Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
D Xenopol
Analiza Napolitane
Cuprins:
Introducere
Reteta de fabricatie
Fabricarea napolitanelor
Ambalarea napolitanelor
CAPITOLUL I
Vafele sunt produse finoase, preparate din aluat fluid, obinut din fin, grsimi, zahr, lapte ou, i
afntori chimici.
Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltat, a structur rigid i se prezint sub form de
foi sau diferite formate de alveole, care se decupeaz din foaie.
Avnd ca baz foile de vafe, prin prelucrri diferite, rezult o gam larg de produse finoase din care
cele mai importante sunt:
- foile de vafe drepte, avnd desene exterioare corespunztoare sortimentului i scopului urmrit.
Adncimea spaiilor libere pe care le creaz desenul depinde de grosimea stratului de crem ce se
dorete a fi realizat; sortimentele de vafe din aceast grupare se decupeaz la dimensiunile necesare, se
ambaleaz i se folosesc n cas ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte produse;
- foile de vafe srate, care se taie la dimensiuni mai mici i se ambaleaz; ele sunt apreciate de
consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaz apetitul i pentru caracteristica lor
de a fi crocante;
- vafele pentru ngheate i creme se obin din foi realizate prin matrie speciale; dup decuparea din
foaie rezult mici alveole (phrele, scoici, etc.) care reprezint ambalajele comestibile i pot fi ncrcate
cu ngheat, creme i alte sortimente;
- napolitanele reprezint gama sortimental cu cea mai mare pondere n producia de vafe; ele se fabric
din foi de vafe care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi;
- vafele umplute cu crem se obin din foi de vafe care se ncarc cu crem i se decupeaz; spre
deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din dou alveole sau capace, care prin
suprapunere formeaz un recipient;
- napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de napolitane menionate mai sus
care sunt finisate prin acoperire cu ciocolat;.
n cadrul grupelor de sortimente de vafe i napolitane menionate mai sus se realizeaz o mare
diversitate i prin alte elemente caracteristice cum ar fi:
- compoziia aluatului din care se fabric vafele, care poate fi simpl, cu un adaos redus de materii sau
bogat n astfel de materii;
- sortimente diferite de crem ce se folosesc pentru ungerea i umplerea vafelor; pentru un produs se
poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de crem;
- modelajul i mrimea bucilor de vafe;
- tehnica de ambalare;
- mrimea poriei ;
- tratarea estetic a ambalajului;
- denumirea produsului.
Napolitane
cu crema de cacao
Cantitati Ingrediente
Ingrediente
Cantitati Pentru foi (vafele)
Faina alba, kg
139,6 Bicarbonat de sodiu, kg
Cantitati
139,6
0,9
Bicarbonat de sodiu, kg
0,9 Margarina, kg
2,0
Sare, kg
0,4 Margarina, kg
2,0 Ulei, kg
2,0
Ulei, kg
1,0 Ulei, kg
2,0 Zahar, kg
8,7
6,1
1,0
Pentru crema
Zahar, kg
Zahar, kg
Margarina, kg
Faina, kg
Vanilina, kg
0,16 Zahar, kg
Alcool rafinat, kg
0,6 Margarina, kg
Acid citric, kg
Ulei, kg
0,2 Vanilina, kg
Sare, kg
Bicarbonat de sodiu, kg
0,16
Zahar, kg
48,0 Margarina, kg
25,3
48,0 Vanilina, kg
0,05
19,0
47,0
printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahar si de alte materii pe
care le contin si apoi se spumeaza.
in afara de amestecatoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosi si colerganguri.
Aceste utilaje sunt alcatuite dintr-o cuva in care sunt montate pe un ax doua role de granit. Cuva este
fixata pe un cadru rigidizat pe un postament.
Colergangul functioneaza astfel: materiile din care urmeaza sa se preparare crema sunt introduse in cuva
si sub actiunea rotirii cuvei si a apasarii pe care o exercita cele doua role datorita greutatii proprii,
materiile sunt presate puternic si obligate sa se amestece.
Ungerea si umplerea cu crema a vafelor
Aceasta operatie necesita dozarea cantitatii de crema ce urmeaza a se adauga si intinderea ei pe suprafata
vafelor. Cantitatea de crema ce se dozeaza pentru a se introduce intre doua foi de vafe depinde de
profilul lor, respectiv de spatiile libere pe care desenul le creeaza si de inaltimea stratului de crema dintre
foi.
