CUPRINS

1.1 CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII

1.2 Istoria întreprinderii, aplasamentul, accesul la utilităţi, căi de legătură......................2
1.3 Profilul și capacitatea de producere întreprinderii.......................................................3
1.4 Volumul şi gama sortimentală a produselor alimentare şi reţeaua de comercializare a
acestora..........................................................................................................................3
2. CALCULUL TEHNOLOGIC ȘI BILANȚUL DE MATERIALE
2.1 Schema de procesare a materiei prime..........................................................................5
2.2 Calculul tehnologic a sortimentului de produse............................................................6
3. DESCRIEREA SCHEMELOR DE FABRICARE A PRODUSELOR ALESE
3.1 Descrierea schemei de fabricare a smîntînii pentru consum cu fracția masică de
grăsime 15%...................................................................................................................9
3.2 Descrierea schemei de fabricare a frișcăi cu fracția masică de grîsime 10%.............13
4. DOTAREA CU UTILAJE TEHNOLOGICE ………………………………………16
5. CALITATEA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR
5.1 Caracteristici de calitate a materiilor prime…………………………………...……16
5.2 Planul calității pentru produsele analizate selectate…………………………...….…18
5.3 Caracteristici de calitate a smîntînii fermentate ……………………………..….….18
5.4 Caracteristici de calistate pentru frișcă………………………………………..….…20
6. Schema tehnologică de fabricare a smântânii 15% (anexa 1)
7. Linia tehnologică de fabricare a frișcăi de consum 10% (anexa 2)
8. Planul clădirii de producere cu amplasarea utilajelor.
Bibliografie ……………………………………………………………………………..21

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat Botezat O. Litera Coala Coli
Verificat Popescu L. Practica tehnologică
Consultant
Contr.norm.
Aprobat
 1. CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII

1.1 Istoria întreprinderii, amplasamentul, accesul la utilități.

Fabrica de lapte din or. Chişinău, iniţial fabrica de unt, a fost creată în anul 1944, fiind situată în
centrul or. Chişinău pe str. Frunze 160 (astăzi str. Columna). În pofida condiţiilor postbelice şi a
lipsei de utilaj specializat, fabrica producea un asortiment destul de larg de lactate. Uzina de lapte
din Chişinău a fost dotată cu echipamentul necesar doar în anul 1950.

Fiind inițial de importanță urbană, uzina a obținut treptat, pe parcursul unei perioade de peste 10
ani, importanță republicană. Astfel fabrica de lapte din or. Chişinău aproviziona cu produse lactate
nu doar capitala, dar şi o serie de oraşe şi centre raioanale din fosta RSSM. În anul 1968 uzina de
lapte din Chişinău cuprindea fabrici de lapte din 6 raioane ale Republicii.
În anul 1970 au fost efectuate lucrări de modernizare şi reconstrucţie a secţiilor de producere a
uzinei, au fost îmbunătăţite considerabil condiţile de muncă, precum şi asortimentul produselor
fabricate. Drept produse lactate de bază au devenit: smîntîna, brînza, laptele pasteurizat şi băuturile
acidolactice, împachetate în sticle de sticlă, borcănaşe şi bidoane.
În urma specializării procesului de producţie uzina de lapte din Chişinău, precum şi fabricile de
lapte din 7 centre raionale ale Republicii care intrau în componenţa sa, au devenit Asociaţia de
producere «МОЛОКО». Cantitatea totală de lapte ce se prelucra în RSSM la acel moment atingea
valoarea de 1,4 milioane tone, ceea ce reprezenta un volum mult prea mare pentru capacitatea de
procesare a uzinei de lapte din Chişinău. Astfel în anul 1977 a fost deschisă o fabrică nouă de lapte
în zona industrială din sectorul Botanica al capitalei.
În anul 1992 Asociația «МОЛОКО» din Chișinău a fost redenumită în Asociaţia «LAPTE». Doi
ani mai tîrziu, în anul 1994, în urma privatizării tuturor întreprinderilor care intrau în componenţa
companiei, Asociaţia «LAPTE» a fost redenumită în Societatea pe Acţiuni «LAPTE».

În perioada de perestroikă uzina de lapte a ajuns într-o stare de declin total. Valoarea volumului
total de lapte procesat a scăzut simţitor de 100 ori, constituind doar 5 tone de lapte pe zi. De
asemenea asortimentul de produse s-a redus considerabil. Întrucît administraţia întreprinderii nu era
capabilă să facă faţă condiţiilor nou create, S.A.«LAPTE» risca să dea faliment. Situaţia
întreprinderii s-a ameliorat în urma privatizării ei la data de 12 iulie 1992. Astfel S.A.«LAPTE» a
devenit S.A.«JLC», iar în cadrul companiei au început să activeze specialişti competenţi, ce posedau
abilităţile necesare de administrare a afacerilor şi viziuni noi.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 2

