Universitatea tefan cel Mare Suceava

Buturi alcoolice distilate

Coordonator: as. ing. Cioarba Iuliana

student: Cojocaru Mircea

2013

Cuprins
Istoria buturilor alcoolice: ................................................................................................................................................. - 3 Distilarea: ............................................................................................................................................................................ - 4 Tipuri de distilare: ........................................................................................................................................................... - 4 Buturile alcoolice: ............................................................................................................................................................. - 6 Alcoolul etilic : ................................................................................................................................................................. - 6 Rachiurile naturale .......................................................................................................................................................... - 7 Rachiuri industriale ....................................................................................................................................................... - 11 Compoziia chimic a rachiurilor ...................................................................................................................................... - 18 Influena materiilor prime asupra calitii rachiurilor naturale........................................................................................ - 18 Fructele: ........................................................................................................................................................................ - 18 Vinul: ............................................................................................................................................................................. - 21 Drojdia de vin.: .............................................................................................................................................................. - 22 Tescovina: ..................................................................................................................................................................... - 22 Condiionarea rachiurilor naturale ................................................................................................................................... - 23 Influena condiiilor de pstrare asupra calitii rachiurilor naturale: ............................................................................. - 24 Localul de depozitare .................................................................................................................................................... - 24 nvechirea rachiurilor naturale: .................................................................................................................................... - 24 Bibliografie ........................................................................................................................................................................ - 26 -

-2-

Buturi alcoolice distillate

Istoria buturilor alcoolice:
Etimologic, cuvantul "alcool" provine de la verbul ebraic kakhal (a vopsi, a pudra), asociere de idei cu pulberea colorata folosita in acea vreme, avand proprietatea de a fi usor antrenabila in aer, "volatila"; in forma actuala, termenul este adus se pare de arabi, care au adaugat cuvantului cohl (care in araba inseamna praf foarte fin) prefixul "al", cuvantul trecand astfel in alkohol, care sugereaza o substanta care se volatilizeaza. Echivalentul latin, spiritus, exprima acelasi lucru (esenta care dispare prin volatilizare, nefiind sesizabila). tiai c pn prin secolul 19, mai toate comunitile umane aveau o mare problem cu apa potabil i, din cauza aceasta, buturile alcoolice erau nlocuitorul zilnic al apei de but? Buturile alcoolice i omenirea au mers mn n mn vreme de mii de ani, dup unii, i nici n ziua de azi nu dau semne c ar vrea s se despart. Mai mult, aproape toate societile umane au produs i produc buturi alcoolice, de la vin sau bere i pn la distilate complicate i foarte rafinate gen coniac. Cni de bere datnd din Epoca de Piatr trzie dovedesc faptul c buturile alcoolice produse intenionat au o istorie datnd cel puin din anul 10.000 en. Ba chiar s-a sugerat c berea ar fi precedat pinea ca aliment zilnic. Alcoolul a aprut n natura n urma proceselor de fermentaie a fructelor. Drojdia, n procesul de metabolizare a zahrului pentru a obine energie, genereaz alcool etilic un produs secundar. Iar animale care au consumat fructe fermentate i au ajuns n stare de ebrietate au fost ntlnite peste tot n lume. Mai mult, om ul are n genomul sau o gena pentru enzima hidrogenazei alcoolului iar prezena acestei gene ne face s credem c de -a lungul evoluiei, animalele s-au ntlnit cu alcoolul destul de des pentru a-i dezvolta o metod de a-l metaboliza. Cu toate acestea, consumul de alcool a fost neintenionat i ntmpltor pn acum circa 10.000 de ani. Cam tot pe atunci au aprut i primele metode de fabricare a alcoolului de fapt, probabil era o singur metod, foarte simpl: lai fructele dulci n pace, s fermenteze singure. Berea a trebuit s atepte pn la apariia i dezvoltarea agriculturii, fiind o butur bazat pe cantiti mari de cereale bogate n amidon. Cmpiile fertile are Egiptului i ale Mesopotamiei produceau cantiti uriae de cereale, n principal gru i orz i nu a durat mult pn cnd au fost descoperite i buturile fcute din cereale fermentate. nainte de mileniul III en, egiptenii i babilonienii consumau bere fcut din gru i orz. Ca i berea, i producia de vin a primit o mn de ajutor de la agricultur. n general, fructele slbatice, inclusiv via de vie slbatic, nu conin suficient zahr pentru a produce o cantitate mare de alcool, aa c oamenii au selectat acele vie care produceau cele mai dulci fructe i astfel au domesticit via de vie. Se crede c via de vie potrivit pentru producerea vinului a inceput s fie cultivat n zona n care astzi exist Armenia, n jurul anului 6.000 en. Dezvoltarea agriculturii i creterea rezervelor de hran au determinat tot mai muli oameni s triasc n comuniti din ce n ce mai mari, n sate i orae. Problema acestor aglomerri de oameni era lipsa apei de but.
-3-

Orice astfel de comunitate, chiar dac avea o surs de ap la ndemn, ajungea destul de repede s o contamineze cu propriile gunoaie. Aceast problem nu i-a gsit o rezolvare dect abia n secolul 19 era noastr. Pn atunci, buturile alcoolice au fost singurul nlocuitor destul de bun pentru a servi nevoile de hidratare ale oamenilor. Astfel, cel puin n lumea vestic, oamenii au but mai mult vin i bere dect ap pentru a-i ostoi setea. Pe de alt parte, n Orient, experiena alcoolului a fost cu totul diferit. Cel puin n ultimii 2000 de ani, obiceiul de a fierbe apa pentru ceaiuri a generat o surs constant de ap potabil. n plus, i genetica a jucat un rol important n a determina asiaticii s evite alcoolul: aproximativ jumtate din populaia Asiei nu are enzima necesar metabolizrii alcoolului iar acest lucru transform experiena butului de alcool n ceva f oarte neplcut.

Distilarea:
Distilarea reprezint trecere a unui lichid n stare de vapori prin nclzire pn la fierbere, urmat de condensarea vaporilor obinui. Ea poate fi efectuat la presiune normal (atmosferic), la presiune redus sau la presiune ridicat. Distilarea const n transformarea substantei lichide n vapori i condensarea acestor vapori cu ajutorul unor dispozitive de rcire (refrigereni) adecvate. Fenomenul constnd n miscarea unei singure faze (de vapori), se numete distilare n echicurent . Dac o parte din condensat se ntoarce n balon, deci se mic n sens contrar cu vaporii, se vorbete de distilare n contracurent. Acest tip de distilare se realizeaz n coloane de distilare i poart numele de rectificare. Separarea i purificarea lichidelor pe aceast cale se bazazea pe diferena de volatilitate a diferitelor lichide i pe faptul cunoscut , c n timpul distilrii unei substane pure, temperatura de distilare rmne constant, dac presiunea nu variaz. Eficacitatea unei distilri depinde de mai muli factori, dintre care, cei mai importani sunt : diferena presiunilor de vapori a componentelor lichide, posibilitatea de formare eventual a unor amestecuri azeotrope, volumul probei de distilare, tipul i mrimea instalaiei folosite, acurateea cu care este condus distilarea.

Tipuri de distilare:
Distilarea simpl (nefracionar)este distilarea la care lichidul se nclzete pn la fierbere ntr-un
blaz de distilare, vaporii formai trecnd direct n condensator; se folosete cnd diferena de volatilitate ntre doi componeni este foarte mare. Este utilizat n practica de laborator a chimiei organice, n cazul n care lichidul de distilat conine practic doar o singur component volatil, care trebuie purificat sau pentru a separa un solvent dintr-o soluie pe care aceasta o formeaz cu o substan nevolatil. Dac substanele nu au volatilitate suficient de difereniat , separarea lor nu se poate realiza printr-o singur evaporare i condensare, fiind necesar repetarea de mai multe ori a acestei operaii. Acest lucru se poate realiza n coloanele de distilare (distilare fracionar, rectificare). Faptul dac este suficient sau nu o singur distilare pentru separarea componenilor, este dificil de apreciat de un nceptor. Adesea se supraapreciaz posibilitatea distilrii simple. Ca o regul general (empiric), se poate spune c distilarea simpl nu este eficient dac temperaturile de fierbere ale componenilor nu difer cel puin cu 800 C.

-4-

Distilarea fracionat este operaia prin care se separ unul cte unul, dintr-un amestec lichid,
diverii lui componeni dup punctul de fierbere, prin distilare i colectarea separat a fraciunilor condensate. Este o operaie mult utilizat, att n laborator ct i n industrie, n vederea separrii componentelor dintr-un amestec de dou sau mai multe substane lichide miscibile, care nu formeaz ntre ele amestecuri azeotrope i nu pot fi separate utiliznd distilarea simpl . Fracionarea pn la separarea componentelor n stare pur este cu att mai dificil cu ct componentele au puncte de fierbere mai apropiate . Distilarea fracionat const n efectuarea unui ir ntreg de distilri i redistilri ale produilor obinui, care duc la nbogirea distilatelor n componente din ce in ce mai pure i n final, la separarea complet a amestecului n componente pure; Operaia executat pe aceast cale este ns extrem de laborioas i nsoit de pierderi mari de substan . De aceea distilarea fracionat se execut cu ajutorul coloanelor de fracionare, care pot realiza un numr mai mic sau mai mare de astfel de distilri simple, n funcie de eficacitatea coloanei, ntr-o singur operaie.

