Academia de Studii Economice din București

Facultatea Business și Turism

EVALUAREA CALITATIVĂ A
NAPOLITANELOR

București, 2017
 Cuprins

INTRODUCERE…..………………………………………………………………………...........1
CAPITOLUL 1: Caracterizarea generală a napolitanelor
1.1.Prezentarea produsului……………...…………………………………………………2
1.2.Materii prime și proces tehnologic….………………………………………………...3
1.3.Caracteristici de calitate……………………………………………………………….7
a)Caracteristici organoleptice………………………………………………………....7
b)Caracteristici fizico-chimice………………………………………………………...7
1.4.Ambalarea napolitanelor………………………………………………………………8
1.5.Condiții de transport și depozitare…………………………………………………….8
1.6.Garantarea calității……………………………………………………………..…….10
1.7.Etichetarea produsului………………………………………………………………..10
CAPITOLUL 2: Analiza pieței napolitanelor
2.1.Date privind producția și consumul………………………………………………….12
2.2.Principalii producatori de napolitane………………………………………………...14
CAPITOLUL 3: Analiza senzorială a napolitanelor
3.1.Prezentarea celor 3 mărci alese………………………………………………………16
3.2.Realizarea schemei de punctaj……………………………………………………….20
3.3.Model de fișă individuală de analiză senzorială……………………………………..21
3.4.Model de fișă centralizatoare de analiză senzorială………………………………….22
CONCLUZII……………………………………………………………………………………,,23
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………24
 Introducere

În realizarea proiectului nostru am ales sa evaluam calitativ naplolitanele. Napolitana este o

prăjitura dulce, crocantă, foarte subțire, uscată și umplută cu cremă aromata, sub formă de
sandwich. Deseori, suprafața napolitanei are un model gen fagure. Napolitanele reprezintă gama
sortimentală cu cea mai mare pondere în producția de vafe, ele se fabrică din foi de vafe care se
ung cu cremă și se suprapun în mai multe straturi. În Romania, napolitana este desertul preferat al
oamenilor, fiind ieftină si deci accesibilă pentru toată lumea.

Am ales să realizăm această lucrare pentru a putea determina care dintre sortimentele de
napolitane prezente pe piața din Romania este preferat de către consumatori. Deși napolitanele au
o tradiție destul de veche în Romania, în ultimii ani consumul de napolitane a crescut. Obiectivul
lucrării noastre este de a înțelege cât mai bine ceea ce doresc să gasească consumatori la o
napolitană și care sunt preferințele lor.

Istoric

Primele napolitane erau coapte între plăci de metal care aveau imprimate figura unui bărbat
care a devenit sfântul patron al Boemiei. De-a lungul secolelor, brutarii locali au încercat să creeze
arome și aspecte cât mai variate, aceste napolitane devenind cele mai populare daruri între cei
bogați și faimoși.

În România, napolitanele s-au născut la Timișoara în anul 1994, într-un simplu garaj. La
început foile de napolitană erau importate din Austria și împachetarea produsului se realiza în
mini-făbricuța de la marginea orașului. Ulterior, o linie de fabricație a fost instalată și istoria celei
mai bune napolitane din România a început.

1
 Capitolul 1. Caracterizarea generală a napolitanelor

1.1 Prezentarea produsului

Napolitana este o prajitură dulce, crocantă, foarte subțire, uscată și umplută cu cremă
aromată - sub formă de sandwich. Deseori, suprafața napolitanei are un model gen fagure.

Pe vremea când nu aveau cuptoare, egiptenii coceau un fel de pâine foarte subțire, ca o
napolitană, în nisipul fierbinte. În perioada medievală, napolitanele erau foarte importante în
ceremoniile de la curte, la sfârșitul meselor. Napolitanele, fructele zaharisite și vinul aromatizat
erau folosite și în ritualurile religioase. În 1766, în Franța era la modă un deșert făcut dintr-o
napolitană rulată și umplută cu ciocolată și fructe, numite "cannelons". Primele napolitane erau
coapte între plăci de metal care aveau imprimate figura unui bărbat care a devenit sfântul patron
al Boemiei. Cele mai multe prese erau dreptunghiulare, dar existau și unele rotunde, pentru a coace
napolitane de această formă. Plăcile erau unse cu grăsime și încălzite, după care compoziția era
turnată. Plăcile erau închise și în câteva minute napolitană era gata. De-a lungul secolelor, brutării
locali au încercat să creeze arome și design-uri cât mai variate, aceste napolitane devenind cele
mai populare daruri între cei bogați și faimoși. Chopin, Wagner, Goethe, Edward VII of England,
regalitatea vieneză și kaiserul Wilhelm au mâncat napolitane. În biserica anglicană, în cadrul
împărtășaniei sunt folosite mici napolitane de formă rotundă, cu imaginea lui Iisus crucificat. În
Polonia este o tradiție să împarti sau să faci schimb de așa-numitele "napolitane de Crăciun”
Christmas wafer.