 În prezent întreprinderea este situata in sectorul Botanica al capitalei, pe str. Sarmizegetusa 90, este o
regiune ușor accesibila, deoarece se afla la o intersectie a mai multor căi, este usor accesibilă cu
transportul public dar si cu mașina personala.
Materia primă este livrată la întreprindere de la gospodarii individuali care colaborează cu
compania și asigura 80% din volumul total de materie primă. Adăugator întreprinderea „JLC” este
aprovizionata cu lapte de la propria gospodarie agricola, ferma de vite cornute mari „MAIAK” care
se află în raionul Ocnița, cuprinde cca 1000 ha pămînt unde sunt crescute animalele in conditii
naturale iar laptele colectat de la ei pleacă direct la întreprindere pentru a fi proocesat.

1.2 Profilul întreprinderii și capacitatea de producere

S.A „JLC” este o întreprindere cu profil larg de producere.

Profilul de bază fiind producerea unei game largi de produse lactate, profilul auxiliar fiind
producerea apei potabile marca „Yes!” și „AquaBalance” cît și a apei dulci carbogazoase la
fel marca „Yes!”.
Zilnic întreprinderea procesează și îmbuteliază cca 10.000 l apă.
Ce tine de produse lactate zilnic se ambalează lapte de consum cca 60.000 kg, se produc cca
8000kg iaurt, 30.000 kg smîntînă fermentată.

1.3 Volumul și gama sortimentală a produselor fabricate în cadrul

întreprinderii
În cadrul întreprinderii se fabrică urmatoarele tipuri de produse:
Tabelul 1 Gama sortimentală de produse fabricate
Nr Sortimentul de producere în cadrul Masa netta Tipurile de ambalaj a
d/o produselor
înterprinderii S.A „JLC”
1 BioChefir 2,5% 400 gr. Pahare polisterol
Iaurt clasic 2,5% 200gr. Pahare polisterol
Iaurt clasic 2,5% 500 gr. Peliculă
Iaurt dulce „Delicato” 450 gr. Pahare polisterol
Iaurt dulce „Delicato” 500 gr Peliculă
Iaurt dulce „Delicato” 250 gr. Pahare polisterol
2 Lapte pasteurizat 3.5% 500 gr. TetraPak
Lapte pasteurizat 3.5% 1000 gr. Peliculă

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 3

 Lapte pasteurizat 2.5% 500 gr TetraPak
Lapte pasteurizat 2.5% 1000 gr. Peliculă
Lapte pasteurizat 1.5%
1000 gr. Peliculă

3 Smîntînă fermentată pentru consum 10%,

400gr Pahare polisterol
15%, 20%, 25%, 30%
Produs de smîntînă 10%, 15%, 20%, 500 gr Peliculă
4 Brînză moale „Codru” 350 gr. Peliculă
Brînză moale „Suluguni” 500gr./1000gr Peliculă
Brînză proaspătăt de vaci 9%, 18% 500 gr. Peliculă
Brînză granulată „Fitness” 0% 500gr. Pahare polisterol
Brînză granulată „Grăuncior” 2.5% 500 gr. Pahare polisterol
Brînză granulată „de Casă” 6% 500. gr Pahare polisterol

Toate aceste produse pot fi găsite în rețeaua de magazine specializate „JLC” care se afla în toate
sectoarele orașului Chișinău, dar și în alte orașe ale Republicii. O altă rețea de magazine specializate
este rețeaua „Jardi” care pentru moment este în curs de dezvoltare, constituie cca 10 magaizne pe
teritoriul Chișinăului și aproximativ încă 10 mgazine în alte orașe ale țării.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 4

 2. CALCULUL TEHNOLOGIC ȘI BILANȚUL DE MATERIALE
2.1 Schema de procesare a materiei prime și de fabricare a smîntînei
15%
Recepționarea Recepționarea cantitaivă
cantitativă și Recepționarea cantitativă
și calitativă a laptelui și calitativă a paharelor
calitativă a
maielei

Filtrarea laptelui
Dozarea maielei Introducerea în aparatul
1 unit =200 kg de ambalare
lapte Separarea laptelui
t˚=38-42˚C

Reconstituirea în
lapte degresat și Smîntînă dulce Lapte degresat
adaugarea la
amestec
Normalizarea pînă la
15,05%,

Încălzirea la t˚57-60 ˚C

Omogenizarea
t˚-57-60 ˚C

Pasteurizarea în regim
HTST
72˚C timp 15-20 sec

Răcirea și maturarea
fizică 1-2 ore, t˚=2-4˚C

Încălzirea, însămînțarea și
amestecarea
t˚= 32˚C

Fermentarea smîntînii
însămînțate, 10-12 ore, t˚=
35±2˚C.

