Universitatea tefan cel Mare

din Suceava

Condiii privind personalul, compoziia, calitatea

alimentelor i utilizarea aditivilor alimentari.

Cadru didactic:
Conf. dr. ing. Gontariu Ioan

Student:
Cojocaru Mircea
Specializarea IPA, an IV, grupa 1B

Condiii privind personalul:

Conform OUG nr 97/2001

fabricarea, depozitarea, transportul i comercializarea

alimentelor se fac numai de ctre persoanele care ndeplinesc condiiile de sntate stabilite prin
ordin al ministrului sntii i familiei i care, pentru operaiunile pe care le execut, ntrunesc
calificarea necesar i dein cunotine suficiente n domeniul sntii publice, al igienei
alimentelor sau igienei muncii, atestate conform reglementrilor legale n vigoare.
Igiena personalului din industria alimentar constituie cel mai important factor de prevenire a
contaminrii microbiene,produselor alimentare i a mbolnvirii consumatorilor.Astfel este
necesar respectarea unor cerine privind controlul medical la angajare i periodic,igiena
personalului i echipamentului de protecie i nsuirea unor noiuni de igien.

1.1 Norme specifice privind igiena individual a personalului din unitile

alimentare
Tot personalul dintr-o unitate de industrie alimentar trebuie s efectueze n mod
obligatoriu control medical la angajare i periodic stabilit prin reglementrile Ministerului
Sntii i s se prezinte la medicul de familie sau cel care asigura asistenta medical a unitii
unde lucreaz pentru orice afeciune digestiv sau cutanata..Persoanele care sunt purttoare sau
suspecte de vreo boal ce poate fi transmis prin alimente,purttoare de ageni patogeni,care
prezint infecii cutanate,eczeme sau boala diareic nu pot fi autorizate pentru activitate n spaii
unde se prelucreaz alimente datorit riscului de contaminare direct sau indirect a produselor.
De asemenea personalul i inclusiv studenii care efectueaz ore de practic trebuie s poarte
echipament de protecie sanitar a alimentelor ce ndeplinesc urmtoarele condiii :
-sa acopere mbrcmintea ;
-sa fie confecionat din material alb sau culoare deschis ;
-sa fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala.
Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu unde se manipuleaz alimente trebuie s
aib unghiile tiate,s nu poarte bijuterii,s aib prul strns sub boneta i s se spele pe mini cu
apa i spun nainte de nceperea programului.
Datorit faptului c minile personalului din industria alimentar vin cel mai des n contact cu
materiile prime,produsele finite,utilaje,echipamente,trebuie s li se acorde cea mai mare

atenie.Se impune respectarea urmtoarelor condiii privind igiena minilor :minile s fie curate
pe toat perioada lucrului,s fie splate cu apa cald i spun lichid la nceputul lucrului,dup
manipularea materiei prime i auxiliare,dup fiecare pauz,dup folosirea toaletei,dup curirea
i dezinfecia locurilor de munc,s se dezinfecteze cu soluii alcoolice,s se usuce cu un sistem
de uscare cu aer cald i unghiile s fie tiate.

1.2 Controlul medical la angajare i periodic

Personalul din sectorul alimentar este obligat la angajare i periodic s se supun unor
controale i analize medicale pentru controlul strii de santatate.Acestea au rolul de a depista
bolnavii i purttorii de germeni.
Angajarea se face dup efectuarea controalelor stabilite de Ministerul Sntii din care s
rezulte c persoana respectiv este apt s lucreze pe sectorul respectiv.
Controlul medical consta :
-examinare clinica general ce cuprinde :tegumentele i mucoasa,ganglionii
limfatici,aparatul digestiv,aparatul respirator,aparatul circulator ;
-examen radiologic pulmonar ;
-examen serologic ;
-examen coprobacteriologic pentru depistarea strii de purttor de Shigella i Salmonella.
Aceste controale sunt efectuate de dispensarul medical al unitii sau cel teritorial n cazul n care
unitatea nu are asistenta proprie.
Personalul din sectorul alimentar va fi supus vaccinrii pentru maladii care apra sntatea
personalului ai rspndirea unor boli transmisibile.Unitile sunt obligate s in ntr-un carnet
evidenta controalelor de sntate a angajailor si care sunt pstrate de responsabilul unitii sau
eful de secie.

1.3 Igiena echipamentului de protecie

Personalul din unitatea alimentar n conformitate cu legislaia sanitar trebuie s poarte
n timpul lucrului o mbrcminte pentru protecia sanitar a alimentelor.Acesta protejeaz
produsele alimentare de impurificri microbiene sau mecanice (praf) provenite de la

mbrcmintea

de

strad.