De obicei se urmareste ca cele doua foi succesive de vafe sa fie cat mai apropiate, grosimea stratului de
crema si respectiv raportul vafe / crema sa se regleze prin adanciturile blatului, care influenteaza astfel
cantitatea de crema pe care o va prelua.
Grosimea stratului de crema dintre doua vafe este de aproximativ:
2 - 4 mm pentru napolitanele din vafe plane;
10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveola ce se umplu cu crema.
peste foaia astfel unsa se adauga o noua vafa, se coboara pistonul si se regleaza pentru un nou strat de
crema. De aceasta data dispozitivul de ungere se deplaseaza in sens invers si realizeaza aceleasi operatii.
Pentru ca fluiditatea cremei sa se mareasca si astfel ungerea sa decurga mai bine se recomanda o usoara
incalzire a cremelor inainte de incarcarea in plnia dispozitivului de uns.
Operatiile se repeta pana ce s-au uns toate vafele ce formeaza blatul, dupa care prin apasare pe tija ,
pistonul mobil scoate blatul gata format. inainte de a se trece la prelucrarea urmtoare, blatul se curata
pe margine de surplusul de crema prin razuire cu un cutit.
Functionand dupa acelasi principiu ca si mesele de uns, masinile de uns se compun dintr-o banda
transportoare si din doua sau trei dispozitive de uns.
Presarea si taierea blaturilor de napolitane
Presarea blaturilor de napolitane este o faza tehnologica care are doua scopuri:
transportoare si parcurge o zona de racire unde se solidifica imediat ciocolata si se definitiveaza forma
produsului.
transformate, ambalate i distribuite clienilor. Lanul ofertei pentru producerea de napolitane Joe n
cadrul Nestle este descris n figura 1. Materiile prime i
materialele de ambalare sunt achiziionate de la furnizori i transportate, printr-o logistic de
internalizare (inbound logistics) ctre fabric. La fabric, materiile prime ce formeaz napolitana i
crema sunt amestecate, crema este turnat apoi peste un strat de napolitan, al doilea strat fiind aezat
peste crem, produsul este trecut apoi printr-un dispozitiv de rcire, apoi, cu ajutoul unui utilaj, bucile
mari de napolitan sunt tiate n buci mai mici pentru a forma produsul finit. Produsul finit trece apoi
printr-un cmp ce i msoar dimensiunile i greutatea pentru a se vedea dac corespunde standardelor.
Bucile ce nu corespund standardelor sunt ndeprtate iar cele ce sunt n regul sunt trimise ctre
mpachetare. Fiecare napolitan este ambalat individual n ambalaj de plastic. Cincizeci de pachete de
napolitane formeaz o cutie. Cutiile sunt apoi transportate tot printr-o logistic de internalizare (inbound
logistics) ctre cele 2 depozite ale firmei. De aici, printr-o logistic de externalizare (outbound logistics),
marfa este transportat ctre cei 5 clieni.
Potrivit MEMRB, categoria napolitanelor include doua subsegmente: cel al napolitanelor simple,
dominante ca pondere in total categorie, si subsegmentul napolitanelor cu invelis de ciocolata, care
detine aproximativ o treime din piata napolitanelor. Dupa cum rezulta din studiul MEMRB, raportul
celor doua subsegmente s-a mentinut constant in ultimii doi ani, eventualele scaderi pe subsegmentul
napolitanelor simple, fara invelis, manifestandu-se in favoarea napolitanelor invelite in ciocolata.
Importanta de mentionat este si segmentarea pietei in napolitane vrac si napolitane ambalate. Desi nu
este monitorizata de companiile care efectueaza studii de piata, categoria napolitanelor vrac are rulaje
insemnate datorita pretului mai scazut. In prezent insa, volumul si valoarea vanzarilor reflecta preferinta
in crestere pentru produsele ambalate. Totusi, dupa cum remarca si directorul de Marketing al Arslan
Bifa, vanzarea produselor vrac creste in special foarte mult in perioadele de post.
Dupa cum mentionam anterior, multi ani romanii au perceput napolitanele ca "cel mai ieftin dulce", de
unde deducem ca pretul era criteriul prioritar in alegerea lor. Pe masura ce piata a evoluat, consumul s-a
cizelat si consumatorii au devenit receptivi si la alti factori de influenta.