Distilarea la vid reprezint distilarea la presiune redus, folosit pentru a cobor punctul de fierbere a
substanelor care se vaporizeaz la temperaturi nalte, cu scopul de a evita descompunerea lor.Este procedeul utilizat pentru distilarea substanelor ce se descompun la temperatura de fierbere n condiii de presiune atmosferic, sau au punctele de fierbere prea ridicate. Prin realizarea n interiorul aparaturii de distilare a unui vid mai mult sau mai puin avansat, vaporizarea lichidului va avea loc la o temperatur mult inferioar punctului su de fierbere la presiune atmosferic. n acest fel se poate realiza distilarea, evitnd pericolul de descompunere. Distilarea la vid este avantajoas chiar dac substana nu se descompune la nclzire, deoarece nclzirea bilor la temperaturi mai joase se realizeaz mai uor. n cazul separrii unui amestec de mai muli componeni, cu puncte de fierbere ridicate sau sensibile la temperatur, se poate utiliza distilarea fracionat n vid prin intercalarea unei colonie de fracionare ntre balon i refrigerent

Distilarea cu vapori de ap este o operaiune folosit n practica chimiei organice, pentru a efectua
purificarea unor substane ce nu pot fi distilate fr descompunere la presiune atmosferic, sau pentru a realiza separarea substanelor dintr-un amestec, din care o substan este antrenabil cu vapori de ap, celelalte fiind neantrenabile (rmn n balonul din care se efectueaz operaia). Cazul cel mai important n practic al unei asemenea distilri l constituie distilarea cu vapori de ap, prin care substane insolubile n ap, sunt distilate prin introducerea vaporilor de ap n amestec, reuind s distile menajat chiar i substane cu temperatura de fierbere mult peste 100 C.
o

Distilarea azeotrop reprezint separare a doi componeni cu puncte de fierbere apropiate, prin
adugarea altui component care formeaz un amestec azeotropic cu unul dintre componenii iniiali.

Distilarea molecular reprezint distilarea realizat la presiune att de joas, nct moleculele
desprinse de pe suprafaa de evaporare a lichidului ajung la suprafaa de condensare fr a se ciocni de alte molecule; se folosete la purificarea substanelor care se descompun la temperaturi ridicate.

Distilarea primar reprezint distilarea fracionat a ieiului, la presiunea atmosferic, n vederea

obinerii diverselor fraciuni petroliere distilate (benzin, petrol lampant, motorin etc.).
-5-

Distilarea secundar reprezint un proces de fracionare n vid a pcurii rezultate la distilarea

primar a ieiului n scopul obinerii unor fraciuni grele (motorin grea, uleiuri minerale i reziduuri), i vaporizare a lichidelor coninute n unele materii solide sau rezultate din descompunerea termic a acestora.

Distilarea distructiv reprezint distilarea produilor volatili, obinui prin reacii de descompunere
chimic a diverselor substane, pe msur ce se formeaz aceti produi.

Distilarea uscat reprezint descompunere termic a crbunelui sau a lemnului n absena aerului, cu
formare de produi volatili care se vaporizeaz pe msur ce iau natere.

Buturile alcoolice:
nsoesc preparatele culinare n cadrul meniurilor, avnd rolul de a le pune n valoare, de a stimula digestia i de a satisface gusturile i obinuinele consumatorilor. Exist o gam variat de buturi alcoolice, care se deosebesc ntre ele prin tria alcoolic, compoziie i tehnologia de obinere. n grupa buturilor alcoolice sunt ncadrate produsele alimentare n compoziia crora intr alcoolul etilic n concentraie variabil. Ele sunt srace sau lipsite de valoare nutritiv, dar prezint valoare energetic datorit proprietii alcoolului etilic de a se descompune cu eliberare de energie n timpul metabolismului. n cazul unui consum exagerat, buturile alcoolice au un rol negativ n alimentaie datorit caracterului potenial toxic al alcoolului. Principalul criteriu de clasificare a buturilor alcoolice are la baz modul de obinere: - buturi alcoolice distilate (alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale i rachiurile industriale) 1. rachiuri naturale sunt buturi alcoolice obtinute prin distilarea fructelor fermentate alcoolic, care au aroma specific fructului din care provin si o concentratie n alcool cuprins ntre 24-50% vol. alcool; 2. rachiuri industriale sunt buturi ce se obtin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabil, cu sau fr adaos de arom si zahr, contin 28-45% vol. alcool si maximum 4% zahr; 3. lichioruri sunt buturi alcoolice care se obtin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabil, la care se adaug zahr, arome, esente sau extracte, contin 20-40% vol. alcool si 10-35% zahr. - buturi alcoolice nedistilate (vinul, berea). Buturile alcoolice distilate se obin prin fermentarea unui must natural de fructe, cereale, cartofi sau melas, urmat de distilare.

Alcoolul etilic :
Acesta este un produs rezultat din distilarea plmezilor fermentate de cereale, melas, amestecuri de fructe sau cartofi. n urma distilrii,alcoolul etilic este amestecat cu ali produi de distilare (esteri, furfurol, aldehide, .a.) i poart denumirea de alcool etilic brut. n industrie, alcoolul etilic se obtine prin doua procedee: - pe cale chimica: prin sinteza unor compusi simpli. Industri chimica foloseste drept materii prime substante anorganice si substante organice. Produsul final este destinat scopurilor tehnice. Din el se poate obtine cauciuc sintetic. - pe cale biologica: prin fermentarea zaharurilor cu ajutorul drojdiilor. Industria biologica a alcoolului etilic se bazeaza pe fermentarea solutiilor zaharoase cu ajutorul drojdiilor, acestea descompun zaharul
-6-

transformndu-l n alcool etilic, dioxid de carbon si un surplus mare de energie calorica nmagazinata n masa de plamada. Dioxidul de carbon se degaja din lichidul fermentat, iar alcoolul etilic ramas n solutie este supus distilarii si apoi purificat prin rafinare. Buturile alcoolice industriale se obtin prin diluarea alcoolului rafinat cu apa si adaugarea de esente, coloranti, arome, zahar etc. n aceasta categorie ntra rachiurile industriale si lichiorurile. Materia prima de baza n obtinerea lor este alcoolul etilic rafinat. Sortimentul comercial de alcool este urmatorul: alcoolul rafinat, spirtul medicinal si spirtul denaturat. Rachiurile industriale se prepara din alcool etilic rafinat, apa potabila, esente alimentare, coloranti alimentari si uneori zahar. Pentru ndeprtarea celorlalte substane din compoziie, alcoolul etilic se supune operaiei de rectificare (distilare fracionat), rezultnd alcoolul rafinat de concentraie 96 % procente de volum.

Alcoolul etilic rafinat st la baza preparrii tuturor buturilor alcoolice industriale.

Principalele caracteristici ale acestui produs sunt: - lichid limpede, incolor - miros plcut, caracteristic - gust arztor Alcoolul etilic care se comercializeaz poate fi de mai multe concentraii, i anume: 96, 93, 85 i 72 (gradele indic concentraia n alcool etilic, procente de volum). Alcoolul rafinat are multe utilizari n industrie, astfel: - n industria alimentara se foloseste la obtinerea bauturilor alcoolice si a otetului; - n industria chimica la obtinerea cauciucului sintetic si ca dizolvant; - n industria farmaceutica pentru prelucrarea unor substante; - n medicina ca dezinfectant; - n domeniul extractiei; - n amestec cu benzina s-a folosit drept carburant pentru motoarele cu ardere interna.

Spirtul medicinal caracteristicile spirtului brut l fac improprii consumului datorit mirosului i
gustului neplcut, el fiind folosit de cele mai multe ori pentru dezinfectarea anumitor leziuni sau a ustensilelor. Astfel, am putea spune ca el are in mare parte efecte benefice.

Rachiurile naturale
Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor rezultate de la vinificaie; au tria alcoolic ce variaz ntre 23 i 50% vol. i prezint arome specifice materiei prime din care provin. Clasificarea rachiurilor naturale Din grupa rachiurilor naturale fac parte: rachiurile naturale din fructe; rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaie.
-7-

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri i anume: Rachiul de pere; Rachiul de mere Rachiul de ciree; Rachiul de viine; Rachiul de caise; Rachiul de piersici; Rachiul de fructe de pdure. Dintre rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie mai importante sunt: Rachiul de tescovin; Rachiul de drojdie si spum de drojdie; Rachiul din vin. Rachiurile naturale se mai pot clasifica i dup gruparea pomicol a speciilor de la care provin fructele folosite la obinerea distilatelor, astfel: Rachiuri din fructele speciilor smnoase; Rachiuri din fructele speciilor smburoase; Rachiuri din fructele de pdure; Rachiuri obinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor. Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe: Dei tehnologia de obinere a rachiurilor naturale nu difer prea mult, sortimentele obinute capt personalitate i caracteristici specifice materiei prime din care provin.

uica sau rachiul de prune este atestat documentar n Bistria, la 1386, ntr-un act maghiar de
percepie fiscal sub numele de "cujka", reprezint tradiionalismul ardelenesc, acest produs fiind ntlnit practic n toate etapele etapele vieii, n toate activitiile omului, legate de munc, srbtoare, obiceiuri. A re un coninut n alcool de 24 pn la 50% vol. i se obine din diferite soiuri sau populaii locale de prune. Are gust plcut de prun, o arom specific, culoare galben pai dup o perioad de maturare la vas.(butoi de salcm). uica obinut n anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poart denumire de origine i se bucur de o bun apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteti, de Vleni, de Muscel, de Ptrlagele, de Bistria, de Zalu, de Horezu, de Tur. Aceast butur se ntlnete i n alte ri din Ba lcani ca: Serbia, Croaia, Bulgaria i este cunoscut sub numele de Slivovika sau Rakia. n fosta Iugoslavie se cunosc dou sortimente de libovi i anume: liuta slivovika, cu concentraie alcoolic de 24-30% vol. i liuta slivovika, de 45-50% vol. concentraie. libovia este o butur obinut prin distilri succesive sau prin redistilarea uicii pn la concentraia alcoolic de 40 -45% vol., avnd caliti apropiate de uica de prune obinuit. n Ucraina, rachiul de prune poart denumirea de palinka, avnd tria de 40-45% vol. alcool. Rachiul de prune se preteaz foarte bine la nvechire n vase confecionate din lemn de stejar sau dud. Se comercializeaz n sticle nalte i subiri sau rotunde i plate, n care se conserv cel puin 5 ani. Tipuri de distilate din prune: 1. uica curent ce se prepar din prune (soiuri n amestec) avnd o trie de 24% vol. alcool; 2. uica cu denumire de origine: Piteti, Vleni, Muscel, Horezu, Ptrlagele etc. provine din bazine pomicole consacrate cultivrii unor anumite soiuri de prune. Are un coninut de 28% vol. alcool;
-8-

3. uic btrn provine din aceleai bazine pomicole consacrate, produsul este supus nvechirii la butoi minim un an. Tria alcoolic este 28-32% vol. alcool; 4. libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare ce se obin prin distilarea dubl i nvechirea la butoaie. Au o trie alcoolic de minim 50% vol. alcool;

Rachiul de pere:se prepar din anumite soiuri, din care un loc aparte l ocup soiul Williams. n anul
1989, n Frana au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deinut 43% din producia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizeaz printr-o finee i o arom deosebit, ctignd mult prin invechire. Culoarea capt nuane glbui cu reflexe foarte plcute.

