Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere.........................................................................................................................................2 1. Caracteristica ntreprinderii .....................................................................................................3 2. Recepia laptelui: ........................................................................................................................6 2.1 Asigurarea cu materie prim a ntreprinderii. Organizarea reelei de colectare a laptelui, punctelor de colectare, volumul laptelui achiziionat si transportarea laptelui la S.A JLC.....6 2.2 Calitatea laptelui achiionat. .................................................................................................7 2.3 Laboratorul de receptie a laptelui. ........................................................................................8 2.4 Controlul clasificarii laptelui. ..............................................................................................10 3. Curirea laptelui de impuriti mecanice. ............................................................................12 4. Rcirea i pstrarea intermediar a laptelui. ........................................................................13 5. Smntnirea laptelui. .................................................................................................................14 6. Normalizarea laptelui. ..............................................................................................................19 7. Omogenizarea laptelui. .............................................................................................................21 8. Tratamentul termic a laptelui. .................................................................................................22 9. Splarea i dezinfectarea utilajelor n cadrul ntreprinderii JLC...................................28
Nr. Docum.
Semn.
41
Introducere
Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar a sectorului agro-industrial. Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepar un sortiment foarte variat de produse alimentare, ns pentru a avea materie prim n cantitti suficiente productorul de lapte-materie prim trebuie sustinut de stat si gospodrii industriale. Fabricarea produselor lactate reprezint un proces tehnologic complex care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice si de actiune asupra materie prime. Unittile de industrializare a laptelui din Republica Moldova n majoritatea loc sunt ntreprinderi de capacitate mare care pentru o activitate eficient necesit cantitti considerabile de materie prim. Laptele si produsele lactate , datorit compozitiei lor chimice si gradului nalt de asimilare, ocup un loc important n alimentatia rational a omului, fiind si sursele cele mai accesibile de proteine de origine animal. Calittile nutritive excelente ala laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi. Filosofii antici au numit laptele izvorul snttii , sucul vietii, snge alb, iar marele fiziolog rus Pavlov l-a numit hran remarcabil creat de nssi natura. Pentru satisfacerea necesittilor populatiei n produse lactate republica noastr dispune de o baz industrial de prelucrare a laptelui bine dezvoltat, dotat cu instalatii ct se poate de modern de mare eficacitate. n industria laptelui fuctioneaz 4 ramuri specializate: De fabricare a produselor lactate integrale De fabricare a untului De fabricare a brnzeturilor
Astfel la JLC fabricarea produselor lactate este n plin realizare, asigurnd orasul Chisinu si suburbiile capitalei cu o gam variat de produse calitative si conform standartelor de ramur, satisfcnd cerintele consumatorilor.
1.Caracteristica intreprinderii
S.A. JLC situat n partea central a Republicii Moldova n zona industrial mai mare parte o ocup seciile de prelucrare cu o suprafa de 48,7 % din cea total. S.A. JLC se descifreaz: Societate pe Aciuni, Jardan Lapte Companie . S.A ,,JLCeste una dintre cele mai mari companii din Moldova care are mai multe direcii de activitate:producerea produselor din lapte i ngheatei, producerea buturilor rcoritoare carbonizate, realizarea ngheatei si semifabricatelor congelate, producerea ambalajelor,panourilor publicitare, constructii , vnzri angro si la bucat, agricultur. Compania JLC este cel mai mare productor din Republica Moldova a produselor din lapte. ntreprinderele de baz snt fabrica de lapte JLC din Chisinu si Incomlac din Blti. De asemenea n componenta grupei de companii JLC intr fabrica de producere de cacaval din Flesti , fabrica de lapte din Drochia, fabrica Frigo din Chisinu . n Ucraina companiei JLC i aparine fabrica de lapte Vita din Belaiaterkovi , care produce toat gama de produse din lapte inclusiv si ngheat. Compania produce mrfuri sub cteva mrci comerciale : JLC- sotiment de produse alimentare de important medie ; Incomlac produse din lapte Mic-Vis brnzic Zi-de-zi produse din brnz moale cu diferite umpluturi Magnifico- produse din lapte naturale
a mun.
Chiinu, cu o producia medie anual - 64,15 mln. lei. Suprafaa total a fabricii e de 6,5 ha. Cea
Yes!- ap potabil natural si ap carbogazoas putin caloric cu aromatizatori naturali Frigo- nghetat si sorbet. Ramura agrar a companiei este prezentat de gospodria tarneasc Maiak ce se afl n raionul Ocnita. Gospodria prelucreaz circa 1000 ha de pmnt arabil si are cea mai mare ferm din nordul Moldovei. Ferma se afl la etapa de dezvoltare si se divizeaz n dou prti . La moment constituie 700 capete de vite mari cornute. Ramura de constructii este prezentat de SA Monolit , fiiind cea mai mare organizaie n construcii pe piaa Moldovei . JLC pe piaa reclamei vizuale lucreaz prin intermediul companiei Expronto Media SRL . n Germania compania JLC prin intermediul companiei JLC Lukas Gmbh produce ambalaje din plastic orientat pentru Europa de est. Comerul cu amnuntul este reprezentat de magazine Jardi n raza orasului Chisinu, deasemenea de 80 magazine de firm JLC n ntreaga tar, dintre care 41 n Chisinu. Comertul angro este reprezentate de baze angro n Chisinu , Blti, Drochia, Vadul-lui-Vod, Ocnita, Edinet, Ungheni si Cahul.
