GUGUIANU ELEONORA

MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR
CURS

2012
1
Partea I
NOIUNI DE MICROBIOLOGIE GENERAL
2
NOIUNI INTRODUCTIVE
1.1.DEFINIIA I OBIECTUL DE STUDIU AL MICROBIOLOGIEI
Microio!o"ia reunete tiinele biologice care au ca obiect de studiu
vieuitoarele invizibile cu ociul liber nu!ite #icroor"a$i%#e"
#e$a lungul ti!%ului& acestea au %urtat denu!iri di'erite (n 'uncie de nivelul
cunoaterii lor) #ia%#e *+I,,O-RA.E$ /00$122 a" -r"3 & "er#e$i
*&&seminaria morbi4 (n conce%ia !edicului italian 5RA-A6.ORO&1/07$
18813&a$i#a!ic&!i *AN.ONIU6 van LEEU9EN+OE:& 1012$12213& 'er#e$(i&
#icroi" .er!enul de &&#icro4 a 'ost inventat de -arles 6edillot (n 1727 i (i
are originea (n cuvintele greceti micros $ !ic i bios $ via;" #ei nu este
considerat acade!ic& el r;!<ne de uz co!un& la 'el ca i sintag!a &&"er#e$i
#icroie$i4"
Lu!ea !icroorganis!elor este i!ens; i e=tre! de variat; ca ur!are a
evoluiei %e %arcursul a a%ro=i!ativ 1 !iliarde de ani cu succesiuni de ordinul
!inutelor (ntre generaii& >usti'ic<nd o%inia %otrivit c;reia tr;i! (ntr$o lu!e a
!icroorganis!elor i nu (ntr$o lu!e cu !icrobi"
?ult; vre!e& oa!enii au 'ost tentai sa cread; c; lu!ea vie se rezu!;
nu!ai la ceea ce le relevau organele de si!& dei& (nc; din %reistorie sesizaser;
o serie de e'ecte ale activit;ii acestora) unele bene'ice %e care& %rag!atici&
c;utau s; le obin; *dos%irea %<inii& 'er!entaia alcoolic;& lactic;& acetic; etc"3&
altele e=tre! de d;un;toare *bolile in'ecioase3"
?edicii& 'ilozo'ii& ciar i unii %oei ai acelor ti!%uri re'lectau asu%ra
cauzelor %osibile ale acestor 'eno!ene ';r; a %utea de%;i (ns; stadiul de si!%le
i%oteze" #esco%erirea !icroorganis!elor a devenit %osibil; abia (n doua
>u!;tate a sec" @AII ca ur!are a invent;rii a%aratelor de a!%li'icare o%tic;"
6tudiul !icrocos!osului viu cu a>utorul !icroscoa%elor din ce (n ce !ai
%er'or!ante a relevat e=istena de 'iine vii cu structur; celular; i subcelular;
*acelular;3"
Microor"a$i%#e!e ce!&!are sunt algele microscopice& protozoarele&
ciupercile microscopice (fungii, micromiceii) i bacteriile" Ele au& (n general&
toate cele trei artibute ale vieii) 'lu= !aterial& 'lu= energetic i 'lu=
in'or!aional"
Bn categoria #icroor"a$i%#e!or ace!&!are sunt incluse virusurile i
viroizii& care dis%un doar de 'lu= in'or!aional& dar i prionii *proteinele
infecioase transmisibile3 $ ageni %atogeni neconvenionali %entru a c;ror
desco%erire ,RU6INER a %ri!it %re!iul Nobel (n 1CC2"
1
,e !;sura %er'ecion;rii !etodelor de studiu i i!%licit a acu!ul;rii de
noi cunotine des%re !icroorganis!e& (n cadrul !icrobiologiei s$au conturat
nu!eroase disci%line distincte cu un caracter 'unda!ental *algologia&
%rotozoologia& !icologia& bacteriologia& virusologia& genetica
!icroorganis!elor& ecologia !icroorganis!elor &a"3 i a%licativ *!icrobiologia
!edical;& !icrobiologia veterinar;& !icrobiologia ali!entelor& !icrobiologia
solului& !icrobiologia %etrolului& !icrobiologia cos!osului etc"3
,rinci%alele caractere distinctive ale !icroorganis!elor& care constituie
obiectul de studiu al !icrobiologiei !edicale i veterinare sunt redate (n tabelul
1"
?icrobiologia are nu!eroase cone=iuni interdisci%linare" Ea 'aciliteaz;
(nelegerea i a%ro'undarea cunotinelor de !or'o%atologie& boli in'ecioase&
i!unologie& biologie !olecular; i recla!; %entru a %utea 'i (neleas; i (nsuit;&
cunotine de bioci!ie& indis%ensabile %entru studiul !etabolisului bacterian&
noiuni de bio'izic; %entru (nelegerea 'uncion;rii unor structuri bacteriene
*!e!brana cito%las!atic;& !e!brana e=tern; a %eretelui bacterian etc"3& noiuni
de anato!ie i istologie %entru (nelegerea 'uncion;rii unor bariere
anti!icrobiene !ecanice * e%iteliul cutanat i cel al !ucoaselor& esutul
con>unctiv dens& s%;larea !ucoaselor %rin secreii i e=crete& trans%ortul
!ucociliar3 "a"
Tae!&! 1
Caractere!e )i'ere$(ia!e *$tre +ri$ci+a!e!e cate"orii )e #icroor"a$i%#e
Caracter&!
)i'ere$(ia!
Prio$i Viroi,i Vir&%&ri Bacterii Micei
.i%ul
de
organiz
are
acelular acelular acelular" -elular
%rocariot
-elular
eucariot
.i%uri de
acid
nucleic
$ 1 *ARN3 1 *A#N
sau ARN3
2 *A#N i
ARN3
2 *A#N i
ARN
Organizare
a
!aterialulu
i genetic
$ ARN de
talie
!ic;
Geno!
viral
Un singur
cro!ozo! i
%las!ide
?ai !uli
cro!ozo!i
Eci%a!ent
enzi!atic
i
!etabolis!
%ro%riu
Absente Absente Absente ,rezente ,rezente
-retere Absent; Absent; Absent; ,rezent; ,rezent;
?od de
re%roducere
6intez;
a!%li'i
cat;
6unt
sintetiza
i de
6unt
sintetizate
de celula
Inde%endent&
scizi%aritate
Inde%endent&
se=uat sau
ase=uat
/
%rin
convers
ie
celula
gazd;
gazd;
#i'erenier
e celular;
Nu este
cazul
Nu este
cazul
Nu este
cazul
Absent; ,rezent;
,arazitis!
absolut
-onsta
nt&
obligato
riu
-onstant
&
obligator
iu
-onstant&
obligatori
u
Absent Absent
5or!e
biologice
de e=isten;
(n natur;
1"P.P.C
"D%rotei
n;
%rionic;
celular;
nor!al;
2"P.P.S
"D%rotei
n;
%rionic;
%atologi
c;
scra%ie
1"ARN
#ic
i$tra$&c
!ear
1"Virio$
i$'ec(io%&
te!%orar
e=tracelul
ar
2"Vir&%
-e"etati-&
intracelula
r& (n curs
de sintez;
1"Vir&%
i$te"rat&
'i=at (n
geno!ul
celulei
gazd;
1"Ce!&!.
-e"etati-.&
2"S+or *'or!;
de
conservare 3
1"Mice!i& sau
+%e&)o#i
ce!i&
2"S+ori )e
*$#&!(ire
1"S+ori )e
re,i%te$(.
,oziia %e
scara
'ilogenetic;
La
grania
dintre
viu i
neviu
La
grania
dintre
viu i
neviu
La grania
dintre viu
i neviu
Organis!e vii
cu organizare
si!%l;
*%rotiste 3
Organis!e vii
cu diverse
grade de
co!%le=itate"
1./. SISTEMATICA MICROORGANISMELOR
6tabilirea %oziiei !icroorganis!elor (n siste!atica biologic; a
(nt<!%inat (n decursul anilor di'icult;i obiective& generate de criteriile care au
stat la baza (!%;ririi lu!ii vii (n dou; sau !ai !ulte regnuri 0'i". 112 de !area
diversitate a acestor vieuitoare i de 'a%tul c; unele categorii de
!icroorganis!e se a%ro%ie %rin caracteristicile lor de regnul ani!al
*%rotozoarele3 iar altele de regnul vegetal *algele& ciu%ercile !icrosco%ice&
bacteriile3"
8
Fi".1 6iste!atizarea lu!ii vii (n 8 regnuri
,rivite (n ansa!blu& aceste vieuitoare au (ns; tr;s;turi distinctive de
restul lu!ii vii& 'iind situate %e o trea%t; in'erioar; de evoluie i organizare"
Lu<ndu$se dre%t criteriu de baz; nivelul de organizare biologic;
*subcelular& unicelular sau %luricelularE eucariot sau %rocariot3& la %ro%unerea lui
+ a e c F e l *17003& reluat; de 6 t a n i e r *1C0/3& !icroorganis!ele au 'ost
incluse (ntr$un al treilea regn& al;turi de cel vegetal i animal $ regnul Protista $
divizat (n %rotiste su%erioare& care gru%au !icroorganis!ele eucariote *algele&
%rotozoarele& !iceii3 i %rotiste in'erioare& re%rezentate de !icroorganis!ele
%rocariote *algele albastre$verzi i bacteriile3"
Bn 1C07& ? u r r a G (ncadreaz; bacteriile i algele albastre$verzi (n
regnul Procaryotae& ta=on (nsuit de #eter!inatorul HergeG *1C7/3 I lucrare de
o (nalt; %robitate tiini'ic;& unani! acce%tat; de bacteriologii din (ntreaga lu!e"
Un an !ai t<rziu *1C0C3& 9 i t t a F e r creeaz; regnul Fungi, care
gru%eaz; ciu%ercile !icrosco%ice& %rin des%rinderea sub(ncreng;turii cu acelai
nu!e& subsecvent; (ncreng;turii Thallophyta, din regnul vegetal"
Ulterior& virusurile& deoarece se deosebesc de celelalte !icroorganis!e
%rin cel %uin dou; tr;s;turi eseniale I structura subcelular; i li%sa
!etabolis!ului %ro%riu I& au 'ost (ncadrate (ntr$un regn de sine st;t;tor& regnul
Vira.
0
1.3. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI
E=istena 'iinelor !icrosco%ice a 'ost intuit; de 'oarte !ult; vre!e dar&
din li%sa !i>loacelor tenice& descrierea acestora a 'ost %osibil; abia du%; ce
inventarea !icrosco%ului a %er!is e=tinderea si!urilor u!ane dincolo de
ca%acitatea lor nor!al; de %erce%ie" #ac; din acest !otiv studiul
!icroorganis!elor a (nce%ut 'oarte t<rziu& di'eritele %rocese %roduse de
!icroorganis!e $ (n s%ecial bolile contagioase& care deci!au !ilioane de
oa!eni I au 'ost (n atenia oa!enilor de tiin; din cele !ai veci ti!%uri"
,<n; la +I,O-RA.E */00$128 (+r3 se considera c; bolile sunt cauzate de
intervenia unor 'ore su%ranaturale" +i%ocrate& 'ondatorul !edicinei raionale&
a'ir!a c; toate bolile sunt naturale& %roduse de 'actori naturali i nu de zeit;i&
iar (n ceea ce %rivete bolile !oli%sitoare& el le considera ca 'iind rezultatul
%;trunderii (n organis! a unor %articule %rezente i veiculate de aer" Aceste
%articule au 'ost nu!ite J!ias!eK& iar teoria care le ad!itea e=istena& teoria
miasmatic"
.rei sute de ani !ai t<rziu& un scriitor i 'ilozo' ro!an& Aarro *110$21 (+3
identi'ica !ias!ele cu nite ani!ale !ici I animalia minuta I invizibile cu
ociul liber" El coreleaz; a%ariia unor (!boln;viri cu %articularit;ile arealului
res%ectiv& cu! ar 'i e=istena !latinilor" Bn lucrarea sa JRerum rusticarum de
agriculturaK& Aarro a'ir!a)
JDac ntr-un loc sunt mlatini, acolo cresc animale aa de mici, c ochii
nu pot s le vad i acestea ajungnd n corp, cu aerul, pe gur sau pe nas,
produc boli grele.K
I!%licaia %ractic; a teoriei !ias!atice a 'ost considerabil; %entru acele
vre!uri deoarece reco!anda !;suri eseniale de %revenire a r;s%<ndirii bolilor
!oli%sitoare& care constau (n 'ierberea a%ei i 'u!igaii cu sul' (n s%aiile
considerate conta!inate"
-u toate acestea& %<n; acu! un secol i >u!;tate e%ide!iile evoluau
nest<n>eniteE ciu!a& olera i variola deci!au uneori 70L din %o%ulaia
arealelor geogra'ice a'ectate *orae& ;ri& continente3& iar di'teria& ti'osul
e=ante!atic& 'ebra ti'oid; ';ceau ca !ortalitatea %rin boli contagioase s;
de%;easc; cu !ult %ierderile de viei o!eneti deter!inate de toate celelalte
cala!it;i naturale i r;zboaie" Istoria evului !ediu %oate 'i considerat;& aadar&
istoria !arilor e%ide!ii a c;ror a%ariie i recrudescen; erau 'avorizate de
%au%eritatea !;surilor %ro'ilactice de care dis%unea o!enirea la acea dat; i de
e!%iris!ul a%lic;rii lor"
?;surile antie%ide!ice nu au %utut 'i (nelese %<n; c<nd (n s%ri>inul
i%otezelor %rivind e=istena !icroorganis!elor au 'ost aduse dovezi clare&
indubitabile"
6e %oate a'ir!a c; istoria !icrobiologiei i %rogresele ei sunt str<ns legate
de curiozitaea tiini'ic; a lui LeeuMenoecF i de geniul lui ,asteur"
LEEU9EN+OE-: *1012$12213& negustor i cercet;tor a!ator& care
avea %asiunea le'uirii lentilelor& a reuit s; evidenieze cu a>utorul unui
!icrosco% construit de el (nsui& %rezena (n saliv;& urin;& %uroi& a%a de canal i
2
alte !ateriale& a unor organis!e !inuscule %e care le$a denu!it Jviva
animalicula K"
#escrierile lui LeeuMenoecF sunt (nsoite de desene sur%rinz;tor de
e=acte& care au 'ost re%roduse (n lucrarea Jrcana naturae ope microspiorum
detectaK %rezentat; (n anul 1028 6ociet;ii Regale de Hiologie din Londra i
ti%;rit; la #el' (n 10C8" #eoarece lucrarea re%rezint; %ri!ul studiu de
!icrobiologie din lu!e& ea este considerat; certi'icatul de natere al
!icrobiologiei"
-onstat;rile lui LeeuMenoecF nu au 'ost ur!ate de un %rogres ra%id al
cunotinelor& aa cu! ar 'i 'ost de ate%tat" Bn sci!b& ele au devenit obiectul
unor %ole!ici (nverunate cu %rivire la originea !icroorganis!elor& (ntre %reoi
$ %artizani ai conce%iei creaioniste i oa!enii de tiin; $ susin;tori ai teoriei
generaiei s%ontane"
Aceast; teorie& 'ondat; (nc; din anticitate de !arii 'ilozo'i !aterialiti
Ana=i!andru& #e!ocrit& Aristotel& .eo'rast i alii& (ncerca s; e=%lice a%ariia
unor vieuitoare (n alt !od dec<t %rin actul creaiei divine" Aa s$a a>uns la
acreditarea unor idei& cel %uin bizare& %otrivit c;rora broatele se nasc s%ontan
din n;!ol& %etii din 'runzele co%acilor c;zute (n a%;& oarecii din ru'e !urdare&
vier!ii din br<nz; sau carne alterat;& %uricii din %ra' etc"
.eoria generaiei s%ontane a 'ost susinut; de nu!eroi ade%i %<n; t<rziu&
(n cursul secolului @I@" -iar i ast;zi& ca o e=%resie a ignoranei& unii oa!eni
continu; s; cread; c; %uricii %ot s; a%ar; din %ra'"
Utilizarea !icrosco%ului (n secolul @AII a relevat organizarea anato!ic;
'oarte co!%le=; a acestor vieuitoare& se!;n<nd (ndoial; (n convingerile
%artizanilor acestei teorii& (n sensul c; structuri at<t de co!%le=e nu ar %utea s;
a%ar; instantaneu din %ra' sau n;!ol"
?ai !ult& (n 1007 biologul englez 5RAN-E6-O RE#I a de!onstrat
%rintr$o e=%erien; si!%l; c; larvele se nasc din %;rini& aco%erind cu ti'on&
%entru a evita de%unerea ou;lor de !usc;& vasele (n care au 'ost introduse
'rag!ente de carne" -u toate aceste dovezi tiini'ice& %artizanii generaiei
s%ontane susineau c; Jdac mutele se nasc din ou, apoi !iin"ele invi#ibile se
nasc de la sineK"
6ecolul al @AIII$lea a (nregistrat %uine %rogrese (n cunoaterea lu!ii
!icroorganis!elor desco%erite de LeeuMenoecF" Aceast; %erioad; se
caracterizeaz; %rin acu!ul;ri de date %rivind !or'ologia !icroorganis!elor&
consecutiv %er'ecion;rii a%aratelor o%tice i %rin (ncerc;ri de siste!atizare a
cunotinelor e=istente"
LINNN *1202$12273& (n celebra lucrare Jystema naturaeK& a%;rut; (n
1218& (ncadreaz; organis!ele !icrosco%ice (n genul J!"aosK& (nzestr<ndu$le cu
%uteri in'ernale *J'uria in'ernalisK3 care aveau se!ni'icaia unei activit;i
%atogene"
Bn 178/& 5ER#INAN# -O+N creaz; ter!enul de JbacterieK i (!%reun;
cu E+RENHERG %ro%une des%rinderea acestui gru% de !icroorganis!e din
regnul ani!al& argu!ent<nd (ncadrarea lui (n regnul vegetal %e baza %rezenei
%eretelui celular"
7
Bn istoria !icrobiologiei& secolul al @AIII$lea se (nceie cu o realizare
e!%iric; genial; (n do!eniul i!unologiei" Bn 127C E#9AR# OENNER *12/C$
17213& baz<ndu$se %e o (ndelungat; e=%erien; %o%ular;& obine %ri!a i!unizare
arti'icial; a oa!enilor (!%otriva variolei utiliz<nd o sus%ensie de cruste recoltate
de %e ugerul vacilor bolnave"
.oate aceste desco%eriri i e=%eriene e!%irice au constituit %ai
i!%ortani (n cucerirea !icrocos!osului invizibil& antici%<nd trecerea la eta%a
constituirii !icrobiologiei ca tiin; inde%endent;"
Aceast; eta%; cu%rinde a doua >u!;tate a secolului @I@ i este indisolubil
legat; de nu!ele !arelui savant LOUIS PASTEUR *1722$17C83& considerat (n
unani!itate %;rintele !icrobiologiei"
,lec<nd de la observaia c; 'er!entaiile alcoolic;& lactic; i butiric; sunt
rezultatul aciunii unor !icrobi& ,asteur 'unda!enteaz; (ntre anii 1782$1708
teoria microbian a infeciilor" El de!onstreaz; e=%eri!ental relaia cauzal;
dintre !icobi i in'ecie baz<ndu$se %e rezultatele cercet;rilor e'ectuate asu%ra
agentului etiologic al antra=ului"
#ei nu!eroi oa!eni de tiin; ai acelor ti!%uri *#ela'ond& 1717E
,ollender& 17/CE RaGer i #avaine& 17803 au observat (n s<ngele ani!alelor
!oarte de dalac *antra=3 'or!aiuni bacilare cu lungi!ea de dou; ori !ai !are
dec<t dia!etrul globulelor roii& iar #avaine le$a intuit rolul etiologic& ,asteur a
'ost acela care a de!onstrat c; %rezena acestor ger!eni (n organele oilor !oarte
re%rezint; cauza real; a !orii i nu consecine ale bolii"
Hazat %e desco%eririle sale %rivind !ecanis!ele 'er!entaiilor i a
in'eciei& ,asteur de!onstreaz; indubitabil c; !icroorganis!ele nu a%ar s%ontan
(n substraturile (n care se !ulti%lic; ci %rin conta!inare& de vre!e ce un !ediu
nutritiv sterilizat (ntr$un reci%ient (ncis etan r;!<ne steril la in'init" 5lacoanele
sale cu licide sterile se %;streaz; i ast;zi la 'el de li!%ezi ca (n ziua (n care au
'ost sterilizate" El a %us ast'el bazele steriliz;rii& o'erind i !i>loacele adecvate)
%u%inelul sau cu%torul lui ,asteur& autoclavul lui -a!berland"
Bn %aralel cu elucidarea cauzelor bolilor contagioase& e!inentul cercet;tor
a ';cut desco%erirea e%ocal; a vaccinurilor !icrobiene& care a revoluionat
!edicina i g<ndirea biologic;"
Aaccinul contra olerei aviare a 'ost %ri!ul vaccin atibacterian bazat %e
atenuarea %atogenit;ii !icrobilor (n condiii de laborator" #esco%erirea
%rinci%iului atenu;rii s$a datorat unei negli>ene a colaboratorul s;u&
-a!berland& care a uitat la ter!ostat un ti!% !ai (ndelungat o cultur; de
$asteurella multocida& agentul etiologic al olerei aviare" Inoculat; la g;inile
s;n;toase& aceasta nu a !ai %rodus in'ecia iar %;s;rile res%ective au devenit
rezistente la tul%ina virulent; ce le$a 'ost ad!inistrat; ulterior"
Ins%irat de aceast; (nt<!%lare& trei ani !ai t<rziu& (n 1771& a %rocedat la
atenuarea unei tul%ini de %acillus anthracis izolat; de la oi !oarte de antra=& %e
care a inoculat$o a%oi unor oi s;n;toase" Rezultatul a 'ost acelai& (n sensul c;
du%; reinocularea cu o cultur; virulent; oile au su%ravieuit deoarece deveniser;
i!une"
C
La 27 'ebruarie 1771 ,asteur a co!unicat aceast; desco%erire Acade!iei
de Ptiine" R;s%unz<nd ne(ncrederii cu care a 'ost %ri!it; de adversarii s;i&
savantul a %rocedat la e'ectuarea unei de!onstraii la o 'er!; din a%ro%ierea
,arisului& (n 'aa unei asistene co!%us; din !edici u!ani i veterinari&
'ar!aciti& agricultori& %oliticieni i alte categorii de cet;eni"
E=%eri!entul a constat (n vaccinarea antic;rbunoas; a unui lot de oi i
nead!inistrarea vaccinului la un lot !artor" #u%; 18 zile& (ntregul e'ectiv a 'ost
inoculat cu o sus%ensie de bacili c;rbunoi viruleni" E=%eri!entul a avut
rezultatul scontat& s%ulber<nd sce%ticis!ul ina!icilor vaccin;rii"
,rin a%licarea vaccin;rii iniiate de ,asteur& incidena antra=ului s$a redus
considerabil& ceea ce a ';cut ca utilizarea lui s; se e=tind; cu re%eziciune (n
(ntreaga lu!e"
Geniul lui ,asteur este i !ai %regnant ilustrat %rin %re%ararea vaccinului
antirabic" 5;r; a cunoate natura agentului etiologic al turb;rii& de a c;rui
e=isten; nu s$a (ndoit (ns; nici un !o!ent& ,asteur a reuit s; obin; %rin treceri
succesive %e creier de ie%ure& virusul rabic 'i=" Acesta este inca%abil s;
re%roduc; turbarea inoculat subcutanat& (n sci!b con'er; i!unitate 'a; de
in'ecia cu virus Js;lbaticK *Jde strad;K3"
,ractica i!uniz;rii antirabice cu virusuri 'i=e s$a %;strat %<n; (n zilele
noastre"
Lui ,asteur (i revine i !eritul de a 'i izolat i descris nu!eroi ageni
etiologici ai unor in'ecii ale o!ului i ani!alelor) &lostridium septicum
*vibrionul se%tic al lui ,asteur3& sta'ilococii& stre%tococii& etc"
,asteur a avut nu!eroi disci%oli& (n >urul s;u constituindu$se o adev;rat;
coal; la care s$au 'or!at e!ineni !icrobiologi"
#intre acetia& lui E?ILE ROU@ i ALE@AN#RE QER6IN li se
datoreaz; studiul to=inelor !icrobiene& ulti!ul 'iind i desco%eritorul agentului
etiologic al ciu!ei *'ersinia pestis3& iar Ed!ond Nocard (!%reun; cu Rou= au
izolat i identi'icat !ai !uli ger!eni !icrobieni cunoscui ast;zi sub denu!irea
de !ico%las!e"
-+ARLE6 E#UAR# -+A?HERLAN# este autorul unor inovaii
tenice deosebit de utile activit;ii curente de laborator& ca de e=e!%lu %ri!ul
'iltru bacteriologic i autoclavul"
,intre disci%olii lui ,asteur se nu!;r; i Victor Bae4& 'ondatorul colii
ro!<neti de !icrobiologie"
?arile desco%eriri ale lui ,asteur n$au (nt<rziat s;$i g;seasc; laturi
a%licative i (n alte do!enii ale !edicinii" Aa a 'ost cazul introducerii
antise%siei (n cirurgie de c;tre OO6E,+ LI6.ER *1722$1C123& cel !ai convins
i activ susin;tor al teoriei biologice a in'eciilor 'or!ulat; de ,asteur& c;ruia (i
scria)
JDac ve"i veni vreodat la (dinburg, ve"i gsi, cred, cea mai bogat
rsplat v#nd n spitalul nostru ce bine!aceri pentru umanitate produce opera
dumneavoastrK" Este vorba des%re considerabila sc;dere a !ortalit;ii %rin
in'ecia de s%ital ca ur!are a 'olosirii 'enolului (n dezin'ecie"
10
Un alt 'ondator al !icrobiologiei& ROHER. :O-+ *17/1$1C103&
ins%ir<ndu$se din lucr;rile lui ,asteur& va co!%leta conce%tul de in'ecie
introduc<nd criterii stricte de stabilire a res%onsabilit;ii etiologice a unui
!icroorganis!& care au r;!as (n literatura de s%ecialitate sub nu!ele de
Jpostulatele sau tria#a lui $oc"K"
Nu!ele s;u !ai este legat de desco%erirea agentului etiologic al
tuberculozei& introducerea !ediilor de cultur; solide (n %ractica bacteriologic;&
se!nalarea 'eno!enului de alergie i %re%ararea %ri!ei substane revelatoare
* tuberculina3"
Bn %erioada !arilor desco%eriri ale lui ,asteur i :oc au 'ost identi'icai
i descrii agenii etiologici a nu!eroase boli& cu! ar 'i) &lostridium tetani de
c;tre NI-OLAER i :I.A6A.O*177/3& sal!onelele, de c;tre EHER.+
*177/3& 6AL?ON i 6?I.+ *17703& (scherichia coli de c;tre E6-+ERI-+
*17783& "a"
6ecolul @@& a !arcat o nou; %erioad; de i!%ortante desco%eriri i
a%ro'undare a unor as%ecte %<n; atunci inco!%let elucidate& %recu!)
introducerea substanelor ci!iotera%ice i a antibioticelor (n tera%ia in'eciilor&
relevarea unor as%ecte !or'o'iziologice de 'inee ale !icroorganis!elor&
desco%erirea virusurilor i a !ecanis!ului in'ecei virale& e'ectuarea %ri!elor
studii de genetic; !olecular;& dezvoltarea i!unologiei i a'ir!area ei ca ra!ur;
inde%endent; a tiinelor biologice"
Bn >urul anului 1C10 ,AUL ERLI-+ introduce (n %ractica !edical;
%ri!ul ci!iotera%ic I salvarsanul $& 'olosit cu succes (n trata!entul si'ilisului"
Antibioticele au intrat (n %atri!oniul tera%iei anti!icrobiene (n anul 1C/1&
c<nd Ernst -ain i +oMard 5loreG trateaz; %ri!ii %acieni cu %enicilin;" E'ectul
antibacterian al acestei substane a 'ost desco%erit (nc; din 1C2C de c;tre
ALE@AN#ER 5LE?ING& (n ur!a sesiz;rii antagonis!ului e=ercitat de o
ciu%erc; din genul $enicillium 'a; de o cultur; de sta'ilococ"
A%ro'undarea cunoaterii !or'ologiei i 'iziologiei !icroorganis!elor
este tributar; %rogreselor (nregistrate (n do!eniul o%ticii& electronicii i ci!iei"
Ast'el& vizualizarea virusurilor i cunoaterea ultrastructurii
!icroorganis!elor au devenit %osibile du%; inventarea !icrosco%ului electronic
*1C10$1C/03& iar deter!inarea structurii ci!ice a acestora i a activit;ii
enzi!elor bacteriene& %rin 'olosirea izoto%ilor radioactivi"
Bn cadrul eta%ei conte!%orane de evoluie a !icrobiologiei& a debutat i s$
a dezvoltat genetica !icrobian;& tiina care are ca obiect ereditatea i
variabilitatea !icroorganis!elor"
Av<nd un a%arat genetic !ai redus& virusurile i bacteriile au constituit
obiectul de studiu al cercet;rilor 'unda!entale de genetic;"
,ri!ele observaii care au contribuit la stabilirea sediului in'or!aiei genetice la
!icroorganis!e i !acroorganis!e au 'ost e'ectuate de c;tre GR55I.+ (n 1C27
%e bacteria Diplococcus pneumoniae *%neu!ococul3" El a constatat c; (n contact
cu %neu!ococi viruleni o!or<i %rin c;ldur;& %neu!ococii ne%atogeni devin
viruleni"
11
Bn 1C//& AAERQ i colaboratorii s;i au reuit trans'or!area genetic; a
unor %neu!ococi neviruleni (n ti%ul virulent cu a>utorul A#N e=tras din
%neu!ococii viruleni& de!onstr<nd ast'el& c; acidul dezo=iribonucleic *A#N3
este su%ortul !aterial al eredit;ii"
5" IA-OH i O" ?ONO# lanseaz; (n 1C01 i%oteza e=istenei unui ARN
!esager %rin inter!ediul c;ruia in'or!aia genetic; este trans'erat; de la A#N
la ribozo!i" .ot ei elaboreaz; teoria regla>ului genetic al activit;ii celulare
*teoria operonului3& %entru care au %ri!it %re!iul Nobel"
Lui GEORGE ,ALA#E& A" -LAU#E i -" #UAE I laureai ai
%re!iului Nobel (n 1C2/& le dator;! desco%erirea rolului ribozo!ilor (n sinteza
%roteinelor"
DE5VOLTAREA MICROBIOLOGIEI 6N ROM7NIA
Bnce%uturile cercet;rii i %racticii !icrobiologice (n Ro!<nia se situeaz;
s%re s'<ritul secolului al @I@$lea"
AI-.OR HAHEP *178/$1C283 a 'ost 'ondatorul colii ro!<neti de
!icrobiologie" ?arele savant ro!<n s$a 'or!at lucr<nd (n %erioada 1771$177/
(n laboratorul lui ,A6.EUR i (n 1778 (n laboratorul lui :O-+"
HAHEP a des';urat o %rodigioas; activitate tiini'ic; elabor<nd %este
1"000 lucr;ri& 28 !onogra'ii i %ri!ul tratat de bacteriologie (n colaborare cu
AI-.OR -ORNIL (n 1771" #esco%erirea (n 1772 a incluziilor %roduse de
virusul turb;rii (n celulele %ira!idale din cornul lui A!!on& cunoscute sub
nu!ele Jincluziile lui %abe&'(egriK& a serurilor i!une *(!%reun; cu LE,, (n
177C3& a %araziilor din e!atiile unor s%ecii de ani!ale& %aternitatea acestei
desco%eriri 'iind recunoscut; %rin crearea genului %abesia (n care au 'ost
(ncadrate !icroorganis!ele res%ective& re%rezint; contribuiile cele !ai
i!%ortante cu care AI-.OR HAHEP a (!bog;it tezaurul tiinei ro!<neti i
universale" Al;turi de acestea trebuie !enionate i nu!eroasele sale cercet;ri
asu%ra antagonis!ului bacterian i descrierea granulelor !etacro!atice din
cito%las!a bacilului di'teriei *corpusculii %abe&')rnst3"
,aralel cu activitatea tiini'ic;& AI-.OR HAHEP a dezvoltat i o bogat;
activitate didactic;& organizatoric; i obteasc;& contur<ndu$se ca o 'igur;
lu!inoas; de savant %atriot"
6avanii care ulterior au dezvoltat (n !od str;lucit coala de
!icrobiologie !edical; ro!<neasc; au 'ost) IOAN -AN.A-URINO *1701$
1C1/3& -ON6.AN.IN IONE6-U$?I+SE6.I *1771$1C023& ?I+AI -IU-A
*1771$1C0C3& #U?I.RU -O?HIE6-U *1772$1C013& iar (n do!eniul
virusologiei -ON6.AN.IN LEAA#I.I *172/$1C813 i P.E5AN 6" NI-OLAU
*17C0$1C023"
,AUL RIEGLER *1702$1C173 a 'ost 'ondatorul colii ro!<neti de
!icrobiologie veterinar;" Elev al lui AI-.OR HAHEP& el a introdus la noi (n
ar; %ractica diagnosticului bacteriologic (n !edicina veterinar;" Bn 1C11 a
'ondat institutul de seruri i vaccinuri de uz veterinar *(n acea %erioad;& al treilea
12
de acest 'el (n lu!e3& care (n 1C22 %ri!ete nu!ele lui ,A6.EUR" A des';urat
o susinut; activitate tiini'ic;& re!arc<ndu$se %rin lucr;rile sale %rivind bacilul
!orvei"
ALE@AN#RU AE-+IU *17C0$1C8/3 s$a re!arcat %rintr$o activitate
!ultilateral;" El a condus& du%; RIGLER& Institutul ,asteur i -atedra de
?icrobiologie a 5acult;ii de ?edicin; Aeterinar; din Hucureti" AE-+IU a
'ost %rintre %ri!ii cercet;tori care au reuit atenuarea virusului %estei %orcine
%rin la%inizare *ada%tarea %e ie%ure3"
ALE@AN#RU -IU-S *1770$1C223 a 'ost %ro'esor de Holi In'ecioase la
5acultatea de ?edicin; Aeterinar; din Hucureti" ,rin activitatea sa tiini'ic; a
adus contribuii i!%ortante (n %roble!e ca) in'ecia e=%eri!ental; cu bacilul
!orvei la taurine& ti%izarea virusului 'ebrei a'toase& trata!entul durinei cu
neosalvarsan etc"
ILIE ,O,OAI-I *1C02$1C723& %ersonalitate 'ecund; i !ultilateral;& a
adus %rintre altele& contribuii deosebite (n %roble!a %re%ar;rii de noi vaccinuri
contra 'ebrei a'toase& turb;rii& agala=iei contagioase a oilor i ca%relor i olerei
aviare"
NI-OLAE ?UNTIU *1C0C$1C223& du%; o serie de lucr;ri inedite %rivind
bacilul !orvei& a iniiat i organizat cercetarea i %roducia de bio%re%arate (n
do!eniul 'ebrei a'toase"
NI-OLAE 6.A?A.IN& %ro'esor de ?icrobiologie la 5acultatea de
?edicin; Aeterinar; din Hucureti& continu<nd tradiia inaugurat; de ,AUL
RIGLER a contribuit la (n'lorirea colii ro!<neti de ?icrobiologie Aeterinar;"
,ractica veterinar; (i datoreaz;& %rintre altele& dou; vaccinuri cu !are
valoare %ro'ilactic;) vaccinul antic;rbunos %re%arat din tul%ina aca%sulogen;
11C0 R i vaccinul antiru>etic %re%arat din tul%ina AR2 $ vaccinuri ado%tate
ulterior i (n alte ;ri" .otodat;& cercet;rile 'unda!entale (ntre%rinse (n do!eniul
biologiei s%orogenezei& a antagonis!ului !icrobian& a bacterio'agilor s%eciilor
din genul %acillus& contribuiile aduse (n do!eniul clasi'ic;rii sta'ilococilor i
%asteurelelor& co!%leteaz; %al!aresul care (l situeaz; %e NI-OLAE
6.A?A.IN %rintre re%rezentanii de 'runte ai Hacteriologiei veterinare
ro!<neti"
,e l<ng; &&%ionieriiK ?icrobiologiei ro!<neti& se cuvine a 'i !enionate i
alte %ersonalit;i re%rezentative& care au des';urat o rodnic; activitate %e
tar<!ul !icrobiologiei veterinare& ca)
ALE@AN#RU ,O,& !icrobiolog& erudit a adus contribuii
originale (n do!eniul brucelozei i al unor %roble!e de i!unologie
teoretic;"
-ON6.AN.IN 6UR#AN a elaborat nu!eroase lucr;ri %rivind
%araricFettsiile"
AALEN.IN AOLIN.IR& %ionier al unor do!enii de cercetare& a
diagnosticat i izolat& %ri!ul (n ara noastr;& ageni etiologici ca
)isteria monocytogenes& *ora+ella bovis etc"
11
,O,A O-.AAIAN& autor al unor lucr;ri %rivind sal!onelozele
ani!alelor i cursuri de ?icrobiologie i I!unologie la 5"?"A"
.i!ioara"
AN#REI 6.OENE6-U *1C1/$20013& str;lucit re%rezentant al
!icrobiologiei veterinare ro!<neti& a condus destinele disci%linei de
?icrobiologie i I!unologie (n cadrul 5acult;ii de ?edicin; Aeterinar; Iai&
din anul 1C02 *data (n'iin;rii disci%linei3& %<n; (n anul 1C2/" ,ro'esorul
6toenescu a des';urat o %restigioas; activitate de cercetare& concretizat; (n
%este 110 lucr;ri tiini'ice originale" #e!ne de !enionat& datorit; %riorit;ii
lor naionale& sunt studiile %rivind ence'alo!ielita in'ecioas; *boala de
.escen3 la %orc (n nordul ?oldovei"
ALE@AN#RU GRE-IANU *1C10$1CC73& distins intelectual&
re!arcabil cercet;tor !icrobiolog i cadru didactic de e=celen;& a
continuat consolidarea colii de ?icrobiologie din cadrul 5"?"A"
Iai& (n %erioada 1C2/$1CC8" ,e %lan tiini'ic& a adus contribuii
originale la !etodologia identi'ic;rii gru%ului (. coli i la stabilirea
corelaiilor e=istente (ntre serogru% i s%ecia ani!al; rece%tiv;"
La ora actual;& cercetarea de v<r' (n do!eniul !icrobiologiei veterinare la
noi (n ar; este e'ectuat; de c;tre cadrele didactice i doctoranzii de la cele %atru
'acult;i de ?edicin; Aeterinar;& cercet;torii din cadrul Institutului ,asteur&
!edicii s%ecialiti din laboratoarele veterinare centrale i din reeaua
laboratoarelor >udeene"
1/
NOIUNI DE BACTERIOLOGIE GENERAL
Hacteriologia este ra!ura !icrobiologiei care se ocu%; cu studiul
!icroorganis!elor unicelulare cu structur procariot& nu!ite bacterii *ter!en
creat de 5erdinand -on (n 17223"
-elula bacterian; de ti% %rocariot se caracterizeaz; %rintr$o organizare
si!%l;& %ri!itiv;& 'iind li%sit; de !e!brane intracelulare i unele organite
*!itocondrii& a%arat Golgi i reticul endo%las!atic %ro%riu$zis3 $ structuri
%rezente (n celulele eucariote *celula ani!al;& vegetal; i !icetic;3"
Hacteriile sunt !etabolic active deoarece dis%un de eci%a!ent enzi!atic
%ro%riu& care realizeaz; reaciile celulare de degradare i biosintez;"
,rinci%ala !odalitate de !ulti%licare a bacteriilor este diviziunea si!%l;
binar; sau scizi%aritatea"
Unele s%ecii bacteriene %ot e=ista (n natur; sub dou; 'or!e biologice
alternative) forma vegetativ care re%rezint; celula bacterian; %ro%riu$zis;&
dotat; cu toate (nsuirile caracteristice s%eciei din care 'ace %arte i sporul
bacterian $ 'or!; de rezisten; i de conservare a s%eciei (n condiii ostile&
i!%ro%rii vieii"
/.1 NOIUNI DE TA8ONOMIE 4i NOMENCLATUR BACTERIAN
/.1.1 TA8ONOMIA BACTERIILOR
.a=ono!ia *gr" ta=on D gru%3 sau siste!atica biologic; este tiina
clasi'ic;rii"
Un ta=on biologic reunete o su!; de indivizi ase!;n;tori (ntre ei (n
virtutea descendenei dintr$un str;!o co!un& deci %osesori ai unei in'or!aii
genetice co!une" ,rin ur!are& clasi'icarea organis!elor vii este o clasi'icare
natural; sau 'ilogenetic;"
-o!%arativ cu celelalte regnuri& clasi'icarea organis!elor %rocariote %e
baza acestui criteriu a (nt<!%inat nu!eroase di'icult;i& generate de cauze
obiective cu! ar 'i i!%osibilitatea studierii bacteriilor ca indivizi ci doar ca
%o%ulaii din cauza di'icult;ilor de !ani%ulare a unei singure celule"
Gru%area bacteriilor (n categorii ta=ono!ice %e criterii 'ilogenetice a
devenit %osibil; relativ recent& %rin a%licarea tenologiilor !oderne de biologie
!olecular; i bioci!ie (n studiile de genetic; bacterian;"
18
,rinci%alii %ara!etri luai (n studiu& (n acest sco%& sunt )
1" coninutul relativ de guanin; + citozin;* G+-L3 al A#N %uri'icatE cu
c<t coninutul G+- a dou; bacterii este !ai a%ro%iat& cu at<t acestea sunt !ai
(nruditeE
2" o!ologia secvenelor nucleotidice ale A#N& cuanti'icat; %rin
'or!area !oleculelor ibride %ornind de la dou; catene A#N cu origini di'eriteE
1" studiul secvenelor oligonucleotidice ale ARN ribozo!alE gradul de
(nrudire a dou; organis!e este direct %ro%orional cu o!ologia secvenelor
nucleotidice din A#N sau cu nu!;rul de secvene oligonucleotidice co!une din
ARN ribozo!al"
/" studiul structurii %ri!are a enzi!elor izo'uncionale sau a
citocro!ului -E
8" studiul i!unologic al %roteinelor bacteriene o!oloage"
,e baza criteriului o!ologiei !aterialului genetic& (n ulti!ii ani
clasi'ic;rile convenionale ale bacteriilor dar i a celorlalte categorii de
!icroorganis!e au 'ost su%use unor re%etate re!anieri"
#ei acest criteriu de identi'icare i (ncadrare ta=ono!ic; a bacteriilor
este& indiscutabil& cel !ai obiectiv& din cauza gradului crescut de di'icultate
tenic; i a a%araturii %e care o recla!;& (n %ractica bacteriologic; curent; se
recurge (n continuare la identi'icarea %e baza caracteristicilor 'enoti%ice
*!or'ologice& culturale& !etabolice& antigenice& ecologice& de %atogenitate& de
sensibilitate la 'actori 'izici& ci!ici i biologici etc" 3"
Cate"orii )e ta9o$i
Unitatea ta=ono!ic; de baz; a lu!ii vii este %+ecia" 6%ecia bacterien;
%oate 'i de'init; ca %o%ulaii de celule cu caractere 'enoti%ice co!une& %rin care
di'er; se!ni'icativ de alte %o%ulaii" 5iecare %o%ulaie care a%arine unei s%ecii
%oart; nu!ele de t&!+i$. acteria$.& c!o$. sau %&4." Ea este o cultur; %ur;
care (i are originea (ntr$o singur; izolare dintr$un !ediu natural"
,entru %ractica bacteriologic;& tul%ina bacterian; are& %rin analogie cu
organis!ele su%erioare& valoarea unui individ" .oate e=a!enele necesare
identi'ic;rii bacteriilor i (ncadr;rii lor ta=ono!ice se e=ecut; %e tul%ini
bacteriene i nu %e celule izolate& %lec<nd de la %re!iza c; o %o%ulaie de celule
bacteriene& care constituie o tul%in; %rovine din descendena uneia sau a unui
nu!;r restr<ns de celule i c; este genetic o!ogen;"
*a+onii #e rang superior speciei& (n succesiunea lor ascendent;& sunt)
genul& 'a!ilia& ordinul& clasa i diviziunea *(ncreng;tura sau %Glu!3"
,enul re%rezint; un gru% ta=ono!ic alc;tuit din !ai !ulte s%ecii (nrudite
cu s%ecia ti%" El %oate 'i 'or!at dintr$o singur; s%ecie *gen !onoti%ic3 sau din
!ai !ulte s%ecii" .oate bacteriile (i au locul (n cadrul unui gen iar identi'icarea
genului st; la baza diagnosticului bacteriologic curent"
10
Familia gru%eaz; !ai !ulte genuri (nrudite dintre care unul este
considerat genul ti%" Nu!eroase genuri nu au 'ost (ncadrate (nc; (n 'a!ilii"
-r#inul este un ta=on 'or!at din 'a!ilii (nrudite& !ai rar utilizat& %uine
gru%e de bacterii 'iind (ncadrate (n ordine"
!lasa este un ta=on su%erior& care gru%eaz; !ai !ulte ordine (nrudite"
.iviziunea re%rezint; o gru%are de clase (nrudite"
,entru identi'icarea i (ncadrarea ta=ono!ic; corect; a tul%inilor
bacteriene izolate (ntr$un laborator de !icrobiologie cu dotare clasic; este
necesar; con'runtarea caracterelor 'enoti%ice evideniate %e %arcursul
e=a!enului bacteriologic cu datele e=istente (n deter!inatoare& !anuale i
giduri"
#eter!inatorul cu cea !ai larg; utilizare (n (ntreaga lu!e este
&& HergeGUs ?anual o' 6Gste!atic HacteriologG4"
/.1./. NOMENCLATURA BACTERIILOR
-on'or! nor!elor generale de no!enclatur; (n biologie 'iecare bacterie
este nu!it; %rin dou; cuvinte latinizate& care caracterizeaz; 'oarte sintetic
bacteria res%ectiv;"
,ri!ul cuv<nt indic; genul i se scrie cu iniial; !a>uscul; iar cel de$al
doilea& specia.