Rachiul de mere, n ultimul timp, ctig tot mai mult teren, n special n judeele mari cultivatoare
de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rachiul se obine la tria de 50% vol., tria depinznd de calitatea borhotului din care provine. La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-strvezie, cu gust puin astringent, n schimb ctig mult prin nvechire, devenind catifelat i foarte aromat, n special cel din soiul Golden auriu. Un distilat special din mere cu tria de 40 -44% vol. este calvadosul, care prin maturare n butoaie de stejar capt un buchet i un gust specific.

Rachiul de ciree este apreciata ca fiind, de departe, cea mai buna din tinutul Apusenilor. n ara
noastr se cultiv circa 4 milioane de cirei (3% dinsuprafaa pomicol a rii), din care peste jumtate sunt cirei rzlei, n partea deluroas a judeelor Iai, Bistria-Nsud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Arge. Din producia de ciree, 80-90%se consum n stare proaspt, iar restul de industrializeaz sub form de compoturi,dulceuri, sucuri, lichioruri i rachiuri de ciree. Rachiurile cele mai bune ns, se obin din cireele culese din cireii slbatici, nealtoii. Rachiul de ciree este cunoscut aproape ntoat lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu smburi i ciree, din acest rachiu se prepar un lichior special numit Maraschino, a crui reet de fabricaie doar clugrii din mnstirile de pe rmul Adriaticii o cunoteau. n Germania, Italia, Croaia se prepar un rachiu de ciree cunoscut nc din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu arom de ciree foarte plcut.La noi n ar se fabric rachiul de ciree cu o trie de 36-50% vol., care dup o maturare n vase de lemn capt o arom plcut de ciree i un buchet fin de nvechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de viine: Se prepar din viine culese la maturitatea deplin sau la supramaturitate, bogate
n zahr i puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemntoare cu cea de la prepararea rachiului de ciree. Aromele de viine au stabilitate mai sczut n rachiul pus la nvechit fa de aromele de ciree. La noi n ar se prepar din viine mai mult o butur special cunoscut sub numele de viinat, care are un gust dulceacrior, o arom plcut de viine i o culoare roie-rubinie, care ns ncepnd cu al doilea an de pstrare capt nuane crmizii, cafenii, mai puin aspectuoase.

Rachiul de caise se prepar din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplin, dup ce n prealabil sau scos smburii i s-a fermentat i distilat borhotul. Rachiul obinut, nc de la nceput are arom specific, care devine foarte fin dup o nvechire de 1-2 ani.La noi n ar se bucur de o deosebit apreciere rachiurile de caise obinute n zona Medgidia. Rachiul de caise are tria de 40% vol.
-9-

Rachiul de piersici: Datorit coninutului de glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obinute din
piersici au un potenial alcoolic mai mare. Dac distilarea se face cu mult atenie, distilatul nvechit capt un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivaliznd cu cel de caise, fr ns a-l putea depi.

Rachiul obinut din alte fructe: Se mai pot prepara rachiuri i din gutui, coacze, cpune prin
distilarea borhoturilor fermentate. Au tria alcoolic cuprins ntre 30 i 40% vol. i arome specifice fructelor din care au provenit.

Rachiul de fructe de pdure: Pdurea ocup n prezent 6,2 milioane de ha, reprezentnd 26% din
ntreg teritoriul rii noastre. Dintre fructele de pdure care se preteaz bine la distilare mai importante sunt: merele i perele pduree, cireele, porumbele, serotinele, murele. Fructele de pdure n comparaie cu fructele din plantaiile pomicole, au o aciditate total, un coninut n sruri minerale i vitamine mult mai ridicat i o arom mai pronunat. n acelai timp ns, coninutul lor n zaharuri este mai sczut, avnd deci i un potenial alcoolic mai sczut.

Rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.) se obin n
rile tropicale, au tria alcoolic cuprins ntre 30-40% vol. alcool;

Rachiuri speciale se obin din sucul trestiei de zahr, din melasa trestiei de zahr i se numesc Rhum
i Tafia.

Caracterizarea rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie:

Rachiul de tescovin: sub denumirea de tescovin sunt cunoscute rmiele de la prelucrarea
fructelor pentru obtinerea mustului, n cazul nostru, de la struguri. Tescovina mai este cunoscut i sub numele de: prtin, marc, pomace, dreve, trevere i alte denumiri locale. Tescovina conine n mare parte prile solide ale strugurelui ca: pielie, smburi, resturi de pulp i ceva must. In anumite cazuri chiar i partea lemnoas a ciorchinelui. Cantitatea de tescovin obinut variaz n funcie de soiul strugurilor i sistemul de presare. Tescovina trebuie pus la fermentare imediat dup obinerea ei. n caz contrar alcoolul din tescovin ncepe s se evapore i apare fenomenul de oeire. nvechirea (maturarea) rachiului de tescovin se face de obicei n butoaie din stejar. n lipsa acestora se pot folosi damigene din sticl, n care putem introduce cte o crengu (14-15cm) de stejar, pentru culoare i gust. Unii productori fac adaosuri cu miere de albine, mai ales de tei. Timpul minim de maturare este de 6 luni. Rachiul de tescovin are o concentraie alcoolic cuprins ntre 35- 40% vol, gust i miros specifice de tescovin care prin nvechire capt un buchet plcut, dintre alcooli ponderea cea mai mare avnd-o alcoolul etilic, iar n cantiti mai mici fiind identificai alcoolul izopropilic, alcoolul metilic i alcoolul propilic. Rachiul din tescovin este produs pentru comercializare i consum, fiind o butur apreciat pentru tria alcoolic ridicat i buchetul caracteristic de tescovin. Pentru un consum civilizat i n condiii igienico -sanitare mult mbuntite, se recomand comercializarea n butelii de sticl.
- 10 -

Rachiul de drojdie este butura alcoolic obinut prin distilarea la cel puin 86% vol. a drojdiei de
vin sau prin redistilarea la cel puin 86% vol. a unui distilat de drojdie de vin i aducerea acestuia la concentraia de comercializare cu ap potabil cu duritatea maxim de 3 grade germane, iar concentratia alcoolica minima este de 37,5% volume, cu sau fr adaos de aditivi autorizai. Se produce din drojdia de vin obinut prin sedimentarea drojdiilor formate la fermentarea mustului. Un rachiu superior este Spuma de drojdie care se obine din drojdii de vin fr urme de must sau alte sedimente. Drojdia trebuie pus la fermentat imediat ce a fost separat de vin, deoarece se descompune repede i capt un gust i un miros neplcut care se transfer i distilatului. Fermentarea drojdiei ca i a tescovinei este anaerob, deci se face n butoaie nchise.

Rachiul de vin este butura alcoolic obinut prin distilarea la minimum 86% vol. a vinului, a vinului
alcoolizat sau prin redistilarea la minimum 86% vol. a unui distilat de vin i prin corectarea concentraiei alcoolice cu ap potabil cu duritatea total de maximum 3 grade germane, iar concentratia alcoolica minima este de 37,5% volume., cu sau fr nvechire i adugare de aditivi autorizai (caramel, zahr). nvechire a se face n recipiente de stejar, cel puin un an, sau 6 luni dac capacitatea acestora este sub 1.000 litri.

Rachiuri industriale
Sunt buturi preparate din spirt rafinat, diluat cu ap la care se adaug esene sau extracte de plante. Gama sortimental: rachiuri simple, aromate si lichioruri. Rachiurile simple se obin prin diluarea alcoolului rafinat pn la o concentraie de 3545% alcool i macerare (nvechire), perioade de timp proprii fiecrui sortiment. Nu conine nici o substan nutritiv, ci numai alcool fiind buturi dure, cu efecte negative asupra snii. Sortimentul cuprinde: Rachiu alb, alb superior, vodc 36, special 40, alb 42 i extra 45. Rachiurile aromate: la fabricarea lor se adaug arome sintetice sau extracte de fructe, iar l a unele sortimente, anumite cantiti de zahr, fapt ce le deosebeste de rachiurile simple. Sortiment: - rom ( adaos de esen de rom si zahr caramelizat); - rachiu de chimion, portocale, viine, brad; - gin ( adaos de macerat de ienupar). Se prepar din spirt rafinat de plante i fructe de ienupar si zahr 0,5%. Au o trie de 32-45, limpede, incolor, cu arom de rainoase.

