UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA, BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT SI INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI

DEZVOLTARE RURALA
CUPRINS:
1. Istoricul ciocolatei

2. Obiectivele companiei

3. Ingrediente si materii prime

4. Caracteristici generale: forma,structura si greutate

5. Caracteristicile de siguranta ale ciocolatei

6. Compozitia ciocolatei

7. Tehnologia de obtinere a ciocolatei -Prepararea

-Rafinarea
-Modelarea
-Ambalarea
-Depozitarea

8. Prezentarea caracteristicilor de calitate

9. Ambalarea, marcarea si pastrarea ciocolatei

10. Cerinte impuse de legislatie

11. Termenul de valabilitate

12. Destinatii si utilizari ale ciocolatei: -Utilizari ciudate

-Periole potentiale
-Tratamente

13. Diagrama de flux tehnologic

14. Evaluarea riscurilor ciocolatei

15. Identificarea punctelor critice de control şi stabilirea limitelor critice

 1. ISTORICUL CIOCOLATEI

Arborele de cacao a fost descoperit in urma cu mai bine de 2000 de ani in padurile tropicale
din continentul american. Pastaile acestui tip de arbore contin seminte ce sunt procesate pentru a
obtine pudra de cacao. Aceasta este folosita in producerea ciocolatei.
Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521, atunci cand Mexicul a
fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un produs de export foarte scump,
ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci bautura celor bogati.
Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i modifice compozitia. Prin incercarea lor de
a scapa de gustul puternic amar, acestia au adaugat scortisoara si zahar bauturii. Ciocolata indulcita
a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.
Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbari diferite pe continente diferite. Daca in
Europa capetele incoronate comandau noi tipuri de seturi de portelan si argint, special concepute
pentru a bea ciocolata, in America Latina deja erau create colonii de sclavi pentru a munci
plantatiile de arbori de cacao.
In prezent, ciocolata este produsa in milioane de forme si sortimente. Ceea ce a inceput prin a
fi o bautura iute si amara folosita in procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din
lume.
Creată şi lansată în anul 1995 de către Kraft Foods România, ciocolata Poiana este numărul 1
în topul preferinţelor consumatorilor români. Marca Poiana este cunoscută de 98% dintre acestia.
În 1994 compania Kraft Foods se hotărăşte să investească în România, achiziţionând fabrica
braşoveană. Astăzi investiţia sa a depăşit 28 milioane USD, cifra de afaceri în anul 2004 fiind de
aproximativ 80 milioane USD, impozitele şi taxele plătite către statul român în toţi cei 10 ani
ridicându-se la suma de 100 milioane USD. În spatele acestor rezultate stă o echipă de 700 de
angajaţi care a făcut posibil succesul mărcii Poiana.
Istoria mărcii Poiana a început cu două sortimente de tablete de ciocolată de 100g (Poiana
cu Lapte şi Poiana cu Alune), iar in 2005, zece ani mai târziu, familia Poiana cuprinde peste 25
de sortimente:
Tablete: ciocolata cu lapte sau amaruie, ciocolata cu diferite ingrediente (alune, stafide,
arahide), ciocolata cu crema (cappuccino, caramel, capsune, amaretto, visine) sau ciocolata
aerata (alba, cu lapte, amaruie).
Praline: Suchardine (diverse sortimente cu crema de capsune, cappucino, caramel sau cu
cireasa intreaga in lichior, asortate), Chokotoff, Chokotoff Intens
Batoane: Poiana Delicii (cu arahide sau cocos), Poiana Rom, Chokotoff
Prajituri: Poiana Dulce
Mentinerea calitatii constante de-a lungul timpului a facut ca marca Poiana sa castige increderea
consumatorilor, fiind descrisa si astazi drept un reper din punct de vedere al calitatii, al gustului
pe care ciocolata ar trebui sa il aiba.
În cartea recordurilor Poiana, dacă ar fi să înşirăm toate tabletele vândute în acesti ani am putea
acoperi o distanţă de 49.600 km, cu peste 9.000 km mai mult decât lungimea Ecuatorului sau am
putea construi un munte de ciocolată Poiana, cu baza de 3 mp, înalt cât Everestul.