Nu!ele genurilor sunt ins%irate & de regul;& de )
$ caracterele !or'ologice& 'recvent 'or!a i !odul de gru%are *%acillus D
baston !icE ,taphylococcus D ciorcine de strugureE ,arcina D %acet& etc"3&
asociate uneori cu abitatul natural al bacteriei *)actobacillus D bastona din
la%te3E
$ nu!ele bacteriologului care a izolat %ri!ul bacteria res%ectiv; sau a avut
!erite deosebite (n studiul ei ) %rucella *Hruce3& $asteurella *,asteur3&
(scherichia *Esceric3 etc"
-el de$al doilea cuv<nt denu!ete s%ecia i este descri%tiv %entru
substantivul care re%rezint; genul"
Nu!ele s%eciei se scrie (ntotdeauna cu liter; !ic;" El se %oate re'eri la )
$ un caracter !or'ologic& cultural sau bioci!ic *,taphylococcus aureus,
)actobacillus acidophilus& etc"3E
$ gazda rece%tiv; *%rucella suis, ,treptococcus e-ui, *ycoplasma
gallinarum etc"3E
$ boala& un si!%to! sau o leziune caracteristic; *&lostridium tetani,
%acillus anthracis, *ycoplasma agalactiae, )isteria monocytogenes& etc"3E
$ nu!ele bacteriologului care a descris %ri!ul bacteria *ctinobacillus
lignieresii, &lostridium chauvoei, &o+iella burneti& etc"3"
Nu!eroase s%ecii bacteriene au i nu!e co!une& 'olosite deseori (n
vorbirea curent;& ca de e=e!%lu ) bacilul %iocianic sau bacilul %uroiului
albastru & %entru $seudomonas aeruginosaE bacilul lui :oc sau H":"& %entru
*ycobacterium tuberculosisE bacilul tetanosului& %entru -lostridiu! tetani& etc
-r#inul &i familia sunt denu!ite cu nu!ele genului celui !ai
12
re%rezentativ %entru gru%area ta=ono!ic; res%ectiv;& la care se adaug; su'i=ele
,,ales %entru ordin i ,,aceae %entru 'a!ilie *e=" genul re%rezentativ Ric.ettsia&
ordinul Ric.ettsiales& 'a!ilia Ric.ettsiaceae3"
#in anul 1C70 se consider; valide nu!ai denu!irile *ta=onii3 citai (n
Lista O'icial; a #enu!irilor Hacteriene *A%roved List o' Hacterial Na!es3& care
este reeditat; %eriodic" .a=onii noi %ro%ui i !odi'ic;rile aduse acestei liste
du%; ulti!a ediie trebuie s; 'ie o'icializate %rin %ublicarea (n revista
,,/nternational 0ournal o! ,ystematic %acteriology1 *R;%untean Ge" i col"&
20083".
/./ MORFOLOGIA I BIOLOGIA BACTERIILOR
/./.1 MORFOLOGIA CELULEI VEGETATIVE
-unoaterea caracteristicilor !or'ologice *'or!a celulei& di!ensiunile&
!odul de gru%are& a'init;ile tinctoriale3 are o i!%ortan; deosebit; (n
identi'icarea i (ncadrarea ta=ono!ic; a bacteriilor deoarece& (n %ractica curent;
a diagnosticului bacteriologic& acestea constituie criterii ta=ono!ice de baz;"
/./.1.1 For#a i #o)&! )e "r&+are a acterii!or
#u%; 'or!a celulei& bacteriile %ot 'i gru%ate (n %atru categorii distincte)
s'erice& cilindrice& s%iralate sau elicoidale i %;trate *'ig"13"
Fi". 1. For#e +o%ii!e !a acterii
1"coc s'ericE 2"coc ovalE 1"coc asi!etric cu un %ol ascuit i unul rotun>itE /"coc
asi!etric reni'or!E 8"'or!; cocoid;E 0"cocobacilE 2"bacil 'inE 7"bacil asi!etric (n
'or!; de !;ciuc;E C"bacil cu ca%etele retezateE 10"bacil cu ca%etele rotun>iteE
11"vibrionE 12"s%irocet; cu s%ire !ariE 11"s%irocet; cu s%ire !ici"
La cele !ai !ulte s%ecii bacteriene& celulele 'iice rezultate (n ur!a
diviziunii se se%ar; i r;!<n inde%endente" La unele s%ecii (ns;& !a>oritatea
17
celulelor$'iice nu se des%art ti!% de una sau !ai !ulte generaii 'or!<nd
constant gru%;ri caracteristice cu valoare ta=ono!ic;"
?odul de gru%are a bacteriilor este deter!inat de ra%ortul geo!etric
dintre %lanurile succesive de diviziune"
Bacterii!e %'erice
Bn ter!inologia curent; aceste bacterii %oart; denu!irea de coci" -ocii
%ot avea 'or!; s'eric;& oval;& lanceolat; sau reni'or!;& dia!etrele celulei 'iind
a%ro=i!ativ egale" In 'uncie de ra%orturile care se stabilesc (ntre celulele$'iice
du%; diviziune& cocii %ot 'i izolai sau gru%ai" ,rinci%alele !oduri de gru%are
sunt *'ig" 23)
' #iplococul& care rezult; %rin diviziunea celulelor (n %lanuri succesive
%aralele& celulele 'iice r;!<n<nd gru%ate c<te dou;E
' streptococul& constituit din coci (nl;nuii ca ur!are a diviziunilor
succesive (n %lanuri %aralele i a %ersistenei leg;turilor (ntre celulele 'iice %e
%arcursul !ai !ultor generaiiE
' tetra#a sau tetracocul $ o gru%are de %atru celule rezultat; din dou;
diviziuni succesive (n %lanuri %er%endiculareE
' sarcina $ o gru%are de o%t coci sub 'or!a a dou; tetrade su%ra%use& care
rezult; (n ur!a a trei diviziuni (n %lanuri %er%endiculare) al doilea %e %ri!ul i
al treilea %e %ri!ele dou;E
' stafilococul& la care %lanurile succesive de diviziune sunt dis%use (n
direcii di'erite ast'el (nc<t celulele rezultate 'or!eaz; gr;!ezi neregulate&
ase!;n;toare ciorcinilor de struguri
Fi"./ Mo)a!it.(i!e )e "r&+are a coci!or *$ '&$c(ie )e orie$tarea
+!a$&ri!or )e )i-i,i&$e ce!&!ar."
1C
Bacterii!e ci!i$)rice cunoscute sub denu!irea co!un; de bacili& au
'or!; de bastonae" Ra%ortul dintre cele dou; a=e variaz; (ns; 'oarte !ult& (nc<t&
unii bacili au un as%ect 'ila!entos sau ciar ra!i'icat iar alii se a%ro%ie de
'or!a s'eric$oval;& 'iind nu!ii din acest !otiv cocobacili"
Hacilii %ot 'i dre%i sau uor (ncurbai la !i>loc sau la una din e=tre!it;i&
cu ca%etele t;iate dre%t ca la %acillus anthracis& rotun>ite ca la !a>oritatea
s%eciilor& ascuite ca la 2usobacterium !usi!ormis& sau dilatate (n 'or!; de %icot
sau de altere $ caracteristic; a genului &orynebacterium.
#iviziunea bacililor are loc du%; un singur %lan transversal %e a=ul
longitudinal" #u%; diviziune bacilii %ot r;!<ne izolai sau gru%ai c<te doi
*di%lobcili3& (n lanuri cu lungi!i variabile *stre%tobacili3& (n %alisad;
*ase!;n;tor dinilor unui %ie%tene3 sau sub 'or!; de idiogra!e cinezeti *'ig"
13"
Fi".3. Mo)a!it.(i!e )e "r&+are a aci!i!or: 1"di%lobacilE 2"gru%are (n
'or!a literei AE 1"stre%tobacilE /"'ila!entE 8"'ila!ent cu cito%las!; granular;E
0"'or!; ra!i'icat;E 2"gru%are (n %alisad;E gru%are (n ideogra!e cinezeti"
Bacterii!e %+ira!ate %a& ;e!icoi)a!e
In 'uncie de nu!;rul de s%ire i 'le=ibilitatea %eretelui celular& e=ist; trei
subti%uri !or'ologice de bacterii s%iralate )
' vibrionul& cu as%ect de virgul; sau ase!;n;tor literei &&6KE
' spirilul& cu !ai !ulte s%ire i un %erete celular rigid& care (i con'er;
stabilitate !or'ologic; i di!ensional;"E
' spiroc"eta& alc;tuit; de ase!enea din !ai !ulte s%ire dar care sunt
'le=ibile *se %ot str<nge sau rela=a3 datorit; elasticit;ii %eretelui celular "
Bacterii!e +.trate au 'ost %use (n eviden; (n %robele de a%; i%ersalin;
%relevate din b;lile ,eninsulei 6inai" Ele 'or!eaz; adesea %lacarde de /$10
celule rezultate din !ai !ulte diviziuni succesive& la care se disting cu !ult;
claritate %lanurile de diviziune" 5or!a %;trat; a acestor bacterii i 'a%tul c; sunt
20
!ult a%latizate *0&1 I 0&8 V! grosi!e3 se e=%lic; %rin li%sa %resiunii interne a
celulelor (n !ediu i%eros!otic& situaie (n care& teoretic&bacteriile %ot lua orice
'or!;"
3./.1./. Co$%ta$te!e 'i,ice
.imensiunile bacteriilor variaz; (n 'uncie de s%ecie& (ntre 0&1 I18
!icro!etri *V!3 lungi!e *bacteriile 'ila!entoase a>un<nd %<n; la 800 V!3 i
0&02 I 2 V! dia!etru transversal" #in acest %unct de vedere bacteriile %ot 'i
gru%ate (n trei categorii ) !ici 0&1 I1&8W0&1 I0&8 V! *e=" %rucella spp"3E !i>locii
2 I 1W0&8 I 1 V! *e="(scherichia spp"3E !ari 10 $ 18W1 $ 2 V! *e=" %acillus
spp"& &lostridium spp" 3"
Volumul bacteriilor oscileaz; (ntre 0&oo1 = 10
$12
*e=" *ycoplasma spp" 3
i 2&007 = 10
$12
*%acillus megatherium 3"
.ensitatea sau greutatea specific a celulelor bacteriene este ceva !ai
!are dec<t a a%ei& situ<ndu$se (ntre 1&02 i 1&012" #atorit; densit;ii a%ro%iate de
cea a a%ei bacteriile %lutesc (n !ediile licide& din care %ot 'i se%arate %rin
centri'ugare"
/./.1.3. Str&ct&ra ce!&!ei acterie$e
-elula bacterin; este constituit; dintr$un (nveli i un coninut" Unele
s%ecii bacteriene sunt %rev;zute (n %lus cu organite de !icare *cilii sau 'lagelii3
iWsau cu organite de aderen; *%ilii sau 'i!briile3" In 'igura / este re%rezentat;
sce!atic structura unei bacterii i%otetice& cu toate co!%onentele !enionate"
Fi".< Sc;e#a &$ei ce!&!e acterie$e ti+ice 0===. Ara%LAB. co#1
6NVELIUL
,rinci%alele co!%onente ale (nveliului celulei bacteriene sunt )
21
' membrana citoplasmatic& %rezent; la toate bacteriile (n contact inti!
cu cito%las!aE
' peretele celular situat la e=teriorul !e!branei& %rezent la toate bacteriile
cu e=ce%ia !ico%las!elorE
' capsula &i glicocali+ul I structuri e=tra%arietale %rezente nu!ai la un
nu!;r restr<ns de s%ecii bacteriene i nu!ai (n anu!ite condiii de !ediu"
Me#ra$a cito+!a%#atic.
Nu!it; i !e!bran; %las!atic; sau !e!bran; celular;& aceast;
co!%onent; esenial; a tuturor bacteriilor aco%er; de >ur (!%re>ur cito%las!a&
se%ar<nd$o de 'aa intern; a %eretelui celular"
E=a!inat; la !icrosco%ul electronic& !e!brana cito%las!atic; a%are ca o
'or!aiune tri%lu strati'icat;& cu o grosi!e de 2&8I10 nano!etri *n!3& constituit;
dintr$un strat subire electronotrans%arent deli!itat de a!bele %;ri de c<te un
strat !ai gros& electronoo%ac"
6celetul bioci!ic al !e!branei este 'or!at dintr$un strat #ublu #e
fosfolipi#e orientate cu e=tre!itatea idro'il; *radicalul 'os'oric3 s%re e=teriorul
i res%ectiv s%re interiorul celulei i e=tre!itatea idro'ob; *dou; lanuri de acizi
grai3& 'a; (n 'a; *'ig"83"
Acest strat bi!olecular 'os'oli%idic con'er; !e!branei rolul de barier
osmotic i constituie sediul a nu!eroase %roteine 'uncionale) %orine *%rin
oligo!erizare deli!iteaz; %ori trans!e!branari& !ai !ult sau !ai %uin
s%eci'ici& %rin care au acces nutrienii3& %roteine de legare i trans%ort a
nutrienilor (n celul; i a cataboliilor (n sens invers& enzi!e *idrolitice&
res%iratorii "a"3"
Fi".> Me#ra$a cito+!a%#atic. $ re%rezentare sce!atic; a unui !odel
tridi!ensional *du%; Lodis i Rot!an&1C2CE cit"de Rarnea G"& 1C713"
?e!brana cito%las!atic; este i!%licat;& de ase!enea& (n reglarea
%roceselor de diviziune celular; i s%orogenez;"
22
,rin invaginarea i %lierea !e!branei s%re interiorul celulei bacteriene
iau natere nite 'or!aiuni nu!ite mezozomi& care (i !;resc su%ra'aa
'uncional;"
Perete!e ce!&!ar
,eretele celular este situat la e=teriorul !e!branei cito%las!atice& !ai
gros dec<t aceasta *18 I 10 nano!etri3& rigid i %oros"
6tructura !or'oci!ic; a %eretelui celular este deter!inant; %entru
grosi!ea& gradul de rigiditate i a'initatea sa 'a; de anu!ite substane colorante
*a'initatea tinctorial;3" In 'uncie de !odul (n care se coloreaz; %rin !etoda
Gra!& bacteriile se (!%art (n Gra! %ozitive *colorate (n violet3 i Gra! negative
*colorate (n rou3& iar %rin !etoda Riel I Neelsen& (n acidorezistente *colorate
(n rou3 i neacidorezistente *colorate (n albastru3"
,eretele celular este 'or!at dintr$un strat bazal care ader; la !e!brana
cito%las!atic;& si!ilar ca i co!%oziie ci!ic; la toate bacteriile i un strat
su%er'icial cu o structur; di'erit; la cele trei categorii tinctoriale *Gra! %ozitive&
Gra! negative& acidorezistente3& nu!it stratul structurilor speciale"
6tratul bazal este un %oli!er glico%e%tidic nu!it +e+ti)o"!ica$ %a&
#&rei$. *lat" !urusDzid3" El este 'or!at din !acro!olecule lungi de
dizaaride a!inate (nl;nuite alternativ *N$acetilglucoza!in; i acid N$
acetil!ura!ic3& dis%use %aralel i legate (ntre ele %rin %uni %oli%e%tidice&
realiz<nd ast'el o reea care (ncorseteaz; celula i (i con'er; rezisten; !ecanic;
*'ig"0 A i H3"
21

A H
Fi". ? Str&ct&ra ree!ei )e +e+ti)o"!ica$ a +erete!&i ce!&!ar !a
acterii!e Gra! %ozitive 0A1 i Gra! negative *B1.
La bacteriile ,ram pozitive %eretele celular este gros i rigid& alc;tuit din
20$70L %e%tidoglican structurat (ntr$o reea tridi!ensional; 'oarte rezistent;
*'ig"0 A3" 6tratul structurilor s%eciale conine %roteine& acizi teicoici&
li%oteicoici i la nu!eroase s%ecii& acizi teicuronici& care s%oresc rigiditatea
%eretelui celular *'ig" 2 A3"
,eretele bacteriilor ,ram negative& dei !ai subire& are o structur; !ai
co!%le=; *'ig" 2 H3" 6tratul bazal este 'or!at dintr$un co!%le= %e%tidoglican$
li%o%rotein;& cu un coninut !ai !ic de %e%tidoglican *X20L3 structurat
idi!ensional *'ig" 0H3& iar stratul structurilor s%eciale este constituit dintr$o
!e!bran; e=tern; (n care %redo!in; lio%o%olizaaridele *L,63" -o!%onenta
li%idic; *li%idul A3& situat; %ro=i!al& se leag; de un !iez %olizaaridic *core3
identic ca structur; la toate bacteriile& care se continu; cu un lan de trei& %atru
sau cinci unit;i zaaridice re%etate ce constituie un i!%ortant antigen al
bacteriilor Gra! negative *atg" O3" #i'erenele de structur; ci!ic; a atg"O
identi'icate la tul%inile unor s%ecii bacteriene *e=" (scherichia coli, ,almonella
enterica3 a %er!is clasi'icarea lor (n !ai !ulte gru%e serologice" -o!%le=ul
L,6 (n (ntregi!e are e'ect to=ic constituind endoto=ina bacteriilor Gra!
negative"
Intre %eretele celular i !e!brana cito%las!atic; a bacteriilor Gra!
negative se g;sete un spaiu periplasmatic& care conine %roteine de legare cu
2/
rol (n ci!iota=ie i nu!eroase enzi!e *'os'ataza alcalin;& enzi!e idrolitice&
deo=iribonucleaze etc"3 cu rol (n %reg;tirea substanelor care au traversat
%eretele %entru trecerea lor %rin !e!brana cito%las!atic;"
La bacteriile aci#orezistente& structurile s%eciale sunt 'oarte bogate (n
co!%le=e 'or!ate din acid !icolic i ceruri& 'a%t care e=%lic; rezistena acestora
la decolorarea cu acizi *coloraia Riel I Neelsen3"

A H
Fi". @ Str&ct&ra +erete!&i acteria$: A $la bacteriile Gra! %ozitiveE H$
la bacteriile Gra! negative *MMM ArabsLAH"co!3
,eretele celulelor bacteriene are o se!ni'icaie biologic; !ulti%l; )
$ %rin rigiditatea sa& asigur; !eninerea 'or!ei celulelor bacterieneE
$ (nde%linete rol %rotector 'a; de 'actorii nocivi de !ediu& (n s%ecial 'a;
de ocul os!otic& av<nd (n vedere c; !ediile de via; ale bacteriilor sunt
i%otonice (n ra%ort cu coninutul celulei bacterieneE
$ %rin %orii s;i& !ediaz; sci!bul de substane (ntre celula bacterian; i
!ediuE
$ %artici%; la %rocesul de cretere i diviziune celular; ur!<nd !e!brana
cito%las!atic; (n 'or!area se%turilor transversale& care se%ar; celula$!a!; (n
cele dou; celule$'iiceE
$ conine rece%tori %entru bacterio'agi i bacteriocineE
$ conine enzi!e autolitice care se activeaz; (n !o!entul s%orul;rii
eliber<nd s%orul %rin liza s%orangiului i (n !o!entul ger!in;rii deter!in<nd
liza (nveliurilor s%orale"
Orice 'actor !uralitic& care altereaz; sau inib; sinteza %e%tidoglicanului
*lizozi!ul& antibioticele de ti% %enicilinic& carenele nutritive etc"3 deter!in;&
at<t &&in vitroK c<t i &&in vivoK& a%ariia unor bacterii cu !or'ologie !odi'icat;&
cunoscute sub denu!irile de protopla&ti $ 'or!e bacteriene co!%let li%site de
%erete %rovenite din bacterii Gra! %ozitive i sferopla&ti $ 'or!e rezultate din
bacterii Gra! negative& care !ai %;streaz; ur!e de %erete" #ac; agentul
28
!uralitic dis%are din !ediu& s'ero%latii au ca%acitatea de a iniia sinteza i
ansa!blarea %e%tidoglicanului revenind la 'or!a iniial;"
Aceste bacterii li%site de %erete celular sau cu %eretele de'icient sunt
distruse %rin desidratare *uscare os!otic;3 (n !ediile i%ertone i %rin
%las!o%tiz; *s%argerea celulei %rin i%eridratare3 (n cele i%otone& deoarece
!e!brana celular; ne%rote>at; de %erete este inca%abil; s; reziste %resiunii
os!otice"
Ca+%&!a
-a%sula este o 'or!aiune e=tra%arietal;& %rezent; nu!ai la anu!ite s%ecii
bacteriene i nu!ai (n anu!ite condiii de !ediu" 6%eciile %atogene ca%suleaz;
de regul; (n organis! dar i %e !ediile de cultur; care conin un licid organic
*ser sanguin& %las!;& licid ascitic3"
Hacteriile ca%sulogene care intereseaz; %atologia veterinar; sunt) %acillus
anthracis& ,treptococcus pneumoniae& 3lebsiella pneumoniae & &lostridium
per!ringens, $asteurella multocida.
-a%sulele acestor s%ecii se deosebesc %rin structura ci!ic;& gradul de
aderen; la %eretele cellular i grosi!e *'ig" 73" "
Fi".A Ti+&ri!e )e %tr&ct&ri ca+%&!are !a acterii4 1"!icroca%sulaE 2"ca%sula
%ro%riu$zis;E 1"stratul !ucosE /"zoogleea","-" $ %erete celularE ?"-" I
!icroca%sul;E !c I !e!bran; cito%las!atic;"
#in %unct de vedere ci!ic& ca%sula este 'or!at; din C7L a%;& restul
'iind re%rezentat de %olizaaride sau %oli%e%tide *(n 'uncie de s%ecie3& care
constituie antigene bacteriene cu o !are s%eci'icitate& notate cu litera &&:4"
5uncia biologic; a ca%sulei este de a %rote>a celula bacterian; 'a; de
aciunea unor 'actori nocivi" Bn organis!& ca%sula are rol (n evitarea %rocesului
de 'agocitoz;& constituind un i!%ortant 'actor de %atogenitate" Bna'ara
organis!ului& %rin coninutul crescut de a%; ca%sula %rote>eaz; bacteriile de
e'ectele desidrat;rii"
CONINUTUL
-oninutul celulei bacteriene se co!%une din cito%las!; i geno!
bacterian"
Cito+!a%#a
20
-ito%las!a celulei bacteriene are consisten; de gel& nu %rezint; cureni
cito%las!atici i (n consecin;& nici de%las;ri evidente ale ele!entelor
co!%onente"
-ito%las!a re%rezint; sediul !aterialului genetic i al unor structuri cu
caracter de granule& incluzii i vacuole" 6%re deosebire de celulele eucariote& in
cito%las!a celulelor bacteriene li%sesc !itocondriile& a%aratul Golgi i reticulul
endo%las!atic %ro%riu$zis"
/ibozomii sau granulele lui Pala#e re%rezint; ele!entele de baz; ale
cito%las!ei& (n care a%ar ca !ici granule relativ s'erice& cu un dia!etru de 10$20
nano!etri& nu!;rul lor 'iind de ordinul zecilor de !ii"
#in %unct de vedere ci!ic& ribozo!ii sunt alc;tuii din acid ribonucleic
*08L3 i %roteine *10$18L3"
6ub ra%ort 'uncional& ribozo!ii constituie sediul sintezei %roteinelor
structurale i enzi!atice"
0ncluziile sunt structuri inerte& %rezente inconstant (n cito%las!a
bacteriilor" Ele re%rezint; !ateriale de rezerv; care se acu!uleaz; (n celul;
direct %ro%orional cu v<rsta i coninutul !ediului (n substane nutritive" #in
%unct de vedere ci!ic& incluziile sunt 'or!ate din %oli!eri organici *a!idon&
glicogen& acid %oli$$idro=ibutiric3& cristale de substane anorganice *sul'&
carbonat de calciu3 i %oli!eri anorganici"
!romatoforii& %rezeni la bacteriile 'otosintetizante& sunt organite
s%ecializate (n %rocesele de biosintez; %rin !ecanis!e analoage 'otosintezei
%lantelor"
Vacuolele sunt variabile ca !;ri!e *0&1 I 0&8 V!3 i nu!;r *0$20Wcelul;3&
'iind !ai 'recvent (nt<lnite la celulele tinere" Ele %ot conine licide cu rol (n
reglarea %resiunii os!otice& sau gaze"
Pigmenii sunt substane colorate %rezente (n cito%las!a bacteriilor
cro!ogene" 6%eciile %atogene %entru o! i ani!ale& %roduc;toare de %ig!eni
sunt) ,taphylococcus aureus, $seudomonas aeruginosa, Rhodococcus e-ui,
*ycobacterium tuberculosis..
Bn 'uncie de localizarea %ig!enilor& bacteriile %ot 'i)
- cro!o'ore *%ig!entul este %resent (n cito%las!;3E
- %aracro!o'ore *%ig!entul este legat de 'aa intern; a %eretelui
cellular3& de e=e!%lu& sta'ilocociiE
- cro!o%are *%ig!entul este eliberat din celul; (n !ediul e=tern3 I de
e=e!%lu& bacteriile din genul $seudomonas"
6e!ni'icaia biologic; a %ig!enilor bacterieni di'er; (n 'uncie de natura
ci!ic; a %ig!entului& ';r; a 'i co!%let elucidat;"
Ei %ot avea rol 'otosintetic *cloro'ilele3& %rotector *%ig!enii carotenoizi
%rote>eaz; bacteriile 'a; de radiaiile ultraviolete3& 'uncie vita!inic;&
antibiotic; sau enzi!atic; *vita!ina :& res%ectiv& %iocianina& 'lavo%roteinele3"
In cito%las!a celulelor bacteriene se g;sete cea !ai i!%ortant; %arte din
eci%a!entul enzi!atic r;s%unz;tor de !etabolis!ul celulei& %recu! i di'erite
ti%uri de ARN *!esager& ribozo!al i solubil3"
22
-ito%las!a constituie sediul !etabolis!ului bacterian unde se des';oar;
%rocesele de asi!ilaie i dezasi!ilaie& %recu! i alte 'uncii vitale ale celulei
bacteriene cu! sunt re%roducerea i s%orogeneza"
Materia!&! "e$etic
?aterialul genetic al bacteriilor este constituit din nucleu i din %las!ide "
(ucleul este 'or!at dintr$un singur cro!ozo! i nu este deli!itat de o
!e!bran; %ro%rie" ,entru a !arca aceste di'erene 'a; de nucleul celulelor
eucariote& ter!enul de &&nucleuK a 'ost (nlocuit cu ter!enii de ,,nucleoi#,
,,genom bacterian, ,,cromozom bacterian sau ,,nucleozom.
