Sunteți pe pagina 1din 19

2014

Merceologia produselor alimentare


Cuprins:
1. Definirea noiunii de ,, Concentrat alimentar
2. Clasificarea concentratelor alimentare
3. Calitatea concentratelor alimentare
4. Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare
5. Ambalarea concentratelor alimentare

n general , prin concentrat alimentar se
definete orice produs alimenatar care n urma
unei prelucrri, a cptat o valoare nutritiv
mai mare n raport cu volumul i greutatea
obinuit (ex: legume i fructe deshidratate,
produse obinute prin concentrarea legumelor
i fructelor, produse concentrate din lapte,
lapte praf, produse din carne i pete cu
coninut redus de ap, concentrate proteice ,
extracte condimentare etc ) .

Mai sintetic, prin concentrate alimentare
nelegem amestecuri de diferite produse
deshidratate,care pot fi transformate n
preparate culinare dup o prealabil
termohidratare, n condiii de hidratare
specifice fiecrui sortiment .

Clasificare concentratelor:
n compoziia concentratelor alimentare intr:
Legume deshidratate , leguminoase boabe.
Produse de origine animal deshidratate .
Produse obinute din prelucrarea cerealelor ,
Concentrate proteice obinute din surse
convenionale sau neconvenionale .
Grsimi alimentare , condimente , verdeuri
condimentare deshidratate , hidrolizate proteice ,
poteniatori de arome etc .


Concentratele alimentare naturale pot fi
constituite din :
Componente de origine animal: lapte praf , zer praf , etc .
Componente de origine vegetal: supe de legume , pireuri de
legume , cae de legume etc .
Amestecuri ale componentelor de natur animal i vegetal ,
n a cror compoziie intr i exctractele naturale din carne , ciuperci i
altele .




Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate
proteice pot fi de natur vegetal i animal, n
ambele cazuri alturi de alte adaosuri (glutamat
monosodic, nucleotide, azotii) care confer
produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate
pe baz de extracte naturale din carne.
Concentratele mixte conin componente de toate
tipurile , de origine animal sau vegetal, inclusiv
extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. n
domeniul aromatizrii, concentratele alimentare
naturale tind tot mai mult s fie nlocuite cu
hidrolizate proteice, nucleotide sau ali poteniatori de
arome.

Calitatea concentratelor alimentare :
Calitatea concentratelor alimentare este conferit de
o sum de caracteristici care contribuie la conturarea
valorii psihosenzoriale , igienice i nutritive a acestora.
Valoarea psihosenzorial a concentratelor
alimentare este dat de o serie de proprieti
organoleptice , inclusiv estetice , determinate pentru
consum .

Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune
existena unor caracteristici al cror nivel individual se
ncadreaz n prevederile legale ,si care garanteaz lipsa
oricarui pericol pentru sntatea consumatorilor .
Valoarea nutritiv este apreciat prin prisma compoziiei
chimice a concentratelor alimentare, care la rndul ei
confer produselor valoare energetic i biologic .
Valoarea energetic este dat de coninutul n lipide ,
glucide, protide.
Valoarea biologic este data de coninutul n aminoacizi
eseniali, n acizi grai polinesaturai,n substane minerale
i eventual n vitamine (la concentratele vitaminizate).

Criterii de apreciere a calitii concentratelor alimentare
Principalele caracteristici organoleptice care prezint
importan pentru aprecierea calitii concentratelor alimentare
sunt: aspectul, mirosul, gustul, aroma i consistena.

Mirosul, gustul i aroma constituie criterii importante
pentru verificarea calitii concentratelor alimentare i pentru
depistarea modificrilor determinate de o ambalare sau pstrare
necorespunztoare sau de durat prea mare.

Mirosul, gustul i aroma sunt caracteristici ale produselor,
strns legate ntre ele, att prin natura substanelor care le
determin ct i prin interaciunea lor. Ele se situeaz pe un loc
de frunte n ceea ce privete importana pe care o au n
stabilirea calitii concentratelor alimentare.


Consistena vizeaz componenii care i pstreaz
forma dup reconstituire. Asupra consistenei pot influena
o serie de factori printre care: deshidratarea greit condus
a materiilor prime, pstrarea n condiii necorespunztoare
de temperatur i umiditate relativ, utilizarea unor materii
prime neadecvate.

Determinarea unor caracteristici fizico-chimice
selecionate, servete pentru stabilirea valorii energetice i
biologice, pentru controlul respectrii reetelor de
fabricaie i a tehnologiilor aplicate i pentru identificarea
modificrilor n timpul pstrrii.
Ambalarea concentratelor alimentare
Concentratele alimentare sunt produse care pot fi
pstrate pe perioade mari de timp. Pstrarea ndelungat a
concetratelor, fr deprecierea calitii, este ns posibil
numai printr-o ambalare la care s se foloseasc materiale
i procedee care s rspund necesitilor lor de protecie.



Pentru asigurarea proteciei mpotriva factorilor
distructivi, ambalajele trebuie s ndeplineasc condiiile:
impermeabilitate sau permeabilitate redus la ap, vapori de
ap, oxigen i alte gaze din atmosfer, la alte substane de
miros i arom
impermeabilitate la grsimi i la radiaiile din spectrul solar
rezisten la ifonare, la ndoituri repetate i la aciunea
vrfurilor ascuite sau coluroase ale componenilor rigizi
capacitate de termoductabilitate la temperaturi operative.


Bucile de legume, de forme
variate, pastele finoase, cuburile
de carne rigide i coluroase, pot
avea o aciune mecanic
distructiv asupra materialelor de
ambalaj, pot fisura ambalajul, pot
crea dificulti att la folosirea
mainilor de ambalat ct i pe
parcursul transportului i al
depozitrii lor.


Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc n
special plicurile i pungile confecionate din materiale
complexe.
Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor n
cantiti mai mici i pungile pentru ambalare n cantiti mai
mari.
Ambalarea concentratelor alimentare se face de cele mai
multe ori, cu maini automate ce dozeaz, elimin aerul,
inclusiv oxigenul, introduc gaze inerte i realizeaz sigilarea
ambalajelor prin termosudare.

Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizeaz
i recipieni metalici sau din materiale plastice, prin a
cror nchidere ermetic, nsoit de dezaerare i
introducere a gazului inert se asigur condiii ideale de
conservare.
Dei ambalajele din sticl sunt permeabile la radiaii,
combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticl
individuale cu cele ale ambalajelor colective, care pot fi
confecionate din materiale impermeabile la radiaii i
condiiile realizabile prin depozitare, pot asigura
stabilitatea concentratelor alimentare.

Concentratele alimentare
brichetate, sub form de
tablete, prisme sau cuburi
se mpacheteaz n folii din
materiale complexe
flexibile, sau din materiale
simple, aplicndu-se sau
neaplicndu-se sigilarea
prin termosudare.
Bibliografie :
M. Pop i colab. CALITATEA, SIGURANA I
MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE , Ed :
Casa Carii de tiin Cluj Napoca 2013

http://www.referatele.com/referate/diverse/online1/Proiect
-MERCEOLOGIE---alimente-referatele-com.php

Diaconescu Ion - Merceologie alimentara, Bucuresti,
Editura Eficient, 1998

V mulumim!