Răcirea și amestecarea la
t˚=16 ˚C, timp de 3-5min

Ambalarea în pahare Depozitarea, răcirea și

polisterol maturarea prorpiu zisă

Transportarea
t˚=4±2˚C

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 5

 Fig. 2.1.2 Schema de fabricare a frișcăi de consum cu fracția masică de grăsime
10%

Recepționarea Recepționarea cantitaivă și

cantitativă și calitativă calitativă a laptelui
a peliculei

Filtrarea laptelui
Introducerea în
aparatul pentru
ambalare . Separea laptelui
t˚=38-42˚C

Smîntînă dulce Lapte degresat

35% 0,05%

Normalizarea pînă la
10,05%,

Încălzirea la t˚=57-60˚C

Omogenizarea
t˚-57-60 ˚C

Pasteurizarea în regim
HTST
72±2˚C

Răcirea, amestecarea la
t ˚=16˚C

Ambalarea, maturarea
fizică la t˚-2-6˚C

Depozitarea la t ˚=4±2˚ C
Место для формулы.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 6

 2.2 Calculul tehnologic al smîntînii fermentate cu fracția masică
de grăsime 15%

Lapte

La separare

Lapte degresat
Smîntînă dulce 35%
0,05%

Smîntînă
fermentată Frișcă 10,05%
15,05%

Smîntînă Frișcă 10%

fermentată 15%

1. Determinăm cantitatea de amestec uscat normalizat din relația 1.1 (1)

𝑚𝑝𝑓 𝑥 𝐶 1000
𝑚𝑙𝑛 (1.1) 𝐶𝑙𝑛 = 1−0,01𝑥𝑝 (1.2)
1000

Unde: mpf- masa produsului finit – 5000kg

mln masa laptelui normalizat
p – pierderile la producerea laptelui de consum =0,05 %
C – consumul la producerea laptelui normnalizat

1000
𝐶𝑙𝑛 = = 1000 𝑘𝑔
1 − 0,01𝑥0,05
5000𝑥1000
𝑚𝑙𝑛 = = 5000 𝑘𝑔
1000

2. Conținutul de grăsime în amestecul normalizat înainte de însămînțare se determină din 5.1

(1)
𝐺𝑆𝐷 𝑓𝑒𝑟𝑚. = 𝐺𝑆𝐷 + 0,05
𝐺𝑆𝐷 𝑓𝑒𝑟𝑚. = 15 + 0,05 = 15,05%
Unde: coeficientul 0,05 reprezintă pierderile în procesul de producere.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 7

 3. Cantitatea de maia pentru însămînțarea amestecului normalizat
Pentru însămînțarea a 200 kg de lapte este necesar de 1 unitate de maia.
Respectiv pentru 5050 kg lapte avem următoarea relație:

1 unit….200kg
X unit….5000kg;
1𝑥5000
𝑋= = 25 𝑢𝑛𝑖𝑡. (5.2)
200

4. Calculăm normalizarea amestecului pentru smîntîna fermentată 15,05% prin metoda

pătratul Pirson.

35 15 … 𝑚𝑆𝐷
( 15,05 ) mLN= 19,95+15 = 34,95% = 5000kg
0,05 19,95 … 𝑚𝐿𝐷

a) Din pătratul Pirson determinăm masa smîntînii dulci necesare pentru normalizare:

𝑚𝑆𝐷 19,95 19,95 𝑥 5000

= (5.3) 𝑚𝑆𝐷 = = 2854 𝑘𝑔
5000 34,95 34,95

b) Determinăm masa laptelui degresat necesar pentru normalizare:

𝑚𝐿𝐷 15 15 𝑥 5000
= (5.4) 𝑚𝐿𝐷 = = 2145 𝑘𝑔
5000 34,95 34,95

5. Calculăm normalizarea amestecului pentru frisa 10,05% prin metoda pătratul Pirson.

35 10 … 𝑚𝑆𝐷
( 10,05 ) mLN= 24,95+10 = 34,95% = 5000kg
0,05 24,95 … 𝑚𝐿𝐷

a) Din pătratul Pirson determinăm masa smîntînii dulci necesare pentru normalizare:

𝑚𝑆𝐷 10 10 𝑥 5000
= (5.5) 𝑚𝑆𝐷 = = 1430 𝑘𝑔
5000 34,95 34,95

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 8

 b) Determinăm masa laptelui degresat necesar pentru normalizare:

𝑚𝐿𝐷 24,95 24,95 𝑥 5000

= (5.6) 𝑚𝐿𝐷 = = 3569 𝑘𝑔
5000 34,95 34,95

6. Determinăm masa totală a laptelui degresat necesar pentru normnalizare:

mLDT= 3569+2145= 5714 kg

7. Determinăm masa totală a smîntînii dulci pentru normalizare

mSDT= 1430+2854 = 4284 kg

8. Determinăm masa totală a laptelui pentru separare:

mLiT = mSDt+mLDt (5.9)
mLiT= 5714+4284= 9998kg

3. DESCRIEREA SCHEMELOR DE FABRICARE A PRODUSELOR

ALESE
3.1. Descrierea schemei de fabricare a smîntinii cu 15% grăsime

Recepționarea calitativă și cantitativă a laptelui material primă

Controlul organoleptic a laptelui crud integral se referă la aprecierea culorii, opacităţii,
omogenităţii, mirosului si gustului. Examinarea acestor însuşiri se execută într-o încapere luminoasă,
curată, lipsită de mirosuri, cu temperatura cuprinsă între 16-20 ͦ C, la lumina naturală, într-o cameră a
laboratorului întreprinderii. Proprietăţile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne
si interpretate statistic.
Cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaţie deosebită pentru
aprecierea calităţilor şi defectelor laptelui.
Culoarea şi opacitatea se apreciază după întroducerea laptelui într-un cilindru de sticlă
incoloră.
Omogenitatea se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un cilindru în altul, urmarindu-se
modul de curgere, ocazie cu care se apreciază şi consistenţa. Laptele nu trebuie sa formeze un filon
consistent, urmat de o curgere greoaie.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 9

 Tabelul 3.1 Înterpretarea examenului organoleptic pentru laptele crud integral
CARACTERISTICI LAPTE CRUD INTEGRAL DE VACĂ
Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi
ASPECT
fără sediment
CONSISTENŢA Fluidă. Nu se admite consistenţa vâscoasă, filantă, sau mucilaginoasă
CULOARE Albă, cu nuanţa gălbuie
MIROS Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
GUST Plăcut, dulceag caracteristic laptelui proaspăt

Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18˚T. După mulgere aciditatea laptelui creşte, datorită
activitătii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de peste 20˚T
laptele coagulează la fierbere, iar la 60-70˚T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

Filtrarea laptelui
Filtrarea laptelui destinat fabricîrii oricărui produs lactat din cadrul fabriciiare loc in 2
etape:
1. Prima etapă de filtrare are loc imediat la recepția acestuia înainte de a fi transmis prin
țevi, în rezervor, prin filtre mecanice ce separă impuritățile mari de laptele integral.
2. Etapa a 2-a are loc în urma recepției,direct la turnarea în rezervor în care ulterior laptele
se supune pasteurizării. Pentru filtrarea laptelui se folosesc filtre din tifon pus în 4
straturi sau filtre din lavsan pus în 2.

Separarea laptelui
Este un tratament mecanic în urma căruia obținem 2 produse diferite după consistență și procent de
grăsime: smîntîna dulce cu 35-40 % grăsime și laptele degresat cu 0,05% grăsime, care vor fi
utilizate ulterior în formarea amestecurilor pentru însămînțare.
Acest proces de tratare mecanică a laptelui are loc în instalașii special numite separatoare.
Separatoarele utilizate la întreprindere sunt cu o capacitate de prelucrare a laptelui cca 10m3 fiecare.

Normalizarea amestecului.
Se face în baza procentului de grăsime necesar amestecând în proporții egale lapte degresat și
smântână dulce care sunt calculate conform rețetelor întocmite prealabil sau determinate prin metoda
pătratului Pirson. Pentru fabricarea produsului smântână cu 15%grăsime avem nevoie de un amestec

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 10

 de 15,05% grăsime deoarece în timpul procesului sunt pierderi de producere cu coeficientul 0,05%.
Acest process se realizează în rezervoare de stocare verticale.
Urmează încălzirea laptelui la temperatura optimă pentru omogenizare.

Omogenizarea amestecului normalizat

Este un proces de tratare mecanică a laptelui care este esential pentru produse cu conținut sporit de
grăsime precum și alte produse lactate.
Are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. Prin această operație se obține o fracționare a
globulelor de grăsime și repartizarea mai uniform a acestora în toată masa produsului. În produs se
obșine dispersarea grăsimii, crește forța de atracție dintre globulele de grăsime și se îmbunătățește
astfel structura produsului finit.
Acest process acționează și asupra fazei proteice a amestecului, astfel crescând capacitatea de
adsorbție la suprafața membranei globulelor de grăsime, deci crește viscozitatea amestecului și se
îmbunătățește consistența produsului finit.
În procesul omogenizării se obţine o micşorare a diametrului globulei până la 0,5-1μm, ceea ce
reduce considerabil puterea lor de separare din plasmă. Globulele de grăsime cu dimensiuni mici nu
au putere de separare, deci în laptele omogenizat practic nu se observă separare de grăsime.
Acest process se efectuează la tempreatura optimă de 60-65˚C, în omogenizator de tipul TetraAlex
25. Temperature omogenizării poate varia în funcție de calitatea materiei prime utilizate, la fel și
presiunea se reglează în dependentța de conținutul de grăsime în materie primă și calitatea acesteia.
O presiune mai joasă se utilizează la o calitate mai joasă a materiei prime sau în perioada toamnă-
iarnă când în lapte se conțin mai multe gliceride greu fuzibile. Regimul de omogenizare recomandat
pentru produsul cu conținut de 15% grăsime este de 9-12MPa.