2. OBIECTIVELE COMPANIEI:

Tinta pentru ciocolata Poiana o reprezinta mentinerea cotei de piata...

In conditiile in care ritmul de crestere a pietei de ciocolata s-a redus la 5%, (fata de cresterile
anterioare de doua cifre), ciocolata Poiana si-a stabilit ca obiectiv mentinerea cotei de piata si a
pozitiei de lider al categoriei.
Pentru anul 2008, vanzarile de ciocolata Poiana s-au ridicat la aproximativ 35 de milioane de
tablete, ceea ce, la un pret mediu de 2,7 lei, ar insemna vanzari de peste 94,5 milioane de lei,
valoare ce include adaosurile comerciale si alte taxe de raft.
Pe fondul cresterii costurilor cu materiile prime, in 2009, pretul ciocolatei Poiana a fost
majorat cu pana la 5%. Pentru urmatoarea perioada nu sunt previzionate noi modificari la acest
nivel, insa nu este exclusa aceasta varianta in conditiile unei fluctuatii majore a cursului valutar.
In acest context, strategia Poiana tinteste, in special, mentinerea la acelasi nivel a cotei de piata,
luand in considerare totodata potentialul pietei generat de un consum situat la doar 2 kg pe cap de
locuitor, fata de media europeana de 5 kg.
Kraft a alocat in acest scop 60% din bugetul anual destinat marcii Poiana pentru o campanie de
comunicare ce se va desfasura in decurs de trei luni.
Campania se va derula in perioada 1 septembrie - 30 noiembrie. Pentru a participa, consumatorii
trebuie sa cumpere orice tableta de ciocolata Poiana si sa trimita codul unic din interiorul
ambalajului impreuna cu dorinta a carei implinire i-ar face ziua urmatoare mai frumoasa prin SMS,
pe www.alegepoiana.ro, prin email sau prin posta.
Valoarea totala a premiilor este de 500.000 lei. Castigatorii vor fi desemnati prin tragerile la
sorti ce vor avea loc de cel putin o data pe luna pe durata campaniei (septembrie, octombrie si
noiembrie). In urma tragerilor la sorti vor fi desemnati cel putin 45 de castigatori.
La aceasta promotie vor participa toate tabletele Poiana care contin in interiorul ambalajului
codurile unice necesare pentru inscrierea in promotie si sunt semnalizate printr-un sticker cu
sloganul campaniei aplicat pe fata tabletei.
Campania Poiana va fi comunicata in presa scrisa, TV, radio, pe internet(www.alegepoiana.ro),
panotaj stradal, flyere, materiale de promovare in magazine.
Kraft Foods este cea de-a doua companie de top din industria alimentara, cu venituri anuale de 42
miliarde de dolari. Aceasta este prezenta in 150 de tari de pe glob si detine in portofoliu o larga
varietate de produse: branzeturi, gustari si sosuri Kraft, cafele Maxwell House si mezeluri Oscar
Mayer, biscuitii Oreo si LU, creme de branza Philadelphia, cafelele Jacobs si Carte Noire,
ciocolata Milka, Cote d'Or, Toblerone si Poiana.

Organizarea:

Întreprinderea este condusa de un manager general care are în subordine 5 directori executivi: de
productie, tehnic, economic, de aprovizionare si de marketing- vânzâri.
Fiecare director executiv are în subordine câteva compartimente cu ajutorul carora desfasoara
activitatea din domeniul de specialitate. Astfel:

- Directorul de Productie are în subordine cele 4 unitati de productie;

- Directorul Tehnic are în subordine serviciul PPUP (pregatirea programarea urmarirea

productiei), serviciul CTC (controlul tehnic al calitatii), compartimentul mecano- energetic,
serviciul transporturi;

- Directorul Economic are în subordine serviciul preturi, serviciul contabilitate, serviciul

financiar, serviciul analize economice, oficiul de calcul, biroul CFI (control financiar intern);

- Directorul de Aprovizionare are în subordine serviciul de aprovizionare, serviciul importuri;

- Directorul de Marketing- Vânzari are în subordine serviciul marketing- cercetare, serviciul

vânzari, magazinele proprii.

