Cuprins

Prelucrarea deeurilor vinicole

1.Produsele secundare vinicole i nsemntatea economic a lor:
2.Produsele obinute din prelucrarea subproduselor vinicole i nsemntatea lor :
Schemele proceselor tehnologice de valorificare a ciorchinilor,tescovinei i drojdiei :
4.Procesele tehnologice de extracie a compuilor din tescovin:
5.Procedeele de extragere a tartratului de calciu din subprodusele vinicole:
6.Procesele la distilarea subproduselor vinicole:
7.Obinerea seminelor i extragerea uleiului:
8.Obinerea enocolorantului alimentar:
9.Obinerea biogazului i ngrmintelor din produsele secundare vinicole:
10.Tehnologii moderne de prelucrare a produselor secundar vinicole n alte ri:
11.Procedee tehnologice de inofensivitate a sedimentului albastru de Prusia:
12.Obinerea oetului din vin i din subprodusele vinicole:
13.Acizii organici din struguri i vin:
14.Glucidele din struguri i vin
15.Substanele aromate,aromele primare,secundare i teriare:
16.Taninuri,catehine i procianidine din struguri albi:
17.Antocianii i flavonolii din strugurii roii:
18.Transformrile substanelor fenolice la prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor:
19.Procesele enzimatice la administrarea preparatelor de enzime-n mustuial,must i vin:
20.Aminoacizii din must i vin:
21.Esterii din vin i reaciile de esterificare:
22.Chimismul fermentrii alcoolice:
23.Aldehidele din vin i reaciile de formare a acetalilor:
24.Chimizmul proceselor de dezacidifiere chimic a mustului i vinului:
25.Chimizmul de dezacidifiere microbiologic a vinului:

1.Produsele secundare vinicole i nsemntatea

economic a lor:
PSV-sunt produse obinute-n rezultatul prelucrrii strugurilor i obinerii produciei
vinicole.Se ntlnesc 2 tipuri de PSV : care nu conin substane nocive pentru sntatea uman
i care conin substane nocive. se refer : tescovina de struguri,vinasa,borhot,suc de
fuzel,piatra de vin,must de ciorchine,drojdia de vin etc. 1).Ciorchini(Ci) : se obine-n
rezultatul prelucrrii strugurilor i constituie 1.8-8.5 % din masa strugurilor supu
prelucrrii.Compoziia Ci depinde de felul de zdrobire a strugurilor.Coninutul Ci:zahr1.5%,acid tartric-0.5%,tanin-1.3-3.2%(n Ci verzi)5%(n cei lemnificai).Din Ci se poate de
obinut extract pe baz de vin sau alcool pentru a corecta vinul n coninut de tanin,sucul de
struguri n tanin=>alcool brut,ngrminte,de foc. 2).Tescovina(T) : se obine-n rezultatul
presrii mustuielii sau a strugurilor ntregi.Sunt 2 feluri de T : 1.dulce i 2 fermentat i
nefermentat.Compoziia:pieli 65%,semine 32%,reziduu de must la cea dulce 3%,reziduu de
vin la cea fermentat 3%.Coninutul de zahr n cea dulce 30-50% din zaharitatea strugurilor,n
cea fermentat alcoolul constituie 50-55% din coninutul de alcool din vin.Din T se poate de
obinut alcool de struguri,tartrat de calciu=>acid tartric,furaj pentru
animale,ngrminte,colorani alimentari,ulei,enotanin,extract pentru producerea buturilor
nealcoolice,substane biologic active,oet de vin..3).Burba(B) : se obine-n rezultatul limpezirii
mustului pn la fermentare.Rvac 7-8% din B,fraciile de pres obinute la presare
15%.Compoziia:substane uscate 10-12 %,zahr 80-90%,compui tartrici 5-6%(la limpezirea
de scurt durat 5-6h)i 15-18%(la cea de lung durat 24h).Din B se poate de obinut
alcool,tartrat de calciu..4).Drojdia(D) : e alctuit din drojdii moarte i cristalele acidului
tartric.Compoziia:substane minerale 5-10%,glucide 25-50%,azot 5-12%,proteine 3075%,grsimi 2-5%,vitamine i amonoac(cantiti mici).Dup coninutul de substane uscate se
clasific:substane uscate 12%(lichide),12.3-30%(scurse),30-60%(filtrate),97%(uscate).Din D
se poate de obinut alcool,tartrat de Ca,proteine furajere,eter enantic,autolizat de
drojdie,concentrate de drojdie,biogaz.. 5)Sedimente de cleire : se obien-n rezultatul tratrii cu
substane de cleire.Cantitatea 0.5-2.5%din vol vinului.Se poate de obinut obinerea alcoolului
etilic.e.Sediment dup demitalizarea cu ferocianur de potasiu : Cantitatea 0.7-2%.Conine
albastru de prusia.f.Sediment obinut n urma tratrii cu frig : Cantitatea 0.5-1%.Sunt bogate-n
cristale de acid tartric,substane proteice denaturate.Se poate de obinut tartratul de Ca.g.Piatra
de vin(treghia) : apare pe suprafaa vaselor n rezultatul fermentrii alcoolice. Cantitatea 5-20
kg per 1000dal must.E bogat n srurile acidului tartric.h.Vinasa : se obine-n rezultatul
distilrii vinului. Cantitatea 90%din vol vinului.i.Borhot(B) : se obine-n rezultatul distilrii
sedimentelor de drojdii.Rmn srurile acidului tartric i diferite proteine.Din B se poate de
obinut tartratul de Ca,biogaz,furajere pentru animale.j.CO2 : vasele trebuie s fie nchise
pentru captarea de CO2.PSV constituie 20% din cantitatea de struguri prelucrai la un sezon.De
ex:s-a prelucrat 350 mii tone de struguri =>10.5 mii tone ciorchini=> 52.5 mii tone
tescovin=>610 mii dal drojdie.Alt ex:din 1 ton de struguri putem obine suplimentar :1.2 kg
acid tartric,150 kg de tescovin,4.5 kg drojdii.Desigur i obinerea biogazului din PSV.

2.Produsele obinute din prelucrarea subproduselor vinicole i

nsemntatea lor :
PSV-sunt produse obinute-n rezultatul prelucrrii strugurilor i obinerii produciei
vinicole.Se ntlnesc 2 tipuri de PSV : care nu conin substane nocive pentru sntatea
uman i care conin substane nocive.Din struguri se poate obine: a.CO2.b.enocolorant.
c.ciorchini:extract de ciorchini,suc de ciorchini=>alcool brut,ngrminte,de
foc.d.sedimente:sediment de cret=>tartrat de Ca,de la cleire=>alcool brut,sediment de
must sulfitat=>tartrat de Ca i alcool brut,sediment de drojdie=>alcool brut i tartrat de Ca
i eter enantic i boigaz i concentrat de drojdie i oet i protein furajer i autolizat de
drojdie.e.tescovin : semine=>ulei i enotanin i furaj,fin furajer,alcool brut,tartrat de
Ca,extract=>buturi nealcoolice,oet,ngrminte,biogaz.f.semine : ulei,enotanin,furaj
pentru vite,aditivi alimentari,substane biologic active,diveri sorbeni,preparate
farmaceutice,crbune activ.