Pasteurizarea amestecului
Are loc cu scopul de a distruge 99,9% din formele vegetative existente în lapte., se efectuează în
pasteurizatoarele cu plăci.
Pentru produsul dat se utilizează regimul de pasteurizare HTST, care se efctuează la
temperatura 72±2 ˚C timp de 15-20 sec.
Încălzirea laptelui se face în sistem închis ccea ce permite prevenirea oxidării lipidelor și vitaminelor

Răcirea amestecului și maturarea fizică

După trataemntul termic de pasteurizare laptele este răcit la t˚=2-4˚C în tancurile pentru fermentare,
se menține la această temperature timp de 1-2 ore. La această temperature se obține o cristalizare în

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 11

 masă a grăsimii lactate care se menține și pe perioada fermentării. Aceasta participă la formarea
structurii coagulului și mărește viscozitatea produsului finit.
Însămînțarea și amestecarea
Pentru această etapă amestecul se încălzește la temperature 32˚C, temperatură favorabilă pentru
dezvoltarea bacteriilor din specia Lactococcus lactis ssp cremoris și lactis. Cultura starter de tip
liofilizată, în prealabil se dizolvă în lapte degresat ceea ce asigură o reconstituire totală a bacteriilor
selecționate, apoi se introduce în amestec în proporții de 1 unit la 200 kg lapte. Amestecul de
microorganisme este introdus direct în rezervor. Cultura starter constituie un mix de microorganisme
în bază de bacterii acide-propionice de tip AC-2503, bacterii acidolactice St. Cremoris, bifidobacterii
B.Bifidum, cu scopul de a îmbunătăți calitățile oragnoleptice a smântânii fără adaos de stabilizatori.
Dupa adaosul de culture starter masa se amestecă timp de 10-15 min pentru a obșine o repartizare
uniformă a culturii.
Fermentarea smîntînii
Are loc la temperaturi 32 ±2˚C, timp de 10-12 ore. Procesul se considreă încheiat cind aciditatea
smîntînii atinge valorile intre 68- 70˚T.
La această etapă are loc înmulțirea cantitativă a microorganismelor din maia ulterior acestea
formeaza coagulul dens, uniform al produsului, se formează culoarea caracteristică smântânii de la
alb până la gălbui deschis.

Răcirea și amestecarea
După ce procesul de fermentare este finisat, amestecul se răcește la temperatura de 16˚C pentru a nu
permite creșterea acidității în continuare. Se amestecă atent (nu mai mult de 15 rotații ale agitatorului
timp de 3-5 min) pentru a omogeniza produsul și pentru a ușura procesul de ambalare.

Ambalarea și maturarea. Depozitarea. Transportarea

Ambalarea are loc la temperatura de răcire a produsului 16˚C, se repartizează în pahare de polisterol
cu masa netta de 400gr fiecare. Pentru ambalare se recomandă o curgere lentă, de la sine, a
produsului pentru a se păstra fermitatea coagulului.
Produsul finit se depozitează în camera frigorifică si este lent răcit la t˚=4±2˚C. la această
temperature încetinește activitatea bacteriilor acido-lactice în creșterea acidității, iar activitatea
bacteriilor propioncie incepe în formarea gusutului și aromei caracteristice smântânii.
Produsul se păstreaza la această temperature 6-12 ore până la transportarea ulterioară la aceiași
temperatură.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 12

 3.2 Descrierea schemei de fabricare a frișcăi 10%

Recepționarea calitativă și cantitativă a laptelui material primă

Controlul organoleptic a laptelui crud integral se referă la aprecierea culorii, opacităţii,
omogenităţii, mirosului si gustului. Examinarea acestor însuşiri se execută într-o încapere luminoasă,
curată, lipsită de mirosuri, cu temperatura cuprinsă între 16-20 ͦ C, la lumina naturală, într-o cameră a
laboratorului întreprinderii. Proprietăţile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne
si interpretate statistic.
Cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaţie deosebită pentru
aprecierea calităţilor şi defectelor laptelui.
Culoarea şi opacitatea se apreciază după întroducerea laptelui într-un cilindru de sticlă
incoloră.
Omogenitatea se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un cilindru în altul, urmărindu-se
modul de curgere, ocazie cu care se apreciază şi consistenţa. Laptele nu trebuie să formeze un filon
consistent, urmat de o curgere greoaie.

