Sunteți pe pagina 1din 33

Cuprins

Introducere.........................................................................................................................................2 1. Caracteristica ntreprinderii .....................................................................................................3 2. Recepia laptelui: ........................................................................................................................6 2.1 Asigurarea cu materie prim a ntreprinderii. Organizarea reelei de colectare a laptelui, punctelor de colectare, volumul laptelui achiziionat si transportarea laptelui la S.A JLC.....6 2.2 Calitatea laptelui achiionat. .................................................................................................7 2.3 Laboratorul de receptie a laptelui. ........................................................................................8 2.4 Controlul clasificarii laptelui. ..............................................................................................10 3. Curirea laptelui de impuriti mecanice. ............................................................................12 4. Rcirea i pstrarea intermediar a laptelui. ........................................................................13 5. Smntnirea laptelui. .................................................................................................................14 6. Normalizarea laptelui. ..............................................................................................................19 7. Omogenizarea laptelui. .............................................................................................................21 8. Tratamentul termic a laptelui. .................................................................................................22 9. Splarea i dezinfectarea utilajelor n cadrul ntreprinderii JLC...................................28

Mod Coala . Elaborat Verificat Contr.norm. Aprobat

Nr. Docum.

Semn.

Data Litera Coala Coli

1 UTM FTMIA gr. TL-061

41

Introducere
Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar a sectorului agro-industrial. Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepar un sortiment foarte variat de produse alimentare, ns pentru a avea materie prim n cantitti suficiente productorul de lapte-materie prim trebuie sustinut de stat si gospodrii industriale. Fabricarea produselor lactate reprezint un proces tehnologic complex care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice si de actiune asupra materie prime. Unittile de industrializare a laptelui din Republica Moldova n majoritatea loc sunt ntreprinderi de capacitate mare care pentru o activitate eficient necesit cantitti considerabile de materie prim. Laptele si produsele lactate , datorit compozitiei lor chimice si gradului nalt de asimilare, ocup un loc important n alimentatia rational a omului, fiind si sursele cele mai accesibile de proteine de origine animal. Calittile nutritive excelente ala laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi. Filosofii antici au numit laptele izvorul snttii , sucul vietii, snge alb, iar marele fiziolog rus Pavlov l-a numit hran remarcabil creat de nssi natura. Pentru satisfacerea necesittilor populatiei n produse lactate republica noastr dispune de o baz industrial de prelucrare a laptelui bine dezvoltat, dotat cu instalatii ct se poate de modern de mare eficacitate. n industria laptelui fuctioneaz 4 ramuri specializate: De fabricare a produselor lactate integrale De fabricare a untului De fabricare a brnzeturilor

De fabricare conservelor din lapte

Astfel la JLC fabricarea produselor lactate este n plin realizare, asigurnd orasul Chisinu si suburbiile capitalei cu o gam variat de produse calitative si conform standartelor de ramur, satisfcnd cerintele consumatorilor.

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

1.Caracteristica intreprinderii
S.A. JLC situat n partea central a Republicii Moldova n zona industrial mai mare parte o ocup seciile de prelucrare cu o suprafa de 48,7 % din cea total. S.A. JLC se descifreaz: Societate pe Aciuni, Jardan Lapte Companie . S.A ,,JLCeste una dintre cele mai mari companii din Moldova care are mai multe direcii de activitate:producerea produselor din lapte i ngheatei, producerea buturilor rcoritoare carbonizate, realizarea ngheatei si semifabricatelor congelate, producerea ambalajelor,panourilor publicitare, constructii , vnzri angro si la bucat, agricultur. Compania JLC este cel mai mare productor din Republica Moldova a produselor din lapte. ntreprinderele de baz snt fabrica de lapte JLC din Chisinu si Incomlac din Blti. De asemenea n componenta grupei de companii JLC intr fabrica de producere de cacaval din Flesti , fabrica de lapte din Drochia, fabrica Frigo din Chisinu . n Ucraina companiei JLC i aparine fabrica de lapte Vita din Belaiaterkovi , care produce toat gama de produse din lapte inclusiv si ngheat. Compania produce mrfuri sub cteva mrci comerciale : JLC- sotiment de produse alimentare de important medie ; Incomlac produse din lapte Mic-Vis brnzic Zi-de-zi produse din brnz moale cu diferite umpluturi Magnifico- produse din lapte naturale

a mun.

Chiinu, cu o producia medie anual - 64,15 mln. lei. Suprafaa total a fabricii e de 6,5 ha. Cea

Mont-Blanc- produse din lapte natural cu utilizarea componentelor scumpe.

Yes!- ap potabil natural si ap carbogazoas putin caloric cu aromatizatori naturali Frigo- nghetat si sorbet. Ramura agrar a companiei este prezentat de gospodria tarneasc Maiak ce se afl n raionul Ocnita. Gospodria prelucreaz circa 1000 ha de pmnt arabil si are cea mai mare ferm din nordul Moldovei. Ferma se afl la etapa de dezvoltare si se divizeaz n dou prti . La moment constituie 700 capete de vite mari cornute. Ramura de constructii este prezentat de SA Monolit , fiiind cea mai mare organizaie n construcii pe piaa Moldovei . JLC pe piaa reclamei vizuale lucreaz prin intermediul companiei Expronto Media SRL . n Germania compania JLC prin intermediul companiei JLC Lukas Gmbh produce ambalaje din plastic orientat pentru Europa de est. Comerul cu amnuntul este reprezentat de magazine Jardi n raza orasului Chisinu, deasemenea de 80 magazine de firm JLC n ntreaga tar, dintre care 41 n Chisinu. Comertul angro este reprezentate de baze angro n Chisinu , Blti, Drochia, Vadul-lui-Vod, Ocnita, Edinet, Ungheni si Cahul.
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

Organizarea ntreprinderii ,,S.A.JLC


Presedintele S.A. JLC este Vladimir Jardan. S.A. JLCeste organizat n secii de producere i departamente de calitate i realizare.Astfel conlucrarea lor favorizeaz la sporirea cantittii de productie precum i a calitii produselor lactate. Organizatoric secia de producere este mprit n trei subsecii mai mici: secia de producere laptelui de consum pasteurizat; secia de producere smntin si produse acido lactice; secia de producere a brnzei proaspete de vac. Toate seciile sunt dotate cu utilaje necesare productivitatea crora asigur un lucru ritmic a ntreprinderii i prelucrrii ndelungului volum de materie prim recepionat. Toate seciile de producie sunt amplasate n blocul de producere. Secia de producere a laptelui praf degresat este situat ntr-un bloc separat vizavi de blocul de producere. Calitatea materii prime achiziionate este apreciat n cele dou laboratoare specializate : laboratorul de recepie i laboratorul bacteriologic. n seciile de producere mai sunt i desigur secii de primire a materiei prime, i n ncinta lui e repartizat laboratorul chimic ,unde se afl gradul de curtenie a laptelui, procentul de grsime, si aciditatea. La laboratorul bacteriologic care se supune seciei de renvierea maielelor ,unde se fac analize la depistarea bacteriilor patogene sau nedorite pentru fermentarea lactic desfsurat n produs prim.

Sortimentul Productiei Lactice al ,,S.A. JLC Tabelul 1.


Laptele cu 2,5% grsime Unt pentru tartine,floarea soarelui Brnz proaspt de gruncior 4% Brnz gingsie Smntna 30% Chefir Bifidoc 3,2% Chefir degresat Reajinca 4% Prostocvasa 2,5% Desert din Brinzic 5% 0,5 litri pachet tetropac 200 litre 400 grame 400 grame 300 grame 500 grame 1 litru , tetrapac 0,5 litre 400 grame 200 grame

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

Lapte cu ciocalat 2,5% Crem-brnzic din cpusune 5% Crem-brnzic din coacz 5% Brnzic dulce cu stafide 8% Brnz topit Armonie Brnz topit Armonie cu ciuperci Brnz topit Armonie cu sunc Brnz Moldoveneasc Brnz moale Brnz Basarabian Bifiton 2,5% Chefir Bifidoc cu fructe 2,5% Butur lactic Jamol ananas/mr Brnzic glazurat cu abricos 20% Brnzic glazurat cu cacao 20% Brnzic glazurat cu vanilie 20% Brnzic glazurat cu cocos 20% Brnzic glazurat cu lamiie 20% Brnzic glazurat cu nuc 20%

0,5 litre tetrapac 250 gram 250 grame 75 grame-100 grame 100 grame 100 grame 100 grame --------------------------0,5 litre polietilen 500grame -------50% 50 grame 50 grame 50 grame 50 grame 50 grame

Seciile al ntreprinderi S.A. JLC sunt caracterizate sub un anumit mod de deplasri,repartizri. Astfel toate sectiile sunt folosite raional, i sunt dotate cu tehnologie de bun calitate ,cu toate c nu este tehnologie de ultim or. Procesarea laptelui n totalmente este repartizat dup standartele n vigoare al republicii Moldova.n fiecare lun se livreaz o cantitate de lapte de consum n cantitate de 1300t; produse lactate acide n cantitate de 700t; cantitate de 200t de brnz si 200t de unt.

2.Recepia laptelui

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

Din punct de vedere tehnologic intreprinderea de industrializare a laptelui JLC este specializat in fabricarea anumitor produse. JLC fabric sortimentul necesar de produse lactate cu durata scurta de pastrare (lapte de consum, smintina, produse lactate acide, brinza proaspata de vaci).