3.Schemele proceselor tehnologice de valorificare a

ciorchinilor,tescovinei i drojdiei :
Ciorchinii:
1) splarea cu ap=>presarea=>suc de ciorchini=>alcoolizarea 2050%=>limpezirea=>filtrarea=>partener de cupaj=>fermentarea=>distilarea=>alcool
brut.
2) uscarea=>comprimarea=>brichet=>de foc.
3) compost=>depozitarea 5-6 luni=>ngrminte.
Tescovina dulce:
1) compost=>pstrare=>ngrminte
2) uscare=>presare=>brichet=>de foc
3) frmiare=>extragerea compuilor da acid tartric=>extract de colorant
brut=>filtrarea=>concentrarea=>anocolorant alimentar =>presare=>suc de
difuzie=>filtrat=>neutralizarea srurilor a.tartric=>sedimentarea=>decan
tarea=>sediment de tartrat de Ca=>tratarea=>tartrat de Ca =>tescovina
presat=>uscarea=>separarea=>semine=>pielia=>mcinarea=>fin combinat
=>fin furajer
Tescovina fermentat :
1) distilarea=>alcool brut=>prelucrarea=>rachiu de struguri =>rectificare=>alcool
rectificat =>alcool superior=>fin furajer.
Distilare =>melas=>biogaz =>pielia=>mcinarea=>fin combinat
=>tescovina dup distilare=>splarea=>scurgerea=>tescovina
scurs=>uscarea=>separarea=>semine
2) difuzia=>scurgerea=>lichid cu
alcool=>distilat=>melasa=>filtrarea=>neutralizarea=>sediment=>decantare=>sedi
ment de tartrat de Ca=>tratarea=>tratat de Ca
=>limpiz.=>fermen.=>=distilarea=>alcool brut=>melasa=>biogaz
Drojdia lichid :1) filtrare=>drojii filtrate=>furaj
2) Drojdia lichid =>nclzire=>alcoolizat de drojdie.3) Drojdia lichid
=>splarea=>filtrarea=>masa de drojdie=>uscarea=>drojdie uscat.
4) Drojdia lichid =>filtart =>diluare=>fermentare=>distilare=>alcool brut=>rectificare
5) Drojdia lichid =>eter emantic =>ulei de drojdie.6) Drojdia lichid =>vinasa de
dojdie=>filtrarea=>schimb de ioni=>aminoacizi =>lichid=>biogaz
7) Drojdia lichid =>filtr cu acizi minerali=>filtr=>sediment=>splarea=>filtr.=>uscare=>
=>neutralizarea => drojdie uscat la hran.

4.Procesele tehnologice de extracie a compuilor din

tescovin:
La baza extraciei se afl difuzia.Extragerea depinde de aa factori ca : temperatura,natura
soluiei folosite,gradul de frmiare,durata procesului,cantitatea de lichid.Sunt 4 metode la
numr : 1).macerarea tescovinei n ap cald-ntr-un rezervor se introduce tescovina,peste ea
ap cald(50-700C)i dedurizat,se amestec.Dup 24h se decanteaz sucul.2).metoda de
difuzie- tescovina este trecut-n blaz,se toarn peste ea sol de baz(sod 2-3kg per ton de
tescovin),fierberea cu aburi a coninutului din rezervor,sucul se spal cu ap apoi se
nltur.3).splarea tescovinei cu ap-n flux- tescovina este frmiat i splat.4).splarea
multipl a tescovinei n flux- tescovina se frmieaz,grosimea stratului tescovinei pentru
extracie=120-150mm,ap dedurizat, acidularea cu acid sulfuric pH=4-5 n primele 5-15 min
la t0=70-750C,n urmtoarele min t0=50-650C,durata extragerii 45 min.Procesul decurge-n
trepte,prin recircularea soluiei.Trepte nu mai puin de 4.Procesul decurge prin amestecarea
continu.

/5.Procedeele de extragere a tartratului de calciu din

subprodusele vinicole:
Extragerea TC din borhotul de drojdii rezultat la distilarea alcolului poate fi efectuat prin
trei metode [3, 5, 10, 30-35]: neutr, acid i bazic. In ara noastr TC se obinea prin
metoda acid i bazic. Peste hotare se practica mai mult metoda neutr, utilizand ca ageni
de sedimentare a TC carbonatul i sulfatul de calciu. Specialitii in domeniu consider [30],
c metoda neutr nu necesit prelucrarea sedimentelor de drojdii cu acizi minerali, deoarece
hidrogenotartratul de potasiu se dizolv total in timpul distilrii alcoolului. Soluia fierbinte
(70-750C) ce conine compui tartrici se purific, se prelucreaz cu reactivi chimici in
rezultatul cruia se obine TC.
2KHC4H4O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + K2C4H4O6 + H2O + CO2
K2C4H4O6 + CaSO4 = CaC4H4O6 + K2SO4.O alt metod de obinere a TC utilizat in ar,
const in prelucrarea sedimentelor de drojdii cu lapte de var i clorur de calciu. De
menionat, c aceti reactivi chimici sunt mai scumpi [5]. 2KHC 4H4O6 + CaCl2 = CaC4H4O6 +
H2C4H4O6 + 2KCl.
H2C4H4O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + 2H2O.Metoda acid de obinere a TC este bazt pe
proprietatea tartrailor de a se dizolva in acizi minerali de concentraie medie cu formarea
acidului tartric liber. Resturile de celule de drojdii i alte impuriti mecanice nu se dizolv.
Extragerea AT din soluie const in sedimentarea lui in form de TC la adugarea laptelui de
var i a cretei, care apoi se separ de lichid, se spal cu ap i se usuc. Schema tehnologic
de producere a TC din sedimentele de drojdii se prezint in figura 1.3 [33]. Sedimentele de
drojdii mrunite i diluate cu borhot de drojdii se distileaz in distilatorul 2. In rezultatul
distilrii alcoolului toi tartraii in soluie sunt in stare solubil. Dup decantare, partea
limpezit se prelucreaz in reactoarele 7 cu sod calcinat pan la pH-ul 5,5-6,0. La valorile
mai mari ale pH-ului ca 6,5, borhotul se innegrete, cristalele de tartrat de calciu se obin
mrunte i sedimenteaz greu. Sedimentarea tartratului de calciu se efectuiaz prin adugarea
clorurii de calciu. Tartratul de var, obinut la prelucrarea cu sod calcinat, are coninutul de
acid tartric de 50% i este de o calitate bun. Sedimentul obinut dup splarea i extracia
tartratului de calciu se folosete ca furaj pentru vite.