1.Whiskey:
Cel care l-a adus n Irlanda a fost sancticat. De dragul lui, s-au purtat rzboaie. Preoii l-au ascuns n cociuge, pentru a-l feri de colectorii de taxe. Whisky-ul e cea mai cunoscut, cea mai produs, cea mai falsicat, cea mai mixat, cea mai vndut i cea mai savurat butur alcoolic tare din lume. Cuvntul whiskey provine din gaellic-ul uisge, devenit usky, variant abreviat de la uisge beatha, care nseamn apa vieii, mai bine cunoscut din latinescul aqua vitae. Whiskey-ul, ca multe alte tipuri de alcool, a fost iniial folosit n scopuri medicale, att pentru uz intern ct i extern. Credina cum c ar prelungi viaa era destul de comun. Legenda ne povestete c Sfntul Patrick este cel care a introdus procedeul distilrii n Irlanda in secolul al V-lea, precum i toate secretele triburilor de scoi care au sosit n Kintyre n acelai secol, cunotine care ar fi provenit din Spania i Italia.
- 11 -

Whisky-ul a devenit rapid popular, dei licoarea nu avea nimic de-a face cu cea pe care o savurm noi azi. Fiind but nenvechit, whisky-ul renascentist era grosolan i periculos de tare. Abia cnd cineva a fost suficient de nsetat nct s bea o sticl uitat civa ani ntr-un col pe etajer au neles vechii scoieni cum st treaba cu nvechirea whisky-ului. Whisky-ul (sau Whiskey) este o butur alcoolic obinut prin distilarea malului de orz, secar, gru i chiar porumb fermentat. Butura este produs n mai multe ri, ns n Irlanda i Scoia este produs nc din 1405 i 1496. Pentru a-i proteja tradiia, Scoia a patentat termenul de "Scotch" (adjectiv englez care nseamn "scoian"). Whisky este butura alcoolic obinut prin distilarea unei plmezi din cereale, dup zaharificarea prin diastaz a malului coninut n aceasta, cu sau fr enzime naturale, cu fermentare sub aciunea drojdiilor i distilarea la 94,8% vol., astfel nct distilatul s aib o arom i un gust derivate de la materia prim utilizat, urmat de nvechirea minimum 3 ani n butoaie de stejar, a cror capacitate s nu depeasc 700 litri si are o concentraie de 40-45% vol. alcool. Tipuri de whiskey: Whisky-ul scoian: n funcie de cerealele folosite la distilare i de metoda de cupaj, exist 5 mari tipuri de whisky scoian. 1. Whisky-ul single malt e produs la o singur distilerie numai din mal de orz, folosind metoda tradiional a alambicului cu nclzire direct.Acest whisky are o personalitate puternic i un gust specific distileriei de unde provine. 2. Whisky-ul single cask e o variant superioar a whisky-ului single malt. Astfel, sticla care poart i acest titlu de onoare va conine whisky nvechit doar ntr-un anumit cask, fr adaosuri din alte butoaie. 3. Dac ntr-o sticl se combin whisky-uri de mal produse la mai multe distilerii, licoarea se numete blended malt, pure malt sau vatted malt. Cel mai popular tip de whisky scoian este cel blended. Acesta poate ncorpora chiar i 50 de whisky-uri de mal i de cereale provenind de la mai multe distilerii. 4. Mult mai puin rspndite sunt whisky-urile single grain, produse la o singur distilerie n alambicuri cu distilare continu din diverse combinaii de mal de orz, orz nemalificat, gru, porumb sau secar. 5. i whisky-urile blended grain, rezultate din combinarea distilatelor de cereale cu origini diferite ,sunt destul de rare. Whiskey-ul irlandez se scrie cu un e n plus din pricina domnului scoian Coffey. Acesta a inventat alambicul cu distilare continu, iar piaa a fost inundat de alcool de proast calitate produs rapid i ieftin n Scoia. Dou lucruri sunt tipice pentru whiskey-ul irlandez: tripla distilare i nefolosirea turbei n procesul de maltificare. De aceea, licoarea de are o arom mai delicat dect Scotch -ul. Specific Irlandei este tipul de whiskey-ul numit pure pot still. Acesta este produs dintr-o combinaie de orz malificat i orz nemalificat distilat ntr-un alambic simplu. Acest proces d whiskey-ului irlandez pure pot still o arom unic de mirodenii. Whiskey-ul american :americanii au o metod proprie de distilare a whisky-ului, folosind sour mash (decoct acru de cereale) mai ales pentru producerea bourbon-ului. Ei adaug n amestecul proaspt de cereale, mal i ap o cantitate de decoct mai vechi, din care s-a extras deja alcoolul. Acest adaos iniiaz procesul de fermentaie i garanteaz dezvoltarea aceluiai tip de drojdie i n noua arj. Astfel, productorii americani evit apariia unor noi tulpini de drojdie i se asigur c diferenele de gust i calitate ntre diferite arje de distilare sunt minime.
- 12 -

1. Bourbon-ul se produce dintr-un amestec de minim 51% porumb (70% n mod obinuit), gru, secar i orz malificat. Pentru a putea fi numit astfel, distilatul trebuie nvechit n butoaie noi de stejar ars, nu trebuie s conin colorani i e obligatoriu s aib o trie de minim 40%. Bourbon-ul se simte acas mai ales n statul Kentucky, de unde vine peste 95% din producia mondial. 2. Rye whiskey trebuie s fie distilat dintr-un decoct coninnd cel puin 51% secar. Popular la nceputul secolului 20, whisky-ul de secar aproape c a disprut dup Prohibiie, n prezent doar cteva distilerii ncercnd s-i renvie tradiia. 3. Tennessee whiskey e un tip de bourbon produs n statul cu acelai nume. Farmecul lui e dat de filtrarea distilatului printr-un strat de crbune de arar nainte de punerea la nvechit. Iar cum lemnul de arar e plin de seva dulce din care se face celebrul sirop, whiskey-ul de Tennessee capt i el o aroma foarte special. 4. Corn whiskey este fcut din mult porumb, cel puin 80% din decoctul de distilare. Acest whiskey nu trebuie nvechit, dar dac e pus totui n butoaie, nu prea st acolo mai mult de ase luni. Whiskey-ul creste nivelul de phenol si antioxidanti, creste nivelul de tryptophan, unul dintre cei mai importanti amino acizi din organismul uman, este cu atat mai bun cu cat este mai vechi, poate determina sporirea capacitatilor conductoare ale unor compusi pe baza de fier i ajuta foarte mult la prevenirea bolilor de inima, in special ale arterei coronare si distruge celulele canceroase.

2.Vodka:
Apa mamei Rusii curge de cteva secole prin ntreaga lume. Mai cuceritoare dect Armata Roie, vodca vorbete att limba clubber-ilor din New York ct i pe nelesul mujicilor din Vladivostok. Simplitatea ei a fcut-o indispensabil n miliarde de cocktail-uri. Graie preului mic, multora le-a fost tovar la bine i la mai puin bine. Originile votcii nu pot fi stabilite cu exactitate, dar se crede c aceasta provine din regiunile cerealiere din Polonia, Belarus, Lituania, Ucraina i Rusia european. Are de asemenea rdcini vechi n Scandinavia. De multe secole, buturile conineau ceva alcool. S-a estimat c 14% era cantitatea maxim, deoarece la atta se putea ajunge prin fermentaie natural. Votca este una din cele mai cunoscute buturi alcoolice distilate. Este un lichid transparent ce conine ap i etanol purificat prin distilare uneori distilare multipl de la o substan fermentat din cartofi, cereale (de obicei gru sau secar) sau sirop de sfecl de zahr, plus o cantitate nesemnificativ de alte substane, precum arome sau impuriti. Votca are de obicei un coninut alcoolic de la 35% pn la 50% alcool pe volum. Votca clasic ruseasc, lituanian i polonez are 40%. concentratie, cea ce este in acord cu standardele rusesti pentru producerea bauturii, introduse in 1894, de Alexandru al III-lea. Chimistul Dmitri Mendeleev a stabilit ca proportia optima de tarie pentru vodka este de 38% alcool. Desi vodka simpla este foarte populara doar in Europa de Est si de Nord, produsul este folosit la nivel mondial, pentru prepararea cocktailurilor. Votca poate fi distilat din orice plant bogat n amidon sau zahr; n prezent majoritatea productorilor de votc folosesc cereale precum porumb, gru, secar sau sorg. Cele din secar i gru sunt considerate superioare. Votca mai este fcut i din cartofi, sfecl de zahr, boabe de soia sau struguri de vi -de-vie.n cteva ri din centrul Europei, precum Polonia, o parte din votc este produs doar prin fermentaia unei soluii din cristale de zahr i drojdie.
- 13 -

Pe lng coninutul alcoolic, votca mai poate fi clasificat n dou mari categorii: pur i aromat. Din ultima se pot separa tincturi amare, precum iubileinaia rus (votc aniversar) i Perovka (votc piperat).