Echipamentul

trebuie

fie

alb

conin

:halate,jachete,sorturi,bonete,cizme de cauciuc i haine impermeabile.Echipamentul personalului

de la curenie trebuie s fie de alt culoare pentru a fi deosebit de cel productiv.
Angajaii trebuie s cunoasc regulile de igien pentru industria respectiv i cerinele
igienice deoarece influeneaz starea de sntate a unei ntregi colectiviti care consum
produsele realizate de persoana respectiv. Splarea i dezinfectarea echipamentului de protecie
se realizeaz centralizat,att la unitate ntr-un spaiu dotat cu maini de splat,usctor i maini
de clcat ct i n uniti prestatoare de servicii specializate.

Condiii privind compoziia i calitatea alimentelor

Conform OUG nr 97/2001 alimentele trebuie s aib o compoziie care s asigure att
calitatea acestora, ct i sntatea consumatorilor i s ndeplineasc condiiile de igien
prevzute de normele legale n vigoare. Reglementrile privind nivelul de admisibilitate a
aditivilor alimentari i a auxiliarilor tehnologici din compoziia alimentelor, precum i igiena
alimentelor se stabilesc de Ministerul Sntii i Familiei, de comun acord cu Ministerul
Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor.
Alimentele, fie ele de origine vegetal sau animal,sunt indispensabile pentru om,
ntruct asigur energia i substanele nutritive de baz, foarte necesare pentru bun desfurare a
proceselor metabolice, creterea i dezvoltrea individului. Hrana reprezint, de fapt, regulatorul
proceselor de schimb dintre organism i mediul nconjurtor.
Se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritiv a produselor comercializate i crete
rspunderea celor care fabric i comercializeaz alimente. Cei mai importani factori purttori
de ageni poluani i care influeneaz alimentele pe ntregul lor lan, de la materie prim pn la
produs finit, sunt: apa, aerul, reetele produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele i ali
bioduntori.
Calitatea produselor alimentare poate fi afectat i influenat de factori interni cum ar fi
compoziia chimic a produsului, nsuirile biologice, proprietile fizice i de factori externi
dintre care fac parte solicitrile mecanice n timpul manipulrii produselor, compoziia aerului
atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina i alte radiaii. O alimentaie srac n
substane nutritive de baz (proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap) atrage dup

sine efecte negative asupra sntii omului, reducndu-i astfel capacitatea de munc, rezistena
n faa factorilor stresani i la aciunea agenilor patogeni de tot felul i, totodat, amplific
gravitatea unor afeciuni metabolice.
Problema unei alimentaii tiinifice i raionale, pe plan mondial, constituie preocuparea
fundamental a Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (F.A.O.). Constituit nc din
octombrie 1946, acest organism specializat al O.N.U. i are activitatea structurat dup dou
principii:

ameliorarea nutriiei s devin un obiectiv esenial al dezvoltrii rurale;

dezvoltarea economic i social a fiecrei ri trebuie msurat n termeni de ameliorare

nutriional.

Concentrarea eforturilor tuturor celor implicai n lanul complex de fabricare a produselor

alimentare, care include producia agricol, procesarea i transportul, precum i asigurarea
trasabilitii produsului pn la consummator ar conduce la obinerea de produse calitative i
sigure. Conform Uniunii Europeane i Organizaiei Mondiale a Sntii - sigurana alimentelor
este o responsabilitate a tuturor, ncepnd de la originea lor pn n momentul n care ajung pe
mas.
Contaminarea produselor alimentare poate fi de dou tipuri, n funcie de factorii care o
determin:

contaminare biologic produs de bacterii, fungii, virui sau parazii. La acest tip de
contaminare, produsele prezint n cele mai multe cazuri semne vizibile, organoleptice.

contaminare chimic produs de substane chimice provenite din mediu, reziduuri de

metale grele sau altele care ajung n produse neintenionat sau accidental, n timpul
manipulrii substanelor, n procesele pe care le implic agricultura, prelucrarea
produselor, transport sau ambalarea.

Pn acum se cunosc o multitudine de compui care reduc inocuitatea produselor alimentare,

cu influene negative asupra sntii consumatorului. De aceea este foarte important a se
cunoate modalitatea de ptrundere a acestora n produsele alimentare, precum i posibilitile de
evitare a contaminrii sau polurii.