6.Procesele la distilarea subproduselor vinicole:

Se propun spre distilare 2 tipuri de subproduse:solide(tescovina)i lichide(suc de
difuzie,sediment de drojdie etc).Procesele de distilare se supun acelorai legi ca la distilarea
vinului,doar cu unele excepii:a.separarea alcoolului se face prin distilarea simpl.b.la
distilarea simpl coninutul relativ al componenilor uor volatili treptat se micoreaz,att n
reziduul din blaz ct i-n distilatul ce se va obine-n rezultatul condensrii
vaporilor.c.distilarea simpl se efectueaz cel mai fregvent cu mbogirea suplimentar a
distilatului cu compui uor volatili prin deflegmare,n reziduul cruia vaporii se condenseaz
cu ap sau aer.Condensatul obinut se scurge-napoi n blaz.d.n majoritatea cazurilor la
distilarea simpl nu poate fi obinut fracionarea deplin dorit a amestecului supus distilrii
i este necesar de purces spre rectificare.n urma distilrii simple obinem alcool
etilic,metanol,alcooli superiori,esteri,aldehide etc.Tescovina fermentat este supus distilrii
dup urmtoarea schem : tescovina fermentat nimerete-n blaz,apoi n coloana de
distilare,apoi deflegmator,apoi rcitor,flegmajul de control.Metodele de fermentare a sucului
de difuzie:periodic-n vase i-n flux continuu.Se obine braga care se trece ct mai repede la
fermentare.Aparate pentru distilare:cu o singur coloan i cu dou coloane.Cel cu o singur
coloan este alctuit din coloana de distilare(2 deflegmatoare,rcitor,felinarul de
control,dispozitiv de controlde volum).Principiul de funcionare:braga este trecut-n
deflegmator prin intermediul pompei,unde este nclzit din contul aburilor,apoi nimerete-n
partea de jos a coloanei de epuizare,apoi n talerul de jos etc.Aburii antreneaz vaporii de
alcool care-i trece n partea de sus a coloanei de fortificare.Vaporii mai uori i mai
condensai trec n rcitor,unde se condenseaz i se formeaz alcoolul brut.Cel cu dou
coloane se deosebete prin faptul c coloana de fortificare i cea de epuizare sunt instalate
alturi.Drojdia sub form filtrat se dilueaz cu ap dedurizat sau alcool brut i se trece la
distilare.se efectueaz exact ca sus,exact cu aceleai aparate.n timpul distilrii drojdiei se
poate de extras uleiul de fuzel.

7.Obinerea seminelor i extragerea uleiului:

Seminele se obin din tescovin n care se conin de la 25-45%,n dulce 25-40%,n
fermentat 40-45%.Seminele extrase sunt umede,de aia ele se usuc.Schemele de
separare,uscare i depozitare:I.schem : tescovina=>separarea=>semine
umede=>uscarea=>curirea=>reziduu de impuriti=>ngrminte=>semine
uscate=>depozitare.
II.schem : tescovina=>uscarea tescovinei=>separarea seminelor=>curirea=>reziduu
impuriti=>ndrminte=>semine uscate=>depozitarea
Uscarea cu utilaj ABM,cu aer la t0=10000C.Separarea se face prin intermediul agregatului cu
melc cu diverse secii sau prin intermediul ciurului cu optar.Curirea de impuriti cu
separator OS-4,5.
Exist 3 scheme de valorificare a seminelor :
I.schem:semine=>presarea direct=>ulei calitativ=>turt.
II.schem:semine=>extragerea seminelor=>ulei tehnologic=>turt.
III.schem:semine=>umezirea=>frmiarea=>presarea=>ulei de struguri=>turt
sau presarea ulei=>rafinarea=>ulei rafinat=>consum.
n semine coninutul de ulei =10-20%.El depinde de gradul de maturare,de soi,de locul de
cultivare,tehnologia de procesare a strugurilor.Sunt cunoscute 2 procedee de extragere:
1).prin extragere:frmiarea,trecerea lor ntr-un vas,turnarea peste ele a unui solvent(benzin
pur,sulfit de carbon etc),se amestec bine.n timpul difuziei solventul ptrunde-n porii
seminelor i astfel se extrage uleiul.Solventul este trecut n distilator,prin intermediul
vaporilor el este extras din ulei.Uleiul rmas este supus rafinrii.Acest procedeu permite
extragerea a peste 80% ulei.Rafinarea are loc la frig(-500C)..2).umezirea lor,strivirea prin
presare,se nclzesc la t0=70-800C i este supus presrii definitive.

8.Obinerea enocolorantului alimentar:

Enocolorantul este concentratul complexului antocianic(extract din bobi).Criteriile de
alegere:a.soiurile recomandate:Saperavi,Bastardo etc, b.diglicozidemalvidol-ul s fie <
15mg/l,c.coninutul de acizi organici ct mai mic,d.tescovina dulce.Schema tehnologic de
obinere a enocolorantului cuprinde a.fabricarea enocolorantului primar,b.concentrarea
enocolorantului primar.La baza st procesul de extragere a antocianilor prin difuzia
moleculelor de antociani sub aciunea solventului.Factorii ce influeneaz procesul:
t0>800C,suprafaa de contact dintre faze,durata de extragere este n funcie de natura
solventului,pH=2.5-2.8,natura extragentului,solventul utiliza(se recomand HCl cu conc 0.51%,durata 12h,cu H2SO3 conc 0.4-0.6%.2-3h).a).extragerea cu ap dedurizat n combinare
cu fermentarea alcoolic.Apa puin acidulat(pH=5-6),maia de drojdie,durata de fermentare
10 zile,separarea,limpezirea,filtrarea grosier.enocolorantul primar are o arom specific de
struguri,culoare roie,fr izuri,gust acru..b).concentrarea prin 2 metode: - n vid(conc
substanelor uscate40%,conc substanelor colorante 50g/l,extract total30%); - osmoza
invers cu membrane tubulare(presiunea 4.0 Mpa,conc antocianilor 9g/kg).Tratarea cu
frig(t0=0-20C,10-12h),filtrarea grosier.

9.Obinerea biogazului i ngrmintelor din

produsele secundare vinicole:
Biogaz-gaz compus preponderent din metan,care se obine din descompunerea biologic a
compuilor organici din diferite substane.Fermentarea metanic-procesul de scindare a
compuilor organici n condiii anaerobe sub aciunea bacteriilor acetogenice.Nmol-reziduul
obinut de la fermentarea manitic.Produii supui obinerii biogazului
sunt:vinasa,tescovina,apele rezidualeetc.Fermentarea metanic include 4
etape:a.scindarea,b.acedogeneza, c.acetogeneza,d.metanogeneza.Dup regimul de
temperatur bacteriile acetogenice se clasific-n:psihrofile,mezofile,termofile.Schema
tehnologic include 3 elemente de baz:a.pregtirea mediului de fermentare(se administreaz
produsul,se regleaz mediul pH prin administrarea laptelui de var,se administreaz O2 prin
barbotare,crearea mediului de t0=35-450C).b.etapa de fermentare(se creaz o biopelicul pe
umplutur.De felul ct de reuit e creat pelicula depinde de obinere a biogazului.Periodic
mediul de fermentare se recirculeaz fr mbogirea cu aer).c.prelucrarea

sedimentului(sedimentul obinut la fermentare e trecut ntr-un vas,se limpezete,se trateaz cu

bentonit,se filtreaz.Lichidul la limpezire iar sedimentul la ngrminte.