Tabelul 3.1 Înterpretarea examenului organoleptic pentru laptele crud integral

CARACTERISTICI LAPTE CRUD INTEGRAL DE VACĂ
Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi
ASPECT
fără sediment
CONSISTENŢA Fluidă. Nu se admite consistenţa vâscoasă, filantă, sau mucilaginoasă
CULOARE Albă, cu nuanţa gălbuie
MIROS Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
GUST Plăcut, dulceag caracteristic laptelui proaspăt

Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18˚T. După mulgere aciditatea laptelui creşte, datorită
activitătii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de peste 20˚T
laptele coagulează la fierbere, iar la 60-70˚T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 13

 Filtrarea laptelui
Filtrarea laptelui destinat fabricîrii oricărui produs lactat din cadrul fabriciiare loc in 2
etape:
3. Prima etapă de filtrare are loc imediat la recepția acestuia înainte de a fi transmis prin
țevi, în rezervor, prin filtre mecanice ce separă impuritățile mari de laptele integral.
4. Etapa a 2-a are loc în urma recepției,direct la turnarea în rezervor în care ulterior laptele
se supune pasteurizării. Pentru filtrarea laptelui se folosesc filtre din tifon pus în 4
straturi sau filtre din lavsan pus în 2.

Separarea laptelui
Este un tratament mecanic în urma căruia obținem 2 produse diferite după consistență și procent de
grăsime: smîntîna dulce cu 35-40 % grăsime și laptele degresat cu 0,05% grăsime, care vor fi
utilizate ulterior în formarea amestecurilor pentru însămînțare.
Acest proces de tratare mecanică a laptelui are loc în instalașii special numite separatoare.
Separatoarele utilizate la întreprindere sunt cu o capacitate de prelucrare a laptelui cca 10m3 fiecare.

Normalizarea amestecului.
Se face în baza procentului de grăsime necesar amestecând în proporții egale lapte degresat și
smântână dulce care sunt calculate conform rețetelor întocmite prealabil sau determinate prin metoda
pătratului Pirson. Pentru fabricarea produsului smântână cu 10% grăsime avem nevoie de un amestec
de 10,05% grăsime deoarece în timpul procesului sunt pierderi de producere cu coeficientul 0,05%.
Acest proces se realizează în rezervoare de stocare verticale.
Urmează încălzirea laptelui la temperatura optimă pentru omogenizare.

Omogenizarea amestecului normalizat

Este un proces de tratare mecanică a laptelui care este esential pentru produse cu conținut sporit de
grăsime precum și alte produse lactate.
Are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. Prin această operație se obține o fracționare a
globulelor de grăsime și repartizarea mai uniform a acestora în toată masa produsului. În produs se
obșine dispersarea grăsimii, crește forța de atracție dintre globulele de grăsime și se îmbunătățește
astfel structura produsului finit.
Acest process acționează și asupra fazei proteice a amestecului, astfel crescând capacitatea de
adsorbție la suprafața membranei globulelor de grăsime, deci crește viscozitatea amestecului și se
îmbunătățește consistența produsului finit.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 14

 În procesul omogenizării se obţine o micşorare a diametrului globulei până la 0,5-1μm, ceea ce
reduce considerabil puterea lor de separare din plasmă. Globulele de grăsime cu dimensiuni mici nu
au putere de separare, deci în laptele omogenizat practic nu se observă separare de grăsime.
Acest process se efectuează la tempreatura optimă de 60-65˚C, în omogenizator de tipul TetraAlex
25. Temperature omogenizării poate varia în funcție de calitatea materiei prime utilizate, la fel și
presiunea se reglează în dependentța de conținutul de grăsime în materie primă și calitatea acesteia.
O presiune mai joasă se utilizează la o calitate mai joasă a materiei prime sau în perioada toamnă-
iarnă când în lapte se conțin mai multe gliceride greu fuzibile. Regimul de omogenizare recomandat
pentru produsul cu conținut de 10% grăsime este de 9-12MPa.

Pasteurizarea amestecului
Are loc cu scopul de a distruge 99,9% din formele vegetative existente în lapte., se efectuează în
pasteurizatoarele cu plăci.
Pentru produsul dat se utilizează regimul de pasteurizare HTST, care se efctuează la
temperatura 72±2 ˚C timp de 15-20 sec.
Încălzirea laptelui se face în sistem închis ccea ce permite prevenirea oxidării lipidelor și vitaminelor

Răcirea amestecului și maturarea fizică

După trataemntul termic de pasteurizare laptele este răcit la t˚=2-4˚C în tancurile pentru fermentare,
se menține la această temperature timp de 1-2 ore. La această temperatură se obține o cristalizare în
masă a grăsimii lactate care se menține și pe perioada de dupa ambalare.
Aceasta participă la formarea structurii coagulului și mărește viscozitatea produsului finit oferind o
consistență plăcută.