"Napolitanele fac parte din categoria produselor de impuls, iar notorietatea marcii, pretul, atractivitatea
ambalajului se numara printre factorii care influenteaza decizia de cumparare. Aproximativ 10% dintre
consumatori achizitioneaza produsele de doua ori pe saptamana sau mai des, 20% o data pe saptamana,
25% de doua trei ori pe luna. Modul de prezentare a produselor, merchandisingul, materialele
promotionale, promotiile sunt factori care influenteaza decizia de cumparare in magazine. Pentru
produsele vrac, pretul si aspectul comercial influenteaza decizia de cumparare", declara Carmen Uta,
reprezentanta Arslan Bifa.
Preferintele manifestate in consum sunt referinte importante pentru producatori. Pe de alta parte, multe
dintre acestea pot fi resimtite in aceeasi masura ca si dificultati de adaptare a activitatii proprii. Laura
Jambore, reprezentanta Nestle Romania explica: "Consumatorii fac diferenta intre produse fie prin
valoarea adaugata pe care le-o aduc, fie prin pretul lor (principala caracteristica a napolitanelor este "un
dulce accesibil"). Ambele situatii presupun investitii din partea producatorilor. Astfel, inovatiile
relevante care ii ofera consumatorului mai mult decat o napolitana sunt costisitoare si trebuie sustinute
in media pentru a fi cunoscute de acestia, mentinerea unui pret competitiv este destul de greu de realizat
in conditiile unor cresteri semnificative ale pretului materiilor prime si un curs euro-leu mai mare decat
in 2009. De asemenea, consumatorii de dulciuri aleg gustarea dintr-o paleta larga de produse, iar
napolitanele se afla la baza piramidei".
Din punct de vedere al adresabilitatii, napolitanele nu au un target foarte bine delimitat, in sensul ca se
adreseaza unui public foarte larg si eterogen. "Napolitana este un produs de tip commodity si este
preferata de consumatorii de toate varstele. Se prefera din ce in ce mai mult produsele ambalate si se
acorda o atentie mai mare calitatii. Aproape 40% dintre consumatori prefera napolitanele ca gustare intre
mese, tinerii preferadu-le ca pe o gustare rapida sau ca desert", completeaza Carmen Uta.
Aceasta detaliaza in continuare solutiile de promovare pentru care s-a optat in cazul acestei marci: "In
magazine folosim in mod curent postere, wobblere, shelf talkere, shelf defendere, standuri de prezentare
a produselor, stoppere etc. Standurile sunt plasari suplimentare in zonele cu trafic ridicat ce intrerup
traseul obisnuit al cumparatorului (ceea ce dorea sa cumpere conform listei) si ii creeaza / reamintesc
"nevoia" de o gustare dulce. Reprezinta o buna ocazie pentru a crea imagine, dar si de a creste
vanzarile".
Interactiunea consumator - marca este cu atat mai importanta pentru brandurile noi lansate pe piata
napolitanelor, un exemplu sugestiv in acest caz fiind Yup, napolitanele distribuite de Elgeka Ferfelis: "In
magazin incercam sa fim cat mai activi, mai ales ca suntem cel mai "proaspat" brand lansat in piata de
napolitate si, evident, ne dorim sa castigam o cota de piata cat mai importanta. In perioada de dupa
lansare am avut samplinguri mai putin conventionale in cele mai importante magazine key account si in
shopping center-uri in Bucuresti. Dupa lansare am continuat cu plasari suplimentare in magazine,
aparitii in leaflet-urile magazinelor si promotii cu gratuitati pentru consumatorul final, precum si
degustari de produs".
Asteptari si angajamente
Jucatorii din segment preconizeaza un traseu caracterizat de dezvoltarea atat extensiva, prin
diversificarea ofertelor, cat si intensiva a segmentului, prin imbunatatirea calitativa a produselor. Mai
mult decat atat, se apreciaza mentinerea tendintei de migrare a consumului de la produsele vrac, la
produsele ambalate, care indeplinesc mult mai fidel rigorile de calitate moderne.