10.Tehnologii moderne de prelucrare a produselor secundar vinicole n

alte ri:
Spre exemplu n Frana sunt recomandate cteva metode de prelucrare a vinasei:a.metoda
prin filtrare(ca strat de filtrare se folosete tescovina dup prelucrare),b.uscarea
vinasei(vinasa se amestec cu pielia uscat de la tescovin,apoi are loc procesul de uscare:n
aer liber sau cuptoare rotative),c.concentrarea vinasei(se concentreaz-n aparate cu vid la t 0
joase),d.obinerea biogazului.
Din prelucrarea tescovinei francezii obin : rachiu de tescovin,alcool etilic redtificat,tartrat
de calciu,de foc,ngrminte.Spre exemplu n Italia o atenie deosebit se acord
tescovinei.Iatlienii obin din ea :grafa,alcool rectificat,enotanin,enocolorant,tartrat de
calciu.buturi slab alcoolizate,extract fenolic,biogaz,materiale de construcie,articole
decorative.Prelucrarea tescovinei se efectueaz la instalaii cu aciune n flux continuu.

11.Procedee tehnologice de inofensivitate a sedimentului albastru de

Prusia:
Fe4(Fe(CN)6)3-albastru de Prusia.Sunt cunoscute urmtoarele procedee:
a.procedeul chimic alcalino-acid :sedimentele de la cleire sunt diluate i tratate cu
baz.Obinem forma solubil a albastrului de Prusia. Sedimentele se spal bine cu ap pentru
a extrage cianurile.Apele de la splare se trateaz cu acizi organici pn la pH acid i se
adaug FeCl3 pentru a trece-n starea insolubil,apoi se
filtreaz:Fe4(Fe(CN)6)3+Ca(OH)2Ca(FeIII(FeII(CN)6)6)2+3Fe(OH)2+baz,Fe4(Fe(CN)6)3+Na
OH Na(FeIII(FeII(CN)6)+3Fe(OH)2.Dup splaresedimentare:
3Ca(FeIII(FeII(CN)6))2+2FeCl3Fe4(Fe(CN)6)+3CaCl3,3NaFeIII(Fe(CN)6)+FeCl3
Fe4(Fe(CN)6)+3NaCl.
b.distrucia prin oxidare:dat fiind faptul c anionul de CNeste trainic n sarea complex au
fost elaborate regime mai dure de distrugere a srii: majorarea presiunii,temperaturi
ridicate,folosirea oxidantului,se mai adaug crbune.n rezultat se formeaz radicalul
OH,HO2,CNO.
c.degradarea aerob i inofensificarea sedimentelor prin enzimare:albastru de Prusia se
amestec cu defecat(raportul 3:5),se dilueaz cu ap,tratarea aerob enzimatic.La
amestecare cu defecat albastru de Prusia trece-n forma solubil,iar sub aciunea enzimelor
trece-n urmtorii compui : (Fe(CN)6)4-+2HOH+O2CO2+NH3+Fe(OH)2,amoniacul trece-n
ngrminte mineral.
d.termic : spre exemplu la o temperatur de 6000C i n prezena a 7O2 :
2Fe(CN)2Fe2O3+2CO3+2N2.Aici se ine cont de aa factori ca : temperatura,cantitatea de
aer,forma sedimentului

12.Obinerea oetului din vin i din subprodusele vinicole:

La baza obinerii oetului se afl oxidarea alcoolului etilic n acid acetic : CH3-CH2OH+1/2O2CH3-COOH + H2O
Tehnologia de obinere include 3 etape:
a.pregtirea mediului nutritiv:n calitate de materie prim va servi vinul cu alcool 9-14%vol
i SO2max 200/20mg/l,Fe max 20mg/l i substane fenolice cantiti minime,aciditatea
volatil max 4 g/l i aciditatea titrabil min 4g/l.Pregtirea mediului :se pregtete din vin
materie prim + oet activ + extract + vinas + ap + posfat de NH4.
b.oxidarea:se efectueaz-n instalaii speciale reactor-oxidator.Procedeele de obinere:la
suprafa(t0=28-320C,3-4zile) i-n adncime (t0=3010C,2-5zile).
c.tratarea oetului: se limpezete(7-10zile)pritocirea de pe sedimentpateurizarea(80850C,2min) rcirea(20-250C) tratarea cu bentonit (3-4g/l) limpezireapritoc cu
filtrare.

13.Acizii organici din struguri i vin:

Acizii organici se acumuleaz n vacuolele celulelor din pulpa boabelor. Cei mai importani sunt hidroxi-acizii
-acidul tartric HOOC-CHOH-CHOH-COOH.sau acid vinic, (struguri, lstari). Este un hidroxi-acid
dicarboxilic (biacid), cu doi atomi de carbon asimetrici n molecul. Ca urmare, poate exista
sub forma a patru izomeri optici: doi enantiomeri (D (+) tartric i L (-) tartric), acidul tartric
racemic () i acidul mezotartric, inactiv optic.

n struguri se ntlnete numai acidul D (+) tartric. Vinul conine ns i cantiti mici de acid
tartric racemic (amestec n proporii egale de izomeri D (+) tartric i L (-) tartric).
- Acidul malic. HOOC-CH2-CHOH-COOH
Se acumuleaz n cantitate mare de 15-20 g/l n perioada de cretere erbacee a strugurilor,
cnd bilanul energetic al viei de vie este pozitiv. In timpul maturrii strugurilor, acidul malic
este degradat prin oxidare, ceea ce permite acumularea zaharurilor.n molecula acidului malic
exist un singur atom de carbon asimetric i ca urmare pot exista doi izomeri optici
(enantiomeri): acidul D (+) malic i acidul L (-) malic, la care se adaug forma racemic ():

n struguri se gsete n cantiti mari acidul L (-) malic; D (+) malic, n cantiti
mici care nu depesc 100 mg/l de must .Acesta din urm nu este atacat de bacteriile
malolactice, dar se pare c este consumat de ctre levuri.
acidul citric HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH Acidul citric cristalizeaz cu o molecul de ap
i are masa molecular 210,14, iar punctul de topire n jurul a 100C. Formeaz
cristale mari, transparente, foarte solubile n ap. Srurile sale de calciu sunt mai
greu solubile la cald dect la rece. Aa se explic formarea cristalelor de citrat de
calciu n vin, mai ales n timpul verii.Utilizare. Acidul citric se folosete pentru
invertirea prealabil a zahrului care se adaug n must, n toamnele cnd se practic
aptalizarea mustului. De asemenea, se folosete la corectarea aciditii vinurilor.acidul gluconic HOOC-CHOH- CHOH- CHOH.Este tot un hidroxi-acid care se formeaz ns n
perioada de maturare a strugurilor, din glucoza, prin oxidarea grupei aldehidice de
ctre enzima glucozo-oxidaz:

n strugurii sntoi, acidul gluconic nu depete 300 mg/l de must; numai n strugurii
atacai de mucegai, cantitatea de acid gluconic este mare: 0,5-2,5 g/l de must. n timpul
fermentaiei alcoolice, acidul gluconic nu sufer transformri i trece integral n vin. Prezena sa
n cantitate mare face s creasc deviaia polarometric a vinului, care poate fi astfel suspectat de
adaos de must concentrat.
-acidul glucolic CHOH-CH2OH HOOC-CH2OH-Acetia reprezint peste 95% din totalul acizilor din struguri.
Alturi de hidroxi-acizi, n struguri se ntlnesc i alte tipuri de acizi n cantiti foarte mici,
uneori nesemnificative i anume:acizi uronici (D-glucuronic i D-galacturonic);acizi

fenolici (galic, vanilie, siringic, protocatechinic);Acizi aldehidici sau cetonici (piruvic,

glioxalic, glutaric, oxalilacetic);- ali acizi (oxalic, fumrie, ascorbic).Acizii se gsesc n
struguri fie n stare liber, disociai n sucul vacuolar (must), fie sub form de sruri acide
sau neutre, obinuit sruri de potasiu. Acizii monocarboxilici (gluconic, piruvic, glioxalic)
sunt n totalitate sub form de sruri neutre, pe cnd acizii policarboxilici (tartric, malic,
citric) se gsesc parial n stare liber i sub-form de sruri acide. Fraciunile de acizi
liberi, mpreun cu srurile lor acide, formeaz aciditatea total a mustului de struguri.