-ro!ozo!ul este constituit dintr$o !acro!olecul; de A#N bicatenar
care conine / = 10
0
%ereci de nucleotide i are o lungi!e de a%ro=i!ativ 1
!!" ?acro!olecula de A#N se a'l; (ns; (ntr$o stare condensat;& %rin %liere&
s%iralare i su%ers%iralare ast'el (nc<t ocu%; doar 8$10L din volu!ul celulei"
,e l<ng; A#N& cro!ozo!ul bacterian !ai conine cantit;i reduse de
%roteine& li%ide i ARN"
Plasmi#ele sunt !olecule !ici de A#N dublu catenar& inde%endente de
cro!ozo!& caracteristice %entru celula %rocariot;"
At<t cro!ozo!ul c<t i %las!idele au %osibilitatea de autore%licare"
Re%licarea %las!idelor are loc inde%endent de cea a cro!ozo!ului"
5uncia biologic; a !aterialului genetic const; (n deter!inarea
caracterelor care de'inesc 'iecare s%ecie bacterian; i trans!iterea lor ereditar;
ORGANITELE CELULARE
Organitele celulare *cilii sau 'lagelii& %ilii i 'i!briile3 sunt 'or!aiuni
e=tra%arietale 'acultative& %rezente nu!ai la unele s%ecii bacteriene& cu rol (n
%rocesele de ada%tare la !ediu"
Ci!ii 0'!a"e!ii 1
-ilii sunt organite de 'or!; cilindric;& cu dia!etrul de 12$28 nano!etri i
lungi!ea de 28$10 !icro!etri& cu rol (n (n !icare& bacteriile ciliate 'iind
!obile" -el !ai adesea nu %ot e=ista si!ultan cilii i ca%sula"
Bntre s%eciile bacteriene ciliate e=ist; di'erene sub as%ectul nu!;rului i
al !odului de dis%unere a cililor %e su%ra'aa celulei bacteriene& disting<ndu$se
ur!;toarele categorii de bacterii) atrica *neciliate3& !onotrica *un singur cil
dis%us %olar3& lo'otrica *un s!oc de cili la unul din %oli3 a!'itrica *unul sau
!ai !uli cili la a!bii %oli3& i %eritrica *nu!eroi cili %e toat; su%ra'aa
celulei3 I 'ig" C"
27
Fi". B. N&#.r&! 4i #o)a!it.(i!e )e )i%+&$ere a ci!i!or +e %&+ra'a(a
ce!&!ei acterie$e: 1$ atricaE 2$ !onotricaE 1$ lo'otricaE /$ a!'iticaE 8$
%eritrica"
Hacteriile realizeaz; o !icare de rostogolire c<nd cilii se rotesc (n sensul
acelor de ceasornic i o de%lasare (n linie drea%t; c<nd acetia se rotesc (n sens
antiorar" Bn deter!inarea direciei de de%lasare intervin !ecanis!e de ti%
ci!iotacticE substanele utile !etabolis!ului bacterian *glucidele& a!inoacizii&
ionii de calciu i de !agneziu& o=igenul %entru bacteriile aerobe etc"3 sunt
atractante& e=ercit<nd un ci!iotactis! %ozitiv asu%ra bacteriilor ciliate iar cele
nocive *alcoolii& ionii de idrogen& ionii idro=il& !etalele grele etc"3 au un e'ect
re%elant *de res%ingere3 %rintr$un ci!iotactis! negativ"
#in %unct de vedere ci!ic& cilii sunt co!%ui dintr$o %rotein; contractil;
nu!it; 'lagelin;" Ase!;n;tor substanelor ca%sulare& 'lagelinele bacteriene
re%rezint; antigeni cu !are s%eci'icitate& notai cu litera EE54"
Pi!ii 0'i#rii!e
,ilii sunt a%endici 'ila!entoi !ult !ai subiri i !ai scuri dec<t cilii dar
!ult !ai nu!eroi& aezai %eritric %e su%ra'aa bacteriilor i vizibili nu!ai la
!icrosco%ul electronic" #enu!irile %rin care sunt dese!nate aceste structuri
sugereaz; caracteristicile lor !or'ologice) 'i!brii *lat" 'i!bria D 'ran>uri3& %ili
*lat" %ilus D %;r3"
In 'uncie de unele caractere !or'ologice& de nu!;r i de 'uncia
biologic; %e care o (nde%linesc& se deosebesc 0 ti%uri de %ili& notate cu ci're
ro!ane de la I la A i cu litera 5 *%ilul se=ual sau donor3"
In ulti!ii ani e=ist; tendina de a de%arta>a& din %unct de vedere se!antic&
cei doi ter!eni $ ,,fimbrii i ,,pili $ (n sensul utiliz;rii %ri!ului %entru
dese!narea ti%urilor I$A i a celui de$al doilea& nu!ai %entru %ilii de se="
5i!briile sunt 'or!aiuni tubulare co!%acte& ';r; canal& cu a>utorul c;rora
bacteriile ader; la su%ra'aa e%iteliilor i a altor substraturi& 'iind considerate
'actori de %atogenitate"
,ilii de ti% 5& denu!ii i %ili se=uali& sunt structuri tubulare str;b;tute de canal
a=ial" Ei sunt codi'icai de o %las!id; nu!it; 'actorul &&5K *de 'ertilitate sau de
2C
se=3& care con'er; celulei %urt;toare %ro%rietatea de donor de !aterial genetic
sau celul;$!ascul *5Y3"
Rolul %ililor &&5K este analog organului co%ulator& deoarece %rin lu!enul
lor are loc trans'erul de A#N de la o celul; bacterian; 5Y la una 5$ (n cadrul
%rocesului de con>ugare $ o 'or!; %ri!itiv; de se=ualitate& singura %osibil; la
bacterii"
/././. FI5IOLOGIA BACTERIILOR
/././.1. COMPO5IIA CCIMIC A CELULEI BACTERIENE
-o!%oziia ci!ic; ele!entar; a bacteriilor& sub as%ectul coninutului (n
ele!ente biogene& nu di'er; de a celorlalte organis!e vii"
-o!%oziia !olecular; se di'ereniaz; (ns; de cea a organis!elor
vegetale i ani!ale %rin %rezena unor constitueni !oleculari s%eci'ici
bacteriilor"
O celul; bacterian; conine a%ro=i!ativ 1000$0000 ti%uri de !olecule
di'erite& dintre care a%ro=i!ativ >u!;tate a%arin co!%uilor anorganici cu !as;
!olecular; !ic; *a%a i s;rurile !inerale3& iar cealalt; >u!;tate& co!%uilor
organici cu diverse grade de co!%le=itate structural; *glucide& li%ide& acizi
nucleici& %roteine3"
A+a re%rezint; 28$70L din !asa celular;" -ea !ai !are cantitate se
g;sete liber (n cito%las!; i doar o !ic; %arte sub 'or!; legat *(n structura
constituienilor celulari3
Ea %rovine din !ediul e=tern& de unde bacteriile o %reiau %rin di'uzie
si!%l; i (ntr$o !;sur; !ai !ic; din unele %rocese !etabolice& 'iind rezultatul
unor reacii o=idative ale co!%uilor ce conin idrogen (n !olecul;"
/olul apei1
$ constituie !ediul de dis%ersie %entru celelalte co!%onente celulareE
$ %artici%; la %rocesele !etaboliceE
$ (n %rezena a%ei libere %roteinele structurale& dar !ai ales cele
enzi!atice se degradeaz; ter!ic 'oarte uor& as'el (nc<t bacteriile (n stare
vegetativ; sunt o!or<te la 88$00Z- (n 18$20 !inute" 6%orii& deoarece conin
'oarte %uin; a%; liber;& rezist; la te!%eraturi !ult !ai ridicate *100$120Z-
te!%eratur; u!ed;3" #atorit; e'ectului ei bactericid& c;ldura utilizat; %rin
diverse %rocedee *autoclavare& tindalizare& etuvare "a"3 constituie %rinci%alul
'actor de sterilizare a !aterialelor din laboratoarele de diagnostic !icrobiologic"
S.r&ri!e #i$era!e re%rezint; 1 I 10L din greutatea bacteriilor uscate"
Ele!entele care intr; (n co!%oziia lor sunt) ,& :& Na& -l& 6& O& +& 5e i (n
%ro%orii !ai reduse& ?g& -u& i Rn"
6;rurile !inerale (nde%linesc ur!;toarele 'uncii biologice)
asigur; reglarea %resiunii os!otice la nivelul !e!branei
cito%las!aticeE
10
realizeaz; siste!ul ta!%on adecvat !eninerii %+$ului o%ti! al
!ediului celularE
activeaz; unele siste!e enzi!atice& rol %e care (l (nde%linesc !ai ales
ionii de -u i de ?gE
intr; (n structura unui i!%ortant nu!;r de constituieni celulari *rol
%lastic3"
Protei$e!e re%rezint; /0$70L din greutatea uscat; a celulei bacteriene i
se g;sesc sub 'or!; si!%l;& sub 'or!; de co!%le=e glucido$li%ido$%oli%e%tidice
i sub 'or!; de etero%roteine *!uco%roteine& cro!o%roteine& nucleo%roteine3"
Bn structura lor a%ar anu!ii a!inoacizi e=isteni doar la bacterii *de e="& acizii
teicoici& acidul !icolic& acidul dia!ino%i!elic& acidul gluta!ic de=trogir3"
#in %unct de vedere al rolului %e care (l (nde%linesc& %roteinele bacteriene
%ot 'i gru%ate (n )
%roteine constitutive& care 'ac %arte din structura di'eritelor
co!%onente celulare& i
%roteine enzi!atice& care constituie biocatalizatorii (ntregii activit;i
!etabolice a celulei bacteriene"
#in a%ro=i!ativ 1000 de ti%uri de %roteine ale unei celule bacteriene&
2000 sunt enzi!e" Nu!;rul !are de enzi!e con'er; bacteriilor o intens;
activitate !etabolic;" 5iecare s%ecie bacterian; dis%une de un eci%a!ent
enzi!atic caracteristic& care %oate 'i %us (n eviden; utiliz<nd substraturi
adecvate enzi!elor i di'erii reactivi"
E=a!enul caracterelor !etabolice ale bacteriilor constituie un criteriu de
baz; (n identi'icarea tul%inilor bacteriene *criteriu ta=ono!ic3"
!lasificarea enzimelor
1" #u%; locul de aciune)
endoen#ime *enzi!e intracelulare care catalizeaz; reaciile de biosintez;3E
e+oen#ime *enzi!e eli!inate de bacterii (n !ediul e=terior& unde
acionez; asu%ra substanelor cu !olecul; co!%le=; trans'or!<ndu$le (n
nutrieni& sau con'er; bacteriilor virulen;3"
2" #u%; !odul de aciune asu%ra substratului nutritiv)
hidrola#e *%roteinaze& RN$aze& #N$aze& li%aze& carboidraze etc"3E
trans!era#e5
o+idoreducta#e 6desmola#e75
i#omera#e 6racema#e7.
1" #u%; !odul de a%ariie)
en#ime constitutive *elaborate %er!anent3E
en#ime inductibile sau adaptative *sintetizate nu!ai (n %rezena
nutrienilor asu%ra c;rora acioneaz;3E
en#ime mutative *absente la o s%ecie& ele a%ar consecutiv unei !utaii iar
sinteza lor are loc nu!ai la !utanta res%ectiv;3"
G!&ci)e!e totalizeaz; 1/ I 28L din greutatea celulelor bacteriene uscate&
%ro%oria lor variind (n 'uncie de s%ecia bacterian;& v<rsta culturii i co!%oziia
ci!ic; a substratului nutritiv" Ele sunt re%rezentate de a%ro=i!ativ 200 ti%uri
11
de !olecule& incluz<nd !ono$& di$& tri$ i %olizaaride" 6%re deosebire de celula
vegetal;& (n structura bacteriilor nu intr; celuloza" Glucidele (nde%linesc& du%;
caz& rol %lastic& energetic sau de !aterial de rezerv;"
Li+i)e!e, %rezente (n celula bacterian; (n %ro%orie de 1 I 20 L din
greutatea uscat; a bacteriilor& %ot 'i din %unct de vedere ci!ic& gliceride&
'os'atide& steride i ceruri" 5os'atidele i cerurile sunt %rezente cu %rec;dere la
bacteriile acido$alcalo$alcoolo$rezistente din genul *ycobacterium" -u e=ce%ia
!ico%las!elor& acterii!e nu conin colesterol"
Al;turi de glucide& li%idele constituie rezervele nutritive ale celulei
bacteriene cu un %otenial energetic crescut"
Aci,ii $&c!eici" 6%re deosebire de virusuri& care conin un singur ti% de
acid nucleic& (n celula bacterian; sunt %rezeni a!bii acizi nucleici"
Acidul dezo=iribonucleic *A#N3 re%rezint; a%ro=i!ativ 1/8 din
coninutul celulei& 'iind constituientul nucleoidului& res%ectiv al cro!ozo!ului
bacterian i al %las!idelor *'rag!ente de !aterial genetic e=tracro!ozo!al3"
Acidul ribonucleic *ARN3& se g;sete (n cito%las!; sub cele trei 'or!e
di'erite sub as%ectul !;ri!ii !oleculei i al 'unciei biologice %e care o
(nde%linesc (n !ecanis!ul sintezei %roteinelor) ARN !esager& ARN de
trans%ort sau solubil i ARN ribozo!al"
ARN$ul total constituie 10 I 20 L din greutatea uscat; a celulei"
Rolul biologic al acizilor nucleici este acelai la toate organis!ele vii" El a 'ost
!enionat la structura celulei bacteriene i ur!eaz; a 'i detaliat (n ca%itolul de
genetic; !icrobian;"
/./././. NUTRIIA LA BACTERII
?icroorganis!ele& ca i celelalte organis!e vii& sunt caracterizate %rintr$o
activitate 'iziologic; ne(ntreru%t;& !ai !ult sau !ai %uin intens;& (n cursul
c;reia cresc& se divid &(i !odi'ic; structura& co!%oziia ci!ic; i %oziia (n
!ediu& etc"
E=ercitarea acestor activit;i %resu%une %rezena (n !ediile lor de via; a
unor substane nutritive utilizabile (n sinteza constituienilor celulari *surse
%lastice3 i a unor surse de energie "
E9i"e$(e 4i ti+&ri $&triti-e !a acterii
,osibilit;ile bacteriilor de a 'olosi diverse surse %lastice i energetice sunt
e=tre! de variate"
-onsiderate (n ansa!blu& !icroorganis!ele sunt cele !ai o!nivore
organis!e cunoscute& deoarece (i realizeaz; !etabolis!ul 'olosind cele !ai
diverse surse de substane nutritive) de la N !olecular& -O2 i 6& %<n; la
substanele organice co!%le=e"
In ra%ort cu sursa de energia %e care o utilizeaz; (n %rocesul de nutriie&
bacteriile se (ncadreaz; (n dou; ti%uri %rinci%ale )
12
$ tipul fototrof care utilizeaz; energia lu!inoas; trans'or!<nd$o (n
energie de legare ci!ic; cu a>utorul unor %ig!eni ase!;n;tori cloro'ileiE
' tipul c"imiotrof& li%sit de %ig!eni 'otosintetizani& %entru care unica
surs; de energie o re%rezint; reaciile bioci!ice de o=idoreducere"
,e baza ca%acit;ii de a utiliza substanele anorganice i organice ca surse
de !aterial de sintez; i energie se di'ereniaz; )
' tipul litotrof * lit D %iatr; 3 sau autotrof * (n sensul de inde%endent &
liber 3 c;ruia (i a%arin bacteriile ca%abile s;$i sintetizeze toi constituenii
celulari %ornind de la surse si!%le anorganice de - i de N ca ) -O2 & N+1&
NO2 &NO1 &etc"E
$ tipul organotrof sau "eterotrof (n care se (ncadreaz; bacteriile
de%endente de !ateria organic;& care nu se %ot dezvolta dec<t (n %rezena
substanelor organice ca surse de energie & - i N "
#eci& (n ti!% ce autotro'ele %rin sintezele lor genereaz; substane
organice& eterotro'ele le desco!%un"
Ansa!bl<nd cele dou; criterii& bacteriile 'ototro'e %ot 'i (!%;rite (n
fotoautotrofe ( fotolitotrofe ) i fotoorganotrofe ( foto"eterotrofe ), iar
bacteriile ci!iotro'e se %ot clasi'ica & de ase!enea& (n c"imioautotrofe
( c"imiolitotrofe ) i c"imioorganotrofe ( c"imio"eterotrofe #eoarece bacteriile
autotro'e nu intereseaz; bacteriologia !edical; i !edical$veterinar;& (n
continuare vor 'i !enionate nu!ai sursele de substane organice %entru cele
!ai i!%ortante ele!ente biogene necesare bacteriilor ci!ioeterotro'e&
categorie (n care se (ncadreaz; !a>oritatea bacteriilor %atogene"
,rinci%ala surs; de carbon %entru aceste bacterii o re%rezint; glucidele i
%olialcoolii" 6ursele de azot organic sunt re%rezentate (n %ri!ul r<nd de
a!inoacizi& ur!ai (n cazul a nu!eroase s%ecii& de alte substane cu azot di'erite
ca grad de co!%le=itate) uree& %e%tone& %roteine " Unele bacterii %atogene %ot
'olosi i surse de azot anorganic& cu! este a!oniacul rezultat din idroliza ureei
sau din reducerea nitrailor (n nitrii i a nitriilor (n a!oniac"
Ina'ar; de carbon i azot& toate bacteriile au nevoie de !acroele!ente *,&
6& O& +& :& ?g& 5e& -a&?n etc"3 i !icroele!ente * -u& Rn& ?o etc"3& acestea din
ur!; 'iind indis%ensabile activit;ii catalitice a unor enzi!e"
/././.3 METABOLISMUL BACTERIAN
,rin analogie cu celula vegetal; i ani!al;& !etabolis!ul bacterian
i!%lic; totalitatea reaciilor bioci!ice catalizate enzi!atic care %er!it
bacteriilor s; obin; din nutrieni& at<t co!%uii necesari %entru sinteza
constituienilor celulari& c<t i energia necesar; %entru aceste sinteze i %entru
alte activit;i care necesit; consu! de energie" Activitatea !etabolic; a
bacteriilor %oate 'i di'ereniat; (n !etabolis! energetic care include
catabolis!ul i res%iraia i !etabolis! de sintez; sau anabolis!ul"
11
/././.3.1 Catao!i%#&!
6ubstraturile e=ogene care %ot constitui surse energetice i %lastice %entru
bacteriile eterotro'e sunt re%rezentate (n !a>oritatea cazurilor de co!%ui
organici cu structur; co!%le= ) %roteine& glucide& li%ide" Eliberarea energiei %rin
%rocesele de catabolis! se realizeaz; tre%tat& (n trei 'aze distincte"
Fa,a I .
?acro!oleculele sunt dezansa!blate (n unit;ile lor de construcie)
%roteinele (n a!inoacizi& %olizaaridele (n !onozaaride& iar li%idele (n glicerol
i acizi grai" In aceast; %ri!; 'az; se elibereaz; de obicei !ai %uin de 1L din
energia total; a !acro!oleculelor care se %ierde (n bun; %arte sub 'or!; de
c;ldur;"
Fa,a II.
A!inoacizii& !onozaaridele i acizii grai rezultai (n %ri!a eta%; su'er;
o degradare inco!%let; cu 'or!area de %rodui inter!ediari $ a!oniac& acid
%iruvic& acizi grai in'eriori& etc"$ bio=id de carbon i a%;" Energia eliberat;
re%rezint; a%ro=i!ativ o trei!e din energia total; a substraturilor iniiale"
In aceast; 'az;& e=ozele %ot 'i !etabolizate %e c;i di'erite $ calea
glicolizei& calea Entner$#oudoro'' sau calea e=ozo!ono'os'atului $ dar
%roduii 'inali nu sunt 'oarte di'erii" In !od si!ilar & a!inoacizii %ot 'i
catabolizai %e c;i di'erite & dar& indi'erent de calea utilizat; & rezultatul const; (n
'or!area de acetil$-o A sau de inter!ediari ai ciclului acizilor tricarbo=ilici
* ciclul :rebs 3 "
Fa,a III
In cursul acestei 'aze& %roduii inter!ediari sunt desco!%ui (n -O2 i
+2O %e calea acizilor tricarbo=ilici& rezult<nd& de regul;& cantitatea !a=i!; de
energie" Nu toate substraturile a>ung (ns; la aceast; ulti!; 'az;" In !ulte cazuri&
degradarea se o%rete la %roduii inter!ediari care sunt deseori %reluai sub
'or!; de %recursori i introdui (n 'iliera reaciilor anabolice sub aciunea
enzi!elor biosintetizante"
,entru %roduii 'inali rezultai din activitatea catabolic;& celula bacterian;
dis%une de !ulti%le c;i de utilizare& i anu!e )
$idrogenul rezultat din %rocesele de o=idare este introdus (n circuitul
res%irator %entru reaciile de reducere cu cedare c;tre ali acce%tori"
$o=igenul rezultat (n ur!a reaciilor de reducere este valori'icat (n
%rocesele de o=idareE
$energia rezultat; (n di'erite eta%e ale catabolis!ului este utilizat; (n
%rocesele endergonice *consu!atoare de energie3 ale biosintezelor celulare"
/././.3./ Re%+ira(ia
Hacteriile &ca toate celelalte vieuitoare& res%ir;& ceea ce (n sensul obinuit
al cuv<ntului (nsea!n; c; ele consu!; o=igen %entru a %roduce cu a>utorul lui
reacii ci!ice e=oter!e eliberatoare de energie" ,asteur a observat cel dint<i c;
1/
unele s%ecii bacteriene tr;iesc i se (n!ulesc (n absena o=igenului !ai bine
ciar dec<t (n %rezena lui& deci res%ir; ';r; o=igen" Aceast; constatare& %e l<ng;
altele& a dus la o l;rgire a coninutului noiunii de res%iraie& (n sensul c; se
nu!ete %roces res%irator orice reacie ci!ic; eliberatoare de energie care se
%etrece ,,in vivo2 (n %rezena sau (n absena o=igenului"
Hacteriile ci!iotro'e (i %rocur; cea !ai i!%ortant; %arte a energiei %rin
%rocesul de res%iraie celular;& care const; (ntr$o succesiune de reacii #e
o+i#o're#ucere biologic ce %ot avea loc (n aerobioz; sau anaerobioz;"
,rinci%ala surs; de energie o constituie glucidele& (n s%ecial glucoza *'ig" 103"
,rin o=idoreducere biologic; se (nelege %ierderea ato!ilor de + *e[ i
+
Y
3 din !olecula unei substane ci!ice * 6 3 care se o=ideaz; eliber<nd energie
i trans'erul lor c;tre o substan; acce%toare * A 3& care se reduce& con'or!
ecuaiei)
SC
/
+ AD EF S + AC
/
+ e$er"ie
Res%iraia la bacterii se rezu!; (n esen;& la %reluarea idrogenului
rezultat din reaciile catabolice %rin inter!ediul unor enzi!e nu!ite
deidrogenaze i cedarea lui c;tre un acce%tor 'inal care %oate 'i o=igenul sau
alt; substan;"
#u%; natura acce%torului 'inal de electroni de + & res%iraia bacterian;
este de trei 'eluri)
$ respiraia aerob (o+ibiotic3& un %roces de o+i#are complet a
substraturilor cu a>utorul o=igenului !olecular ca acce%tor 'inal de + i
eliberarea unei cantit;i !ari de energie *de e=e!%lu& glicoliza3 E
$ respiraia anaerob (ano+ibiotic) (n care acce%torul 'inal de + %oate
'i orice substan; anorganic;& e=ce%t<nd o=igenulE
' fermentaia& un %roces de o+i#are parial& care are loc (n condiii de
anaerobioz; sau (n %rezena o=igenului dar ';r; intervenia lui i (n care
electronii din structura unei substane organice sunt trans'erai %entru a se 'or!a
ali co!%ui organici" Energia este obinut;& aadar& %rin utilizarea co!%uilor
organici at<t ca donatori c<t i ca acce%tori de electroni" 6%re deosebire de
res%iraia aerob;& (n cursul 'er!entaiei se elibereaz; o !ic; %arte din energia
coninut; (n substratul iniial& rezult<nd nu!eroi %rodui de degradare %arial;&
care di'er; (n 'uncie de !icroorganis!ul care a %rodus 'er!entaia *'ig"113"
18
Fi". 1G Glicoliza i 'er!entarea glucozei
Fi". 11 ,roduii de 'er!entaie a glucozei relizat; de unele bacterii i
levuri
10
#eoarece eliberarea brusc; a energiei din substraturile o=idate $ (ntr$o
singur; trea%t; *aa cu! arat; reacia de !ai sus3 $ ar 'i d;un;toare %entru
celul;& trans'erul idrogenului c;tre acce%tor se realizeaz; (n !ai !ulte eta%e& cu
%artici%area unui (ntreg arsenal de enzi!e res%iratorii *deidrogenaze %iridinice&
'lavinice& citocro!i3 "Ele se reduc i se o=ideaz; succesiv %rin %reluarea i
res%ectiv cedarea idrogenului de la una la alta c;tre acce%torul 'inal&
constituind siste!ul trans%ortor de electroni sau catena de res%iraie celular;"
O %arte din energia eliberat; %rin o=ido$reduceri este utilizat; direct
%entru unele 'uncii celulare *trans%ortul activ al nutrienilor& biosinteze&
!obilitate etc"3 iar energia su%li!entar; *care de%;ete nevoile de !o!ent ale
celulei bacteriene3 este (n!agazinat; (n !acro!olecule de adenozin$tri'os'at
*ATP1 $ co!%us !acroergic care deriv; din acidul adenozin$!ono'os'oric
*AMP3 %rin dou; 'os'oril;ri o=idative consecutive& cu%late cu lanul res%irator"
/././.3.3 A$ao!i%#&!
Anabolis!ul const; (n reacii enzi!atice %rin care se e'ectueaz; sinteza
constituienilor celulari& %ornind de la %roduii inter!ediari ai catabolis!ului
sau de substanele %reluate din !ediu"
-a i %rocesele de catabolis!& reaciile de biosintez; se realizeaz; tot (n
trei 'aze care se succed (n sens invers)
$ %roducerea de subunit;i care vor intra (n co!%onena !acro!oleculelor
s%eci'ice 'iec;rui constituient celularE
$ activarea subunit;ilor cu a>utorul energiei eliberate %rin desco!%unerea
co!%uilor !acroergici de ti% A., *adenozin$tri'os'at3 (n care a 'ost stocat; %e
%arcursul degrad;rii di'eriilor co!%ui E
$ 'or!area de !acro!olecule %rin %oli!erizarea sau condensarea
subunit;ilor activate"
.otui& c;ile catabolice i anabolice %entru un anu!it substrat nu sunt
co!%let reversibile" Reaciile anabolice au ca %unct de %lecare & de cele !ai
!ulte ori& co!%ui inter!ediari 'oarte di'erii de cei care rezult; din
catabolis!ul co!%usului res%ectiv iar enzi!ele i!%licate sunt %arial di'erite "
#e e=e!%lu& catabolis!ul serinei duce la 'or!area de %iruvat& (n ti!% ce sinteza
ei (nce%e de la 1$'os'ogliceratE istidina este catabolizat; la $cetoglutarat& iar
sinteza ei este iniiat; de la ribozo$8$'os'atE degradarea glicogenului la acid
lactic este catalizat; de 12 enzi!e dintre care nu!ai C catalizeaz; reacii
reversibile "
12
/././.<. CRESTEREA I MULTIPLICAREA BACTERIILOR
/././.<.1 Cre4terea acterii!or
-reterea se %oate realiza uni$ sau !ultidi!ensional& (n 'uncie de locul i
!odalitatea de dis%unere a substanei nou elaborate"
#u%; La!anna *cit" de Rarnea& 1C7/3& e=ist; ur!;toarele %osibilit;i
teoretice de cretere a celulei bacteriene)
$ creterea la una din e=tre!it;i E
$ cretera la a!bele e=tre!it;i E
$ creterea (n vecin;tatea constituirii viitorului se%t de diviziune E
$creterea %rin intususce%iune *de%unerea de substan; nou; dise!inat i
intercalat %rintre constituienii celulari %ree=isteni3E
$ cretere %rin de%unerea !aterialului nou (n zona %eri'eric; a celulei
*li!itro' (nveliului3"
In cursul creterii celulei bacteriene& ra%ortul su%ra'a; W volu! se
!icoreaz; tre%tat datorit; 'a%tului c; (n ti!% ce su%ra'aa bacteriilor crete cu o
raie %;tratic;& volu!ul lor se !;rete cu o raie cubic;" Ori& activitatea nor!al;
a bacteriilor este condiionat; de e=istena unui ra%ort o%ti! (ntre volu!ul
celulei& care consu!; i su%ra'aa ei& %rin care se 'ace absorbia substanelor
nutritive i eli!inarea cataboliilor" In consecin; & %e %arcursul creterii& a%ortul
de substane nutritive din !ediu satis'ace din ce (n ce !ai %uin e=igenele
!etabolice ale celulei iar ecilibrul ei ci!ic se altereaz; deoarece circulaia
substanelor %rin di'uzie (n a!bele sensuri devine !ai di'icil;" #in cauza acestor
%erturb;ri& atunci c<nd dis%ro%oria dintre su%ra'a; i volu! atinge un anu!it
%unct critic& ra%ortul lor adecvat se restabilete %rin diviziunea celulei" Ast'el&
diviziunea celular; este %rin ea (ns;i o 'or!; necesar; de reglare a activit;ii
celulei bacteriene *Huiuc i colab"& 20023
/././.<./. M&!ti+!icarea acterii!or
6%re deosebire de organis!ele %luricelulare la care !ulti%licarea celulelor
duce la !;rirea taliei individului& la bacterii i la toate celelalte organis!e
unicelulare& ea are ca rezultat creterea nu!;rului de indivizi i i!%licit a
%o%ulaiei res%ective"
?a>oritatea s%eciilor bacteriene se !ulti%lic; %rin diviziune direct;
*diviziune si!%l;& scizi%aritate3 iar un nu!;r redus de gru%uri ta=ono!ice se
%oate !ulti%lica %e alte c;i) %rin cor%i ele!entari& ra!i'icare& (n!ugurire& s%ori"
?ulti%licarea %rin diviziune direct; const; (n scindarea unei celule
bacteriene care a atins %unctul critic de cretere (n dou; celule$'iice& cel !ai
'recvent identice" La bacteriile de 'or!; alungit; *bacili& s%irocete3& diviziunea
se 'ace transversal du%; un %lan %er%endicular %e !arele a= al celulei& (n centrul
acesteia i rareori e=centric" La coci& diviziunea se %oate realiza du%; unul& dou;
sau trei %lanuri %er%endiculare succesive"
17
In ur!a diviziunii& celulele rezultate se %ot se%ara sau& la nu!eroase
s%ecii& %ot s; r;!<n; unite una sau !ai !ulte generaii realiz<nd gru%;ri
caracteristice cu valoare ta=ono!ic;"
#iviziunea celulei bacteriene este %recedat; i iniiat; de re%licarea
se!iconservativ; a A#N$ului cro!ozo!ial" Nucleoizii nou 'or!ai sunt
segregai %rin intervenia !ezozo!ilor& ast'el (nc<t cele dou; celule surori vor 'i
dotate cu o co%ie a geno!ului celulei %arentale
?ulti%licarea %rin cor%i ele!entari a 'ost descris; la cla!idii& la care& %e
l<ng; diviziunea direct; e=ist; %osibilitatea des';ur;rii unui ciclu vital" ,unctul
de %lecare al acestui ciclu este re%rezentat de corpii elementari$structuri
cor%usculare !ici *0&2I0&8!icro!etri3& electronoo%ace" In celula gazd;& 'iecare
cor% ele!entar crete trans'or!<ndu$se (n corp iniial sau reticulat *0&7 I 1&8
!icro!etri3& care se !ulti%lic; %rin diviziune direct;" -elulele 'iice rezultate se
vor reorganiza trans'or!<ndu$se (n cor%i ele!entari"
?ulti%licarea %rin ra!i'icare& (n!ugurire i s%ori $ %ro%rie ciu%ercilor
!icrosco%ice *!icei 'ila!entoi i levuri3 I este (nt<lnit; doar la actino!icete i
unele bacterii 'otosintetizante"
/././.<./.1 Di$a#ica #&!ti+!ic.rii acterii!or
#eoarece e=a!inarea direct; a bacteriilor (n di'erite !edii naturale este
'oarte di'icil;& se cunosc %uine date re'eritoare la !ulti%licarea %o%ulaiilor
bacteriene (n natur; *Rarnea& 1CC/3"
-ultivarea bacteriilor (n laborator a %er!is (ns; un studiu detaliat al
dina!icii %rocesului de !ulti%licare (n condiii e=%eri!entale i al relaiilor
dintre !ulti%licare i 'actorii de !ediu"
6$a constatat ast'el c; o cultur; bacterian; %rezint; (n cursul e=istenei
sale %atru 'aze& distincte %rin viteza de !ulti%licare a ger!enilor i %rin nu!;rul
de celule vii %e unitatea de volu!"
Aceste 'aze sunt) 'aza iniial; de ada%tare &de laten; sau de lag
1
& 'aza de
!ulti%licare e=%onenial; sau logarit!ic;& 'aza staionar; i 'aza de declin"
M&!ti+!icarea *$ #e)ii!e !ic;i)e.
Faza #e laten este cu%rins; (ntre !o!entul introducerii celulelor
bacteriene (n !ediu& %rin (ns;!<nare sau trans%lantare i !o!entul c<nd ele
(nce% s; se !ulti%lice *(n !edie& 2 ore3& %erioad; (n care cultura nu este vizibil;
!acrosco%ic"
Faza #e multiplicare e+ponenial sau logaritmic se caracterizeaz; %rin
!ulti%licarea celulelor bacteriene& la debut cu o vitez; %rogresiv !;rit;& a%oi
(ntr$un rit! constant i caracteristic %entru 'iecare s%ecie bacterian" La
!a>oritatea bacteriilor %atogene& (n condiii o%ti!e & diviziunile se succed la
intervale de 20$10 de !inute& ti!% care re%rezint; v<rsta unei generaii i care
este ur!at de dublarea %o%ulaiei bacteriene"
1
*engl" to lag Da ntrzia, a rmne n urm3
1C
#urata 'azei de !ulti%licare logarit!ic; este (n !edie de 0$2/ de ore
Faza staionar ur!eaz; unei scurte %erioade *a%ro=i!ativ 2 ore3 (n care
!ulti%licarea nu se !ai %roduce (n %rogresie geo!etric; ci (ntr$un rit! care
scade %rogresiv" Incetinirea !ulti%lic;rii este deter!inat; de !odi'icarea
!ediului de cultur; *sc;derea concentraiei nutrienilor& acu!ularea
!etaboliilor to=ici (n concentraii inibitorii& reducerea coninutului (n o=igen&
etc"3& dar !ai ales #e realizarea unei concentraii ma+ime #e celule bacteriene
pe unitatea #e volum *110
2
$ 110
C
%e !l3"
O dovad; a 'a%tului c; %rinci%ala cauz; este o %roble!; de s%aiu& o
constituie !ulti%licarea de (nlocuire care caracterizeaz; aceast; %erioad;& (n care
rata de cretere a %o%ulaiei bacteriene este nul;" ,ractic& diviziunile continu;
nu!ai (n li!ita dis%onibilit;ilor de s%aiu create %rin !oartea unor celule"
Aceast; 'az; dureaz; de la c<teva ore %<n; la 2$7 zile& (n 'uncie de s%ecie"
Faza #e #eclin se caracterizeaz; %rin absena diviziunilor i !oartea
logarit!ic; a celulelor bacteriene %<n; la sterilizarea !ediului" -auzele care duc
la !oartea bacteriilor sunt !ulti%le i sunt legate (n s%ecial de e%uizarea
substane nutritive& di!inuarea rezervelor res%iratorii i aciunea to=ic;
e=ercitat; de cataboliii acu!ulai (n !ediu"
Uneori un nu!;r !ic de bacterii %oate su%ravieui c<teva s;%t;!<ni sau
luni %e sea!a substanelor nutritive eliberate %rin autoliza celulelor !oarte"
5eno!enul este cunoscut sub denu!irile de reluarea creterii& cretere cri%tic;
sau canibalis!" 6$a esti!at c; %entru un su%ravieuitor sunt necesare substanele
%rovenite de la a%ro=i!ativ 80 de celule !oarte *Grecianu A"& 1C70 3"
In 'aza de declin& bacteriile %rezint; un %oli!or'is! accentuat deter!inat
de %rezena celulelor (!b;tr<nite& cu 'or!e ati%ice *celule s'erice& !ici sau
gigante& de'or!ate& 'ila!entoase& ra!i'icate& etc"3 i cu a'initate tinctorial;
sc;zut;" Evitarea erorilor generate de aceste !odi'ic;ri recla!; e'ectuarea
e=a!enelor %entru (ncadrarea ta=ono!ic;& testarea %atogenit;ii& testarea
sensibilit;ii bacteriilor "a"& nu!ai %e culturi (n 'aza e=%onenial;"
M&!ti+!icarea acterii!or +e #e)ii!e %o!i)e"
,articularit;ile !ulti%lic;rii %e !ediile solide se datoreaz; (n %ri!ul r<nd
absenei !ic;rilor broMniene care asigur; dis%ersarea bacteriilor (n !asa
!ediilor licide i accesul nediscri!inatoriu al celulelor la resursele nutritive"
,rin ur!are& at<t %e su%ra'aa c<t i (n %ro'unzi!ea !ediilor solide& (n ur!a
!ulti%lic;rii rezult; aglo!er;ri de !ilioane de bacterii care& (n 'uncie de
abundena inoculului i activitatea a%aratului ciliar& %ot (!br;ca !acrosco%ic
dou; 'or!e) colonia izolat; i gazonul bacterian"
!olonia re%rezint; o !as; co!%act; de celule rezultate& de regul;& din
!ulti%licarea unei singure celule bacteriene"
#u%; declanarea 'azei logarit!ice& diviziunile se distaneaz; tre%tat %e
!;sur; ce colonia crete& deoarece (ntre celulele bacteriene care o co!%un se
creeaz; di'erene %rivind %osibilit;ile de acces la substanele nutritive din !ediu
sau la o=igen *(n cazul s%eciilor aerobe3 (n 'uncie de %oziia lor) li!itro';
/0
!ediului sau (n centrul coloniei" -elulele de la %eri'eria coloniilor& deoarece
bene'iciaz; de un a%ort o%ti! de o=igen i de nutrieni& se !ulti%lic; activ (n
ti!% ce bacteriile din centrul coloniei %ot 'i !oarte"
#ezvoltarea unei colonii bacteriene este condiionat; nu nu!ai de
interaciunile celulelor individuale ci i de in'luena coloniilor vecineE cu c<t
coloniile sunt !ai nu!eroase i !ai dese& cu at<t sunt !ai !ici& din cauz; c; se
>eneaz; reci%roc %rin eli!inarea de !etabolii to=ici i %rin di!inuarea
concentraiei nutrienilor"
,azonul re%rezint; cultura care rezult; %rin con'luarea coloniilor (n cazul
unui inocul abundent& sau %rin invazia !ediului de c;tre bacteriile ciliate
%eritric&$ 'eno!en nu!it roire sau c;;rare"
/.3. MORFOLOGIA I BIOLOGIA SPORULUI
BACTERIAN
6%orul bacterian este o 'or!; de rezisten; a unor s%ecii bacteriene (n
condiii ne'avorabile %entru celula vegetativ;"
,rocesul de 'or!are a s%orului are loc (n interiorul celulei vegetative
*endos%or3 i %oart; denu!irea de sporogenez" In condiii de !ediu o%ti!e are
loc germinarea s%orului& din care va rezulta o nou; celul; vegetativ;"
5a%tul c; (ntr$o celul; vegetativ; se 'or!eaz; un singur s%or& iar %rin
ger!inarea acestuia rezult; o singur; celul; vegetativ;& de!onstreaz; c;
sporogeneza la bacterii nu reprezint o cale #e 3nmulire" E=ce%ie 'ac
actino!ocetele& singurele bacterii la care& ca i la ciu%ercile !icrosco%ice&
s%orul re%rezint; o 'or!; de re%roducere"
6%eciile s%orogene %atogene %entru o! i ani!ale a%arin genurilor
%acillus i &lostridium"
/.3.1. S+oro"e$e,a
6%orogeneza este un %roces de 'or!are (n interiorul celulei bacteriene a
unei celule de ti% nou& di'erit; din %unct de vedere ci!ic& enzi!atic i
'iziologic"
In celula vegetativ;& asu%ra genelor care codi'ic; acest %roces acioneaz;
inibitor un represor sintetizat %e baza unor co!%ui ci!ici %reluai din
!ediu" -<nd substanele res%ective sunt e%uizate i re%resorul nu !ai este
%rezent (n celul;& genele sunt de%resate i se e=%ri!; 'enoti%ic %rin declanarea
%rocesului de s%orogenez;" Ali 'actori care in'lueneaz; 'avorabil s%orogeneza
sunt) anu!ite li!ite de te!%eratur; *la %acillus anthracis (ntre 17
o
- i /2
0
-3&
usc;ciunea& o anu!it; densitate a ger!enilor %e unitatea de volu! etc"
6%orogeneza evolueaz; (n trei 'aze succesive) stadiul %re%arator& 'or!area
%res%orului i !aturarea acestuia *'ig" 113"
/1
Fi". 13 Fazele sporogenezei1 1 I celula bacterian; (n stadiul
%re!erg;tor s%orogenezeiE 2 I scindarea !aterialului genetic cro!ozo!alE 1 I
'or!area %res%orului %rin constituirea se%tului de s%orogenez;E / I 'or!area
corte=uluiE 8&0 I 'or!area celorlalte (nveliuri s%oraleE 2 I s%or liber *du%;
R;duc;nescu +" i col"&1C703"
Pregtirea celulei %entru %rocesul de s%orogenez; const; (n re%licarea
se!iconservativ; a AN#$ului nuclear cu 'or!area a doi cro!ozo!i distinci"
Formarea presporului %resu%une& (ntr$un stadiu inci%ient& se%ararea
celor doi cro!ozo!i %rintr$un se%t transversal rezultat din invaginarea
!e!branei cito%las!atice" -ele dou; seg!ente celulare vor evolua %e c;i
di'erite& unul devenind +re%+or iar cel;lalt& %+ora$"i&"
6%orangiul se autolizeaz; eliber<nd s%orul *e=" %acillus cereus3& sau
r;!<ne ataat de s%or un ti!% nede'init *e=" &lostridium tetani.