3.Rom :
Cnd ai doar un ochi, un crlig n loc de mn i un papagal pe umr, ai nevoie de rom pentru a ataca i jefui o corabie. Fcut celebru de pirai, romul i continu azi lupta de cucerire a fiec rui pahar. De la umilele nceputuri cnd era distilat de sclavii din Caraibe, romul a ajuns azi regele cocktail-urilor. Nu este foarte clar de unde vine termenul de rom. O variant ar fi c ar putea proveni de la vechiul cuvnt normand rumbullion (cu variantele rombollion i rond-bouillon) care ar fi desemnat fie alcooluri distilate din cidru de mere sau pere, fie festivitile care srbtoreau victoriile piratereti. O alt versiune susine c denumirea ar fi, totui, de origine latin, provenind din saccharum, zahr. i ar mai fi nc dou variante mai puin luate n seam, una pornind de la franuzescul arme (arom), alta de la olandezul rummers (pluralul lui roemer, pahar mare de but folosit de marinarii batavi). Aceasta bautura isi are originile in antichitate iar istoricii considera ca primele bauturi din trestie de zahar fermentata au aparut in India sau China antica. O astfel de bautura antica este brum produsa de indigenii din Malaya. De asemenea, Marco Polo mentioneaza un excelent vin din zahar care i-a fost oferit in ceea ce astazi este Iranul. Romul a fost prima data distilat in secolul 17, pe plantatiile de trestie de zahar din Caraibe. Acolo sclavii care munceau pe plantatii au descoperit ca melasa (un produs secundar din rafinarea zaharului) poate fi fermentata si transformata in alcool. Ulterior, rafinarile si eliminarea impuritatilor au creat bautura pe care o stim in ziua de azi. Romul i datoreaz existena trestiei de zahr, mai exact melasei fcute din aceast plant. Substana foarte dulce e amestecat cu ap i lsat s fermenteze, o zi pentru romurile mai light, cteva sptmni pentru cele mai corpolente i aromate. Fermentarea materiei prime are loc prin adaugarea de drojdie. Vinul care rezulta din aceasta fermentare are cam 10% vol de alcool. Acest vin este apoi distilat, pentru a concentra alcoolul continut. Dupa distilare, bautura spirtoasa rezultata contine mici cantitati de sulfit de hidrogen, care ii confera un gust aspru, de bautura care arde gura. Bautura este pusa apoi la invechit, in butoaie de stejar in care s-a tinut inainte whiskey sau bourbon. Romul se lasa la invechit in aceste butoaie intre unu si 30 de ani, timp in care bautura isi schimba culoarea in galben si se inchide la culoare odata cu trecerea anilor. De obicei, romul are un continut de alcool de 40% vol, dar exista si branduri care sunt imbuteliate cu concentratia de alcool rezultata imediat dupa distilare (odata imbuteliat in sticla, procesul de imbatranire inceteaza iar bautura se modifica foarte putin). Tipuri de rom: Light sunt romurile uoare, cu perioad mic de nvechire, care mai pot ntlnite i sub denumirile de white sau silver. Nu au un parfum pronunat i sunt de obicei folosite ca baz pentru cocktail -uri. Uneori, dup nvechire se mai face o filtrare, pentru a elimina orice culoare cptat n timpul procesului. Gold sunt romurile cu o nvechire medie, la care se adaug uneori caramel (pentru culoare) i condimente. Dark uneori denumite i black, sunt nvechite mai mult, iar parfumul e mai puternic. i din acest motiv, e romul cel mai folosit n buctrie.

- 14 -

Flavored unii productori au nceput s dea romului parfumuri tropicale, aromele folosite fiind, de obicei, cele de lmie, lmie verde, portocal, mango, cocos. Sunt folosite, de obicei, pentru cocktailuri. Overproof romuri tari, cu o trie alcoolic peste 40, ce poate ajunge i la 75. Premium sunt romurile realizate cel mai ngrijit, fr adaosuri, cu o nvechire corespunztoare i sunt, de obicei, consumate sec.

4.Gin:
De la poiune contra lumbago-ului la curaj lichid pentru soldai. De la refugiu pentru sracii epocii georgiene la favorit al lui Churchill. Ginul a avut nenumrate fee n agitata sa istorie. Strmoul ginului e o poiune din alcool i ienupr care se vindea n farmaciile din Olanda secolului 16 ca leac pentru diverse afeciuni. El a fost fcut celebru de soldaii englezi care luptau n Rzboiul Olandez de Independen. Ostaii au vzut c ginul vindec rapid tremuratul picioarelor i l-au numit Dutch courage. Ginul este o butur alcoolic spirtoas, aromat cu fructe de ienupr. n afar de ienupr poate avea arome de anason, scorioar, coaj de portocal sau lmie, rdcini i semine de angelica, coriandru sau prune slbatice. Concentraia de alcool variaz ntre 40-45%. Este utilizat, n special, ca ingredient de baz n diverse cocteiluri cum ar fi martini. Ginul se face din alcool pur aromat cu ienupr. n Anglia, alcoolul e distilat din gru sau secar n coloane de distilare. Belgienii i olandezii obin alcoolul pentru jenever, varianta local a ginului, n alambicuri tradiionale din vin de mal (un amestec de orz malificat, gru, porumb i secar). Tipuri de gin: London Dry gin: este cel mai cunoscut tip de gin, se remarc prin aroma de ienupr i prin potrivirea perfect n majoritatea cocktail-urilor. O variant a licorii londoneze este Plymouth gin, mai corpolent, uor fructat i foarte aromat. Plymouth gin este de fapt o o denumire de origine controlat i se produce doar n oraul cu acelai nume ntr-o distilerie care inea odinioar de o mnstire a Ordinului Dominican. Tipul de gin Old Tom e mai dulce i se aproprie foarte tare de butura care ameea Londra n secolul 18. Pe atunci, pe peretele exterior al crciumilor era o plac de lemn n form de motan (tom-cat n englez). Tipul de gin olandez sau belgian numit Jenever e foarte diferit de ginul englezesc. Jenever-ul poate fi jonge (adic tnr, incolor i mai light) sau oude (btrn, auriu i aromat). Acest tip de gin e singurul care se pune la nvechit n butoaie de stejar. Este distilat cu orz i adesea mbtrnit n contact cu lemnul, fiind asemntor whisky-ului. Are un coninut mai mic de alcool dect London dry gin i o arom mai puternic. Sloe gin este un sortiment de gin ndulcit, obinut prin infuzia fructelor de porumbar sau a prunelor.

5.Tequila:
Mai n glum, mai n serios, istoria spune c aztecii aveau dou pasiuni: s taie capetele dumanilor i s bea vin de agave. nconjurat de nenumrate legende, tequila continu s uimeasc i s cucereasc lumea, n shot-uri sau n margaritas. Maguey, agava albastra din care se produce tequila, era cultivata si venerata inca de pe timpul aztecilor si mayasilor. Era simbolul zeitei Mayaheul, mama zeilor. Populatiile precolumbiene recoltau sucul de agave, il fermentau si produceau din el pulque, o bautura slab alcoolizata care este stramosul tequilei de
- 15 -

astazi.Primii colonisti spanioli ajunsi in aceasta zona au inceput sa distileze acest fermentat si, treptat-treptat, noua bautura a devenit foarte populara printre bastinasi. Tequila se face din cpnile de agav albastr, pe care mexicanii le numesc pias ananai. Odat adunate, cpnile sunt tiate n buci i coapte n cuptoare chiar i 72 de ore. Dup aceea, pias sunt zdrobite pentru a se extrage sucul, care e amestecat cu ap i lsat la fermentat.Cnd mustul de agave ajunge la o trie alcoolic de 4-7%, mexicanii trec la distilat. i o fac de dou sau de trei ori, n alambicuri simple de alam, pn cnd alcoolul ajunge la o trie de 55-60%, sau chiar mai mare, dac distilatul urmeaz s fie pus la nvechit. Tipurile superioare de tequila se nnobileaz n butoaie de stejar care cel mai adeseau au adpostit nainte whiskey Jack Daniels. Perioada nu e lung, doar tequila premium ajungnd s stea n butoaie mai mult de patru-cinci ani. Orice tequila care e fcut 100% din agave trebuie neaprat mbuteliat n Mexic, iar eticheta ei trebuie s spun Hecho en Mexico. Tequila mixto, care conine doar 51% alcool de agave, poate fi exportat n vrac i mbuteliat oriunde altundeva n lume. Tipuri de tequila: Cel mai des ntlnit e tequila blanco (alb) sau plata (argintie). Tinerica nu are niciodat mai mult de 60 de zile i e mbuteliat fie imediat dup distilare, fie dup ce st o lun n tancuri de inox sau n butoaie, s-i mai piard din asprime. Tequila joven, joven abocado (tnr i rafinat) oro (aurie) sau suave e o tequila blanco n care s-au pus colorani i arome care s-i mblnzeasc asprimea. ntre dou i 12 luni petrece n butoaie de stejar o tequila reposado (odihnit, nvechit). i mai n vrst e tequila aejo (matur, extra-nvechit). Ea st cel puin un an n butoaie sigilate de guvern, dar poate petrece acolo i mult mai mult timp. Cea mai veche tequila e extra aejo (btrn, ultra-nvechit). Ea se maturizeaz mcar trei ani n butoaie mici de stejar.

6.Brandy:
Brandy-ul este un termen general folosit pentru vinul distilat, continand de obicei alcool in proportie de 40-60%. Produsul mai poate contine si alte fructe, in functie de savoare care se vrea imprimata. De obicei, brandy-ul, care se consuma dupa masa, este colorat cu caramel pentru a se imita efectul imbatraniri in butoaie de lemn.Numarul de stele pe care il puteti observa pe o sticla de brandy reprezinta numarul anilor in care a fost pastrat in butoaiele de stejar la invechire, de obicei sunt 3, 5, 7, dar mai exista si anumite serii de colectie foarte vechi de la 15 ani in sus. Originile bauturii nu sunt foarte clare, dar se crede ca a aparut prima data in secolul XII, devenind foarte populat 200 de mai tarziu. Initial vinul s-a distilat ca o metoda de prezervare si pentru a deveni mai usor de transportat pentru negutatori. Intentia era ca produsul sa se consume prin adaugare de apa, eliminata in procesul de distilare, dar s-a descoperit ca bautura este mai bun in aceasta forma.

7. Coniacul(cognacul):
Nimic nu este mai franuzesc dect cognac-ul. Rafinat, sofisticat, nobil. Dar i explodnd pasional i exuberant de la prima pictur, artndu-i n fiecare pahar ce nseamn cu adevrat joie de vivre. Cunoscut multa vreme ca bautura a regilor, el este intr-adevar o bautura foarte rafinata, creata printr-un proces destul de elaborat care necesita timp si multa maiestrie.
- 16 -

Coniacul este o butur alcoolic tare, obinut prin distilarea anumitor sorturi de vin i pstrarea produsului respectiv n butoaie de stejar. Denumirea cognac o poart numai produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume din Frana. Distilatul nvechit de vin este cunoscut n Romnia sub numele de vinars. Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele, prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l constituie coniacul, obinut prim dat n Frana. Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben aurie chihlimbrie i cu arom fin de vanilie i alte nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto gustativa.Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului.