14.Glucidele din struguri i vin

Glucidele reprezint substanele organice cele mai reprezentative din

struguri.Din punct de vedere chimic zaharurile sunt constituite din 3
elemente:carbon,hidrogen i oxigen.Clasificarea zaharurilor se face-n funcie
de 2 criterii:numrul atomilor de carbon din molecul i natura funciei

carbonil.Se deosebesc: - ozele(monozaharidele)care au mai puin de 7 atomi de

carrbon n mlecul : a.hexoze : glucoz,fructoz,galactoz
b.pentoze : arabinoz,xiloz,riboz; - ozidele(polizaharidele)sunt constituite
din dou sau mai multe monozaharide : a.holozide :1.dizaharide :
zaharoz,maltoz,lactoz,melibioz,2.polizaharide :
glucani,fructozani,manani,galactani,arabani,xilani, b.heterozide:compui
antocianici i substane tanante.Zaharurile rmase nefermentate influeneaz
calitatea vinurilor,n principal prin catifelarea vinurilor.Pe baza cantitii lor
vinurile sunt supuse unor clasificri ca: linitite:vinuri seci(max
4g/l),demiseci(max 12g/l),demidulci(max 45g/l),dulci(min 45g/l) i
efervescente:extra brut,brut, extra sec,sec,demisec,demidulce.
Polizaharidele
Acestea sunt zaharuri cu molecul mare, constituite din dou sau mai multe
monozaharide. Se

acumuleaz n struguri n cantiti mici, de numai 1-5 %. Cele mai importante

sunt polizaharidele care deriv de la hexoze, denumite generic hexozani i
reprezentate prin glucani, fructozani, manani.Strugurii conin i polizaharide
mixte, alctuite din monozaharide diferite. Din aceast categorie fac parte:
zaharoza, gumele i mucilagiile.
Hexozanii. Sunt polizaharide cu consisten gelatinoas, prezente n cantiti
mari n strugurii atacai de mucegaiuri. Cel mai important este dextranul, care este un
glucan cu catena principal alctuit din molecule de glucoza nlnuite prin legturi 1,6oc-glicozidice:

n timpul prelucrrii strugurilor, cea mai mare parte din dextran rmne n botin.
Avnd nsuiri de coloid, dextranul se opune limpezirii mustului i vinului,
colmateaz filtrele sub forma unui strat mucilaginos care ngreuneaz filtrarea.

Pentozanii. Sunt prezeni n cantiti mai mari, n seminele strugurilor

(4-5%), n ciorchini i n pielie (1-3%). Cel mai semnificativ pentozan este
arabanul, avnd o structur complex cu multe ramificaii, n care resturile de L
(+) arabinoza se gsesc n form furanozic, nlnuite prin diferite tipuri de
legturi glicozidice. n timpul prelucrrii strugurilor, pentozanii sunt hidrolizai
i elibereaz monozaharidele din care sunt alctuii.
Zaharoza (C12H220n). Este o dizaharid mixt, alctuit dintr-o
molecul de oc-glucopiranoz i una de (3-fructofuranoz, unite printr-o
legtur l,2-a,(3-glicozidic:

Zaharoza este prezent n struguri n cantiti mici, care nu depesc

3g/l de must. Numai n strugurii de hibrizi productori direci americani, poate
ajunge pn la 7-9 g/l. n soluie apoas, zaharoza este dextrogir [a]D20 = +
66,5. n urma hidrolizei, D (-) fructoza care rezult este puternic levogir iar D
(+) glucoza slab dextrogir, astfel nct soluia obinut devine levogir [cx] D20
= - 40.5. De aici, denumirea de invertire care se d acestei hidrolize (invertirea
zaharozei). Fenomenul:
Zaharoza ---------------- Glucoza + Fructoz
+66,5
+53,5 - 94

15.Substanele aromate,aromele primare,secundare i

teriare:
Au fost descoperii numeroi compui volatili care particip la formarea aromei
i buchetului de nvechire a vinurilor : peste 90 de esteri,30 de alcooli,25 de
aldehide i cetone,25 compui chimici diveri.Multitudinea de compui care
particip la formarea aromelor se grupeaz n funcie de originea lor:a).arome
primare sau varietale(provin din struguri:erbaceu,muscat,tmios,florar).Ele n
cea mai mare parte se gsesc sub orm de glicozizi,iar despreinderea lor de
zaharuri are loc sub influena enzimelor;b.)arome secundare sau de
fermentaie(datorate activitii levurilor i bacteriilor).Natura chimic a
aromelor de fermentaieeste foarte diferit:monoterpene,alcooli superiori
volatili,acizi grai volatili,fenoli volatili,aldehide i cetone,compui sulfuroi
volatili;c.)aromele teriare sau de maturare i nvechire(rezultate n urma
proceselor fizico-chimice de oxidare i esterificare ce se petrec n vin,cu
formarea esterilor,aldehidelor i cetonelor ce contribuie la formarea
buchetului).Dup nota aromatic pe care o imprim strugurilor i vinurilor,
aromele pot fi:-arome florale cu .nuane odorante de trandafir, liliac, tuberoze,
mucate, flori de tei, dar i de miere de albine i de cear. Astfel de arome se
formeaz n strugurii soiurilor aromate de tip muscat sau tmios, mai puin n
strugurii soiurilor nearomate. Compuii chimici care particip la formarea
aromelor florale sunt de natur terpenic i sesquiterpenic;-arome vegetale cu
nuane odorante i gust erbaceu, ntlnite la unele soiuri nearomate, dar
potenial aromatice, cum este soiul Sauvignon blanc i Cabernet Sauvignon.
Astfel de arome se datoresc compuilor chimici pirazinici (metoxi-pirazinelor);

arome cu miros i gust foxat, specifice hibrizilor productori direci

provenii din specia' Vitis labrusca

Compuii chimici responsabili pentru aceste arome sunt de natur

diferit: antranilatul de metil, furanelolul, aminoacetofenona.
Starea aromelor din struguri. Potenialul aromatic al soiurilor este dat de
existena n struguri a dou categorii de arome:
- arome aflate n stare liber, odorante, direct accesibile mucoasei
olfactive i cilor retronazale;
- arome legate de zaharuri, neodorante, care nu influeneaz direct
mucoasa olfactiv.
Cele mai multe dintre aromele din struguri se gsesc legate de zaharuri
prin legturi glicozidice, de unde i denumirea de glicozide atribuit acestor
arome. Prin hidroliza enzimatic ce se petrece n must i vin, aromele
glicozidice se desfac de zaharuri i pun n libertate componenta aromat,
mbuntindu-se calitatea aromatic a vinului. De aici i denumirea de
"precursori" aromai, atribuit glicozizilor.

