Curs 6.

Tehnologia ciocolatei
Ciocolata este un produs alimentar care se obţine din masă de cacao, zahăr pudră, unt de cacao,
lecitină, cu sau fără adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide, arome, ş.a.).
Aceste adaosuri se folosesc pentru:
– mărirea valorii alimentare;
– îmbunătăţirea gustului şi aromei;
– realizarea sortimentelor cu umpluturi.

Produsele de ciocolata asigură următoarele avantaje:

– însuşiri senzoriale deosebite;
– digestibilitate rapidă;
– valoare energetică ridicată (460-560 kcal/100 g);
– gamă sortimentală diversificată;
– utilizări pe scară largă în obţinerea unor produse zaharoase, făinoase, de cofetărie şi patiserie,
lactate, farmaceutice;
– durată de conservare relativ lungă.
 Gama sortimentală
După compoziţie:
1. ciocolata simplă – amăruie După formă:
– cuvertură, – ciocolată – bloc,
– obişnuită, – tablete,
– menaj,
– batoane,
2. ciocolata cu adaosuri – lapte
– cafea (mocca), – bomboane,
– fructe, – figurine,
– sâmburi graşi, – granule.
– cereale,
3. ciocolata cu umplutură – fondant
– lapte,
– fructe,
– sâmburi graşi, Sortimentul Masa de cacao, % Unt de cacao, % Zahăr, % Lapte praf, % Lecitină, %
– marţipan, Ciocolata masivă 44,5 10 45 – 0,5
– crocantă,
Ciocolata cu lapte 14,5 25 40 20 0,5
– pralină,
– nuga. Ciocolata albă – 29,5 45 25 0,5
Ciocolata cuvertură 40 14,5 45 – 0,5
Istoria ciocolatei
Termenul "cacao" este o variantă a cuvântului "cacao", care este luat direct din mayași și
limbile aztece.
Ciocolata se obține din boabe de cacao, miezul fructelor arborelui de cacao, Theobroma
cacao, care este indigenă în America de Sud și se crede că a provenit din văile Amazonului
și Orinoco.
Theobroma (mâncarea zeilor) face parte din familia Sterculiaceae cu patru tipuri principale:
- Criollo, aproximativ 5% din producția mondială de cacao;
- Forastero, mai comun, cu fruct mai mic, mai plat;
- Nacional cu aromă bgată, cultivată în Ecuador.
- Trinitario, un hibrid mai rezistent la boli obținut din Criollo și Forastero - boabe aromate.
Theobroma cacao crește la tropice, cu soiuri originare din zonele de pădure din
America de Sud.
Forastero - cacao de bază, crește în principal în Brazilia și Africa de Vest, în timp ce
varietățile de cacao de aromă sunt, în mare parte, hibrizi, cultivate în America Centrală și
de Sud.
Istoria ciocolatei
Aztecii în Mexic, au cultivat cacao adusă din America de Sud, via insulele
Caraibe și, Hernandos Cortes, un spaniol, a adus cacao în Spania (1520),
a promovat-o ca băutură, iar apoi a fost cultivată în Guineea spaniolă.
Spaniolul a adus astfel cacao în Europa și a introdus recolta în Fernando Po în secolul
al XVII-lea și, astfel, a pus temelia economiilor viitoare ale multor Țări africane
occidentale.
În prezent, Africa de Vest produce mai mult de 70% din cacao în lume.
Utilizarea boabelor de cacao datează de cel puțin 1400 de ani, când Aztecii și Incașii
au folosit boabele ca monedă pentru tranzacționare sau pentru a produce așa-numita
"chocolatl", o băutură obținută prin prăjirea și măcinarea boabelor de cacao,
amestecarea cu apă, adăugând adesea alte ingrediente cum ar fi vanilie, condimente
sau miere.
Conchistadorii au condus la promovarea băuturii de ciocolată în întreaga Europă și,
fiind scumpă, a fost inițial rezervată consumului claselor sociale bogate și numai în
cel de-al șaptesprezecelea secol consumul de ciocolată s-a răspândit în Europa.
 Istoria ciocolatei
Odată ce consumul de ciocolată a devenit din ce în ce mai răspândit pe parcursul celui de al optsprezecelea
secol, spaniolii au deținut monopolul privind producția de cacao dar plantațiile au fost mai departe stabilizate de
italieni, olandezi și portughezi.
Ciocolata era încă consumată în formă lichidă și a fost vândută în principal ca blocuri presate de a masă masivă
pentru a fi dizolvată în apă sau lapte pentru a forma o băutură spumată de ciocolată.
Producția acestor blocuri de ciocolată a început, de asemenea, în secolul al optsprezecelea când familia
britanică Fry a înființat prima fabrica de ciocolată în 1728, folosind echipamente hidraulice pentru a măcina
boabele de cacao.
Prima fabrică în SUA a fost construită de Dr James Baker lângă Boston câteva decade mai târziu și în 1778
Frenchman Doret a construit prima mașina automată pentru măcinarea boabelor de cacao.
Producția de cacao și ciocolată a fost cu adevărat revoluționată de către Coenraad Van Houten în 1828 prin
inventarea unei prese de cacao care a reușit să separe cacao solidă, pudră, de untul de cacao.
Pulberea de cacao degresată rezultată a fost mult mai ușor de dizolvat în apă și în alte lichide și a condus, în
1848, la inventarea primului sortiment real de ciocolată produs prin adăugarea untului de cacao și a zahărului în
cacao lichidă.
 Istoria ciocolatei
În Marea Britanie, în 1847, Joseph Fry a fost primul care a produs o tabletă de ciocolată netedă, posibil prin
introducerea untului de cacao ca ingredient.
Cererea de cacao a crescut brusc, iar prelucrarea ciocolatei a devenit mecanizată cu ajutorul preselor de cacao
pentru producția de unt de cacao și cacao pudră de către Van Houten în 1828, și ciocolată cu lapte în 1876 de
către Daniel Peters, care a avut ideea de a adăuga lapte praf - o invenție a lui Henri Nestle, cu un deceniu mai
devreme.
Aceasta a fost urmată de inventarea mașinii de conșare în 1880 de către Rudolphe Lindt, când ciocolata a căpătat
pe lângă gustul delicat și textura cremoasă, atribute pe care acum le asociem pentru ciocolata de bună calitate.
După 1900, când prețurile ingredientelor principale din ciocolată - cacao și zahăr - au scăzut considerabil, ciocolata
a devenit accesibilă clasei de mijloc.
Până în anii 1930 și 1940, au apărut materii prime noi și mai ieftine și procese de producție mai eficiente,
tehnologii rapide de fabricație și noi tehnici de marketing utilizate de către multe companii din Europa și Statele
Unite astfel încât ciocolata a devenit accesibilă pentru populația largă.
Ciocolata de cofetărie este acum omniprezentă - cu un consumul mediu de 8,0 kg/persoană pe an în multe țări
europene.
Consumul de cacao între 2004-2007
Țări Mii tone Mii tone Mii tone
(2004–2005) (2005–2006) (2006–2007)
Europa 1379 (41.4%) 1456 (41.4%) 1540 (42.7%)
Germania 235 306 357
Olanda 460 455 465
Altele 684 695 719
Africa 501 (14.9%) 485 (13.8%) 514 (14.3%)
Coasta de Fildeș 364 336 336
Altele 137 149 179
America 853 (25.4%) 881 (25.0%) 853 (23.7%)
SUA 419 432 418
Brazilia 209 223 224
Altele 225 226 212
Asia și Oceania 622 (18.5%) 698 (19.8%) 699 (19.4%)
Indonezia 115 140 140
Malaezia 249 267 270
Altele 258 291 289
Total 3354 3520 3608
Vânzarea globală internațională de ciocolată a fost estimată la 74 miliarde dolari în 2006, o creștere de 5%
începând din 2005, iar regiunea Europei Occidentale reprezintă aproximativ 45% din totalul mondial al vânzărilor
de ciocolată în volum de vânzări.
- Elveția - lider în consumul de ciocolată la 9,9 kg/persoană
- Austria - 9,3 kg/persoană,
- Norvegia - 8,5 kg/persoană,
- Irlanda - 8,4 kg/persoană,
- Germania - 8,2 kg/persoană
- Marea Britanie - 7,9 kg/persoană.
Consumul de ciocolată este mai mare în Europa Occidentală unde se consumă ciocolată de mai multe ori în timpul
unei săptămâni.
Nivelul consumului pe cap de locuitor tinde să fie cea mai mare în țările europene nordice sau cele cu o puternică
moștenire în producția de ciocolată - Elveția, Marea Britanie, Belgia, Germania și Irlanda.
În ultimii ani - creșterea cererii pentru o gamă largă de ingrediente mai deosebite, precum și produsele fabricate din
boabe provenind din țări precum Ghana, Ecuador și Ecuador Venezuela.
Vânzările sunt puternic înclinate spre Europa și spre
America de Nord, ceea ce este de așteptat, deoarece
consumatorii din aceste regiuni sunt, în general, mai bogați
în comparație cu alte părți ale lumii.
Consumatorii se întorc la soiurile premium de ciocolată cu
o frecvență mai mare în altă parte, în special în părți din
Orientul Îndepărtat, cum ar fi Japonia, Coreea de Sud și
Thailanda, precum și în Austral-Asia.