2.1 n calitate de materie prim , la fabricarea produselor lactate, se utilizeaz laptele integral
furnizat de la ferma de vaci format special pentru ntreprinderea S.A. JLC pentru necesitile proprii. Aceasta este situat n nordul Moldovei i se afl la etapa de dezvoltare (la moment constituie 700 capete de vite mari cornute) precum si de la gospodriile colective; laptele smntnit sau smntna dulce nu se import ci se folosete doar produsul fabricat la intreprindere din lapte integral. Colectarea laptelui este efectuat in baza contractului ncheiat ntre gospodriile productoare de lapte i unitile de prelucrare a acestuia. Deci ntreprinderea JLC este obligat s recepioneze toat producia livrat conform contractului, s plteasc pentru ea i pentru transportare (daca a fost transportata cu mijloacele furnizorului) conform preurilor in vigoare. Calitatea produciei se apreciaz la livrare de catre furnizor, la recepionare -de ctre beneficiar. Se admite ca diferena dintre coninutul de grsime determinat de catre furnizor i beneficiar s nu depaseasc 0,1%, in caz contrar, determinarea acestui indice se repeta in prezenta reprezentantului furnizorului.

Prelucrarea primar a laptelui in unitaile de producie


Laptele, imediat dupa mulgere, este supus unui tratament special. Scopul acestui tratament este de a menine toate proprietiie lui de lapte proaspt i de inactivare a agenilor patogeni pina la recepionare de ntreprinderea de industrializare JLC. Tehnologia tratamentului primar in condiiile lptriei de ferma a S.AJLC include urmatoarele operaiuni tehnologice: recepia cantitativ i calitativ, curarea de impuriti mecanice, rcirea, depozitarea i pstrarea la rece pin la transportarea la unitile de industrializare. Recepia laptelui se face in sala de recepie a lptariei sau intr-o camera separat la captul grajdului. Laptele prezentat spre recepie este supus mai intii unui examen organoleptic, iar in cazuri suspecte se determina i densitatea. In zilele de control al calitii laptelui in procesul recepiei se recolteaz i proba medie pentru un examen mai deplin - se determina indicii organoleptici, densitatea, gradul de curenie i continutul de grsime. Laptele considerat falsificat sau cu defecte de ordin organoleptic nu este recepionat. Evidena produciei recepionate se face prin mai multe metode: volumetric, gravimetric sau, in cazul mulsului mecanic al vacilor in conducta de lapte, cu ajutorul unor contoare montate in linia tehnologica. Sala de receptie este dotata cu utilajul necesar ~ bascule, masuratoare cu flotor sau contoare pentru evidena produciei i cisterne ori alte recipiente pentru acumularea laptelui din toate incperile. Este interzis recepionarea laptelui direct in grajd, deoarece in acest caz in lapte pot s apar defecte de gust si miros.
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

Curarea laptelui de impuritti mecanice. Prima reinere de impuriti se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din recipientele de transport , folosind n calitate de filtru tifon mpturit n 4 straturi sau material sintetic alb ntins pe o ram. O curtare mai perfect se realizeaz cu ajutorul unor curitoare centrifugale i totul decurge la temperatura laptelui de 35-40oC.

Transportarea laptelui la intreprinderea JLC


Transportul laptelui de la ferme i punctele de colectare la intreprinderea de industrializare JLC se efectueaz in cisterne, fixate pe autocamioane-cisterne. Acestea sunt construite din oel inoxidabil cu izolaie termic. Capacitatea acestora variaz in limitele de la 1,6-3,2 tone si sunt dotate cu pompe pentru incrcarea laptelui. Cisternele sunt cu 2-3 compartimente separate, ceea ce permite transportul separat al laptelui obinut la diferite mulsori sau de la diferii furnizori. Recipientele folosite pentru transportarea laptelui sunt bine splate i dezinfectate. Transportare laptelui la intrepriderea JLC se efectueaz intr-o perioada de timp scurt, iar temperatura laptelui nu se ridic mai mult de 2 oC datorit termoizolaiei cisternelor i bidoanelor care sunt acoperite cu o rogojina umeda vara i uscat iarna(s nu inghee). Pentru evitarea agitarii laptelui in timpul transportului bobielor de unt, recipientele sunt umplute la maximum vara, iar iarna se las un spaiu de 1-2 cm (la bidoane) pentru prevenirea deformarii in caz de inghe. Recipientele sunt ermetic inchise i plumbuite. Fiecare lot de lapte este insoit cu un document de transport, din care rezult: unitatea furnizoare, data i ora expedierii, unitatea beneficiar, cantitatea i indicii de calitate a laptelui etc. Cu toate ca S.A JLC deine poziia de lider pe piaa R.M. iar indicii de formare a preului pentru lapte-materia prima sunt simpli, la baza formrii preului stau doi factori de influena foarte importani: 1. Costul de producie a laptelui. 2. Preul pe piaa oferit de concurena.

2.2 Calitatea laptelui achiziionat:indici senzoriali, fizico-chimici i microbiologici


Calitatea laptelui materie prim se apreciaz in momentul recepionarii acestuia la intrepriderea JLC prin: colectarea probei medii de lapte din fiecare lot de productie i determinarea indicilor organoleptici, fizico-chimice i microbiologici. In prezent calitatea laptelui colectat ca materie prim pentru fabricarea produselor lactate se apreciaza conform criteriilor standardului SM-104 "Lapte de vaca. Cerinte la colectare . Conform acestui standard laptele colectat trebuie s fie natural, integral obinut de la animale sntoase in concordana cu normele sanitare i veterinare pentru ferme i complexe. Examenul organoleptic se face apreciind gustul, mirosul, culoarea i consistenta in fiecare lot de lapte colectat. Valoarea nutritiva a laptelui colectat in cadrul S.A JLC se apreciaz prin determinarea coninutului de grsime(STAS 5867-69) i de protein total(STAS 25179-90).
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

Conform standardului SM-104 (Lapte de vaca. Cerinte la colectare), laptele colectat este apreciat la calitatea superioara, I si a II-a dup anumii indici (tabelul 1).

Tabelul 1 Indicii de calitate ai laptelui de vac colectat


Indicii de calitate Superioara Gust Miros Pentru calitatea I

Dulciu, plcut, de lapte proaspt Plcut, specific laptelui, fr nuane Se admite miros slab de furaje de gust i miros strin (apreciat (apreciat de gradul doi) satisfctor, bun i foarte bun) Culoare Alb sau alb-glbuie Consistena Omogena: faa sediment si fulgi Densitate, g/cm3 1,027 1,027 1,027 Aciditate, T 16-18 16-18 16-20 Grad de curenie, I I II gr Pin la 300 300-500 500-4000 Impurificarea bacterian, mii /ml 500 500 750 Coninutul de celule somatice, mii /ml Nu se admite Prezena subst. inhibitoare Pentru fabricarea produselor lactate sterilizate i pentru alimentaia copiilor se utilizeaz lapte de calitile superioar i I cu termostabilitatea nu mai sczut de grupa a ll-a. Pentru fabricarea brinzeturilor fermentate se foloseste lapte de calitatea superioar i I i cu un numr de bacterii anaerobe nu mai mare de 10 bacterii /ml, iar dup proba inchegare-fermentare - nu mai jos de clasa a II-a. Laptele cu densitatea 1,026 g/cm3, numrul de celule somatice peste 750 mii/ml i aciditatea mai mare de 20T, este colectat la calitatea inferioar.

2.3 Laboratorul de recepie a laptelui.


Laptele se recepioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul intreprinderii JLC unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grasime i gradul de impurificare. Calitatea materii prime achiziionate este apreciat n cele dou laboratoare specializate ale S.A JLC: laboratorul de recepie i laboratorul bacteriologic.Utilajul laboratorului de recepie include: masa de laborator, birou, dulap pentru pstrarea reactivilor i a veselei, frigider, dispozitiv pentru uscarea veselei, scaune,farmacie pentru asistena medical urgent, halate,stergare, manui i ochelari pentru protecie. Aparatele i instalaiile laboratorului pentru recepionarea i
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

monitorizarea calitii laptelui achiziionat sunt urmtoarele:centrifuga pentru determinarea grsimii, colorimetru, etiva, termostat, distilator, baie pentru butirometre, baie de ap termoreglabil pentru determinarea incrcturii bacteriene, instalaii i aparate pentru determinarea aciditii, lactofiltre pentru determinarea gradului de impurificare, balane tehnochimice, dozatoare automate de 10 ml pentru acid sulfuric, dozatoare automate de 1 ml pentru alcool izoamilic, sonde pentru lapte, agitatoare, suporturi pentru biurete si suporturi pentru eprubete. n laboratorul bacteriologic se determin gradul de impurificare a laptelui cu bacterii, numrul de celule somatice i prezena substanelor inhibatoare, pe baza acestor date se stabilete calitatea comercial a loturilor de materie prim. n laboratorul de recepie se determin indicii fizico - chimici a laptelui conform standardului - coninutul de grsime, gradul de curenie, densitatea i aciditatea laptelui . In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele i pesticide, probele de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat al intreprinderii JLC. Continutul de celule somatice, incrctura bacteriana i prezenta substanelor inhibitoare se determin o data la 10 zile i rezultatele se refera la tot laptele colectat intre analiza data i urmatoarea analiza. Probele recoltate sunt primite in laborator in forma codificata din cabinetul de recepie sau de ctre persoana, care a efectuat recoltarea lor (atunci cind lipseste cabinetul de receptie). Personalul din laborator verific la recepionare starea probelor. Daca starea lor este nesatisfctoare sau probele nu corespund cerinelor reglementate (umezirea dopurilor, deteriorarea ambalajului, nerespectarea termenelor i conditiilor de transportare, nerespectarea regulilor de recoltare, necorespunderea cantitatii materialului recoltat, necorespunderea etichetei indicate pe ambalaj i buletinul de analiza, etc.), laboratorul este obligat s rebuteze probele date, inregistrindu-le in registrul de rebutare (forma de evidenta 394/e), cu instiintarea persoanei care a efectuat recoltarea. In situaii excepionale, investigarea acestor probe se permite, ins in procesul-verbal trebuie argumentat rezultatul obinut. Buletinul de analiza trebuie s cuprind toate datele de identificare despre mostr (proba): Data; numrul probei; denumirea i numarul exemplarelor (cantitatea), numarul i volumul lotului; ambalajul, eticheta (data fabricarii sau termenul de valabilitate a produsului); codul / locul recoltarii (la necesitate); data i timpul recoltrii; documentele normative (DN) conform carora a fost efectuata recoltarea; scopul cercetarii;