Avantaje

Napolitanele reprezintă un desert agreat de foarte mulți consumatori. Napolitanele au un

gust particular care le impune între produsele din aceeași categorie. Sunt foarte crocante, au un
conținut bogat în cremă cu gust de cacao, savuroase și la îndemână pe parcursul întregii zile.

2
Napolitanele în general au un conținut redus în aditivi alimentari, astfel încat nefiind produse
periculoase pot fi consumate și de către copii.

Dezavantaje

Sunt foarte bogate în zaharuri după cum putem aprecia conform celor listate la ingrediente,
ceea nu le face deloc recomandate celor cu afecțiuni ale metabolismului glucidic; conținutul de
lipide le recomandă cu precauție persoanelor cu tulburări dislipidemice, colesterol crescut, afectare
cardio-vasculară. Deoarece pot conține gluten sau urme de arahide, nu le recomandăm în
alimentație persoanelor cu sensibilitate la acest component.

1.2 Materii prime și procesul tehnologic

Un aspect important al rețetelor de fabricație îl reprezintă materiile prime folosite la fabricarea

semifabricatelor de bază - aluaturi, creme și glazuri - din care se produc vafele și napolitanele.

Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice și materii

diferite, astfel:

• pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizează făina albă, sare,
apă și afânâtori chimici (bicarbonat de sodiu), iar pentru îmbunătățirea gustului, aromei
și valorii alimentare se adaugă: grăsimi alimentare (margarină, ulei comestibil), zahăr,
lapte praf și branză uscată, galbenușuri de ou, arome, coloranți, iar în ultima vreme și
sucuri de fructe;
• pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare și cuprinde ca materii
prime zahărul și margarina, sarea și uneori făina albă, în care se adaugă diverși coloranți
cum sunt: cacao, vanilia, esența de rom, acidul citric, arahidele prăjite și mărunțite.
• pentru prepararea glazurilor, principala materie primă este cuvertură de ciocolată, care se
îmbunătățește prin adăugarea de lapte, zahăr și diverși aromatizanți.

3
 Etapele procesului tehnologic de obținere a napolitanelor :
1. Prepararea aluatului
2. Coacerea foilor de vafe
3. Prepararea cremelor
4. Ungerea și umplerea cu cremă a foilor de vafe
5. Taierea napolitanelor
6. Ambalarea napolitanelor

1.Prepararea aluatului

In cuva amestecatorului se introduce jumătate din cantitatea de apă necesară pentru o sarja
de aluat, în care se dizolvă bicarbonatul de sodiu. Apoi se introduce treptat făină și restul de apă.
Amestecarea aluatului durează 15 – 20 minute. Aluatul preparat este scos din cuvă și strecurat
printr-o sită, în vederea reținerii eventualelor cocoloașe care nu s-au desfăcut în timpul amestecarii.

2.Coacerea

Pentru obținerea foilor de vafele se folosesc forme de fontă, în care se introduce o

cantitate de aluat corespunzătoare volumului liber al formei. Formele sunt alcătuite din două
capace, pe care sunt imprimate diferite modele sau inscriptii.

Operatiile de coacere constau din încărcarea formelor de aluat, coacerea propriu zisă și
descărcarea foilor de vafele din forme.

Aluatul pentru vafele se coace în cuptoare rotative simple, cu deservire manuală, sau în
cuptoare moderne, mecanizate.

Foile de vafele se coc la temperatura de 300 – 350 °C, timp de 3 – 6 minute.

Fabricarea napolitanelor necesită două grupe de operații tehnologice. Întâi se prepară

crema, prin dozarea materiilor și amestecarea lor până se obține compoziția cu însușirile calitative
(uniformitatea și plasticitatea) necesare. După aceasta se face asamblarea vafelor cu cremă prin

4
ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole. Napolitanele astfel preparate
pentru unele sortimente se livrează că atare, iar altele se taie la dimensiunea necesară, se
ambalează, iar altele se supun unei noi prelucrări prin glazurare.

Fabricarea napolitanelor glazurate se realizează tot în două etape. Din materialele prevăzute
se prepară prin amestecare și încălzire semifabricatele necesare glazurarii. Apoi napolitanele
simple se acoperă cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea întregii suprafețe sau a unei
părți din acestea. Napolitanele glazurate sunt lăsate să se răcească și să se usuce, după care se
ambalează.