În ultimii 15 ani au fost lansate peste 1500 de produse noi.
Cererea de ciocolată neagră crește și în prezent și
reprezintă 8-10% din valoarea globală a tabletelor de
ciocolată.
În 2006, s-a raportat că 33% din produsele de ciocolată
lansate au fost cele din ciocolată neagră și consumul de
ciocolată neagră din SUA a crescut la aproximativ 9% pe
an în perioada 2001-2005.
Popularitatea ciocolatei negre se referă la dovezile
științifice privind impactul pozitiv al cacao și pudrei de
ciocolatei în sănătatea cardiovasculară. Consum de ciocolotă (2007)
Principalele soiuri de cacao Theobroma cacao (familia Sterculiaceae) sunt:
-Criollo – foarte susceptibilă la boli;
-Nacional cu aromă fină, cultivată în Ecuador;
-Forastero din regiunea Amazoniană;
-Trinitario, un hibrid din Forastero și Criollo.
Soiul Forastero formează cea mai mare parte a pieței de cacao "în vrac" sau "de bază".
Producția mondială de boabe de cacao este de aproximativ 3,5 milioane de tone, iar producătorii majori sunt
Coasta de Fildeș, Ghana, Indonezia, Brazilia, Nigeria, Camerun și Ecuador.
Consumul de cacao are posibile beneficii asupra sănătății - Boabele de cacao și produsele derivate sunt bogate
în antioxidanți - inclusiv catechinele, epicatechina și procianidinele - polifenoli similari celor din vin, legume și ceai.
Acestea contribuie ca precursori la formarea de arome în cacao și ciocolată. Ciocolata are un caracter distinctiv
de aromă, cu note specifice legate de genotipul boabei, condițiile de creștere și factorii de procesare. Fermentația
este o etapă cheie de procesare care facilitează îndepărtarea pulpei și uscarea ulterioară.
În această etapă, se inițiază formarea precursorilor de aromă și dezvoltarea culorii și o reducere semnificativă a
gustului amar.
După recoltare, fructele coapte de cacao sunt tăiate cu ajutorul unor cuţite speciale, după care crupele sunt
scoase şi supuse unui proces de fermentare.
În acest scop, ele sunt aşezate în grămezi de circa 1m înălţime, în camere de fermentare timp de 5-6 zile.
Datorită temperaturii şi umidităţii se declanşează fermentaţia lactică şi acetică în timpul căreia carbohidraţii
se transformă în alcooli care se oxidează la acid acetic şi apoi la dioxid de carbon şi apă, ridicând
temperatura la peste 50°C.
În timpul fermentaţiei au loc următoarele transformări:
− lichefierea pulpei aderente de crupe;
− dezvoltarea precursorilor de aromă prin fermentarea pulpei;
− modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu;
− oxidarea parţială a substanţelor tanante;
− inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitării crupelor fără riscul contaminării la
un conţinut de umiditate <7%.
După fermentare, crupele de cacao sunt uscate până la umiditatea de maximum 7% pentru a preveni
apariţia mucegăirii în timpul depozitării.
 Compoziţia medie a crupelor de cacao
Substanţele proteice sunt formate din albumine şi globuline.
Component Valoare [%]
Grăsimea este reprezentată de untul de cacao.
Umiditate 5,0
Carbohidraţii sunt daţi în principal de amidon. Se mai găsesc
Proteine 11,5 celuloză şi pentozani.
Grăsime 54,0 Sărurile minerale sunt în special cele de potasiu, fosfor şi
magneziu.
Carbohidraţi 1,0
Acizii organici sunt următorii: malic, d-tartric, oxalic şi citric.
Celuloză şi fibre vegetale brute 9,0 Substanţele aromatice sunt formate din d-linalol cu acizi graşi
Săruri minerale 2,6 inferiori (caprilic, caprinic, valerianic) şi cu esterii lor (acetat de
amil, butirat de amil).
Acizi organici şi arome naturale 9,5 Teobromina (3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor şi
Tanin şi componente de culoare 6,0 este caracteristică crupelor de cacao. Este un excitant al
sistemului cardiovascular şi un diuretic puternic.
Teobromină 1,2
Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprietăţi diuretice mai slabe
Cafeină 0,2 decât teobromina dar este un excitant puternic al sistemului
Total 100,0 nervos central şi un stimulator al inimii.
Aprecierea calităţii crupelor de cacao După Oficiul Internaţional pentru cacao şi ciocolata la stabilirea indexului de
calitate se utilizează următoarea schemă de punctaj:
În aprecierea calitativă a crupelor de cacao se − crupe < 98: –
iau în considerare următoarele proprietăţi: − crupe > 98: 0,25p/crupă
−aromă, gust, culoare; − crupe cenuşii: 1p/crupă
−lungimea medie – 20-25 mm; − crupe violete:
0-5 –
−grosimea medie – 1/5 din lungime; 6-10 1p
−masa medie – min. 103g/100 crupe; 11-15 2p
−procentul de coajă – 11-16 % din masa totală; 16-20 3p
−masa hectolitrică medie – 55-60 kg/hl. 21-25 4p
Evaluarea calitativă a crupelor de cacao se 26-30 5p
realizează prin calculul indexului de calitate pe 31-35 7p
36-40 9p
minimum trei probe din acelaşi lot. Crupele de crupe mucegăite: 2p/crupă
cea mai bună calitate au indexul 100. crupe viermănoase: 1,5p/crupă
Pentru determinarea indexului de calitate se impurităţi <5%: 0,5p/procent
procedează la cântărirea şi numărarea crupelor impurităţi >5%: 1,5p/procent
(100 g), urmată de examinarea interiorului prin sfărâmături <5%: –
secţionarea lor. sfărâmături >5%: 0,5p/procent
Valoarea indexului de calitate se stabileşte prin totalizarea punctajului obţinut
şi scăderea lui din valoarea de 100.
Aroma de ciocolată este inclusă într-o fracțiune aromatică volatilă a componentelor active cu aromă dar se
găsește și în compuși non-volatili care influențează gustul.
Compoziția, complexă, depinde de genotip, în special de conținutul în proteine, polizaharide și polifenoli.
Fermentațiile existente după recoltare (5-7 zile) induc modificări fizice și chimice – reacții de culoare date de
polifenoli, proteine, peptide.
Uscarea – creșterea conservabilității în timpul transportului și depozitării, reducând umiditatea boabelor de la
60 la 8%.
Uscarea la soare este favorizantă dezvoltării aromei.
Boabele sunt transportate în condiții de depozitare controlate la locurile de producție de ciocolată, sau
procesate în țara de origine pentru a adăuga valoare cu cerințele privind trasabilitatea în calitate asigurare.
Fermentarea boabelor de cacao este crucială nu numai pentru formarea unor fracțiuni volatile cheie (alcooli,
esteri și acizi grași) dar și furnizarea de precursori de aromă (aminoacizi și zaharuri reducătoare) ca fiind
importante note care contribuie la caracterele și atributele senzoriale ale ciocolatei.
Uscarea reduce nivelurile de aciditate și astringență dar și scăderea acizilor volatili și a polifenolilor totali.
Ciocolata este o suspensie semisolidă de particule fine de zahăr și cacao (și lapte, în funcție de tipul acesteia),
totalizând aproximativ 70% într-o fază continuă de grăsime.
Cacao solidă este produsul obținut din fructul arborelui Theobroma cacao, cu producție mondială dominată de
tipul Forastero, cu boabe mici, plate, violet.
Criollo, este prezent mai rar în producție; Trinitario, un hibrid rezistent la boli, obținut din Criollo și Forastero,este
utilizat pentru aroma puternică, reprezintă aproximativ 5% din producția mondială.
Creşterea cantității de Forastero, în piața mondială de cacao de bază sau în vrac, este mai ales întâlnită în Africa
de Vest și Brazilia.
Criollo (aroma cacao) este în mare măsură cultivată în America Centrală și de Sud.
Africa de Vest produce aproximativ 70% din cacao la nivel mondial (ICCO, 2008).
Procesul de fabricare a ciocolatei diferă funcție de preferințele naționale ale consumatorilor și a practicilor
companiei.
Caracterul central al ciocolatei este compoziția lipidică a fazei continue, care influențează atributele senzoriale si
proprietatile de topire.
Trigliceridele din ciocolată sunt dominate de acizii grași saturați – acid stearic (34%) și palmitic (27%) și acid oleic
mononesaturat (34%). Ciocolata este solidă la temperatura ambiantă (20-25°C) și se topește la temperatura
corpului (37°C) în timpul consumului, dând o suspensie netedă de particule solide în untul de cacao și în grăsimea
din lapte.
 Conţinutul de arome principale (%) al masei de cacao din boabe
cu diferite origini
Aromă

