ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

Facultatea de Bussines si Turism

Analiza psihosenzoriala a napolitanelor

COORDONATOR: ECHIPA:

BUCURESTI
2015

Cuprins:
INTRODUCERE........................................................................................................................3
CAPITOLUL I............................................................................................................................4
1.1 Clasificarea napolitanelor.................................................................................................4
1.2. Caracteristicile de calitate ale produsului.......................................................................4
CAPITOLUL II...........................................................................................................................5
2.1.Alegerea a dou mrci comparabile ale productorului...................................................5
2.2. Caracteristici psiho-senzoriale ale produsului.................................................................6
2.3. Descrierea caracteristicilor psiho-senzoriale pentru fiecare marca.................................6
CAPITOLUL III..........................................................................................................................7
3.1. Schema de analiz prin punctaj........................................................................................7
3.2. Fiele individuale de analiz psiho-senzorial de ctre fiecare membru al echipei........8
3.3. Fia centralizatoare de analiz psiho-senzorial............................................................10
Concluzii:..................................................................................................................................12
Bibliografie :.............................................................................................................................13

INTRODUCERE
 Napolitana este o prajitura dulce, crocanta, foarte subtire, uscata si umpluta cu crema
aromata - sub forma de sandwich. Deseori, suprafata napolitanei are un model gen fagure.
Pe vremea cand nu aveau cuptoare, egiptenii coceau un fel de paine foarte subtire, ca o
napolitana, in nisipul fierbinte. In perioada medievala, napolitanele erau foarte importante in
ceremoniile de la curte, la sfarsitul meselor.
Napolitanele, fructele zaharisite si vinul aromatizat erau folosite si in ritualurile
religioase. In 1766, in Franta era la moda un desert facut dintr-o napolitana rulata si umpluta
cu ciocolata si fructe, numite "cannelons".
Primele napolitane erau coapte intre placi de metal care aveau imprimate figura unui
barbat care a devenit sfantul patron al Boemiei. Cele mai multe prese erau dreptunghiulare,
dar existau si unele rotunde, pentru a coace napolitane de aceasta forma. Placile erau unse cu
grasime si incalzite, dupa care compozitia era turnata. Placile erau inchise si in cateva minute
napolitana era gata.
De-a lungul secolelor, brutarii locali au incercat sa creeze arome si design-uri cat mai
variate, aceste napolitane devenind cele mai populare daruri intre cei bogati si faimosi.
Chopin, Wagner, Goethe, Edward VII of England, regalitatea vieneza si kaiserul Wilhelm au
mancat napolitane.
In biserica anglicana, in cadrul impartasaniei sunt folosite mici napolitane de forma
rotunda, cu imaginea lui Iisus crucificat.
In Polonia este o traditie sa imparti sau sa faci schimb de asa-numitele "napolitane de
CraciunChristmas wafer.
In Romania: Napolitanele JOE: s-au nscut la Timioara n anul 1994, ntr-un simplu
garaj. La nceput foile de napolitan erau importate din Austria i mpachetarea produsului se
realiza n mini-fbricua de la marginea oraului. Ulterior, o linie de fabricaie a fost instalat
i istoria celei mai bune napolitane din Romnia a nceput. JOE a devenit n scurt timp cea
mai iubit napolitan din Romnia.
n anul 2000, Nestl, cea mai mare companie de produse alimentare din lume a decis
s investeasc n marca JOE i a achiziionat fabrica din Timioara.
Napolitanele Alka: Alka Grup a fost fondata in 1994, odata cu infiintarea primei
companii din grup, Alka Co., o investitie de 6.5 milioane USD. Compania este specializata in
productia, ambalarea si distributia de cafea, napolitane glazurate si neglazurate, biscuiti,
ingrediente, precum si fructe uscate (dry fruit snacks) (seminte,fistic, migdale, mix de fructe
uscate). Toate segmentele au beneficiat de investitii majore in tehnolgie si cercetare, iar
utilajele folosite sunt de ultima generatie, de provenienta germana.