3.Prepararea cremelor

Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse făinoase, dar apar și o serie
de particularități:

 Aceste creme trebuie să fie mai fluide pentru a se putea întinde mai bine pe suprafața
vafelor și a umple cât mai complet spațiile libere ce rezultă din modelajul lor;
 În compoziția cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate și acidulate, care le
imprimă caracteristici cât mai pregnante, care să completeze însușirile gustative mai puțin
relevante ale vafelor;
 Consistența cremelor se îmbunătațește prin adăugarea deșeurilor bine mărunțite, ce rezultă
din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi și în urma tăierii lor);
 Prepararea cremelor trebuie să conducă la realizarea unui amestec uniform, care datorită
abaterii să se prezinte sub forma unei mese spumoase;
 Pentru a asigura o cat mai bună finețe a structurii, după amestecare cremele se rafinează
prin trecerea printre mai multe perechi de tambura de granit, care zdrobesc granulele de
zahăr și de alte materii pe care le conțin și apoi se spumează.

4. Ungerea și umplerea cu cremă a vafelor

Această operație necesită dozarea cantității de cremă ce urmează a se adăuga și întinderea

ei pe suprafața vafelor. Cantitatea de cremă ce se dozează pentru a se introduce între două foi de
vafe depinde de profilul lor, respectiv de spațiile libere pe care desenul le creeaza și de înalțimea

5
stratului de cremă dintre foi. De obicei se urmărește ca cele două foi succesive de vafe să fie cât
mai apropiate, grosimea stratului de cremă și respectiv raportul vafe/cremă să se regleze prin
adânciturile blatului, care influențează astfel cantitatea de cremă pe care o va prelua.

Grosimea stratului de cremă dintre două vafe este de aproximativ 2-4 milimetri pentru
napolitanele cu vafe plane si 10-30 milimetri pentru napolitanele din vafe cu alveolă.

5. Tăierea napolitanelor

Tăierea blaturilor are rolul de a decupa bucăți de naplotane la dimensiunile specifice

sortimentului respectiv. Tăierea se efectuează pe două direcții perpendiculare, cu ajutorul unor
cuțite circulare care au avantajul că supun blatul unor eforturi reduse, menajându-i structura.

Se poate realiza manual cu ajutorul unor ștanțe tăietoare de format corespunzător, ca în

cazul napolitanelor cu forme neregulate sau mecanizat cu ajutorul mașinilor de tăiat napolitane, ca
în cazul produselor cu forme regulate.

Fig. 1 – Procesul tehnologic al napolitanelor

6
 1.3 Caracteristici de calitate

a) Caracteristici organoleptice ale napolitanelor

Tabelul nr. 1
Caracteristici Descrierea caracteristicilor senzoriale

Aspect exterior Forma uniformă, întreagă; suprafață fără pete de arsură sau bule; fără
crăpături sau rupturi;

Aspect în secțiune Prezinta alternativ un număr de foi cu straturi de crema aderențe fără a
depăși marginile, fără goluri de crema între straturi; grosime
uniforma.
Formă Paralelipipedica, cubică
Consistenta Foarte consistent în unt de cacao, fragedă, sfaramicioasa
Culoare Specifica vafelor (uniformă, alb-gălbuie până la brun-deschis),
specifică cremelor (de cacao, de vanilie etc)
Aroma Placuta, bine precizată, specifică aromelor utilizate

Gust Caracteristic, dulce, specific aromelor și adaosurilor folosite; fără

nuanțe straine

b) Caracteristici fizico-chimice ale napolitanelor

Tabelul nr. 2
Caracteristici U.M. Conditii de admisibilitate
Umiditate %max 5
Zahar % s.u. min 18
Grasime % s.u. min 25
Aciditate % max 0,4

7
1.4 Ambalarea napolitanelor

Pentru vafe, deoarece sunt produse uscate și casante, ambalajele folosite trebuiesc să
asigure integritatea produselor și în acest sens se folosesc materiale simple. Friabilitatea produselor
impune de cele mai multe ori că ambalarea să se facă manual.

Deoarece sunt produse cu un conținut ridicat de grăsimi, napolitanele necesită ambalaje cu

caracteristici deosebite: ceolofan, hârtie și foiță caserată cu soluții care nu permit migrarea
grăsimilor. Se poate face atât manual, cât și mecanic. Indiferent de tipul de produs se recomandă
folosirea ambalajelor de transport (cutii de carton, lăzi de lemn). Pentru protejare faţă de şocurile
mecanice din timpul manipulării şi transportului produsele astfel ambalate se introduc în lăzi
de lemn. Materialul din care se realizează ambalajul, sistemul și formă constructivă pot determina
efecte diferite de la o grupa la alta de mărfuri alimentare. De aceea, păstrarea intactă a calității
mărfii presupune compatibilitate între produs și ambalaj (ambalajul să nu influențeze negativ
produsul în urma unor reacții chimice); Raționalizarea procesului de manipulare, depozitare,
transport și distribuție, având în vedere numărul mare de operațiuni de manipulare la care sunt
supuse mărfurile și ambalajele lor pe parcursul circuitului lor logistic.