4aturarea sporului se realizeaz; %rin ur!;toarele trans'or!;ri care se
%etrec (n %res%or)
!or'ogeneza (nveliurilor s%oraleE
a%ariia unor co!%ui ci!ici s%eci'ici& ine=isteni (n celula
vegetativ;E
reducerea sensibil; a activit;ii !etaboliceE
dob<ndirea rezistenei la 'actorii 'izici i ci!ici 'a; de care celula
vegetativ; este sensibil;"
/.3./. Mor'o!o"ia %+or&!&i
In 'rotiuri& s%orii se %ot g;si liberi& ataai de celula (n care s$au 'or!at sau (n
interiorul acesteia& av<nd 'or!; rotund;& oval; sau cilindric;" In cazul c<nd
s%orul r;!<ne (n interiorul s%orangiului el %oate 'i aezat central& subter!inal
*(n a%ro%ierea unui ca%;t3& ter!inal *la unul din ca%ete3 sau lateral *'ig" 1/3"
#ia!etrul s%orului %oate 'i egal& !ai !are sau !ai !ic (n co!%araie cu
dia!etrul transversal al celulei bacteriene" In 'uncie de %oziia s%orului i
ra%ortul dintre cele dou; dia!etre& bacteriile s%orulate %ot ado%ta di'erite 'or!e
cu se!ni'icaie ta=ono!ic;& i anu!e)
/2
bacil ne#eformat *bacteridie3 cu s%orul situat central& caracteristic;
%entru bacteriile din genul %acillusE
bacil #eformat de s%orii care de%;esc dia!etrul transversal al
celulei vegetative *clostridie3& av<nd as%ect de)
l;!<ie& c<nd s%orul este situat centralE
sticl; de la!%; de %etrol& c<nd s%orul este situat
subter!inalE
racet; de tenis sau b; de cibrit& cu s%or s'eric
ter!inalE
bacil asimetric cu s%orul e=centric& caracteristic s%eciei %acillus
laterosporus"
Fi".1< Ra+ort&ri +o%ii!e *$tre %+or 4i %+ora$"i&:
1 I s%or liberE 2 I s%or central nede'or!antE 1 I 0& di'erii s%ori cu
dia!etrul transversal !ai !are dec<t al celulei *1 $ centralE / I subter!inalE 8 I
ter!inalE 0 I lateral3"
/.3.3. U!tra%tr&ct&ra %+or&!&i
,;rile co!%onente ale s%orului bacterian sunt redate (n 'igura 18"
Fi".1> 5natomia sporului1 1 I s<!burele s%oruluiE 2 I s%oro%las!aE 1 I
nucleo%las!aE / I ribozo!iE 8 I corte=E 0 $ (nveliuri s%orale e=terneE 2 I
e=os%oriu!"
/1
1. inima sporului nu!it; i s<!bure& && core J sau %roto%last s%oral&
cu%rinde)
sporoplasma& cores%unz;toare cito%las!ei& dar !ai
dens; i cu as%ect granular& i
materialul nuclear sau nucleoplasma"
/. #e#ra$a i$ter$. *intina3& si!ilar; !e!branei cito%las!atice& care
rezult; din creterea se%tului s%oral (n >urul %roto%lastuluiE
3. corte+ul sporal constituit din %e%tidoglican !odi'icat& si!ilar %eretelui
bacterianE
<. 3nveli&ul e+tern *e=ina sau tunicile s%orale3& %luristrati'icatE
>. e+osporium& un (nveli su%li!entar analog ca%sulei& %rezent nu!ai la
s%orii anu!itor s%eciiE
?. corpii parasporali& 'or!aiuni cristaloide obseservate %e su%ra'aa
s%orilor unor s%ecii bacteriene %atogene %entru insecte *e=" %acillus
thuringiensis3
A'init;ile tinctoriale ale s%orului di'er; de cele ale celulei vegetative&
ast'el (nc<t %rin !etoda Gra! se coloreaz; %alid nu!ai conturul s%orului& nu i
coninutul" ,entru colorarea acestuia sunt necesare !etode energice& care
%resu%un colorarea la cald cu soluii concentrate& ca%abile s; i!%regneze
structurile dense ale s%orului"
/.3.3.<. Partic&!arit.(i!e %+or&!&i
Partic&!arit.(i!e ioc;i#ice
#in %unct de vedere bioci!ic& s%orii se caracterizeaz; %rintr$un coninut
!ai redus (n a%; liber;& s;ruri de 'os'or& s;ruri de %otasiu i acizi nucleici" Ei
conin (ntr$o %ro%orie !ai !are dec<t celula vegetativ;& cistein;& ioni de calciu
i ioni !agneziu"
In s%or se g;sesc i unii co!%ui ci!ici abseni (n celula vegetativ;& cu!
sunt enzi!ele litice s%orale i di%icolinatul de calciu"
Partic&!arit.(i!e 'i,io!o"ice ale s%orului constau (n 'a%tul c; nu realizeaz;
sci!buri de substane cu !ediul a!biant& nu crete i nu se !ulti%lic;"
I$%&4iri!e io!o"ice
6%orii bacterieni se caracterizeaz; %rintr$o rezisten; 'oarte !are la
c;ldur;& radiaii& usc;ciune i aciunea substanelor ci!ice& asigur<nd
su%ravieuirea s%eciei (n natur; o %erioad; (ndelungat; *zeci& sute& sau ciar !ii
de ani3
2
"
#e e=e!%lu& s%orii de %acillus anthracis (i %;streaz; ca%acitatea de
ger!inare ti!% de %este 20 de ani i rezist; c<teva ore la 120
0
- i c<teva
!inute la 170
0
- c;ldur; uscat;" 6%orii altor s%ecii (i !enin viabilitatea ti!% de
o s;%t;!<n; (n 'enol 8L i !ai !ulte s;%t;!<ni (n alcool"
2
6$au gasit s%ori viabili n roci care s-au format n era cuaternar i care au fost scoase de la adncimi
de 37-45 m. Prezena unui numr de 5-10 sori e !ram de roc, e"clude contaminarea ulterioar
#$arnea %., 1&'3( .
//
Rezistena s%orilor la 'actorii nocivi din !ediul e=tern este asigurat; de)
$ starea de desidratare *a%; /0$80L& 'a; de 70$C0L la 'or!ele
vegetative3 i coninutul 'oarte sc;zut (n a%; liber;E
$ a%a &&legat;K nu %oate %artici%a la reaciile ci!ice de denaturare i
coagulare a %roteinelor %rin c;ldur;& antise%tice i dezin'ectante E
$ %rezena unei cantit;i !ari de di%icolinat de calciu& care are rolul de a
!odi'ica con'or!aia %roteinelor enzi!atice& con'erindu$le ast'el
ter!ostabilitateE
$ nu!;rul !are de (nveliuri %rotectoare"
/.3.3.> I#+!ica(ii!e %+oro"e$e,ei *$ +ato!o"ie 4i
e+i)e#io!o"ie
Hacteriile s%orogene se caracterizeaz; %rintr$o e=isten; sa%ro'it;" Nia
ecologic; natural; a s%eciilor s%orulate %atogene %entru o! i ani!ale este solul"
#e aici& (n !od accidental ele %ot a>unge %e diverse c;i (n organis! %rovoc<nd
(!boln;viri cunoscute sub denu!irea generic; de infecii telurice *antra=ul&
tetanosul& c;rbunele e!'ize!atos3& sau (n ali!ente unde elaboreaz; to=ine
deter!in<d to+iinfecii alimentare *&lostridium botulinum, %acillus cereus,
&lostridium per!ringens3"
/.< ACIUNEA FACTORILOR FI5ICI I CCIMICI ASUPRA
BACTERIILOR
-a i viaa organis!elor su%erioare& viaa !icroorganis!elor este
de%endent; i %er!anent in'luenat; de co!%le=ul 'actorilor 'izici& ci!ici i
biologici& care constituie !ediul a!biant.
6ub aciunea unor ast'el de 'actori& care in'lueneaz; ne'avorabil reaciile
!etabolice i!%licate (n %rocesele de cretere i !ulti%licare& a%ar dezecilibre
care se %ot traduce %rin)
!oartea !icroorganis!elor *e'ect !icrobicid3E
o%rirea reversibil; a !ulti%lic;rii *e'ect bacteriostatic& e'ect
!icostatic3E
trans'or!area (n s%ori& (n cazul bacteriilor s%orogeneE
!odi'icarea !icroorganis!elor& 'ie %rin inducerea !utaiilor& 'ie %rin
selectarea !utantelor rezistente"
#eter!inarea unuia sau altuia dintre aceste e'ecte de%inde de
caracteristicile 'actorului activ *intensitatea sau concentraia lui3& %articularit;ile
!or'o'iziologice ale !icroorganis!ului su%us aciunii sale *structura
(nveliurilor celulare& s%orogeneza& antibiorezistena etc"3& natura !ediului (n
care are loc aciunea *!icroorganis!ele (nglobate (n %roduse %atologice&
ali!ente& !edii de cultur; i alte substane organice co!%le=e sunt !ai
rezistente dec<t cele a'late (ntr$o sus%ensie a%oas;3& ti!%ul de aciune *%entru
/8
acelai e'ect& ti!%ul de aciune este direct %ro%orional cu intensitatea 'actorilor
'izici i concentraia celor ci!ici3 etc"
6tudiul aciunii 'actorilor de !ediu asu%ra !icroorganis!elor a avut dre%t
rezultat elaborarea !etodelor i a %roduselor utilizate %entru %revenirea i
co!baterea in'eciilor) !etodele de sterilizare& dezin'ecia ci!iotera%ia&
antibiotera%ia"
/.<.1 Ac(i&$ea 'actori!or 'i,ici a%&+ra acterii!or
Te#+erat&ra
6%re deosebire de te!%eraturile e=tre!e& care sunt nocive& te!%eraturile
!oderate %er!it des';urarea nor!al; a %roceselor !etabolice i %rin aceasta&
creterea i !ulti%licarea bacteriilor"
Ansa!blul acestor valori ter!ice re%rezint; zona temperaturilor #e
#ezvoltare" Bn aceast; zon;& cu%rins; (ntre I8 i 20$70
0
-& e=ist; valori care
cores%und temperaturii optime, minime &i ma+ime #e #ezvoltare %entru o
s%ecie dat;"
Bn 'uncie de %re'erinele ter!ice& bacteriile& ca i celelalte
!icroorganis!e& au 'ost gru%ate (n trei categorii)
1" psic"rofile (criofile), ne%atogene& se !ulti%lic; la te!%eraturi cu%rinse
(ntre 0
Z
i 18
Z
-& av<nd te!%eratura o%ti!; de dezvoltare de 18
Z
-E
2" mezofile& al c;ror interval ter!ic de dezvoltare se situeaz; (ntre 10
Z
i
/8
Z
-& o%ti!u! ter!ic 'iind de 12
Z
-" Bn aceast; categorie intr;
!a>oritatea bacteriilor %atogene %entru o! i ani!ale"
1" termofile, ne%atogene& au un %re'erendu! ter!ic cu%rins (ntre 80
Z
i
70
0
-" Ele sunt %rezente (n a%ele uzate calde %rovenite de la di'erite
industrii& 'ura>ele (nsilozate& %lat'or!ele de gunoi"
.e!%eratura !a=i!; la care s$ar %utea des';ura (nc; %rocesele
!etabolice a 'ost e=tins;& %e baza unor date e=%eri!entale& %<n; la 180
0
-
*bacterii "ipertermofile3"
.e!%eraturile care de%;esc li!itele !a=i!e tolerabile ale bacteriilor
*te!%eraturile su%ra!a=i!ale3 sunt nocive deter!in<nd !oartea acestora"
E'ectul bactericid al c;ldurii I 'actorul cel !ai utilizat (n sterilizare $ este
atribuit (n %ri!ul r<nd denatur;rii %roteinelor celulare& (n s%ecial a enzi!elor&
care sunt ter!osensibile -;ldura u!ed; %rezint; un grad de %enetraie !ai
ridicat i un e'ect nociv !ai %uternic" #e aceea !etodele de sterilizare %rin
c;ldur; u!ed; *'ierberea& autoclavarea& tindalizarea& %asteurizarea&
ultra%asteurizarea3 necesit; te!%eraturi !ai !ici sau un ti!% de e=%unere !ai
scurt co!%arativ cu %rocedeele de sterilizare %rin c;ldur; uscat; *'la!barea&
(nc;lzirea la rou& etuvarea& incinerarea3"
.e!%eraturile sc;zute sunt !ai bine tolerate de !icroorganis!e dec<t
te!%eraturle su%ra!a=i!ale"
La te!%eraturile 'rigiderului *+/& + 10
0
-3& !a>oritatea bacteriilor trec (ntr$o
stare de laten;& care %oate s; dureze luni i ciar ani de zile dac; se evit;
uscarea" 6tocarea (n 'rigider re%rezint; i la ora actual; !etoda curent; de
/0
conservare a culturilor bacteriene& ali!entelor& !edica!entelor i a altor
%roduse biologice"
,rocesul de (ngeare lent;& la te!%eraturi %uin sub 0
0
-& are un %uternic
e'ect bactericid deter!inat de desidratare& concentrarea electroliilor (n celul;
*&&!oarte %rin sare K3 i ru%erea (nveliurilor celulei bacteriene sub aciunea
cristalelor de gia; intra$ i e=tracelulare" Bngeul i dezgeul re%etat
re%rezint; o !etod; de dezintegrare a bacteriilor %entru e=tracia coninutului
celular"
La te!%eraturi !ult !ai sc;zute *$ 10
0
-& $ /0
0
-3& e'ectul bactericid este
%ractic anulat& deoarece (ngearea brusc; (!%iedic; cristalizarea a%ei& care trece
(ntr$o stare a!or';& vitroas; *5ar$ea G.2 1B@GH D&ca E&"e$ia2 1B@<3"
#econgelate brusc %<n; la te!%eraturile o%ti!e de !ulti%licare i introduse (n
!edii 'avorabile& bacteriile (i reiau !etabolis!ul& creterea i !ulti%licarea"
-ongelarea brusc; la $10
0
&$70
0
- asociat; cu uscarea (n vid constituie un
%rocedeu de conservare a unor %roduse biologice *culturi bacteriene& e=tracte
celulare& to=ine& antibiotice etc"3& nu!it liofilizare 6gr. lio8lichid5 !ilein8a
atrage3"
Gra)&! )e io$i,are 0+CI&!1
Bn general& %+$ul o%ti! %entru bacteriile %atogene este neutru sau uor
alcalin& cu%rins (ntre 2&2$2&/ $ %+ care cores%unde cu gradul de ionizare al
esuturilor i u!orilor organis!ului" E=ist; (ns; i e=ce%ii cu! sunt de
e=e!%lu& vibrionul oleric ada%tat la !ediile bazice *%+ o%ti!D7&8$C3 i s%ecia
9elicobacter pylori& c;reia i se atribuie res%onsabilitatea etiologic; (n ulcerul
gastroduodenal la o!& ca%abil; s; reziste la aciditatea gastric; *%+D1&0$2&03"
Ionii de + *!ediile acide3 sunt !ai to=ici dec<t ionii o=idrilici O+
*!ediile alcaline3
Pre%i&$ea o%#otic.
,resiunea os!otic; a unei soluii este direct %ro%roional; cu concentraia
total; a ionilor i !oleculelor %rezente (n soluie" Bn condiii nor!ale& o soluie
!olar; a unui ion oarecare are o %resiune os!otic; de 22&/ at!os'ere"
Bn general& %resiunea os!otic; din interiorul celulelor bacteriene este !ai
!are dec<t a !ediilor de cultur; uzuale& datorit; 'a%tului c; cito%las!a conine
(n stare solvit; cantit;i !ari de substane !inerale i organice" -a ur!are& a%a
din !ediu tinde s; %;trund; (n celul; %entru egalizarea concentraiilor intra$ i
e=tracelulare a substanelor solvite& deter!in<nd o stare de turgescen; a
acesteia& caracteristic; de alt'el tuturor celulelor vii"
#ezvoltarea bacteriilor decurge nor!al atunci c<nd !ediul lor de via; are
o %resiune os!otic; a%ro=i!ativ ecivalent; cu cea intracelular;& deci (n
condiii de izotonie"
E=ce%ie 'ac bacteriile osmofile& care se dezvolt; nu!ai (n !edii cu
%resiune os!otic; ridicat; i bacteriile osmotolerante sau !acultativ osmo!ile&
care se %ot dezvolta la %resiuni os!otice variabile" Ele se nu!esc "alofile atunci
c<nd se dezvolt; (n condiiile unei salinit;i crescute *a%a !;rilor i a oceanelor&
/2
a lacurilor s;rate i a salinelor& (n care concentraia de Na-l %oate atinge 10 I 18
L 3 i za"arofile c<nd se dezvolt; (n %rezena unei concentraii !ari de za;r
*80 I 20L3"
#intre bacteriile %atogene& doar sta'ilococii& vibrionii i listeriile sunt
ca%abile s; se dezvolte (n !edii i%ersaline *Lar%ent O","& 20003"
?a>oritatea bacteriilor $ %rote>ate de un %erete celular su'icient de
rezistent *!ai ales la Gra! %ozitive3 I su%ort; relativ uor !odi'ic;rile %resiunii
os!otice& dac; abaterile de la izotonie survin lent"
Bn cazul variaiilor !ari i brute ale %resiunii os!otice& bacteriile su'er;
dou; ti%uri de !odi'ic;ri) %las!oliza i %las!o%tiza"
Plasmoliza *uscarea os!otic;& ratatinarea3 se %roduce (n !ediile i%ertone&
deoarece a%a din celul; trece (n !ediul e=tracelular" Bn consecin;& unele bacterii
intr; (ntr$o 'az; de via; latent;& iar altele !or"
Uscarea os!otic; are a%licaii (n conservarea ali!entelor %rin sara!urare i
zaarare" ,rezena bacteriilor os!o'ile (n aceste condiii nu deter!in;
(ntotdeauna alterarea ali!entelor& unii alo'ili av<nd ciar o aciune util; %rin
%artici%area la %rocesele de &&!aturareK a unor ali!ente *br<nzeturi& carne s;rat;&
!ur;turi "a"3"
Plasmoptiza are loc (n cazul sus%end;rii bacteriilor (ntr$un !ediu i%otonic
*de e=e!%lu& a%a distilat;3" #in cauza %;trunderii a%ei din e=terior& turgescena
celulei crete %<n; c<nd %resiunea intracelular;& de%;ind ca%acitatea de
distensie a %eretelui celular& deter!in; ru%erea (nveliurilor i !oartea bacteriei"
Pre%i&$ea ;i)ro%tatic.
Rezistena bacteriilor la aciunea %resiunilor (nalte este variabil; (n 'uncie
de abitatul lor natural i este 'avorizat; de ca%acitatea de s%orogenez;E s%orul
este de dou; ori !ai rezistent dec<t 'or!a vegetativ;"
Bn 'uncie de co!%ortarea lor (n ra%ort cu valoarea %resiunii idrostatice&
bacteriile %ot 'i *Rarnea G"& 1CC/3)
a3 barofobe& sensibile la %resiuni care de%;esc 200 de at!os'ere I
categorie (n care se (ncadreaz; bacteriile din sol& a%ele %uin ad<nci&
zonele de su%ra'a; a oceanelor i !;rilorE
b3 barofile $ bacterii care %o%uleaz; ad<ncul !;rilor *$ 1800!3 i sunt
ada%tate la %resiuni de /00$800 at!os'ere& (n li%sa c;rora unele s%ecii
*baro'ilele absolute3 nu se %ot dezvoltaE
c3 barotolerante& care %re'er; %resiunea nor!al; *1 at!"3 dar su%ort; i
%resiuni !oderat ridicateE
d3 baro#ure sau abisale& izolate de %e 'undul !;rilor i din ad<ncul
oceanelor *8100 !3& ca%abile s; reziste la 1000 I 1/00 at!os'ere *e="
$seudomonas bathycetes3"
?a>oritatea bacteriilor sunt 'oarte sensibile la !odi'ic;rile brute
alternative ale %resiunii& ast'el (nc<t co!%resarea i deco!%resarea %oate
constitui un %rocedeu de distrugere a celulelor bacteriene"
/7
Ra)ia(ii!e
E'ectul radiaiilor solare asu%ra !icroorganis!elor di'er; (n 'uncie de
lungi!ea de und; a acestora"
-oninutul energetic al radiaiilor cu%rinse (ntre 12 000 A
0
i 2000 A
0
%oate
%rovoca !odi'ic;ri 'otoci!ice cu e'ect acterici)" O larg; utilizare (n %ractica
deconta!in;rii o au ra#iaiile ultraviolete (6V) cu lungi!ea de und; cu%rins;
(ntre 28/0 I 2700 A
0
& care acioneaz; asu%ra A#N Iului bacterian& %rin ru%erea
%unilor de idrogen intercatenare i (nlocuirea lor cu leg;turi !ai solide& de ti%
di!er ti!in;$ti!in;& bloc<nd ast'el re%licarea A#N$ului *Rarnea G"&1C20E
ogoe I"&20003"
E'ectul letal al UA se e=ercit; i (n !od indirect& %rin aciunea
'otoci!ic; asu%ra !ediului *'or!area de ozon (n aer i %ero=izi (n a%e3"
O larg; utilizare (n deconta!inarea aerului i a su%ra'eelor din
laboratoare& bo=e de lucru& s;li de o%eraie etc"& o au l;!%ile care %roduc radiaii
UA (n ur!a desc;rc;rilor electrice (ntre doi electrozi %lasai (n at!os'er; de
va%ori de !ercur"
Radiaiile cu lungi!i de und; sub 2000 A
0
au un coninut energetic at<t de
ridicat (nc<t !oleculele situate %e traiectul lor sunt ionizate %rin des%rinderea
electronilor& de unde i denu!irea de ra#iaii ionizante dat; radiaiilor @&
%articulelor al'a& beta i ga!a i radiaiilor cos!ice" E'ectul ioniz;rii este
#&ta"e$ sau !eta!2 (n 'uncie de ca%acitatea de %enetrare a radiaiei"
Iradierea cu radiaii ionizante e!ise de cobaltul radioactiv *-obalt
00
3 sau
cu acceleratorul de %articule este utilizat; la scar; industrial; %entru a steriliza
%roduse !edicale *seringi de unic; utilizare& siste!e de %er'uzie& sonde etc"3 i
consu!abile de laborator *%l;ci ,etri i anse de (ns;!<nare din !aterial
%lastic3& care nu su%ort; sterilizarea ter!ic;"
Factorii #eca$ici
Av<nd di!ensiuni !ici i un %erete rigid& bacteriile sunt (n general rezistente
la leziunile de ordin !ecanic" .otui& %articulele !ici i dure& sub 'or!; de
%udre 'ine& %ot distruge %eretele celular dac; sunt agitate energic cu o sus%ensie
bacterian;"
U!tra%&$ete!e
Ultrasunetele *vibraiile cu o 'recven; !ai !are de 20 000 +z3 %roduc
!oartea bacteriilor %rin &&bo!bardare4 cu bulele de gaz care se 'or!eaz; (n a%a
e=tra$ i intracelular;& ca rezultat al agitaiei %roduse de vibraiile cu 'recven;
(nalt; *fenomenul #e cavitaie3""
Aciunea bactericid; a ultrasunetelor a g;sit a%licaii (n industria
vaccinurilor %entru dezintegrarea celulelor bacteriene (n sco%ul eliber;rii
antigenelor so!atice& (n se%ararea endoenzi!elor bacteriene sau a altor
constituieni ci!ici ai celulei bacteriene i (n sterilizarea anu!itor %roduse"
/C
Factorii c;i#ici
Bn 'uncie de natura i concentraia lor& substanele ci!ice %ot e=ercita
asu%ra bacteriilor un e'ect 'avorabil& atunci c<nd %ot 'i utilizate ca surse %lastice
i energetice& sau un e'ect nociv *bacteriostatic sau bactericid3& %rin %roducerea
unor dezecilibre 'izicoIci!ice" #e e=e!%lu& (n concentraie de 1L zaaroza
re%rezint; o surs; de carbon i energie& iar (n concentraii !ari */0L3 se
co!%ort; ca un agent bacteriostatic 'a; de !a>oritatea s%eciilor"
Aciunea substanelor ci!ice di'er; nu nu!ai (n ra%ort cu natura i
concentraia unei substane date& ci i (n 'uncie de %articularit;ile 'iziologice
ale bacteriilor su%use aciunii ei" *ycobacterium tuberculosis& de e=e!%lu&
recla!; %entru dezvoltare& %rezena (n !ediul de cultur; a glicerinei $ substan;
nociv; %entru restul s%eciilor bacteriene"
6ubstanele cu e'ect antibacterian au o larg; utilizare (n aciunile de
%revenire i co!batere a bolilor in'ecioase %rin deconta!inare *dezin'ectantele
i antise%ticele3& %recu! i (n tera%ia acestora *antibioticele i ci!iotera%icele
de sintez;3"
6ubstanele utilizate (n deconta!inare I aciunea de (nde%;rtare&
neutralizare sau distrugere a !icroorganis!elor de %e su%ra'aa ele!entelor
ani!ate i neani!ate $ se nu!esc #ezinfectante dac;& din cauza e'ectelor
iritante sau to=ice& %ot 'i a%licate nu!ai %e su%ra'ee inerte *duu!ele&
>geaburi& %erei& instru!entar etc"3 i antiseptice, dac; to=icitatea !ai redus;
%er!ite a%licarea lor %e tegu!ente& !ucoase sau %l;gi *-o!an I"& H<ral;
+elena$?aria& 5lorescu Rodica& 1CC2E Huiuc #"& Negu ?"& 1CCC3" Uneori&
aceeai substan; *de e=e!%lu& clora!ina3 (n soluii diluate este antise%tic& iar (n
soluii concentrate& dezin'ectant"
Agenii deconta!inani (i e=ercit; aciunea nociv; asu%ra
!icroorganis!elor %e diverse c;i)
!odi'icarea %er!eabilit;ii %eretelui celular i a !e!branei
cito%las!atice *'enolul& s;%unurile& detergenii anionici i cationici3E
denaturarea %roteinelor& deter!in<nd inactivarea enzi!elor i
%reci%itatea sau coagularea %roteinelor structurale *acizii& alcalii&
alcoolii3E
inter'erena cu gru%;rile active ale enzi!elor& bloc<nd sau !odi'ic<nd
activitatea enzi!atic; *'or!aldeida& s;rurile !etalelor grele&
%er!anganatul de :& %ero=izii& clorul 3 etc"
!"imioterapicele sunt %roduse de sintez; cu aciune to=ic; selectiv;
asu%ra !icroorganis!elor& 'iind li%site de nocivitate %entru celula ani!al;& 'a%t
care %er!ite utilizarea lor (n tera%ia in'eciilor"
,rinci%alele gru%e de substane ci!iotera%ice sunt) sul'a!idele&
nitro'uranul i derivaii acestuia& acidul %araa!inosalicilic *,A63& idrazida
acidului nicotinic *+IN3& etanbutolul& acidul nalidi=ic i derivaii s;i& etc"
?a>oritatea au e'ect bacteriostatic i acioneaz; ca& inibitori co!%etitivi
ai unor %rodui de !etabolis! eseniali %entru celula bacterian;"
80
6ul'a!idele& de e=e!%lu& acioneaz; %rin blocarea sintezei acidului 'olic
$ 'actor indis%ensabil %entru 'or!area acizilor nucleici& res%ectiv %entru
creterea i !ulti%licarea bacteriilor"
#atorit; analogiei sterice cu acidul %araa!inobenzoic *vita!ina +3& care
este %recursor (n sinteza acidului 'olic& sul'a!idele intr; (n co!%etiie cu acesta&
substituindu$l i 'or!<nd analogi ne'uncionali ai acidului 'olic *'ig"283"
Hacteriile cu 'unciile de cretere blocate din cauza sul'a!idelor& care
acioneaz; ca o antivita!in;& sunt distruse de organis! %rin ele!entele naturale
de a%;rare ale acestuia"
Fi"./> 4ecanismul #e aciune al sulfami#elor
81
NOIUNI DE MICOLOGIE GENERAL
-iu%ercile !icrosco%ice *!icro!icetele& 'ungii& !ucegaiurile3 re%rezint;
un gru% eterogen de !icroorganis!e larg r;s%<ndite (n natur;"
6e a%reciaz; c; e=ist; a%ro=i!ativ 1000$/000 de genuri de !icei cu
%este 200000 de s%ecii"
?icro!icetele au un tip #e organizare eucariot& sunt constituite din
ansa!bluri celulare *!icelii& %seudo!icelii3 deseori s%ecializate %e 'uncii i se
!ulti%lic; %rintr$o !are diversitate de forme se+uate i ase+uate.
,e baza (nsuirilor !or'ologice i 'iziologice& ciu%ercile !icrosco%ice au
'ost (!%;rite (n dou; gru%e !ari) !e-&ri!e 0)roJ)ii!e3 i ci&+erci!e
'i!a#e$toa%e 0#&ce"ai&ri!e3" Bntre aceste dou; 'or!e distincte se %laseaz;
'&$"ii )i#or'i care& (n ra%ort de condiiile de !ediu *organis!& !ediu de
cultur;& te!%eratur; etc"3& %ot crete 'ie ca levuri& 'ie ca 'ungi 'ila!entoi"
3.1 6NCADRAREA TA8ONOMIC I NOMENCLATURA
CIUPERCILOR MICROSCOPICE
Bn %rezent ciu%ercile !icrosco%ice sunt incluse (ntr$un regn de sine
st;t;tor& regnul F6(,0 cu dou; (ncreng;turi) P)6.-47!-*5 i
)647!-*5"
,rinci%alele caractere discri!inatorii %entru subdiviziunile ta=ono!ice
sunt structura !iceliului *se%tat;& nese%tat;3& %osibilitatea de re%roducerea
se=uat; i caracteristicele 'or!elor se=uate
Bncreng;tura Pseu#omycota cu%rinde sub(ncreng;tura 4astigomycotina&
care include !icei li%sii de i!%ortan; !edical;& cu e=ce%ia s%eciei
Rhinosporidium seeberi *Nicita Ileana& 20023"
5ungii de i!%ortan; !edical; sunt %lasai (n (ncreng;tura )umycota care
se subdivide (n %atru sub(ncreng;turi) 8ygomycotina, 5scomycotina,
%azi#iomycotina, .euteriomycotina .
No!enclatura ciu%ercilor !icrosco%ice este cea binar; I latin;& con'or!;
cu nor!ele -odului Internaional al No!enclaturii Hotanice *International -od
o' Hotanical No!enclature I I-HN3"
82
3./ MORFOLOGIA CIUPERCILOR MICROSCOPICE
Unitatea 'uncional; a !icro!icetelor este celula& cu o structur; s%eci'ic;
i o co!%oziie %articular;& care o individualizeaz; (n lu!ea vieuitoarelor
!icrosco%ice"
Bn !area lor !a>oritate& ciu%ercile !icrosco%ice dis%un de ur!;toarele
structuri)
$ un %erete e=tern rigid *la levuri& cu o structur; !ai dens; s%re e=terior i
!ai la=; (n zonele su%er'iciale3& cu 'uncii %rotectoare& (n structura c;ruia intr;
substane %roteice& poliza"ari#e *e!iceluloz;& glucan& !anan& citin;3& acizi
organici su%erioriE
$ !e!bran; cito%las!atic; li%o%roteic; ce conine steroli *co!%ui care
la bacterii sunt %rezeni nu!ai la !ico%las!e3E
$ cito%las!;& (n care se g;sesc organite *!itocondrii& reticul
endo%las!atic& a%arat Golgi3 i structuri granulare *ribozo!i& substane de
rezerv;3E
$ nucleu& deli!itat de !e!bran; nuclear; i alc;tuit din cario%las!;& 9':
cromozomi i nucleol"
Le-&ri!e
Levurile au& de regul;& o organizare unicelular; ase!;n;toare bacteriilor"
-elulele levurice au 'or!; s'eric; sau oval; i %ot 'or!a ansa!bluri celulare
nu!ite %seudo!icelii *'ig"10"3"
Fi".1? A%+ect&! #or'o!o"ic a!