8. Martini:
Martini este un cocteil obinut cu gin i vermut bianco, dei se obinuiete nlocuirea ginului cu votc. Este descris de obicei ca fiind neptor sau astringent. H. L. Mencken a numit cndva aceast butur "singura invenie american la fel de perfect precum sonetul", iar E. B. White la numit "elixirul linitii". Dei exist multe variaii, reeta de martini modern standard are un raport de cinci la unu ntre gin i vermut, cu ghea. Muli europeni prefer totui mai puin vermut, ntr-o proporie ase la unu de gin sau votc la vermut. Ingredientele sunt amestecate, apoi strecurate i servite fr ghea ntr-un pahar rcit de cocteil, garnisit fie cu o mslin, fie cu coaj de lmie, pentru a evidenia uleiurile citrice volatile pe suprafaa buturii.

9. Vinars:
Este o butur alcoolic tare, cu o concentraie de alcool etilic de minimum 37,5% i de maximum 86% vol, obinut prin nvechirea, peste 3-5-7 ani, a distilatelor de vin n butoaie din lemn de stejar. Denumirea este originar din Transilvania, unde a aprut ca o calchiere a denumirii germane Weinbrand, cuvnt car e este compus din cuvintele vin + ars. n Transilvania, cuvntul "ars" nseamn i "distilat", adic supus nclzirii n alambic. Prin extensie, cuvntul vinars denumete i o butur obinut prin diluarea cu ap a alcoolului etilic rectificat sau prin distilarea sucurilor dulci fermentate, de fructe (borhot) sau de struguri (boasc, ceea ce rmne dup stoarcerea mustului din struguri), fiind sinonim cu termenul rachiu, folosit preponderent n Vechiul Regat. Pe sticlele n care se mbuteliaz vinarsul se pot inscripiona un numr de stele corespunztor anilor de maturare/nvechire. Categoriile uzuale sunt 3, 5 i 7 stele. Trei stele vor avea cele cu minimum trei ani, cinci stele cele cu minimum cinci ani i apte stele cele cu minimum apte ani de pstrare n butoaie de stejar. n funcie de durata de nvechire a produsului, denumirea inscripionat pe etichet poate fi completat prin adugarea literei V, dac butura este obinut din distilate nvechite cel puin un an, sau a grupului de litere VS - Very Special, sau - pentru distilate mai vechi de trei ani, VSOP - Very Superior Old Pale - pentru distilate nvechite minim cinci ani, XO - Extra Old - n cazul n care durata de nvechire depete apte ani.

9.Lichiorul:
Este o butur alcoolic tare cu un coninut de alcool cuprins ntre 20-45% ndulcit cu 845% zahr, colorat i aromatizat cu esene macerate sau infuzii de fructe sau plante. Sortiment: extra, superioare, specialiti i creme.
- 17 -

Compoziia chimic a rachiurilor

Componentele de baz ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa i substanele volatile. Substanele volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din materia prim i imprim buturii caracteristicile odorante specifice. n rachiurile obinute din smburoase s-a detectat i acidul cianhidric ce provine din amigdalin prin hidroliz enzimatic. Prin fermentarea borhotului bogat n substane pectice pot avea loc acumulri nsemnate de alcool metilic care se elimin greu din organism.

Influena materiilor prime asupra calitii rachiurilor naturale

Tehnologia distilrii produselor vinicole sau pomicole are o veche tradiie n ara noastr, iar n ultimii douzeci de ani a fcut remarcabile salturi calitative prin produsele sale finiterachiuri si vinars.

Fructele:
Pentru a obine rachiuri superioare, cu arom specific fructului din care provin, avem nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consum ca atare sau sunt folosite n industria conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urmtoarele categorii de fructe: fructe lovite, nedezvoltate, neaspectuoase, cu nceput de alterare n depozite sau provenite din industria conservelor ca subproduse; fructe czute din pom din cauze fiziologice; fructe provenite din plantaii nengrijite . n toate cazurile, se va avea n vedere c aceste fructe, n prima faz se recolteaz n anumite condiii:

Recoltarea fructelor este indicat s se fac la maturitatea deplin cnd ele au acumulat procentul
cel mai ridicat de zaharuri, o aciditate ct mai sczut. Fructele recoltate la supracoacere duc la pierderi nsemnate de substane odorante ce mpiedic obinerea de distilate superioare calitativ.

Culesul fructelor se face manual, n vederea obinerii de fructe ntregi i sntoase. Culesul se face
pe timp frumos i nu pe ploaie, fiindc fructele se ncarc cu mult ap, pielia crap i n ele ptrund microorganisme care le pot deprecia. Este indicat ca recoltarea s se fac dimineaa i seara, pe timp rcoros, iar transportul fructelor s se fac numai n ldie. Se recomand splarea fructelor n vederea ndeprtrii prafului i a microorganismelor. Chimic, compoziia fructelor este complex si variat depinznd de o serie de factori: natura speciei, condiiile pedoclimatice, gradul de coacere, tipul de cultur din care provin, prezena duntorilor etc. Cele mai importante substane, din punct de vedere tehnologic sunt zaharurile, acizii i substanele de arom. De regul, zaharurile sunt formate din glucoz, fructoz i zaharoz i se gsesc n cantiti variabile. Cele mai mici cantiti de zaharuri le acumuleaz fructele de pdure, 4-10%, iar fructele cultivate, n jur de 10%. Prunele fac excepie, ele putnd acumula pn la 18% zahr. Dintre acizii cei mai reprezentativi amintim acidul malic i citric, care se acumuleaz n fructe.
- 18 -

Astfel, n fructele de pdure, care au aciditate mare, se acumuleaz 1-2%, n fructele cultivate circa 0,5%. Substanele odorante se acumuleaz n fructe la deplina maturitate a acest ora, fructele de pdure fiind cele mai bogate n aceast categorie de substane.

Zdrobirea fructelor Fructele sunt trecute la zdrobitor, existnd mai multe tipuri de zdrobitoare, n
funcie de tehnologia ce urmeaz a fi aplicat. Pentru smburoase utilizm pasatrice, care permit separarea smburilor i obinerea unor marcuri de fructe. Acestea sunt colectate n bazine colectoare, de unde se pompeaz n vase de fermentare. Smburii sunt separai pe site i se supun procesului de uscare. Din ei se pot obine o serie de produse necesare industriei alimentare (amigdalin, crbune vegetal etc.). Pentru seminoase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cu palet de 3000 kg/or. Marcurile de fructe i fructele zdrobite se depoziteaz n czi de lemn de diferite esene. Capacitatea de depozitare este unul din factorii importani pentru reuita fermentrii. n vase mari nu vom putea controla temperatura de fermentare, putnd crete aceasta simitor i depind limitele dorite. Industrial se folosesc bazine ngropate, semingropate sau la suprafaa terenului, avnd capacitatea de 1-4 vagoane. n timpul prelucrrii fructelor, omogenizatul i modific aspectul prin mbrunare, iar acest lucru duce la deprecierea aromei.

Fermentarea borhotului din fructe are drept scop transformarea zaharurilor din marcuri i fructe
zdrobite, cu ajutorul drojdiilor, n alcool i dioxid de carbon. Se are n vedere o fermentaie alcoolic ct mai scurt n timp, obinerea unor randamente mari n alcool i evitarea unor fermentaii nedorite (acetic, lactic, propionic, manitic etc.). Acest lucru se poate realiza prin dirijarea fermentaiei nsmnnd mediul cu drojdie selecionat (2-4%) i asigurarea condiiilor optime de efectuare a fermentaiei prin asigurarea puritii biologice a mediului, temperatura de fermentaie cuprins ntre 22-30 C i un pH acid n mediu. De regul, fermentarea borhotului ncepe spontan dar randamentul n alcool este foarte mic fiindc n paralel se declaneaz i alte tipuri de fermentaii (acetic, lactic, butiric) care depreciaz calitativ produsul. Din aceast cauz se dirijeaz fermentaia alcoolic prin nsmnarea borhotului cu drojdii selecionate. Maiaua de drojdii cu care se face nsmnarea trebuie s fie bogat n biomas, viguroas i s se adapteze rapid mediului. Prepararea maielei de drojdii se face obinuit, prin fermentaie sporulat a sucului sau borhotului de fructe sntoase i ajunse la maturitate deplin, care au fost sortate n prealabil, sau vom folosi drojdii depuse ntr-un vas n care fermentaia s-a terminat. n timpul fermentaiei, alturi de alcool etilic i dioxid de carbon rezult i o serie de produi secundari ca: alcooli superiori, glicerin, acetaldehid, acizi organici (acetic, formic, succinic, lactic etc.). Temperatura de desfurare normal a fermentaiei trebuie s fie cuprins ntre 18-24 C. Prin ridicarea temperaturii n jur de 30 C, au loc fermentaii secundare, rezultnd n exces unii acizi care influeneaz negativ calitatea rachiului. Dac temperatura scade sub 15 C fermentaia se poate opri nainte ca tot zahrul s fie fermentat. Dac temperatura borhotului ajunge la valoarea de 30 C, o scdere a acesteia se poate face prin stropirea vaselor cu ap, ventilarea slii de fermentare, transvazarea borhotului n alte vase etc. La fel, pentru fructele bogate n zaharuri alegem vase de capacitate mic, iar pentru cele sczute n zaharuri, vase de capacitate mare. n vederea evitrii altor fermentaii nedorite, vom avea grij ca pH-ul borhotului s fie acid. Acest lucru se poate realiza prin adaosuri de acizi organici i anorganici, astfel ca pH-ul s fie cuprins ntre 3-4. Aceast operaie se face naintea nsmnrii cu maia de drojdii selecionate, iar cantitatea de acid ce o adugm se stabilete prin microprobe, n laborator. Cantitatea de maia de drojdii selecionat adugat este strns legat de temperatura de la nceperea fermentrii: este invers proporional cu temperatura, adic la o
- 19 -