1.5. Conditii de transport și depozitare

Napolitanele trebuiesc transportate în lăzi de lemn pentru a fi protejate de șocurile

mecanice din timpul manipulării și transportului. Durata transportului trebuie să fie cât mai scurtă.
În timpul transportului produsele nu trebuie să-şi modifice calităţile. Operativitatea maximă este
condiţia esenţială în prevenirea contaminării sau alterării produselor.
Depozitarea napolitanelor se face pe rafturi, rasteluri, boxpaleţi şi în nici un caz direct
pe paviment, în încăperi uscate, curate, bine aerate, având lumină suficientă pentru efectuarea
curăţeniei şi observarea calităţilor organoleptice ale alimentelor, igienizate periodic.
Degradarea napolitanelor se poate datora proceselor de absorbție a apei din mediul
înconjurător, proces condiționat de modul de ambalare și păstrare. Absorbția apei în napolitane

8
poate provoca modificarea proprietăților organoleptice (aspect, consistentă) și chiar declanșarea
unor procese biochimice și microbiologice, favorizate de creșterea activității apei. Alterarea
napolitanelor se produce de obicei lent, după expirarea termenelor de valabilitate sau înăuntrul lor,
prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire), coloranților și a altor compuși. Dacă sunt păstrate
în condiții normale, procesele microbiologice nu se pot desfășura datorită conținutului redus
de apă și ridicat de substanță uscată. Gustul nespecific de vechi, amar sau rânced se datorează
utilizării unor materii prime degradate sau alterării napolitanelor ca urmare a rancezirii grăsimilor
conținute.

Condiţiile generale ale depozitelor în care se păstrează alimentele se referă la:

 spaţiul de depozitare;
 utilităţile;
 curăţenia;
 prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare;
 modul de depozitare propriu-zis;
Spaţiul de depozitare trebuie să fie salubru pentru a nu duce la alterarea sau contaminarea
napolitanelor și suficient de mare pentru a permite depozitarea mărfii în condiţii de aerare şi acces
corespunzătoare.

Se interzice depozitarea napolitanelor în încăperi cu:

 infiltraţii de ape reziduale (de la instalaţiile sanitare degradate) sau pluviale (de la
acoperişul defect);
 pereţi şi pavimente degradate;
.
Microclimatul reprezentat de temperatură, umiditate şi viteză curenţilor de aer are
deosebită importanţă pentru păstrarea în condiţii de siguranţă a alimentelor. Pentru
napolitane temperatura poate fi cea a camerei (15-200C) şi umiditatea trebuie să fie redusă.
Curăţenia este o condiţie obligatorie a păstrării corecte a alimentelor. Insectele, dar mai
ales rozătoarele, pot contamina sau pot consumă şi deprecia cantităţi foarte mari de produse
alimentare.

9
 Depozitarea propriu-zisă trebuie să respecte câteva principii:
a) rotarea stocurilor:
 produsele mai vechi se pun pe rafturi mai în faţă pentru a fi date în consum mai repede
decât cele mai nou achiziţionate;
b) rafturile şi dulapurile trebuie:
 să fie rezistente, să nu degaje substanţe toxice sau să murdărească cu vopsele
ambalajele şi marfa;
 să existe spaţii între ele pentru accesul personalului, manipularea mărfii şi curăţeniei;

1.6. Garantarea calitatii

Pastrarea napolitanelor se face în spații special amenajate (uscate, curate, aerisite, ferite de
umezeală, dezinfectate și deratizate), la temperature de maximum 20 grade Celsius și o umiditate
relativa a aerului de 65-70%. În aceste condiții, în funcție de adaosurile folosite și de ambalaj –
termenul de valabilitate al napolitanelor este de 1-12 luni, fiind stabilit de firma producatoare.
Modul în care este menționat termenul de valabilitate al napolitanelor: “expiră la data de
…” sau “a se consuma înainte de …”. În general durata termenului de valabilitate este de 1 an.

1.7. Etichetarea produsului

Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:

a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) dată durabilității minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic
au un grad înalt de perisabilitate, dată limita de consum;
f) condițiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicații speciale;

10
 g)denumirea sau denumirea comercială și sediul producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele și sediul importatorului sau ale
distribuitorului înregistrat în Romania;
h) locul de origine sau de proveniență a alimentului, dacă omiterea acestuia
ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu
privire la originea sau proveniență reală a alimentului;
i) instrucțiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentrația alcoolică pentru băuturile la care această este mai mare de 1,2% în volum;
k) o mențiune care să permită identificarea lotului;
l) mențiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.