!e-&ri!or c& 'or#e +%e&)o#ice!ie$e
81
Ci&+erci!e 'i!a#e$toa%e
-iu%ercile 'ila!entoase re%rezint; gru%ul de 'ungi situai %e o trea%t;
'ilogenetic; su%erioar; levurilor& deoarece la ele a%are di'erenierea
ansa!blurilor celulare %e %rinci%alele 'uncii vitale) de $&tri(ie i de
re+ro)&cere"
Ele sunt constituite din 'ila!ente lungi i subiri nu!ite "ife& care
'or!eaz; (n ansa!blul lor un miceliu adev;rat nu!it i tal"
?iceliul !a>orit;ii ciu%ercilor 'ila!entoase este 'or!at din dou; %;ri
distincte !or'ologic i 'iziologic) a%aratul vegetativ i cel re%roduc;tor"
A+arat&! -e"etati- este constituit din i'e ra!i'icate care %ot 'i se%tate
deli!it<nd celule cilindrice uninucleate& sau nese%tate nu!ite sifonoplati&
alc;tuite dintr$o unic; celul; !ultinucleat; *'ig"123"
Fi".1@ Ti+&ri )e #ice!ii '&$"ice: AI #ice!i& $e%e+tat BI #ice!i&
%e+tat
6e%turile %rezint; %ori %rin care cito%las!a& uneori i nucleii trec dintr$o
celul; (n alta& sub in'luena curenilor intracito%las!atici" Ele con'er; i'elor un
grad crescut de rezisten; i rigiditate"
Indi'erent de ti%ul de !iceliu *se%tat sau nese%tat3& nu!;rul nucleilor este
relativ constant %entru o anu!it; s%ecie i %entru s%eciile (nrudite"
6ub as%ectul ra%ortului cu !ediul %e care se dezvolt;& la un !iceliul se
%ot deosebi dou; %oriuni)
' sistemul rizoi#al constituit din i'e 'ine& ra!i'icate i bine i!%lantate (n
!ediuE
' miceliul aerian 'or!at din i'e care se detaeaz; din siste!ul rizoidal i
care sunt !ai %uin ra!i'icate i !ai rezistente"
A+arat&! re+ro)&c.tor este constituit din i'e aeriene s%ecializate %e
care se 'or!eaz; organele de (n!ulire nu!ite (n !od curent Jcor%i
'ructi'icaniK& deoarece conin s%ori (n interiorul sau %e su%ra'aa lor *endo$&
res%ectiv ectos%ori3"
8/
?or'ologia cor%ilor 'ructi'icani se caracterizeaz; %rintr$o !are
diversitate& constituind un i!%ortant criteriu de di'ereniere a nu!eroaselor
s%ecii de 'ungi *criteriu ta=ono!ic3"
3.3 MODALITILE DE 6NMULIRE ALE CIUPERCILOR
MICROSCOPICE
Re%roducerea !icro!icetelor se 'ace %e cale vegetativ; i %rin s%ori
A. Re+ro)&cerea -e"etati-. se %oate realiza %rin divi#iune
direct& (nt<lnit; cu %rec;dere la levuri i %rin creterea n
lungime ur!at; de ra!i'icarea i'elor& caracteristic; %entru
ciu%ercile 'ila!entose"
B. Re+ro)&cerea +ri$ %+ori este& de ase!enea& de dou; 'eluri)
re%roducere %rin s%ori i!%er'eci i re%roducere %rin s%ori
%er'eci"
B.1 S+orii i#+er'ec(i *!itotici& ase=uai3 iau natere %rin trans'or!area
(n s%or a unor celule constituiente ale !iceliului sau %seudo!iceliului i %oart;
denu!irea generic; de talos%ori i %rintr$un %roces de !or'ogenez; (n interiorul
sau %e su%ra'aa cor%ilor 'ructi'icani" #in categoria talos%orilor 'ac %arte
blastos%orii& cla!idos%orii& artros%orii i aleuriile& iar s%orii ase=uai derivai
din cor%ii 'ructi'icani sunt s%orangios%orii i conidios%orii"
%lastosporii iau natere %rintr$un %roces de bur>eonare sau (n!ugurire"
(nt<lnit !ai 'recvent la levuri" ,rocesul const; (n 'or!area unui \!ugure4&
re%rezent<nd o celul;$'iic;& %rin evaginarea %eretelui celular al celulei$!a!;" ,e
celula de origine& !ugurii %ot 'i dis%ui %olar& bi%olar sau !ultilateral" Atunci
c<nd celulele$'iice nu se trans'or!; (n s%ori se%ar<ndu$se de celula$!a!; ci
continu; 'or!area de !uguri adiionali& rezult;& (n cazul levurilor& %seudo!icelii
arborescente"
!lami#osporii se 'or!eaz; (n interiorul celulei i'ale *endos%ori3 (ntr$un
!od ase!;n;tor s%orilor bacterieni *'ig"273" Ei au %eretele (ngroat i cito%las!a
condensat;& 'iind deosebit de rezisteni la c;ldur; i usc;ciune" -la!idos%orii
sunt s%ori de rezisten; %rogra!ai genetic s; asigure& %rin structura lor&
%ersistena s%eciei (n condiii ne'avorabile& ca i s%orii bacterieni"
,rin co!%araie cu acetia& ceilali s%ori vegetativi i s%orii se=uai
*!eiotici3 sunt doar s%ori de (n!ulire deoarece nu rezist; !ult ti!% (n !ediul
a!biant" Ei sunt %rogra!ai genetic s; ger!ineze ra%id i s; regenereze a%aratul
!icelian& asigur<nd (n!ulirea ciu%ercilor !icrosco%ice (n condiii 'avorabile
de !ediu"
5rtrosporii sau oi#iile *Rarnea G"&1C203 se 'or!eaz; la !ucegaiurile
se%tate %rin 'rag!entarea (n celulele co!%onente a unor i'e vegetative
ter!inale *'ig"173"
88
Fi". 1A Ge$&! ,eotric"um: %e"#e$tarea ;i'e!or ter#i$a!e +e$tr& a 'or#a
artro%+ori 0A1 %i #o)&! )e 'or#are a! c!a#i)o%+ori!or 0C1H BI artro%+or +e
ca!e )e "er#i$are
5leuriile sunt s%orii unor ciu%erci der!ato'ite ce se dezvolt; %e
'ila!entul !icelian& de care r;!<n ataaiE %ot avea di'erite !;ri!i
*!acroaleurii& !icroaleurii3 i diverse !oduri de dis%unere *'ig"1C3"
Fi".1B Cor+i 'r&cti'ica$ti !a ci&+erci )er#ato'ite: 1.*ricop"ytonH /I
4icrosporum
porangiosporii sunt caracteristici 'ungilor nese%tai din genurile *ucor&
bsidia i Rhi#opus *'ig"203" Ei se 'or!eaz; (n interiorul unor cor%i 'ructi'icani
cu as%ect globulos nu!ii s%orangi sau s%orociti& rezultai %rin dilatarea
e=tre!it;ii unor i'e 'ertile *s%orangio'ori3 i 'or!area unui %erete transversal
care realizeaz; dis>uncia (ntre i'; i s%orange" Uneori& 'ila!entul s%orangio'or
%e care se edi'ic; s%orocistul %oate %rezenta o dilataie ter!inal; nu!it;
colu!el;
Bn interiorul s%orangelui au loc !itoze re%etate& du%; care nucleii$nou
'or!ai se (ncon>oar; de o !as; de cito%las!; %ro%rie %rin 'or!area unui %erete
celular& trans'or!<ndu$se (n s%ori"
6%orangios%orii %ot 'i de 2 'eluri)
I a+!a$o%+ori& i!obili& cu !ai !uli nuclei (n cito%las!;E
80
I ,oo%+ori %a& +!a$o%+ori& uninucleai care %rezint; %e su%ra'aa un
nu!;r variabil de cili cu a>utorul c;rora se de%laseaz; (n !ediile licide"
?ulti%licrea %rin zoos%ori se (nt<lnete la ,aprolenia !era+& care are sediul (n
a%; i %oate %arazita %etii"
Fi"./G R;i,o+&% $i"rica$%: AI#ice!i& re+ro)&cator: aI%+ora$"e
i#at&r:Ico!&#e!a2cI %+ora$"e #at&r +!i$ c& %+ori2 )I%+ora$"e r&+t2 'I
%+oriH BI #ice!i& -e"etati-: "Iri,oi,i
!oni#iosporii (coni#iile) sunt s%ori e=terni care iau natere %e v<r'ul
dilatat al i'ei s%ecializate nu!ite conidio'or& %rintr$un %roces ase!;n;tor
(n!uguririi& 'or!<nd iraguri" Bntre i'; i iragurile de conidii se inter%un nite
%iese inter!ediare nu!ite sterig!e" 5or!a cor%ilor 'ructi'icani conidiogeni
variaz; (n 'uncie de gen sau s%ecieE la spergilus spp"& de e=e!%lu& au as%ect de
!;ciuc;& iar la $enicillium spp.& as%ect de %enson *'ig" 213
B./ S+orii +er'eci *!eiotici& se=uai3 rezult; din 'uzionarea a dou;
celule$ga!ei cu %otenial ereditar di'erit& situate %e aceeai i'; sau %e i'e
distincte dar a%ro%iate" -u e=ce%ia unor %articularit;i de detaliu corelate cu
nivelul evolutiv al !iceilor& %rocesul de 'uzionare a celor dou; celule se
realizeaz; (n dou; 'aze
Fi". /1 A%+ecte )e #ice!ii aerie$e c& cor+i 'r&cti'ica$ti: 1I/"izopus2
/I 5spergillus2 3IPenicillium
82
succesive" Bn %ri!a 'az; are loc 'uzionarea cito%las!ei *%las!oga!ia3 iar (n
eta%a ur!;toare& 'uzionarea nucleilor *carioga!ia3& rezult<nd ast'el un zigot cu
nucleu unic di%loid *set dublu de cro!ozo!i3" #u%; un anu!it interval de ti!%&
nucleul su'er; o diviziune reducional; *!eiotic;3 reveninindu$se la a%loidie"
6e deosebesc ur!;toarele ti%uri de s%ori se=uai) zigos%orii& oos%orii&
ascos%orii i bazidios%orii"
8igosporii rezult; din ga!ei identici ca structur;& 'or!; i di!ensiuni
*izoga!ei sau ga!etangi3 care a%ar sub 'or!a unor %rotuberane %e dou; i'e
a%ro%iate din acelai !iceliu sau a%arin<nd unor !icelii di'erite" A>ung<nd la
un !o!ent dat (n contact& !e!branele celulare se rezorb la acel nivel iar
coninutul lor %roto%las!atic se conto%ete rezult<nd un zigos%or *'ig"223
Fi". // Eta+e!e %&cce%i-e a!e +roce%&!&i )e 'or#are a &$&i ,i"o%+or"
#ou; celule din acelai !iceliu sau din !icelii di'erite se (nt<lnesc *A&H3 %roduc
celule se=uale s%eciale * -3 care 'uzioneaz; *#3 i 'or!eaz; un zigos%or
aco%erit cu un %erete %rotector& negru *E3 care r;!<ne (n stare laten; %<n; la
ger!inare& c<nd 'or!eaz; un cor% 'ructi'icant de ti% ase=uat *53
-osporii rezult; din ga!ei di'ereniai !or'o'iziologic *eteroga!ei3)
unul !ai !are *oogonul3& de se= 'e!inin i altul !ai !ic& de se= !asculin
*anteridia3" Oogonul 'ecundat se trans'or!; (n oos%or"
At<t zigos%orii c<t i oos%orii sunt (nt<lnii la ciu%ercile in'erioare i
re%rezint; 'aza di%loid; a ciclului de dezvoltare al acestora" ,rin ger!inarea
s%orilor se revine la 'aza a%loid; re%rezentat; at<t %rin a%aratul vegetativ c<t i
%rin s%orii ase=uai *'ig" 123
5scosporii &i bazi#iosporii sunt caracteristici !icro!iceilor su%eriori& la
care carioga!ia nu are loc i!ediat du%; conto%irea celor doi ga!ei) ascogonul
i anteridia" Bn ur!a acestui %roces va rezulta !ai (nt<i un !iceliu s%ecial care
va da natere unor cor%i 'ructi'icani di'erii ca 'or!;& nu!ii asce *as%ect
saci'or!3 la !icro!iceii din sub(ncreng;tura scomycotina i bazidii *as%ect de
!<nu; cu degete3& la cei din sub(ncreng;tura %a#idiomycotina" Bn interiorul
acestor 'or!aiuni are loc carioga!ia %rin 'uzionarea celor doi nuclei" #u%; un
interval de ti!%& nucleul di%loid su'er; una sau !ai !ulte diviziuni reducionale"
La asco!icete diviziunea reducional; va conduce la 'or!area a doi& %atru sau
o%t nuclei a%loizi care& la r<ndul lor& (ncon>ur<ndu$se de un strat de %las!;
87
condensat; i un %erete celular& vor genera un nu!;r ecivalent de ascos%ori
*'ig"213" Eliberarea ascos%orilor se 'ace %rin ru%erea ascelor"
Hazidia este (ntruc<tva si!ilar; unei asce& dar& s%re deosebire de aceasta&
(i %oart; s%orii nu (n interiorul& ci la e=teriorul ei"
Fi". /3 For#area a%co%+or&!&i !a #&ce"ai&ri" Bn celula binuclear; *A3
%rodus; %rin 'uzionarea a dou; celule din acelai !iceliu sau din !icelii di'erite&
nucleii se unesc *H3& se divid re%etat *- i #3 'or!<nd 7 nuclei s%orali *E3
coninui (ntr$o celul; nu!it; asc;*53"
Nucleul di%loid al bazidiei se divide de dou; ori rezult<nd %atru nuclei
a%loizi" Bn %artea a%ical; a bazidiei se 'or!eaz; a%oi %atru !ici e=crescene&
nu!ite sterig!e& (n care vor !igra cei %atru bazidios%ori *'ig"2/3" ,entru
eliberarea acestora& la baza sterig!elor a%are c<te o %ic;tur; de licid care crete
tre%tat i care & %rin %resiunea %e care o e=ercit;& deter!in; desciderea
sterig!elor i %roiectarea s%orilor (n aer *Rarnea G"& 1C203"
Fi". /< Eta+e!e %&cce%i-e a!e 'or#.rii &$ei a,i)ii 4i e!ierarea
a,i)io%+ori!or) A$ celula binucleat;& H$ 'uziunea nucleilor& -$ i # I
diviziunea nucleilor& E$ 'or!area bazidios%orilor& 5 i G I eliberarea lor * du%;
6tanier& cit"Rarnea&G" 1C203
8C
3.< NUTRIIA I CRETEREA FUNGILOR
5ungii au o nutriie de ti% ci!ioeterotro' deoarece& ase!;n;tor
bacteriilor& utilizeaz; substanele organice ca %rinci%al; surs; de carbon i
energie& dezvolt<ndu$se %e !ateria organic; !oart; *'ungii sa%ro'ii3 sau %e
sea!a organis!elor vii *'ungii %arazii3"
6ubstanele cu !olecul; !ic; *!onozaaridele& a!inoacizii3 str;bat
%eretele celulelor i'ale i levurice %rin di'uzie si!%l;" 6ubstanele
!acro!oleculare *%roteine& %olizaaride& li%ide3& sunt su%use !ai (nt<i unui
%roces de digestie e=tracelular; sub aciunea enzi!elor 'ungice glicolitice&
%roteolitice& li%olitice& 'iind trans'or!ate ast'el (n nutrieni ce %ot 'i %reluai
ulterior %rin absorbie trans%arietal;" La 'ungii %atogeni& aceste enzi!e
constituie 'actori de virulen; cu a>utorul c;rora str;bat barierele naturale ale
organis!elor vii %e care s$au ada%tat s; tr;iasc; *Ileana Nicita& 20023"
5ungii se %ot dezvolta la o ga!; larg; a valorilor de %+ *2&0 I C&03& 'iind
(n general acido'ili *%+$ul o%ti! D8&0 I 0&03"
.e!%eratura o%ti!; de dezvoltare este de 22$12
o
-& li!itele e=tre!e
situ<ndu$se (ntre 8
o
- i /8
o
-"
U!iditatea crescut; in'lueneaz; 'avorabil !etabolis!ul& creterea i
!ulti%licarea ciu%ercilor 'ila!entoase $ activit;i sto%ate c<nd u!iditatea
!ediului se reduce la 20L"
?a>oritatea !ucegaiurilor sunt aerobe& dezvolt<ndu$se (n s%ecial la
su%ra'aa substraturilor nutritive& iar dro>diile sunt facultativ anaerobe1 ele
des';oar; un !etabolis! o=idativ& desco!%un<nd carboidraii %<n; la bio=id
de carbon i a%;& dar sunt active !etabolic i (n li%sa o=igenului& c<nd recurg la
un !etabolis! 'er!entativ cu %roducere de etanol i bio=id de carbon"
#atorit; structurii %eretelui celular& 'ungii sunt !ai rezisteni la %resiunea
os!otic; (n co!%araie cu bacteriile& 'iind ca%abili s; creasc; i (n !edii cu o
concentraie ridicat; de za;r sau s;ruri"
#otai cu un eci%a!ent enzi!atic co!%le=& 'ungii sunt ca%abili s;
utilizeze zaaruri co!%le=e *celuloz;& lignin;3 inaccesibile %entru !a>oritatea
bacteriilor i s;$i obin; nutrienii din substraturi cu u!iditate redus;"
Cre4terea '&$"i!or se realizeaz; la e=tre!it;ile libere ale i'elor& %e
baza substanelor rezultate din !etabolis!ul de biosintez;&" -elula ter!inal; se
alungete a%oi se 'or!eaz; un se%t transversal care o (!%arte (n dou; celule$
'iice"
.otdeauna& celula ter!inal; continu; %rocesul de cretere i diviziune (n
ti!% ce celula subter!inal; %artici%; doar 'acultativ& atunci c<nd %roduce o
ra!ni'icaie lateral; dotat;& la r<ndul ei& cu ca%acitatea de cretere a%ical;"
Bn dina!ica %rocesului de cretere 22i$ -itroK se %ot distinge 1 'aze i
anu!e) 'aza de lag& 'aza de cretere liniar; i 'aza de (nvecire"
$ Faza #e lag& (n care %rocesul %ro%riu$zis de cretere este absent" Aceast;
'az; se caracterizeaz; %rin regenerearea i'elor care au servit la (ns;!<nare sau
ger!inarea s%orilor"
00
$ Faza #e cre&tere linear cores%unde cu a%ariia %e su%ra'aa !ediului
de cultur; a coloniei circulare" Aceast; colonie are o cretere !ai ra%id; la
%eri'erie& (n ti!% ce zona central; se caracterizeaz; %rintr$o cretere !ai lent;
sau ciar %rin absena creterii" ,e !edii s;race (n substane nutritve creterea
are loc (n su%ra'a;& sub 'or!a unei reele 'ine de i'e" ,e !edii bogate creterea
se 'ace !ai lent (n dia!etru transversal& (n sci!b& !iceliul este !ai gros"
$ Faza #e 3nvec"ire se traduce %rin (ncetinirea vitezei de cretere %e
!;sur; ce !arginile coloniei se a%ro%ie de bariera !ecanic;& re%rezentat; de
!arginea %l;cii ,etri (n care se cultiv; res%ectivul !ucegai" Aceast; (ncetinire
este deter!inat; de acu!ularea %roduilor de catabolis!& care se 'ace cu at<t
!ai ra%id cu c<t condiiile nutritive& de te!%eratur; i aeraie sunt !ai a%roa%e
de e=igenele o%ti!e ale s%eciei cultivate"
3.<. PARTICULARITILE ECOIFI5IOLOGICE ALE CIUPERCILOR
MICROSCOPICE i IMPLICAIILE 6N ACTIVITATEA OMULUI
?a>oritatea ciu%ercilor !icrosco%ice sunt saprobiote utiliz<nd (n sco%
tro'ic substanele din !ateria organic; !oart;" Acestea sunt ubicvitare (n
!ediile naturale& realizeaz<nd %rin aciunea de gradare i !ineralizare a
cadavrelor ani!ale i vegetale& auto%uri'icarea solului i a a%elor i circuitul
general al !ateriei& ';r; de care viaa nu ar 'i %osibil;"
Unele s%ecii& dei nu at<t de nu!eroase ca cele sa%robiote& sunt parazite
ale organis!ele vii I %lante& insecte& %eti& re%tile& %;s;ri& !a!i'ere& o! I
%rovoc<nd boli a c;ror gravitate de%;eete uneori %e aceea cauzat; de bacterii i
virusuri"
Nu!eroase s%ecii de ciu%erci %ot tr;i (n anu!ite 'aze ale dezvolt;rii lor ca
sa%robiote& iar (n anu!ite condiii ca %arazite" #in aceast; categorie 'ac %arte
ciu%ercile facultativ parazite& care se dezvolt; obinuit %e substraturi li%site de
via; dar %ot s; se ada%teze %entru o %erioad; scurt; de ti!% %e esuturi vii i
ciu%ercile facultativ saprobiote & care sunt ada%tate la %arazitis! dar %ot avea i
o e=isten; sa%robiot; *Ileana Nicita& 20023"
-a%acitatea !iceilor de a %o%ula un anu!it bioto% este condiionat; de
%osibilit;ile de a e=%loata resursele nutritive i energetice ale acestuia %rin
inter!ediul eci%a!entului enzi!atic de care dis%un i care di'er; de la o s%ecie
la alta" #in acest %unct de vedere& ciu%ercile !icrosco%ice %ot 'i clasi'icate (n
trei categorii) monofage, oligofage i polifage *-o!an I"& ?are ?"& 20003"
-iu%ercile !ono'age i oligo'age dis%un de un siste! enzi!atic redus&
li!itat uneori la co!%oziia ci!ic; a esuturilor unei singure s%ecii vegetale
sau ani!ale& ca o consecin; a ada%t;rii lor la un !od de via; strict %arazit"
Bn categoria ciu%ercilor %oli'age intr; !a>oritatea s%eciilor sa%robiote dar
i cele 'acultativ %arazite i 'acultativ sa%robiote I s%ecii dotate cu un
eci%a!ent enzi!atic co!%le="
Bn ra%ort cu activitatea o!ului& e'ectele !iceilor %ot 'i 'avorabile sau
ne'avorabile"
01
I. E'ecte!e 'a-orai!e constau (n activit;ile enzi!atice ale acestora
valori'icate (n di'erite ra!uri ale industriei"
0n#ustria alimentar1
' obinerea dro>diei de %ani'icaie din levura ,accharomyces cerevisiaeE
$ obinerea alcoolului& berii i cidrului %rin 'er!entaia alcoolic; a unui
substrat glucidic *a!idon& zaaroz;& suc de 'ructe3& %rodus; de levuri a%arin<nd
genurilor ,accharomyces, 3luiveromyces, &andidaE
$ 'er!entarea diri>at; a la%telui cu a>utorul unor s%ecii de !icei din genul
$enicillium *$. ro-ue!orti, $. camemberti, $. candidum3 %entru obinerea
br<nzeturilor din sorti!entele JRo]ue'ortK&^^-a!e!bert^^& JHrieK"a" E
$ %re%ararea sala!urilor crude i uscate cu !ucegai de su%ra'a;
*$enicillium nalgiovense7.
0n#ustria farmaceutic1
$ obinerea de antibiotice naturale din categoria %enicilinelor i a
ce'alos%orinelor din culturi de !icei din genul $enicillium res%ectiv&
&ephalosporiumE
$ sinteza unor or!oni *e="& !icetul Rhi#opus arrhi#us& datorit; ca%acit;ii
de a idroliza %rogesteronul $ inter!ediar (n %rocesul de sintez; a cortizonului $
reduce considerabil nu!;rul eta%elor de sintez; ci!ic; a acestui or!on3E
$ sinteza de inter'eroni *(n 1C71 genele inter'eronului au 'ost trans'erate
%rin inginerie genetic; (n celulele levurei ,acharomyces cerevisiae& 'iecare
celul; 'iind ca%abil; s; sintetizeze %<n; la 10
0
!olecule de inter'eron3E
$ sinteza de %roteine virale i!unogene *antigenul +bsAg3 utilizate la
%re%ararea vaccinurilor contra e%atitei H& cu a>utorul levurilor !odi'icate
genetic *6asson A"& 1CC13E
$ sinteza unor enzi!e) a!ilaze *spergillus niger& spergillus usamii,
Rhisopus ory#ae, Rhisopus delemar .a.3& %roteaze *spergillus spp., *ucor
pusillus .a.3& li%aze *,accharomycopsis lipolytica .a.3E
in#ustria pro#ucerii #e biomas &i proteine neconvenionale %rin
!etabolizarea unor deeuri agricole i industriale de c;tre unele s%ecii de levuri"
II. E'ecte!e $oci-e %roduse de !icei constau (n alterarea *!uceg;irea3
ali!entelor vegetale i ani!ale i %roducerea de (!boln;viri la %lante& ani!ale
i oa!eni"
#intre !iceii 'ito%atogeni& o i!%ortan; deosebit;& %rin %ierderile
econo!ice %e care le deter!in;& au s%eciile care %roduc)
$ !ana) $hytophtora in!estans *!ana carto'ilor3& $lasmopara helianthi
*!ana 'lorii soarelui3& $eronospora spp" *!ana viei de vie3 etc"
$ t;ciunele la %oru!b i gr<u *:stilago maidis3E
$ rugina cerealelor *$uccinia spp"3E
$ %utrezirea 'ructelor *5usariu! s%%"& Alternaria s%%"& .ricoteciu! s%%"
"a"3
02
Holile %roduse de ciu%ercile !icrosco%ice la ani!ale i o! %ot 'i
clasi'icate %e baza !ai !ultor criterii"
Bn 'uncie de categoria (n care se (ncadreaz; !icetul ele %ot 'i gru%ate (n
levuroze i micoze propriu'zise iar du%; !ecanis!ul %atogenit;ii& (n micoze i
micoto+icoze"
Mico,e!e se caracterizeaz; %rin %rezena i !ulti%licarea !iceilor (n
di'erite organe i esuturi& (ndeosebi la indivizii i!unosu%resai" Bn 'uncie de
localizarea %roceselor %atologice& !icozele se clasi'ic; (n) der!ato!icoze sau
!icoze e=terne *trico'iia& candidoza cutanat;& !icros%oridioza& onico!icozele
etc"3 i !icoze viscerale sau endo!icoze * e="& as%ergiloza I (n s%ecial
%ul!onar;3"
Micoto9ico,e!e se caracterizeaz; %rin leziuni i tulbur;ri 'uncionale
%roduse %rin ingerarea to=inelor *!icoto=inelor3 elaborate de s%eciile de !icei
to=igeni (n !ateriile %ri!e& ali!entele 'inite i 'ura>ele %e care se dezvolt;"
?icoto=inele cu i!%licaii !a>ore in sanatatea oa!enilor si ani!alelor
sunt) aflato+inele *carcinoa!e e%atice& tu!ori renale& tu!ori ale a%aratului
res%irator a altor organe3& oc"rato+inele *ne'ro%atii acute si cronice3&
fusarioto+inele *estrogenis!& cancer eso'agian& drunFen bred $boala consu!ului
%ainii care i!bata& aleucie to=ica ali!entara s"a3& ergoto+inele *ergotis!ul
gangrenos si convulsiv3"
Hiosinteza !icoto=inelor (n ali!ente i 'ura>e are loc (n anu!ite condiii&
dintre care A%ostu 6" *20003 !enioneaz;)
1" (nsuirile geneticeE dintre sutele de !ii de s%ecii de !icei& X 280 au
ca%acitatea de a %roduce !icoto=ine %rin dezvoltarea lor %e vegetale
sau %roduse de origine vegetal; i !ai rar %e cele de origine ani!al;E
2" co!%oziia ci!ic; a substratului) coninutul crescut (n glucide
'avorizeaz; elaborarea !icoto=inelorE
1" u!iditatea substratuluiE se a%reciaz; c; %entru !a>oritatea cerealelor
%unctul critic de u!iditate 'avorabil dezvolt;rii !iceilor este de 11LE
/" %+$ul o%ti! D /$0E
8" %rezena unor ele!ente !inerale i vita!ine cu rol sti!ulator) zincul
*!ai ales %entru biosinteza a'lato=inelor3& 'ierul& !anganul& tia!ina"
0" co!%etiia inter!icrobian; din substrat& care %oate reduce sau su%ri!a
sinteza !icoto=inelorE spergillus niger inib; %arial dezvoltarea
s%eciei spergillus !lavus i %roducerea de a'lato=ine de c;tre acestaE
2lavobacterium auranticum !etabolizeaz; a'lato=ina H
1
& reuind s;
deto=i'ice co!%let substraturile naturale conta!inateE
2" te!%eratura de 28$17Z-& u!iditatea at!os'eric; de 78L i
lu!inozitatea !edie constituie condiiile o%ti!e %entru elaborarea
!a>orit;ii !icoto=inelor"
-onta!inarea cu !icoto=ine a ali!entelor de origine ani!al; este& de
obicei& consecina absorbiei la nivelul intestinelor ani!alelor (n via; a
!icoto=inelor %rezente (n 'ura>e& care %ot cu!ula (n di'erite esuturi sau se %ot
eli!ina %rin la%te i ou;" -u toate acestea& carnea este conta!inat; cu
!icoto=ine (n cazuri 'oarte rare iar la%tele i %rodusele lactate %ot conine rareori
01
cantit;i se!ni'icative de !icoto=ine" 6$a stabilit c; la%tele vacilor care au
consu!at 'ura>e cu un coninut ridicat de a'lato=ine conine un !etabolit al
a'lato=inei H
1
& cu se!ni'icaie %atologic; i!%ortant;& nu!it iniial &&!ilFoto=in4
iar (n %rezent& a'lato=ina ?
1
"
-antit;i !ai !ari de !icoto=ine au 'ost %use (n eviden; (n %rodusele
vegetale) boabe de %oru!b !uceg;ite *217$2800 %%b a'lato=ine& 100$1000 %%b
zearalenon;3& se!ine de oleaginoase *80$1000 %%b3 i uleiul e=tras din acestea&
!ere intrate (n %utre'acie *28000 %%b %atulin;3 i sucul e=tras din ase!enea
'ructe *70000%%b3 etc"
?icoto=inele au e'ecte ne'avorabile asu%ra organis!ului u!an i ani!al&
care se re'lect; asu%ra creterii& st;rii de s;n;tate i ca%acit;ii i!unogene a
organis!ului" ?ecanis!ele %atogenetice sunt co!%le=e) inter'erarea sintezei
%rinci%alelor gru%e de substane nutritive *%roteine& glucide& li%ide& vita!inele
A& #& :3& i!unosu%resie& e'ect oncogen *cancerigen3 etc""

0/
NOIUNI DE VIRUSOLOGIE GENERAL
Airusurile sunt de'inite ca 'or!e acelulare sau subcelulare de via;&
!etabolic inerte i li%site de ca%acitatea de cretere i !ulti%licare (na'ara
organis!elor vii& 'iind parazite obligatoriu intracelular"
Vir&%o!o"ia $ tiina care se ocu%; cu studiul virusurilor $ constituie un
do!eniu %articular al !icrobiologiei %rin s%eci'icitatea !etodelor de cercetare&
care constau (n cultivarea virusurilor %e esuturi vii& !icrosco%ie electronic;&
!etode ci!ice i i!unologice %ro%rii"
<.1. CARACTERELE GENERALE ALE VIRUSURILOR
Airusurile %rezint; unele %articularit;i care le di'ereniaz; de celelalte
!icroorganis!e& i anu!e)
1.$ di!ensiunile 'oarte reduse& cu%rinse (ntre 10 i 100 nano!etri *n!3&
care le con'er; ur!;toarele %ro%riet;i)
$ nu sunt vizibile la !icrosco%ul o%tic& ci nu!ai la !icrosco%ul
electronicE
$ traverseaz; 'itrele obinuite& care rein bacteriileE
$sedi!enteaz; nu!ai %rin ultracentri'ugare *_10000 turaiiW!inut3"
/.$ sunt li%site de !etabolis! %ro%riu deoarece nu dis%un de enzi!e
!etabolice i %rin ur!are)
$nu cresc i nu se divid singure ci sunt re%licate de o celul; gazd;
*ani!al;& vegetal;& 'ungic;& bacterien;3E
$ relaia cu celulele gazd; este una de parazitism deoarece virusul
deviaz; !etabolis!ul acestora (n sensul sintezei de noi %articule virale %e
baza rezervelor nutritive i energetice ale celulei"
<./.FORMELE DE E8ISTEN A VIRUSURILOR 6N NATUR
Airusurile %ot e=ista (n natur; sub trei 'or!e biologice& 'iecare dintre ele
re%rezent<nd& (n acelai ti!%& un stadiu al ciclului ontogenetic"
Vir&%&! co#+!et 0-irio$&!1 constituie 'or!a !atur;& care %osed; toate
co!%onenetele caracteristice virusului i toate atributele s%eciei din care 'ace
%arte" El are ca%acitatea de a rezista un ti!% li!itat (na'ara celulei sensibile i
este dotat cu in'eciozitate *%osibilitatea de a %;trunde (ntr$o celul; gazd;
rece%tiv;& ca%abil; s;$l re%roduc;3 i %atogenitate *ca%acitatea de a deter!ina
!odi'ic;ri !or'ologice i 'uncionale ecivalente cu starea de boal;3"
Vir&%&! -e"etati- re%rezint; o 'or!; de e=isten; intracelular; a
virusului& sub 'or!; de ele!ente structurale dis%ersate (n cito%las!a celulei"
08
-on'or! in'or!aiei genetice coninute (n acidul nucleic viral& celula cu
a%aratul ei enzi!atic sintetizeaz; co!%onentele virale care& (n ur!a ansa!bl;rii&
'or!eaz; noi virioni" Eliberai din celula %arazitat;& acetia vor %;trunde (n alte
celule rece%tive& relu<nd circuitul care asigur; conservarea virusului (n natur;" Bn
'aza de virus vegetativ& de%endena virusului de celul; este total;& el 'iind
inca%abil de a su%ravieui (na'ara acesteia"
Vir&%&! i$te"rat %a& +ro-ir&%&! este tot o 'or!; de e=isten;
intracelular; total de%endent; de celula gazd;& cu deosebirea c; celula %arazitat;
nu sintetizeaz; !aterial viral" Acidul nucleic viral se integreaz; (n geno!ul
celulei rece%tive& unde r;!<ne (n stare ocult; un ti!% neli!itat& co!%ort<ndu$se
ca un 'rag!ent de !aterial genetic %ro%riu celulei"
Aceast; 'or!; de e=isten; este bine cunoscut; la bacterio'agi *virusuri
care %araziteaz; bacteriile3 i la virusurile tu!orale" Airusul integrat se %oate
trans'or!a (n virus vegetativ& de obicei sub aciunea unor 'actori stresani %entru
celul;& (n care caz geno!ul viral se des%rinde de cro!ozo!ul celulei i (nce%e
s; codi'ice sinteza de !aterial viral& trec<nd (n stadiul de virus vegetativ
<.3. MORFOLOGIA 4i STRUCTURA VIRUSURILOR
<.3.1. FORMA 4i DIMENSIUNILE
#in cauza di!ensiunilor reduse ale virusurilor& !or'ologia i structura lor
%ot 'i e=a!inate nu!ai %rin !icrosco%ia electronic; a seciunilor ultra'ine i
%rin di'racia razelor @" Airusurile se %rezint; (ntr$o ga!; 'oarte variat; de
'or!e& (n 'uncie de s%ecie) bastona dre%t& 'ila!ent %liat& icosaedru& cor%uscul
s'eric& c;r;!id; cu colurile rotun>ite& giulea& s%er!atozoid etc" *'ig"283"
Bn general)
$ 'or!a rotun>it; *cor%uscular;3 este s%eci'ic; virusurilor %atogene %entru
ani!ale *zoovirusuri3E
$ 'or!a alungit;& virusurilor %atogene %entru %lante *fitovirusuri3 i
insecteE
$ 'or!a s%er!atozoidic;& virusurilor %atogene %entru bacterii
*bacteriofagi3"
#i!ensiunile virusurilor di'er; de la o s%ecie la alta& 'iind cu%rinse (ntre
10$20 nano!etri la virusurile !ici *e=" virusul 'ebrei a'toase3 i 100$180
nano!etri la virusurile !ari *e=" virusurile variolice3"
00
Fi". /> Re+re,e$tarea %c;e#atic. a 'or#e!or 4i )i#e$%i&$i!or
co#+arati-e a!e +ri$ci+a!e!or "r&+e i 'a#i!ii )e -ir&%&ri.
<.3./. STRUCTURA VIRUSURILOR
Airusurile co!%lete *virionii3 sunt 'or!ate dintr$un singur acid nucleic I
ADN %a& ARN $&care constituie genomul viral i un (nveli %roteic (n contact
direct cu acidul nucleic nu!it capsi# & 'or!<nd (!%reun; nucleocapsi#a"
La unele virusuri& nucleoca%sida este (ncon>utat; de un (nveli
su%li!entar nu!it pericapsi# (anvelop, peplos3& %rev;zut cu o serie de
e!ergene nu!ite spiculi *'ig"223"
02
Fi"./@ Str&ct&ra "e$era!. a -ir&%&ri!or *
MMM"anisn"itWo!odeoWo!odeoWvirus"t!3"
<.3./.1 Ge$o#&! -ira!
Geno!ul viral este re%rezenrat de acidul nucleic viral" Bn 'uncie de natura
acestuia& virusurile se (!%art (n ribovirusuri *virusuri cu ARN3 i
#ezo+iribovirusuri *virusuri cu A#N3" La virusurile 'ito%atogene *%atogene
%entru %lante3 acidul nucleic este (ntotdeauna ARN& (n ti!% ce la virusurile
zoo%atogene i bacterio'age& %oate 'i A#N sau ARN"
-on'iguraia acizilor nucleici virali %oate 'i linear sau circular iar
structura& (n 'uncie de nu!;rul lanurilor din care este constituit molecula,
monocatenar sau #ublu cate$ar." #e regul;& dezo=iribovirusurile au o
!olecul; unic; de A#N dublu catenar circular iar ribovirusurile& ARN
!onocatenar linear divizat (n seg!ente se%arate *HUIU- i col"& 20013"
Geno!ul viral conine (ntre 1 i 280 de gene i este co!%onenta esenial;
a virusului& deoarece %oart; in'or!aia genetic; necesar; %entru %ro%ria sa
re%licare i %entru devierea !etabolis!ului celulei gazd; (n sensul sintezei
celorlali constituieni ai %articulei virale"
/ibovirusurile constituie un unicat 3n biologie, 3n ce prive&te
posibilitatea pstrrii informaiei genetice #e ctre 5/(.