Tip boabe Cacao Amar Acid Prăjit Fructe Nuci Pământ Astringent
Coasta de
Fildeş 6,0 2,0 2,0 2,0 0,1 4,0 0,5 1,0
Bahia 2,0 4,0 6,0 2,0 0,1 0 3,0 4,0
Ecuador 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,1
Malaezia 2,0 4,0 8,0 2,0 0,1 0,1 0,5 4,0
Java 2,0 2,0 2,0 4,0 0,1 0,1 0,5 0,5
Caracas 2,6 3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,5 3,0
Sanchez 1,7 5,0 3,0 2,0 0,1 0,1 5,0 5,0
În ciuda conținutului ridicat de lipide și zahăr, consumul de ciocolată aduce o contribuție pozitivă la alimentația umană
prin furnizarea de antioxidanți, în special polifenoli, flavonoide cum ar fi epicatechina, catechina și în special
procianidinele.
Ciocolată albă diferă de cea normală în ceea ce privește conținutul de lapte și absența pudrei de cacao, având un
termen de valabilitate mai mic.
Ciocolata conține minerale, în special potasiu, magneziu, cupru și fier.
Diferențele în caracterele senzoriale ale ciocolatei pot fi atribuite:
-utilizării diferitelor tipuri de cacao,
-variațiilor de ingrediente,
-utilizării laptelui crud în loc de lapte praf,
-tehnicilor de amestecare și,
-metodelor de procesare.
Distribuția mărimii particulelor și compoziția influențează percepția gustului primar la care se adaugă compuții volatili
eliberați cu caractere de aromă.
Proprietățile reologice ale ciocolatei sunt importante în procesul de fabricație pentru obținerea produselor de înaltă
calitate cu textură bine definită.
Ciocolata cu vâscozitate înaltă persistă mai mult în gură. Vâscozitatea este influențată de compoziție, procesare și
distribuția dimensiunii particulelor.
Compoziţia pudrei de cacao
Pudră de cacao
Component De consum Industrială
Umiditate, max 6,0 5,0
Grăsime, min 22,0 13,0
Celuloză, max 6,5 8,0
Cenuşă totală, max 8,0 6,0

Ciocolata neagră, albă și cu lapte: constituenți majori

Produs Carbohidrați (%) Grăsimi (%) Proteine (%)
Ciocolată neagră 63,5 28,0 5,0
Ciocolată cu lapte 56,9 30,7 7,7
Ciocolată albă 58,3 30,9 8,0
 Procesarea ciocolatei
1. Prepararea masei de cacao;
2. Prepararea masei de ciocolata;
3. Modelarea ciocolatei.
1. În prima etapă sunt incluse următoarele
operaţii tehnologice:
1.1 Curăţirea şi selectarea crupelor de cacao;
1.2 Prăjirea crupelor de cacao;
1.3 Zdrobirea crupelor de cacao şi separarea
miezului de cacao de coji şi germeni;
1.4 Măcinarea miezului de cacao şi obţinerea
masei de cacao.
2. Etapa a doua cuprinde următoarele operaţii
tehnologice:
2.1 Amestecarea masei de cacao şi a
componentelor cu obţinerea masei de ciocolata;
2.2 Mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolata;
2.3 Finisarea (conşarea) ciocolatei.
3. Etapa a treia cuprinde următoarele operaţii
tehnologice:
3.1 Temperarea ciocolatei;
3.2 Turnarea în forme (mularea);
3.3 Trepidarea (vibrarea);
3.4 Răcirea;
3.5 Scoaterea din forme (demularea);
3.6 Ambalarea, depozitarea şi livrarea.

Notă:
(a) laptele praf degresat este
utilizat numai în fabricarea
ciocolatei de lapte;
(b) Panning înseamnă că
ciocolata este folosită ca
acoperire pentru centrele dure,
cum ar fi nucile.
Etapele de procesare a
fabricației de ciocolată.
Amestecarea continuă
sau discontinuă a
Zahăr, cacao lichidă, unt Amestecare ingredientelor într-o
de cacao, lapte degresat pastă groasă
Reducerea mărimii
Rafinare
particulelor
Adăugarea Conșare Dezvoltarea aromei
ingredientelor finale, obținerea
rămase – Prima etapă: Conșare uscată vâscozității finale,
emulgator și A doua etapă: Faza de pastă prin rotire 4-24 ore
A 3a etapă: Conșare lichidă
unt de cacao
Cristale de unt de
cacao stabile –
Temperare încălzire/răcire –
menținere la 35°C

Turnare în Scoaterea
Trepidare
forme din forme

Ambalare
Amestecarea
• Importantă pentru formularea consistenței și este dependentă de timp și temperatură
• Ciocolata care conține cacao, zahăr, unt de cacao, grăsimi din lapte și laptele praf (în funcție de categoria
produsului) se amestecă bine, 12-15 minute la 40-50°C.
• Amestecarea continuă este de obicei folosită de mari producători precum Nestle și Cadbury, care folosesc
mașini de uz casnic bine cunoscute, ce conduc la o textură dură și consistență consistența plastică.