16.Taninuri,catehine i procianidine din struguri albi:

Taninurile reprezint compuii fenolici ce-i mai sintetizai de via de
vie.Acumularea are loc n prile solide ale strugurilor.Rolul taninurilor
s-a dovedit a fi imens asupra calitii vinurilor,asupra conservrii i
evoluiei acestora pe timpul pstrrii.Plantele sintetizeaz 2 tipuri de
taninuri:hidrolizabile i nehidrolizabile.n struguri se formeaz doar
taninurile catechinice.Catehina are formula brut C15H14O6.n vin sunt
cel mai des ntlnite (+)catehina i(-)epicatehina.Gradul de condensare a
taninurilor care se formeaz n struguri este mijlociu, n jur de 500-700
(compui dimeri i trimeri).

Unitile monomerice:
(+) catechin: R,=H, R2=OH, R3=H
(+) galocatechin: R,=H, R2=OH, R3=OH
(-) epicatechin: R,=OH, R2=H, R3=H
(-) epigalocatechin: R^OH, R2=H, R3=OH
A, B, C, - Nucleul flavan (fenil-benzopiran), unitatea de baz a
taninurilor condensate.- Unitile monomerice ale taninurilor
catechinice condensate din struguri.
Procianidinile provin din transformarea antocianilor n mediul acid i la
cald.Exist 2 grupri majore de taninuri catehinice,una din care este
procianidinile iar alta prodelfinidinele.Ele trec n vin din prile solide ale
strugurilor,prin procesul de macerare fermentare.Ele exercit aciuni
antioxidante n vin prin fixarea oxigenului molecular i a radicalilor liberi
oxigenai,ceea ce reprezint un protector pentru vinul alb(n prezena
sulfitrii).Este folosit n vederea asigurrii stabilizrii proteice,la cleirea vinului
cu gelatin n vederea limpezirii lui.Acumularea taninurilor depinde de aa
factori ca soiul,gradul de
maturare al strugurilor.Cele mai mari cantiti se regsesc n semine i-n
ciorchini. Polifenolii se acumuleaz n prile solide ale strugurilor
(ciorchini, pielie, semine), de unde prin procesul tehnologic de
macerare-fermentare pe botin sunt extrai i trec n must i vin.
Coninutul strugurilor n polifenoli totali, variaz ntre 2,9 i 5,7 g/kg.
Flavonele reprezint pigmeni galbeni din struguri care se acumuleaz-n
pieliele boabelor.Ei contribuie la formarea culorii strugurilor

albi.Structura chimic se aseamn cu cea a antocianilor.n

struguri au fost identificai urmtorii
flavonoli:quercitina,kaempferolul,miricetina. Rolul lor este mai
important n formarea culorii la strugurii albi. Structura chimic a
flavonelor se aseamn cu cea a antocianilor. Derivaii hidroxilai ai
flavonei i izoflavonei au molecula constituit dintr-un nucleu de
benzopiran (AC) i un nucleu fenil lateral (B) n poziia 2 sau 3:

TRATAT DE VINIFICAIE

n struguri au fost identificai urmtorii monoglucozizi

flavonici (flavonoli): quercitina, kaempferolul i miricetina. .
-Structura derivailor flavonici din struguri

1. Quercitina
2. Kaempferol
3. Miricetina

R,
H
H
OH

R2
H
H
OH

13

17.Antocianii i flavonolii din strugurii roii:

Antocianii reprezint compuii fenolici vizibili.Sunt compui fenolici heterociclici.n struguri au fost
identificai 5 tipuri de antocianidine:cianidina,delfinidina,peonidina,petunidina,malvidina.Natura
antocianilor din struguri este caracterizat de numrul de molecule care sunt legate de inelul
benzenic.Se deosebesc 2 categorii de antociani:monoglicozidici i diglicozidici.acumularea lor ncepe
odat cu intrarea strugurilor n faza de prg i se continue pe toat perioada de maturare.
1.Cianidina
H
H
2. delfinidina OH H
3.Peonidina OCH3 H
4.Petunidina OC H3 H
5.Malvidina OCH3 OCH3

Prin hidroliz acid, antocianii elibereaz componenta colorant lipsit de zaharuri

(agliconul), .denumit antocianidin. De aici i denumirea generic de antocianidine
enzopiriliu
B = nucleu fenil (aromatic)
R| si R2 = grupe OH, OCHg sau H

Structura cationului 2-fenil-benzopiriliu

Proprieti. Antocianii sunt foarte puin solubili n ap (must), dar sunt solubili n
alcoolul care se formeaz n timpul fermentaiei. De aici necesitatea procesului de
macerare-fermentare pe botin la vinificaia n rou. Sunt mai solubili la cald dect
la rece, macerarea pe botin fcndu-se la temperatur ridicat de 25-28C.n
soluie apoas, cum este mustul sau vinul, antocianii se prezint sub dou forme
(structuri chimice): forma de oxonium colorat i forma de pseudobaz incolor.
ntre aceste dou forme se stabilete un echilibru,n funcie de pH-ul mediului:

flavonolii
Flavonele reprezint pigmenii galbeni din struguri,care se acumuleaz n pieliele
boabelor i se ntlnesc la toate soiurile de vi de vie (soiurile cu struguri albi i
soiurile cu struguri negri). Rolul lor este mai important n formarea culorii la strugurii
albi. Structura chimic a flavonelor se aseamn cu cea a antocianilor. Derivaii
hidroxilai ai flavonei i izoflavonei au molecula constituit dintr-un nucleu de
benzopiran (AC) i un nucleu fenil lateral (B) n poziia 2 sau 3:

n struguri au fost identificai urmtorii monoglucozizi flavonici (flavonoli): quercitina,

kaempferolul i miricetina

1. Quercitina
2. Kaempferol
3. Miricetina

R,
OH
H
OH

R2
H
H
OH

-Structura derivailor flavonici din struguri.Miricetina (3,5,7,3',4',5'-hexahidroxi

flavona) se ntlnete numai n strugurii negri (vinurile roii).Sunt localizai n vacuolele celulelor din pielia
bobului.Cantitatea variaz n funcie de soi,gradul de maturare i condiiile climaterice a podgoriei.

18.Transformrile substanelor fenolice la prelucrarea strugurilor i producerea vinuril

Substanelor fenolice din struguri sunt antocianii i flavonole-materie colorant i taninurile catehinice,polifenoliiincolor. La prelucrarea strugurilor dau culoare,gust,extractivitate,stabilitate fizico-chimic.La producerea vinului
compuii fenolici influeniaz culoarea,gustul,caracter bactericid,ficseaz O 2 care ptrunde n vin i protejaz vinul
de oxidare ,se npart n colorani(antociani,flavone)i icolorani(acizi fenolici,fenoli volatili,taninuri):Rolul este-dau
natere la procese de oxidare ,condensare,polimerizare i copolimerizare.Oxidarea fenolilor din vin :Vinuri rosii-etilfenolii,la albe venil-fenolii prin intermediul enzimelor fenolazelor i sunt transformai n chinone apoi n melanine
dup schema Fenol1/2O2Orto-difenol1/2O2H2OOrto-chinin n perioada de maturare i nvechire a
vinului se petrec reacii de copolimerizare a polifenolilor a culorii vinului de la rou-la crmiziu. ntre polifenolii
provenii din struguri (antociani itaninuri) cu formare de specii moleculare noi.Reacii de condensare a taninurilor
procianidinice cu flavonele,de la galben-cenuiu-orang,pentru vinuri albe.Reacia de adiie de tip tanin-antocian sau
nvers.Prin intermediul acetaldehidei la vinurile roii.