Coala Coala Mod Coala Semnat Data
Lapte cu ciocalat 2,5% Crem-brnzic din cpusune 5% Crem-brnzic din coacz 5% Brnzic dulce cu stafide 8% Brnz topit Armonie Brnz topit Armonie cu ciuperci Brnz topit Armonie cu sunc Brnz Moldoveneasc Brnz moale Brnz Basarabian Bifiton 2,5% Chefir Bifidoc cu fructe 2,5% Butur lactic Jamol ananas/mr Brnzic glazurat cu abricos 20% Brnzic glazurat cu cacao 20% Brnzic glazurat cu vanilie 20% Brnzic glazurat cu cocos 20% Brnzic glazurat cu lamiie 20% Brnzic glazurat cu nuc 20%
0,5 litre tetrapac 250 gram 250 grame 75 grame-100 grame 100 grame 100 grame 100 grame --------------------------0,5 litre polietilen 500grame -------50% 50 grame 50 grame 50 grame 50 grame 50 grame
Seciile al ntreprinderi S.A. JLC sunt caracterizate sub un anumit mod de deplasri,repartizri. Astfel toate sectiile sunt folosite raional, i sunt dotate cu tehnologie de bun calitate ,cu toate c nu este tehnologie de ultim or. Procesarea laptelui n totalmente este repartizat dup standartele n vigoare al republicii Moldova.n fiecare lun se livreaz o cantitate de lapte de consum n cantitate de 1300t; produse lactate acide n cantitate de 700t; cantitate de 200t de brnz si 200t de unt.
2.Recepia laptelui
Din punct de vedere tehnologic intreprinderea de industrializare a laptelui JLC este specializat in fabricarea anumitor produse. JLC fabric sortimentul necesar de produse lactate cu durata scurta de pastrare (lapte de consum, smintina, produse lactate acide, brinza proaspata de vaci).
2.1 n calitate de materie prim , la fabricarea produselor lactate, se utilizeaz laptele integral
furnizat de la ferma de vaci format special pentru ntreprinderea S.A. JLC pentru necesitile proprii. Aceasta este situat n nordul Moldovei i se afl la etapa de dezvoltare (la moment constituie 700 capete de vite mari cornute) precum si de la gospodriile colective; laptele smntnit sau smntna dulce nu se import ci se folosete doar produsul fabricat la intreprindere din lapte integral. Colectarea laptelui este efectuat in baza contractului ncheiat ntre gospodriile productoare de lapte i unitile de prelucrare a acestuia. Deci ntreprinderea JLC este obligat s recepioneze toat producia livrat conform contractului, s plteasc pentru ea i pentru transportare (daca a fost transportata cu mijloacele furnizorului) conform preurilor in vigoare. Calitatea produciei se apreciaz la livrare de catre furnizor, la recepionare -de ctre beneficiar. Se admite ca diferena dintre coninutul de grsime determinat de catre furnizor i beneficiar s nu depaseasc 0,1%, in caz contrar, determinarea acestui indice se repeta in prezenta reprezentantului furnizorului.
Curarea laptelui de impuritti mecanice. Prima reinere de impuriti se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din recipientele de transport , folosind n calitate de filtru tifon mpturit n 4 straturi sau material sintetic alb ntins pe o ram. O curtare mai perfect se realizeaz cu ajutorul unor curitoare centrifugale i totul decurge la temperatura laptelui de 35-40oC.
Conform standardului SM-104 (Lapte de vaca. Cerinte la colectare), laptele colectat este apreciat la calitatea superioara, I si a II-a dup anumii indici (tabelul 1).
Dulciu, plcut, de lapte proaspt Plcut, specific laptelui, fr nuane Se admite miros slab de furaje de gust i miros strin (apreciat (apreciat de gradul doi) satisfctor, bun i foarte bun) Culoare Alb sau alb-glbuie Consistena Omogena: faa sediment si fulgi Densitate, g/cm3 1,027 1,027 1,027 Aciditate, T 16-18 16-18 16-20 Grad de curenie, I I II gr Pin la 300 300-500 500-4000 Impurificarea bacterian, mii /ml 500 500 750 Coninutul de celule somatice, mii /ml Nu se admite Prezena subst. inhibitoare Pentru fabricarea produselor lactate sterilizate i pentru alimentaia copiilor se utilizeaz lapte de calitile superioar i I cu termostabilitatea nu mai sczut de grupa a ll-a. Pentru fabricarea brinzeturilor fermentate se foloseste lapte de calitatea superioar i I i cu un numr de bacterii anaerobe nu mai mare de 10 bacterii /ml, iar dup proba inchegare-fermentare - nu mai jos de clasa a II-a. Laptele cu densitatea 1,026 g/cm3, numrul de celule somatice peste 750 mii/ml i aciditatea mai mare de 20T, este colectat la calitatea inferioar.