temperatur sczut de fermentare se adaug o cantitate mai mare de maia de drojdii selecionate. Maiaua de drojdii selecionate se adaug n marc sau n masa de fructe zdrobite, se amestec intens, dup care vasele se nchid. Fiecare vas este prevzut cu o plnie de fermentare. Se ine seama c n timpul fermentrii, volumul masei de fructe se mrete, din care cauz se recomand umplerea a 2/3 din volumul vasului. Datorit degajrii de dioxid de carbon din timpul fermentrii alcoolice, prile solide din masa de fructe se ridic la suprafa sub form de cciul sau plut. Deoarece acest strat de borhot este n contact cu aerul se ivete pericolul unei fermentaii acetice datorit bacteriilor acetice i de putrefacie din aer. Se recomand ca stratul superior s fie dispersat n masa borhotului prin amestecarea manual sau cu agitatoare mecanice. La fel, se recomand ca vasele s fie nchise cu ventile de fermentaie dup faza tumultoas a fermentrii, iar dup terminarea fermentaiei vasele s fie meninute pe plin i nchise cu ventile de fermentaie. Acoperirea improvizat a vaselor duce la oetirea i scderea sensibil de alcool prin evaporare.nceputul i durata fermentaiei depinde de temperatura marcului i a fructelor zdrobite. Durata fermentaiei este mai mic la marcurile fr smburi, ntre 7-10 zile, pe cnd la celelalte dureaz 10-14 zile sau 12-18 zile. Pe tot parcursul fermentrii vom urmrii variaia coninutului n zahr, cnd acesta are aceeai valoare 2-3 zile, sau a sczut aproape de zero, putem considera c fermentaia s-a terminat iar borhotul poate fi supus distilrii.

Distilarea borhotului din fructe: n cel mai scurt timp dup terminarea fermentaiei, borhotul este
supus distilrii n vederea evitrii pierderilor n alcool i a diminurii calitative a rachiurilor. Pentru realizarea distilrii se folosesc aparate de distilat innd seama de natura i coninutul borhotului, astfel: pentru borhoturile ce sunt formate din pri solide, vscoase, se recomand instalaii cu blaze discontinue sau alambicuri cu agitator; pentru borhoturile fluide, fr smburi, sucuri fermentate etc. se recomand coloane de distilare sau blaze, sau coloane continue de distilare n care nclzirea se face cu ajutorul aburului provenit de la un generator de aburi.Instalaiile cu blaze folosesc prenclzirea borhotului, avnd avantajul economisirii cldurii obinerea unor rachiuri de calitate superioar . Instalaia cu blaze are deflegmator, prenclzitor i condensator. Instalaia este compus din dou blaze de distilare de 750 litri fiecare. Rolul deflegmatorului este de a condensa vaporii cu concentraie mic de alcool (flegm), care se ntorc n alambic, iar vaporii cu o concentraie mai mare trec n prenclzitor. Deflegmatorul permite obinerea unui distilat purificat prin separarea vaporilor slab alcoolici, degradabili, de ceilali alcooli ce formeaz masa distilatului, cu concentraii n alcool. De multe ori este nevoie de o nou redistilare. Durata de distilare a unei blaze este de45 minute, mai redus dect n cazul instalaiilor fr prenclzire. Concentraia alcoolic a rachiurilor de fructe este cuprins ntre 28-34% vol. alcool. Rachiurile tari (de tipul libovi, Tur etc.) le obinem prin redistilarea rachiurilor iniiale, diminundu-se o parte din substanele de arom. Pentru obinerea rachiurilor de calitate vom separa frunile i cozile care influeneaz negativ calitatea distilatului.

Depozitarea rachiurilor.
n timpul depozitrii distilatului apar o serie de factori ce influeneaz calitatea acestora. Din aceast cauz, distilatului i se impun anumite condiii pentru a se asigura un proces normal de nvechire. Localul de depozitare este indicat s fie la suprafaa solului sau la demisol i s aib asigurat o temperatur constant de 10-12 C i o umiditate relativ de 75-85%.
- 20 -

Distilatul pstrat la o temperatur mai sczut i o umiditate relativ a aerului mai ridicat poate ntrzia nvechirea i deprecierea calitativ a gustului. La o temperatur mai ridicat i o umiditate a aerului mai sczut, n schimb, se mresc pierderile n alcool. n prima faz distilatele sunt incolore, au un gust i miros arztor, fr arome, cu excepia celor provenite din fructe aromate. Distilatul brut de vin sau rachiu obine aroma i gustul numai n urma nvechirii n butoaie de lemn. Rachiurile de fructe se depoziteaz de regul n vase de lemn sau vase metalice. Toate vasele trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i la vasele viticole. n primii ani de nvechire, distilatul se pstreaz n vase de 250-500 litrii deoarece n vasele mai mici are loc un proces de nvechire rapid cu implicaii negative asupra calitilor gustative.

Vinul:
Calitatea vinarsului dup tehnologia tip coniac depinde n primul rnd de calitatea vinului, care este influenat de sol, clim, expunere si n general de condiiile naturale ale anului. Un rol important pentru consolidarea calitii produsului finit l au msurile agrotehnice,soiurile si gradul de coacere al recoltei.

Cerinele de calitate ale soiurilor de struguri. Soiurile de struguri cu arom neutr

asigur vinarsului finee ndeplinind urmtoarele condiii: - culoarea boabelor s fie alb si pielia subire; - s pstreze la recoltare un potenial acid de 7-10 g/l exprimat n H2SO4; - s acumuleze la coacerea deplin 140-170 g/l zahr n must; - buchetul bobielor degustate s fie fin, fructuos, asemntor cu cel al florilor viei de vie.

Vinificarea strugurilor.
Vinificarea pentru obinerea de vinuri destinate distilrii pentru vinars difer de cea a soiurilor destinate obinerii de vinuri pentru consum. Condiiile de fermentare ale mustului sunt acelea ale unei fermentri sntoase, dirijat prin nsmnare cu drojdii selecionate. Drojdiile selecionate asigur o fermentaie viguroas, vinul obinut capt o fructuozitate bun si are celelalte componente chimice nealterate. Pentru obinerea unor vinuri cu fructuozitate mrit, fermentarea musturilor trebuie s se fac la temperaturi sczute (circa 15 C) si s nu se depseasc 24 C. nsmnarea cu drojdii selcionate si conducerea fermentaiei se face ca n cazul vinurilor albe. Respectndu-se parametrii indicai, vinul si mbogeste coninutul n glicerin care confer din punct de vedere organoleptic un gust unctuos, mai puin aspru. Pentru obinerea unor vinarsuri cu caliti superioare se recomand folosirea vinurilor noi, nelimpezite, cu drojdii n suspensie, care mai conin substane aromate (ester oenantic si uleiuri eterice ) ce confer produsului finit caliti specifice. Astfel, vinurile obinute trebuie s corespund urmtorilor parametri de calitate: - vinul trebuie s fie neutru la gust, fr arome specifice de soi sau alte arome particulare; - concentraia alcoolic s fie pn la 8 % vol.; - aciditatea total s fie minimum 5 g H2SO4/l; - aciditatea volatil s fie maxim 0,8 g H2SO4/l; - acetatul de etil, care confer un gust si miros arztor neplcut, s nu depseasc 200 mg/l; - bioxidul de sulf s nu depseasc 10 mg/l; - vinul s fie fr defecte, lipsit de gust si mirosuri strine.

- 21 -

Prin pstrarea vinului timp de cteva luni dup terminarea fermentaiei, compoziia lui se modific n defavoarea calitii. Coninutul n alcooli superiori creste prin rmnerea vinului pe drojdie, iar aciditatea volatil, aldehidele si esterii cresc datorit procesului de alterare a acestui vin slab alcoolic si netratat cu bioxid de sulf dup recomandrile consacrate acestui sortiment.

Drojdia de vin.:
Drojdia de vin este produsul secundar obinut dup terminarea fermentaiei mustului, prin sedimentarea drojdiilor si a particolelor solide existente n must sau a celor ce se formeaz n vin dup fermentare n timpul tratamentelor sau la pstrare. Cantitatea de drojdii variaz n funcie de sistemul preselor si calitatea strugurilor intrai n fabricaie. n cazul strugurilor mucegii si n special putrezii, cantitatea este ntotdeauna mai mare si n detrimentul calitii. Drojdia ce se obine n urma unei vinificri corespunztoare trebuie s aib un miros sntos, vinos si de drojdii, fr izuri, s nu fie degradat, cu o aciditate volatil normal, culoare caracteristic, fr defecte de casare. Tragerea vinului la timp de pe drojdie si pstrarea acestuia n condiii corespunztoare pn la distilare, asigur calitatea celor dou sortimente, a rachiului de drojdie si spumei de drojdie. Se stie c drojdia este usor alterabil datorit prezenei substanelor proteice celulare. Pstrarea drojdiei la temperaturi ridicate n vase pe gol si n general supuse aerrii au consecine negative asupra rachiului prin mrirea pH-ului, cresterea aciditii volatile

Prelucrarea drojdiei. Prelucrarea drojdiei se recomand a se face ct mai repede posibil, deoarece n
lipsa substanelor nutritive drojdia este nevoit s consume rezervele proprii. Produsele ce rezult din descompunerea celulelor au miros si gust neplcute, influennd negative calitatea rachiului de drojdie. n timpul pstrrii se separ prin sedimentare dou componente: vin de drojdie la suprafa si drojdie semisolid la fund. Vinul de drojdie se distil direct, iar vinul pe care-l mai conine drojdia semisolid este extras cu ajutorul filtrelor prese. Drojdia obinut prin presare se foloseste la fabricarea rachiului de drojdie si a bitartratului de potasiu. Pentru obinerea unui rachiu de drojdie de calitate se recomand ca distilarea drojdiei s se fac dup ce tot zahrul a fost fermentat. n timpul vinificrii, la prelucrarea strugurilor rezult tescovina care este format din pri solide si o cantitate mic de must. Prile solide din tescovin sunt formate din 55- 65 % pielie, 20- 25 % ciorchini si 18-25 % smburi. Cantitatea de tescovin obinut variaz dup soiul strugurilor si dup modul de prelucrare condiionat n special de sistemul de presare. Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaie s nu se evapore, iar tescovina s se oeeasc. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc dou procedee: - fermentarea direct a tescovinei; - extragerea zahrului din tescovin si fermentarea lichidului obinut

Tescovina:

Fermentarea direct a tescovinei. Fermentarea se face n czi sau bazine construite n acest scop.
Tescovina proaspt, care mai conine zahr, se depoziteaz n straturi de 10-20 cm si se taseaz bine. O tasare bun a tescovinei, fr adaos de ap, constituie cel mai bun procedeu de pstrare; cu ct tasarea este mai bine fcut cu att pierderile de alcool vor fi mai mici si calitatea rachiului obinut va fi superioar. Printr-o tasare bun a tescovinei se realizeaz un dublu scop: - n primul rnd se ndeprteaz aerul cu influen negativ asupra alcoolului pe care-l oxideaz la acid acetic;
- 22 -

- n al doilea rnd intr o cantitate mai mare de tescovin n bazin. Fermentarea tescovinei dureaz 6-8 sptmni; pentru a grbi fermentarea, tescovina se nsmneaz cu drojdii selecionate. Dup 3-4 sptmni toat cantitatea de zahr este transformat prin fermentare n alcool si bioxid de carbon.

