VALORIFICAREA

DEŞEURILOR DIN
VINIFICAŢIE IN INDUSTRIA
ALIMENTARA
CELE MAI IMPORTANTE DESEURI
Tescovina
Drojdiile
Acidul tartric şi tartraţi
Tescovina - rezultă
din presarea
strugurilor, reprezintă
un complex de părti
solide rezultat de la
presarea strugurilor,
continând in proporții
diferite ciorchini,
pielițe si sâmburi.
Tescovina este
valorificată în scopul
obţinerii uleiului
alimentar din seminte
de struguri,
coloranţilor alimentari
(vin roşu), zaharurilor
si a alcoolului, etc.
 •alcoolul etilic:
rezultă de la
distilarea tescovinei
şi a drojdiilor de vin,
iar după rectificare

VALORIFICAREA TESCOVINEI
este folosit la
alcoolizarea
vinurilor;
•uleiuri: rezultă din
prelucrarea
seminţelor înainte
de distilarea
tescovinei şi
sunt utilizate în
alimentaţie şi în
industria cosmetică;
•Coloranți naturali
 C6H12O6 =
2 C2H5OH

ALCOOLUL ETILIC
+ CO2
(+ 33
calorii)
 •fermentare

OBȚINEREA ALCOOLULUI ETILIC

a directă a
tescovinei
-distilarea
-depozitarea
Schema tehnologica de valorificare a tescovinei

Tescovina

Cantarire

Maruntire

Spalare

Presare

Tescovina Prelucrare cu HCl

presata
la rece
Sedimentare cu ioni
de metal
Samburi

Estragerea cu sol.
alcoolica
Extractie

Colorant alimentar
Ulei alimentar
Pentru obţinerea
uleiului şi a taninului de
calitate se recomandă
următoarele procedee:
•
Separarea seminţelor să se
efectueze din tescovina
dulce ,proapătă ;
•
- uscarea seminţelor să se
facă la o temperatură
maxim 110ºC;
•
- umiditatea ,pe toată
durata conservării,să fie de
11÷12% ;
•
- condiţii sterile pentru
inhibarea dezvoltării
baceriilor acetice şi a
mucegaiurilor conduce la
degradarea substanţelor
extractibile;
Uleiul de
seminţe poate fi
folosit în
:industria de
lacuri şi vopsele
(ulei
semisicativ)
parfumerie ;
industria
farmaceutică şi
la fabricarea
săpunurilor.
 Antocianii au fost folosiți
drept coloranți alimentari
de multă vreme, însă au o

COLORANȚI NATURALI
problemă: culoarea lor
este afectată cu ușurință
de: temperatură, oxigen,
UV (a se citi lumină), pH
și alții. Prin urmare, un
produs alimentar colorat
cu antociani poate să își
schimbe culoarea destul
de ușor, mai ales dacă e
ținut la soare, fără ca
acest lucru să însemne că
este alterat. Atenție, este
posibil ca ei să păteze
hainele – sunt, la urma
urmei, coloranții conținuți
de afine, strugurii roșii și,
evident, vinul roșu.
Siguranță pentru
consum: ca și
coloranți alimentari,
nu riscați să
consumați mai mulți
antociani decât ați
consuma dacă
mâncați fructe de
pădure
Efecte secundare:
nu există efecte
secundare cunoscute.
Din contră, există
indicii că antocianii,
fiind antioxidanți, ar
putea fi benefici.
Drojdiile - totalitatea
substanțelor care
formează depozitul
tulbure si gros de pe
fundul vasului.
Drojdiile sint
valorificate în scopul
obţinerii alcoolul brut,
alcoolul rectificat,
drojdii pentru
panificatie, catalizatori
pentru anumite reactii
din alimente, etc.
RANDAMENT
În condiții obișnuite de
vinificare, drojdia de vin
reprezintă circa 6-8 % din
volumul vinului brut, iar în
cazul aplicării presiunii, este de
12-15%.

După conținutul procentual în

substanță uscată, depozitele de
drojdii se clasifică astfel:

 Drojdii lichide
 Drojdii vâscoase
 Drojdii presate
 Drojdii uscate
COMPOZIȚIE CHIMICĂ

Substanțe minerale:
6,5%

Celuloză: 6,2%

Substanțe azotate:
40,0%

Substanțe
neazotate: 43,7%

Grăsimi: 3,1%
SUBSTANTE UTILE OBTINUTE DIN DROJDII
 Rachiul de drojdie
 Spuma de drojdie

 Tartratul de calciu

 Altele
Schema tehnologica de valorificare a drojdiei de vin

Drojdii de vin

Filtrare

Spălare

Fermentare

Distilare

Borhot de drojdie

Presare

Drojdii de vin
Acidul tartric (acidul 2,3-
dihidroxibutandioc) este un
acid organic, diprotic, cu
formula HOOC-CHOH-
CHOH-COOH.
Acidul tartric este utilizat in
alimente ca aditiv alimentar
pentru a da alimentelor un
gust acru, este inclus în multe
alimente, în special în
dulciurile cu degustare acru.
Se utilizeaza ca aditiv
alimentar si in calitate de
antioxidant. In combinatie cu
bicarbonatul de sodiu si este
utilizat ca praf de copt.
Schema tehnologica de valorificare a acidului tartric

Tescovina

Cantarire

Maruntire

Spalare

Presare

Tartrat de calciu

Extractie

Acid tartric