19.Procesele enzimatice la administrarea preparatelor de enzime-n mustuial,must i vin:

Mustul rvac este uurat prin aciunea enzimelor pectolitice,care fac hidroliza rapid a materiilor pectice din
strugurii zdrobii.Se folosesc preparate din grupa poligalacturonazelor poligalacturonazelor i liazelor ca Novozymn tratament enzimatic al mustuiel, se realizeaz
o creteri a randamentului n must rvac.Pentru macerare
carbonic la soiurile albe aromate.pentru a limpezi vinul de diferite sisteme coloidale ca pectine,glucani,proteine,
polifenoli,polizaharide se prevede imidiat dup fermen.alcoolic i trajerea de pe drojdii cu enzime cu
activitate pectolitic i -gluconazic.Se face soluie,conc.1%(exz.100g enzimen 100 litri de vin),se
omogenizeaz,t0-180C,durata de reacie 7-15 zile.Ni se utilizeaz bentonite,c ele nu scindeaz glucanii din
vin.Pentru vinuri roii tinere bogate n pectine i glucani obinute prin tratament termic la t 0 peste 65 0C se
adaug enzime pectolitice.n cazul vinurilor de pres bogate n taninuri pectine i polizaharide,la vinurile
lipsite de aciditate(<405 g/l acid.total exprimat n acid tartric)

20.Aminoacizii din must i vin:

Aminoacizii. Sunt formele monomere ale compuilor organici azotai (protidelor). Molecula lor conine
dou funcii antagoniste: o funcie bazic (-NH2) i o funcie acid (-COOH), ambele legate de acelai
atom de carbon, numit carbonul a. Calea general de formare a acizilor aminici n struguri o constituie
aminarea reductoare a acizilor cetonici:

n struguri, aminoacizii au o pondere nsemnat i reprezint 60-80% din azotul total, avnd un rol esenial n
procesul de maturare a bobului. Au fost identificai peste 20 de aminoacizi, dintre care se gsesc n cantitate mai mare
urmtorii: prolina 1062 mg/l de must, arginina 279 mg/l, alanina 72 mg/l, acidul aspartic 57 mg/l, acidul y-aminobutiric 52
mg/l, treonina 38 mg/l, serina 38 mg/l, valina 27 mg/l. Prolina i arginina sunt aminoacizii cei mai importani din struguri.
Coninutul n arginin este totdeauna mai ridicat dect cel n prolin, raportul prolin/arginin fiind practic acelai n toi anii
la soiurile de vi de vie n must, aminoacizii nu nregistreaz variaii cantitative semnificative, cu excepia alaninei care
sporete n primele ore dup prelucrarea strugurilor, apoi rmne constant.n timpul fermentaiei alcoolice, levurile
degradeaz o parte din aminoacizii din must prin dezaminare i decarboxilare simultan, transformndu-i n alcooli superiori.
De exemplu, din valin rezult butanolul; din treonin rezult propanolul. Aceasta deoarece aminoacizii din must, mpreun
cu azotul amoniacal, reprezint fraciunea azotat direct asimilabil de ctre levuri n timpul fermentaiei alcoolice.

21.Esterii din vin i reaciile de esterificare:

Aceti compui organici se formeaz-n timpul fermentrii alcoolice,malolactice,acetice ct i-n perioada de maturare.Esterii
se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare enzimatic, i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin
esterificare chimic. Ambele mecanisme pot sta la baza formrii aceluiai ester. Acizii organici liberi din vin angajeaz cu
alcoolii,la temperatura obinuit,reacii foarte lente de esterificare:R-COOH+CH 3-CH2OH<=>R-COO-CH2-CH3+H2O.Esterii
se clasific-n neutri i acizi dup gradul de esterificare a acidului component i volatili i nevolatili dup gradul de
volatilitate.Formarea esterilor are loc pe 2 ci : a.esterificarea biologic(are loc n timpul fermentrilor prin reaciile
enzimatice).Se realizeaz de ctre levuri,bacteriile acetice,lactice.Se formeaz esteri neutri i volatili.Principalii esteri ce iau
natere sunt acetatul de etil,lactatul de etil,acetatul izoamilic i lai esteri volatili(acetatul de propil,acetatul de
izobutil,acetatul de hexil etc).b.esterificarea chimic(are loc n perioada de pstrare i nvechire a vinului cu formare de esteri
volatili).Alcooli acioneaz asupra acizilor fici liberi din vin(tartric,malic,succinic)i formeaz esteri acizi:tartratul acid de
etil,malatul acid de etil,succinatul acid de etil i esteri neutri : tartratul de dietil,malatul de dietil,succinatul de dietil. La
fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul
drojdiilor care realizeaz fermentaia. In funcie de cantitatea de esteri pe care o formeaz, drojdiile sunt grupate n drojdii
slab esterogene ( Saccharomyces i Torulopsis ); moderat esterogene ( Hanseniaspora i Bretanomyces ) i puternic
esterogene ( Kloeckera ). Dintre bacterii, nsuiri esterogene ridicate au cele care aparin genului Acetobacter.Esterii din vin,
dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare
sunt esteri volatili i esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre
esterii neutri mai importani sunt acetatul de etil (CH 3-COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) i esterul
etilenantic (CH3(CH2)5COOC2H5). Acetia sunt esteri volatili i influeneaz buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin fac
parte tartratul acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil. Aceti a nu sunt volatili i au influen mai mult
asupra gustului vinului. Cantitatea total de esteri din vin variaz de la 2-3 miliechivaleni la litru la vinurile tinere pn la 910 miliechivaleni la litru la cele vechi.

22.Chimismul fermentrii alcoolice:

Levurile de baz snt zaharomicetele (Saccharomyces), microorganisme anaerobe

facultative. Saccharomyces cerevisiae fermenteaz zaharoza, maltoza, glucoza,
fructoza mai lent galactoza, nu fermenteaz pentozele. Chimizmul fermentaiei
alcoolice este urmtorul:
.1) Sub influena enzimei hexochinaza are loc transformarea unui rest fosforic de la (ATP)
pe molecula glucozei,formnduse glucopiranoza-6-P-(ADP).

2) Esterul glucopiranoza-6-P- este izomerizat sub aciunea glucozofosfoizomeraze la ester

fructofuranoza-6-Fosfat

3) Sub influena fosfofructochinazei o molecul de ATP transfer inc un rest fosforic pe

molecula de fructofuranoz-6-P i se formeaz fructofuranoza-1,6-difosfat:este necesarprezena
ionilor Mg+2

4) Molecula de zahr trece n form de hidroxi,unde fructofuranoza-1,6-difosfatul este scindat n

dou fosfotrioze; gliceraldehid 3 i dihidroxiaceton-fosfat n prezena enzimei aldolaza.