Rafinator cu 5 role
Marunțirea fină - Rafinarea 1.
2.
Rola de presare
Film de ciocolată
• Rafinarea ciocolatei este importantă pentru 3. Alimentare cu ciocolată
4. Alimentarea rolei de presare
producerea unei texturi netede. 5. Rolă fixată
6. Ciocolată din răzuitor
• Amestecuri de zahăr și lichior de cacao (și de 7. Mișcarea rolelor
lapte în funcție de tipul de ciocolată) la un
conținut total de grăsimi de 8-24% sunt
rafinate - mărimea particulelor mai mică de 30
μm utilizând în mod normal o combinație de
rafinării cu două și cinci role. Dimensiunea
finală a particulelor influențează în mod critic
reologia și atributele senzoriale.
 Conșare
- este considerată ca o operație finală în fabricarea ciocolatei.
Este un proces esențial care contribuie la dezvoltarea vâscozității, texturii și aromei finale.
- se desfășoară în mod normal prin agitarea ciocolatei la peste 50°C timp de câteva ore.
În primele etape, umiditatea este redusă cu îndepărtarea anumite substanțe volatile aromatice nedorite cum ar fi acidul
acetic și, ulterior, sunt promovate interacțiunile între faza dispersată și cea continuă.
- promovează dezvoltarea de aromă datorită amestecării prelungite la temperaturi ridicate, dând o creștere parțială de
aromă caramelizată în ciocolata fără lapte.
- -ajută de asemenea la reducerea vâscozității pastelor de ciocolată.
Timpii și temperaturile:
- pentru crusta de lapte 10-16 ore la 49-52°C,
- cu produse din lapte praf 16-24 ore până la 60°C
- ciocolată neagră la 70°C și continuă până la 82°C.
- Înlocuirea lapte praf degresat cu lapte praf degresat și grăsime din unt, temperaturi de până la 70°C.
Pentru a da ciocolatei o vâscozitate adecvată, untul de cacao suplimentar și lecitina poate fi adăugată spre sfârșitul
procesului pentru a subția sau a lichefia ciocolata înainte de temperarea.
Polimorfismul grăsimii
• O grăsime se consideră polimorfică când cristalizează în diferite forme cristaline. Polimorfismul are loc când sunt
prezente diferite forme structurale toate având puncte de topire specifice şi ocupând un anumit spaţiu.
• Grăsimea se modifică pe diferite căi pentru a găsi forma cristalină stabilă când, spontan are loc procesul de
solidificare sau printr-un pretratament, cum ar fi temperarea.
• La depozitare, grăsimea sau produsele grase mai devreme sau mai târziu se transformă dintr-o formă cristalină în
alta (dar niciodată din cea stabilă în cea mai puţin stabilă), modificând volumul cristalului şi conducând la albirea
grasă. Untul de cacao şi grăsimile care au o structură în trigliceride similară sunt cunoscute pentru caracteristicile lor
polimorfice.
Punctul de topire și formele polimorfe ale untului de cacao
Formele polimorfice de unt de cacao Punctul de topire Mod de împachetare
(°C)
Forma I β’2 16–18 Dublă
Forma II α 21–22 Dublă
Forma III Mixtă 25.5 Dublă Cristalizare și conversie în
forma 2 la 5-10°C
Forma IV β1 27–29 Dublă Cristalizare la 16-21°C
Forma V β2 32–34 Triplă Cristalizare slabă
Forma VI β’1 34–36 Triplă
• Ciocolata este o substanță unică, solidă la temperatura camerei și lichidă la temperatura corpului.
• Totuși, acest lucru nu este doar rezultatul unei simple cristalizări și topiri.
• Untul de cacao este polimorfic și poate cristaliza în câteva forme cristaline cu diferite caracteristici fizice.
• Formele de cristalizare sunt 6 (I-VI) în funcție de stabilitatea lor și caracteristicile lor fizice diferite, cum ar fi
luciul, duritatea și punctul de topire. Compoziția chimică este identică în toate formele; numai aranjamentul
moleculelor lipidice variază.
• Formele polimorfe se formează în condiții de cristalizare diferite. Forma termodinamic cea mai stabila, VI, are o
suprafața mată și textura moale; numai forma V prezintă duritate și suprafață lucioasă apreciate de consumator.
• Pentru a face ca ciocolata să cristalizeze exclusiv în forma V, procesul de cristalizare trebuie controlat printr-un
regim de temperatură strict (temperare).
• Pentru a face ca ciocolata să cristalizeze exclusiv în forma V, procesul de cristalizare trebuie controlat printr-un
regim sofisticat de temperatură (temperare).
• În primul rând, ciocolata este topită la 50°C. Pentru formarea optimă a cristalelor de tip V, acesta este apoi răcit
la 1°C/min până la 22°C, unde este menținut timp de câteva minute astfel încât să se formeze un număr
suficient de puncte de cristalizare.
• Ulterior, se încălzește din nou la 4°C/min până la 31°C, astfel punctele de cristalizare instabile termodinamic, în
special cele ale formei IV, sunt topite.
 Regimurile de temperatură și gradul de stabilitate Temperarea, cristalizarea lipidelor
în șase forme polimorfe de unt de cacao Untul de cacao poate cristaliza într-o serie de forme polimorfe ca
o funcție a compoziției trigliceridelor.
Formă
Untul de cacao are șase forme polimorfe (I-VI), principalii fiind α,
Compactă stabilă β și β’.
Forma V, o polimorfă β, este cea mai dorită formă (în general) în
ciocolata bine temperată, dând o aparență lucioasă, o bună
fixare, contracție și rezistență.
Dacă ciocolata este slab temperată, rezultatul este β Forma IV,
care se transformă rapid în Forma V. Aceasta influențează
culoarea, deoarece lumina reflectată este dezorientată și
dezorganizată. Ciocolata netemperată este moale.
Formă
Compactitate
slabă nestabilă
Formele V și VI sunt cele mai stabile forme.
Forma VI este dificil de generat deși se formează pe o perioadă
lungă de depozitare a ciocolatei temperate.
Forma VI are o temperatură ridicată de topire (36°C) și cristale
care sunt mari și granulare.
Motivul stabilității scăzute a formei cristaline V se află în aranjarea relativ slabă a moleculelor lipidice, lăsând spații goale între ele.
În stare solidă, forma cristalină V tinde, de asemenea, să se transforme în forma mai stabilă VI.
Adăugarea grăsimii în lapte întârzie conversia, astfel încât tranziția V → VI este mai puțin observată în ciocolata de lapte.
La temperatura camerei, conversia are loc încet; cu toate acestea, limitează termenul de valabilitate al ciocolatei la câteva luni.
Prin urmare, ciocolata trebuie păstrată întotdeauna într-un mediu frigorific (15-18°C).
Forma instabilă I are un punct de topire de 17°C și este convertită rapid în Forma II care se
transformă mai lent în III și IV.
Formele polimorfe ale trigliceridelor diferă în ceea ce privește:
- distanța dintre lanțurile de acizi grași,
- unghiul de înclinare relativ față de planul de capăt al lanțului unde există gruparea metil și
- modul în care trigliceridele se împachetează la cristalizare.
Forma polimorfă este determinată de condițiile de procesare.
Acizii grași cristalizează împachetându-se ca un lanț dublu sau triplu în funcție de compoziția
trigliceridelor și de poziționare.
Forma IV cristalizează într-o formă cu lanț dublu.
Forma V într-un sistem cu trei catene care permite o împachetare mai strânsă și o stabilitate
termodinamică mai mare.
Polimorfic inferior instabil formele II și III se transformă în forme de topire mai înalte, mai stabile,
cu o împachetare mai strânsă și un volum mai mic.
Succesiunea de temperare în timpul cristalizării lipidelor în ciocolată

Încălzire Răcire

Re-încălzire
Ciocolată Răcire

Temperator Aasted

Ciocolată solidă Ciocolată topită Număr bun Topirea

de cristale cristale
stabile instabile

Pentru ca ciocolata să fie într-un o formă polimorfă adecvată, temperarea este crucială, influențând caracteristicile finale de calitate cum ar fi
caracteristicile culorii, durității, manipulării, finisajului și duratei de viață. Temperarea presupune pre-cristalizarea unei mici proporții de
trigliceride, cu cristale formând nuclei (1-3% total) pentru ca lipidele rămase să se fixeze în forma corectă.
Temperarea - patru etape: topirea până la finalizare (la 50°C), răcirea până la punctul de cristalizare (la 32°C), cristalizarea (la 27°C) și
conversia oricăror cristale instabile (la 29-31°C).
• Pe parcursul temperării, temperaturile sunt controlate strict.
• Pe măsură ce vâscozitatea crește, ciocolata este reîncălzită din nou în a treia etapă pentru a preveni
solidificarea pastei.
• În a patra etapă, cristalele sunt maturate. Ciocolata poate fi de asemenea temperată prin utilizarea
presiunii înalte (150 de bari). Aceasta crește punctul de topire a ciocolatei și determină solidificarea
în cristale solide a tuturor formelor polimorfe. Când presiunea este eliberată, formele polimorfe
inferioare se topesc lăsând în urmă ciocolata temperată.
• Loturile ulterioare pot să fie însămânțate cu cristale de grăsime stabile.
• O ciocolată bine temperată va avea următoarele proprietăți:
- formă bună,
- culoare,
- luciu,
- produs stabil, rezistent
- durată mai mare de depozitare
 Influența gradului de mărunțire în calitatea ciocolatei
Analizor de mărimea
particulelor (Malvern
MasterSizer).
Distribuția mărimii particulelor este un factor determinant al
proprietăților reologice ale masei de ciocolată cu o influență
directă asupra atributelor senzoriale.
În mod tradițional, ciocolata europeană folosește particule de 15-
22 μm și în America de Nord 20-30 μm.
Odată cu creșterea globalizării, diferențele tradiționale au început
să se estompeze.
Distribuția mărimii particulelor a fost utilizată ca instrument
pentru:
-a controla consistența solid-lichid a amestecurilor,
-a ajuta pomparea și amestecarea ciocolatei cu lapte;
-transport, atomizare și măcinare.
Măsurarea distribuției dimensiunii particulelor în produsele din
ciocolată - utilizarea laserului, tehnica de difracție, împrăștiere a
luminii laser cu unghi mic - este standardul de analiză preferat în multe
industrii din întreaga lume pentru intervale cuprinse între 0,1 și 2000
μm în vederea caracterizării și controlului calității.
Tehnica se bazează pe principiul conform căruia unghiul de difracție
este proporțional cu dimensiunea particulelor.
Laserul - sursă de o lumină intensă coerentă, cu lungime de undă fixă
- un detector adecvat fiind o felie de lumină fotosensibilă siliciu cu un
număr de detectoare și unele mijloace de trecere a eșantionului prin
fascicul cu laser. Metoda utilizată este nedistructivă și non-intruzivă.
Optimizarea distribuției dimensiunii particulelor în ciocolată necesită
luarea în considerare a palatabilității. Dimensiunea maximă a
particulelor - de 30 μm.
Ilustrarea principiului din spatele măsurării
dimensiunii particulelor prin difracție cu tehnica laser
Distribuția mărimii particulelor de masă
comercială în timpul producției de ciocolată