CAPITOLUL I

Caracterizarea general a napolitanelor.

1.1 Clasificarea napolitanelor
Napolitanele fac parte din grupa: produse de morarit si panificatie, subgrupa: produse de
morarit.
Avem urmatoarele tipuri de napolitane:
napolitane obisnuite
napolitane cu ciocolat
napolitane asortate
napolitane batonate
napolitane spirale
napolitane fructine

1.2. Caracteristicile de calitate ale produsului.

Tabel - Proprietaile senzoriale

ASPECT EXTERIOR Marginile fr crpturi sau rupturi, desenul

bine reliefat, suprafaa fr pete de arsur.
ASPECT N SECIUNE Miez poros bine copt i o grosime uniform.
CULOARE Uniform alb-galbui pn la brun-deschis.
GUST Plcut, dulceag, specific aromelor utilizate i
 fr un gust strin.
MIROS Fr miros strain.

CAPITOLUL II

2.1.Alegerea a dou mrci comparabile ale productorului.

Am ales produsul: napolitane. Cu marcile: Joe si ALKA Alfers.

JOE (napolitane neglazurate cu cacao, 40g)

Cu sediul n Vevey, Elvetia, Nestl a fost fondat n anul 1866 de ctre Henri Nestl i este
astazi lider mondial n nutriie, sntate i vitalitate. Nestl are n prezent 283.000 de angajai
precum i fabrici i operaiuni n aproape fiecare ar din lume.
Nestl se situeaz pe primul loc la nivel global pe piaa apelor minerale mbuteliate, n
anul 2008, cu o cot de 19,2%.
Cifra de afaceri n 2008: 109,9 miliarde franci elveieni.
Venit net n 2008: 18 miliarde franci elveieni (15 miliarde dolari).
Compania este prezent i n Romnia, unde a avut vnzri de 500 de milioane lei (circa 150
milioane euro) n anul 2009. Nestle este cel mai mare juctor pe segmentul cafelei solubile
din Romnia, cu marca Nescafe.
Compania deine o fabric de napolitane la Timioara. A mai deinut o linie de mbuteliere a
apei Ana Vie lng Miercurea Ciuc, pe care a transferat-o n anul 1999. n anul 2008, a nchis
i fabrica de ngheat de lng Bucureti, i a mutat liniile de producie la unitatea din Varna,
Bulgaria.
In anul 2000 am achiziionat marca JOE, care a devenit una dintre cele mai apreciate marci.
Sortimente: napolitane nvelite n ciocolat cu crema de cacao, capucino, nuci; napolitane
nvelite n ciocolat alb cu crem de cacao; napolitane simple cu crem de cacao, vanilie,
alune.

ALFERS (napolitane neglazurate cu cacao, 40g)

Napolitanele Alka: Alka Grup a fost fondat n 1994, odata cu nfiinarea primei companii din
grup,Alka Co., o investiie de 6.5 milioane USD.Compania este specializat n producia,
ambalarea i distribuia de cafea, napolitane glazurate i neglazurate, biscuii, ingrediente,
precum si fructe uscate. Toate segmentele au beneficiat de investiii majore n tehnolgie i
cercetare, iar utilajele folosite sunt de ultima generaie, de proveniena german. Grupul Alka,
este deinut de familia Krenzia din Israel. Include firmele Alka Co., producator de napolitane,
biscuii, cafea, cu o fabric la Bucureti, Alka Pro, producator de fructe uscate, cu o unitate de
producie la Filipetii de Padure i Alka Trading, distribuitor al produselor grupului.
Profit: 1,2 milioane euro in 2009.
Cifra de afaceri n 2007: 30 milioane USD.
Sortimente: napolitane neglazurate pachete (alfers cu cacao i crem ciocolat, alfers cacao,
alfers cu rom, alfers fructe de padure i frica, alfers lmie, alfers vanilie i cacao);
napolitane neglazurate (alfers cocoa i milk, alfers coffee i cream); napolitane glazurate
(alfers n ciocolat cu lapte, alfers ciocolat cu lapte); twist rolls (twist rolls cu crem de
ciocolat, twist rolls cu crem de fric).