Personalul feminin are cea mai mare pondere în totalul personalului, fapt explicabil datorita
specificului activitatii societatii. Marea majoritate a salariatilor societatii sunt persoane tinere si
calificate, ceea ce reprezinta o garantie pentru obtinerea unor produse de calitate.

3.Ingrediente si materii prime

Ciocolata este un produs obtinut de la cacao boabe, cacao pasta sau cacao pudra si zaharoza, cu sau
fara adios de unt de cacao, ce contine minimum 35% substanta uscata provenita din cacao,
minimum 14% cacao uscata si degresata si 18% unt de cacao.
Cacao pudra: turta de cacao transfornata in pudra printr-un procedeu mechanic, cu minimum 20%
unt de cacao si maximum 9% apa.

4. Caracteristici generale: forma,structura si greutate

După forma si structura, produsele de ciocolata pot fi împărţită în următoarele sortimente

principale :
- ciocolata in batoane, tablete, monede, bomboane, sau sub forma de medalioane;
- ciocolata figurine;
- cuvertura de ciocolata.

Ciocolata in forma batoane este finisata sub forma de batoane plane, in greutate de la 4 la 100
g, ambalate in diferite calităţi de hârtie impermeabila la apa si grăsimi, în staniol şi eticheta cu o
prima foita învelitoare, sau fără ea.
Ciocolata in tablete, sau sub forma de medalioane se deosebeşte de ciocolata în batoane după
formă, dimensiuni şi greutate. Figurinele de ciocolată sunt executate sub diferite forme de: păsări,
animale, oua, banane, conuri de cedru etc. De cele mai multe ori figurinele se executa goale la
interior.
Cuvertura de ciocolata,este ciocolata produse sub forma de blocuri in greutate aproximativă de
pana la 5 kg. Cuvertura de ciocolata este destinata acoperirii bomboanelor, caramelelor, drajeurilor,
etc. pentru finisarea prăjiturilor, torturilor biscuiţilor etc.
In funcţie de compoziţie si calitatea finisării produsele de ciocolata se împart în două grupe şi
anume :
- ciocolata masiva, sau fără umplutura, prezentata sub forma de tablete, batoane, figuri,
caracterizate prin aceeaşi structură şi compoziţie în toată masa produsului;

5. Caracteristicile de siguranta ale ciocolatei

Specificatii chimice:

Asociatia Nationala pentru Protectia Consumatorilor a efectuat un amplu studiu asupra cantitatii
de cacao pe care o contine o ciocolata atat in invelis, cat si total. De asemenea, studiul releva si ce
continut caloric, ce proteine, glucide, lipide, lipide saturate, sodiu si ce E-uri au ciocolatele
preferate de tine.

Confruntand tabelul de la Asociatia Nationala pentru Protectia Consumatorilor, descoperi ca nu

exista decat doua sortimente de ciocolata comercializate la noi pe piata care nu contin aditivi
alimentari: Anidor Noir si Intense Noir, ambele produse de Supreme Chocolat S.R.L.

La polul opus, cele mai pline de E-uri sunt Novatini Capsuni si Frisca, produsa de Supreme
Chocolat S.R.L. si Poiana Crema Visine, produsa de Kraft Romania. Ambele ciocolate au in
compozitie nu mai putin de opt aditivi alimentari.

Cei mai des folositi aditivi alimentari la productia de ciocolata sunt sorbitolul, lecitina din soia,
poliglicerol si poliricinoleat, invertaza, acid sorbic si acid citric.

Daca majoritatea producatorilor introduc in componenta ciocolatei cel mult 50% cacao, exista si
cazuri mai fericite. De exemplu, sortimentele de ciocolata amaruie au pana la 80% continut de
cacao, dar exista si tablete unde aceasta lipseste cu desavrasire.