Dimensiunea particulelor afectează vâscozitatea și textura și ciocolata obținută din ingrediente cu o dimensiune
maximă a particulelor de 20 μm care va avea un gust mai cremos decât cea la o dimensiune de 30 μm.
 Rolul grăsimilor
Dacă la temperatura de 20°C sunt lichide se numesc uleiuri iar dacă la această temperatură sunt solidificate se
numesc grăsimi.
Ţările din zona tropicală exportă ulei de palmier, ulei de boabe de palmier, ulei de cocos şi unt de cacao. În zona
temperată se produce ulei de soia, ulei de rapiţă, ulei de floarea soarelui.
Grăsimile sunt constituite dintr-o moleculă de glicerol şi trei molecule de acid gras formând trigliceridele;
digliceridele din glicerol şi două molecule de acizi graşi; monogliceridele din glicerol şi o moleculă de acid gras.
În uleiurile naturale se găsesc cantităţi diferite de acizi graşi (de la 10 la 100 molecule) cu un anumit rol tehnologic.
• În consecinţă o grăsime naturală cum este untul de cacao este de fapt un amestec cu un număr mare de
trigliceride comparativ cu o substanţă pură constituită dintr-un singur tip de molecule.
Acizii graşi se clasifică pe baza unor caracteristici cum ar fi:
– lungimea lanţului;
– natura radicalului hidrocarbonat.
În funcţie de lungimea lanţului sunt acizi graşi cu lanţuri scurte care conţin mai puţin de 10 atomi de carbon şi acizi
cu lanţuri lungi care conţin mai mult de 10 atomi de carbon. Lungimea lanţului şi punctul de topire al acizilor graşi
sunt în relaţie directă. Cu cât lanţul este mai lung, cu atât punctul de topire este mai ridicat.
Punctele de topire ale acizilor graşi saturaţi
Acid gras Formula Punct de topire, °C Untul de cacao, uleiul de cocos şi uleiul de boabe de palmier au cantităţi
relativ mari de acizi graşi cu lanţuri scurte, care sunt volatili.
Acid butiric C4 H8 O 2 -8
Acid caproic C6H12O2 -4 Acidul butiric este un acid specific grăsimii din lapte.
Acid caprilic C8H16O2 16 Acizii graşi cu lanţuri lungi (> 18 atomi de carbon) se găsesc mai ales în
Acid capric C10H20O2 31 uleiul de: arahide, rapiţă şi animale marine. Acizii graşi cu lanţuri foarte lungi
(> 26 atomi de carbon) se găsesc în uleiurile obişnuite.
Acid lauric C12H24O2 44
Acid miristic C14H28O2 54 Cei mai cunoscuţi acizi graşi saturaţi sunt acidul stearic şi palmitic, ultimul
găsindu-se într-un număr mare de grăsimi.
Acid palmitic C16H32O2 63
Acid stearic C18H36O2 70 Acizii graşi nesaturaţi se împart în acizi mono şi polinesaturaţi. Acizii graşi
cu lanţuri care conţin două sau mai multe duble legături sunt acizi graşi
Acid arahidonic C20H40O2 75
polinesaturaţi. La aceeaşi lungime a lanţului de carbon un acid gras saturat
Acid behenic C22H44O2 80 are un punct de topire mai ridicat decât unul nesaturat; creşterea numărului
de duble legături duce la scăderea punctului de topire
Acizii graşi nesaturaţi sunt lichizi la temperatura camerei. O proprietate
importantă a acizilor graşi nesaturaţi este susceptibilitatea lor la oxidare
(oxigenul se combină cu carbonul dublei legături) care se măreşte odată cu
creşterea numărului de duble legături.
Punctele de topire la câteva tipuri de acizi graşi
Acidul gras Formula Tipul Punct de topire, °C
Acid palmitic C16H32O2 Saturat +63
Acid stearic C18H36O2 Saturat +70
Acid oleic C18H34O2 Mononesaturat +16
Acid linoleic C18H32O2 Polinesaturat -5
Acid linolenic C18H30O2 Polinesaturat -11

C16:0 – acid palmitic saturat;

C18:1 – acid oleic, o legătura dublă;
C18:2 – acid linoleic, două duble legături;
C18:3 – acid linolenic, trei duble legături.

Oxidarea este o reacţie nedorită care produce arome nedorite şi

râncezire. Oxidarea trebuie luată în consideraţie la depozitarea
uleiurilor şi grăsimilor.
Uleiurile marine sunt cunoscute prin numărul ridicat de acizi
graşi polinesaturaţi.
Rolul grăsimilor
Moleculele nesaturate pot diferi prin:
− numărul de legături duble;
− poziţia dublelor legături;
− forma cis- sau trans.
care au o influenţă considerabilă asupra punctelor de topire ale acizilor graşi.
• Odată cu creşterea numărului de legături duble se micşorează valoarea punctului de topire şi se măreşte
susceptibilitatea la oxidare;
• Dublele legături pot fi izolate sau conjugate. Punctul de topire la acidul gras cu duble legături conjugate este
aproximativ cu 25°C mai ridicat decât la acidul gras cu acelaşi număr de atomi de carbon cu duble legături
izolate;
• În funcţie de forma lor (cis- sau trans-) acizii graşi cu aceeaşi formulă moleculară au denumiri diferite. De
exemplu, acidul gras C18 în forma cis se numeşte acid oleic în timp ce forma trans- se numeşte acid elaidic.
• Forma influenţează împachetarea moleculelor în cristal şi în consecinţă punctul de topire. Punctul de topire al
formei cis- este mai mic decât al formei trans-.
 Compoziţia unor uleiuri şi grăsimi
Partea majoritară a uleiurilor sau a grăsimilor naturale este formată din trigliceride, în timp ce partea minoritară este formată
din acizi graşi liberi, glicerol, monogliceride, digliceride şi substanţe de însoţire.
Diferenţele considerabile în proprietăţile chimice şi fizice care apar în anumite grăsimi naturale sunt determinate de numărul
specific de trigliceride conţinut în grăsime.
Proprietăţile grăsimii sunt determinate de proprietăţile celor 20-25 acizi graşi prezenţi în mod obişnuit.
Grăsimile au compoziţii diferite în acizi graşi din următoarele motive:
– acizii graşi, similari ca tip, diferă prin raportul de amestec;
– moleculele grase pot conţine mai mult de trei acizi graşi diferiţi;
– acizii graşi se pot lega de molecula glicerolului în diferite poziţii.
Denumire C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2
Uleiul de cocos şi de boabe de palmier conţine cantităţi Ulei rapiţă – – 4 1,5 63 20
mari de acid lauric (C12) Ulei floarea soarelui – – 6,5 5 23 63