Printre contaminanii vizai se remarc:

folosirea permanent sau ocazional a unor substane chimice n agricultur, care pot
aciona n primul rnd asupra ficatului, produc perturbri n metabolism i au aciune
cancerigen. Comisia Codex Alimentarius a elaborat Standardul CAC / RS 71 1976 (seria a
cincea) privind limitele maxime internaionale recomandate pentru reziduuri de pesticide;
produi toxici care pot contamina direct sau indirect produsele sau se pot forma n
acestea n timpul proceselor de prelucrare i conservare (contaminarea produselor de origine
vegetal cu nitrozamine, n situaia n care au fost cultivate pe terenuri tratate cu ngrminte
azotoase etc.). Aceti produi toxici au aciune iritant asupra tubului digestiv, provocnd
congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale, afectarea ficatului;
poluare chimic din utilaje sau ambalaje, atunci cnd acestea conin metale toxice:
cupru, plumb, aluminiu. (plumbul poate provoca saturnism, boal cu efecte somatice i genetice;
aluminiul se depune n esuturile cerebrale etc.). Unele substane grele ptrund n organism i se
depoziteaz n diferite esuturi, exercitndu-i aciunea toxic dup ce s-au acumulat ntr-o
anumit cantitate. Prezena metalelor grele n produsele alimentare este reglementat prin norme
de igien elaborate de Ministerul Sntii;

exploziile nucleare, folosirea pe scar larg a radiaiilor ionizante, a elementelor

radioactive i a energiei nucleare;

poluarea chimic cu aditivi alimentari, atunci cnd acetia depesc limitele admisibile
prevzute de legislaia igienico-sanitar.

Utilizarea aditivilor alimentari

Conform OUG nr 97/2001 la fabricarea sau la manipularea alimentelor destinate
comercializrii sunt interzise:
a) utilizarea aditivilor care nu au fost autorizai, fie singuri, fie n combinaie cu alte substane;
b) utilizarea proceselor tehnologice n vederea obinerii de aditivi neautorizai n produsele
alimentare;
c) utilizarea peste limitele maxime admise a aditivilor autorizai.

Se interzice comercializarea alimentelor dac acestea au fost fabricate sau manipulate cu

nclcarea prevederilor mai sus menionate ori dac nu sunt compatibile cu alte reglementari
legale n vigoare.
Se interzice comercializarea aditivilor sau a schimbtorilor de ioni a cror utilizare este
interzis la fabricarea sau la manipularea alimentelor.
Fac excepie:
a) aditivii care au fost ndeprtai din alimente complet sau care se regsesc n produsul ce
urmeaz s fie vndut n cantiti reziduale, tehnic inevitabile i tehnologic inactive, care nu pun
n pericol sntatea sau nu modifica proprietile organoleptice ale produsului;
b) apa distilat sau demineralizata, aerul, azotul ori dioxidul de carbon, pentru situaiile n
care acestea nu sunt utilizate ca presurizanti, sau hidrogenul, dac se folosete la hidrogenarea
grsimilor sau la fabricarea alcoolilor.
n vederea protejrii intereselor consumatorilor i inndu-se seama de cerinele
tehnologice, nutriionale i dietetice ale alimentelor, Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale
i Ministerul Sntii Publice sunt abilitate s emit reglementri sau instruciuni comune
referitoare la:
a) aprobarea utilizrii aditivilor n general sau numai pentru anumite alimente ori pentru
anumite scopuri;
b) specificarea aditivilor admii i a limitelor maxime pentru aditivi i produii lor de reacie
coninui n alimente, precum i a condiiilor de puritate pentru aditivi i schimbtorii de ioni;
c) fabricarea, manipularea i comercializarea aditivilor i a schimbtorilor de ioni;
d) interzicerea sau restricionarea utilizrii anumitor aditivi i schimbtori de ioni la
fabricarea alimentelor;
e) reactualizarea aditivilor admii, n funcie de condiiile de folosire i de informaiile
tiinifice.
n Uniunea European, utilizarea aditivilor are la baz cerine foarte stricte n ceea ce
privete nlocuitatea acestora i necesitatea folosirii lor. Pentru ca un aditiv s poat fi
comercializat i utilizat, el trebuie s fie prezent pe lista unional de aditivi permi i (legisla ia
comunitii bazndu-se pe aa-zisele liste pozitive). Practic, dac un aditiv este pe o astfel de
list, nseamn c:

- a fost supus unei evaluri, n urma creia s-a concluzionat c nu ridic niciun fel de
probleme n ceea ce privete sntatea consumatorilor la nivelul de utilizare intenionat (proba de
evaluare a riscului)
- este demonstrat o nevoie tehnologic rezonabil a utilizrii sale (exemplu: cererea
pentru admiterea utilizrii lizozimului n bere. Industria de profil a solicitat permisiunea de
folosire a lizozomului n diverse tipuri de bere, datorit rolului su conservant. Deoarece grupul
de experi al Comisiei Europene a considerat c exist justificarea tehnologic doar pentru berile
non-pasteurizate sau non-sterile i filtrate, dar nu exist o justificare suficient pentru alte tipuri
de bere, utilizarea lizozimului a fost acceptat exclusiv pentru berile non-pasteurizate sau non
sterile i filtrate).
- utilizarea nu induce n eroare consumatorul (referitor la natur, prospeimea, calitatea
sau cantitatea ingredientelor folosite) (exemplu: n preparatele din carne nu este admis utilizarea
fosfailor, deoarece acetia pot masca adaosul de ap, introdus pentru a mri n mod fraudulos
greutatea produsului. Fac excepie de la aceast restricie unele preparate tradiionale,
comercializate pe arii restrnse n anumite ri europene)
- se supune unor cerine de puritate specifice (n aa fel nct nu numai substan a ca atare
s fie sigur, dar s nu apar probleme nici din cauza unor eventuali contaminan i, de exemplu,
din cauza unor metale grele).
- folosirea s aduce beneficii consumatorului
pstreaz calitatea nutriional a alimentului (exemplu: antioxidanii previn fenomene
oxidative care inactiveaz multe vitamine, ndeosebi hidrosolubile, ca i oxidrile ce intereseaz
ndeosebi grsimile polinesaturate i din a cror degradare rezult substane toxice).
asigur ingredientele i constituenii necesari persoanelor cu cerine dietetice speciale
(exemplu: ndulcitorii artificiali sau alternativi permit bolnavilor cu diabet s consume produse
dulci, fr a-i influena n mod negativ valoarea glicemiei; aceiai ndulcitori se folosesc astzi,
n condiiile unei mari epidemii de obezitate, cu mare succes n produse hipocalorice, care pot
fi consumate fr riscul unui aport de calorii nedorite).
poteneaz durata de pstrare, calitile, stabilitatea produsului su i amelioreaz
calitile organoleptice (exemplu: produsele de panificaie de tipul pinii preambalate au tendin a
de a fi consumate pe o perioad extins de timp, mai ales cnd este vorba de pine feliat. De
aceea este prezent riscul de mucegire, eventual cu apariia de micotoxine. Pe lng discomfortul

produs de mucegai, micotoxinele sunt ntotdeauna toxice i cancerigene, reprezentnd o

ameninare serioas la adresa sntii consumatorului. n consecin, n pinea preambalat se
admite folosirea unui conservant, propionatul, substana care apare i n mod natural n produsele
fermentate, care mrete durata de valabilitate a pinii i exclude riscurile ridicate de prezen a
mucegaiurilor i micotoxinelor) .
contribuie la procesarea, prepararea, tratamentul, ambalarea, transportul sau pstrarea
alimentelor (ca i a aditivilor, enzimelor i aromelor) Institutul Naional de Sntate Public CNMRMC Page 6 (exemplu E942, oxidul de azot, se folosete i ca agent gazos n umplerea
ambalajelor produselor alimentare, ceea ce permite ca n timpul transportului, depozitrii i
vnzrii acestora s nu apar niciun fel de oxidri sau distrugeri mecanice ale coninutului
ambalajului, cum se poate ntmpla n cazul chipsurilor de cartofi, napolitanelor, etc )
ntregul proces de evaluare i autorizare a aditivilor alimentari consum resurse umane i
materiale, costurile fiind foarte mari ndeosebi n cazul introducerii de aditivi noi, dar are n
obiectiv garantarea siguranei alimentare a consumatorului european, care este pus la adpost de
orice eventuale riscuri venind din partea aditivilor alimentari.
n concluzie, sigurana alimentelor trebuie s constituie o responsabilitate a tuturor celor
implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la consumatori. Trebuie implementate, n
fiecare unitate de procesare a produselor alimentare, diverse proceduri i mecanisme de control,
care s asigure faptul c produsele care ajung pe masa consumatorului sunt calitative, cu un risc
de contaminare redus pn la zero, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma
beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase.

Bibliografie
1. ORDONAN DE URGEN nr.97 din 21 iunie 2001 privind reglementarea
produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor
2. Banu C., Dima D. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
1998.
3. Diaconescu I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998.
4. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Igiena-personalului-dinunitat725.php
5. https://www.insp.gov.ro/cnmrmc/images/ghiduri/Ghid-Aditivi-Alimentari.pdf