6. Compozitia ciocolatei este urmatoarea:

-zahar;
- unt de cacao;
- zahar invertit lichid (amestec de glucoza-fructoza);
- masa de cacao;
- lapte praf integral;
- ulei vegetal hidrogenat (margarina);
- sirop de glucoza;
- zer praf dulce;
- grasime vegetala;
- lapte praf degresat;
- lactoza;
- indulcitor (sorbitol);
- unt din lapte;
- emulgatori (E 322 - lecitina din soia, poliricinoleat depoliglicerina - E 475);
- sare (clorura de sodiu);
- agent de umezire (glicerina monostearat - E471);
- aromatizant (vanilina artificiala);
- agent de afanare (bicarbonat de sodiu).

7.Tehnologia de obtinere a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape principale:

a). Prepararea – amestecarea, malaxarea;

b). Rafinarea
c).Modelarea – consarea; temperarea; turnare in forme; racirea;
d).Ambalarea;
e). Depozitarea.

a.) PREPARARE MASA CIOCOLATA

Omogenizarea (melanjarea) – malaxarea
Aceasta operatie consta un punerea in contact a ingredientelor si omogenizarea bruta a acestora. O
sursa importanta de contaminare a ciocolatei o poate prezenta zaharul tos si celelalte ingrediente
care pot contine bacterii sporulate termodurice.
Masa de ciocolata poate sa sufere o contaminare si prin intermediul utilajelor (melanje) si prin
intermediul omului al carui contact cu produsul nu poate fi evitat.
Omogenizarea masei de ciocolata urmareste asigurarea gradului optim de dispersie, asigurarea
onctuazitatii si ale aromelor definite. Utilajele folosite sunt masinile de amestecare, melanjare.
Dupa aceasta etapa se obtine masa de ciocolata. Aceasta este supusa ulterior procesului de
rafinare.
b) RAFINAREA
Masa de ciocolata se rafineaza la o finete de 75 microni pana cand se obtine o granulometrie de
parti solide neperceptibile la degustare, care are o finete de aproximativ 15-20 microni. Masinile
de rafinare sunt masini compuse din role contrarotante foarte apropiate prin care trece in continuu
masa de ciocolata.
Broeza cu cinci valturi
Este construita in felul urmator: intre doua parti laterale turnate din fonta sunt plasate cinci valturi
din otel dispuse unul sub altul, iar ultimul valt al cincilea este plasat intr-o parte.

c) MODELAREA CIOCOLATEI

Consarea
Prin consare se urmareste rotunjirea particulelor solide, cresterea gradului de dispersie (maruntire)
pana la 96-98%, reducerea astringenta, formarea onctuazitatii si aromei.
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa consarii care presupune amestecarea
la o temperatura ridicata.Consarea este un proces care poate dura mai multe zile. Consistenta
ciocolatei devine mai omogena iar gustul mai rafinat producand cunoscutul efect de topire in gura.
Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor comform retetei.
Utilajele folosite pentru aceasta etapa tehnologica sunt consele circulare-verticale. In timpul
consarii prin amestecarea masei de ciocolata timp de 24 de ore la temperature cuprinse intre 45-70
grade C este posibila o multiplicare a bacteriilor termofile.

Temperarea
Este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita
experienta si indemanare. Dupa consare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita dar acest
lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de
cacao este o grasime poliforma care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite
consistente in functie de conditile de racire.
Utilajele folosite pentru temperarea masei de ciocolata se numesc temperatoare, durata
temperarii fiind de 40-50 minute iar temperatura finala fiind 29-31 0C .
Dupa temperare ciocolata este turnata in forme incalzite.

Turnarea in forme
Turnarea in forme urmareste umplerea formei (batoane, placi) cu masa temperata, formarea
camasii (cochiliei) si eliminarea bulelor de aer din masa de ciocolata prin vibrarea acesteia timp de
2-3 minute.Temperatura formelor este de aproximativ 300C (cu 2-3 grade mai mica decat a masei).
Turnarea se face in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa
foarte apetisanta. Instalatia speciala este masina de turnat ciocolata.