C14:0 - acid miristic; Ulei palmier – – 40 5 40,5 2

C16:0 – acid palmitic saturat; Ulei soia – – 10 3,5 21 56
C18:0 – acid stearic;
Ulei cocos 47 17,5 9 2,5 7 2,5
C18:1 – acid oleic, o legătura dublă;
C18:2 – acid linoleic, două duble legături Ulei boabe palmier 48 16 8 2,5 15,5 2,5
Unt de cacao – – 26 35 34 3
 Comportarea la topire şi solidificare
• Fiecare acid gras are punctul său de topire funcţie de lungimea şi tipul lanţului - dacă sunt saturaţi sau nesaturaţi.
• La o lungime mai mare a lanţului corespunde un punct de topire mai ridicat, la un număr mai mare de legături nesaturate
prezente în acidul gras corespunde un punct de topire mai scăzut. La aceeaşi lungime a lanţului, un acid polinesaturat are
un punct de topire mai scăzut decât un acid gras mononesaturat.
• Punctele de topire ale grăsimilor (glicerol şi trei acizi graşi) sunt în corelaţie cu conţinutul de acizi graşi.
• Grăsimile naturale cu diferite compoziţii se topesc la temperaturi mai mici decât punctul lor specific de topire.
• Grăsimile cu lanţuri scurte sau nesaturate au puncte de topire sub temperatura camerei. La temperatura camerei ele sunt
lichide şi se numesc uleiuri. Grăsimile cu lanţuri lungi sau saturate au puncte de topire mai ridicate decât temperatura
camerei şi de aceea sunt solide la această temperatură.
• Grăsimile utilizate în industrie au puncte de topire cuprinse între 30-45°C, în timp ce grăsimile speciale au puncte de
topire la temperaturi de 65°C. Aceste grăsimi cu temperaturi ridicate se utilizează ca agenţi de emulsionare la prepararea
mono şi digliceridelor.
Intervalul de topire şi solidificare
În funcţie de tipul moleculelor grase, o grăsime are diferite puncte de topire care se găsesc pe un interval de
temperatură, comparativ cu apa care se topeşte şi se solidifică numai la aceeaşi temperatură de 0°C.
Când un bloc de grăsime se încălzeşte treptat, moleculele de grăsime cu puncte de topire mai scăzute se vor
lichefia primele.
Înmuierea blocului arată că are loc topirea dar grăsimea topită (uleiul) este înconjurată de grăsimea solidă.
Este necesară o prelungire a încălzirii pentru ca toate particulele grase să se lichefieze gradual, inclusiv cele cu
puncte de topire mai ridicate.
Solidificarea este inversul topirii.
În grăsimea lichidă, cristalele se formează gradual şi închid lichidul (uleiul nesolidificat) formând grăsimea solidă.
Termenii de cristalizare şi solidificare sunt sinonimi.

Polimorfismul
O grăsime se consideră polimorfică când cristalizează în diferite forme cristaline. Polimorfismul are loc când sunt prezente diferite forme
structurale toate având puncte de topire specifice şi ocupând un anumit spaţiu. Grăsimea se modifică pe diferite căi pentru a găsi forma
cristalină stabilă când, spontan are loc procesul de solidificare sau printr-un pretratament, cum ar fi temperarea.
La depozitare, grăsimea sau produsele grase mai devreme sau mai târziu se transformă dintr-o formă cristalină în alta (dar niciodată din
cea stabilă în cea mai puţin stabilă), modificând volumul cristalului şi conducând la albirea grasă. Untul de cacao şi grăsimile care au o
structură în trigliceride similară sunt cunoscute pentru caracteristicile lor polimorfice.
Viteza de cristalizare
După viteza de cristalizare, unele grăsimi cristalizează foarte uşor şi rapid (ulei de cocos şi ulei din boabe de palmier) în timp
ce altele necesită un timp mai lung (ulei de palmier).
Viteza de cristalizare a grăsimilor se corelează cu compoziţia lor.
O grăsime cu molecule grase mai multe sau mai puţine, similare ca formă vor avea o împachetare mai bună şi în consecinţă o
viteză mai mare de cristalizare decât grăsimea cu molecule grase diferite.
Grăsimile care cristalizează mai rapid necesită o încălzire mai puţin intensă şi vice-versa. Lecitina întârzie procesul de
cristalizare.

Recristalizarea
În anumite condiţii de depozitare pot avea loc modificări în structura cristalelor de grăsime sau din produs cu mărirea
conţinutului de grăsime, fenomen numit recristalizare.
O creştere a temperaturii poate face ca o parte dintre trigliceride să se topească în timp ce la o scădere a temperaturii poate
duce la solidificarea altora. La temperaturi mari, ciocolata va deveni albicioasă, cristalele vor fi mari şi tari, în timp ce uleiul de
palmier se va separa rapid într-o fracţiune solidă şi una lichidă.
Recristalizarea poate avea loc şi la fluctuaţii mici de temperatură, cum este cazul untului de cacao, în care se manifestă ca o
albire grasă.
 Temperarea
Untul de cacao este o grăsime specială care are o compoziţie formată din trigliceride simetrice (>80%) cu puncte
de topire care nu sunt apropiate.
În timpul solidificării, moleculele grase formează o structură dezordonată (desfăcută) sau o structură
împachetată (fixă).
Grăsimile cu moleculele aranjate în pachete ordonate sunt stabile, în timp ce grăsimile aranjate în pachete
desfăcute mai devreme sau mai târziu tind să se aranjeze mai bine (recristalizare).
Dacă untul de cacao şi în consecinţă ciocolata se răceşte nerespectând anumite condiţii, cea mai mare parte va
cristaliza în forma instabilă alpha.
Acest lucru va conduce la o ciocolata cu defecte cum ar fi contracţie minimă, sensibilitate mare la o apăsare cu
degetul şi un efect răcoritor slab.
De aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul de cacao să cristalizeze în forma beta
stabilă. Cristalele beta au un punct de topire relativ ridicat şi de aceea untul de cacao sau ciocolata trebuie mai
întâi încălzită cu atenţie pentru a se topi forma alpha (p.t. 19°C) menţinându-se astfel forma beta (34°C) care
prin răcire ulterioară favorizează cristalizarea într-o formă stabilă. Acest proces se numeşte temperare iar
cristalele beta, sunt agenţi de însămânţare sau de cristalizare
Încă din 1930 înlocuitorii de unt de cacao joacă un rol foarte important în industria ciocolatei, din motive economice şi
tehnologice.
Unii sunt identici cu untul de cacao din punct de vedere chimic privind identitatea compoziţiei în acizi graşi şi gliceride în
timp ce alţii sunt identici în comportarea fizică având aceleaşi proprietăţi de topire la masticaţie şi din punct de vedere al
consistenţei.
Din primul grup fac parte echivalenţii de unt de cacao (CBEs) iar din cel de-al doilea grup înlocuitorii de unt de
cacao (CBRs) şi substituenţii de unt de cacao (CBSs).
CBEs sunt compuşi obţinuţi dintr-o fracţiune de ulei de palmier cu un procentaj ridicat de trigliceride simetrice şi o
fracţiune de grăsimi exotice cum ar fi untul de shea.
CBRs se obţin prin amestecarea fracţiunilor de uleiuri hidrogenate, uzual, din boabe de soia, rapiţă, bumbac şi
fracţiunea uşoară a uleiului de palmier.
CBSs se obţin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestecă cu ulei de nuci de cocos.
Grasimile cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi Caprenin, care conțin acizi grași diferiți de untul de cacao și sunt slab
absorbiți de intestin.
Nivelul de grăsime va depinde de procesul utilizat și acest lucru afectează textura ciocolatei finite.
Conținutul de grăsimi de peste 32% - puține schimbări ale vâscozității.
O creștere de 1% la un conținut de grăsime de 28% are un efect foarte dramatic, mai ales asupra vâscozității plastice,
care este aproape înjumătățită.
Efectele compoziției în calitatea reologică și texturală a ciocolatei.
Rolul grăsimilor