Condiionarea rachiurilor naturale

Sunt operaii care constau n cupajarea, diluarea, ameliorarea gustativ-olfactiv, corectarea unor defecte, filtrarea i nvechirea.

Cupajarea este operaia de amestecare a rachiurilor de diferite proveniene, n vederea obinerii unor
parti omogene cu gust plcut, corespunztor tipului din care provine. Operaia se execut dup ce s -a fcut analiza chimic i organoleptic a fiecrui fel de rachiu. Cantitile de rachiuri ce particip la cupaj le stabilim prin rezolvarea ecuaiilor de bilan de materiale total i n alcool, exprimate n uniti de volum i de mas, unde inem seama de concentraia de volum cnd diferena ntre trii este prea mare.

Diluarea :Dac nu reuim corijarea triei prin cupajare se procedeaz la diluarea cu ap distilat,
dedurizat sau ap de condens. Diluarea rachiurilor este permis pn la 4% vol. alcool. n locul apei se pot folosi i unele fraciuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare i reduc mirosul, iar la depozitare particip la formarea buchetului final.

Ameliorarea gustativ-olfactiv Cnd rachiul are un coninut redus de substane extractive, folosim
sirop de zahr de 35-37 %, n concentraie de 1,25-1,50 l/hl. Pentru obinerea unei culori galbene placate se adaug 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o arom specific, putem utiliza infuzii alcoolice de substane aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, rdcini de stnjenel, vanilie, scorioar, struguri, precum i smochine. Rezultatele coreciei apar dup o perioad de nvechire.

Corectarea unor defecte i filtrarea: La rachiurile tulburi se recurge la operaia de limpezire pe

care o realizm cu gelatin, clei, bentonit. Cantitatea necesar o stabilim prin microprobe, astfel vom folosi 5g gelatin la 1hl, 25-30g bentonit sub form de gel la 1hl i 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face n cazul rachiurilor uor opalescente dup operaia de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre de pres, iar materialele filtrante pot fi din celuloz sau Kieselgur.

nvechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu arom pronunat se nvechesc o

perioad mai scurt (de un an), iar celelalte se nvechesc mai mult (2-3 ani). n timpul nvechirii rachiurilor au loc procese complexe fizice i chimice determinate de temperatur, oxigen i compoziia chimic a ambalajelor folosite. Prin depozitarea produselor n butoaie are loc dizolvarea n alcool a componenilor din lemnul vaselor i n special al taninurilor, acidului galic, quercetrinei i quercetinei. Concomitent au loc procese de oxidare a alcoolului etilic, a alcoolilor superiori, a aldehidelor, cu formarea de acizi care reacioneaz cu alcoolii, formnd esteri cu arom caracteristic. n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Cele mai importante sunt lignina, hemiceluloza, taninul, substanele colorante, substanele pectice,
- 23 -

substanele minerale, aminoacizii i zaharurile. n funcie de temperatur i umiditatea depozitului are loc un proces de evaporare. Pierderile sunt determinate de: natura lemnului din care este construit vasul; grosimea doagelor; dimensiunea i capacitatea vaselor; tria alcoolic a rachiurilor. Dup un an de nvechire, pierderile sunt de 2%, iar scderea gradului alcoolic este de 2-4% vol. alcool. Pentru nvechire se recomand butoaie de stejar de capacitate mic (300-1000 l) i o temperatur de 20-23 C. n mod obinuit, durata de nvechire pentru diverse produse este urmtoarea: uic 3 ani; tescovin i drojdie 1-2 ani; rachiu de vin 1 an; rachiu de fructe 1 an.

Influena condiiilor de pstrare asupra calitii rachiurilor naturale:

n timpul depozitrii si pstrrii distilatului intervin o serie de factori care pot influena calitatea acestuia. De aceea, distilatul trebuie pus n anumite condiii pentru a asigura procesul normal de nvechire.

Localul de depozitare
Este bine s fie construit la suprafaa solului sau la demisol, astfel nct s se asigure o temperatur ct mai constant de 10- 200C si o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 75 si 85 %. Pstrarea la o temperatur mai sczut si la o umiditate mai ridicat ntrzie nvechirea si formarea calitilor gustative si, din contr, pstrarea la o temperatur mai ridicat si la o umiditate a aerului mai sczut, desi accelereaz nvechirea, mresc pierderile de alcool prin evaporare. ncperile trebuie s fie perfect curate si aerisirea asigurat, pentru ca prin oxigenul absorbit, s se desfsoare normal procesul de nvechire. Distilatul de vin si rachiurile naturale obinute prin distilare sunt incolore, cu gust si miros arztor si fr arom ( cu excepia celor fabricate din fructe aromate ). Distilatul brut de vin si rachiurile obin caliti de arom si gust numai n cursul unei pstrri ndelungate n butoaie de lemn. Pentru confecionarea vaselor se folosesc doage de stejar de esen puin poroas ( Querqus pedunculata sau Querqus sesiliflora ) de calitatea ntia, fr noduri si de preferin din mijlocul tulpinei. Vrsta lemnului trebuie s fie de minimum 50 de ani, iar tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost uscate cel puin 2 ani. n primii ani de nvechire distilatele se pstreaz n vase de stejar de 250- 500 l, deoarece n vasele cu capacitate mai mic are loc o nvechire rapid. n anii urmtori, coniacurile se pstreaz n budane, iar coniacurile finite, care au ajuns la compoziia dorit, se pstreaz n vase emailate ermetic nchise pentru a reduce pierderile la maximum.

nvechirea rachiurilor naturale: Punerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are
o influen considerabil asupra calitii. n distilatul din vasele noi se petrec reacii energice de oxidare. Se obin caliti superioare la distilatele nvechite n vase mai vechi si un raport mai favorabil ntre coninutul n
- 24 -

vanilin si substane tanante. Lemnul de stejar btrn conine o cantitate mai mic de substane tanante si mai mare de lignin dect lemnul copacilor tineri. n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri att prin oxidarea unor componeni, ct si prin extragerea din doaga de stejar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub influena oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin si o dezvoltare a calitii de gust si arom. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de oxigen si de condiiile de temperatur. n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, zaharurile.

Ligninele, prin degradri oxidative mai puin avansate se transform n substane ca:
hidroxibenzaldehid, vanilin, aldehid siringic, aldehid cinamic etc. Aceste substane apar att ca rezultat al desvrsirii proceselor chimice ct si al interaciunii distilatului de vin cu lemnul de stejar, acumulndu-se n timp.

Hemicelulozele, n prezena acizilor din distilat, sufer o hidroliz si cu ct distilatul st mai mult la
nvechire cu att iau nastere mai multe monozaharide ( pentoze, hexoze ). Prin deshidratare pentozele trec n furfurol, iar hexozele n oximetilfurfurol. Furfurolul ia parte la formarea aromelor si buchetului, ns ntr-o anumit concentraie numai; peste 0, 003 g/ 100 ml alcool anhidru la rachiuri si 0, 002 g/ 100 ml alcool anhidru la coniac este considerat toxic. Substanele tanante, inexistente la nceput, sporesc treptat pe msura nvechirii, apoi coninutul lor scade datorit att micsorrii cantitilor extrase, ca urmare a srcirii treptate a stratului interior al lemnului de stejar, dar mai ales n urma oxidrii pariale. S-a constatat c, variaia coninutului n substane tanante duce la cresteri si descresteri ale aciditii distilatului. Taninul stimuleaz oxidarea alcoolului n acetaldehid, de asemenea contribuie la descompunerea aminoacizilor si deshidratarea pentozelor.

- 25 -

Bibliografie
1. Aurel Popa, 1985, Producerea i nvechirea distilatului din vin, Ed. Scrizul Romnesc, Craiova; 2. Dimitriu, Matilda- coordonator, Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. II., Editura Tehnic, Bucuresti, 1979 3. Ioni, Curs de chimia compuilor organici cu funciuni simple, Universitatea din Bucureti, 2008. 4. Lucrarea de licen Rachiul de tescovin, Dabija Adriana 5. R. Dima O. Floarea,Operaii de transfer de mas i utilaje specific, EDP Bucureti 1984 6. Slepeanu, I., Vinificaia, Editura Agrosilvic, Bucuresti, 1968. 7. Stnciulescu, Gh., Rusnac, D., Bortes, Gh., Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe si vin, Editura Ceres, Bucuresti, 1975 8. www.bauturi.info 9. www.bauturi-nobile.ro 10. dexonline.ro 11. ORDONAN nr.34 din 30 ianuarie 2000 privind modificarea i completarea Legii viei i vinului nr.67/1997 12. www.wikipedia.org

- 26 -