Racirea
Formele cu ciocolata, trec pe o banda transportoare printr-un compartiment de refrigerare, moment
care coincide cu solidificarea ciocolatei.
Racirea masei turnate urmareste solidificare a mesei si formarea structurii, temperatura de racire
fiind de 2-8 0 C, timp de 20-30 minute.
Operatia are loc in instalatii orizontale sau verticale numite tunele de racire.
In final formele sunt intoarse si batute, produsele fiind inpachetate si etichetate manual sau
automat.
d) AMBALAREA
Impachetarea ciocolatei urmareste conservarea indicilor de calitate si protectia mecanica.
Suprafata ciocolatei trebuie sa fie neteda, lucioasa fara pete albe-gri, uniforma in structura, gust si
miros clar exprimat.
O contaminare secundara cu microorganisme din aer se poate produce la turnarea in forme in
timpul racirii si ambalarii ciocolatei.
Ambalarea se realizeaza in folie de aluminiu si ambalaj de sartie.

e) DEPOZITAREA
In timpul depozitarii necorespunzatoare a ciocolatei se poate produce umezirea ambalajului si
cresterea continutului de apa libera la suprafata ciocolatei, care va favoriza dezvoltarea
microorganismelor.
O crestere a umiditatii in interiorul ambalajului se poate produce ca rezultat al formarii picaturilor
de condens cand de exemplu temperatura ciocolatei este mai scazuta decat ceea a microclimatului
in care aceasta este depozitata. Odata cu cresterea umiditatii se poate produce mucegairea
ciocolatei, in special datorata lui Penicillium simplex. Cand se dezvolta, pe ciocolata se observa un
praf fainos de culoare mai deschisa. Prin dezvoltarea mucegaiurilor se acumuleaza acizi volatili
care chiar in concentratie redusa determina o diminuare a aromei ciocolatei iar cand se acumuleaza
in doze mai mari, in stadii mai avansate ale mucegairii, imprima ciocolatei un gust fad de
mucegait.Poate sa mai apara ca defect explodarea ciocolatei datorata lui Clostridium sporogenes si
formarea de cavitati in masa de ciocolata.
Ciocolata mai poate sa sufere defecte de gust-miros ca de exemplu gustul de ranced cand la
fabricare se folosesc seminte oleaginoase cu un continut ridicat de acizi grasi nesaturati.
Pentru a asigura conservabilitatea ciocolatei, aceasta trebuie sa fie depozitata la temperaturi
constante de 8-10 0C in incaperi cu umeziala relativa maxima de 75%.

Calitatea ciocolatei este determinata de componentii care intervin in reteta.

Ciocolata fermentata, mucegaita, ranceda infestata cu conservanti, aromatizanti, coloranti si
indulcitori nepermisi,nu se admite in consum.
Normele fizico-chimice de protectie sanitara se refera la umiditate maxima 2%, cenusa insolubila
in HCL-0,15% si ph cuprins intre 5,5-6,8.

8. Prezentarea caracteristicilor de calitate :

•aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C si trebuie

sa fie:-la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)-la interior –
pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nulucioasa), fara bule de aer; pentru
ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.

• culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisala
ciocolata amaruie.

• consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C-tare si casanta

• gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros
strain.
• finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de
produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

9. Ambalarea, marcarea si pastrarea ciocolatei:

Pentru prezentare şi desfacere ciocolata se ambalează în hârtie metalizată sau hârtie imitaţie
pergament, peste care se aplică o banderolă litografiată, cu un design specific.
Pentru manipulare, transport şi păstrare ambalajele de desfacere se introduc în cutii de
carton.Banderola litografică trebuie să aibă inscripţionat:
•denumirea ciocolatei, tipul şi sortimentul;
•marca şi denumirea producătorului (localitatea);
•ingrediente, în care trebuie să se specifice proporţia de substanţă uscată de cacao, minim 30%;
•valoarea energetică;
•masa neta ;
•termenul de valabilitate (ziua, luna, anul în care expiră);
•condiţii de păstrare (la loc uscat şi răcoros);
•standardul (SR 6862:1995);

Producătorii care au sistemul de management al calităţii certificat conform ISO EN 9001:2000 de

către un organism de cerificare european sau internaţional vor mentiona pe etichetă organismul de
certificare. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile, să nu se întindă, iar în
cazul ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs.