Ambalarea. Depozitarea. Transportarea

Ambalarea are loc la temperaturi de răcire a produsului 16˚C, se repartizează în peliculă cu masa
netta de 500gr fiecare, printr-o scurgere lentă desinestătătoare.
Se depozitează în camera frigorifică la t˚=4±2˚C pentru transportarea ulterioară la aceiași
temperatură.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 15

 4 Dotarea cu utilaje a întreprinderii
Nr. Nr. de
Denumirea utilajului Productivitatea/volumul Modelul
d/o. unități
Secția „lapte integral”
1. Tanc vertical 16 10 000 kg B2-ОМВ-10
2 Separator 4 10,0м3 1200х850х1780 Ж5-ОСН-С
3 Omogenizator 1 15,000kg/h Tetra Alex 25
4 Pasteurizator 3 5,0м3 1238х783х1400 А1-ОЦР-5
5 Mașină pt ambalat peliculă 1 22 amb/min 1430х1230х1120 М6хОРЗ-Е
4000amb/min, l
6 Mașină ambalat în tetrapak 1 Л5-ОПР-4
445х3200х35500
Secția „Smîntînă”
1. Tanc pt fermentare 7 6м3.2840х2100х2100 РЧ-ОТН-6

2. Vană pt coagulare 9 4m3 , 2100x1735x3869 Я1-ОСВ-4

3. Aparat pt ambalare peliculă 2 22 amb/min, 1430х1230х1120 М6хОРЗ-Е

Aparat pt ambalare pahare 40-58,3 amb/min,

4. 2 М6-ОР-2-Д
polisterol 4580х1305х2560

5. CONTROLUL CALITĂȚII ÎN CADRUL ÎNTREPRINDERII

5.1 Caracteristici de calitate a materiilor prime
Toate materiile prime şi materialele utilizate trebuie să corespundă cerinţelor în vigoare. Cerințele
sunt adaptatew la hotarîrile de guvern:
HG 611- privind reglementările tehnice pentru lapte și produse lactate ce ține de indicii fizico-
chimici și indicii organoleptici ai produselor .
HG 221 – reguli privind criteriile microbiologice pentru produse alimentare.
HG 520 – regulamentul sanitar privind contaminarea din produsele alimentare
HG 229 - regulamentul sanitar privind aditivii alimentari.
Materiile prime si materialele provenite din import trebuie se dețină certificatul de calitate, eliberat
de intreprinderea producătoare, certificatul de origine, certificatul sanitar, certificatul sanitar-

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 16

 veterinar și să fie autorizate pentru utilizare de Centrul Național de Sănătate Publică, Agenția
Națională pentru Siguranța Alimentelor cu eliberarea avizului veterinar.
Tabelul 5.1 Caracteristici organoleptice pentru laptele materie primă

Nr. Denumirea indicilor Caracteristicile

1 Aspectul
2 Consistenţă:
3 Gust
4 Miros
5 Culoare
Lichid opalescent, omogen fără sediment, nefilant
Omogenă fără sediment și fulgi
Dulciu, plăcut, de lapte proaspăt
I categorie : plăcut, specific laptelui , fără nuanțe de
gust și miros străin
II categorie : Se admite miros slab de furaje
Albă sau alb-gălbuie

Materia primă folosită la fabricarea produsului trebuie să fie în conformitate cu Ordinul Ministerului
Agriculturii şi Industriei Alimentare nr.173 din 14 iulie 2006 cu privire la aprobarea Normei sanitar-
veterinare privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi introducerea pe piaţă a produselor pe
bază de lapte (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2007, nr.54-56, art. nr.216).
Culturile starter liofilizte sunt importate de agentul economic la o temperatură nu mai mare
de temperatura de refrigerare 0-2 ˚C. Importul acestora se realizează în conformitate cu HG 221 si
520 cu privire la normele sanitar-igienice a produselor alimentare.
Apa potabilă utilizată la fabricarea produselor lactate trebuie să corespundă cerinţelor
stipulate în Hotărîrea Guvernului nr. 934 din 15 august 2007. Numărul sumar al coloniilor viabile în
sursă trebuie să corespundă cantităţii adecvate şi să existe dovezi convingătoare despre protecţia
sursei de orice contaminare. Numărul total de microorganisme trebuie să fie calculat pe mediile
agar-agar sau agar - gelatină la 20°-22° C timp de 72 ore şi la 37°C timp de 24 ore pe mediul agar-
agar.
Ambalajele trebuie să corespundă normelor sanitar-igienice, să aibă o construcție
corespunzătoare tipului de produs care urmează a fi ambalat în ele. Fiind importate de către
întreprindere trebuie să dețină certificate de calitate si conținutul de material utilizate la fabrticarea
acestuia și să fie admise pentru utilizare de către Serviciul sanitaro-epidemiologic de statal RM;