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

motivul investigatiei (supraveghere sanitara curenta, conform indicatiilor epidemiologice, certificare igienica);

funcia, numele, semnatura persoanei care a recoltat proba. Toate etapele cercetarii se documenteaza conform formelor de evidenta aprobate astfel, incat s poata fi urmarite pina la redactarea buletinului de analiza (rezultatul investigatiei). Odata primite in laboratorul intreprinderii JLC probele trebuiesc investigate imediat (maximum 4h), din momentul recoltarii. Daca probele nu pot fi examinate imediat, acestea se pastreaz in conditii optime, prevenind orice modificare a numarului de microorganisme prezente (pentru majoritatea produselor temperatura de pastrare constituie 2-60oC).

2.4Controlul falsificrii laptelui


Conform standardului in vigoare, laptele colectat trebuie s fie integral, cu proprietai fizico-chimice caracteristice laptelui proaspt. Orice modificare intenionata a compoziiei chimice i a proprietilor laptelui integral este considerat ca falsificare. Integritatea laptelui se apreciaza determinind unii indici organoleptici i fizico-chimice la probele recoltate din loturile examinate i se compar rezultatele obtinute cu aceiai indici determinai in proba de control (proba-martor, proba-grajd) sau cu indicii caracteristici pentru laptele proaspt integral. Laptele de vaca proaspt de amestec are urmtorii parametri organoleptici i fizico-chimici: gust i miros dulce, placut, specifice de lapte, consistena omogen, aspect - lichid mat, culoare alba cu nuan galbuie, mai pronunat in perioada de vara. Densitatea laptelui de amestec variaza in limitele de 1,027-1,032 g/ cm3, aciditatea 16-19T, coninutul de grsime - 3,0-6,0%, proteine - 3,0-4,0%, substanta uscata totala -11,0-16,0%, substanta uscata degresata - 8,0-10,0%. Falsificrile duc la actionarea negativ asupra comportarii laptelui ca materie prima la fabricarea produselor lactate, insa pot provoca i unele boli alergice la consumatori. In legatura cu aceasta depistarea diferitelor tipuri de falsificri ale laptelui prezint unul din elementele sistemului de apreciere a calittii laptelui la colectare. Se cunosc urmatoarele tipuri de falsificari i in cadru S.A JLC se fac testele de control relatate mai jos pentru ca acestea s fie detectate: Falsificarea laptelui prin adaos de apa. Se practic in cazul sustragerii unei cantiti de lapte integral i necesitii restabilirii volumului produciei sau dorinei de a realiza o cantitate mai mare de lapte indiferent de calitate. Adaosul de apa in lapte modifica negativ proprietile nutritive, fizico-chimice i tehnologice ale laptelui, reduce valoarea nutritiv, scade concentratia componentilor laptelui i micoreaz randamentul la prelucrare, iar uneori i comportarea nesatisfcatoare la coagulare sau fermentare dirijat. Adaosul excesiv de ap modific i unele proprietati organolepticea: laptele devine apos-subire, gustul i mirosul slab, culoarea este strvezie-albastrie.
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

10

Examenul fizico-chimic indic o scdere a densitaii, aciditii, coninutului de grsime, proteine, substane uscate totale i degresat, in comparaie cu coninutul acestora in proba-martor sau cu parametrii caracteristici pentru laptele integral. Falsificarea laptelui prin adaos de lapte degresat sau sustragere de grsime (smintinire partial). Acest tip de falsificare provoaca modificari numai in continutul de grasime si deci reduce valoarea nutritiva si randamentul la prelucrarea laptelui in smintina si unt.In acest caz se observa o crestere, in comparatie cu proba de control, a densitatii si neesential, a continutului de substanta uscata degresata, iar continutul de grasime si sabstanta uscata totala scade. Falsificarea dubla prin adaos de apa si lapte degresat. La acest tip de falsificare se recurge pentru a masca scderea densitii in cazul falsificrii cu apa. In cazul falsificrii duble, in laptele falsificat scade brusc coninutul de grsime, de substanta uscat totala i substanta uscat degresat, iar densitatea practic nu se schimb. Alte tipuri de falsificri. In scopul sporirii cantitii de lapte-marfa unii furnizori recurg la falsificarea laptelui integral prin adaugarea de inlvit (inlocuitor de lapte integral pentru vitei). Depistarea falsificarii laptelui natural cu inlvit se face prin examinarea indicilor organoleptici; in probele falsificate dupa un anumit repaus se observ depunerea unui sediment discret cu aspect i culoare slab maronie. La suprafaa se constat o separare spontan i abunden a grasimii, care are indici fizico-chimici diferiti de acei ai grasimii lactate. Culoarea laptelui poate fi de un galben mai pronunat datorit, prezenei in inlavit a lecitinei. Falsificarea laptelui cu substane neutralizante (carbonat si bicarbonat de sodiu). Se practic in scopul reducerii aciditii produsului. Prin adaugarea de substane neutralizante se modifica pH-ul laptelui catre zona neutr sau alcalin, astfel se creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice i patogene. Depistarea prezenei in lapte a substanelor neutralizante se efectueaz prin probele cu acid pararosolic, alizarin, albastru de bromtimol etc. Falsificarea laptelui cu substane conservante. Acest tip de falsificare are ca scop prelungirea duratei de pastrare a proprietilor de lapte proaspt. In calitate de conservani servesc apa oxigenat, acidul salilic i salicilaii, acidul boric i boratii etc. Depistarea acestor compui se efectueaz prin probe specifice de laborator.

3.Curirea laptelui de impuriti mecanice.


Coala Coala Mod Coala Semnat Data

11

Curarea laptelui de impuriti mecanice ce se realizeaza in cadrul S.A JLC are ca scop inlturarea tuturor impuritatilor ce au ajuns in lapte i se realizeaz prin filtrare sau cu ajutorul unor separatoare curaitoare de lapte. Curarea laptelui se efectueaz imediat dupa mulgere. Materia prima folosit la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinelor igienice, trebuie s fie lipsit de impuriti mecanice vizibile, adic sa corespunda gradului I de curatenie. Metodele de curare a laptelui utilizate de ctre intreprinderea JLC sunt reprezentate in primul rind prin prima reinere a impuritilor care se realizeaz prin filtrarea laptelui in momentul evacurii lui din recipientele de transport, folosind in calitate de filtru tifon impaturit in patru straturi sau material sintetic alb intins pe o rama. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru si deci, ramin in lapte. O curatare mai perfecta mai apoi se realizeaza cu ajutorul unor curitoare centrifugale care functioneaza in baza fortei centrifuge. Constructia acestor aparate este asemanatoare separatoarelor pentru smintinire, deosebirea fiind in constructia tobei cu talere (talerele nu au gauri, distanta dintre ele este mai mare si exista numai o cale de evacuare a laptelui). Impuritile mecanice, avind o masa specific mai mare ca a laptelui, sub actiunea forei centrifugale sunt aruncate pe peretii interiori ai tobei, se acumuleaza in spatiul de namol de unde sunt evacuate. In separatoarele cu capaciti mari ca cele din cadrul intreprinderii JLC, evacuarea se efectueaza in flux continuu, de aceea procesul tehnologic de curatare decurge fara intreruperi. Procesul de curatare decurge mai eficace la temperatura laptelui de 35-40 grade operatia poate fi efectuata i la rece micsorind viteza de trecere a laptelui prin toba. Drept o consecina a curirii laptelui, in spatiul de namol se acumuleaza o masa de impuriti mecanice i de origine proteica, care constituie cca 0,05-0,06% raportat la cantitatea de lapte supus curatirii. Namolul contine cca 66-68% apa, 3,0-3,3% lipide, 24-26% substane proteice si reprezinta un produs furajer pretios in alimentarea purceilor. Cantitatea i aspectul namolului depinde de prezenta particulelor in materia prima; stratul cenusiu inchis este compus din impuriti mecanice i puine substante proteice, cel alb - din substante proteice, iar stratul rosu - caramiziu este format din diferite celule somatice i contine o masa enorma de bacterii, printre care i germeni patogeni. Curaarea laptelui cu separatoarele curaitoare permite obtinerea materiei prime fr impuriti mecanice, dar nu i fara bacterii din cauza dimensiunilor reduse ale acestora. Pentru inlturarea din lapte i a celulelor microbiene se folosesc separatoare cu o viteza de rotatie a tobei de 10000-12000 rotatii /min, care permit a inltura pina la 98% din microflora initiala a laptelui. La cresterea vitezei de centrifugare pina la 20-30 mii rotaii /min. se obtine inlaturarea a 99% din microflora vegetativa si sporulanta. Ceea ce este mai important, din lapte, odata cu bacteriile, sunt eliminate i substanele ce sunt continute in celule respectiv - enzimele si toxinele - substane nocive

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

12

pentru sntatea consumatorului. Acest procedeu de tratare a laptelui capta rspindire tot mai mare in arile dezvoltate industrial.

