Indrumător: Lector dr. chim.

Damian Cristina
Student: Chirilă Loredana Florentina
 Distilatele din vin sunt produse obținute,
după cum arată și numele lor, prin distilarea
vinurilor. In această categorie, produsul de
referință il constituie coniacul, obținut pentru
prima dată in Franța. Coniacul este un distilat
învechit, cu o tărie alcoolică de 38-50 vol. %,
caracterizat printr-o culoare galben-auriu-
chihlimbariu, cu aromă fină de vanilie si alte
nuanțe plăcute, care ii ridică, in mod
considerabil, valoarea olfacto-gustativă.
 În industria vinului, în urma operaţiilor tehnologice,
rezultă o serie de produse secundare : ciorchinii, tescovina,
drojdiile, CO2, tirighia, borhotul.
Ţinându-se seama de unele produse obţinute din
subprodusele vinicole, se conturează următoarele orientări:
• recuperarea alcoolului etilic, paralel cu ameliorarea producţiei
rachiului de tescovină ;
• producerea acidului tartric şi a sărurilor sale ;
• producerea uleiului alimentar din seminţe ;
• utilizarea drojdiilor şi a seminţelor ca surse de proteine
furajere ;
• obţinerea enocolorantului alimentar.
 Tescovina reprezintă
subprodusul rezultat la
presarea strugurilor şi este
alcătuită din ciorchini, pieliţe,
seminţe şi resturi de vin
neextrase la presare.
Componenţii valoroşi întâlniţi în
tescovină : glucide, alcool etilic,
ulei de seminţe, săruri tartrice,
servesc la obţinerea furajelor
proteice, acidului tartric, uleiului
alimentar, alcoolului etilic,
uleiului tehnic şi taninului.
 Din tescovina de struguri se pot obţine
următoarele produse: distilatul de tescovină,
rachiul de tescovină, pichetul.
Distilatul de tescovină este produsul obţinut
prin distilarea tescovinei fermentate, prin
antrenarea directă de vapori de apă sau prin adaos
de apă peste tescovină. Tăria alcoolică maximă
admisă este de 86% în volume.
Rachiul de tescovină este o băutură alcoolică
obţinută prin distilarea tescovinei după faza de
fermentaţie. Tăria alcoolică minimă este de 37,5%.
Pichetul este produsul obţinut prin epuizarea
cu apă a tescovinei, fără adaos de zahăr. Pichetul
este interzis comercializării pentru consumul
uman, se foloseşte numai pentru industrializare.
 Prin drojdie de vin se
înţelege totalitatea substanţelor
care formează depozitul tulbure şi
gros de pe fundul vasului, fie după
decantarea mustului (deburbare),
fie după fermentarea lui şi
tragerea vinului limpede pe
deasupra (operaţia de pritoc).
Drojdiile reprezintă una din
sursele cele mai bogate pentru
obţinere alcoolului şi a sărurilor
tartrice.
 Distilarea drojdiilor se face în cazane numite alambicuri.
Pentru a obţine un rachiu de calitate, se evită arderea
drojdiilor şi trecerea spumei în distilat, se vor separa
„frunţile” şi „cozile” distilatului care au un miros neplăcut.
Distilatul de drojdie este produsul obţinut prin
distilarea drojdiei de vin sau prin redistilarea unui distilat de
drojdie. Tăria maximă admisă este de 86% volume.
Rachiul de drojdie este băutura alcoolică obţinută din
distilatul de drojdie, neînvechit sau învechit în vase de stejar
minimum 6 luni.
Spuma de drojdie este băutura alcoolică obţinută din
distilat de vin obţinut prin distilarea şi redistilarea drojdiei
de vin în instalaţii care permit separarea “frunţilor” şi
“cozilor” şi învechit minimum 3 luni în vase de stejar.
Concentraţia alcoolică este de minimum 37,5% în volume.
Seminţele sunt separate din tescovină
după distilare cu ajutorul unor separatoare
speciale. După separare, seminţele se
păstrează în încăperi uscate şi bine
aerisite, uscarea făcându-se la o
tempeatură mai mica de 110ºC, deoarece
temperaturile mai mari conduc la
degradarea termică a uleiului şi a
taninului. Umiditatea trebuie să fie între
11-25%, altfel favorizează procesele de
degradare a substanţelor extractabile.
Uleiul şi taninul se extrag din seminţe
uscate.
 Tirighia, numită şi
piatra vinului sau cremă de
tartru, este constituită din
cristale de tartrat acid de
potasiu (80%), cristale de
tartrat de calciu (5%) şi
impurităţi (bacterii, drojdii,
taninuri). Aceste săruri se
formează pe pereţii interiori
ai vaselor cu vin, fiind mai
abundentă pe suprafeţele
aspre (butoaie, cisterne de
beton).
În decursul unui an,
stratul de tirighie depus pe
pereţii vaselor cu vin, ajunge
până la 4-6 mm grosime.
• Din punct de vedere chimic, tescovina cuprinde :
apă 57,5%, alcool 3,34%, cenuşă 2,55%, azot
0,924%, substanţe solubile în alcool 4,51%,
celuloză 31,58%.
• Compoziţia chimică a seminţelor : apă 30-40%,
proteine 6-10%, taninuri 3-7%, substanţe
minerale 1-2%, uleiuri 8-10% şi celuloză 44-57%.
• Tirighia este constituită din cristale de tartrat acid
de potasiu (80%), cristale de tartrat de calciu (5%)
şi impurităţi (bacterii, drojdii, taninuri).
 Din aceste materii prime, prelucrate în mod
corespunzător se pot obţine produse suplimentare cu
valoare deosebită precum:
• acidul tartric şi tartraţii: au o largă întrebuinţare în
industrii precum cea chimică, farmaceutică, textilă,
alimentară, etc.;
• alcoolul etilic
• uleiuri
• taninul
• făina furajeră
Apele care prin folosire şi-au modificat
proprietăţile iniţiale reprezintă ape reziduale,
care reintroduse în circuitul apelor naturale
conduce la impurificarea acestora.
În afara vinurilor şi a altor produse care se obţin
din vinificaţie, mai rezultă şi cantităţi mari de ape
reziduale, în special în urma igienizării. Acestea se
pot colecta şi prelucra, separate sau împreună cu
deşeurile lichide şi semilichide.
În industria vinului, în urma prelucrării
strugurilor în vederea obţinerii produsului
finit, rezultă o serie de subproduse şi
deşeuri ce pot fi valorificate : ciorchinii
care se separă înainte de presare,
tescovina rezultată la presarea strugurilor,
drojdiile carese depun pe fundul vaselor
după fermentarea vinului, tirighia care se
depunde pe pereţii vaselor la depozitarea
vinului.