Etichetarea nutrițională

Singurele mențiuni nutriționale permise sunt cele care se referă la valoarea energetică, la
substanțele nutritive și la substanțele care aparțin sau care sunt componentele uneia dintre
categoriile acestor substanțe nutritive.
Informațiile furnizate consumatorilor prin etichetarea nutrițională, se grupează, după caz,
în grupa 1 sau 2, în urmatoarea ordine:

Grupa 1:
a) valoarea energetica;
b) cantitățile de proteine, glucide și lipide.
Grupa 2:
a) valoarea energetica;
b) cantitățile de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi grași săturați, fibre și sodiu.

Informațiile furnizate sub formă unei mențiuni nutriționale referitoare la zaharuri,

acizi grași saturați, fibre sau sodiu se prezintă în conformitate cu grupa 2.

Etichetarea nutrițională poate include, de asemenea, cantitățile din una sau mai multe dintre
următoarele substante: amidon, polioli, acizi grași mononesaturați, acizi grași polinesaturați,

11
colesterol și oricare dintre mineralele sau vitaminele prezente în aliment în cantități semnificative,
astfel cum sunt menționate în tabelul care face parte integranta din prezentele norme metodologice.
Înscrierea substanțelor care aparțin sau sunt componentele uneia dintre categoriile de
substanțe nutritive este obligatorie atunci când se face o mențiune nutrițională. În cazul în care se
înscrie cantitatea de acizi grași polinesaturați și/sau mononesaturați și/sau aportul de colesterol, se
înscrie și cantitatea de acizi grași saturați. În acest caz declararea acizilor grași nu se consideră o
mențiune nutrițională.

Mențiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse

Ciocolata și produse din ciocolată:

a) se menționează în mod obligatoriu conținutul de cacao în substanță uscată,
exprimat în procente, astfel: "cacao ...% minim";
c) se exceptează de la indicarea conținutului net produsele din ciocolată preambalate, cu o
greutate mai mică de 50 g; această exceptie nu se aplică produselor cu o greutate neta mai mica
de 50 g fiecare, atunci când sunt prezentate într-un ambalaj conținând două sau mai multe astfel
de produse, dacă conținutul net total, inclusiv ambalajul, este egal cu sau mai mare de 50 g; în
cazul produselor din ciocolată turnate și goale în interior, această indicație poate fi înlocuita cu
conținutul net minim;

CAPITOLUL 2. ANALIZA PIEȚEI NAPOLITANELOR

2.1. Date privind producția și consumul de napolitane

Influențată vizibil de creșterea puterii de cumpărare a consumatorilor și modificările

frecvente la nivel de preferințe, piața dulciurilor continuă să mențină un trend ascendant de
dezvoltare. În particular, categoria napolitanelor se înscrie perfect în dinamica de piață,

12
concentrând creșteri accentuate de la an la an. Cu o tradiție îndelungată în consumul din România,
napolitanele sunt un “dulce” preferat de consumatorii români și un interes pentru producatorii de
dulciuri.

Piața napolitanelor, estimată la peste 46 milioane euro este o piața dinamică, puternic
concurențială, cu un trend ascendant în ultimii ani. Oferta de napolitane este bogată, caracterizată
de diversitatea gramajelor, caracteristici ce au influențat puternic comportamentul de consum.
Categoria napolitanelor include două subsegmente: cel al napolitanelor simple, dominate
ca pondere în total categorie, și subsegmentul napolitanelor cu înveliș de ciocolată, care deține
aproximativ o tremie din piața napolitanelelor.

Napolitanele fac parte din categoria produselor de impuls, iar notorietatea mărcii, prețul,
atractivitatea ambalajului se număra printre factorii care influențează decizia de cumpărare.
Aproximativ 10% dintre consumatori achiziționează produsele de două ori pe saptămână sau mai
des, 20% o dată pe saptămână, 25% de două-trei ori pe lună.

Vânzările de napolitane din Romania au înregistrat o creștere, impulsionata fiind de

apariția a noi produse și de creșterea puterii de cumpărare a consumatorilor. Piața este dinamică și
puternic concurențială, iar gama sortimentala este foarte diversificată. Napolitanele cu cremă de
cacao, vanilie, lamâie, căpșuni, capucino, tiramisu, cele glazurate cu ciocolată sunt doar câteva
dintre sortimentele care sunt comercializate de majoritatea companiilor producatoare. Dezvoltarea
pieței locale a fost influențată de o serie de factori determinanți, printre aceștia numărându-se
prețul de fabricație scăzut al acestor produse și dezvoltarea sistemului de desfacere. Dat fiind
procesul de producție mult mai accesibil, au apărut și dispărut foarte mulți jucători autohtoni care
au influențat, cu precădere, piața de napolitane.
Diferențele dintre piața autohtonă de napolitane și piețele similare din alte state europene
provin din situația economică a fiecărei țări și din nivelul de informare al consumatorului.