4. Rcirea i pstrarea intermediar a laptelui.


Rcirea laptelui realizat in cadru S.A JLC are ca scop prelungirea duratei de pstrare a proprietatilor iniiale ale laptelui proaspat, fiind cea mai eficace metoda de incetinire a dezvoltrii microflorei laptelui i deci, de conservare a acestuia in condiii de ferm. Temperatura la care este rcit laptele depinde de durata pstrarii lui in laptaria de ferma. Laptele fiind transportat la intreprinderea de prelucrare JLC in timp de 2-3 ore dupa terminarea mulsului, poate fi transportat fara a fi rcit, iar daca este prevazuta pastrarea laptelui peste noapte (expediere o data pe zi), el trebuie rcit la temperatura de 4-6C. Pentru rcirea laptelui in condiii de ferma se foloseste apa rece, gheata si agregate frigorifice. Apa rece si gheata se folosesc la ferme cu efective mici de vaci si in gospodariile individuale. In acest scop se construiesc bazine din beton sclivisit cu ciment, in care se introduc bidoanele cu lapte. Pentru o racire mai profunda, printre bidoane se pun bucati de gheata. La ferme cu efective mari de vaci de lapte racirea laptelui se efectueaza folosind surse de frig artificial. Pentru obinerea frigului se folosesc agregate frigorifice de diferite tipuri, iar in calitate de agent frigorific se utilizeaza freon, amoniac sau clorura de metil. Rcirea laptelui se realizeaz prin schimbul de caldura dintre lapte i suprafata racit a instalaiei de racire. In conditiile de ferm mai frecvent sunt folosite racitoarele cu placi si rezervoare - racitoare de lapte. Racitoarele cu placi sunt folosite in cazul utilizarii instalatiilor de muls in care caz racitorul cu placi face parte integranta din instalatia de muls mecanic. In cazul mulsului manual,caracteristic fermei S.AJLC sunt utilizate rezervoarele racitoare de lapte, care servesc atit pentru racirea laptelui, cit si pentru pastrarea acestuia pina la transport. Dupa modul de rcire a laptelui instalaiile de rcire pot fi de doua tipuri: cu racire directa si indirecta. S.AJLC utilizeaza rezervoarele cu racire directa, unde rcirea suprafeei rcitorului care vine in contact cu laptele, se realizeaz prin evaporarea direct a agentului frigorific. In rezervoarele cu rcirea indirect, pentru rcirea suprafeei rezervorului care vine in contact cu laptele, se utilizeaz apa rece sau apa cu ghea obinut cu ajutorul unei instalaii frigorifice. Temperatura laptelui rcit trebuie sa fie cit mai aproape de 0C. Temperatura optim de rcire a laptelui in condiii de ferm este de 4-6C.

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

13

Pstrarea laptelui pin la prelucrare se face in rezervoare izoterme sau rezervoare-racitoare de lapte instalate in camere separate, curate si bine aerisite. Trebuie de menionat ca poate fi pstrat numai laptele cu o incarcatura bacteriana in limitele de 60-70 mii/ml. Pastrarea laptelui cu un grad mai inalt de impurificare, chiar i la temperaturi joase, scade considerabil calitatea acestuia ca rezultat al dezvoltrii in el a microflorei daunatoare. Pentru realizarea laptelui de calitate superioar, temperatura lui in perioada de pastrare poate sa creasca cu cel mult l-2C. In caz de depistare a substanelor inhibitoare, laptele colectat in aceasta zi se apreciaz ca fiind de calitate inferioara i se plteste cu preul redus cu 50% pentru aceasta calitate. Achiziionarea urmatorului lot de lapte din aceasta gospodrie se face numai dupa determinarea prezenei substanelor inhibitoare in prezena reprezentantului furnizorului. Daca se confirm prezenta substantelor inhibitoare, lotul este respins. Proba de inchegare-fermentare i prezenta bacteriilor anaerobe mezofile se efectueaza odata la 10 zile in loturile de lapte prevzute pentru fabricarea brinzeturilor cu cheag. Coninutul de substane neutralizante i conservante (soda, amoniac, peroxid de hidrogen) se determin in loturile de lapte suspecte de prezenta acestor substane. Determinarea coninutului de elemente toxice, antibiotice, micotoxine, preparate hormonale, pesticide se efectueaz in conformitate cu metodologia stabilita de Ministerul Agriculturii i Industriei Prelucratoare al Republicii Moldova i coordonat cu Centrul National tiinifico - Practic de Igien i Epidemiologie.

5. Smintinirea laptelui
Prin smintinire se inelege procesul de separare a grsimii din lapte i obtinerea unui nou produs lactat, bogat in grsime - smintina. Smintina se foloseste proaspta (dulce) i fermentata ca materie prima la fabricarea untului i ca produs alimentar - smintina pentru alimentatie. Smintinirea laptelui se poate efectua atit prin separarea spontana sau naturala a grasimii folosita in conditii casnice pentru degresarea unei cantitati mici de lapte, cit i prin separare forat, centrifugala fapt ce se realizeaza in cadru S.A JLC. Smintinirea naturala const in meninerea laptelui in repaus o anumita perioad de timp. In acest timp globulele de grasime, avind o greutate specifica mai mici (0,925 g/cm3) in comparaie cu plasma laptelui (1,034 g/cm5), se ridica la suprafa. Intensitatea separarii naturale depinde de mai multi factori si in primul rind, de marimea globulei de grasime i temperatura laptelui; globulele cu un diametru mai mare se separa mai usor; in laptele cald se observa o separare mai intensa i mai complet a grsimii. In laptele smintinit prin smintinire naturala ramine pina la 2% grasime, daca mentinerea laptelui se face la temperaturi scazute si pina la 1% grsime-la temperature optime.

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

14

Smintinirea centrifugala se realizeaza cu ajutorul separatoarelor.In funcie de operaia tehnologica efectuata separatoarele pot fi de mai multe tipuri: separatoare pentru smintinire, separatoare ~ curatitoare de lapte, separatoare -normalizatoare, separatoare pentru obtinerea smintinii cu continut ridicat de grasime si separatoare pentru coagul.

Tehnologia smintinirii.
Separarea grsimii din lapte cu ajutorul separatorului in cadrul S.A JLC are la baza folosirea forei centrifuge ce se formeaz in toba separatorului. Sub aciunea ei globulele de grsime, avind o masa specific mai mic, sunt aruncate spre centrul tobei, iar plasma laptelui i impuritatile mecanice cu o masa specific mai mare spre periferie. Smintinirea sub presiunea poriunilor nou formate se ridic prin canalul format de talere i canalul central de alimentatie spre orificiul de evacuare, care este situat in partea de sus a talerului superior. Laptele degresat se ridica prin spatiul format de talere si capacul tobei spre orificiul de evacuare a laptelui degresat amplasat in corpul tobei separatorului. Produsele finite sunt conduse prin conducte separate in capacitile de recepie. Impuritatile mecanice, particulele de proteina, mucilagiul sunt aruncate spre peretii capacului tobei, se acumuleaza in "spatiul de namol al tobei de unde sunt evacuate. In separatoarele deschise cu capacitate mica, evacuarea "namolului" se efectueaz prin oprirea separatorului i spalarea tobei sau inlocuirea acesteia cu una curata. Intrucit deconectarea pentru curare necesit o anumita perioada de timp i se rsfringe negativ asupra calitatii laptelui i a produselor obtinute, se recomand ca productivitatea separatorului s permita smintinirea cantitatii de lapte prevazuta in acest scop intr-o ora. Separatoarele cu capacitti mari sunt dotate cu dispozitive de descarcare automata a "namolului" in flux continuu i deci nu este necesar oprirea separatorului.Inainte de a ncepe smntnirea se monteaz corect piesele detaabile, apoi separatorul se pune n funciune pentru a controla funcionarea i a atinge turaia necesara. Dac separatorul funcioneaza uniform prin el se va trece ap calda pentru a controla gradul de ermetizare a tobei i a ncalzi piesele tobei. Laptele destinat pentru smntnire se filtreaz, se nclzete pn la to 38-42oC i dup evacuarea apei din tob, se aduce prin conducta de alimentare a tobei, unde are loc separarea grsimei de plasma laptelui. Produsele obinute smntna i laptele degresat, sunt conduse n recipientele prevzute n acest scop. Pentru a controla procesul smntnirii n cazul folosirii separatoarelor deschise se poate determina raportul de lucru, prin care se nelege raportul dintre cantitatea de smntna i lapte degresat obinut. Pentru obinerea smntnei cu 30% grasime acest raport trebuie s fie de 1:7 1:8 n funcie de coninutul de grasime n lapte. Smntnirea decurge normal, dac separatorul funcioneaz continuu

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

15

1,5-2 ore. Dup aceasta el trebuie oprit i curat de impuritile colectate, n caz contrar, crete brusc coninutul de grasime in laptele degresat. La sfirsitul smintinirii pentru inlaturarea resturilor de smintina din canalele de evacuare, prin separator se trece lapte degresat si separatorul se opreste, dupa care se spala conform instructiunilor. In cadrul intreprinderii JLC separatoarele sunt executate in intregime din otel inoxidabil special, pentru a raspunde normelor igienico-sanitare in vigoare. Marca separatorului ce funcioneaza la S.A JLC este OST-3 cu actionare electrica, capacitatea separatorului este de 5000l/ora, are 115 talere iar numarul de rotaii/min este de 6500. Separatorul este format din urmatoarele parti componente: corpul separatorului cu mecanism pentru actionarea tobei, toba i vesela pentru alimentarea cu lapte i evacuarea frisci i a laptelui degresat.