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 17

 5.2 Planul calității pentru produsele alimentare din cadrul
întreprinderii

Controlul igienic și de calitate se aplică la toate etapele: unitățile de producere (fermele) și

punctele de colectare a laptelui materie primă, unitățile de transport implicate în transportarea
laptelui și producției, laptele - materie primă în secția de recepție a laptelui nemijlocit de
întreprindere, respectarea normelor tehnologice și recetelor în procesul de producere, calitatea și
corespunderea standartelor a produsului finit la ieșirea din întreprindere
Întreprinderea verifică calitatea produselor dupa o schema elaborată individual și deja bine
pusă la punct cu toat edetaliile.
Pregatirea materiei prime datele despre primirea acesteia cantitate, calitate indici fizico-
chimici , organoleptici , sunt inregistrare in baza de date a întreprinderii.
Materia primă care este pregatită pentru produs la fel este înregistrată în baza de date a
întreprinderii privind conținutul de grăsime, cantitatea și indicii fizico-chimici.
Culturile starter petru fermentarea produselor sunt pregătite în laboratoare speciale, dotate cu
utilajul și condițiile necesare pregătirii unui amestec sigur și eficient, care să asigure un produs
finit inofensiv pentru sănătatea consumatorului.
Pentru a verifica procesul de fermentare sau pregătire a produsului la fiecare oră se iau probe
și se urmărește dezvoltarea procesului.
Odată ce procesul este gata produsul este verificat în continuare la fiecare oră pentru toate
criteriile de calitate pentru a nu permite intervenirea situațiilor excepționale neplăcute.
Toate datele sunt înregistrate în baza de date, sunt verificate de către maiștrii de schimb, sefii
de secție și conducătorii de laborator.
Odata la 6 luni procesul de producere este verificat de către specialiști independenți din cadrul
organizației ANSA și ISO.

5.3 Cerințele de calitate pentru smîntîna fermentată 15%

Controlul materiei prime și al materialelor, procesul tehnologic și produsele finite, se efectuează în

laboratorul specializat și de către meșterii secțiilor de întreprindere
Controlul tehnologic, chimic și bacteriologic al materiei prime se efectuază în laboratorul
întreprinderii confrom instrucțiunilor privind controlul tehnochimic și microbiologic la
întreprinderile industriei laptelui.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 18

 Urmîtoarele caracteristici se referă șa produsul lactat acid „Smîntînă fermentată”, fabricată din
smîntînă dulce, smîntînă dulce reconstituită și/sau smîntînă dulce recombinata normalizată
pasteurizată prin fermentarea cu maiele speciale și destinat consumului nemijlocit în alimentația de
zi cu zi.

Tabelul 5.3.1 Caracteristici organoleptice a produsului smântânii

Caracteristici Condiții admisibile
Aspect exterior ți Omogenă, potrivit de densă. Aspect lucios, se admite puțin vîscoasă, cu
consistență granulozitate neînsemnată.
Gust și miros Lactat-acid. Se admite gust de unt topit
Culoare Albă cu nuanță cremă, uniformă în toată masa.

Tabelul 5.3.2 Caracteristici fizico-chimici a smântânii.

Caracteristici
Denumirea produsului
Fracția Fosfataza Fracția Temperatura de
masică masică ieșsire de la
Proteine, %
întrepr., ◦C,
Aciditatea

de de subst.
grăsime, usc. maxim
minim

% degres.,
◦T

minim %
Smîntînă cu fracția 15 Lipsă 60-100 2,2 5,6 6
masică de grăsime 15%

Tabelul 5.3.4 Caracteristici microbiologice a produsului smântânii

Caracteristici Condiții de admisibilitate
Bacteriile coliforme în 0,001g de produs Nu se admit
M/o patogene, inclusiv Salmonella la
Nu se admit
25g
M/o lactoacide, UFC/g, min. 1x10 la puterea7
Bifidobacterii 1x10 la puterea 6
Staphylococcus aureus la 1 g Nu se admit
Drojdii UFC, max/ 1 g produs 50
Micete UFC, max/ 1 g produs 50
NOTĂ – bifidobacterii se determină numai în smîntînă îmbogățită de bifidobacterii

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 19

 5.4 Cerințe de calitate pentru frișcă 10%
Tabelul 5.4.1 Caracteristici organoleptice pentru frișcă

Denumirea
indicilor Caracteristici
Aspectul exterior
Lichidă netransparentă, omogenă, potrivit de densă
şi consistenţa
Caracteristice pentru smîntîna dulce, cu gust uşor de pasteurizare. Se admite
Gust şi miros
gust dulciu sau puţin sărat
Culoarea Albă cu nuanţă cremă, uniformă în toată masa

Tabelul 5.4.2 Caracteristici fizico-chimice pentru smîntîna dulce preparată

Fracţia masică, %
Substanţă uscată degresată
Grăsime, min. Proteine, min.
(inclusiv proteine), min.
10,0 % 2,2
5,6

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 20

 Bibliografie
1. Suport metodic „PROIECTĂRI TEHNOLOGICE: LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE”
Chișinău 2012
2. BANU C., NOR V. şi al. Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare. Bucureşti,
Editura AGIR, 2002.
3. GUZUN V., MUSTEAŢĂ GR. și al. Industrializarea laptelui. Editura „Tehnica-Info”,
Chişinău, 2001.
4. BANU C., NOR V. şi al. Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare. Bucureşti,
Editura AGIR, 2007.
5. http://lex.justice.md/md/335244/

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 21

 Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data 22