?asa !olecular; a geno!ului re%rezint; 8$10L din !asa total; a
virionului i este constant; %entru 'iecare s%ecie& constituind unul din criteriile
ta=ono!ice a%licate (n clasi'icarea virusurilor"
07
<.3././. 6$-e!i4&!
CAPSIDA
Bnveliul e=tern& %rezent la toate virusurile& se nu!ete capsi# *gr"
Fa%saDcutie3 i este 'or!at din !ai !ulte subunit;i de natur; %roteic; identice&
nu!ite capsomere *gr" Fa%saY!erosD%;ri ale cutiei3"
-a%so!erele sunt riguros aran>ate& con'or! unei aritecturi
cristalogra'ice& nu!;rul i si!etria lor 'iind bine de'inite %entru 'iecare virus (n
%arte"
6e cunosc trei ti%uri %rinci%ale de si!etrie a ca%sidei virale"
;. !apsi#a cu simetrie icosae#ric sau cubic dis%us; (n >urul geno!ului
*acidului nucleic viral3 %liat sub 'or!; de ge!" Icosaedrul& %rin cele 20 de 'ee
(n 'or!; de triungiuri ecilaterale& 12 v<r'uri i 10 de !ucii re%rezint; 'or!a
ideal; de dis%unere a ca%so!erelor deoarece asigur; !ini!u! de !aterial
%entru !a=i!u! de volu!"
El are trei ti%uri de a=e de si!etrie rotaional; I a=e (n >urul c;rora& %rin
rotaie co!%let;& va avea 2& 1& res%ectiv 8 %oziii identice *'ig" 273 )
$ a=e de ti% 2 care unesc dou; laturi o%use e=act la >u!;tatea acestoraE
$ a=e de ti% 1 care trec %rin %unctele centrale a dou; 'ee triungiulare
o%useE
$ a=e de ti% 8 care traverseaz; 'iecare dou; ungiuri o%use"
#is%unerea ca%so!erelor (n structura ca%sidei icosaedrice este
ur!;toarea) 'eele i laturile sunt 'or!ate din "e+one sau "e+amere *ca%so!ere
'or!ate din 0 !ono!ere sau !olecule %roteice& (ncon>urate de 0 ca%so!ere
identice3 iar v<r'urile& din pentone sau pentamere *ca%so!ere structurate din 8
!olecule %roteice3 %rev;zute cu o %relungire !;cicat; nu!it; 'ibra %entonei
*'ig" 2C3"
Fi". /A Ti+&ri!e )e a9e )e
%i#etrie a!e ico%ae)r&!&i
0===.rita$$ica.co#LecLart.?B@ 1
0C
Fi". /B Mo)e! )e -ir&% c& %i#etrie ico%ae)ric.: %oziia %entonelor i a
e=onelor
9. !apsi#a "elicoi#al& de 'or!a unui tub cilindric& rezult; din dis%unerea
ca%so!erelor (n 'or!; de s%iral;& ase!;n;tor unui resort (n stare co!%ri!at;"
6%irala ca%so!erelor deli!iteaz; %e 'aa intern; a tubului un an (n care este
aezat& tot elicoidal& (ntr$un %er'ect %aralelis! cu ca%sida& geno!ul viral *'ig"
103"
Fi". 3G Str&ct&ra ca+%i)ei ;e!icoi)a!e a -ir&%&!&i #o,aic&!&i t&t&$&!&i
0sce!;1.
<.!apsi#a cu simetrie binar sau #ubl este caracteristic; bacterio'agilor
cu ca% i coad; *'ig" 11"3" -a%sida ca%ului este de ti% icosaedric& iar ca%sida cozii
este structurat; du%; ti%ul de si!etrie elicoidal *'ig" 123"
20

Fi". 31 Str&ct&ra acterio'a"&!&i T
<
Fi".3/ Si#etria ca+%i)ei !a 'a"&! T
<
MMM"!anis'ield"osu"eduW"""3

PERICAPSIDA
La unele virusuri& e=terior ca%sidei se g;sete un (nveli su%li!entar&
ni!it pericapsi#& anvelo%;& sau %e%los *'ig"23" ,erica%sida deriv; din
!e!brana celulei gazd;E (n cursul !atur;rii& virionii &&(n!uguresc4 %rin
!e!brana celular; %reg;tit; (n %realabil %rin inseria de glico%roteine virus
codi'icate" Aceste %roteine vor %roe!ina sub 'or!; de s%iculi %e su%ra'aa
anvelo%ei av<nd& du%; caz& 'uncie de liganzi *e=" e!aglutininele3& !ai rar de
enzi!e *e=" neura!inidaza3 sau 'actori de 'uziune a !e!branelor
cito%las!atice" Airusurile li%site de %erica%sid; se nu!esc -ir&%&ri $&)e.
-a%sida (!%reun; cu %erica%sida %rote>eaz; geno!ul viral de aciunea
'actorilor de !ediu i asigur; 'i=area virionului de rece%torii celulei gazd;
<.< MULTIPLICAREA VIRUSURILOR 5OOPATOGENE
Airusurile sunt cele !ai !ici structuri biologice care dis%un de toat;
in'or!aia genetic; necesar; %entru %ro%ria lor re%roducere"
,entru virusuri& ter!enul de multiplicare nu re'lect; (ntoc!ai realitatea
'eno!enelor care au loc (n celula gazd;" Bn interiorul acesteia virusurile nu se
multiplic ci sunt sintetizate #e celul %rin activitatea !etabolic; a acesteia
redirecionat;& (n ur!a substituirii in'or!aiei genetice a celulei cu cea a
virusului& c;tre necesit;ile re%licative ale acestuia" Acidul nucleic viral deine
in'or!aia necesar; %entru a diri>a %ro%ria sa re%licare& sinteza %roteinelor virale
i inibarea biosintezelor celulare nor!ale *uneori $ (n in'eciile endosi!bionte
%roduse de leucovirusuri& virusul sarco!ului lui Rous $ se stabilete un ecilibru
virusWgazd; ast'el (nc<t& at<t geno!ul viral c<t i cel al celulei codi'ic; si!ultan
sinteza de %roteine3"
21
-o!%onentele %articulei virale se constituie %e sea!a rezervelor
energetice i nutritive *a!inoacizi& nucleotide3 ale celulei %arazitate"
?ulti%licarea virusurilor i!%lic; ur!;toarele eta%e succesive) a#sorbia i
penetrarea virionilor (n celul;& #ecapsi#area cu eliberarea intracelular; a
geno!ului viral& replicarea propriu'zis& morfogeneza noilor virioni i
eliberarea acestora din celula gazd; *'ig"113""
Fi". 33 Eta+e!e re+!ic.rii -ir&%&ri!or a$i#a!e
1. A)%or(ia %a& 'i9area -irio$i!or +e ce!&!.
#u%; o serie de ciocniri (nt<!%l;toare ale virusurilor cu celulele ani!ale
i du%; o 'az; de adsorbie nes%eci'ic; reversibil;& ur!eaz; 'aza de a#sorbie
ireversibil la nivelul unor receptori celulari specifici. Acetia sunt re%rezentai
de gru%;rile ci!ice ale !e!branei celulare& co!%le!entare sub as%ect stereo&
electrostatic i geo!etric cu ca%sida sau %erica%sida virionului" 6%eci'icitatea de
rece%tor e=%lic; tro%is!ul celular& tisular i de organ al unor virusuri) virusul
rabic se 'i=eaz; %e rece%torii %entru acetilcolin;& virusurile gri%ale %e
glico%roteinele care conin acid sialic i care sunt co!%le!entare
neura!inidazei *enzi!a din %erica%sida acestor virusuri3& virusul %olio!ielitei&
%e rece%torii de %e enterocite i neuronii siste!ului nervos central etc"
Adsorbia %oate 'i o%rit; %rin blocarea rece%torilor (n ur!a aciunii unor
'actori 'izici& ci!ici sau biologici" Airionul r;!as e=tracelular este re%ede
distrus de 'actorii de a%;rare ai organis!ului"
/. P.tr&$)erea -irio$&!&i *$ ce!&!."
#u%; 'i=are& %;trunderea virusurile nude %rin !e!brana celular; se
realizeaz; %rintr$un %roces activ de (ncor%orare din %artea celulei& nu!it
22
virope+ie" ?e!brana celular; se invagineaz; i se ad<ncete %rogresiv (n
dre%tul virionului %<n; c<nd acesta este co!%let (nglobat (n celul;" Airusul
%;truns (n celul; se a'l; inclus (ntr$o vacuol; deli!itat; de !e!brana celular;
invaginat; *endozo!3& care se dezintegreaz; tre%tat"
La virusurile cu anvelo%;& de regul;& are loc 'uziunea acesteia cu
!e!brana cito%las!atic; i eliberarea nucleoca%sidei direct (n cito%las!;"
6%re deosebire de virusurile zoo%atogene i 'ito%atogene& care %;trund (n
(ntregi!e (n celula sensibil;& la bacterio'agi ca%sida r;!<ne (na'ara celulei& (n
care este introdus nu!ai geno!ul du%; o %realabil; deca%sidare"
3. Deca+%i)area
#u%; %;trunderea (n celul; are loc !ai (nt<i deca%sidarea virusurilor sub
aciunea unor enzi!e %roduse de celula gazd; sub deter!inis!ul geno!ului
viral"
#in !o!entul deca%sid;rii %<n; (n !o!entul a%ariiei noilor virioni&
virusul se a'l; (n stare vegetativ; *subunit;i dis%ersate (n cito%las!;3 'iind
co!%let de%endent de celula gazd; i li%sit de in'eciozitate" Acest interval din
re%licarea virusurilor %oart; denu!irea de perioa# #e eclips deoarece
virusurile& li%site de identitate !or'ologic;& nu sunt evideniabile %rin !i>loace
electronoo%tice"
,ri!ele trei eta%e ale re%lic;rii virale sunt relativ ine'iciente deoarece)
$ rata 'i=;rii *e'iciena coliziunilor3 este redus; *1$8 = 10
$C
3&ra%ortat; la
!ultitudinea de %articule virale care %;trund (n organis!E
$ nucleoca%sidele nu sunt eliberate uneori din endozo!iE
$ geno!urile virale sunt atacate de endonucleazele celulei gazd;"
Bn acest conte=t& ra%ortul dintre nu!;rul virionilor adsorbii i al celor
e'ectiv re%licai de celulele rece%tive este subunitar"
<. Re+!icarea +ro+ri&I,i%. *6inteza co!%onentelor virale3"
Airusurile ARN sunt re%licate (n cito%las!;& cu e=ce%ia virusurilor
gri%ale la care unele 'aze ale %rocesului re%licativ se des';oar; in nucleu"
Airusurile A#N sunt re%licate (n nucleu& cu e=ce%ia %o=virusurilor al c;ror
geno! este re%licat (n cito%las!;"
La scurt ti!% du%; %;trunderea (n celul;& acidul nucleic viral antrenat la
locul re%lic;rii (i %reia atributele de !aterial genetic autono!& %rogra!<nd i
diri><nd sinteza co!%onentelor virale care include) replicarea genomului viral&
sinteza 5/(
m
viral i sintezele proteice"
Re+!icarea "e$o#&!&i este controlat; de %oli!eraze *enzi!e ale celulei
gazd; sau incluse (n nucleoca%sida viral;3 i are loc (n !od di'erit (n 'uncie de
structura !ono$ sau dublu catenar; a acidului nucleic) de regul;& re%licare
se!iconservativ; la A#N i ARN dublu catenar i re%licare !ai (nt<i
co!%le!entar; i a%oi se!iconservativ; c<nd acizii nucleici sunt !onocatenari"
Si$te,a +rotei$e!or -ira!e
,rin !ecanis!e inco!%let elucidate& geno!ul viral scoate din 'uncie
A#N celular ast'el (nc<t (n celul; este %rezent nu!ai ARN! transcris de %e
geno!ul viral& care va trans!ite la nivelul ribozo!ilor un !esa> genetic nou&
21
oblig<nd celula s; sintetizeze %roteine virale (n locul enzi!elor i al celorlalte
%roteine %ro%rii"
6inteza %roteinelor virale are loc la cele !ai !ulte virusuri *(n %rinci%al&
virusurile A#N3 (n dou; 'aze) %recoce i tardiv;"
;) Faza precoce debuteaz; i!ediat du%; in'ectarea celulei" ,roteinele
ti!%urii au rolul de enzi!e& 'iind i!%licate (n sinteza A#N sau ARN viral i a
unor %recursori ai %roteinelor virale structurale %recu! i (n inibarea sintezelor
%ro%rii celulei gazd;"
9) Faza tar#iv cores%unde sintezei %roteinelor virale structurale" Ea se
declaneaz; (n !o!entul c<nd& (n ur!a re%lic;rii A#N s$a a>uns la un anu!it
nu!;r de geno!uri virale& genele %recoce 'iind& de regul;& inibate"
6e %are c; la virusurile ARN sinteza %roteinelor enzi!atice i a celor
structurale se des';oar; si!ultan"
>. Mor'o"e$e,a -irio$i!or +ro"e$i *nou 'or!ai3
La s'<ritul 'azei de biosintez;& c<nd (n celul; s$au acu!ulat cantit;i !ari
de acid nucleic i %roteine virale& are loc asa!blarea virionilor %rogeni" La
virusurile !ici& aezarea ca%so!erelor (n >urul geno!urilor virale
*3ncapsi#area3& se %etrece s%ontan %rintr$un %roces de autoasa!blare" La cele
!ai !ulte virusuri& asa!blarea i!%lic; (ns; intervenia unor enzi!e" Bntre
sinteza %roteinelor ca%sidale i a%ariia lor (n structura virionilor nou 'or!ai
e=ist; un interval de a%ro=i!ativ 20 de !inute"
?or'ogeneza& ca regul; general;& are loc %entru virusurile ARN (n
cito%las!;& iar %entru virusurile A#N& intranuclear& du%; !igrarea !aterialului
viral din cito%las!; (n nucleul celulei gazd;"
-o!%onentele virale acu!ulate (n e=ces %ot genera incluzii celulare
virale *Huiuc #"& 20013"
?. E!ierarea -irio$i!or )i$ ce!&!.
Airionii nou 'or!ai %ot 'i eliberai din celul; %rin !ai !ulte !ecanis!e"
;) =nmugurirea sau bur>eonarea este !odalitatea de eliberare a
virusurilor cu anvelo%;"
Bntr$o %ri!; 'az;& virionii nou asa!blai sunt inclui (n nite vezicule
*cisterne3 care se ataeaz; de 'aa intern; a !e!branei celulare %e care o
bo!beaz;& %roe!in<nd ase!;n;tor unor !uguri" Ulterior& virusurile se
detaeaz; de celul; %rin !ici a%erturi care a%ar (n !e!bran;"
9) ?iza celulei gaz# sub aciunea unor enzi!e sintetizate de celul; (n
ulti!a 'az; a !or'ogenezei virionilor" Acest !ecanis!& caracteristic
bacterio'agilor& se !ai (nt<lnete la virusurile ani!ale nude *-ar%$-;rare ?iai&
20013"
<))liberarea virionilor consecutiv morii celulei &i #ezintegrrii
acesteia" Aceste virusuri a%ar cel !ai t<rziu& iar %unerea lor (n libertate se
caracterizeaz; %rintr$o 'recven; !oderat;"
:) *recerea virionilor #irect la celula a#iacent celei (n care a avut loc
!ulti%licarea& %rin %orii !e!branei celulare"
2/
<.>. RELAIA VIRUS M GA5D.
<.>.1. TROPISMUL VIRUSURILOR
#eoarece geno!ul viral este e=tre! de si!%lu& virusurile nu dein
in'or!aia genetic; necesar; sintezei enzi!elor !etabolice *de e=" enzi!ele
necesare cataboliz;rii glucidelor& enzi!ele care catalizeaz; reaciile de
biosintez; a %roteinelor etc"3" 5iind li%site de !etabolis! %ro%riu& ele sunt
obligate s; %araziteze diverse gazde celulare" Airusurile sunt& %rin ur!are&
%arazii ai celulelor ani!ale& vegetale& 'ungilor& %rotozoarelor sau bacteriilor"
-elulele rece%tive le 'urnizeaz; at<t energia i %recursorii necesari sintezei
acidului nucleic i %roteinelor virale c<t i a%aratul de biosintez; al acestora"
Airusurile ani!ale %;trund (n organis! %e diverse c;i) #igestiv *e="
virusul e%atitei A& enterovirusurile3& respiratorie *e=" virusurile gri%ale3&
transcutanat *e=" virusul rabic3& genital; *virusul 9erpes simple+ ti% 2& virusul
verucilor u!ane3" Unele virusuri r;!<n cantonate la %oarta de intrare& care %oate
constitui (n acelai ti!% i organul int; *(n virozele res%iratorii& enteritele virale&
virozele genitale3 iar altele sunt dise!inate (n organis! %rin inter!ediul
s<ngelui *dise!inare e!atogen;3 sau %e cale nervoas; *dise!inare neurogen;3"
.iseminarea "ematogen sau viremia const; (n trecerea virusurilor (n
s<nge la nivelul ca%ilarelor i veicularea lor %rin inter!ediul leucocitelor
%oli!or'onucleare neutro'ile"
.iseminarea neurogen 0neuroprobazia3 se realizeaz; de$a lungul
a=onilor neuronali i %oate 'i centri'ug; *e=" virusul er%etic3 sau centri%et; *e="
virusul turb;rii3"
Airionii dise!inai (n organis! se localizeaz; (n anu!ite esuturi 'a; de
care %rezint; un tro%is! s%ecial 0"istotropism) sau nu!ai (n anu!ite celule
(citotropism)" Airusurile !ani'est;& de ase!enea , genotropism sau a'initate
%entru o anu!it; s%ecie biologic;" Genotro%is!ul a %er!is (!%;rirea
virusurilor (n !ono%atogene *%atogene %entru o s%ecie3 i %oli%atogene
*%atogene %entru dou;& trei& sau !ai !ulte s%ecii3& (n zoovirusuri& 'itovirusuri&
bacterio'agi i !ico'agi"
Bn 'uncie de istotro%is!& virusurile %ot 'i gru%ate (n )
' virusuri epiteliotrope (#ermatotrope3& care au a'initate %entru %iele i
!ucoase *e=" virusurile variolice & virusul 'ebrei a'toase& virusurile er%etice3E
' virusuri neurotrope& cu a'initate %entru esutul nervos *e=" virusul rabic&
virusul %olio!ielitei3E
' virusuri organotrope (viscerotrope)& cu a'initate %entru anu!ite organe
interne& care& la r<ndul lor& %ot 'i clasi'icate (n) %neu!otro%e *e=" virusurile
gri%ale& virusul >igodiei3& enterotro%e *e=" virusul diareei virale I bolii
!ucoaselor3E e%atotro%e *virusurile e%atitelor3E
' virusuri pantrope (mezenc"imotrope), cu a'initate %entru toate
esuturile i organele bogate (n celule !ezenci!ale"*e=" virusurile %estelor la
di'erite s%ecii ani!ale3"
28
!itotropismul re%rezint; a'initatea virusurilor %entru anu!ite celule din
cadrul aceluiai esut" Airusul rabic& de e=e!%lu se !ulti%lic; de %re'erin; (n
neuronii %ira!idali din cornul lui A!on& iar virusul %olio!ielitei& (n neuronii
!otori din coarnele anterioare ale !;duvei s%in;rii"
<.>./. TIPURI DE INFECIE VIRAL
Airusurile %;trunse (n organis! deter!in; din %artea gazdei reacii de
r;s%uns nu!ite generic infecii virale sau viroze& care %ot evolua di'erit din
%unct de vedere clinic"
;.0nfeciile virale acute (manifeste clinic) a%ar atunci c<nd !ulti%licarea
virusului (n organis! deter!in; !odi'ic;ri !or'ologice i 'uncionale care se
!ani'estat; %rin se!ne clinice evidente& cores%unz;toare st;rii de boal;"
Gravitatea bolii virale clinice este condiionat; de o serie de 'actori ca)
nu!;rul de virioni in'ectani& rezistena general; a organis!ului& v<rsta& se=ul&
ali!entaia& igiena& etc"
Un as%ect %articular al %atogenezei in'eciei virale (l constituie asocierea
sinergic; virus$bacterie" Aceast; asociere este 'recvent (nt<lnit; (n virozele
res%iratorii& (n care leziunile %roduse de virus constituie %ori de intrare %entru
bacteriile o%ortuniste %rezente (n !od nor!al %e !ucoasele c;ilor res%iratorii
anterioare"
9. 0nfeciile virale persistente, inaparente clinic
Bn unele in'ecii virale& du%; un e%isod acut sau ciar (n li%sa acestuia&
virusurile %ot r;!<ne (n organis!ul ani!al& %erioade lungi de ti!%& ciar toat;
viaa& duc<nd la instalarea in'eciilor %ersistente" Acestea se caracterizeaz; %rin
li%sa se!nelor clinice i %ot 'i !e$te& cro$ice sau !ate$te "
0nfeciile lente se caracterizeaz; %rintr$o %erioad; lung; de incubaie *ani
de zile3 ca ur!are a stabilirii unui ecilibru (ntre virus i organis!ul gazd;"
Acest ti% de in'ecie se (nt<lnete (n ane!ia in'ecioas; a calului& leucozele
aviare i !a!i'ere& sindro!ul i!unode'icienei u!ane *6I#A3 "a" Unii 'actori
de !ediu *radiaiile& te!%eratura& u!ezeala etc"3& sau 'actori interni *in'ecii
intercurente& sti!uli endocrini3 %ot deter!ina ru%erea acestui ecilibru& care este
ur!at; de re%licarea virusului i instalarea bolii clinice"
=n infeciile cronice& du%; un e%isod acut& virusul in'ecteaz; organis!ul
(n !od cronic& adic; %entru o lung; %erioad; de ti!% (n care si!%to!ele li%sesc
sau sunt slab e=%ri!ate dei in'ecia evolueaz;" E=e!%lul ti%ic de in'ecie
cronic; evolutiv; (l constituie e%atitele u!ane cu virus H i - "
=n infeciile latente, cu! sunt cele %roduse de virusurile er%etice *virusul
9erpes simple+& virusul varicela-#oster3& geno!ul viral se inser; (n geno!ul
anu!itor celule unde r;!<ne (n stare ocult; o %erioad; neli!itat;" Bn acest ti!%&
virusul nu este !ulti%licat iar %rezena lui (n organis! este li%sit; de e=%resie
clinic;" Ocazional& (n situaii stresante care induc i!unosu%resie dar i (n
condiii necunoscute& aceste in'ecii se %ot activa"
<. 0nfeciile transformante sunt deter!inate de virusurile oncogene
*citocinetice3 i se caracterizat; %rintr$o !ulti%licare anaric; a celulelor
in'ectate& cu a%ariia de 'or!aiuni tu!orale"
20
I%oteza originii virale a unor tu!ori este vece *?eciniFov i Horrel&
1C013 iar ca%acitatea unor virusuri de a %roduce tu!ori (n condiii naturale i
e=%eri!entale a 'ost evideniat; (n anul 1C07 de Eller!an i Hang & care au
de!onstrat c; leucozele aviare %ot 'i trans!ise (n serie %rin 'iltrate acelulare"
#intre virusurile identi'icate %<n; (n %rezent la ani!ale& a%ro=i!ativ `
%rezint; %otenialul oncogen"
?ecanis!ul oncogenezei virale nu este co!%let elucidatE se %are c;
integrarea unor gene virale (n geno!ul celulei gazd; deter!in; trans'or!;ri care
duc la %ierderea controlului reglator asu%ra !ulti%lic;rii celulare i i!%licit
a%ariia de tu!ori benigne sau !aligne"
<.?. CULTIVAREA VIRUSURILOR 6N LABORATOR
#iagnosticul de certitudine (n viroze se bazeaz; %e cultivarea& izolarea i
identi'icarea virusurilor" #in cauza li%sei eci%a!entului enzi!atic& deci a unui
!etabolis! %ro%riu& virusurile nu %ot 'i cultivate %e !edii arti'iciale ci nu!ai %e
gazde vii) culturi de celule& e!brioni de g;in;& ani!ale de laborator" ,entru
reuita izol;rii se va ine sea!a de tro%is!ul virusului a c;rui izolare se
ur!;rete& adic; de %rezena celulelor rece%tive ca%abile s;$l re%lice"
:.@.; !ultivarea virusurilor pe c&!t&ri ce!&!are
Relaiile virus$gazd; (n in'ecia natural; sau e=%eri!ental; au %utut 'i
e=%licate (n !are %arte %rin studiul relaiilor virus$celul; gazd; ,,in vitro; *(n
culturi de celule3.
-ulturile celulare se obin din esuturi sau organe %roas%;t %relevate
*c&!t&ri!e +ri#are3& din esuturi e!brionare *!i$ii!e )e ce!&!e )i+!oi)e3 i din
tu!ori canceroase *!i$ii!e ce!&!are +er#a$e$te3"
-ultivarea virusurilor %e linii celulare %er!anente *denu!ire atribuit;
datorit; 'a%tului c; %ot 'i subcultivate inde'init3 are avanta>ul c; sensibilitatea
celulelor res%ective 'a; de un anu!it virus este stabil; I cunoscut;& iar
rezultatele obinute (n di'erite laboratoare sunt co!%arabile" #ou; dintre cele
!ai utilizate linii celulare %er!anente sunt linia Ae?a obinut; dintr$un
carcino! de col uterin i linia $% din carcino! rino'aringian"
esuturile sau organele din care se %re%ar; culturile celulare sunt !ai (nt<i
'rag!entate (n %iese !ici& a%oi sunt disociate cu tri%sin; (n celule individuale"
Acestea se introduc (n reci%iente de sticl; sau %lastic cu !edii nutritive s%eciale
*'ig"1/3" -elulele ader; la %ereii interni ai reci%ientului i se !ulti%lic; 'or!<nd
un 'il! continuu de cultur; *!onostrat de celule3$ 'ig"18" -ultura con'luent; este
inoculat; cu sus%ensia viral; obinut; din %relevatele %atologice %rin
o!ogenizare *%entru eliberarea virusurilor din celule3& centri'ugare *%entru
(nde%;rtarea resturilor celulare i a eventualelor celule bacteriene3 i tratare cu
antibiotice *%entru a %reveni creterea bacteriilor i a 'ungilor conta!inani3"
22
Fi".3< P!.ci Co!i c& #e)ii +e$tr& c&!t&ri ce!&!are" *MMM" :oiealt" orga3
Fi".3> Mo$o%trat )e ce!&!e $ei$'ectat" -oloraie e!ato=ilin;$eozin; *100=3"
#u%; o %erioad; de incubaie& necesar; re%lic;rii virusului& culturile
celulare sunt e=a!inate %entru detectarea %rezenei acestuia %e baza e'ectelor
%roduse asu%ra celulelor %arazitate"
;.)fectul citopatic const; (ntr$o serie de !odi'ic;ri !or'ologice ale
celulelor in'ectate cu virusuri)
- ratatinarea celulelor I devierea de la 'or!a nor!al; $ *arbovirusuri3E
$ 'or!area de sinciii *celule gigante cu nu!eroi nuclei3 %rin 'uzionarea
celulelor din !onostrat *%ara!i=ovirusuri3 I'ig"10E
$ vacuolizarea cito%las!ei *virusurile vacuolizante3E
Fi". 3? E'ect cito+atic 0%i$ciii1 +ro)&% )e -ir&%&! Mea%!e% 0-. r&Jeo!ei
&#a$e1 *$ 'i!#&! !i$iei ce!&!are +er#a$e$te CeLa " -oloraie e!ato=ilin;$
eozin; *200=3"
27
9. )fectul citolitic este o 'or!; %articular; a e'ectului cito%atic&
caracterizat %rin liza celulelor i des%rinderea lor de %e su%ort" Ronele de liz;&
care se %ot observa cu ociul liber 'iind distincte de restul 'il!ului celular
nor!al& %oart; denu!irea de ,,pla>e2.
<. Aema#sorbia const; (n adsorbia e!atiilor sau eritrocitelor %e
su%ra'aa celuleor din !onostrat& care au re%licat virusuri %rev;zute cu
e!aglutinine *virusurile gri%ale& %aragri%ale3" +e!adsorbia %oate 'i !ai
%recoce dec<t e'ectul cito%atic i %oate s; se %roduc; ciar (n absena lui"
:. Aemaglutinarea este %rodus; de su%ernatantul i o!ogenatul culturilor
celulare in'ectate cu virusuri %osesoare de e!aglutinine& 'iind consecina
adsorbiei virionilor %e su%ra'aa globulelor roii& la nivelul c;rora %roduc
!odi'ic;ri de natur; electrostatic;"
Identi'icarea acestor virusuri se %oate 'ace %rin reacii serologice de
inibare a e!adsorbiei sau a e!aglutin;rii 'olosind seruri antivirale s%eci'ice"
?etoda se bazeaz; %e %ierderea ca%acit;ii de e!adsorbie& res%ectiv&
e!aglutinare a virusului izolat& du%; neutralizarea acestuia cu anticor%i
s%eci'ici"
B. 0nterferena viral. Unele virusuri *e="& virusul rubeolei3& ';r; a
%roduce e'ect cito%atic deter!in; un e'ect de inter'eren;& ast'el (nc<t re%licarea
lor (n culturi celulare se de%isteaz; (n !od indirect %rin inca%acitatea culturilor
de a re%lica un virus cunoscut ca 'iind cito%atogen"
@. *ransformarea neoplazic *trans'or!area celulelor nor!ale (n celule
canceroase3 este e'ectul !ulti%lic;rii virusurilor oncogene *e="& virusul
sarco!ului Rous3" -elulele trans'or!ate au tendina de rotun>ire& !etabolis!
!odi'icat& se divid anaric (ntr$un rit! accelerat i se aglo!eaz; (n straturi
su%raeta>ate 'or!<nd tu!ori !iniaturale ca ur!are a %ierderii inibiiei de
contact"
C. )fectul incluziogen"
Bn celulele (n care se !ulti%lic; un virus a%ar 'recvent structuri
cor%usculare *acu!ul;ri de virioni sau co!%onente virale3 de di!ensiuni
variabile& nu!ite incluzii virale" Ele au 'ost descrise cu !ult (nainte de
desco%erirea virusurilor i %oart; nu!ele celor care le$au observat i descris
%entru %ri!a dat;) incluziile Habe$Negri (n turbareE incluziile Hollinger& (n
variola aviar;E incluziile Guarnieri& (n in'eciile cu virus vaccinal etc"
Evidenierea incluziilor %rin coloraii s%eciale (n %re%arate istologice&
%rin i!uno'luorescen; (n a!%rente de organe i %rin alte tenici re%rezint; o
!etod; 'recvent utilizat; (n diagnosticul virozelor" 6%eci'icitatea incluziilor
%entru un anu!it virus este dat; de %rezena lor (n esutul %entru care virusul
!ani'est; tro%is! i de %oziia lor) (n cito%las!; sau (n nucleu" La noi (n ar;& la
nivelul laboratoarelor veterinare >udeene& evidenierea incluziilor Habe$Negri
(n neuronii %ira!idali din cornul lui A!!on *'ig"12 A i H3& constituie o !etod;
curent; (n diagnosticul turb;rii"
2C
A H
Fi". 3@ I$c!&,ii Bae4INe"ri 0"ra$&!e!e )e c&!oare ro,1 *$ cito+!a%#a
$e&ro$i!or +ira#i)a!i )i$ cor$&! !&i A##o$ *A $ 100=E H I /00=3" -oloaia
e!ato=ilin;$eozin;" *MMM"%atguG"co!WlecturesWrabies">%g3
:.@.9 !ultivarea virusurilor pe embrioni #e gin
Oul e!brionat constituie un !ediu o%ti! %entru cultivarea virusurilor
deoarece este constituit din esuturi (n dezvoltare& cu !ulti%licare activ;& este
steril i li%sit de !i>loacele de a%;rare antiin'ecioas; e=istente la ani!alele
adulte *Ivano' A" i col" 1C723"
Bnainte de inoculare ou;le incubate se veri'ic; la ovosco%& (n ca!er;
obscur;& %entru a le eli!ina %e cele nee!brionate sau cu e!brioni !ori"
6us%ensia viral; %re%arat; din %relevatele %atologice se inoculeaz; in<nd
cont de v<rsta o%ti!; a e!brionului *0$18 zile3 i de calea o%ti!; de inoculare
%entru diverse virusuri) %e !e!brana corioalantoidian; *virusurile er%etice&
%o=virusurile3& (n cavitatea a!niotic; sau alantoidian; *orto!G=o$ i
%ara!G=ovirusurile3& (n sacul vitelin i !ai rar intavenos sau intracerebral *'ig"
173"

Fi" 3A Str&ct&ra o&!&i e#rio$at " -;ile de inoculare a sus%ensiei
virale *(n cenare3"*MMM studentsguide" inW!icrobiologGW viruses$vir3
#u%; /$2 zile de incubare la 18$12Z-& !ulti%licarea virusului %oate
deter!ina !oartea e!brionului& a%ariia de %ustule *poc.s3 %e !e!brana
corioalantoid; sau acu!ulare de e!aglutinine (n licidul a!niotic sau
alantoidian
9.@.< !ultivarea virusurilor pe animale #e laborator
La ora actual;& cultivarea virusurilor %e ani!alele de laborator este o
!etod; la care se a%eleaz; nu!ai (n cazul unor virusuri care nu se %ot izola (n
70
alte siste!e celulare *e="& arbovirusurile se izoleaz; %e oricelul nou$n;scut %rin
inoculare intracerebral;& deoarece culturile celulare sunt !ai %uin sensibile3"
,e l<ng; %roble!a %roteciei ani!alelor& e=%eri!entarea %e ani!ale de
laborator *oareci albi& obolani& a!steri& ie%uri etc"3 %rezint; o serie de
inconveniente de ordin %ractic& cu! ar 'i s%eci'icitatea de gazd; a unor virusuri
i reactivarea unor in'ecii virale latente ale ani!alelor (n cursul e=%eri!entului"
Ulti!ul inconvenient %oate 'i evitat %rin utilizarea ani!alelor "er# 'ree *sterile
din %unct de vedere !icrobiologic3"
Re%licarea virusului %e ani!alele inoculate este atestat; de) a%ariia
si!%to!elor caracteristice i eventual& !oartea acestoraE %rezena virusului (n
organele sau esuturile int;& evideniat; %rin e=a!ene isto%atologice&
activitatea e!aglutinant; a o!ogenatelor sau %rin in'eciozitatea acestora
*ca%acitatea de a trans!ite boala %rin reinoculare3"
-a regul; general;& !odi'ic;rile a%;rute la gazdele inoculate %entru
detectarea virusurilor *culturi celulare& ou; e!brionate& ani!ale de e=%erien;3
dau indicaii asu%ra gru%ului de virusuri *'a!ilie& gen3 c;ruia a%arine virusul
inoculat& identi'icarea s%eciei ';c<ndu$se %rin reacii antigen$anticor%"
<.@ ACIUNEA UNOR AGENI FI5ICI 4i CCIMICI ASUPRA
VIRUSURILOR
-unoaterea co!%orta!entului virusurilor 'a; de 'actorii 'izici i ci!ici
are i!%licaii %ractice at<t %entru identi'icarea unui virus& c<t i %entru !;surile
de %ro'ila=ie nes%eci'ic; a bolilor virale"
Te#+erat&ra
Bn general& virusurile sunt sensibile la c;ldur;& unele inactiv<ndu$se (n
!ediul e=tern la te!%eratura de 20$22b-& (n decurs de c<teva ore" Inactivarea
virusurilor are loc (n !a>oritatea cazurilor la 80b- (n 10 !inute& iar la 100b- (n
c<teva secunde"
.e!%eratura o%ti!; %entru !ulti%licarea virusurilor coincide& (n !area
!a>oritate a cazurilor& cu te!%eratura o%ti!; %entru celula gazd;" #e aceea
reacia 'ebril; a organis!ului (n cursul in'eciei trebuie %rivit; ca un !i>loc de
a%;rare antiviral;& av<ndu$se (n vedere c; te!%eratura cor%oral; realizat; %rin
i%erter!ie este de cele !ai !ulte ori ne'avorabil; !ulti%lic;rii virusului& ';r; a
'i nociv; %entru celula gazd;"
.e!%eraturile sc;zute au %ro%riet;i conservante& !etoda 'olosit; %entru
%;strarea virusurilor (n colecii& luni sau ciar ani de zile& 'iind congelarea la I
/0 %<n; la I 1C0b- "
Varia(ii!e )e +C
Li!itele de %+ (n care virusurile (i !enin viabilitatea se situeaz; (ntre 8$
C& cu unele e=ce%ii cu! ar 'i enterovirusurile care (i %;streaz; in'eciozitatea i
la %+ 2&2 *du%; Hu=ton i col" citai de -ar%$-;rare ?"& 20013"
71
E$er"ia ra)ia$t.