Factorii ce influeneaz asupra calitii smntnirii.


Smintinirea obinut in cadrul S.A JLC va fi considerata eficienta atunci cind continutul de grsime in laptele smintinit va corespunde pasaportului tehnic (0,04-0,05%). Gradul de separare a grsimii din lapte este influentat de mai multi factori care se refera atit la calitatea materiei prime, cit i la starea tehnic a separatorului. Factorii ce in de calitatea laptelui. Acesti factori se refera la: - viteza de separare globulelor de grsime sub aciunea fortei centrifuge, care depinde de dimensiunea lor, de greutatea specific a grasimii i plasmei laptelui i de viscozitarea acestora. Globulele cu diametrul mediu se separa mai complex. Cresterea viscozitatii laptelui inrutateste procesul de degresare; - temperatura marita care reduce viscozitatea laptelui i sporeste viteza de separare a grasimii. Temperatura optima a laptelui in procesul smintinirii este de 38-42C. Ea corespunde temperaturii de preincalzire a laptelui in seciile de recuperare a pasteurizatoarelr in cazul obinerii smintinii cu procent inalt de grsime pentru fabricarea untului, smintinirea se efectueaz la temperatura de 80-90C i se aplic la fabricarea untului in flux continuu. In prezent se practica i smintinirea laptelui la temperaturi obisnuite (15-20C) i chiar joase 1-4C. -gradul de curenie a laptelui i aciditatea crescut. Smintinirea decurge normal in cazul smintinirii laptelui curat cu aciditatea de pina la 20T. Impuritile mecanice i particulele de proteina precipitate in cazul laptelui cu aciditatea ridicata, mresc viscozitatea laptelui i impiedica separarea normala a grsimii. Acestea se depun pe peretii tobei i apoi ai talerelor, impiedicind circulaia normala a laptelui, i reduc durata de smintinire normala. Ca rezultat, crete brusc coninutul de grasime in laptele degresat; -tratamentul mecanic prealabil al laptelui destinat pentru smintinire - (rcire, pasteurizare, pompare dintr-un recipient in altul) influeneaza negativ asupra procesului de separare a grasimii i
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

16

marete pierderile de grasime cu laptele degresat. Cele mai mici pierderi de grsime se realizeaza in cazul smintinirii laptelui proaspat muls. Pastrarea laptelui pina la smintinire timp de 24 ore mrete continutul de grasime in laptele degresat cu 15-20%. Factorii ce se refer la tehnica exploatrii separatorului. Acesti factori se refera la: -montarea corect a separatorului, uniformitatea spatiilor dintre talere i echilibrarea tobei. Smintinirea decurge normal, daca spaiile dintre talere sunt uniforme, in caz contrar, laptele va tinde sa treaca prin spatiile mai mari i, deci, se deregleaza procesul de dirijare a acestuia in cavitatea tobei i ca rezultat, se inrautateste procesul de degresare. Echilibrarea tobei influenteaz atit asupra procesului de smintinire, cit i asupra fortei de actionare a acesteia. Vibratia tobei nrautateste procesul de smintinire - consumul de forta creste si se uzeaza mecanismul de actionare; -viteza de rotaie a tobei. Cu cit viteza este mai mare, cu atit smintinirea este mai complet. In scopuri de securitate nu se recomanda de a mari viteza tobei peste prevederile pasaportului tehnic, deoarece aceasta poate provoca accidente. Micorarea numarului de rotatii cu 25% duce la creterea procentului de grasime in laptele degresat de 4-5 ori, de aceea smintinirea trebuie inceput numai dupa ce separatorul a atins viteza maxima; -montarea i exploatarea corecta a separatorului. Smintinirea poate fi efectuata numai in cazul functionarii normale a separatorului, respectind strict instructiunea de exploatate. Aceasta duce nu numai la o smintinire completa, dar i la evitarea posibilelor dereglari i accidente.

Produsele obinute la smintinirea laptelui


Prin smntnire se obine smntna dulce si lapte smntnit (degresat). Smntna dulce constituie materia prima din care se fabrica smntna pentru alimentatie(fermentata) si o serie de alte produse cum ar fi smntna dulce, proaspata, neacidifiata, denumita smntna dulce sau frisca, sau acidifiata sub actiunea culturilor specifice de bacterii lactice, denumita smntna fermentata.

Aprecierea calitii produselor obinute la smintinirea laptelui (a smintinii dulci si a laptelui degresat)
Calitatea smintinii in cadrul S.A JLC se apreciaza conform indicilor organoleptici i fizico-chimici i se sorteaz in concordana cu cerinele standardului in vigoare (tabela 2)

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

17

Condiii de calitate la smintina dulce materie prim


Indici I Aspect Consistenta Gust si miros Culoare Lichid omogen,fara impuritati mecanice,necongelata Fr aglomerari de grsime Se admit aglomerri rare de grasime Curat, dulceag, specific smintinii Se admite miros slab de nutret. proaspete,fara miros sau gust strin Alba cu nuan galbuie, uniform in toata masa. Calitatea II

Aciditatea, T, nu mai mare: La grasimea: 30-31% 15 31-37% 14 37-40% 13 Continutul de 30-42 grasime, % Proba fierberii

18 17 16 30-42 Lipsesc fulgi de proteina

Calitatea laptelui degresat se apreciaz determinind indicii organoleptici,densitatea, aciditatea, coninutul de grasime, de subsanta uscata etc.

Direciile de utilizare a produselor obinute in urma smintinirii.


Smntna dulce se consuma ca atare sau constituie materia prima din care se fabrica o serie de produse de mare importanta pentru alimentatie, datorit calitatilor lor gustative, continutul lor de grsime uor asimilabila i a vitaminelor liposolubile. Laptele se consuma natural sau impreuna cu alte produse (cacao, cafea, ceai), alaturi de care se utilizeaza la fabricarea ciocolatei, a cafelei cu lapte i cappuccino. Intr i ca ingredient in preparate dulci (torturi, budinci, inghetate, spume si creme), in retete sarate, a unor sortimente de dulciuri. Laptele este utilizat i in cosmetica, la fabricarea cremelor, a laptelui demachiant i a spumelor pentru baie.

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

18

6. Normalizarea laptelui - materie prim


Conform legislaiei in vigoare, coninutul de substante nutritive in produsele lactate trebuie sa corespunda cerintelor standardelor, indiferent de continutul laptele - materie prim. Pentru obinerea produselor finite standardizate materia prima se normalizeaza in prealabil conform criteriilor prevazute in instruciunile tehnologice. Prin normalizare se intelege operatia tehnologica de optimizare a unor indici in materia prima la nivelul stabilitit de standart. Pentru fabricarea principalelor sortimente de lapte pentru consum, produse lactate acide dietetice i a smintinii pentru alimentatie, materia prima se normalizeaza conform continutului de grsime, iar pentru produsele lactate imbogatite cu proteine -i conform concentratiei acestora sau conform continutului de substanta uscata degresata sau totala. La fabricarea brinzeturilor materia prim se normalizeaza conform continutului de grasime i proteine in asemenea proportie, pentru a obine continutul de grasime standard raportat la substanta uscata a brinzei. In cazul fabricarii untului, smintina dulce se normalizeaza la continut de grasime prevazut de instructiunile tehnologice. Normalizarea materiei prime se efectueaza prin mai multe procedee, amestecind laptele cu un continut de grasime mare cu lapte cu un continut de grsime mai redus; adaugarea in laptele cu coninut mrit de grasime a unei cantitati de lapte degresat sau zahar dulce ori adaugarea de smintina dulce in cazul fabricarii laptelui gras. Normalizarea se realizeaz prin urmatoarele metode: cu ajutorul separatoarelor - normalizatoare: in cazul fabricrii laptelui cu un coninut mai redus de grsime, in comparaie cu continutul de grsime din laptele -materie prima, acesta este tratat cu ajutorul unui separator - normalizator de lapte, obinindu-se lapte cu procentul de grasime stabilit de standard i, respectiv, o anumit cantitate de grasime sub forma de smintina dulce; prin metoda ptratului lui Pearson: in partea sting de sus a patratului se noteaz continutul de grasime in laptele integral ce trebuie normalizat, in partea stinga de jos a patratului continutul de grasime in produsul cu care normalizam (lapte degresat, zahar dulce), in centrul patratului - continutul de grasime in laptele normalizat (dorit). Apoi din valoarea mai mare se scade cea mai mica i se inscrie pe diagonala in partea dreapta sus i jos.