Păstrarea ciocolatei:

-se face în spaţii amenajate, uscate, curate, dezinfectate, aerisite – la temperatura de maxim +18º C
şi umiditatea relativă a aerului de maxim 70 %.
Depozitarea ambalajelor cu ciocolată se face pe rafturi sau pe grătare, în aşa fel încât ambalajele
să nu se deformeze. În timpul depozitării şi manipulării, ciocolata trebuie ferită de umezeală şi de
schimburi bruşte de temperatură. Ciocolata nu se depozitează împreună cu produse toxice sau cu
produse cu miros pătrunzător.

10. CERINTE IMPUSE DE LEGISLATIE

Noua legislatie reglementeaza aspectul adaugarii in ciocolata a unor grasimi vegetale altele decat
unul de cacao.
Astfel, se prevede la articolul 2, ca:
- Grasimile vegetale, altele decat untul de cacao, conform anexei II, pot fi adaugate la produsele
din ciocolata (...). Aceasta adaugare nu poate depasi 5% din produsul finit, dupa ce s-au scazut din
greutatea totala toate celelalte materiale comestibile folosite (...), fara sa se fi redus continutul
minim de unt de cacao sau continutul total uscat de cacao.
- Produsele din ciocolata care contin grasimi vegetale, altele decat untul de cacao, pot fi
comercializate in toate statele membre, cu conditia ca etichetarea lor sa fie completata cu
mentiunea urmatoare, prezentata intr-un mod clar si lizibil: "contine si alte grasimi vegetale pe
langa untul de cacao". Aceasta mentiune trebuie sa fie in aceeasi zona de vizibilitate cu lista de
ingrediente, separata clar de acea lista, cu litere cel putin la fel de mari si ingrosate, alaturi de
denumirea de vanzare; in ciuda acestei cerinte, denumirea de vanzare poate aparea si in alta
pozitie.
In Romania aceasta Directiva isi gaseste corespondenta in Ordinul 335/714/318 din 14 mai 2003
pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, originea, fabricarea, etichetarea si
marcarea unor produse din cacao si ciocolata destinate consumului uman. Cu privire la grasimile
vegetale altele decat untul de cacao, dispozitiile sunt aceleasi cu cele europene

11. Termenul de valabilitate este în funcţie de reţetă (adaosuri) fiind cuprins între 6-18 luni, în
funcţie de sortiment.

12. Destinatii si utilizari ale produsului :

Cand oamenii se gandesc la ciocolata primul lucru care le vine in minte sunt dulciurile. Dar la
origine ciocolata a fost folosita ca un medicament si inca este folosita in acest mod si astazi.
Boabele de cacao au proprietatea de a combate oboseala, de a imbunatati starea de spirit si chiar de
a ajuta pierderea in greutate. In America Centrala si de Sud fructele arborelui de ciocolata erau
folosite pentru a trata depresia, oboseala si ca tonic.

- Mancare .Cicolata este folosita cel mai mult pentru producerea dulciurilor deserturi de
cofetarie, batoane, napolitane, invelisuri pentru bomboane, nuci, stafide sau biscuiti, glazura,
siropuri, inghetata, bauturi. Desi ciocolata este vazuta cel mai despe lista deserturilor, ea
este folosita si pentru prepararea unor feluri principale, mai ales in Mexic si Spania. Un astfel de
fel de mancare este puiul cu sos din chili, alte condimente si ciocolata. Nu este vorba de ciocolata
dulce, ci de o ciocolata foarte amaruie, precum cea folosita in vremuri stavechi de azteci. In
bucataria franceza intalnim rata cu sos de ciocolata, porcul cu ciocolata sau crevetii cu ciocolata
amara.

-Extenuare.Ciocolata actioneaza ca un stimulant usor. Ea contine o substanta asemanatoare

cu cafeina care stimuleaza activitatea nervilor, dar care nu are efectele negative ale cafeinei.

-Greutate. Teobromina, stimulantul din ciocolata, a fost determinata ca fiind anorexic.