Radiaiile cele !ai active 'a; de virusuri sunt ultravioletele (n doze !ari"
E'ectul acestora este (ns; di!inuat %ro%orional cu %rotecia %e care o e=ercit;
asu%ra virusurilor !ateria organic; (n care sunt incluse *secreii& e=creii&
cadavre3"
S&%ta$(e!e c;i#ice
#iversele substane dezin'ectante i antise%tice ca 'or!olul& soda caustic;&
subli!atul de !ercur& soluiile de iod& soluiile s;rurilor de argint& etc"& distrug
virusurile& viteza de aciune 'iind (n 'uncie de durata de contact i de
concentraia soluiei"
Ai#ro+i#ul #e so#iu (so#a caustic) e=ercit; un %uternic e'ect virulicid
!ai ales (n soluie 'erbinte"
Formal#e"i#a este activ; dar aciunea ei antiviral; este !ai lent;" Ea se
utilizeaz; (ns; (n !od curent la %re%ararea vaccinurilor inactivate *o!or<te3&
deoarece nu !odi'ic; structura antigenic; a virusurilor"
)terul &i cloroformul au o aciune electiv;& (n sensul c; sunt inactivante
%entru unele virusuri i ino'ensive %entru altele& ast'el (nc<t sensibilitatea la cele
dou; substane re%rezint; %entru virusuri& un criteriu ta=ono!ic"
,licerina 3n soluie salin BDE constituie un bun conservant %entru
!a>oritatea virusurilor& asigur<ndu$le in'eciozitatea luni i ciar ani de zile"
5ntibioticele &i c"imioterapicele de uz curent (n tera%ia antibacterian; i
anti!icotic; *%enicilina& stre%to!icina& tetraciclinele& sul'a!idele&
ce'alos%orinele etc"& res%ectiv& sta!icina& nistatinul& nizoralul "a"3& sunt inactive
'a; de virusuri"
Utilizarea (n %ractica !edical; a co!%uilor ci!ici cu aciune antiviral;
este li!itat; de to=icitatea neselectiv; a acestoraE deoarece virusurile utilizeaz;
!ecanis!ele de biosintez; ale celulei gazd;& este di'icil de selectat agenii care
s; inter'ereze s%eci'ic re%licarea viral; ';r; s; altreze integritatea !or'o$
'uncional; a celulei %arazitate"
Agenii antivirali 'olosii (n tera%ie %ot 'i clasi'icai (n dou; categorii)
naturali i de sintez;"
Agenii antivirali naturali sunt interferonii (0F() $ %roteine sintetizate (n
cursul in'eciei virale de unele celule ale organis!ul gazd;" 6e cunosc trei ti%uri
de inter'eron) I5N c& sintetizat& (n %rinci%al& de leucocite& I5N d I %rodus de
'ibroblati i I5N

I sintetizat nu!ai de li!'ocitele ." Eliberai din %ri!ele
celule %arazitate de virus& inter'eronii recunosc rece%tori s%eci'ici %e su%ra'aa
celulelor (nvecinate& de care se 'i=eaz;& %rote><ndu$le" I5N nu e=ercit; o aciune
antiviral; direct;& ci %rin inter!ediul unor %roteine i enzi!e a c;ror sintez; este
indus; de cu%larea I5N cu rece%torii celulari" Acestea bloceaz; re%licarea
viral; %rin inibarea traducerii ARN
!
"(n %roteine virale& ';r; s; a'ecteze sinteza
%roteinelor nor!ale ale celulei gazd;"
Inter'eronii au un s%ectru larg de aciune& (n sensul c; inib; re%licarea a
nu!eroase alte virusuri & nu nu!ai a virusului care a indus sinteza lor& dar au o
72
str<ns; s%eci'icitate de s%ecie *e="& %rotecia o!ului este realizat; nu!ai de I5N
u!an3"
#ei la ora actual; inter'eronii sunt %rodui (n cantit;i !ari %rin inginerie
genetic; *gena u!an; care codi'ic; sinteza I5N c este clonat; (n celule
bacteriene3& din cauza e'ectelor secundare i a %reului %roibitiv& ei sunt utilizai
doar (n tera%ia unor viroze u!ane cronice& agresive cu! sunt e%atitele virale H
i -"
Agenii tera%eutici antivirali de sintez; au ca !ecanis! de aciune
inibarea uneia din 'azele re%lic;rii virale) blocarea %enetr;rii (n celula rece%tiv;
i a deca%sid;rii *a!antadina i ri!antadina3& sinteza acidului nucleic viral
*aciclovir& 'ar!ciclovir& zidovudina "a"3& sinteza %roteinelor virale *indinavir&
ritonavir3" Aceste substane au o utilizare restr<ns; din cauza 'eno!enelor
adverse !ulti%le i a ca%acit;ii virusurilor de a dezvolta rezisten; %rin selecia
de !utani *Huiuc #"& 20013"
<.A BACTERIOFAGII
Hacterio'agii sunt virusuri ada%tate %arazit;rii celulelor bacteriene" Ei au
o larg; r;s%<ndire (n natur;& 'iind %rezeni (n toate !ediile naturale unde e=ist;
bacterii& deoarece a%roa%e toate s%eciile bacteriene %ot 'i gazde %entru unul sau
!ai !uli bacterio'agi"
Hacterio'agii sau 'agii sunt denu!ii du%; gazda natural; i %oart; un
si!bol *de e=e!%lu& .
1
& .
2
& .
1
a.
2
& e& f = 12/ I sunt bacterio'agi care
%araziteaz; celulele s%eciei (scherichia coli3" ?a>oritatea bacterio'agilor
%rezint; o s%eci'icitate de gazd; li!itat; la tul%inile unei s%ecii bacteriene sau
ale unui gen" Uneori s%ectrul se e=tinde la genurile bacteriene (nrudite *de
e="&e=ist; bacterio'agi care in'ecteaz; tul%ini de 6igella i Escericia3& sau&
di!%otriv;& se reduce la anu!ite tul%ini din cadrul unei s%ecii bacteriene sau
doar la celulele bacteriene %osesoare de %ili se=uali I organite care constituie
rece%torii s%eci'ici %entru anu!ii bacterio'agi *'agii de se=3"
Co#+o,iia c;i#ic. i %tr&ct&ra
Hacterio'agii au o co!%oziia ci!ic; i o aritectur; ase!;n;toare cu a
virusurilor ani!ale& cu e=ce%ia unor 'agi *de e=" bacterio'agii .
2
& .
/
& .
0
ai
bacteriei Escericia coli3 care %rezint; ca %articularitate& alc;tuirea din dou;
%;ri distincte) ca%ul i coada *'ig" 1C3"
!apul este icosaedral i conine A#N viral *geno!ul3& (ncon>urat de un
(nveli %roteic 'or!at din ca%so!ere *ca%sida3"
!oa#a este (n e=clusivitate de natur; %roteic; i este 'or!at; din
ur!;toarele structuri)
a" la e=terior& teaca cozii $ un !anon 'or!at din ca%so!ere
dis%use elicoidal i care are %ro%riet;i contractile& %ut<ndu$i
reduce lungi!ea la >u!;tate din cea iniial;E
b" ti>a cozii (gFtul, cilin#rul a+ial) I 'or!aiune str;b;tut; de
canal centralE
71
c" gulerul cozii &de 'or!; e=agonal;& situat (n %artea %ro=i!al; a
tecii coziiE
d" placa bazal, situat; (n %artea distal; a cozii& are 'or!;
ase!;n;toare cu gulerul& de colurile ei 'iind ataate croetele"
Acestea sunt subunit;i %roteice care& (!%reun; cu nite
'ila!ente nu!ite fibrilele cozii& realizeaz; 'i=area 'agului %e
su%ra'aa bacteriei"
Fi". 3B. Str&ct&ra &$&i acterio'a" c& ca+ i coa). I sce!;.
Re!aii acterio'a" M acterie 0#&!ti+!icarea 'a"i!or1
E=ist; dou; ti%uri de relaie 'ag$bacterie in'ectat; *#ebeleac Lucia& 2001&
Ivano' I"& 1C72 3"
5.!iclul litic #e multiplicare *ciclul %roductiv& in'ecia litic;3 duce la
'or!area de noi virioni& care sunt eliberai (n !ediu %rin liza bacteriei"
In'ecia litic; se realizeaz; (n !ai !ulte eta%e)
;. 5#sorbia bacteriofagului la rece%torii de %e su%ra'aa celulei
bacteriene" ?ai (nt<i se 'i=eaz; 'ibrele cozii a%oi are loc o ancorare !ai
'er!;& %rin inter!ediul croetelor" Acestea elibereaz; !ura!idaz; I
enzi!; care deter!in; liza %eretelui celular (n zona de ataare"
9. 0n>ectarea genomului fagic %rin contractarea tecii& str;%ungerea
%eretelui bacterian de c;tre ti>a cozii i trecerea acidului nucleic viral %rin
canalul acesteia& din ca%ul bacterio'agului (n celula bacterian;" Bnveliul
%roteic r;!<ne la e=terior i %oart; denu!irea de ,,!ag !antom;.
<.4ultiplicarea bacteriofagului. I!ediat du%; %;trunderea A#N$
ului 'agic& a%are o scurt; %erioad; de ecli%s;" A%oi& tre%tat& A#N$ul
bacteriei este blocat& 'iind substituit 'uncional de A#N$ul 'agic care se va
autore%lica i va induce sinteza de %roteine virale %e sea!a rezervelor
bacteriene" 5agul (n !ulti%licare %oart; nu!ele de !ag vegetativ"
:. 4aturarea fagilor. Genoa!ele 'agice i %roteinele structurale se
ansa!bleaz; 'or!<nd bacterio'agii !aturi viruleni"
B. )liberarea bacteriofagilor. Bnainte de sistarea !etabolis!ului &
celula bacterian; %arazitat; sintetizeaz; o enzi!; *endolizina3& care
lizeaz; %eretele bacterian %er!i<nd eliberarea 'agilor !aturi"
%. !iclul lizogen (re#uctiv)
Lizogenia const; (n integrarea geno!ului 'agic (n cro!ozo!ul
bacteriei in'ectate"
7/
Integrarea este consecina aciunii unei %roteine bacteriene cu e'ect
re%resor care inib; e=%ri!area 'unciilor vegetative ale 'agului
*re%licarea acidului nucleic& sinteza %roteinelor 'agice& ansa!blarea (n
virioni3 i a unor gene 'agice i bacteriene care asigur; reco!binarea
situs$s%eci'ic; *integrarea (ntr$un locus unde e=ist; o!ologie de baze
azotate (ntre A#N$ul 'agic i cel bacterian3" Hacteria se re%roduce nor!al&
trans!i<nd descendenilor gena re%rezentat; de 'ag& uneori& i!%licit un
caracte nou codi'icat de aceasta" ,roducerea de to=in; di'teric;& de
e=e!%lu& este consecina lizogeniz;rii bacilului di'teric cu bacterio'agul
d$to=3" " 5agul integrat (n geno!ul bacterian se !ai nu!ete %ro'ag& 'ag
latent& 'ag endogen sau 'ag te!%erat"
Odat; instalat;& starea de %ro'ag este stabil;" .otui& (ntr$o
%o%ulaie bacterian; cu 'ag latent *lizogen3& la un nu!;r !ic de celule
*10
$8
$10
$/
3 acesta trece s%ontan (n 'ag vegetativ& !ulti%lic<ndu$se" Bn
contact cu o %o%ulaie bacterian; li%sit; de %ro'ag (lizosensibil3 'agii
eliberai de bacteriile lizogene vor %roduce liza acesteia"
A+!icaii!e acterio'a"iei
Bn !edicin;& a%licaiile %ractice ale bacterio'agiei sunt lizoti%ia i
trata!entul in'eciilor"
?izotipia"
E=istena unei s%eci'icit;i restr<nse 'ag $ bacterie a constituit %re!iza
utiliz;rii 'agilor (n crearea de diviziuni ta=ono!ice (n cadrul unor genuri i
s%ecii bacteriene nu!ite lizotipuri" Lizoti%ia sau ti%izarea 'agic; *o%eraiunea de
(ncadrare a unei tul%ini bacteriene (n lizoti% cu a>utorul bacterio'agilor
cunoscui3 %rezint; i!%ortan; %ractic; (n stabilirea filierei epi#emiologice a
bolilor contagioase i 3n to+iinfeciile alimentare.
.rata!entul %rin bacterio'ag are o utilitate restr<ns; deoarece e'ectul este
inconstant i i!%revizibil"
<.@. CLASIFICAREA VIRUSURILOR
,roble!a clasi'ic;rii virusurilor este (nc; nerezolvat;E ea 'or!eaz;
obiectul de studiu al unui co!itet internaional" ,rinci%alele criterii care stau la
baza clasi'ic;rii virusurilor sunt)
$ natura ci!ic; a acidului nucleic *A#N sau ARN3E
$ si!etria nucleoca%sidei *cubic;& elicoidal;& binar;3E
$ %rezena sau absena unui (nveli %erica%sidalE
$ nu!;rul de ca%so!ere %entru virusurile cu si!etrie cubic; sau dia!etrul
nucleoca%sidei %entru virusurile cu si!etrie elicoidal;"
,e baza acestor criterii& virusurile au 'ost (ncadrate (n %Glu! GV0/5
(!%;rit (n dou; sub%Gla %e baza naturii ci!ice a geno!ului viral)
' .)8-H0V0/5,
' /0%-V0/5
78
Bn 'uncie de si!etria ca%sidei I elicoidal; sau cubic; $ & virusurile se
gru%eaz; (n clase)
$ #ezo+i"elica &i #ezo+icubicaI
' ribo"elica &i ribocubica"
Ordinele se bazeaz; %e %rezena sau absena unui (nveli %erica%sidal& iar
'a!iliile& (n %rinci%al& %e nu!;rul de ca%so!ere i dia!etrul nucleoca%sidei"
,e baza unor criterii su%li!entare& (n cadrul 'a!iliilor au 'ost
individualizate sub'a!ilii i genuri virale& iar (n cadrul 'iec;rui gen& una sau !ai
!ulte s%ecii"
Airusurile au o no!enclatur; latin; cu ter!inaiile)
' viri#ae& %entru 'a!iliiE
' virus& %entru gen "
E=e!%le) 'a!ilia &oronaviridae genul &oronavirusE 'a!ilia
$arvoviridae&genul $arvovirus.
70
Partea a IIIa
NOIUNI DE MICROBIOLOGIE A ALIMENTELOR
72
?icroorganis!ele sunt %rezente din abunden; (n toate !ediile (n care au
'ost c;utate) sol& a%e& aer& cor%ul 'iinelor vii *o!& ani!ale& %lante3& !ateria
organic; !oart;& alimente etc" Aceast; ubicvitate decurge din ca%acitatea de a
coloniza i de a su%ravieui (n abitatele cele !ai %uin adecvate vieii *'undul
oceanelor& geurile %olare& z;c;!intele de iei& izvoarele idroter!ale etc"3 i
de a !etaboliza cele !ai neobinuite substraturi anorganice *N2& 6& -O& -O23 i
organice *idrocarburi& 'enoli& crezoli& le!n& as'alt etc"3"
Bn ceea ce %rivete r;s%<ndirea %e vertical; a !icroorganis!elor& ea este&
de ase!enea& neobinuit de e=tins; (n ra%ort cu a celorlalte vieuitoare" -u
a>utorul unor sonde s%eciale& bacteriile au %utut 'i detectate (n at!os'er; la
(n;li!ea de 12"000 !& la /000 ! ad<nci!e (n %;!<nt i la 11000 ! (n ad<ncul
!;rilor i al oceanelor"
,ractic& nu e=ist; !ediu natural la nivelul c;ruia s; 'ie %osibil; viaa i din
care !icroorganis!ele s; li%seasc;"
,e baza unor criterii cu! sunt %rezena constant; i (n nu!;r !are&
!icroorganis!ele din 'iecare bioto% %ot 'i gru%ate (n dou; categorii)
$ !icroorganis!e ada%tate 'ilogenetic la condiiile 'izicoI ci!ice o'erite
de bioto%& care alc;tuiesc o co!unitate de %o%ulaii *s%ecii3 relativ stabil;&
'or!<nd microbiota auto"ton (normal sau rezi#ent) i
$ !icroorganis!e %rovenite din alte !edii& a c;ror %rezen; este (n !od
obinuit tranzitorie deoarece sunt !ai %uin ada%tate la noile condiii" Ele
constituie microbiota alo"ton sau strin a bioto%ului res%ectiv"
,rin nutrienii din co!%oziia lor& alimentele constituie un me#iu #e
cultur optim pentru multiplicarea unui numr mare #e specii bacteriene &i
fungice i asigur; su%ravieuirea %entru un ti!% li!itat a !icroorganis!elor
strict %arazite *ricFettsii& cla!idii& virusuri3"
?icrobiota autoton; a ali!entelor este constituit; din !icroorganis!ele
sa%ro'ite %e care 'iecare ali!ent le (nt<lnete (n circuitul s;u& de la obinere %<n;
la consu!ator" ,rezena acestor !icroorganis!e (n nu!;r !are in'lueneaz;
negativ s;n;tatea consu!atorului %rin %roduii rezultai din degradarea
enzi!atic; a ali!entelor *alterare3 i re%rezint; un indicator al condiiilor de
igien; necores%unz;toare"
#e ase!enea& %rin !icroorganis!ele %atogene %e care le veiculeaz; i
%rin !etaboliii lor to=ici& ali!entele %ot genera boli infecioase grave cu %oart;
de intrare digestiv; *tuberculoza& antra=ul& e%atitele virale etc" 3 i to+iinfecii
alimentare"
77
?.1 Microiota &$or a!i#e$te )e ori"i$e a$i#a!.
@.;.; 4icrobiota laptelui
?icroorganis!ele %rezente (n la%te sunt de %rovenien; mamar i
e+tramamar * A%ostu 6"& 20003"
La anu!alele s;n;toase glanda !a!ar; este steril;" ?icroorganis!ele&
re%rezentate de stre%tococi& lactobacili& colibacili i alte bacterii co!ensale
ne%atogene sau condiionat %atogene sunt %rezente (n !od nor!al doar %e
!ucoasa trei!ei in'erioare a canalelor galacto'ore" Bn cazul reducerii i!unit;ii
locale sau generale *i!unosu%resie3 ger!enii co!ensali dotai cu 'actori de
virulen; i ger!eni din !ediul a!biant *,taphylococcus aureus, ,treptococcus
agalactiae, ,treptococcus dysgalactiae (scherichia coli, spergillus spp.,
&andida albicans etc"3 %;trund (n !a!el; %e cale ascendent; deter!in<nd
in'ecii clinice sau subclinice" ,atogeni recunoscui ca *ycobacterium bovis,
%rucella spp., Ric.ettsia spp etc., deter!in; !a!ite %ri!are sau secundare de
obicei %e cale descendent;& consecutiv %;trunderii (n torentul sanguin
La%tele %rovenit de la ani!alele s;n;toase i recoltat (n condiii igienice
conine de obicei un nu!;r redus de !icroorganis!e *100 I 800W!l3"
Bnc;rc;tura !icrobian; a la%telui este !ai !are (n %ri!ele >eturi& deoarece
antreneaz; !icro'lora e=istent; %e !ucoasa canalelor galacto'ore& a%oi scade
tre%tat"
Bn la%tele %rovenit de la ani!alele cu in'ecii ale glandei !a!are&
nu!;rul !icroorganis!elor %e !ililitru %oate 'i de ordinul sutelor de !ii sau
ciar !ai !ult *Grecianu Al" i col"& 1C213"
6ursele de conta!inare a la%telui #up recoltare sunt re%rezentate de
ad;%osturile insalubre& reci%ientele sau instalaiile de !uls neigienizate& !<inile
!urdare ale !ulg;torilor& ugerul !urdar etc"
I!ediat du%; !uls& !icroorganis!ele sunt re%artizate uni'or! (n !asa
la%telui" Bn ti!%ul %;str;rii (ns;& odat; cu ridicarea gr;si!ilor& ele sunt antrenate
la su%ra'a; concentr<ndu$se (n stratul de s!<nt<n;"
?icrobiota nor!al; a unui la%te igienic se co!%une (n cea !ai !are %arte
din bacterii a%arin<nd genurilor )actobacillus *). acidophilus, ).casei " L"
bulgaricus "a" 3 i ,treptococcus *,. lactis, ,. cremoris, ,. thermophilus etc"3 $
bacterii care %rin activitatea lor 'er!entativ; i!%ri!; %roduselor lactate un gust
s%eci'ic& %l;cut& 'iind utilizate in industria la%telui sub 'or!; de maiele *culturi
selectionate3"
?irobiota de conta!inare este de%endent; calitativ i cantitativ de
condiiile de recoltare i de %;strare a la%telui i este res%onsabil; de alterarea
acestuia" Ea %oate (nsu!a s%ecii bacteriene a%arin<nd genurilor) $seudomonas,
chromobacter, )euconostoc, *icrococcus, $ropionibacterium, $roteus,
(scherichia, (nterobacter, &lostridium etc" *?;nescu 6"& 1C7C3"
#at; 'iind originea intestinal; a unora dintre aceste bacterii *(scherichia
coli, $roteus spp.,(nterococcus spp., &lostridium per!ringens3& %rezena lor
denot; o %oluare de origine 'ecal; i constituie un indicator al condiiilor
sanitare %e circuitul la%telui"
7C
6%eciile %atogene care %ot conta!ina la%tele i care %roduc in'ecii la o!
(n ur!a consu!ului de la%te ne'iert sunt) *ycobacterium bovis, %rucella
abortus, ,taphylococcus aureus, (scherichia coli, ,treptococcus pyogenes etc"
1. Microor"a$i%#e!e $e+ato"e$e +re,e$te *$ !a+te
1.1. Microor"a$i%#e care actio$ea,a *$ +ri$ci+a! a%&+ra !acto,ei
Bn aceast; categorie intr; bacteriile lactice o!o'er!entative i
etero'er!entative
a" Bacterii!e !actice ;o#o'er#e$tati-e %roduc (n ur!a actiunii asu%ra
lactozei 1L $ C8L acid lactic si cantitati 'oarte !ici de dio=id de carbon i acid
acetic" Ele sunt re%rezentate de s%ecii din genurile )actobacillus si
,treptococcus.
,rinci%alele s%ecii de bacterii din aceasta subgru%a& care au i!%ortanta
%entru tenologia la%telui i a %roduselor lactate sunt) ).lactis, ).bulgaricus,
).helveticus, ).acidophilus, ). casei. ). p<antarum i ,. termophilus, ,. lactis, ,
,. cremoris.
b" Bacterii!e !actice ;etero'er#e$tati-e %roduc (n ur!a actiunii asu%ra
lactozei cca" 80L acid lactic& 20$28L dio=id de carbon& 20$28L alcooli *etanol&
!anitol3 i acid acetic" Ele 'ac %arte din genurile )actobacillus, )euconostoc &
%i!idobacterium, $ropionibacterium"
6%eciile utilizate (n tenologia la%telui i %roduselor lactate sunt)
%i!idobacterium bi!idum, ). desidiosus 6caucasicus7, ). brevis, )euc.
mesenteroides, )euc. cremoris 6citrovorum7.
,rinci%ala s%ecie din genul $ropionibacterium cu se!ni'icatie %entru
tenologia %roduselor lactate este $.!reudenreichii care deter!ina 'or!area
ociurilor de 'er!entaie caracteristice la br<nza 6cMeizer"
1./ Microor"a$i%#e care actio$ea,a +re)o#i$a$t a%&+ra +rotei$e!or
)i$ !a+te
Bn aceasta gru%; intr; s%ecii de !icroorganis!e din a%roa%e toate
diviziunile ta=ono!ice& care idrolizeaz; %roteinele din la%te (n %e%tone&
%oli%e%tide i a!inoacizi" Uneori a!inoacizii sunt desco!%ui (n continuare
%<n; la a!oniac& indol& scatol& idrogen sul'urat i ali catabolii res%onsabili de
!odi'ic;ri organole%tice i!%ortante) coagularea dulce& %e%tonizarea sau
%roteoliza la%telui& coloraii si !irosuri anor!ale"
Hacteriile din genurile %acillus i !lostri#ium& 'iind !icroorganis!e
s%orulate ubicvitare& a>ung (n la%te (n ti!%ul !ulsului i !ani%ularii neigienice"
6%orii rezist; la %rocesul de %asteurizare a la%telui crud i la %rocesele de
'er!entare$!aturare %e care le su'er; %rodusele lactate& re%rezent<nd o
%roble!; %entru sterilizarea i %relucrarea industrial; a la%telui"
6%ecii ale genului %acillus 6 %.subtilis, %.cereus v" mycoides, %.circulans,
%.licheni!ormis, %.sphaericus, %.coagulans, %.polymi+a, %.macerans .a.7
%roduc coagularea dulce *cazeoas;3 a la%telui %asteurizat (n care nu !ai e=ist;
!icro'lora acidolactic; concurent;& distrus; %rin %asteurizare" -oagulul dulce
%rodus de aceste bacterii este %e%tonizat (n scurt ti!%& rezult<nd o !as; licid;
galben$!aronie cu reacie alcalin;& care conine cantit;i (nse!nate de acizi
a!inai *tirozina& leucina3& uree i s;ruri a!oniacale"
C0
!lostri#iile& (n 'uncie de s%ecia conta!inant;& %ot avea activitate %uternic
glucidolitic; *&l" butyricum, &l .paraper!ringens7, %roteolitic; *&l"
hystolyticum, &l.sporogenes7 sau mi+t 6&l .per!ringens, &l.acetobutylicum, &l.
aurantibutyricum, &l.chauvei, &l.septicum7.
-lostridiile %uternic zaarolitice sunt incri!inate (n balonarea t<rzie a
br<nzeturilor" Acest de'ect se %roduce atunci c<nd activitatea bacteriilor
acidolactice este de'icitar; iar clostridiile 'er!enteaz; cu %roducere de gaze
lactoza nedesco!%us; de !icro'lora lactic;& care (n condiii nor!ale constituie
un concurent e'icient "
&l.sporogenes, o s%ecie cu activitate %roteolitic;& %oate 'i %rezent; (n
br<nzeturile obinute (n condiii neigienice deter!in<nd a%ariia !irosului de
varz; alterat; din cauza %roducerii idrogenului sul'urat"
,treptococcus !aecalis subsp. li-ue!aciens, *icrococcus luteus i ali coci
Gra! %ozitivi %ot %roduce la (nce%ut coagularea la%telui a%oi acidi'iere ur!at;
de %roteoliz; i a%ariia gustului a!ar"
%acteriile ,ram negative nesporogene apar"innd genului $seudomonas
6$s.!luorescens, $s.alcaligenes, $s.syncyanea7 $roteus 6$r.vulgaris7 i ,erratia
6,erratia marcescens7 sunt %e%tonizante i alcalinizante" Bn ur!a aciunii
acestora la%tele devine tulbure de culoare galben$verzuie& 'luorescent;& cu !iros
de a!oniac& de %ete sau de urin; *$s !luorescens7, de culoare albastru$violet
6$s.syncyanea7 sau roz$rou 6,.marcescens7. Ase!enea !odi'ic;ri de culoare
sunt !ai evidente la br<nzeturi" Unele s%ecii de bacterii din aceasta gru%; sunt
%sirotro'e *se !ulti%lic; la te!%eraturi %ozitive a%ro%iate de O
0
-3 i deter!in;
de'ecte la la%tele i br<nzeturile de%ozitate la rece"
,roteoliza cazeinei& alcalinizarea la%telui i gustul a!ar !ai %ot 'i %roduse
de unele actino!icete *..griseus, . violaceus7 i de anu!ite levuri i
!ucegaiuri ) Torula, ,accharomyces, *ucor, spergillus, $enicillium,
&ladosporium, =idium "a"
1.3 Microor"a$i%#e care actio$ea,a a%&+ra !i+i)e!or )i$ !a+te
?icroorganis!ele li%olitice care %ot %olua la%tele i %rodusele lactate sunt
re%rezentate de cele !ai diverse gru%e de bacterii i !icei) $seudomonas,
*icrococcus, ,taphylococcus, ,erratia, %acillus, res%ectiv &ladosporium,
$enicillium, =idium "a. Unele dintre acestea sunt %sirotro'e& 'iind ca%abile s;
se !ulti%lice i s; acioneze asu%ra li%idelor i atunci c<nd %rodusele (n care se
a'l; se %;streaz; la te!%eraturi >oase"
Aceste !icroorganis!e dis%un de enzi!e nu!ite li%aze& care deter!in;
idroliza gr;si!ilor cu 'or!area unor co!%ui ci!ici ce deter!in; !odi'ic;ri
de !iros *butiric&(ne%;tor& r<nced3 i gust *iute& %icant3" #eoarece !a>oritatea
!icroorganis!elor li%olitice des';oar; i alte activit;i enzi!atice& (n s%ecial
activitate %roteolitic;& !odi'icarile %roduse de li%aze vor 'i a%roa%e (ntotdeauna
(nsoite i de unele !odi'icari %roteolitice& cu! ar 'i !irosul de sul'& de a!oniac&
gustul a!ar s"a"
/. Microor"a$i%#e!e +ato"e$e
/.1. Vir&%&ri!e
C1
La%tele crud& cel conta!inat du%; %asteurizare i br<nzeturile conta!inate
>oaca un rol i!%ortant (n dise!inarea unor virusuri %atogene %entru o!& !ai
ales (n arile (n curs de dezvoltare"
)nterovirusurile. Aceste virusuri& trans!isibile %e cale oral;& se
!ulti%lic; (n !ucoasa gastro$intestinal; a o!ului i ani!alelor" -ele !ai
%atogene %entru o! sunt virusul %olio!ielitei i virusul -o=sacFie& care %ot
a>unge (n la%te %rin conta!inare 'ecal; de c;tre %ersoanele %urt;toare& clinic
s;n;toase" 6$a de!onstrat c; i alte ti%uri de virusuri din aceast; gru%; %ot
deter!ina (!bolnaviri la o!& cu! sunt cele care %rovoaca4diareea de var;4 la
co%ii" ,rin e=a!ene de laborator s$a de!onstrat c; virusul %olio!ielitei este
inactivat %rin %asteuriz;rile curente corect e'ectuate (n ti!% ce virusul -o=sacFie
sus%endat (n la%te %are a 'i !ai rezistent la %asteurizarea obinuit;& unele tul%ini
su%ravieuind la trata!ente ter!ice de 21
o
-$18 sec"
Virusul febrei aftoase. Airusul 'ebrei a'toase este unul din cele !ai
contagioase virusuri %entru ani!ale" La o!& boala a%are 'oarte rar i are ca surs;
de in'ecie la%tele crud %rovenit din 'er!ele conta!inate" Airusul trece (n la%te
(n 'aza de vire!ie a ani!alului bolnav dar i (n ti!%ul !ulsului %rin licidul
care se scurge din a'tele descise %rezente %e uger"
Airusul nu rezist; la te!%eratura de %asteurizare i !oare (n scurt ti!% (n
%rodusele lactate acide
Virusul "epatitei infecioase #e tip 5.
+e%atita in'ecioas; de ti% A este considerat; &&boala !<inilor
!urdareKdeoarece se trans!ite %e cale oral; (n condiiile neres%ect;rii unor
nor!e !ini!e de igien; cu! ar 'i s%;latul %e !<ini"
Acest virus este eli!inat %rin !aterii 'ecale de c;tre %ersoanele bolnave
sau convalescente a>ung<nd (n ali!ente i a%;" +e%atita in'ecioas; viral; este
considerat; una din cele !ai grave !aladii virale (n care la%tele %oate s;
constituie o i!%ortant; surs; de in'ecie" -onta!inarea la%telui se realizeaz;
%rin !ani%ulare de %ersoanele %urt;toare i eli!inatoare de virus i %rin a%a
conta!inat; 'olosit; (n (ntre%rinderile %relucratoare i de distribuie"
Virusul encefalitei transmisibile prin artropo#e." Hoala a%are la o! ca
ur!are a (ne%;turilor %roduse de ca%uele /+odes persulcatus i /+odes ricinus&
care constituie vectorii acestui virus sau %rin consu! de la%te netratat ter!ic
%rovenit de la ca%rele in'ectate" Airusul a 'ost %us in evident; (n la%tele de ca%r;&
vac; i oaie in'ectate natural i e=%eri!ental" -oncentraia sa in la%tele
ani!alului in'ectat este de sute de ori !ai !are dec<t (n s<nge" Aceasta s$ar
%utea datora !ulti%lic;rii virusului la nivelul ugerului sau 'iltr;rii i concentr;rii
lui (n uger" Airusul a 'ost %us (n eviden; (n s!<nt<n;& unt i ca %re%arate din
la%te conta!inat" Bn s!<nt<na i untul conservate la /Z-& virusul a su%ravietuit 2
luni iar (n ca a rezistat a%ro=i!ativ 2 sa%ta!<ni" Airusul este inactivat (n 20
!in"la 20Z- i (n 10 !in" la 02$01Z-& deci %asteurizarea co!ercial; curent;
e=ecut; corect este e'icient;"
Bn %ers%ectiv;& vaccinarea ani!alelor de la%te ar %utea deveni un !i>loc
e'icient de lu%t; contra acestei boli trans!isibile la o!"
C2
/./ Bacterii 4i to9i$e acterie$e
S.a&re&%.
,rinci%alul %ericol al conta!in;rii la%telui i %roduselor lactate cu
sta'ilococi const; (n elaborarea unei enteroto=ine ca%abile s; %rovoace la o!
gastroenterit; acut;" )nteroto+ina stafilococic este termostabil din care
cauz;& du%; elaborarea ei (n la%te& este greu sau ciar i!%osibil de inactivat" #e
aceea to=iin'ecia cu enteroto=ina sta'ilococic; %oate s; a%ar; i (n ur!a
consu!ului de la%te %asteurizat dac; la%tele a 'ost conta!inat (n %realabil i
inut (n condiii 'avorabile !ulti%lic;rii sta'ilococilor"
,. aureus este 'recvent %urtat de oa!enii s;n;toi care !ani%uleaz; la%tele i
%rodusele lactate dar i de ani!alele de la%te" La o!& %orta>ul de ,. aureus
variaz; (ntre 10$80L& bacteria 'iind %rezent; de regul; %e su%ra'aa %ielii i
!ucoasa nazal;" 5recvena %urt;torilor este !ai !are %rintre %ersoanele care
%rezint; sau au %rezentat 'urunculi i %anariii"
6ursele de origine ani!al; a conta!in;rii la%telui cu sta'ilococi sunt
!a!ita sta'ilococic; i leziunile e=terne in'ectate ale ugerului i !a!eloanelor"
Hr<nza ne!aturat; %re%arat; din la%tele de vac;& oaie sau ca%r;
conta!inat cu sta'ilococi enteroto=igeni i netratat termic %oate declana
gastroenterita acut;"
6$a stabilit ca enteroto=ina sta'ilococic; atinge concentraii nocive c<nd
densitatea celulelor vii de sta'ilococi este de !ini!u! 800"000$1"000"000W !l*g3
de ali!ent& valori atinse du%; 10$12 ore de !ulti%licare la 10$12Z -" ,rin
%;strarea ali!entelor la te!%eraturi sub 10 Z -& !ulti%licarea sta'ilococilor 'iind
%ractic inibat; nu !ai are loc nici %roducerea de enteroto=in;"
.er!orezistena enteroto=inei sta'ilococice are o i!%ortana %ractic;
considerabil;& "meto#ele #e pasteurizare fiin# ineficace" Abia du%; o 'ierbere de
00 !in" se constat; o reducere (nse!nat; a activit;ii enteroto=inei& inactivarea
ei 'iind %osibil; nu!ai %rin autoclavare la o %resiune de 2 at!os'ere"
Enteroto=ina %rezent; (n la%te se !enine i (n %rodusele lactate" ?ulte cazuri de
to=iin'ecii ali!entare sunt consecina consu!ului de la%te %ra'& s!<nt<n;&
br<nzeturi la 'abricarea carora se 'olosete la%te de calitate in'erioar;&
ne%asteurizat"
5ci#itatea laptelui influeneaz atFt viabilitatea germenilor cFt &i
capacitatea lor #e a elabora enteroto+in" Ast'el& (n br<nzeturi %e %arcursul
%rocesului de !aturare nu!arul de sta'ilococi se !icoreaz; tre%tat %<n; la
dis%ariia lor (n ra%ort i cu (nc;rc;tura iniial; cu sta'ilococi a la%telui !aterie
%ri!;"
Hr<nza -eddar& de e=e!%lu& 'abricat; din la%te cu g de 100
sta'ilocociW!l" devine liber; de sta'ilococi du%; 10 s;%t;!<ni de la 'abricare& %e
c<nd cea 'abricat; din la%te cu _l00 sta'ilocociW!l"& conine sta'ilococi vii i
du%; 20 de s;%ta!<ni" ,rezena de sta'ilococi %atogeni (n la%tele acru este totui
se!nalat; de nu!eroi cercet;tori"
treptococii
C1
,treptococcus pyogenes- s%ecia care %roduce la o! !ai !ulte a'eciuni
acute *angin;& otit; !edie& scarlatina& erizi%elul etc"3 a>unge (n la%te %rin
conta!inarea acestuia de c;tre %ersoanele bolnave& convalescente i %urt;torii
asi!%to!atici" Acest la%te& consu!at %roas%;t sau insu'icient tratat ter!ic&
%oate 'i surs; de in'ecii s%oradice sau e%ide!ice %entru o!"