• În cacao - cica 55% unt, care reprezintă aproximativ 30% din ciocolata finală.
• Trigliceridele de unt de cacao sunt compuse din acizi grași saturați la pozițiile 1,3 și acid oleic la poziția
2:
- acid oleic - 35%,
- acid stearic - 34%
- acid palmitic - 26%
- lipide polare,
- steroli
- tocoferoli
Compoziția simplă de gliceride face ca ciocolata să se topească în intervalul de temperaturi de 23-37°C.
Forma cristalină lipidică (β2) este forma dorită în producția de ciocolată și dominantă în ciocolată bine
temperată.
Rolul laptelui și al altor componente lactate
Laptele conține aproximativ 5% lactoză, 5% grăsime din lapte, 3,5% proteine și 0,7% minerale. Grăsimile din lapte,
dominate de acizi grași saturați, prezintă o diferență de structura cristalină, deși sunt prezente cantități adecvate de acid
palmitic, stearic și oleic, principalele acizi grași găsiți în untul de cacao.
Grăsimea din lapte, solidă la temperatura ambiantă, înmoaie textura ciocolatei și micșorează stabilirea. Este predispusă la
oxidare și influențează durata de viață. Proteinele din lapte acționează ca emulgator și reduce vâscozitatea ciocolatei;
proteinele din zer, în schimb, cresc vâscozitatea.
Laptele praf degresat uscat prin pulverizare sau lapte praf integral contribuie la aroma, textura și proprietățile de curgere în
funcție de condițiile de tratare termică și de uscare.
Zerul și lactoza pulbere pot fi utilizate pentru a reduce gradul de dulce în unele sortimente de ciocolată. Se preferă
pulberea de zer praf de demineralizat pentru a evita arome străine.
Cele mai utilizate - laptele praf integral şi degresat.
Laptele praf integral are cel puţin 25% grăsime iar cel degresat max 1,5% grăsime. Prin procedeele moderne de
concentrare şi uscare se obţine lapte praf integral cu mai mult de 30% grăsime liberă. Ciocolata în care laptele praf integral
este înlocuit cu lapte praf degresat şi unt, ulei sau cremă concentrată este în mod obişnuit mai moale deoarece toată
grăsimea din lapte este liberă. Această ciocolata este susceptibilă la migrarea grăsimii. Se recomandă ca umiditatea laptelui
praf să fie de 2,5-3,5%. La procente mai scăzute apare un risc mărit de oxidare iar la peste 3,5% au loc reacţii Maillard care
duc la o creştere nedorită a vâscozităţii. Laptele praf cu umiditate ridicată necesită un timp mai lung de conşare. Laptele
praf „brânzit” dă o aromă de brânză şi o textură aspră în ciocolată, în special la ciocolata albă.
Grăsime de lapte/grăsime de unt
Grăsimea de lapte este o grăsime specială care este îmbogăţită în acizi graşi cu lanţuri scurte, care includ cantităţi mari
de acid butiric. Această grăsime va produce un miros şi o aromă mai pronunţată dar este mai uşor susceptibilă la
râncezirea oxidativă. Untul are 80% grăsimi şi restul apă. Grăsimea din unt este echivalentă cu untul concentrat sau
untul fără apă. Această grăsime se adaugă la ciocolata preparată cu lapte praf degresat. Grăsimea de unt se poate
adăuga în ciocolata pentru:
− consistenţă mai moale la masticaţie;
− aromă de cremă mai pronunţată;
− prevenirea albirii grase.
Lapte bloc
• Laptele bloc se obţine prin uscarea la presiuni mici a unui amestec de lapte condensat şi zahăr, urmată de măcinarea
acestuia. Compoziţia brută este de 50% lapte şi 50% zahăr. Prin utilizarea unei presiuni mici la uscare se păstrează
aroma de lapte integral.
Zer praf
• Zerul fluid, subprodus de la fabricarea brânzeturilor, care are în compoziţie cazeină, lactoză şi substanţele minerale,
este condensat şi uscat pentru obţinerea zerului praf.
• Zerul praf are în compoziţie proteine la nivelul laptelui degresat şi lactoză până la 80%. Există zer praf normal care are
un gust uşor sărat şi zer praf demineralizat care are o aromă mai slabă, dar fără gust sărat.
Lactoza
Lactoza sau zahărul din lapte este un dizaharid cu putere relativă de îndulcire de 40% comparativ cu cea a zahărului normal.
Acest lucru permite înlocuirea cu până la 5% a zahărului din reţetă care conduce la obţinerea unei ciocolate mai puţin dulci.
Lactoza nu este higroscopică, previne formarea aglomerărilor, măreşte aroma şi reduce riscul albirii zaharoase.

Amestecuri de pudre lactate

Preţul ridicat al laptelui praf a condus la obţinerea amestecurilor lactate cum sunt cele de pudre lactate. Acestea sunt amestecuri
de produse lactate combinate pentru a se obţine pudre lactate care au o structură similară cu a laptelui praf normal. Ca
ingrediente se utilizează zer praf, proteine din zer, ultrafiltrat şi permeat. Grăsimea din lapte poate fi înlocuită cu grăsimi vegetale
pentru utilizare la umpluturi sau la aromatizarea produselor de ciocolata.

Nucleu din lapte

Utilizarea nucleului ca materie primă este tipică pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, dar nu exclusiv, în Marea Britanie. Nucleul
este un amestec de lapte integral, zahăr şi masă de cacao la care s-a îndepărtat apa. Acest procedeu s-a dezvoltat ca o formă de
conservare a laptelui. Astăzi nucleul din Marea Britanie este un ingredient standard la fabricarea ciocolatei cu lapte.
El se prepară prin condensarea laptelui cu zahăr, urmată de amestecarea cu masă de cacao şi uscarea amestecului sub vid până
la o umiditate < 1%.
Compoziţia nucleului este în general următoarea:
− 53-58% zahăr (-uri);
− 32-38% componente din lapte (≈ 25% grăsime din lapte);
− 5-14% masă de cacao;
− 1-2% umiditate.
Prin utilizarea masei de cacao se introduc antioxidanţi naturali care contribuie la menţinerea conservabilităţii
nucleului cel puţin un an de zile păstrat la rece în spaţii cu umiditate relativă scăzută.
Aroma caracteristică a nucleului este asemănătoare cu cea de caramel şi lapte fiert ca rezultat al reacţiilor
Maillard.
Aceste reacţii au loc în funcţie de următorii factori:
• principiul de evaporare şi uscare al instalaţiei;
• condiţiile de procesare (temperatură, timp);
• conţinut de zahăr;
• tipul masei de cacao (tipul boabelor de cacao, procesul de prăjire);
• tipul de lapte.
Procesare

La fabricarea ciocolatei cu lapte, nucleul poate fi măcinat şi amestecat cu unt de cacao şi emulgator.
De exemplu, din nucleu 79%, unt de cacao 16%, CBE 5%, lecitină şi arome se obţine ciocolata cu următoarea
compoziţie:
• zahăr 44%;
• componente de cacao 22,5% (grăsime liberă uscată de cacao 2,25% şi unt de cacao 19,25%);
• componente de lapte 28% (grăsime liberă uscată din lapte 20,20% şi grăsime de lapte 7,80%);
• grăsimi vegetale (CBE) 5%;
• lecitină, arome 5%
• conţinut de grăsime totală >32%.
Pentru mărirea procentului de componente de cacao se poate mări doza de masă de cacao sau de pudră de
cacao sau se poate micşora doza de CBE adăugată.
Când nucleul este fiert şi uscat sub vid se pierd o parte din acizii volatili şi din aromele nedorite.
Prin utilizarea acestuia se reduce timpul de conşare cu 40-50% dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului
tehnologic al ciocolatei.
Comportarea fizică

Nucleul utilizat în locul laptelui praf modifică proprietăţile reologice ale ciocolatei. În afară de diferenţele de arome, apar
şi diferenţe ale limitei de curgere.
Utilizarea nucleului depinde de:
– dificultatea îndepărtării umidităţii reziduale;
– grăsimea de lapte inclusă în nucleu;
– zahărul prezent într-o formă amorfă (dovada prospeţimii nucleului);
– distribuţia granulometrică diferită de restul ciocolatei.