13
 2.2. Principalii producători de napolitane

Piață de napolitane este dominată de NESTLE, ALKA și EUROPEAN FOODS.

A. NESTLE

Nestlé este o companie multinațională din industria alimentară și una dintre cele mai
importante concerne elvețiene. Și-a început activitatea în România în luna iulie a anului 1995, cu
o reprezentanță având doar 6 angajați si principalul rol de a importa cereale pentru micul dejun,
cafea, hrană pentru bebeluși, supă instant și condimente. În anul 2000 a achiziționat marca JOE,
care a devenit una dintre cele mai apreciate mărci din portofoliul Nestle. În prezent, în România,
Nestlé are aproximativ 900 de angajati in sediile din Bucuresti si Timisoara. Sunt unul dintre cei
mai importanți jucători ai industriei de Food & Beverage din Romania atat prin cota de piața cât
și prin succesul mărcilor - majoritatea fiind în fruntea categoriei lor.
În prezent, portofoliul Nestlé România este format dintr-o gama largă și diversificată de
produse. Dintre acestea, napolitanele JOE și Nesquik, specialitățile NESCAFÉ 3in1, muștarul
Maggi sunt produse în România. Distribuția produselor se face atât în magazine, cât și in rețeaua
HORECA și VENDING.

Producătorul elveţian de produse alimentare Nestle, care este recunoscut în România

pentru napolitanele Joe pe care le fabrică în Timişoara, a rămas anul trecut lider detaşat al pieţei
româneşti, în condiţiile în care a obţinut anul trecut o cifră de afaceri de 783 milioane lei, în
creştere cu 16% faţă de 2015, şi un profit net de 87 milioane lei, de peste patru ori mai mare.
La sfârşitul lunii martie, directorul general al Nestle România, anunţa că Nestle a
înregistrat anul trecut în România o cifră de afaceri de 750 de milioane de lei, în creştere cu 13%
14
faţă de 2015. Şeful Nestle România estima pentru acest an o majorare a afacerilor cu 8%.
Anual, circa 35-40% din volumul total de produse fabricate în România de Nestle este exportat în
25 de ţări.

B. ALKA

ALKA este un grup de companii producătoare de alimente din România, înființat în anul
1994. Compania este specializată în producția, ambalarea și distribuția de cafea, napolitane
glazurate și neglazurate, biscuiți, ingrediente precum și fructe uscate (semințe, fistic, migdale,
mix de fructe uscate etc). Grupul ALKA, deținut de familia Krenzia din Israel, include firmele
Alka Co., producator de napolitane, biscuiți, cafea, cu o fabrică la București, Alka Pro, producător
de fructe uscate, cu o unitate de producție la Filipeștii de Padure și Alka Trading, distribuitor al
produselor grupului. De asemenea, grupul include, din anul 2007, si firma Alka Trading
Magyarosarszag.
Portofoliul de produse Alka cuprinde mărci precum Alka, Alka-Prajitura Casei, Nutline, ZEO,
Dr. Krantz, Alfers, Gold Mocca, și Stretto, fiind unul dintre liderii pieței de dulciuri din România.
Alka a înregistrat în 2016 o cifră de afaceri de 86,5 milioane lei (19,2 milioane euro), în creştere
cu 12,2% faţă de 2015. Alka a trecut pe profit în 2016 şi a obţinut un rezultat pozitiv de 3,7 milioane
de lei, după pierderi de 1,2 milioane lei în 2015.

A. EUROPEAN FOODS

European Food este o companie producătoare de alimente din România, parte a

grupului European Drinks, din care mai fac parte firmele European Drinks și Scandic Distilleries.
Compania produce chips-urile, biscuiții, cerealele, popcorn-ul și pernițele Viva, napolitanele Naty,
alunele Olla, cerealele glazurate Rollo, biscuiții sărați Jack Pot, ketchup-ul și pasta de

15
tomate Regal și pastele făinoase Pasta DI'TALIA. De asemenea mai produce bere, snacksuri, și
cereale pentru micul dejun.
Printre mărcile European Food se numără: Naty, Rony, Viva, Olla, Rollo.