monitorizarea calitii laptelui achiziionat sunt urmtoarele:centrifuga pentru determinarea grsimii, colorimetru, etiva, termostat, distilator, baie pentru butirometre, baie de ap termoreglabil pentru determinarea incrcturii bacteriene, instalaii i aparate pentru determinarea aciditii, lactofiltre pentru determinarea gradului de impurificare, balane tehnochimice, dozatoare automate de 10 ml pentru acid sulfuric, dozatoare automate de 1 ml pentru alcool izoamilic, sonde pentru lapte, agitatoare, suporturi pentru biurete si suporturi pentru eprubete. n laboratorul bacteriologic se determin gradul de impurificare a laptelui cu bacterii, numrul de celule somatice i prezena substanelor inhibatoare, pe baza acestor date se stabilete calitatea comercial a loturilor de materie prim. n laboratorul de recepie se determin indicii fizico - chimici a laptelui conform standardului - coninutul de grsime, gradul de curenie, densitatea i aciditatea laptelui . In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele i pesticide, probele de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat al intreprinderii JLC. Continutul de celule somatice, incrctura bacteriana i prezenta substanelor inhibitoare se determin o data la 10 zile i rezultatele se refera la tot laptele colectat intre analiza data i urmatoarea analiza. Probele recoltate sunt primite in laborator in forma codificata din cabinetul de recepie sau de ctre persoana, care a efectuat recoltarea lor (atunci cind lipseste cabinetul de receptie). Personalul din laborator verific la recepionare starea probelor. Daca starea lor este nesatisfctoare sau probele nu corespund cerinelor reglementate (umezirea dopurilor, deteriorarea ambalajului, nerespectarea termenelor i conditiilor de transportare, nerespectarea regulilor de recoltare, necorespunderea cantitatii materialului recoltat, necorespunderea etichetei indicate pe ambalaj i buletinul de analiza, etc.), laboratorul este obligat s rebuteze probele date, inregistrindu-le in registrul de rebutare (forma de evidenta 394/e), cu instiintarea persoanei care a efectuat recoltarea. In situaii excepionale, investigarea acestor probe se permite, ins in procesul-verbal trebuie argumentat rezultatul obinut. Buletinul de analiza trebuie s cuprind toate datele de identificare despre mostr (proba): Data; numrul probei; denumirea i numarul exemplarelor (cantitatea), numarul i volumul lotului; ambalajul, eticheta (data fabricarii sau termenul de valabilitate a produsului); codul / locul recoltarii (la necesitate); data i timpul recoltrii; documentele normative (DN) conform carora a fost efectuata recoltarea; scopul cercetarii;
motivul investigatiei (supraveghere sanitara curenta, conform indicatiilor epidemiologice, certificare igienica);
funcia, numele, semnatura persoanei care a recoltat proba. Toate etapele cercetarii se documenteaza conform formelor de evidenta aprobate astfel, incat s poata fi urmarite pina la redactarea buletinului de analiza (rezultatul investigatiei). Odata primite in laboratorul intreprinderii JLC probele trebuiesc investigate imediat (maximum 4h), din momentul recoltarii. Daca probele nu pot fi examinate imediat, acestea se pastreaz in conditii optime, prevenind orice modificare a numarului de microorganisme prezente (pentru majoritatea produselor temperatura de pastrare constituie 2-60oC).
10
Examenul fizico-chimic indic o scdere a densitaii, aciditii, coninutului de grsime, proteine, substane uscate totale i degresat, in comparaie cu coninutul acestora in proba-martor sau cu parametrii caracteristici pentru laptele integral. Falsificarea laptelui prin adaos de lapte degresat sau sustragere de grsime (smintinire partial). Acest tip de falsificare provoaca modificari numai in continutul de grasime si deci reduce valoarea nutritiva si randamentul la prelucrarea laptelui in smintina si unt.In acest caz se observa o crestere, in comparatie cu proba de control, a densitatii si neesential, a continutului de substanta uscata degresata, iar continutul de grasime si sabstanta uscata totala scade. Falsificarea dubla prin adaos de apa si lapte degresat. La acest tip de falsificare se recurge pentru a masca scderea densitii in cazul falsificrii cu apa. In cazul falsificrii duble, in laptele falsificat scade brusc coninutul de grsime, de substanta uscat totala i substanta uscat degresat, iar densitatea practic nu se schimb. Alte tipuri de falsificri. In scopul sporirii cantitii de lapte-marfa unii furnizori recurg la falsificarea laptelui integral prin adaugarea de inlvit (inlocuitor de lapte integral pentru vitei). Depistarea falsificarii laptelui natural cu inlvit se face prin examinarea indicilor organoleptici; in probele falsificate dupa un anumit repaus se observ depunerea unui sediment discret cu aspect i culoare slab maronie. La suprafaa se constat o separare spontan i abunden a grasimii, care are indici fizico-chimici diferiti de acei ai grasimii lactate. Culoarea laptelui poate fi de un galben mai pronunat datorit, prezenei in inlavit a lecitinei. Falsificarea laptelui cu substane neutralizante (carbonat si bicarbonat de sodiu). Se practic in scopul reducerii aciditii produsului. Prin adaugarea de substane neutralizante se modifica pH-ul laptelui catre zona neutr sau alcalin, astfel se creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice i patogene. Depistarea prezenei in lapte a substanelor neutralizante se efectueaz prin probele cu acid pararosolic, alizarin, albastru de bromtimol etc. Falsificarea laptelui cu substane conservante. Acest tip de falsificare are ca scop prelungirea duratei de pastrare a proprietilor de lapte proaspt. In calitate de conservani servesc apa oxigenat, acidul salilic i salicilaii, acidul boric i boratii etc. Depistarea acestor compui se efectueaz prin probe specifice de laborator.