2.2. Caracteristici psiho-senzoriale ale produsului.

Analiza psiho-senzorial o facem dupa aceste caracteristici:

ASPECT/FORM: forma, uniformizare crem

CONSISTENA: fin de gru, zahr, ulei vegetal de palmier, cacao pudr (3,4%)
cu coninut redus de grsime (unt de cacao 10-12%), zer praf dulce (din lapte), lapte
praf degresat, pudr de rocove, emulgator (lecitin de floarea soarelui), stabilizator
(difosfai), agent de afnare (carbonai de sodiu), dextroz, sare, arome. Poate conine
urme de soia, arahide i alte varieti similare.
CULOARE: este format din mai multe straturi de cacao
AROM: de cacao
GUST: aromat

2.3. Descrierea caracteristicilor psiho-senzoriale pentru

fiecare marca.

PANAITE CRISTINA:
Din punctual meu de vedere, gustul la napolitanele Joe este net superior celor de la Alfers.
Ambele mrci au o arom de cacao foarte puternic i persista chiar si dupa consumarea
acestora.Sunt foarte crocante, au un coninut bogat n crem cu gust de cacao. Exteriorul
napolitanelor Joe este mult mai atractiv dect la cele Alfers, atrage mai mult atenia
consumatorului. Interiorul napolitanelor este la fel la ambele mrci ns napolitanele Alfers
analizate au doar dou starturi de crem de cacao pe cnd napolitanele Joe au trei.
Napolitanele Joe au un gust particular care le impune ntre produsele din aceeai categorie.
Consistena e aproape identic.Sunt foarte bogate n zaharuri.

OLOGU CRISTINA-MARIA
Din punctul meu de nu exist mari diferene ntre cele dou mrci dar clar, gustul este un
element prin care se face clar o comparaie. Pe lng acest element, mai avem i aspectul
ambalajelor, unde Joe ctig clar teren n faa mrcii Alfers. Compoziia, aroma i culoarea
acestora se afl la un nivel egal din punct de vedere calitativ. Din punctul meu de vedere,
compoziia napolitanelor Joe este mai cremoas dect a celor de la Alfers, dar aroma i
culoarea sunt asemntoare.
CAPITOLUL III

3.1. Schema de analiz prin punctaj.

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a

napolitanelor cu cacao
Caracteris Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj
tica punctaj acordat
senzoriala
Aspect 0...4 Form cubica, margini regulate, fara rupturi, cu suprafata curata, 4
i form fara pete;
Putin deformate, usor sfaramate; 3
Cubice, rupte, crema neuniforma; 2
Puternic deformate; 1
Uscate, fara umplutura; 0
Consistent 03 Frageda, umplutura cremoasa; 3
a
Suprafata lipicoasa, umplutura mai putin cremoasa, uscata, 2
insuficienta;
Umplutura este uscata, tare sau lipseste; 1
Lipseste umplutura, vafa umeda; 0
Culoare 02 Uniforma, fara pete, in concordanta cu aroma; 2
Neuniforma cu pete de culoare nespecifice, prea intens sau slab 1
colorate;
Culoarea necorespunzatoare aromei; 0
Aroma 04 Placuta, dulce, corespunzatoare culorii si adaosului folosit; 4
Prea puternica; 3
Slaba; 2
Nespecifica si in concordanta cu culoarea; 1
Prea puternica sau lipsa, neplacuta; 0
Gust 07 Caracteristic, dulce, bine exprimat, specific aromelor; 7
Specific, slab exprimat, placut; 6
Gust slab al vafei sau umpluturii; 5
Neconcordanta intre gustul vafei si al umpluturii; 4
Gust usor, umplutura nearomata; 3
Gust acrisor, nu se recunoaste gustul aromelor folosite; 2
Usor strain; 1
Necaracteristic, acru, strain, neplacut; 0
3.2. Fiele individuale de analiz psiho-senzorial de ctre fiecare
membru al echipei.
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Napolitane JOE cu cacao & ALKA

