Gold Edition Spumant de calitate superioara, cu o aroma bine definita si suava.Eleganta, usoara si foarte placuta. Un vin spumant original si distinctiv , ceea ce ne argumenteaza aceste cuvinte sunt foitele de aur de 22 carate. Ele sunt prezente in sticla pentru a scoate in evidenta efervescenta sa naturala. Un aperitiv excelent in sine sau menit sa insoteasca mesele usoare si aperitivele, acesta este vinul perfect pentru ocazii speciale si aniversari, momentele de aur unice din viata ta. Se recomanda a fi servita bine racita , chiar frapata.

20

Anexe
Anexa 1

21

Bibliografie
1.Banu Constantin, Tratat de inginerie alimentar, Editura AGIR, Bucureti,2007. 2.Dabija Adriana, Biotehnologii n industria alimentar fermentativ: studii i lucrri practice, Editura PIM, Iai,2010. 3.Rpeanu Gabriela, Controlul falsificrilor produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,2010. 4.Rotar Stingheriu Rodica, Bioprocese n tehnologia produselor fermentative, Editura Universitii din Suceava, 2006. 5. E. Dobrescu, S. Stravositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura Ditactica si Pedagogica- Bucuresti. 6. Constantin Florea, Manualul practic al ospatarului, Editura THR-CG. 7. Cornelia Ene, Cartea ospitalitatii, Editura THR-CG 2004. 8. Stere Stavrositu, Arta serviciilor in restaurante baruri si hoteluri, Editura Dobrogea.

22