11
Curarea laptelui de impuriti mecanice ce se realizeaza in cadrul S.A JLC are ca scop inlturarea tuturor impuritatilor ce au ajuns in lapte i se realizeaz prin filtrare sau cu ajutorul unor separatoare curaitoare de lapte. Curarea laptelui se efectueaz imediat dupa mulgere. Materia prima folosit la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinelor igienice, trebuie s fie lipsit de impuriti mecanice vizibile, adic sa corespunda gradului I de curatenie. Metodele de curare a laptelui utilizate de ctre intreprinderea JLC sunt reprezentate in primul rind prin prima reinere a impuritilor care se realizeaz prin filtrarea laptelui in momentul evacurii lui din recipientele de transport, folosind in calitate de filtru tifon impaturit in patru straturi sau material sintetic alb intins pe o rama. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru si deci, ramin in lapte. O curatare mai perfecta mai apoi se realizeaza cu ajutorul unor curitoare centrifugale care functioneaza in baza fortei centrifuge. Constructia acestor aparate este asemanatoare separatoarelor pentru smintinire, deosebirea fiind in constructia tobei cu talere (talerele nu au gauri, distanta dintre ele este mai mare si exista numai o cale de evacuare a laptelui). Impuritile mecanice, avind o masa specific mai mare ca a laptelui, sub actiunea forei centrifugale sunt aruncate pe peretii interiori ai tobei, se acumuleaza in spatiul de namol de unde sunt evacuate. In separatoarele cu capaciti mari ca cele din cadrul intreprinderii JLC, evacuarea se efectueaza in flux continuu, de aceea procesul tehnologic de curatare decurge fara intreruperi. Procesul de curatare decurge mai eficace la temperatura laptelui de 35-40 grade operatia poate fi efectuata i la rece micsorind viteza de trecere a laptelui prin toba. Drept o consecina a curirii laptelui, in spatiul de namol se acumuleaza o masa de impuriti mecanice i de origine proteica, care constituie cca 0,05-0,06% raportat la cantitatea de lapte supus curatirii. Namolul contine cca 66-68% apa, 3,0-3,3% lipide, 24-26% substane proteice si reprezinta un produs furajer pretios in alimentarea purceilor. Cantitatea i aspectul namolului depinde de prezenta particulelor in materia prima; stratul cenusiu inchis este compus din impuriti mecanice i puine substante proteice, cel alb - din substante proteice, iar stratul rosu - caramiziu este format din diferite celule somatice i contine o masa enorma de bacterii, printre care i germeni patogeni. Curaarea laptelui cu separatoarele curaitoare permite obtinerea materiei prime fr impuriti mecanice, dar nu i fara bacterii din cauza dimensiunilor reduse ale acestora. Pentru inlturarea din lapte i a celulelor microbiene se folosesc separatoare cu o viteza de rotatie a tobei de 10000-12000 rotatii /min, care permit a inltura pina la 98% din microflora initiala a laptelui. La cresterea vitezei de centrifugare pina la 20-30 mii rotaii /min. se obtine inlaturarea a 99% din microflora vegetativa si sporulanta. Ceea ce este mai important, din lapte, odata cu bacteriile, sunt eliminate i substanele ce sunt continute in celule respectiv - enzimele si toxinele - substane nocive
12
pentru sntatea consumatorului. Acest procedeu de tratare a laptelui capta rspindire tot mai mare in arile dezvoltate industrial.
13
Pstrarea laptelui pin la prelucrare se face in rezervoare izoterme sau rezervoare-racitoare de lapte instalate in camere separate, curate si bine aerisite. Trebuie de menionat ca poate fi pstrat numai laptele cu o incarcatura bacteriana in limitele de 60-70 mii/ml. Pastrarea laptelui cu un grad mai inalt de impurificare, chiar i la temperaturi joase, scade considerabil calitatea acestuia ca rezultat al dezvoltrii in el a microflorei daunatoare. Pentru realizarea laptelui de calitate superioar, temperatura lui in perioada de pastrare poate sa creasca cu cel mult l-2C. In caz de depistare a substanelor inhibitoare, laptele colectat in aceasta zi se apreciaz ca fiind de calitate inferioara i se plteste cu preul redus cu 50% pentru aceasta calitate. Achiziionarea urmatorului lot de lapte din aceasta gospodrie se face numai dupa determinarea prezenei substanelor inhibitoare in prezena reprezentantului furnizorului. Daca se confirm prezenta substantelor inhibitoare, lotul este respins. Proba de inchegare-fermentare i prezenta bacteriilor anaerobe mezofile se efectueaza odata la 10 zile in loturile de lapte prevzute pentru fabricarea brinzeturilor cu cheag. Coninutul de substane neutralizante i conservante (soda, amoniac, peroxid de hidrogen) se determin in loturile de lapte suspecte de prezenta acestor substane. Determinarea coninutului de elemente toxice, antibiotice, micotoxine, preparate hormonale, pesticide se efectueaz in conformitate cu metodologia stabilita de Ministerul Agriculturii i Industriei Prelucratoare al Republicii Moldova i coordonat cu Centrul National tiinifico - Practic de Igien i Epidemiologie.