CAPITOLUL 3. ANALIZA SENZORIALĂ A NAPOLITANELOR

3.1. Prezentarea celor 3 mărci alese

A. Napolitane JOE

Napolitanele JOE “se nasc” în Timișoara în anul 1994 și devin într-un timp relative scurt
cele mai iubite napolitane din România. Inițial, foile de napolitană erau importate din Austria
iar împachetarea produselor se realiza în mica fabrică de la marginea orașului. Odată cu
instalarea unei linii de fabricație, a început istoria celei mai bune napolitane din Romania.

Datorită potențialului pe care îl oferă acest produs, în anul 2000, NESTLE, cea mai mare
companie de produse alimentare din lume, ia decizia de a investi în marca JOE și achiziționează
fabrica din Timișoara. În scurt timp, gustul irezistibil, varietatea de arome, imaginea vesela și
dinamica propulseaza JOE în fruntea clasamentului napolitanelor din România.
Aducând tot timpul ceva nou, JOE rămâne in topul preferințelor tuturor fiind astăzi cea
mai cunoscută marcă de napolitane.

16
Mențiuni existente pe etichetă:
Denumirea
sub care este vândut alimentul;
Lista cuprinzând ingredientele; Zahar, făină de grâu(30,6%), ulei vegetal de palmier, amidon,
Cantitatea netă
Data durabilității minimale
Condițiile de depozitare
Denumirea și sediul
producatorului
Locul de
origine sau de proveniență a
alimentului
B. Napolitane ALFERS
JOE zi bună: napolitane cu crema de cacao
cacao pudra (3%) cu conținut redus de grăsime (10-12% unt de
cacao), pudra de roșcove, emulgator (lecitine) dextroză, sare,
stabilizator (difosfatii), agent de afanare (carbonate de sodiu).
Poate conține urme de lapte, soia, arahide și alte varietăți similare.
115g
,,A se consuma de preferință înainte de…..”
A se păstra la loc uscat si racoros (se recomandă temperature max.
18℃, umiditate relativa 65%)
Nestle România SRL, Str. George Constantinescu nr. 3, sector
2, București, 020339, România, Tel. 0212044000
Produs în Timișoara, România
17
 ALFERS a luat naștere în 1998 și s-au bucurat de success înca de la început, iubitorii de
napolitane apreciindu-le datorită calității lor superioare și prețului avantajos.
Napolitanele ALKA sunt napolitane bune și gustoase și pot fi găsite în combinații foarte
diverse de arome. De la cele clasice (cacao, vanilie) până la cele mai sofisticate și surprinzătoare
combinații (lămâie, alune, mentă și lămâie etc) diversitatea aromelor napolitanelor ALKA satisfac
până și cele mai exigente gusturi. ALFERS a fost poziționată ca marcă simplă, directă și familiară
și dorește să rămână în continuare așa: o marcă la îndemâna consumatorului.

Mențiuni existente pe etichetă:

Denumirea ALFERS: napolitane cu crema de cacao

sub care este vândut alimentul
Lista cuprinzând ingredientele Zahar, făină albă de grâu, grăsime vegetală (ulei de palmier, ulei
Cantitatea netă
Data durabilității minimale
Conditiile de depozitare
Denumirea și sediul
producatorului
Locul de
origine sau de proveniență a
alimentului
de sheâ), zer praf, cacao pudra cu conținut redus
de grăsime (3,3%), făină soia, masă de
cacao, dextroză, sare de mare, amidon de
porumb, agent de afanare: bicarbonate de sodiu;
emulsifiant; lecitină din soia;
arome. Conține gluten, lactoză și soia. Poate conține urme de
arahide și fructe în coaja.
170g
“A se consuma, de preferință, înainte de….”
“A se păstra la loc uscat și răcoros, ferit de razele soarelui
(se recomandă temperatura max. 24℃ și umiditate relativă a
aerului max. 70%)
ALKA CO., Șoseaua Străulești 76-86, sector
1, București 013337, România
România

18
 C. Napolitane Naty

Napolitanele NATY sunt prezente pe piaţă într-o gamă foarte variată: simple, glazurate, cu
diferite arome (de la cele clasice – cacao, vanilie, alune - şi până la cele exotice - rom, cocos, cireşe
etc.). Se găsesc ambalate în pungi cu gramaje cuprinse între 40 g şi 300 g, cât şi în varianta vrac.

