Fermentaia alcoolic

Fermentaia alcoolic este procesul prin care are loc transformarea zaharurile
fermentescibile n alcool etilic, acetaldehide, glicerol, acizi organici i grai, cetone,
esteri, C02 i ap. Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor secretate de
microorganismele specifice.
Ca materii prime pentru fermentaia alcoolic se folosesc:
1. materii prime amidonoase: cartof, batat, porumb, orez, orz, (orzoaic), gru, secar,
soia,
2. materii prime zaharoase: sucuri de fructe coapte, sfecl de zahr, treistie de zahr,
sorgul zaharat, melase i leii sulfitice,
3. materii prime celulozice: lemn, stuf, hrtie, organe celulozice ale plantelor.

Activitatea microorganismelor n obinerea distilatelor.

Ca materii prime se folosesc cele amidonoase (cartof, porumb, gru, orez, secar,
soia), zaharoase (fructe bine coapte: mr, pr, prun, cais, piersici, ciree, viine, dude,
smochine, curmale, etc.) i celulozice. Acestea se mrunesc n fragmente foarte mici i
asupra lor acioneaz microorganisme amilolitice, celulozolitice i zaharolitice, cu
formarea de zaharuri fermentescibile.
O activitate deosebit se remarc la microorganismele: Aspergillus (gallomyces,
glaucus, niger, oryzae), Candida sp., Fusarium sp., Mucor sp., Penicillium sp., Polyporus
sp., Saccharomyces (diastaticus, exiguus, octosporus, uvarus), Schwanniomyces sp..
Zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic de microorganismele:
Saccharomyces (carlbengensis, elipsoideus), Bacillus (macerans), Sarcina (ventriculi). n
fermentaia alcoolic nedirijat procesul se desfoar pe o durat variabil (n funcie de
temperatur, felui microorganismelor, etc.), de la 2 la 6 luni.
Fermentaia alcoolic dirijat n biotehnologii poate dura numai 72-80 de ore
(microorganisme selecionate i temperaturi constante de 28-29C).
Faza preliminar a fermentaiei alcoolice are aspect linitit i dureaz 20-22 ore
(T opt. 28C).
Faza principal de fermentaie are aspect zgomotos i spumant (degajare masiv
de CO2 i barbotare tumultoas) i dureaz 18-20 ore.
Faza complementar de fermentaie are aspect linitit i dureaz 26 - 28 ore.

n urma fermentaiei alcoolice rezult un produs final (borhot) cu un coninut de

10-12% alcool etilic, care se distil (o singur dat sau de mai multe ori) i se obin astfel
buturile alcoolice distilate.

Activitatea microorganismetor n obinerea vinurilor.

Vinul se obine din suc de struguri prin fermentaie alcoolic cu ajutorul

microorganismelor. Sucul de struguri conine o serie de constituieni: ap, carbohidrai
(glucoz, fructoz, pentoze, pectine), substane azotate, proteine, produse proteice
scindate, acizi (malic, tartric, citric), sruri minerale de K, Ca, Mg, P, taninuri, pigmeni,
enzime, compui aromatici, etc. Compoziia mustului este variabil, n funcie de soi,
condiiile climatice i de sol i durata perioadei de vegetaie.
n procesul de fermentaie alcoolic microorganismele sunt influenate de: pH
- ul mustului, temperatur, concentraia n zaharuri, substanie azotate, de CO 2, i S04 i
ali factori.
Microorganismele specifice n fermentaia alcoolic pentru obinerea vinurilor
sunt reprezentate prin drojdii (levuri) : Saccharomyces sp.. Candida sp., Kloeckera sp.,
Kluyveromyces sp., Saccharomycodes sp., Pichia sp., Schizosaecharomyces sp.,
Torulopsis sp., Rodotorula sp., ciperci: Mucor sp., Rhizopus sp., Aspergillus sp.,
Penicillium sp. i bacterii: Leuconostoc sp., Gluconobacter sp., Acetobacter sp.,
Pediococcus sp., Zymomonas sp..
Concentraia n zaharuri a mustului are influen asupra microorganismelor
de fermentaie. Astfel n mustul concentrat activeaz speciile osmofile rezistente cum
sunt: Saccharomyces bailii var. osmophilus, S. italicus, S. rouxii.
Temperaturile determin creterea, multiplicarea i activitile levurilor, n
corelaie cu respiratia i tolerana la alcool. Pentru producerea vinurilor albe temperatura
optim este de 18-20C n zonele temperate i 10-16C n zonele calde. n aceste condiii
se formeaz mai mult etanol, se pstreaz aroma i substanele volatile, nu acioneaz
bacteriile nedorite, iar pierderile de alcool i arome volatile sunt minime.
n producerea vinurilor roii temperatura optim este cuprins ntre 22 i 30C. n
aceste condiii se obin arome puternice specifice i se intensific culoarea vinului.
Dioxidul de carbon (CO2), are o oarecare influen asupra microorganismelor
de fermentare, deoarece la concentraii mai mari se formeaz mai puin alcool etilic, mai
puine substane volatile, iar zaharurile rmn nefermentate (reziuade). La presiuni mai
mari de C02 este favorizat activitatea lui Leuconostoc oenos i fermentatia malo - lactic.
Dioxidul de sulf (S02) inhib microorganismele acetice, lactice i levurile. O
concentraie mai mare de 100 mg/1 de S02 inhib activitatea lui S. cerevisiae. Toleran
mai mare la SO2 manifest: S. ludwigii i S. bailii. Pe parcursul fermentaiei alcoolice, n
obinerea vinurilor, spectrul de levuri se modific.
La nceputul fermentaiei activeaz microorganismele: Kloeckera apiculata,
Metschnikowia pulcherrima, Torulopsis stelata, Kloeckera cortieis, Candida krusei,
Candida vini, Hansenula anomala, Hansenula subpelliculosa, Pichia fermentalis, Pichia
membranaefaciens, Aureobasidium pullulans.
n fermentaia deplin acioneaz microorganismele: Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomvces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces
chevalieri, Saccharomyces delbrueckii, Saccharomyces fermentati, Saccharomyces
florentinus, Saccharomyces rosei, Saccharomyces rouxii, Kluyveromyces veronae.
La sfritul fermentaiei au fost ntlnite microorganismele: Saccharomyces
cerevisiae i Saccharomyces bayanus. Dintre speciile genului Saccharomyces mai
importante sunt: cerevisiae, uvarum, bailii, bayanus, chevalieri, exiguus, heterogenicus,
italicus, rosei, iar prezente mai rar sunt speciile: bisporus var. mallis, capensis, coreanus,
delbrueckii, fermentati, ftorentinus, globulosus, kluyveri, microellipsoideus, rouxii,
transvalensis.
 n coleciile de culturi pure de microorganisme de fermentaie alcoolic se
pstreaz cele mai valoroase levuri, care au caracteristici performante cu privire la
producerea de etanol, rezistena la temperaturi sczute, la concentraii de S02,
osmotoleran la etanol i zaharuri etc.
Culturile pure se folosesc sub form de suspensii, pulberi active. Ele sunt
utilizate cu precdere pentru:

fermentarea musturilor pasteurizate sau a celor obinute din rediluarea

sucurilor concentrate de struguri;
fermentarea musturilor cu o mare concentraie de zaharuri;
fermentarea musturilor foarte puternic infectate cu bacterii acetice i a
celor provenite de la stragari cu mucegai;
fermentarea musturilor ce conin pesticide reziduale;
fermentaia secundar prin adugare de zaharuri la vinurile prea srace n
etanol;
fermentaiile secundare de ampanizare.

Activitatea microorganismelor in obtinerea berei

Berea este un produs obinut prin fermentare alcoolic a malului rezultat din
germinarea unor semine (orzoaic, orz, orez, porumb), sub aciunea unor levuri
specifice.
Este o butur alcoolic (nealcoolic), nedistilat obinut prin fermentarea
mustului extras din mal, coninnd 1,5-6% alcool (fr alcool), dextrin, maltoz,
peptone, aminoacizi, substane aromatice i volatile i mult CO 2. Producerea acestei
buturi nedistilate cuprinde trei etape principale i anume:

1. prepararea malului,
2. producerea mustului,
3. fermentatia alcoolic.

1. Prepararea malului const n germinarea seminelor prin care se formeaz

enzimele necesare pentru degradarea polizaharidelor. Boabele germinabile (sntoase,
calibrate i curate) sunt nmuiate n ap timp de 70-90 ore, iar apoi se pun la germinat la
temperatura de 5-10C, timp de 6-7 zile pentru berea blond sau 8-10 zile pentru berea
neagr. Se obine astfel malul verde cu o umiditate de 45%, care apoi se supune uscrii.
Uscarea se realizeaz n cuptoare speciale la temperaturi care s nu depeasc 70C
pentru berea blond i 85C pentru berea brun. Urmeaz operaia de prjire sau
aromatizare, care are loc la 85C, timp de 10 ore pentru berea blond i la 90-98C, timp
de 28-36 ore pentru berea brun. Malul uscat i rcit este supus curirii i apoi se
macin. Malul mcinat se pstreaz pn la utilizare, n condiii corespunztoare.
2. Mustul de mal rezult din amestecarea malului uscat cu apa i apoi fierberea
acestuia. n ultima faz a fierberii se adaug 200-300 gr. hamei mcinat pentru 1 hl must
i apoi urmeaz filtrarea corespunztoare. Dup fierberea mustului, acesta se clarific, se
rcete brusc i apoi se pune la fermentat.
 3. Fermentarea ncepe dup nsmnarea mustului cu levuri de fermentaie:
Saccharomyces cerevisiae (fermentaie nalt) sau Saccharomyces carlsbergensis
(fermentaie joas).
Fermentaia se desfaoar n dou faze:
a. faza principal,
b. faza secundar.
a. Faza principal de fermentaie are loc n bazine deschise la temperatura de 6 - 12C,
timp de 6-10 zile.
b. Faza secundar a fermentaiei se desfoar n vase inchise la temperatura de 1-3C,
timp de 2 pn la 6 luni.
Berea matur este saturat n CO2, are un grad alcoolic mic (nu depete 6%), un
gust plcut i arome specifice. nainte de mbuteliere, berea se filtreaz i se
pasteurizeaz.
BIBLIOGRAFIE
1. GEAMN IOAN, 2008 MICROBIOLOGIE. EDIIA a VII-a, EDITURA
CRIS BOOK UNIVERSAL