5. Smintinirea laptelui
Prin smintinire se inelege procesul de separare a grsimii din lapte i obtinerea unui nou produs lactat, bogat in grsime - smintina. Smintina se foloseste proaspta (dulce) i fermentata ca materie prima la fabricarea untului i ca produs alimentar - smintina pentru alimentatie. Smintinirea laptelui se poate efectua atit prin separarea spontana sau naturala a grasimii folosita in conditii casnice pentru degresarea unei cantitati mici de lapte, cit i prin separare forat, centrifugala fapt ce se realizeaza in cadru S.A JLC. Smintinirea naturala const in meninerea laptelui in repaus o anumita perioad de timp. In acest timp globulele de grasime, avind o greutate specifica mai mici (0,925 g/cm3) in comparaie cu plasma laptelui (1,034 g/cm5), se ridica la suprafa. Intensitatea separarii naturale depinde de mai multi factori si in primul rind, de marimea globulei de grasime i temperatura laptelui; globulele cu un diametru mai mare se separa mai usor; in laptele cald se observa o separare mai intensa i mai complet a grsimii. In laptele smintinit prin smintinire naturala ramine pina la 2% grasime, daca mentinerea laptelui se face la temperaturi scazute si pina la 1% grsime-la temperature optime.
14
Smintinirea centrifugala se realizeaza cu ajutorul separatoarelor.In funcie de operaia tehnologica efectuata separatoarele pot fi de mai multe tipuri: separatoare pentru smintinire, separatoare ~ curatitoare de lapte, separatoare -normalizatoare, separatoare pentru obtinerea smintinii cu continut ridicat de grasime si separatoare pentru coagul.
Tehnologia smintinirii.
Separarea grsimii din lapte cu ajutorul separatorului in cadrul S.A JLC are la baza folosirea forei centrifuge ce se formeaz in toba separatorului. Sub aciunea ei globulele de grsime, avind o masa specific mai mic, sunt aruncate spre centrul tobei, iar plasma laptelui i impuritatile mecanice cu o masa specific mai mare spre periferie. Smintinirea sub presiunea poriunilor nou formate se ridic prin canalul format de talere i canalul central de alimentatie spre orificiul de evacuare, care este situat in partea de sus a talerului superior. Laptele degresat se ridica prin spatiul format de talere si capacul tobei spre orificiul de evacuare a laptelui degresat amplasat in corpul tobei separatorului. Produsele finite sunt conduse prin conducte separate in capacitile de recepie. Impuritatile mecanice, particulele de proteina, mucilagiul sunt aruncate spre peretii capacului tobei, se acumuleaza in "spatiul de namol al tobei de unde sunt evacuate. In separatoarele deschise cu capacitate mica, evacuarea "namolului" se efectueaz prin oprirea separatorului i spalarea tobei sau inlocuirea acesteia cu una curata. Intrucit deconectarea pentru curare necesit o anumita perioada de timp i se rsfringe negativ asupra calitatii laptelui i a produselor obtinute, se recomand ca productivitatea separatorului s permita smintinirea cantitatii de lapte prevazuta in acest scop intr-o ora. Separatoarele cu capacitti mari sunt dotate cu dispozitive de descarcare automata a "namolului" in flux continuu i deci nu este necesar oprirea separatorului.Inainte de a ncepe smntnirea se monteaz corect piesele detaabile, apoi separatorul se pune n funciune pentru a controla funcionarea i a atinge turaia necesara. Dac separatorul funcioneaza uniform prin el se va trece ap calda pentru a controla gradul de ermetizare a tobei i a ncalzi piesele tobei. Laptele destinat pentru smntnire se filtreaz, se nclzete pn la to 38-42oC i dup evacuarea apei din tob, se aduce prin conducta de alimentare a tobei, unde are loc separarea grsimei de plasma laptelui. Produsele obinute smntna i laptele degresat, sunt conduse n recipientele prevzute n acest scop. Pentru a controla procesul smntnirii n cazul folosirii separatoarelor deschise se poate determina raportul de lucru, prin care se nelege raportul dintre cantitatea de smntna i lapte degresat obinut. Pentru obinerea smntnei cu 30% grasime acest raport trebuie s fie de 1:7 1:8 n funcie de coninutul de grasime n lapte. Smntnirea decurge normal, dac separatorul funcioneaz continuu
15
1,5-2 ore. Dup aceasta el trebuie oprit i curat de impuritile colectate, n caz contrar, crete brusc coninutul de grasime in laptele degresat. La sfirsitul smintinirii pentru inlaturarea resturilor de smintina din canalele de evacuare, prin separator se trece lapte degresat si separatorul se opreste, dupa care se spala conform instructiunilor. In cadrul intreprinderii JLC separatoarele sunt executate in intregime din otel inoxidabil special, pentru a raspunde normelor igienico-sanitare in vigoare. Marca separatorului ce funcioneaza la S.A JLC este OST-3 cu actionare electrica, capacitatea separatorului este de 5000l/ora, are 115 talere iar numarul de rotaii/min este de 6500. Separatorul este format din urmatoarele parti componente: corpul separatorului cu mecanism pentru actionarea tobei, toba i vesela pentru alimentarea cu lapte i evacuarea frisci i a laptelui degresat.