5 ) Sub influena enzimei izomeraza fosfotrioza dehidroxiacetonfosfatul trece n aldehid-3fosfogliceric

Sub influena triozofosfatdehidrogenazei in prezena coenzimei NAD,aldhida 1,3-difosfogliceric

se oxideaz n acid 1,3-difosfogliceric:Aici NAD e acceptor temporar de hidrogen. n continuare
acidul 1,3-difosfogliceric ced unei molecule de ADP
un rest fosforic,formnd acidul 3-fosfogliceric i ATP.Procesul este catalizat de
fosfoglicerochinaza
Etapa urmtoare a glicolizei este oxidativ. Ambele molecule ale fosfotriozelor se oxideaz pn la
acidul piruvic.
Oxidarea este cuplat cu generarea energiei n forma de ATP i NADH + H+

triozofosfatizomeraza
6) Fosfodioxiacetona

Gliceraldehid 3

Acidul enolpiruvic eliberat trece apoi spontan n forma cetonic mai stabil-acidul pirivic

Aldehida acetic se reduce la formarea alcoolului etilic prin intermediul enzimei reduse NAD.H 2
care servete ca donor de hidrogen,i a enzimei alcooldehidrogenaza.

piruvatdecarboxilaza
12) Piruvat Acetaldehida + CO2
alcooldehidrogenaza
13) Acetaldehida + NADH + H+ Etanol + NAD+
Reacia global: C6H12O6+2ATP+2H3PO4= 2CH3-CH2+2CO2+2ATP+2H2O.Prin scindarea 1M de
glucoz pn la piruvat se obine 38 M ATP echivalente cu 38*7,3=277,4Kkal ce rmn la
dispoziia levurilor pentru ai asigura activitatea. Eficacitatea energetic atinge 34%.Odat cu
produsele de baz ale fermentaiei se formeaz i cantiti nensemnate de produse secundare:
glicerina, aldehida acetic, acidul acetic i cel succinic, ulei de fuzel (amestec de alcooli superiori,
care au un miros i gust neplcut). Cea mai potrivit pentru majoritatea levurilor este concentraia
zahrului de 10 15%. Concentraia de 2 5% (vol.) al alcoolului etilic are o aciune deprimant,
fermentaia nceteaz n majoritatea cazurilor la 12 14% (vol.).Accesul de oxigen inhib
fermentaia, acest fenomen se numete efectul Pasteur.Importana.Procesul de fermentaie
alcoolic este principalul proces ce st la baza fabricrii:Etanolului.Berii.Cidrului.Buturilor
spirtoase.Vinului.Pinii. Amidonul din fain este transformat n zaharuri simple sub aciunea
levurilor i mai departe n alcool ce se evapora n cuptor n timpul coacerii i n CO2 care
formeaza alveolele pinii.

23.Aldehidele din vin i reaciile de formare a acetalilor:

Sunt compui organici carbonilici,la care grupa carbonil e legat de un radical R i un atom de H : RCOOH.n vin se ntlnesc att aldehide alifatice ct i aromatice,saturate sau nesaturate,care particip la

formarea aromei i a buchetului,ns cantitile mari pot duna calitatea organoleptic a vinului,exemplu
concret este acetaldehida i butiraldehida.Cile de formare a aldehidelor sunt multe fermentaia
alcoolic,malolactic,activitatea enzimatic,ohidarea alcoolilor etc.Prin fermentaia alcoolic se formeaz
aa aldehide ca etanal,propanal,2-metil propanal,butanal etc.Coninutul de aldehide n vin depinde n mare
msur de starea de sntate a strugurilor,regimul de sulfitare,tipul de vin i condiiile de pstrare a
lui.Aldehidele aromatice se formeaz-n vin n cantiti foarte mici,sunt prezentate prin aldehida
benzoic,cinamic i vanilina.Acetalii sunt compui organici nevolatili,care rezult din reacia aldehidelor
cu alcoolii.n vin se formeaz dietilacetatul.Reacia se petrece-n 2 trepte:CH3-CHO+CH3-CH2OH<=>CH3CH-OH-O-CH2-CH3. Semiacetalul fiind instabil,reacioneaz cu nc o molecul de alcool,astfel se
formeaz dietilacetatul: CH3-CH-OH+ CH3-CH2OHCH3-CH-O-CH2-CH3-O-CH2-CH3-O-CH2CH3.Reaciile de acetalizare sunt catalizate de prezena acizilor.Cantitatea de acetali care se formeaz este
n funcie de coninutul de acetaldehid liber.n vinurile roii ei se leag de materiile colorante i
sedimenteaz.

24.Chimizmul proceselor de dezacidifiere chimic a mustului i

vinului:Dezacidifiera chimic,reprezint procedeul cel mai eficace i const n neutralizazrea
excesului de acizi organici din must,cu carbonatul de calciu,carbonatul acid de potasiu,tartratul
neutru de potasiu i amestecul omogen da acid tartric cu CaCO3.Carbonatul de calciu care se
adaug este descompus cu eliberarea ionului de Ca2+i a CO2 care se degaj.La rndul su
Ca2+reacioneaz cu acizii liberi din must i formeaz mai nti sruri acide i o cantitate mic de
neutre.CaCO3reacioneaz n principal cu acidul tartric din must:1)tartrat acid de
calciu:CaCO3+2HOOC-(COOH)2-COOH (HOOC-(COOH)2-COO)2Ca+CO2.2)tartrat neutru de
calciu: CaCO3+2HOOC-(CHOH)2-COOH (COO-(COOH)2-COO)Ca+CO2.50g CaCO3
neutralizeaz 75g acid tartric,respectiv 67g acid malic.Dezacidifierea trebuie realizat-n aa fel
nct,n vin la sfritul fermentrii alcoolice s rmn min 3-4g/l acid tartric.El se adaug-n must
sub form de pulbere uscat.Formarea i precipitarea tartratului de calciu are loc n 56zile.Neajunsurile acestei metode:mbogirea mustului cu calciu,se modific raportul dintre acizii
fici din must,vinurile formate sunt preadispuse la fermentarea malolactic.Dozele de carbonat
acid de potasiu nu trebuie s depeasc 150g/hl de must.

25.Chimizmul de dezacidifiere microbiologic a vinului:

Aciunea levurilor:n timpul fermentaiei alcoolice levurile metabolizeaz o parte din acidul
malic,pe care-l transform-n alcool etilic i CO2: HOOC-CH2-CHOH-COOHCH3CH2OH+2CO2.Levurile Saccharomycetae metabolizeaz 10-25% acid malic existent n must,cele
Schizosacharomycetae 70-80%.nsmnarea cu levuri Schizosacharomyceta se face dup
limpezire i deburbare.Dup eliminarea acidului malic se face nsmnarea masiv cu
Saccharomycetae n doze de 20g/hl,pentru a se instala fermentaia alcoolic normal.Aciunea
bacteriilor malolactice:acestea metabolizeaz-n totalmente acidul malic din must,cu formarea
acidului lactic i dioxidului de carbon: HOOC-CH2-CHOH-COOHCH3-CHOH-COOH+CO2.