Anorexicele sunt subtante care ne fac sa ne fie mai putin foame. Ciocolata suprima apetitul si
contine compusi care accelereaza metabolismul, ceea ce inseamna ca ardem mai multe grasimi
folosind-o.

-Depresie. Ciocolata contine aminoacizi, care s-a descoperit ca au un efect antidepresiv,

crescand productia de serotonina (cunoscuta ca „hormonul fericirii”) a corpului uman. Ciocolata
contine si acid valeric, care actioneaza ca un relaxant si acid glutamic, care actioneaza contra
anxietatii.

-Tensiune. Se pare ca ciocolata are si avantajul de a combate bolile cardiovasculare.

Ciocolata neagra este cea care face ca tensiunea arteriala sa scada.Responsabile pentru aceasta sunt
substante din boabele de cacao, deci cu cat continutulde cacao este mai ridicat, cu atat tratamentul
este mai eficient.

Utilizari ciudate
 In zilele noastre ciocolata are intrebuintari dintre cele mai neobisnuite. Prezentari de moda cu
haine de ciocolata, busturi din ciocolata,expozitii cu masini de ciocolata. Un centru de ingrijire din
Mexic ofera tratament exfoliant cu boabe de cacao si masaj cu unt de cacao.

Pericole potentiale : Alergii

Cauzele alergiei la ciocolata

Principalul ingredient al ciocolatei este cacaua care este obtinut din boabele de cacao. Aceste
boabe sunt prelucrate prin fermentare, prajire si macinare in scopul de a pregati ciocolata pe care o
mancam. Cacaua poate fi responsabila pentru alergia la ciocolata, dar aceasta nu este singura
cauza. Exista si alte ingrediente ale ciocolatei care pot declansa reactii alergice, cum ar fi lapte,
soia, gluten, diverse fructe oleaginoase si produse chimice care sunt folosite pentru a adauga o
anumita culoare sau aroma ciocolatei. Atunci cand organismul devine sensibil fata de una sau mai
multe dintre aceste ingrediente, incep sa se observe simptome ale alergiei la ciocolata.
Simptomele alergiei la ciocolata
Simptomele alergiei la ciocolata sunt asemenatoare cu ale altor tipuri de alergii alimentare. Cele
mai frecvente simptome de alergie regasite dupa consumul de ciocolata sunt:

- Dificultate in respiratie
- Eruptii cutanate
- Dureri de cap
- Confuzie
-Arsuri la stomac

Tratament pentru alergia la ciocolata

Daca observati vreunul din simptomele prezentate dupa ce mancati ciocolata, trebuie sa consultati
un medic. Acesta poate identifica care ingredient al ciocolatei declanseaza reactii alergice, cu
ajutorul testelor cutanate, analizelor de sange, etc.
Medicamentele sunt prescrise pentru pacienti in functie de severitatea simptomelor lor.
Antihistaminicele sunt utilizate pentru tratarea simptomelor cum ar fi eruptii cutanate, mancarime
si tulburari digestive. Corticosteroizii si bronhodilatatoare sunt prescrise celor care experimenteaza
dificultati de respiratie moderate, respiratie suieratoare si tuse, deoarece aceste medicamente ajuta
la deschiderea cailor respiratorii.
Cei care au semne de anafilaxie, cum ar fi dificultati de respiratie, palpitatii si senzatie de apasare
in piept ar trebui sa fie dusi de urgenta la spital unde se administreaza o injectie de epinefrina
pentru tratamentul reactiilor alergice severe. Cand simptomele incep sa se retraga, instructiunile
date de catre medici trebuie sa fie strict urmate pentru a preveni aparitia ulterioara a alergiei

13. Construirea diagramei de flux tehnologic

Lapte praf Zahar tos Aromatizanti Lecitina Vanilina/

PCC1 PCC1 PCC1 PCC1 Vanilia
PCC1
 Unt de cacao Amestecare (melanjare)
PCC2

Malaxare
PCC3

Masa ciocolata
PCC7

Rafinare ciocolata
PCC4

Consare

Temperare

Turnare in forme
PCC5

Racire

Ambalare Depozitare(PCC6)

14. Evaluarea riscurilor ciocolatei

 MĂCINAREA SFĂRÂMITURILO PENTRU OBŢINEREA MASEI DE CACAO.