16
marete pierderile de grasime cu laptele degresat. Cele mai mici pierderi de grsime se realizeaza in cazul smintinirii laptelui proaspat muls. Pastrarea laptelui pina la smintinire timp de 24 ore mrete continutul de grasime in laptele degresat cu 15-20%. Factorii ce se refer la tehnica exploatrii separatorului. Acesti factori se refera la: -montarea corect a separatorului, uniformitatea spatiilor dintre talere i echilibrarea tobei. Smintinirea decurge normal, daca spaiile dintre talere sunt uniforme, in caz contrar, laptele va tinde sa treaca prin spatiile mai mari i, deci, se deregleaza procesul de dirijare a acestuia in cavitatea tobei i ca rezultat, se inrautateste procesul de degresare. Echilibrarea tobei influenteaz atit asupra procesului de smintinire, cit i asupra fortei de actionare a acesteia. Vibratia tobei nrautateste procesul de smintinire - consumul de forta creste si se uzeaza mecanismul de actionare; -viteza de rotaie a tobei. Cu cit viteza este mai mare, cu atit smintinirea este mai complet. In scopuri de securitate nu se recomanda de a mari viteza tobei peste prevederile pasaportului tehnic, deoarece aceasta poate provoca accidente. Micorarea numarului de rotatii cu 25% duce la creterea procentului de grasime in laptele degresat de 4-5 ori, de aceea smintinirea trebuie inceput numai dupa ce separatorul a atins viteza maxima; -montarea i exploatarea corecta a separatorului. Smintinirea poate fi efectuata numai in cazul functionarii normale a separatorului, respectind strict instructiunea de exploatate. Aceasta duce nu numai la o smintinire completa, dar i la evitarea posibilelor dereglari i accidente.
Aprecierea calitii produselor obinute la smintinirea laptelui (a smintinii dulci si a laptelui degresat)
Calitatea smintinii in cadrul S.A JLC se apreciaza conform indicilor organoleptici i fizico-chimici i se sorteaz in concordana cu cerinele standardului in vigoare (tabela 2)
17
Aciditatea, T, nu mai mare: La grasimea: 30-31% 15 31-37% 14 37-40% 13 Continutul de 30-42 grasime, % Proba fierberii
Calitatea laptelui degresat se apreciaz determinind indicii organoleptici,densitatea, aciditatea, coninutul de grasime, de subsanta uscata etc.
18
19
20
21
proteinelor. Capacitatea tampon a laptelui se reduce ca rezultat al adsorbtiei de catre grasime, odata cu proteinele, i a unor fosfati si citrati din lapte. Sub aciunea omogenizarii, in complexul cazeinei, odat cu actiunea temperaturii ridicate se observ unele modificari in repartizarea azotului in diferite fractii de proteine lactice. Ca rezultat al acestor modificari, scade stabilitatea laptelui omogenizat fata de aciunea cheagului, a sarurilor de calciu, a temperaturilor ridicate. Omogenizarea se rasfringe pozitiv si asupra proprietatilor coagulului la fabricarea produselor lactate acide, el devine mai fin, omogen, se reduce separarea zerului etc. Omogenizarea mrete viscozitatea laptelui, culoarea din alb - galbuie devine alb intensa, crete capacitatea de spumare. Membrana modificata a globulei de grasime ii pierde proprietatea de protectie fata de enzime, ca urmare, scade rezistenta grasimii fata de actiunea lipazei i a proceselor de oxidare etc. De aceste modificari trebuie s se in cont in procesul de prelucrare a laptelui. Omogenizarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare. In industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogen izatoare: cu supapa, omogenizatoare clarifixatoare, insa toate realizeaza o fractionare a globulei de grasime. In cadrul S.A JLC omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compuse dintr-o pompa cu piston care refuleaz laptele la o presiune ridicata, printr-o fanta foarte ingusta. Viteza omogenizatorului este de 600 rot/min. Laptele omogenizat este foarte susceptibil la aparitia gustului de oxidat datorita distrugerii membranei lipoproteice i sensibilizarea la actiunea lipazei. Se recomanda inactivarea lipazei prin pasteurizare. Pe de alta parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatura, pragul optim fiind cca. 600C. Din considerentele aratate, omogenizatorul se monteaza legat direct de pasteurizator fiind alimentat cu lapte preincalzit in recuperatorul instalatiei de pasteurizare.
22
Ambele grupe de metode urmaresc un scop dublu: distrugerea tuturor microorganismelor patogene si prelungirea duratei de pastrare a laptelui.
23
24