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

19

Pregtirea unor substane complementare pentru normalizare i introducere in amestecul normalizat


Produsele lactate deshidratate se dilueaz cu apa la temperatura de 38-45C, se omogenizeaza bine, se inlatura particulele nedizolvate, strecurind amestecul printr-o sita cu guri de 3 mm, masa imediat se raceste la 5-8C i se mentine la aceasta temperatura 3-4 ore pentru umflarea proteinelor i inlturarea gustului de ap. Zaharul folosit la fabricarea produselor lactate dulci se introduce in laptele normalizat sub forma de sirop. Pentru obtinerea siropului se dizolva zaharul curat in apa, amestecul se inclzete la 9320C, se las in repaus pin se limpezeste, se rcete la 202C i se introduce in laptele normalizat. Solutia de zahar ars folosit drept colorant pentru obtinerea brunificrii a produsului lactat finit "Reajenka" prin tehnologia rapid se poate obtine de la sectiile de cofetarie sau se poate obine i in conditii de fabric. Extractul apos de scortisoara - o parte de praf de scortisoara se amesteca cu 3 parti de lapte normalizat, se fierbe 5 min., se rceste i se filtreaz. Pina la utilizare se pstreaz la rece. Extractul trebuie sa aiba gust i miros de scorisoara naturala i s nu conin particule de scorioar. Concentratul de vitamina A se introduce in laptele normalizat sub forma de emulsie. Pentru obtinerea emulsiei cantitatea de vitamina prevazuta se amesteca cu 1/10 parte din laptele prevazut pentru prelucrare, compozitia se supune omogenizarii sau in ea se introduc emulgatori, apoi se introduce in laptele normalizat la temperatura de 45C. Concentratele de vitamina pot fi introduse in maiaua de productie sau direct in coagulul obtinut dupa prima omogenizare. In cazul introducerii concentratului in maia, compozitia se amesteca 10-15 min. i se mentine 20-30 min., apoi se introduce in laptele normalizat pregatit pentru insminare. Introducerea concentratelor de vitamina in coagul este mai eficace, deoarece unele bacterii din maia in procesul fermentarii descompun pina la 50% din vitamina si deci cantitatea acesteia in produsul finit se micoreaz. Concentratele de polivitamine se introduc in laptele normalizat sub forma naturala, in timpul introducerii masa se omogenizeaza permanent. Stabilizatorii - gelatina, amidonul de porumb gelifiabil se introduc sub forma de praf, amestecindu-i in prealabil cu lapte normalizat in raport de 1:10. Masa se amesteca 10-15 min, dupa care se introduc in toata masa de lapte normalizat. Stabilizatorii de import se introduc in masa de lapte conform instruciunilor tehnologice.

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

20

7. Omogenizarea laptelui - materie prim


Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare (dispersare) a globulelor de grasime prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe -laminare, oc, ultrasunete etc. Omogenizarea la intreprinderea JLC se practica la fabricarea multor produse lactate i este o operaie obligatorie in tehnologia produselor lactate cu continut sporit de grasime - lapte i smintina pentru consum, produse lactate acide grase etc. Omogenizarea la intreprinderea JLC pentru lactate are loc la presiunea de 15Mpa i temperatura 60oC, iar pentru produsele lactate acide la presiunea de 15Mpa cu temperatura de 45-85 oC. Omogenizarea efectuata in cadrul S.A JLC are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime in materia prima pentru evitarea separarii grsimii la suprafata produsului finit si obtinerea unei consistente cit mai omogene. Se tie ca emulsia de grasime in laptele natural este polidispersa, - diametrul globulelor de grsime variind de la l-2 pina la 10 si mai mult. Globulele de grsime cu dimensiuni mici nu au putere de separare, deci in laptele omogenizat practic nu se observ separare de grsime. Omogenizarea laptelui modifica considerabil unele particularitati fizico- chimice si tehnologice ale laptelui. In procesul de omogenizare a laptelui se micsoreaza diametrul globulelor de grasime si se mareste numarul acestora. In procesul de fractionare este distrusa membrana fosfoproteica a globulei de grasime, ea fiind repartizata pentru formarea membranelor globulelor nou-formate. Ca masa , ea este insuficienta si in acest proces sunt mobilizate proteinele din plasma, iar ca rezultat, se mrete masa invelisurilor i suprafata totala a emulsiei dc grasime. Astfel, se obtine un grad inalt de dispersare stabila a emulsiei de grasime in laptele omogenizat. Suprafata marita a emulsiei de grasime in laptele omogenizat contribuie la o asimilare mai deplina a grasimii lactate.In procesul omogenizarii se elimina o oarecare cantitate de grasime lactata libera cantitatea ei fiind in functie de temperatura de omogenizare. Unul din factorii, care maresc gradul de stabilizare a emulsiei de grasime la omogenizare este raportul dintre grasime si substanta uscata, care trebuie sa fie mai mare de 0,6-0,8. Alt factor ce influenteaza asupra stabilitatii emulsiei de grasime in laptele omogenizat este temperatura de preincalzire a laptelui destinat omogenizarii;incalzirea acestuia peste temperatura de denaturare a proteinelor serice actioneaza negativ in ceea ce priveste mobilizarea acestora la formarea membranei globulei nou formate i deci favorizeaza formarea aglomerarilor de globule de grsime. Posibilitatea aparitiei aglomerarilor in produsele omogenizate cu continut mare de grasime are loc pe seama cresterii fortei de atractie a moleculelor. Temperaturile reduse de pastrare a produselor omogenizate maresc, de asemenea, forta de agregare a globulelor de grasime. Proteinele in procesul de omogenizare, de asemenea , sufer unele modificari, o parte din acestea fiind adsorbite de grasimi sub forma de complexe lipoproteice. Se observa deci o scadere a stabilitatii

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

21

proteinelor. Capacitatea tampon a laptelui se reduce ca rezultat al adsorbtiei de catre grasime, odata cu proteinele, i a unor fosfati si citrati din lapte. Sub aciunea omogenizarii, in complexul cazeinei, odat cu actiunea temperaturii ridicate se observ unele modificari in repartizarea azotului in diferite fractii de proteine lactice. Ca rezultat al acestor modificari, scade stabilitatea laptelui omogenizat fata de aciunea cheagului, a sarurilor de calciu, a temperaturilor ridicate. Omogenizarea se rasfringe pozitiv si asupra proprietatilor coagulului la fabricarea produselor lactate acide, el devine mai fin, omogen, se reduce separarea zerului etc. Omogenizarea mrete viscozitatea laptelui, culoarea din alb - galbuie devine alb intensa, crete capacitatea de spumare. Membrana modificata a globulei de grasime ii pierde proprietatea de protectie fata de enzime, ca urmare, scade rezistenta grasimii fata de actiunea lipazei i a proceselor de oxidare etc. De aceste modificari trebuie s se in cont in procesul de prelucrare a laptelui. Omogenizarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare. In industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogen izatoare: cu supapa, omogenizatoare clarifixatoare, insa toate realizeaza o fractionare a globulei de grasime. In cadrul S.A JLC omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compuse dintr-o pompa cu piston care refuleaz laptele la o presiune ridicata, printr-o fanta foarte ingusta. Viteza omogenizatorului este de 600 rot/min. Laptele omogenizat este foarte susceptibil la aparitia gustului de oxidat datorita distrugerii membranei lipoproteice i sensibilizarea la actiunea lipazei. Se recomanda inactivarea lipazei prin pasteurizare. Pe de alta parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatura, pragul optim fiind cca. 600C. Din considerentele aratate, omogenizatorul se monteaza legat direct de pasteurizator fiind alimentat cu lapte preincalzit in recuperatorul instalatiei de pasteurizare.

8. Tratamentul termic al laptelui


I n lapte se gaseste o cantitate mare de microorganisme. Majoritatea bacteriilor sunt nepatogene, insa dezvoltarea lor in lapte poate provoca diferite defecte de gust si miros ceea ce poate duce la alterarea lui. In lapte se pot gasi i agenti patogeni, care pot deveni sursa de raspindire a diferitelor boli contagioase. De aceea, inainte de a livra este necesara distrugerea tuturor microorganismelor din acesta.Pentru aceasta in industria laptelui se aplica mai multe procedee, care pot fi clasate in 2 grupe: Metode termice. Metode atermice sau sterilizarea la rece.

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

22

Ambele grupe de metode urmaresc un scop dublu: distrugerea tuturor microorganismelor patogene si prelungirea duratei de pastrare a laptelui.

Modificrile ce se produc in lapte sub aciunea temperaturilor inalte


Cel mai rspindit procedeu de conservare a laptelui se realizeaz prin tratamentul termic al acestuia. Sub actiunea temperaturilor inalte, in componenta laptelui se produc modificari considerabile, ceea ce se rasfringe asupra comportarii lui ca materie prim. Se modifica gustul i mirosul laptelui, in unele cazuri i culoarea. Scade puterea de coagulare ca rezultat al inactivarii enzimelor, de asemenea are loc distrugerea partiala a unor vitamine.

Aciunea cldurii asupra microflorei laptelui


Dupa cum s-a menionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui este distrugerea microorganismelor, mai cu seama a celor patogene. Viteza de distrugere este in funcie de temperatura, durata aciunii temperaturii inalte i termorezistenta microorganismelor. Gradul de rezistenta a bacteriilor este influentat de specia i stadiul lor de dezvoltare, numarul initial de microorganisme si compozitia chimica a mediului in care se gasesc. Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui pina la temperatura de 100C, majoritatea lor devin inactive prin incalzirea laptelui la temperatura de 63-80C. Cresterea temperaturii i a duratei de incalzire accelereaza procesul de inactivare a microorganismelor. La determinarea temperaturii de incalzire i a duratei de actiune a acesteia asupra laptelui, se ine cont de urmatoarele: distrugerea totala a microflorei patogene i a 99,9% din microflora vegetativa totala a laptelui, precum i de obtinerea produsului cu modificari minime in compozitie i structura. Ca etalon se consider aciunea temperaturii asupra bacilului tuberculozei si deci, in conditii normale, incalzirea laptelui la 62C timp de 2-3 min. pina la 80C 2-3 secunde asigur distrugerea microflorei patogene i a virusurilor care sunt mai sensibili la aciunea temperaturii. Eficacitatea actiunii temperaturii asupra microflorei laptelui este in funcie directa de gradul de contaminare initiala cu bacterii, gradul de curenie i compozitia chimica a laptelui. Gradul inalt de impurificare cu bacterii termostabile, impuritatile mecanice din lapte, grasimea si proteinele lactice protejeaza microorganismele fata de aciunea caldurii i deci micsoreaz eficacitatea tratamentului termic. In cazul contaminarii laptelui cu bacterii sporulante, acestea sunt distruse numai la inclzirea laptelui peste 100C.