Emulgatori
Ciocolata are o fază continuă de grăsime în care zahărul, fiind hidrofil și lipofob, nu se va dizolva, deci suprafețele trebuie
acoperite cu grăsime. Acest lucru nu se întâmplă ușor și agentul activ de suprafață este benefic și permite reducerea
conținutului de grăsime din ciocolată menținând proprietățile de curgere dorite.
Alegerea surfactantului natural - gume, lecitină, polizaharide solubile sau carboximetilceluloză sintetice - depinde de funcția
din produsul final. Sunt substanţe care leagă faza apoasă de faza grasă sau pătrund între moleculele grăsimii modificând
comportamentul acestora.
În industria ciocolatei se utilizează lecitina care realizează primul efect şi sorbitan tristearatul (STS) care coboară punctul de
topire al grăsimii şi/sau întârzie albirea grasă.
 Rolul emulgatorilor
Lecitina, un produs secundar al producției de ulei de soia, este un amestec de fosfogliceride
naturale. În ciocolată, componenta cea mai activă la suprafață a lecitinei brute (în principal oleic C18:
1 și acid palmitic C16: 0) se consideră a fi fosfatidilcolină.
Lecitina este un fosfolipid şi anume o trigliceridă în care un acid gras este înlocuit de o grupare a
acidului fosforic care se leagă cu colina, inozitolul, etanol amina, serina şi glicerolul. Fiecare
component al ei are efecte specifice.
Lecitina crește randamentul și vâscozitatea plastică - când este adăugată la o valoare cuprinsă între
0,1 și 0,3% reduce vâscozitatea ciocolatei.
La mai mult de 0,5%, valoarea randamentului crește în timp ce vâscozitatea plastică continuă să
cadă.
Creșterea randamentului este legată de formarea micelelor în faza continuă, ca multistraturi în jurul
zahărului, care împiedică curgerea. Alternativ, micelele inversate se pot forma în faza continuă și
interacționează cu particule de zahăr complet acoperit. Îngroșarea depinde de distribuția dimensiunii
particulelor, deoarece particulele mai mici necesită mai mult lecitină pentru acoperirea suprafețelor de
zahăr.
Introdusă în ciocolata lecitina influenţează foarte puternic proprietăţile reologice ale acesteia. În
practică se adaugă lecitină în proporţie de 0,2-0,5%, uzual 0,3% pentru ciocolata neagră şi 0,5%
pentru ciocolata cu lapte.
Poliglicerol poliricinoleate (PGPR, E476), obținute prin policondensarea uleiului de ricin și glicerol, este un
amestec complex cu componentă dominată de poliglicerol de di-, tri- și tetragliceroli. Autorizat în mod legal în
cadrul UE, PGPR, aprobat din 1993 se utilizează în industria ciocolatei în cantitate de 5g/kg (0,5%).
Nu are efecte mari asupra vâscozității plastice, dar la aproximativ 0,8%, poate transforma ciocolata într-un
lichid Newtonian, astfel încât să curgă mai mult ușor și să se stabilizeze rapid.
Ciocolata cu un conținut de 35% de unt de cacao are o valoare de randament similară celei care conține 32%
unt de cacao și 0,1% PGPR. Mulți producători de ciocolată utilizează PGPR și lecitină în combinație pentru o
valoare de randament dorită și pentru o vâscozitate plastică - echilibrarea reducerii vâscozității.
Un procent de PGPR de 0,05-0,2% împreună cu o cantitate normală de lecitină conduce la un produs cu o
fluiditate mare. Efectul PGPR-ului este notabil în cazul ciocolatei cu lapte.
Ca efecte asupra ciocolatei se constată că lecitina scade vâscozitatea ciocolatei (important la pomparea
produsului) în timp ce PGPR scade mai ales limita de curgere (important pentru proprietăţile reologice ale
ciocolatei şi la păstrarea ciocolatei fluide pentru un timp mai lung la temperare).
PGPR combinat cu lecitina asigură o stabilitate mai bună a vâscozităţii comparativ cu lecitina singură în funcţie
de compoziţia dată de reţetă. Raportul PGPR/lecitină depinde de proprietăţile reologice dorite şi este în general
de 1/5.
Glicerol monostearat (GMS), utilizat pe scară largă în industria de cofetărie, este obținut prin
esterificarea incompletă a grupărilor hidroxil ale glicerinei utilizând un singur acid gras.
Un amestec de sorbitan și esteri de glicerină ai acizilor grași dă valori de randament similare cu
lecitina, dar o plasticitate mai mare.

Sorbitantristearatul (STS)
Emulgatorul STS se utilizează mai ales la produsele de ciocolata aromatizate pentru a întârzia efectul
dezvoltării albirii grase în produse cu grăsimi CBS. De asemenea, se utilizează pentru modificarea
proprietăţilor de cristalizare şi topire ale produselor de ciocolata aromatizate cu grăsimi CBRs.
Vanilia şi vanilina

Vanilia este fructul unei specii de orhidee care poartă denumirea ştiinţifică de Vanilla
Mexicana (Mexic) şi Vanilla Pompana (Madagascar, Indonezia şi Tahiti).
O altă specie, Vanilla Bourbon creşte în insula Rèunion dincolo de coasta de est a Africii.
Prezenţa piperonalului (heliotropinei) în vanilia de Tahiti este responsabilă de mirosul tipic
al vaniliei.
Vanilia se produce cu diferite calităţi în funcţie de umiditate, aromă, miros, ulei.
Vanilia conţine vanilină 2-5% şi este cel mai cunoscut colorant şi aromatizant care se
izolează prin extracţie.
Astăzi vanilia se produce sintetic.
Etilvanilina cunoscută drept Bourbonal este de patru ori mai puternică decât vanilina
naturală.
Vanilina este o substanţă volatilă care trebuie păstrată în pachete etanşe.
Ea este mai ieftină decât vanilia.
Zahărul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilină măcinată şi zahăr pudră. Uneori
se adaugă cantităţi mici de amidon pentru a preveni formarea aglomerărilor
Alte ingrediente

În mod obişnuit se utilizează nuci şi produse de nuci la care se ridică problema asigurării unei calităţi
corespunzătoare.
Varietăţi de nuci:
− nuci de cocos (proaspete, uscate);
− nuci de arahide (mai ales in U.S.A. şi Europa);
− alune (mai ales în Europa);
− migdale (în toată lumea);
− nuci de macadamia (foarte scumpe) originale din Hawai şi cultivate acum şi în Malawi şi alte ţări africane;
− nuci şi arahide (cu coajă roşie);
− nuci braziliene;
− nuci de fistic.
Calitatea nucilor este în funcţie de ţara de origine, de tratamentul aplicat, de condiţiile de depozitare şi
transport. Condiţiile climaterice influenţează puternic calitatea producţiei care diferă de la an la an.
 Rolul îndulcitorilor în procesarea ciocolatei
Zahărul - ingredient inert în ciocolată cu privire la aromă, contribuind doar la îndulcire.
- O schimbare de 1-2% în conținutul de zahăr are un mare efect asupra costurile și alți factori economici, iar
la 5% sunt schimbări și de aromă.
- Zaharoza fină cristalină este utilizată până la 50% în produsele de cofetărie din ciocolată.
Lactoza, din lapte praf, este prezentă la nivele mai joase într-o formă amorfă și în starea sa sticloasă în
găsimea din lapte, influențând aroma de ciocolată și proprietățile de curgere. Lactoza intensifică culoarea
maro prin participarea la reacțiile Maillard.
- Monozaharidele, glucoza și fructoza sunt rareori utilizate în ciocolată deoarece acestea sunt dificil de uscat.
În consecință, umiditatea suplimentară prezentă în ciocolata ar creste interacțiunile dintre particulele de
zahăr și, implicit, crește vâscozitatea.
- În ultimii ani, bomboane de ciocolată fără zahăr au devenit populare printre consumatori și producători din
cauza valorii calorice reduse, necariogene și în plus, adecvate pentru consumul persoanelor cu diabet.
- Alcooli de zahăr, incluzând xilitol, sorbitol, manitol, eritritol, maltitol, sirop maltitol, izomalt și lactitol, sunt
utilizați pentru fabricarea produselor cu conținut scăzut de calorii sau fără zahăr. În schimb, înlocuirea
sucrozei cu alcoolii de zahăr afectează proprietățile reologice și, prin urmare, condițiile de prelucrare și
calitatea ciocolatei.
• Maltitolul are ca rezultat proprietăți reologice similare zaharozei în ciocolată și, prin urmare, poate fi
recomandată ca o alternativă bună la zaharoză în formulări de ciocolată.
• S-a observat că ciocolata cu izomalt are ca rezultat o plasticitate mai mare, în timp ce xilitolul determină un
indice de comportament mai bun.
• Polidextroza poate să se adauge ca un carbohidrat comestibil. UE limitează consumul din alcoolii de zahăr
la 20 g pe zi din cauza efectelor laxative