Alegerea metodei de pasteurizare a laptelui este in funcie de necesitile tehnologice de fabricare a unui sau altui produs lactat, dar fiecare trebuie sa asigure distrugerea a 99,9% din totalul de microorganisme vegetative si sa provoace modificari minime in compozitia si proprietatile laptelui. La fabrica S.A.JLC pe larg se rspndeste pasteurizarea nalt de scurt durat (prevede nclzirea laptelui la temperatura de 72-76 gradeC timp 15-20 sec.) si pasteurizarea instantanee (se realizeaz prin nclzirea materiei prime la temperatura de 85-90gradeC). Pasteurizarea joas de lung durat se face la temperatura de 63-65 timp de 30 min. Se practica la pasteurizarea unor cantitati neinsemnate de lapte in conditiile de ferma. Avantajul acestei metode consta, in modificarile neesentiale in compozitia laptelui: se denatureaza cca 10% de albumina precum i enzimele amilaza i fosfataza, scade neesential puterea de coagulare a laptelui sub actiunea enzimelor coagulante. Dezavantajul acestei metode consta in faptul, c necesita, in afara de pasteurizatoare i tancuri pentru mentinerea laptelui la temperatura pasteurizarii, o anumit perioada de timp i nu asigura distrugerea unor specii de bacterii termostabile. Acest regim de pasteurizare se
Coala Coala Mod Coala Semnat Data
25
recomanda la fabricarea brinzeturilor si a laptelui de consum, dar din cauza discontinuitatii procesului tehnologic, in industria laptelui nu se practica. Pasteurizarea inalt de scurt durat prevede incalzirea laptelui la temperatura de 72-76C timp de 15-20 sec. Este un procedeu rapid si continuu, dar modificarile in compozitia si proprietatile laptelui sunt mai profunde: se denatureaza pina la 50% albumina, 15-20% globulina, se insolubilizeaza 3-4% saruri minerale, majoritatea enzimelor sunt inactivate, scade considerabil puterea de coagulare sub actiunea cheagului. Pasteurizarea inalta de scurta durata a laptelui se aplica in tehnologia fabricarii laptelui de consum i a brinzeturilor. Pasteurizarea instantanee (fulger) se realizeaza prin incalzirea materiei prime la temperatura de 8590 i chiar mai mare fara mentinerea produsului la aceasta temperatura. Modificarile in compozitia i proprietatile laptelui se aprofundeaza, se denatureaz toate enzimele, albumina i cca 75-85% de globulina, o parte considerabila din calciu precipit. Acest regim este utilizat la fabricarea smintinii, untului, laptelui concentrat. Pasteurizarea dupa un regim special se efectueaz la temperatura dc 95-98 cu meninerea laptelui la aceasta temperatura timp de 8-10min. Dupa acest regim se pasteurizeaz laptele destinat fabricarii produselor lactate acide dietetice. Controlul eficientei pasteurizarii se realizeaz in urma probei fosfatazei (pasteurizarea joasa si inalt) i probei peroxidazei (pasteurizare instantanee si conform unui regim special). Pasteurizarea laptelui se realizeaza folosind vane cu peretii dubli (VDP), pasteurizatoare cu placi si tubulare etc. Indiferent de constructie, aparatele pentru pasteurizare trebuie sa asigure o incalzire omogena, modificari minime in compozitia i structura fizico-chimica a laptelui, distrugerea maxim a microflorei din lapte i pe cit este posibil - desfasurarea procesului de pasteurizare in absenta aerului. In afara de aceasta, ele trebuie sa fie comode in exploatare, ieftine i cu dimensiuni cit mai mici. Pentru realizarea pasteurizarii joase se utilizeaza vane cu pereti dubli, inauntrul carora circula apa fierbinte sau aburi. Laptele in cursul operatiei de pasteurizare este agitat, pentru a asigura incalzirea uniforma, insa trebuie evitata formarea spumei, care protejeaza bacteriile de actiunea caldurii. Vanele actioneaza, de regula, discontinuu, adica dupa atingerea temperaturii si mentinerea laptelui pe o durata dorita, el este racit in acelasi recipient. Aceasta metoda de pasteurizare se practica mai frecvent in unitatile de productie sau sectii de prelucrare cu capacitate mica. Pasteurizarea in vane are dezavantajul ca procesul tehnologic este discontinuu si favorizeaza eliminarea bioxidului de carbon, oxidarea grasimii i a unor vitamine sub actiunea aerului. In intreprinderea de industrializare JLC se folosesc pasteurizatoare cu plci i tubulare. Pasteurizatoarele cu placi sunt utilizate mai frecvent, deoarece ele au dimensiuni mai mici in comparatie cu cele tubulare. Ele sunt alcatuite dintr-o serie de placi unite intre ele, care formeaza sectii separate - de preinclzire, pasteurizare (daca se prevede conform tehnogiei) i sectia de racire a
Coala Coala Mod Coala Semnat Data
26
laptelui. Laptele in strat de 2-4 mm circula in contracurent cu agentii de incalzire si racire, avind la iesire temperatura de 4-6 C. Procesul tehnologic decurge in flux continuu, fiind mentinut si controlat de dispozitive automate. Capacitatea acestor aparate variaza de la 1000 l/ora pina la 15-25 mii l/ora. Aceste utilaje sunt foarte eficace, deoarece permit economisirea in sectia de recuperare a 90% din caldura consumat, iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se micsoreaza de 8-10 ori.