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

23

Aciunea cldurii asupra componenilor i structurii laptelui


Grsimea din lapte sub actiunea temperaturilor ridicate nu sufera modificari eseniale in compoziia chimic. Modificarile se refera la unele schimbari in structura membranei globulei de grasime, ceea ce modifica i unele proprietati de comportare a grsimii in procesul de prelucrare ulterioara a laptelui. Substantele proteice, sub actiunea temperaturii inalte sufera transformari profunde, ireversibile, ceea ce conduce la micsorarea solubilitatii acestora i pierderea unor proprietati biologice.Mai sensibile la actiunea temperaturilor inalte sunt proteinele serice. Gradul de denaturare a proteinelor este in functie de temperatura si durata actiunii ei asupra laptelui. Incalzirea laptelui la temperaturi mai avansate (85-87C - 10-15 min sau 92-24 C- 2-8 min.), temperaturi recomandate pentru tratarea termica a laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide, conduce la agregarea practic totala a proteinelor serice denaturate. Cazeina, spre deosebire de proteinele serice, este mai rezistenta la actiunea temperaturilor inalte. La incalzirea laptelui la temperaturi de peste 75-80C se schimba echilibrul intre micelele de fosfocazeinat si sarurile minerale solubile, se produc unele modificari in raportul dintre fractiile cazeinei. In laptele pasteurizat se mareste continutul de i - cazeina. Aceste modificri influeneaz asupra proprietilor tehnologice ale laptelui, scade respectiv puterea de coagulare a cazeinei sub actiunea cheagului. Lactoza este parial descompusa la temperaturi de 70-80 cu formarea unor acizi organici - lactic i formic, care conditioneaza o cretere neinsemnata a aciditatii laptelui. Incalzirea lui peste 100C duce la aparitia brunificarii, ca rezultat al formarii unei legaturi ireversibile aminocarbonilice intre lactoza si proteinele serice sau dintre lactoza si unii aminoacizi liberi. Inclzirea laptelui la temperaturi de peste 150C provoca caramelizarea lactozei, insa tratamentul laptelui la temperaturi atit de mari nu se practica. Srurile minerale i gazele din lapte sufera, de asemenea, unele modificari. Acidul fosforic, format ca rezultat al acestor transformari, scoate calciul din cazeinati, ceea ce conditioneaza o scadere a calciului solubil si o micsorare a capacitatii de coagulare a laptelui cu cheag. Modificari esentiale sufera si sarurile acidului citric si alti compusi minerali. Dereglarea echilibrului sarurilor din lapte modifica valoarea pH-lui i a capacitatii tampon, ceea ce poate provoca precipitarea cazeinei la fabricarea produselor lactate concentrate. Vitaminele sunt comparativ rezistente la tratamentul termic al laptelui, indeosebi daca prelucrarea se efectueaza tare accesul oxigenului, in aparate inchise, confectionate din otel inoxidabil. Sub actiunea temperaturilor inalte se distrug aproximativ 10-15% din vitamina A, 5-12% din vitaminele grupei etc. Cele mai termolabile sunt vitaminele si B12 pierderile carora pot atinge 40-50% la pasteurizare, iar la sterilizare ele se distrug complet. Fierberea suplimentar a laptelui pasteurizat, mai ales in vase deschise, scade aproximativ de doua ori continutul de vitamine in lapte.
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

24

Metode de tratament termic al laptelui


Tratamentul termic al laptelui se realizeaza prin pasteurizare, sterilizare si fierbere.n cadru S.A JLClaptele se trateaz termic prin pasteurizare. Pasteurizarea laptelui Este procedeul de incalzire a laptelui de la 63 C pina la temperatura sub 100C. Prin acest procedeu se obtine distrugerea tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea pentru o anumita perioada a celor in stare sporulant. Denumirea procedeului vine de la numele marelui savant francez L. Pasteur, care a descoperit actiunea dauntoare a temperaturilor ridicate asupra microorganismelor si a utilizat-o la tratarea unor produse pentru prelungirea duratei de pastrare a acestora. In functie de temperatura inclzirii i durata actiunii acesteia asupra laptelui, metodele de pasteurizare sunt foarte numeroase, cele mai practicate fiind urmatoarele: pasteurizarea joasa sau de durata; pasteurizarea inalta de scurta durata; pasteurizarea instantanee (fulger); pasteurizarea dupa un regim special.

Alegerea metodei de pasteurizare a laptelui este in funcie de necesitile tehnologice de fabricare a unui sau altui produs lactat, dar fiecare trebuie sa asigure distrugerea a 99,9% din totalul de microorganisme vegetative si sa provoace modificari minime in compozitia si proprietatile laptelui. La fabrica S.A.JLC pe larg se rspndeste pasteurizarea nalt de scurt durat (prevede nclzirea laptelui la temperatura de 72-76 gradeC timp 15-20 sec.) si pasteurizarea instantanee (se realizeaz prin nclzirea materiei prime la temperatura de 85-90gradeC). Pasteurizarea joas de lung durat se face la temperatura de 63-65 timp de 30 min. Se practica la pasteurizarea unor cantitati neinsemnate de lapte in conditiile de ferma. Avantajul acestei metode consta, in modificarile neesentiale in compozitia laptelui: se denatureaza cca 10% de albumina precum i enzimele amilaza i fosfataza, scade neesential puterea de coagulare a laptelui sub actiunea enzimelor coagulante. Dezavantajul acestei metode consta in faptul, c necesita, in afara de pasteurizatoare i tancuri pentru mentinerea laptelui la temperatura pasteurizarii, o anumit perioada de timp i nu asigura distrugerea unor specii de bacterii termostabile. Acest regim de pasteurizare se
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

25

recomanda la fabricarea brinzeturilor si a laptelui de consum, dar din cauza discontinuitatii procesului tehnologic, in industria laptelui nu se practica. Pasteurizarea inalt de scurt durat prevede incalzirea laptelui la temperatura de 72-76C timp de 15-20 sec. Este un procedeu rapid si continuu, dar modificarile in compozitia si proprietatile laptelui sunt mai profunde: se denatureaza pina la 50% albumina, 15-20% globulina, se insolubilizeaza 3-4% saruri minerale, majoritatea enzimelor sunt inactivate, scade considerabil puterea de coagulare sub actiunea cheagului. Pasteurizarea inalta de scurta durata a laptelui se aplica in tehnologia fabricarii laptelui de consum i a brinzeturilor. Pasteurizarea instantanee (fulger) se realizeaza prin incalzirea materiei prime la temperatura de 8590 i chiar mai mare fara mentinerea produsului la aceasta temperatura. Modificarile in compozitia i proprietatile laptelui se aprofundeaza, se denatureaz toate enzimele, albumina i cca 75-85% de globulina, o parte considerabila din calciu precipit. Acest regim este utilizat la fabricarea smintinii, untului, laptelui concentrat. Pasteurizarea dupa un regim special se efectueaz la temperatura dc 95-98 cu meninerea laptelui la aceasta temperatura timp de 8-10min. Dupa acest regim se pasteurizeaz laptele destinat fabricarii produselor lactate acide dietetice. Controlul eficientei pasteurizarii se realizeaz in urma probei fosfatazei (pasteurizarea joasa si inalt) i probei peroxidazei (pasteurizare instantanee si conform unui regim special). Pasteurizarea laptelui se realizeaza folosind vane cu peretii dubli (VDP), pasteurizatoare cu placi si tubulare etc. Indiferent de constructie, aparatele pentru pasteurizare trebuie sa asigure o incalzire omogena, modificari minime in compozitia i structura fizico-chimica a laptelui, distrugerea maxim a microflorei din lapte i pe cit este posibil - desfasurarea procesului de pasteurizare in absenta aerului. In afara de aceasta, ele trebuie sa fie comode in exploatare, ieftine i cu dimensiuni cit mai mici. Pentru realizarea pasteurizarii joase se utilizeaza vane cu pereti dubli, inauntrul carora circula apa fierbinte sau aburi. Laptele in cursul operatiei de pasteurizare este agitat, pentru a asigura incalzirea uniforma, insa trebuie evitata formarea spumei, care protejeaza bacteriile de actiunea caldurii. Vanele actioneaza, de regula, discontinuu, adica dupa atingerea temperaturii si mentinerea laptelui pe o durata dorita, el este racit in acelasi recipient. Aceasta metoda de pasteurizare se practica mai frecvent in unitatile de productie sau sectii de prelucrare cu capacitate mica. Pasteurizarea in vane are dezavantajul ca procesul tehnologic este discontinuu si favorizeaza eliminarea bioxidului de carbon, oxidarea grasimii i a unor vitamine sub actiunea aerului. In intreprinderea de industrializare JLC se folosesc pasteurizatoare cu plci i tubulare. Pasteurizatoarele cu placi sunt utilizate mai frecvent, deoarece ele au dimensiuni mai mici in comparatie cu cele tubulare. Ele sunt alcatuite dintr-o serie de placi unite intre ele, care formeaza sectii separate - de preinclzire, pasteurizare (daca se prevede conform tehnogiei) i sectia de racire a
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

26

laptelui. Laptele in strat de 2-4 mm circula in contracurent cu agentii de incalzire si racire, avind la iesire temperatura de 4-6 C. Procesul tehnologic decurge in flux continuu, fiind mentinut si controlat de dispozitive automate. Capacitatea acestor aparate variaza de la 1000 l/ora pina la 15-25 mii l/ora. Aceste utilaje sunt foarte eficace, deoarece permit economisirea in sectia de recuperare a 90% din caldura consumat, iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se micsoreaza de 8-10 ori.