Castigatorii in cursa concurentiala vor fi producatorii care vor reusi sa aduca inovatie reala categoriei si
vor investi in loializarea consumatorilor. Marketingul accentuat al jucatorilor prezenti pe piata, lansarea
unor editii limitate pentru impulsionarea vanzarilor in anumite perioade, aparitia unor noi competitori,
cresterea ofertei vor coduce fara indoiala la o consolidare a segmentului si, concomitent, la o crestere ca
pondere in totalul pietei dulciurilor.
prjite, ctre compania rival Intersnack. Divizia Nutline a avut afaceri de 22 milioane euro i un profit
de 1,2 milioane euro n 2009
Arslan Prodimpex este o companie productoare de biscuii i napolitane din Romnia, nfiinat n
anul 1993. Compania deine dou uniti de producie situate n orae limitrofe Bucuretiului: PopetiLeordeni i Voluntari. Unitatea din PopetiLeordeni funcioneaz din anul 1997 i produce biscuii, iar
cea din Pipera funcioneaz din 1996 i produce napolitane.Compania este unul dintre cei cinci mari
juctori de pe piaa de napolitane ambalate din Romnia, care dein mpreun 90% din pia.ARSLANBIFA este marca nregistrat aflat n portofoliul companiei.Arslan Prodimpex deine urmtoarele
mrci:
Vanzarile de napolitane din Romania au inregistrat un trend ascendent, impulsionat fiind de aparitia a
noi produse si de cresterea puterii de cumparare a consumatorilor. Desi segmentul vrac detine inca
suprematia in totalul vanzarilor, atat ca volum cat si ca valoare.
La ora actuala, diferentele dintre piata autohtona de napolitane si pietele similare din alte state europene
provin din situatia economica a fiecarei tari si din nivelul de informare al consumatorului. "Odata cu
cresterea puterii de cumparare au crescut si standardele romanilor, care au devenit din ce in ce mai
orientati catre produse de calitate, accesibile oriunde si oricand. Se observa o tendinta de crestere a
cantitatii medii cumparate/consumate, deci si o redimensionare a ambalajelor, in sensul ca, in totalul
vanzarilor, a crescut importanta pungilor mari, de peste 100 de grame", mentioneaza Raluca Predoi,
corporate affairs manager la Nestle Romania.
Potrivit unui studiu de retail audit intocmit de agentia de cercetare MEMRB, in intervalul mai 2008 aprilie 2009, napolitanele vrac au inregistrat 64,7% din vanzarile in volum, in scadere cu 1,4 procente
fata de perioada mai 2007 - aprilie 2008. In timp ce acest segment s-a aflat pe un trend descendent,
napolitanele ambalate au inregistrat in perioada analizata o crestere a vanzarilor in volum (de la 33,9%
la 35,3%).
Valoric, in intervalul mai 2008 - aprilie 2009, napolitanelor vrac le-au revenit 55,7% din totalul
vanzarilor, iar cele ambalate si-au adjudecat 44,3% din piata. In opinia lui Adrian Matusoiu, acest
comportament de achizitie este influentat de diferenta de pret, si nu de faptul ca ar exista vreo diferenta
de calitate intre cele doua segmente.
In ceea ce priveste gramajele, cercetarea MEMRB scoate in evidenta faptul ca in vanzari domina pungile
de peste 100 de grame, acestea detinand 68,2% din vanzarile in volum si 59,4% din vanzarile in valoare,
in perioada mai 2008 - iunie 2009.
O caracteristica a consumatorului de napolitane, manifestata in ultima perioada, este deschiderea catre
noutati, acesta fiind dispus sa incerce arome noi. Totusi, aromele clasice - cacao, vanilie si lamaie raman in continuare preferatele romanilor.
Astfel, potrivit cercetarii MEMRB, napolitanele cu aroma de cacao au inregistrat cele mai mari vanzari,
atat in volum, cat si in valoare (63,8%, respectiv 64,7%). Pozitia secunda a revenit napolitanelor cu
aroma de vanilie (14,5% din vanzarile in volum si 12,4% din cele in valoare), pozitia a treia fiind
ocupata de napolitanele cu alune, cu 12% din vanzarile in volum si in valoare.
"Consumatorii prefera napolitanele cu crema de cacao (60%), vanilie, alune, lamaie si pe cele glazurate.
Editiile limitate de sezon vor continua sa aiba succes; totodata, se da o atentie tot mai mare calitatii.
Aproximativ 40% dintre romani consuma aceste produse ca gustare intre mese", precizeaza Carmen Uta,
director de marketing la compania Arslan
aparitia unor noi game de produse, precum si a unor jucatori noi pe piata;