Sterilizarea laptelui
Prin sterilizare se intelege inclzirea laptelui la temperaturi de peste 100C cu sau fr meninerea laptelui la aceste temperaturi. Scopul sterilizrii este distrugerea integrala a microflorii din lapte, atit a speciilor vegetative, cit i a celor sporulante. Laptele sterilizat, ambalat in conditii aseptice, are o durata de pastrare de 2-3 luni si este absolut igienic. In industria laptelui se utilizeaz doua tipuri de sterilizare: sterilizarea de lunga durata - incalzirea laptelui la temperatura de 115-120C, mentinere timp de 13-15 min., i sterilizarea de scurta durata incalzire la temperatura de 135-145C - 2-4 sec. Conform modului de realizare, sterilizarea laptelui se efectueaza prin doua procedee: Sterilizarea laptelui in ambalaje ermetice. Sticlele cu lapte, inchise ermetic cu capace
metalice, sunt introduse in cosurile sterilizatorului, care functioneaza periodic sau continuu (de tip tunel). Sterilizarea se face la temperatura de 115-120 cu durata de 13-15 min. Capacitatea de productie a sterilizatoarelor (Firma Dauson -Anglia) este de 8000 sticle /ora. Sterilizarea laptelui in flux continuu. Aceasta se face in mod indirect prin contactul laptelui cu suprafaa incalzirii a schimbatoarelor de caldura tubulare ori cu plci sau prin contact direct intre lapte si abur. Sterilizarea laptelui prin contact direct abur-lapte poate fi efectuata prin injectarea aburului cu temperatura dc 150-160C, pentru un timp extrem de scurt, direct in curentul de lapte. Temperatura laptelui se ridici instantaneu pina la 140-145C i apoi el este imediat racit. Diferena mare de temperatura intre lapte i abur conduce la un efect de ultrasonare, sub actiunea caruia i a temperaturii inalte sunt distruse complet, toate microorganismele din lapte, fara se modificari structurale si organoleptice ale laptelui. Laptele sterilizat prin aceasta metoda este de culoare perfect alba, ii pastreaza gustul si mirosul laptelui crud, din punct dc vedere calitativ inalte. Sterilizarea laptelui prin frecare mecanic const in incalzirea laptelui pina la temperatura de sterilizare,fara aport exterior de caldura. Se obtine aceasta sterilizare prin trecerea laptelui intr-un strat foarte subtire printre doua suprafete care se afla in miscare rapida una fata de alta sau intre o suprafata mobila i alta fixa. Energia mecanica folosita la transmiterea miscarii rapide a suprafetelor mobile si
Coala Coala Mod Coala Semnat Data
aseamana cu laptele pasteurizat la temperatura joasa este superior laptelui pasteurizat la temperaturi
27
frecarea care rezulta intre lichid i suprafete se transforma in energie calorica. Aceasta metoda moderna de sterilizare a laptelui necesita i ambalarea laptelui sterilizat in conditii aseptice in ambalaje sterile. Fierberea laptelui. Acest procedeu de tratare termica a laptelui consta in incalzirea lui pina la temperatura de firbere. Se practica in conditii de ferma in cazuri de imbolnavire a unui numar mic de vaci. Se fierbe si laptele obtinut prin mulgerea primelor jeturi, precum si in gospodariile individuale. Fierberea provoaca denaturari importante in structura si proprietatile laptelui.
28
Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece, dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact. Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n care temperatura laptelui depete 75C. Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele acide (Stnescu, 1998). Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor. Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim:
-
fosfatul trisodic silicatul de sodium hexametafosfatul de sodium acidul azotic tehnic azotatul de uree
Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur. De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri uscate, foarte greu de ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la temperatura de 35-40C. La fel se procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente.
curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n
Coala Coala
Mod Coala
Semnat
Data
29
locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizare;
splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni; dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau hipoclorit de sodiu).
dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la temperatura de 60-70C, timp de 10-15 minute;
dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern, este curat i are reacie neutr; dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece.
30
agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C. Dezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar de cltit recipienii cu ap fierbinte i rece. c). Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se execut mecanic la intreprinderea JLC. In cadru S.A JLC splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 10-15 minute. Se aranjeaz traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3). d). Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni: soluiile chimice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,5-2%, soluia acid 2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea 80-85C; sterilizarea instalaiilor de concentrare se realizeaz prin recircularea apei fierbini timp de minimum 10 minute la minimum 83C. Splarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la 24 ore i ori de cte ori este nevoie. e). Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face mecanic in cadru S.A JLC . Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C.
31
inmuiat in reactiv se terge o suprafa nu prea mare a obiectului cercetat. Reacia pozitiv tamponul de vat i suprafaa prelucrat se coloreaz in albastru sunt un indiciu a prezenei urmelor de clorur de var pe suprafaa prelucrat. S-a stabilit, c aproape in toate cazurile, cand reacia pentru clor rezidual este pozitiv, pe suprafaa cercetat lipsesc bacteriile de Escherichia coli. Prob de identificare a urmelor de clorur de var. Cu un tampon de vat inmuiat in soluie identificatoare se terge un sector nu prea mare a obiectului cercetat. Reacia pozitiv indic, c suprafaa cercetat a fost prelucrat cu soluie dezinfectant i invers. Controlul calitii prelucrrii sanitare a minilor personalului Regulile de splare a minilor sunt urmtoarele:
minile se spal cu perie i cu spun; se prelucreaz cu soluie de clorur de var, 0,2%; se cltesc cu ap; se terg cu un ervet curat.
La controlul prelucrrii sanitare a minilor se ia un tampon de vat, muiat in soluie de iodur de potasiu i amidon, i se terge suprafaa dintre degete sau de sub unghii. Dac mainile au fost prelucrate cu soluie de clorur de var, tamponul se coloreaz in albastru-inchis. Reacia este pozitiv in decursul a 4-5 ore dup prelucrare cu soluie de clorur de var.
32
Bibliografia:
1. Banu C., Guzun V., Mustea Gr., Vizireanu C. Industrializarea laptelui. Editura TehnicaInfo, Chiinu 2001 2. Banu C., Vizireanu C. Procesarea industrial a laptelui Editura Tehnic, Bucureti 1998 3. G. Scorescu, G. Ghintescu Tehnologia laptelui i a produselor lactate vol. 1 Bucureti, Ed. Tehnic, 1967. 4. Guzun V., Tehnologia laptelui i a produselor lactate Chiinu 1996 5. Informaii din documentaia intreprinderii JLC 6. Internet: Site Google www.preferatele.com/docs/.../2/laptele-si-produsele9.php; www.ecursuri.ro/referate/tehnologia-valorificarii-laptelui.htm; facultate.regielive.ro/.../controlul_microbiologic_al_produselor_din_lapte-83733.html; facultate.regielive.ro/.../analiza_calitatii_senzoriale_a_laptelui-89817.html; 82.78.73.82/so/i/Pasteurizator.pdf ; www.artego.ro/LAPTE_DE_CONSUM.pdf
33