Sterilizarea laptelui
Prin sterilizare se intelege inclzirea laptelui la temperaturi de peste 100C cu sau fr meninerea laptelui la aceste temperaturi. Scopul sterilizrii este distrugerea integrala a microflorii din lapte, atit a speciilor vegetative, cit i a celor sporulante. Laptele sterilizat, ambalat in conditii aseptice, are o durata de pastrare de 2-3 luni si este absolut igienic. In industria laptelui se utilizeaz doua tipuri de sterilizare: sterilizarea de lunga durata - incalzirea laptelui la temperatura de 115-120C, mentinere timp de 13-15 min., i sterilizarea de scurta durata incalzire la temperatura de 135-145C - 2-4 sec. Conform modului de realizare, sterilizarea laptelui se efectueaza prin doua procedee: Sterilizarea laptelui in ambalaje ermetice. Sticlele cu lapte, inchise ermetic cu capace

metalice, sunt introduse in cosurile sterilizatorului, care functioneaza periodic sau continuu (de tip tunel). Sterilizarea se face la temperatura de 115-120 cu durata de 13-15 min. Capacitatea de productie a sterilizatoarelor (Firma Dauson -Anglia) este de 8000 sticle /ora. Sterilizarea laptelui in flux continuu. Aceasta se face in mod indirect prin contactul laptelui cu suprafaa incalzirii a schimbatoarelor de caldura tubulare ori cu plci sau prin contact direct intre lapte si abur. Sterilizarea laptelui prin contact direct abur-lapte poate fi efectuata prin injectarea aburului cu temperatura dc 150-160C, pentru un timp extrem de scurt, direct in curentul de lapte. Temperatura laptelui se ridici instantaneu pina la 140-145C i apoi el este imediat racit. Diferena mare de temperatura intre lapte i abur conduce la un efect de ultrasonare, sub actiunea caruia i a temperaturii inalte sunt distruse complet, toate microorganismele din lapte, fara se modificari structurale si organoleptice ale laptelui. Laptele sterilizat prin aceasta metoda este de culoare perfect alba, ii pastreaza gustul si mirosul laptelui crud, din punct dc vedere calitativ inalte. Sterilizarea laptelui prin frecare mecanic const in incalzirea laptelui pina la temperatura de sterilizare,fara aport exterior de caldura. Se obtine aceasta sterilizare prin trecerea laptelui intr-un strat foarte subtire printre doua suprafete care se afla in miscare rapida una fata de alta sau intre o suprafata mobila i alta fixa. Energia mecanica folosita la transmiterea miscarii rapide a suprafetelor mobile si
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

aseamana cu laptele pasteurizat la temperatura joasa este superior laptelui pasteurizat la temperaturi

27

frecarea care rezulta intre lichid i suprafete se transforma in energie calorica. Aceasta metoda moderna de sterilizare a laptelui necesita i ambalarea laptelui sterilizat in conditii aseptice in ambalaje sterile. Fierberea laptelui. Acest procedeu de tratare termica a laptelui consta in incalzirea lui pina la temperatura de firbere. Se practica in conditii de ferma in cazuri de imbolnavire a unui numar mic de vaci. Se fierbe si laptele obtinut prin mulgerea primelor jeturi, precum si in gospodariile individuale. Fierberea provoaca denaturari importante in structura si proprietatile laptelui.

Metode netradiionale de sterilizare a laptelui


In prezent sunt cunoscute mai multe metode: tratarea laptelui cu unde ultrasonore, z ultraviolete, radiatii y, radiatii X si prin supercentrifugare. Multe din aceste metode provoaca modificari eseniale in compozitia laptelui, ceea ce condiioneaza aparitia unor defecte - gust i miros de lapte ars sub actiunea undelor ultrasonore, idarea vitaminei A la tratarea laptelui cu raze ultraviolete etc. Aceste metode de tratare a laptelui sunt inca in stadiu de experimentare in scopul elaborarii unor tehnologii, ce ar exclude aparitia efectelor nedorite. Mai de perspectiva se prezinta metoda de sterilizare a laptelui prin supercentrifugare.

Tratamentul laptelui prin congelare


In unele regiuni de nord, unde temperatura aerului scade sub -25C, pentru pastrarea laptelui un timp mai indelungat el este supus inghetarii. Laptele este inghetat in forme speciale in straturi sau prin agitare la temperatura de -25 C. Inghetarea laptelui la temperatura mai ridicata (-5...-10C) conduce la coagularea partiala sau completa a proteinelor dupa dezghetare. Bucatile de lapte inghetat cu masa de 10-15 kg se pastreaza la temperatura de -25C in incaperi speciale, peretii de pardoseal carora sunt acoperiti cu un strat subtire de gheata. Durata pastrarii poate varia intre 5-30 zile. Bucatile de lapte inghetat sunt transportate la fabricile de lapte in lazi speciale sau in autocamioane curate, invelite cu pinza sau folie curata. Laptele conservat in acest mod isi pastreaza complet valoarea nutritiva si proprietatile tehnologice i organoleptice.

9.Splarea i dezinfectarea utilajelor in cadru intreprinderii JLC


Igienizarea in cadru S.A JLC se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor lactate pe pia. Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate (organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale. Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii.
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

28

Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece, dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact. Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n care temperatura laptelui depete 75C. Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele acide (Stnescu, 1998). Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor. Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim:
-

fosfatul trisodic silicatul de sodium hexametafosfatul de sodium acidul azotic tehnic azotatul de uree

Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur. De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri uscate, foarte greu de ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la temperatura de 35-40C. La fel se procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente.

Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare


n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin:

curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n
Coala Coala

Mod Coala

Semnat

Data

29

locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizare;

splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni; dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau hipoclorit de sodiu).

Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i produse lactate


Mijloacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaii se execut mecanizat sau manual. S.A JLC este prevzut cu instalaii mecanizate, deci splarea i dezinfecia se realizeaz astfel:

dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la temperatura de 60-70C, timp de 10-15 minute;

dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern, este curat i are reacie neutr; dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece.

Igienizarea instalaiilor i utilajelor


a). Igienizarea conductelor Se realizeaz mecanizat, prin recirculare, fr demontare sau combinat. Spalarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu ap cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la temperatura de 6070C timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la 4045C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. Cnd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1% de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp de 10-15 minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea 10-15 minute. b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura de 35-40C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura de 50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel,
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

30

agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C. Dezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar de cltit recipienii cu ap fierbinte i rece. c). Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se execut mecanic la intreprinderea JLC. In cadru S.A JLC splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 10-15 minute. Se aranjeaz traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3). d). Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni: soluiile chimice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,5-2%, soluia acid 2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea 80-85C; sterilizarea instalaiilor de concentrare se realizeaz prin recircularea apei fierbini timp de minimum 10 minute la minimum 83C. Splarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la 24 ore i ori de cte ori este nevoie. e). Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face mecanic in cadru S.A JLC . Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C.

Controlul calittii splarii


Folosind soluie de iodur de potasiu cu adaos de gel de amidon se verific prezena urmelor de clorur de var pe suprafee metalice. Cu un tampon de vat,
Coala Coala Mod Coala Semnat Data

31

inmuiat in reactiv se terge o suprafa nu prea mare a obiectului cercetat. Reacia pozitiv tamponul de vat i suprafaa prelucrat se coloreaz in albastru sunt un indiciu a prezenei urmelor de clorur de var pe suprafaa prelucrat. S-a stabilit, c aproape in toate cazurile, cand reacia pentru clor rezidual este pozitiv, pe suprafaa cercetat lipsesc bacteriile de Escherichia coli. Prob de identificare a urmelor de clorur de var. Cu un tampon de vat inmuiat in soluie identificatoare se terge un sector nu prea mare a obiectului cercetat. Reacia pozitiv indic, c suprafaa cercetat a fost prelucrat cu soluie dezinfectant i invers. Controlul calitii prelucrrii sanitare a minilor personalului Regulile de splare a minilor sunt urmtoarele:

minile se spal cu perie i cu spun; se prelucreaz cu soluie de clorur de var, 0,2%; se cltesc cu ap; se terg cu un ervet curat.

La controlul prelucrrii sanitare a minilor se ia un tampon de vat, muiat in soluie de iodur de potasiu i amidon, i se terge suprafaa dintre degete sau de sub unghii. Dac mainile au fost prelucrate cu soluie de clorur de var, tamponul se coloreaz in albastru-inchis. Reacia este pozitiv in decursul a 4-5 ore dup prelucrare cu soluie de clorur de var.

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

32

Bibliografia:
1. Banu C., Guzun V., Mustea Gr., Vizireanu C. Industrializarea laptelui. Editura TehnicaInfo, Chiinu 2001 2. Banu C., Vizireanu C. Procesarea industrial a laptelui Editura Tehnic, Bucureti 1998 3. G. Scorescu, G. Ghintescu Tehnologia laptelui i a produselor lactate vol. 1 Bucureti, Ed. Tehnic, 1967. 4. Guzun V., Tehnologia laptelui i a produselor lactate Chiinu 1996 5. Informaii din documentaia intreprinderii JLC 6. Internet: Site Google www.preferatele.com/docs/.../2/laptele-si-produsele9.php; www.ecursuri.ro/referate/tehnologia-valorificarii-laptelui.htm; facultate.regielive.ro/.../controlul_microbiologic_al_produselor_din_lapte-83733.html; facultate.regielive.ro/.../analiza_calitatii_senzoriale_a_laptelui-89817.html; 82.78.73.82/so/i/Pasteurizator.pdf ; www.artego.ro/LAPTE_DE_CONSUM.pdf

Coala Coala Mod Coala Semnat Data

33