Denumirea sub care este Naty: napolitane cu cremă de cacao

vândut alimentul
Lista cuprinzând
ingredientele
Cantitatea netă
Data durabilitații
minimale
Conditiile de depozitare
Făină de grâu(gluten), zahăr, grăsime vegetală din palmier,
maltodextrină, 2,1% cacao cu conținut redus de grăsime (unt de cacao
10-12%), amidon din porumb, tărâțe de grâu(gluten), emulsifianți:
lecitină din soia și poliricinoleat de poliglicerină, agent de afânare
bicarbonate de sodiu, sare, făină de soia, aromă, antioxidant alfa
tocoferol. Poate conține urme de alune, lapte și produse derivate.
160g
“A se consuma, de preferință, înainte de….”
“A se păstra în locuri curate, uscate, răcoroase”

19
 Denumirea si sediul S.C. EUROPEAN FOOD. S.A, Păntărești, nr 41, Drăgănești, Bihor,
producatorului România
Locul de origine sau de România
provenienta a alimentului

3.2. Realizarea schemei de punctaj

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj
senzoriala punctaj acordat
Aspect și formă 0….4 Formă paralelipipedică, margini regulate, fară crăpaturi sau rupturi, cu 4
suprafață curată, fară pete;
Puțin deformate, ușor sfărâmate, striate neuniform, mai puțin conturate 3
Cubice, rupte, cremă neuniformă 2
Puternic deformate, ușor umezite 1
Uscate, fară umplutură 0
Consistența 0….4 Masă compactă, fragedă, umplutură cremoasă 4
Suprafață lipicioasă, umplutură mai puțin cremoasă 3
Uscată, mai puțin fragedă și umplutură insuficientă 2
Umplutura e uscată, tare, prea fluidă sau lipsește 1
Lipsește umplutura, vafă umedă 0
Culoare 0….2 Uniformă, fară pete de culoare, în concordanță cu aroma și adaosurile 2
folosite
Neuniformă, cu pete de culoare nespecificate, prea intens sau slab 1
colorate
Culoarea necorespunzatoare aromei sau adaosului folosit 0
Aroma 0….4 Placută, dulce, corespunzătoare culorii și adaosului folosit, fară nuanțe 4
străine
Prea puternică 3
Slabă dar specifică 2
Nespecifică și în neconcordanță cu culoarea și adaosul folosit 1
Prea puternică sau lipsă, neplacută, straină 0
Gust 0….6 Caracteristic, dulce, bine exprimat, specific aromelor și adaosurilor 6
folosite, fara nuanțe străine
Specific, slab exprimat dar plăcut 5

20
 Neconcordanță între gustul vafei și al umpluturii 4
Gust ușor astringent, umplutură nearomată 3
Gust acrișor, nu se recunoaște gustul adaosurilor și aromelor folosite 2
Gust ușor străin, rânced 1
Necaracteristic, acru, foarte astringent, strain, neplăcut 0

3.3. Model de fișă individuală de analiză senzorială

Fișă individuală de analiză senzorială, prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat……………………………………………………..
Numele și prenumele degustatorului……………………………………………….
Funcția……………………………………………………………………………...
Data………………………………………………………………………………...
Numărul de Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații
cod al probei P1 P2 P3
Aspect exterior
Aspect in secțiune
Formă
Consistență
Culoare
Aromă
Gust
Semnătura degustatorului…………….............

21
Fisa centralizatoare

22
 Concluzii

În urma realizării proiectului am ajuns la următoarele concluzii:

 Napolitana este considerată dulcele preferat al românilor de-a lungul timpului

 Piața napolitanelor din România a luat amploare în anii 1990, când pe piață a apărut
napolitana Joe
 De-a lungul anilor, consumul de napolitane în România a înregistrat o crestere
seminificativă, acest lucru datorându-se și accesibilității prețului dar și a faptului că
napolitana a fost dintotdeauna un desert îndragit de români.
 Napolitanele preferate de români sunt napolitanele Joe, liderul pe piața napolitanelor din
România fiind Nestle.
 Napolitanele reprezintă un desert portivit pentru copii deoarece, de regulă, napolitanele
au un conținut redus în aditivi alimentari

23
 Bibliografie

1. Analiza senzoriala în societățile comerciale, Ion Diaconescu și Carmen Păunescu

2. Mărfuri alimentare, implicații operaționale în business; Bobe Magdalena și Popescu
Vicențiu
3. Marfuri alimentare. O abordare globala; Emilia Pascu
***http://www.alkagroup.ro/
***http://www.europeanfood.ro/
***https://www.nestle.ro/
***https://www.scribd.com/doc/91407979/Analiza-Calitatii-Senzoriale-a-Napolitanelor
***http://www.timpul.md/articol/bucuria-copiilor-napolitanele-1124.html
***http://adevarul.ro/economie/stiri-economice/piata-napolitanelor-nestle-ramas-2016-lider-
detasat-pietei-castig-87-milioane-lei-urmat-alka-1_59609d1f5ab6550cb8e8a8ca/index.html

24