Alfers cu cacao
Numele i prenumele degusttorului: Panaite Cristina
Data: 07.12.2015

Caracterist Punctaj Observaii JOE Punctaj Observaii ALKA Alfers

ici acordat acordat
senzoriale JOE ALKA
Alfers
Aspect si 4 Form regulat, suprafa 3 Mici neregulariti de
forma neteda. form .
Consisten 3 Umplutura este pastoas. 2 Umplutura este puin
rigid.
Culoare 2 Uniform. 2 Este fr pete.

Arom 3 Foarte placut. Fr nuane 2 Plcut

strine.
Gust 7Bine precizat, placut , 5 Placut.
specific aromelor i
adaosurilor folosite.
Semntura degusttorului: Panaite
 Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Napolitane JOE cu cacao & ALKA

Alfers cu cacao
Numele i prenumele degusttorului: Ologu Cristina
Data: 07.12.2015

Caracterist Punctaj Observaii JOE Punctaj Observaii ALKA Alfers

ici acordat acordat
senzoriale JOE ALKA
Alfers
Aspect si 3 Uor sfrmate 3 Uor sfrmate
forma
Consisten 3 Umplutur cremoas 3 Umplutur cremoas,
mai putin dulce
Culoare 2 Potrivit 1 Cu pete de culoare

Arom 4 Puternic 3 Potrivit

Gust 6 Dulce, potrivit 5 Specific

Semntura degusttorului: Ologu

3.3. Fia centralizatoare de analiz psiho-senzorial.

 Fi centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat: Napolitane JOE cu cacao

Caracteristi Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total al

ca caracteristicii
senzorial
Examinator 1 Examinator 2

Aspect si 4 3 3,5
forma
Consisten 3 3 3

Culoare 2 2 2

Arom 3 4 3,5

Gust 7 6 6,5

Punctajul mediu total al produsului 18,5

Numele i prenumele examinatorilor

1. Ologu Cristina
2. Panaite Cristina
 Fi centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat: Napolitane ALKA Alfers

Caracteristi Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total al

ca caracteristicii
senzorial
Examinator 1 Examinator 2

Aspect si 3 3 3
forma
Consisten 2 3 2,5

Culoare 2 1 1,5

Arom 2 3 2,5

Gust 5 5 5

Punctajul mediu total al produsului 14,5

Numele i prenumele examinatorilor

1. Panaite Cristina
2. Ologu Cristina
Concluzii:

- Din calculele de mai sus se obsev o diferen clar ntre cele dou marci
analizate, Joe i Alfers, chiar daca este o diferen de doar 4 puncte, acestea se
raporteaz la calitatea produselor oferite.
- Aspectul i forma napolitanelor produse de marca Joe se pare ca sunt un element
care face diferena ntre cele doua marci, dar cel mai important element psiho-
sezorial este gustul. Chiar daca fiecare persoan are gusturi diferite, din fiele de
mai sus, analizele individuale au aratat faptul ca ambii examinatori prefer mai
mult gustul oferit de napolitanele Joe.
Bibliografie :

1 http://www.nestle.ro/

2 http://www.joe.ro/

3 http://www.alkagroup.ro/

4 http://www.alfers.ro/

5 https://www.scribd.com/doc/251941206/Cap-3-Napolitane

6 http://www.lectiieconomice.net/merceologie/grupele-de-marfuri/132-tutorial-
curs-merceologie-clasificarea-mrfurilor-alimentare-sectorul-alimentar.html

7 http://www.wall-street.ro/articol/Marketing-PR/1187/Publicitatea-impulsioneaza-
piata-napolitanelor-de-marca.html

8 www.anpc.gov.ro/old/wp-content/uploads/manual/legislatie/HG-106-2002.pdf