Are un rol foarte important in procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei, avândca scopruperea
ţesutului celular şi pereţii celulelor care eliberează untul de cacao.

Identificarea riscurilor:
Riscuri fizice: conţinutul mare in ciji si germeni
Riscuri fizico- chimice:
-nerespectarea umidităţii, umiditatea are un rol important in compoziţia masei decacao( formarea
deaglomerări in masa de cacao).-Creşterea vâscozităţii creşte proporţional cu conţinutul de
umiditate.
Riscuri microbiologice: prezenta germenilor patogeni.
Măsuri preventive:
-conţinutul în coji şi germeni să fie cât mai mic.
-umiditatea cca 1% în orice caz să nu depăşească 2 %
-masa de cacao să nu fie mai mare de 25-30 microni.

 TEMPERAREA CIOCOLATEI
Operaţie importantă are loc cristalizarea untului de cacao.
Identificarea riscurilor:
Riscuri fizice: nerespectere marunţirii masei de ciocolata si cacao
Riscuri chimice:
- nerespectarea temperaturii: peste 20 grade C influenţează cristalizarea
-distribuirea neumiformă în masa de ciocolată a untului de cacao
-nerespectarea parametrilor termici la răcire
Riscuri microbiologice:
-prezenta germenilor care favorizează cristalizareauntului de cacao dar si agermenilor patogeni.
Metode preventive:
-omogenizarea să se execute correct
-respectarea parametrilor tehnologici
-germenii cristalini in cantitati mici
-dimensiunea cristalelor să fie cît mai mică
Măsuri corective:
-efectuarea analizelor miicrobiologice şi fizico- chimice de cate ori e necesar.
Monitorizarea:

DEPOZITAREA
Identificarea riscurilor
Riscuri fizice
- imposibilitatea asigurări şi respectării temperaturii şi umidităţii necesare;
- pericolul depunerii prafului pe produse ca urmare a depozitării acestora înlocuri
necorespunzătoare sau în urmă măturării pardoselilor (în cazul în care unitatea nueste dotată cu
aspiratoare);
- posibilitatea pătrunderii în depozite a unor vieţuitoare (rozătoare, vrăbii)
Riscuri chimice
- posibilitatea ca produsul să absoarbă mirosuri de detergenţi ca urmare a clătirii superficiale după
igienizarea cu deteregenţi a spaţiillor de depozitare.
Riscuri microbiologice
- infestarea echipametului de lucru (halate, bonete) al operatorilor.
Măsuri preventive
- igienizare perfectă şi clătirea corespunzătoare a spaţiilor de depozitare şi aambalajelor;
- igienă perfectă a personalului şi echipamentului său de lucru;
Măsuri corective
- respecterea normelor de igienă
Monitorizare
întocmirea fişelor de contol
LIVRAREA
Identificarea riscurilor
Riscuri fizice
- prezenţa impurităţilor (praf, resturi de alte alimente, rozătoare, insecte etc.) înmijloacele de
transport;
Riscuri chimice
- clătirea superficială a spaţiilor mijloacelor de transport după spălarea cu detergenţi.
Riscuri microbiologice
- pericolul contaminării cu microorganisme datorită unei igienizări precare a spaţiuluide transport a
produsului;
Măsuri preventive:
- igienizare perfectă a spaţiului de transport;
- igienă perfectă a personalului
- aşezarea navetelor cu produse pe paleţi de lemn.
Monitorizare:
-întocmirea fişelor de control

15. Identificarea punctelor critice de control şi stabilirea limitelor critice:

Bibliografie:
-http://www.kraftfoodscompany.com/ro/ro/brands/largest-brands/brands-p/poiana.aspx
-http://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83
-http://facultate.regielive.ro/referate/industria-alimentara/haccp-in-fluxul-tehnologic-al-ciocolatei-
105758.html
-http://www.scribd.com/doc/81452318/HACCP-Ciocolata