Hacteria este distrus; %rin %asteurizare (nc<t cazurile de stre%tococie la o!
consecutiv consu!ului de la%te sunt (n e=clusivitate consecina consu!ului de
la%te crud i la%te conta!inat du%; %asteurizare" ,rodusele lactate 'abricate din
la%te crud sau insu'icient tratat ter!ic %ot 'i& de ase!enea& conta!inate cu
aceast; bacterie dar& sensibilitatea ei crescut; la %rocesele bioci!ice ce se
des'asoara (n %rodusele lactate 'ac ca aceste sorti!ente s; aib; au un rol !inor
(n (!bolnavirea o!ului"
Diplococcus pneumoniae& o s%ecie i!%licat; 'recvent (n etiologia
in'eciilor res%iratorii la o!& este incri!inat i (n %roducerea unor cazuri de
!a!it; la vaci dar trans!iterea la o! %rin consu!ul de la%te nu a 'ost su'icient
de!onstrat;"
almonelele
-onta!inarea la%telui i %roduselor lactate cu agenii 'ebrelor ti'oide i
%arati'oide *,almonella typhi, ,. paratyphi3 se 'ace (n !od direct sau indirect
*a%;& !ute& reci%iente conta!inate3 e+clusiv #e purttorii umani deoarece
aceste bacterii nu sunt %atogene (n !od natural %entru ani!alele i %rin ur!are
ele nu constituie surse de conta!inare a la%telui" A>unse (n la%te& la te!%eraturi
!ai !ari de 18Z- *la%tele ner;cit i!ediat du%; recoltare3 sal!onelele se %ot
!ulti%lica destul de re%ede& realiz<nd (n scurt ti!% concentraii %ericuloase
%entru consu!atori"
6!<nt<na& untul i br<nzeturile au 'ost g;site res%onsabile de unele e%ide!ii de
'ebr; ti'oid;" #e regul;& sal!onelele din br<nzeturi !or (n 2$1 s;%ta!<ni& !ai
ales cele localizate (n straturile su%er'iciale"
Bna'ar; de sal!onele %atogene (n e=clusivitate %entru o! i seroti%urile
abortigene *,.abortus ovis, ,.abortus e-ui3& !a>oritatea sal!onelelor %atogene
%entru ani!ale se %ot trans!ite la o! %rin inter!ediul ali!entelor conta!inate
%roduc<nd to=iin'ecii ali!entare" -onta!inarea la%telui cu sal!onele se
realizeaz; %rin e=cretarea aestora (n la%te de c;tre vacile bolnave dar !ai ales (n
!od indirect& %rin 'ecalele vacilor bolnave sau %urtatoare de ger!eni& %rin
ustensile& !ani%ulatori i !ute"
?ai !ulte variet;i de br<nzeturi au 'ost incri!inate (n %roducerea
to=iin'eciilor sal!onelice dei au 'ost 'abricate din la%te %asteurizat" Aceasta
denot; o conta!inare a la%telui du%; %asteurizare sau a %roduselor lactate (n
ti!%ul %roces;rii" ,ersistena sal!onelelor (n br<nzeturi este in'luenat; de
nivelul %+$ului i de calitatea culturilor starter dar nu i de concentraia de
clorur; de sodiu" Ast'el& (n br<nza de vaci cu %+ /&1$/&/ sal!onelele !or du%;
1$2 zile dar su%ravietuiesc i se !ulti%lic; (n br<nzeturlile cu 7L Na-l" 6$a
constatat c; o concentraie de 1L Na-l are ciar un uor e'ect sti!ulator asu%ra
!ulti%licarii"
C/
"igelele.
La%tele veiculeaz; 'recvent s%ecii de ,higella 6,. !le+neri, ,. sonnei7.
Literatura !enioneaz; nu!eroase e%isoade de dizenterie bacilar; *sigeloz;3
%roduse %rin consu!ul de la%te conta!inat" Bn toate cazurile s$a de!onstrat c;
sigelele din la%te %roveneau de la %ersoane %urt;toare& care %relucrau sau
!ani%ulau la%tele") Aceste bacterii se %ot !ulti%lica (n la%tele %;strat la
te!%eraturi !ai !ari de 18Z-& !ulti%licarea 'iind !ai intens; (n la%tele
%asteurizat dec<t (n la%tele crud& din cauza li%sei 'lorei concurente"
)sc"eric"ia.coli enteropatogen ()P)!)
)P)! gru%eaz; tul%ini de (.coli care %rovoac; diaree la o! *!ai 'recvent
la co%ii3 ca ur!are a ata;rii celulelor bacteriene %rin inter!ediul 'i!briilor la
su%ra'aa vilozit;ilor intestinale& ur!ate de distrugerea acestora" #in cauza
!ecanis!ului %atogenetic& aceast; gru%; de colibacili !ai este denu!it; i
AEE- *attacing$e''acing (.coli3"
.ul%ini de (coli entero%atogene %entru co%ii se izoleaz; deseori din
la%tele vacilor cu !a!ite i 'ecalele vieilor cu diaree alb;" La%tele %asteurizat i
%rodusele lactate sunt uneori conta!inate de %ersoanele %urtatoare de ($(&,
care le !ani%uleaz; (n condiii necores%unz;toare de igien;"
Bn %rezent& deter!inarea %rezenei i a nu!;rului de bacteriilor coli'or!e se 'ace
cu regularitate at<t la la%tele !aterie %ri!; c<t i la cel %asteurizat ""
%acilii tuberculozei
.uberculoza ani!alelor %roduc;toare de la%te %entru consu! u!an este
deter!inat; de s%ecia *ycobacterium bovis, care este %atogen; i %entru o!
#ei bacteria se eli!in; %rin la%te& trans!iterea bolii este %osibil; doar %rin
consu! de la%te crud& deoarece bacteria !oare la te!%eraturi care inactiveaz;
'os'ataza alcalin; *01$08
0
-I18!inuteE 20
0
-I1 !inute3" ,rin ur!are& at<t
%asteurizarea a%licat; (n unit;ile de %relucrare a la%telui c<t i 'ierberea
e'ectuat; (n gos%od;riile individuale sunt !etode e'iciente de %revenire a
trans!iterii tuberculozei %e aceast; cale"
Hacteria este %rezent; (n s!<nt<na& untul i br<nzeturile %re%arate din
la%te crud conta!inat" Ienitea i col" ur!;rind ti!%ul de su%ravieuire a
bacilului tuberculozei ti% bovin (n br<nza tele!ea 'abricat; din la%te conta!inat
e=%eri!ental& au constatat ca bacilul era viu i in'ectant %entru cobai du%; 00 de
zile de la 'abricarea br<nzei" La 20 de zile de la 'abricare& bacilul nu a !ai %utut
'i %us (n evidena %rin inocul;ri la cobai" Acelai colectiv& c<iva ani !ai t<rziu&
constata c; *. bovis era (nc; viu i in'ectant %entru cobai du%; 2/0 zile (n untul
obinut din s!<nt<na conta!inat; e=%eri!ental"
,entru eradicarea aceastei zoonoze grave& (n nu!eroase ;ri& %rintre care
se nu!;r; i ara noastr;& e'ectivele de taurine sunt controlate %rin teste alergice
i serologice (n sco%ul de%ist;rii ani!alelor bolnave i instituirii unor !;suri
e'iciente de %revenire a trans!iterii la o!"
C8
?eptospirele
La%tele ar %utea constitui un !i>loc de trans!itere a le%tos%irozei la o!& (n
s%ecial c<nd %rovine de la vaci i ca%re cu !a!ite le%tos%irice i c<nd este
consu!at crud& la scurt ti!% du%a !ulgere" -onta!inarea la%telui se %oate 'ace
de ase!enea %rin oa!eni bolnavi sau %urtatori de le%tos%ire" A>unse (n la%te&
le%tos%irele dis%ar odata cu creterea aciditatii i datorit; e=istenei unui 'actor
care deter!in; liza acestora" Acest 'actor %ersist; (n la%tele conservat la /Z-
ti!% de 2 luni i rezista 8 !inute la 70Z-"" Le%tos%irele& eventual %rezente (n
la%te& sunt (n !od sigur o!or<te (n ti!%ul %asteurizarii deoarece %rezint; o
ter!osensibilitate crescut;"
?isteriile
6eroti%urile de ).monocytogenes %atogene %entru ani!ale *bovine& ovine&
ca%rine3 sunt (n egal; !;sur; %atogene i %entru o!" Investigaiile
e%ide!iologice ale unor e%isoade de to=iin'ecie ali!entar; cu ).monocytogenes
au incri!inat consu!ul de la%te crud ne%asteurizat dar i la%tele %asteurizat care
nu a 'ost (n %realabil centi'ugat" #eoarece listeriile eli!inate %rin la%tele vacilor
bolnave se %ot g;si (n stare 'agocitat;& ele rezist; (n interiorul 'agocitelor 11
!inute la o %asteurizare la 01&2Z-& de unde rezult; necesitatea unui trata!ent
ter!ic !ai sever *H;rzoi #"& 1CCCE A%ostu 6"& 20073" La te!%eratura 'rigiderului
listeriile %rezente (n la%te i %rodusele lactate conta!inate se %ot !ulti%lica
deoarece sunt ger!eni crio'ili"
/icJettsiile
,rinci%ala boal; %rodus; de aceste bacterii la o! este 'ebra h"& o zoonoz;
destul de ras%<ndit;& ;rile inde!ne 'iind 'oarte rare. ,rinci%alele surse de
&o+iella 6Rie.ettsia7 burneti >agentul etiologic al acestei boli sunt ani!alele de
la%te) bovinele& ovinele i ca%rinele"
,otrivit datelor din literatura de s%ecialitate& (n zonele unde 'ebra h e=ista
la ani!ale& la%tele crud i ciar %asteurizat este conta!inat cu &.burneti (ntr$o
%ro%orie 'oarte !are" Ani!alele in'ectate eli!in; bacteria %rin la%te %e
%arcursul a luni de zile& ciar %<n; la 2 ani" -antitatea de ger!eni din la%te
variaz; de la o zi la alta iar ugerul bolnav i la%tele conta!inat nu %rezint;& de
obicei& !odi'ic;ri vizibile"
&.burnetii este relativ ter!orezistent; *10 !inute la 01
0
- i 00 !inute la
20
0
- 3& !otiv %entru care %oate 'i g;sit; (n %rodusele lactate 'abricate din
ase!enea !aterie %ri!;" Bn %rodusele lactate %;strate la
congelator *de e=" (n unt3 bacteria su%ravieuiete 'oarte !ult ti!% *%este 2 ani
la$20Z-3" Bn %rivinta su%ravieuirii acestei bacterii (n br<nzeturi nu e=ist; date
su'iciente" -u toate acestea& br<nzeturile %re%arate din la%te crud trebuie s; 'ie
considerate o %osibil; surs; de in'ecie (n 'ebra h" ,rocesul de acrire a iaurtului
o!oar; ger!enul (n 2/ ore"
%rucelele
C0
Hruceloza este un e=e!%lu de zoonoza clasic;" Agenii etiologici
%r.melitensis i %.,abortus se %ot trans!ite la o! %rin consu! de la%te dei
c;ile obinuite de in'ecie sunt contactul cu esuturile i secreiile ani!alelor
in'ectate i inalarea %ra'ului conta!inat cu brucele"
6%ecia cea !ai %ericuloasa %entru o! este %r.melitensis, care nu a 'ost
de%istat; (n ara noastr;" Hacteria este %rezent; (n e'ectivele de ca%re din
regiunea !editeranean;& din zona de sud a Rusiei& vestul Asiei& A!erica Latin;
i alte zone"
1" CULTURILE SELECTIONATE FOLOSITE LA FABRICAREA
PRODUSELOR LACTATE
3.1 Sco+&! 'o!o%irii c&!t&ri!or %e!ectio$ate !a +re+ararea rN$,et&ri!or
4i !a+te!&i 'er#e$tat
6co%ul %rinci%al al 'olosirii culturilor selectionate de bacterii lactice este
acela de a %roduce acid lactic din lactoza %rezent; (n la%te" Bn la%tele 'er!entat&
%rezena acidului lactic %revine dezvoltarea !icroorganis!elor nedorite i (i d;
aro!a acid;" Bn alte %roduse cu! sunt cre!a de br<nz;& s!<nt<na 'er!entat;&
untul i altele& aciditatea %rodus; de bacteriile lactice este necesar; %entru
dezvoltarea co!%uilor aro!atici" Ast'el& s%eciile de )euconostoc i
,treptococcus lactis subsp.diacetylactis %roduc substane aro!atice *diacetil&
acid acetic3 din acidul citric %rezent (n !od nor!al (n la%te" La br<nzeturi&
bacteriile lactice inib; dezvoltarea !icroorganis!elor nedorite& care %ot da
%rodusului 'init di'erite de'ecte de aro!;& structur; i as%ect sau sunt d;un;toare
s;n;t;ii o!ului" Bn %lus& aciditatea gr;bete aciunea %e%sinei i 'avorizeaz;
eli!inarea zerului din coagul"
6c;derea coninutului (n a%; !;rete ca%acitatea de %;strare a br<nzei"
5lora lactic; are i o activitate %roteolitic; !oderat;& trans'or!<nd %roteinele (n
a!inoacizi i ali co!%ui& contribuind (n acest !od la (!bun;t;irea aro!ei i
te=turii %rodusului 'init"
Bna'ara bacteriilor lactice a!intite se !ai 'olosesc bacteriile %ro%ionice&
care trans'or!; acidul lactic (n acid %ro%ionic& acid acetic i dio=id de carbon"
Ele se 'olosesc (n s%ecial la 'abricarea br<nzei 6cMeizer" Acizii %ro%ionic i
acetic contribuie la 'or!area aro!ei caracteristice acestui sorti!ent *4de nuc;43&
iar dio=idul de carbon 'or!eaz; g;urile sau 4ociurile4 caracteristice"
,entru 'abricarea unor br<nzeturi se 'olosesc anu!ite s%ecii de
!ucegaiuri" Ast'el& la 'abricarea br<nzei -a!e!bert se 'oloseste $enicillium
camemberti, care se dezvolt; nu!ai la su%ra'a; dar %roduce enzi!e %roteolitice
e=tracelulare care invadeaz; interiorul br<nzei i %roduc (n!uierea %astei" ,rin
!etabolizarea de c;tre acest !ucegai a acidului lactic i %rin desco!%unerea
%roteinelor are loc o cretere a %+$ului i a%ariia unor co!%oneni a!oniacali
ce con'er; %rodusului aro!a caracteristic;" Unele tul%ini de $.camemberti %ot
%roduce !icoto=ine *acid ciclo%iazonic3& !otiv %entru care se i!%une
veri'icarea lor (nainte de a le introduce (n %roducie"
C2
$enicillium ro-ue!orti se 'olosete la %re%ararea br<nzei Ro]ue'ort (n asociaie
cu bacteriile lactice" 6%orii acestor !ucegaiuri se adaug; ca i bacteriile lactice
(n la%te (nainte de coagularea lui" #u%; 'or!area i (nt;rirea br<nzei& aceasta se
%er'oreaz; (n nu!eroase locuri cu ace s%eciale %entru a %er!ite %atrunderea
aerului necesar dezvoltarii s%orilor de !ucegai din !asa %rodusului" ,entru
dezvoltare& !ucegaiul 'olosete o %arte din acidul 'or!at (n br<nz; iar %+$ul
acesteia crete %<n; la neutralitate" #ezvoltarea !ucegaiului este (nsotit; de
'or!area gustului i aro!ei caracteristice datorit; %roceselor %roteolitice i
li%olitice induse de enzi!ele acestuia"
Bna'ara e'ectelor !enionate !ai sus& culturile 'olosite %entru 'abricarea
%roduselor lactate !;resc i ca%acitatea lor de conservare %rin concurarea
e'icient; a !icro'lorei de alterare datorit; sc;derii %+$ului i %rin %roducerea de
%eridrol *+
2
O
2
3& (n s%ecial de unele s%ecii de lactobacili"
3./ E'ect&! c&!t&ri!or %e!ectio$ate a%&+ra ca!it.(ii $&triti-e a
+ro)&%e!or !actate
In general& se ad!ite c; %rodusele lactate %re%arate cu adaos de culturi
bacteriene selectionate au calitatea nutritiv; a%ro=i!ativ egal; cu aceea a
la%telui !aterie %ri!a din care sunt obinute" Aceast; %;rere este real; nu!ai (n
%arte& deoarece %rin aciunea 'lorei lactice asu%ra la%telui& acesta (i a!elioreaz;
calit;ile nutritive" 6$a constatat c; iaurtul i s!<nt<na 'er!entat; conin
cantit;i !ult !ai !ari de acid 'olic i acid nicotinic (n co!%araie cu la%tele i
s!<nt<na !aterie %ri!; din care %rovin"
-antitatea altor co!%onente ale !ateriei %ri!e ra!<ne nesci!bat; sau
scade uor (n %rodusele 'er!entate aa cu! este cazul unor vita!ine din
co!%le=ul H & care sunt consu!ate de bacteriile lactice ca 'actori de cretere"
,roteina din iaurt este de doua ori !ai digestibil; dec<t cea din la%tele
crud& s%orul (n greutate al obolanilor ali!entai cu iaurt (n sco% e=%eri!ental
'iind !ai !are dec<t al celor raniti cu la%te crud"
Unele sorti!ente de la%te obinute utiliz<nd culturi selecionate de
lactobacili sunt 'olosite ca ali!ente dietetice i tera%eutice"
Ast'el& consu!ul de la%te acido'il duce la %o%ularea tractului intestinal cu
)actobacillus acidophilus, care concureaz; 'lora %atogen; din tractusul
intestinal& 'iind indicat (n co!baterea tulbur;rilor gastro$intestinale" ?ai !ult& s$
a de!onstrat c; dezvoltarea tu!orilor induse e=%eri!ental (n cavitatea
%eritonal; a oarecilor r;nii cu iaurt este inibat;"
?.1./ Microiota c.r$ii
Bn sens strict& carnea re%rezint; tesutul !uscular al !a!i'erelor cu 4carne
rosie4" ?usciul este 'or!at din ele!ente !io'ibrilare contractile i %roteine
sarco%las!atice solubile" .esutul con>unctiv re%rezint; !ai !ult de un s'ert din
greutatea !usciului iar gr;si!ea& a%ro=i!ativ o trei!e"
Bn sens larg& aa cu! este denu!it; legal i co!ercial& carnea include %e
l<ng;
C7
esutul !uscular& oasele %e care se inser; i organele co!estibile
-o!%ozitia ci!ica a%ro=i!ativ; a !usculaturii !a!i'erelor adulte&
du%; ce a intrat
(n rigiditate& este ur!atoarea)
$ a%; 28L
$ %roteine 1CL
$ gr;si!e 2&80W0
$ idrai de carbon 1&2L *glicogen 0&1L& glucozaY'os'at 0&2L& acid lactic
0&CL3
$ di'erite substane solubile """"l&08L *a!inoacizi& creatina& ,& : s"a"3
$ vita!ine *!a>oritatea vita!inelor din gru%a H3"
-oninutul !are (n a%; i %rezena tuturor ele!entelor biogene con'er;
c;rnii calit;ile unui bun !ediu de cultur;& (n s%ecial %entru bacterii" #in acest;
cauz; carnea este un %rodus %erisabil& 'iind 'oarte sensibil; la alterarea
!icrobian; i este i!%licat; (n r;s%<ndirea unor boli in'ecioase i declanarea
to=iin'eciilor ali!entare"
#ei carnea re%rezint; un !ediu 'avorabil !ulti%lic;rii
!icroorganis!elor& unele !odi'ic;ri 'izico$ci!ice care au loc du%; t;ierea
ani!alelor& inib; aceasta !ulti%licare o %erioada de ti!%"
Valoarea pA'ului crnii variaz; (n !od natural de la 2&0 c<t este i!ediat
du%; t;iere %an; la 8&0" Aalorile !ai !ici de 8&8 sunt ne'avorabile dezvoltarii
!icrobiene %rin ele (nsele"
%+$ului c;rnii este invers %ro%orional cu cantitatea de acid lactic %rodus
(n ur!a glicolizei musculare ce are loc post mortem" La r<ndul ei& cantitate a de
acid lactic de%inde de cantitatea de glicogen din !usci (n !o!entul !orii"
?uciul nesu%us e'ortului (nainte de t;ierea ani!alului conine o
cantitate a%reciabil; de glicogen& care va 'i convertit; tre%tat in acid lactic&
datorit; c;ruia va avea un %+ (n >ur de 8&8& iar te=tura& culoarea& as%ectul i
consistena lui vor 'i nor!ale"
#ac; (nainte de t;iere ani!alele au 'ost stresate sau su%use unor e'orturi
susinute& cantitatea de glicogen din !uci este !ai !ic;& iar %+$ul c;rnii&
rezultat (n ur!a glicolizei& va 'i relativ !are *!ai !are de 0&23" Bn acest caz&
!usciul va o'eri condiii %ro%ice !ulti%lic;rii !icroorganis!elor 'iind
i!%ro%riu %entru conservare"
Potenialul o+i#o're#uctor al crnii in'lueneaz;& de ase!enea& (n !are
!asur; !icroorganis!ele ce o conta!ineaz;" 6acri'icarea ani!alului este
ur!at; de su%ri!area a%ortului de o=igen la nivelul !usculaturii i& ca ur!are&
coninutul (n o=igen i %otenialul o=ido$reduc;tor scad tre%tat" #in aceast;
cauz;& la c<teva ore du%; sacri'icare !asa de carne devine anaerob; (n
%ro'unzi!e " -a ur!are& (n straturile su%er'iciale ale c;rnii& (n care care %atrunde
o=igenul din !ediu& se va dezvolta o !icro'lor; aerob; iar (n interiorul ei& o
!icro'lor; anaerob; sau 'acultativ anaerob;"
E=ist; o relaie str<ns; (ntre nu!;rul iniial de !icroorganis!e ce
%olueaz; carnea i !o!entul a%ariiei alterariiE cu c<t nu!arul acestora este !ai
!are& cu at<t alterarea a%are (ntr$un ti!% !ai scurt" Ast'el& carnea de bovine
CC
%;strat; la 10
0
- se altereaza (n 10 zile c<nd este conta!inat; cu 10
1
ger!eniWc!
2
i (n 7 zile c<nd conta!inarea este de 10
8
ger!eniWc!
2
"
,ro'unzi!ea !aselor !usculare este& de regul;& conta!inat; cu un nu!;r
'oarte !ic de bacterii& dintre care se!ni'icaia cea !ai !are %entru
conservabilitatea i salubritatea c;rnii o %rezint; bacteriile din genul
!lostri#ium" Bn !od nor!al& nu!arul de clostridii %e 1g carne din %ro'unzi!e
este de l ger!ene la 10$100 g" -u c<t starea sanitar; a ani!alului (nainte de
taiere este !ai bun; i %rocesul de t;iere se 'ace (n condiii !ai igienice& cu
at<t nu!;rul de clostridii din carne este !ai !ic" 6%eciile de clostridii !ai
'recvent (nt<lnite (n carne sunt) &.per!ringens, &.oedematiens, &.bi!ermentans,
&.hystolyticum si & sporogenes.
,rin ur!are& se i!%une a%licarea unor !i>loace de conservare care s;
%revin; alterarea c;rnii %rin !ulti%licarea !icro'lorei de conta!inare"
-onservarea se i!%une i %entru instalarea unor caracteristici organole%tice ale
c;rnii& absente i!ediat du%; taierea ani!alului) 'r;gezi!ea& suculena& savoarea"
,rocesele bioci!ice care stau la baza acestor trans'or!;ri constituie ceea ce
nu!i! &&!aturarea c;rniiK& adic; trans'or!area !uciului (n carne"
Pri$ci+a!e!e #eto)e )e co$%er-are& care %revin !ulti%licarea !a>oritaii
bacteriilor de conta!inare i!%licate in %rocesul de alterare a c;rnii sunt)
$ %;strarea c;rnii la te!%eraturi >oase) re'rigerare& congelareE
$ tratarea ter!ic; a c;rnii i introducerea ei (n reci%iente (ncise er!etic&
realiz<ndu$se
conserve de carne&
$ tratarea ci!ic; %rin 'olosirea unor substane sau a!estec de substane
cu e'ect
conservant) clorura de sodiu& nitritul& ascorbaii& %oli'os'aii s"a"E
$ desidratarea)
$ a'u!area"
,rogresele (nregistrate (n ulti!ele decenii (n %rivina tenologiei de
%relucrare& conservare i !ani%ulare nu au (nlaturat dec<t %arial %osibilit;ile de
conta!inare a c;rnii cu !icroorganis!e de alterare sau %atogene" Bn acelai
ti!%& %reteniile consu!atorilor %rivind calit;ile organole%tice ale c;rnii au
crescut& 'iind !ai ateni la !odi'ic;rile de !iros& aro!;& culoare& ast'el (nc<t
calitatea !icrobiologic; a c;rnii a devenit un 'actor de !are i!%ortant; (n
co!ercializarea ei"
S&r%e!e )e co$ta#i$are a c.r$ii
-arnea conine o 'lor; !icrobian; 'oarte variat;& de%endent; de
%osibilit;ile de conta!inare (n timpul vieii ani!alului i #up sacrificare
-arnea destinat; consu!ului %ublic trebuie sa %rovin; nu!ai de la ani!ale
s;n;toase& cunoscut 'iind 'a%tul c; o serie de boli in'ecioase ale ani!alelor se
%ot trans!ite la o! %rin contactul sauWi consu!ul de carne" Bn acest sco%
ani!alele destinate abata>ului sunt su%use (n %realabil unui e=a!en sanitar$
veterinar de triere" !arnea animalelor sntoase, steril 3n timpul vieii
acestora, sufer un un proces #e contaminare 3n timpul tierii animalelor, a
100
#epozitrii &i manipularii carcaselor, prin contactul ei cu mur#aria
ongloanelor, prul, pielea, coninutul tubului #igestiv, utila>ele, ustensilele &i
suprafeele #e lucru #in unitatea #e tiere &i prelucrare, mFinile &i
3mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea carcaselor, aerul #in
spaiile #e lucru &i #e #epozitare"
-onta!inarea cea !ai intens;& cu se!ni'icaie %entru conservabilitatea i
salubritatea c;rnii are loc (n ti!%ul %relucrarii %ri!are) sFngerare, >upuire,
splare, rcire &i tran&are.
Tesutul !uscular al carcaselor %rovenite de la ani!ale sacri'icate (n
condiii igienice este (n general li%sit de !icroorganis!e (n %ro'unzi!e sau este
'oarte slab conta!inat *o celula !icrobian; la l0g sau la 100g3"
Aceste !icroorganis!e provin #in tubul #igestiv %rin trecerea barierei
intestinale (n 'aza de agonie sau i!ediat du%; sacri'icare& ur!at; de veicularea
lor %rin s<nge %<n; la nivelul !aselor !usculare i a di'eritelor organe *'icat&
rinici& s%lin; etc"3 " Este ceea ce s%ecialitii nu!esc 4bacteriemia #e abata>4"
Li!'onodulii regionali *ganglionii li!'atici3 constituie o barier; (n calea
!icroorganis!elor de aceea sunt adesea conta!inai& !otiv %entru care nu se
dau (n consu! u!an"
Invadarea !usculaturii i a organelor cu bacterii din tubul digestiv& la
nivele su%erioare celor !entionate !ai sus& este 'avorizat; de stresarea
animalelor 3nainte #e sacrificare, eviscerarea tar#iv i sFngerarea cu
instrumente neigienizate.
Ani!alele sunt su%use stresului (n ur!;toarele situaii)
$ trans%ort %e distane !ari de la unitatea de cretere$(ngr;are %<n; la
abator cu !i>loace de trans%ort necores%unz;toare& %e ti!% ne'avorabil *caldur;
e=cesiv;& %loaie& ger3& ';r; o%riri (n sco%ul ad;%;riiE
$ stabulaia %relungit; (n %adocurile abatoarelor& (n condiii neadecvate
sau& di!%otriv;& neres%ectarea re%ausului i a dietei (nainte de sacri'icareE
$ bruscarea ani!alelor %e %arcurs i 'olosirea unor !etode brutale de
aso!are"
5actorii stresani constituie sti!uli ce declaneaz; o succesiune ra%id; de
eveni!ente neuroendocrine %rin care organis!ul (ncearc; s; se ada%teze la noile
condiii" Bn 'aza inci%ient; a stresului are loc o i%ersecreie de adrenalin;&
ur!at; de sti!ularea circulaiei sanguine la nivelul !usculaturii i reducerea
glicogenului !uscular" .otodat; are loc reducerea circulaiei sanguine la
nuvelul a%aratului digestiv& care are dre%t consecin; di!inuarea i!unit;ii
locale *ca%acitatea de %rotecie antiin'ecioas; a di'eritelor structuri anato!ice i
'uncii3 i %;trunderea !icroorganis!elor din tubul digestiv (n circulaia
general;& (nainte& (n ti!%ul i i!ediat du%; sacri'icarea ani!alelor stresate "
Hacteriile& a>unse %e aceast; cale la nivelul !usculaturii cu un coninut redus de
glicogen& vor g;si un %+ o%ti! %entru !ulti%licare *0&/ $ 2&03&" ,rin ur!are&
carnea %rovenit; de la ani!alele stresate este %redis%us; alter;rii ra%ide"
)viscerarea tar#iv sau neigienic 'avorizeaz; invadarea esutului
!uscular i organelor cu !icroorganis!ele %rezente (n coninutul tubului
digestiv" #in aceast; cauz; eviscerarea trebuie e=ecutat; (n !a=i!u! 10 !inute
101
de la s<ngerare" Ea trebuie 'acut; cu cea !ai !are atenie %entru a se evita
ru%erea sto!acului& intestinelor i vezicii urinare"
Fngerarea 0*$J&$";ierea1 cu instrumente neigienizate. -utitele de
s<ngerare neigienizate %ot conine %e la!; !ilioane de !icroorganis!e" Ele %ot
%;trunde (n s<nge (n ti!%ul (n>ungierii& a>ung<nd ast'el (n !asele !usculare
unde iniiaz; alterarea %ro'unda a carnii& dac; nu se iau !;suri %entru racirea ei
ra%id;"
!ontaminarea superficiala a carcase lor esteinevitabil;& nivelul acestei
conta!inari 'iind variabil (n ra%ort de condiiile de sacri'icare" Bn condiii
igienice cores%unzatoare& carcasele au un nivel de conta!inare su%er'icial; de
X10
1
I 10
/
!icroorganis!eWc!
2
" -onta!inarea su%er'iciala a carcaselor are loc
in ti!%u1 >u%uirii& a%oi %rin atingerea lor cu di'erite su%ra'ee de lucru&
ustensilele de tranare& !<inile !uncitorilor& eci%a!entul de %rotecie al
acestora& neigienizate" O %arte din !icro'1ora %rezent; %e su%ra'aa carcaselor
%oate %roveni din aerul conta!inat al (nc;%erilor de lucru sau de%ozitare"
-ondiiile de !ediu& (n s%ecial te!%eratura crescut; i u!iditatea& %er!it
!icro'lorei e=istente s; se !ulti%lice i s; %roduc;& (ntr$un ti!% relativ scurt&
alterarea *%utre'acia3 c;rnii %rin %roteoliz; enzi!atic;"
$utre!actia super!iciala este ti%ul de alterare cel !ai 'recvent" Ea se
!ani'esta %rintr$un !iros dezagreabil& (nte%ator& a!oniacal& ioros& %rodus de
a!estecul !ai !ultor %rodui volatili ce iau nastere" La scurt ti!% du%; a%ariia
!irosului *!ai !ulte ore $ c<teva zile3 a%are %e su%ra'aa c;rnii un !ucus
li%icios caracteristic *!<zga3 sub 'or!a unui 'il! 'in& de culoare albicioas;& alb$
galbuie sau alb$verzuie"
?icroorganis!ele care iau %arte la %rocesul de %utre'acie se succed (n
'uncie de condiiile 'avorabile !ulti%lic;rii& e=istente la un !o!ent dat" Ast'el&
bacteriile aerobe i anaerobe 'acultativ& cu! sunt !icrococii& stre%tococii&
s%eciile a%arin<nd genurilor $seudomonas, $roteus, chromobacter& bacilii
s%orulai aerobi *%acillus subtilis, %acillus mycoides3 intervin %ri!ele&
consu!<nd o=igenul de la su%ra'a; i cre<nd condiii 'avorabile dezvolt;rii
bacteriilor anaerobe din genul &lostridium, responsabile de alterarea pro!und
a crnii."
,utre'acia c;rnii %oate avea loc i la te!%eraturi sc;zute& c<nd intervin
bacteriile %siro'ile *crio'ile3 i !ucegaiurile din genurile *ucor, $enicilium,
spergillus, &ladosporium etc"
,rin inter!ediul c;rnii conta!inate se %ot trans!ite la o! nu!eroase boli
in'ecioase *antra=ul& tuberculoza& sal!oneloza& ru>etul& bruceloza& tulare!ia&
!orva i altele3 i se %ot declana e%isoade de to=iin'ecii ali!entare& (n
%rinci%al& cu ",almonella spp., ,. aureus, '.enterocolitica, &ampylobacter
jejuni, &.per!ringens "
Pe$tr& +re-e$irea !or %e i#+&$ &r#atoare!e #.%&ri)
$ controlul sanitar veterinar atent al ani!alelor (nainte i du%; t;iere&
$ asigurarea condiiilor de igien; la t;ierea ani!alelor i la !ani%ularea
c;rnii&
102
$ re'rigerarea ra%id; i continu; a carcaselor& de %re'erat la te!%eraturi
a%ro%iate de OZ-& deoarece !a>oritatea bacteriilor %atogene care se %ot
trans!ite la o! %rin consu!ul de carne nu se %ot !ulti%lica la te!%eraturi !ai
!ici de 8Z-"
?.?.3 Micro'!ora o&.!or
La de%unere& ou;le %;s;rilor s;n;toase sunt sterile" Ele se conta!ineaz;
ulterior cu !icroorganis!ele din cuibare sau de %e gr;tare i (n ti!%ul
!ani%ul;rii"
#e %e coa>a ou;lor %roas%ete se izoleaz; 'recvent bacterii din genurile
$roteus, $seudomonas, chromobacter, eromonas, (scherichia& etc" -a o
consecin; a (nvecirii ou;lor& aceste bacterii %;trund (n interior deter!in<nd
alterarea coninutului %rin %utre'acie *Grecianu Al"& 1C70E ?;nescu 6"& 1C7C3"
Alterarea %rin !uceg;ire a%are sub 'or!; de %ete colorate %e 'aa intern;
a co>ii i %e g;lbenu" ?ai 'recvent i!%licate (n !uceg;irea ou;lor sunt
genurile) &ladosporium, $enicillium, ,porotrichum i *ucor"
Bn albuul ou;lui %roas%;t& !icroorganis!ele sunt absente sau (n nu!;r
'oarte redus& datorit; aciunii bactericide a lizozi!ului *'er!ent glucidolitic activ
'a; de bacteriile Gra! %ozitive3& care se g;sete (n cantitate a%reciabil;"
#intre bacteriile %atogene %entru o!& !ai 'recvent veiculate %rin ou sunt
salmonelele& deoarece %ot 'i trans!ise %e cale vertical; de %;s;rile %urt;toare& in
%rinci%al %al!i%edele *raa& gasca3"
-onsu!ul de ou; conta!inate cu sal!onele& ca atare sau sub 'or!; de
%re%arate ne%relucrate sau insu'icient %relucrate ter!ic& constituie o cauz;
'recvent; a to=iin'eciilor ali!entare"
?.@./.1 ASPECTE GENERALE PRIVIND TO8IINFECIILE
ALIMENTARE
,rinci%alele relaii con'lictuale !acro$!icroorganis! sunt oa!a
i$'ectioa%a *in'ecia1 *lat" in'icere D a otr;vi& a deteriora3 i to9ii$'ecia
a!i#e$tar."
At<t boala in'ecioas; c<t i to=iin'ecia ali!entar; constituie interrelaii
dina!ice& la a%ariia i evoluia c;rora %artici%; activ a!bii %arteneri)
!icroorganis!ul %rin mecanismele sale #e patogenitate i organis!ul$gazd;
%rin mecanisme #e aprare antiinfecioas"
Nu!eroi 'actori endogeni i de !ediu %ot in'luena aceast; relaie de ti%
con'lictual (n 'avoarea unuia sau a celuilalt %artener"
Bn sens larg& %rin i$'ec(ie se (nelege %;trunderea pe #iverse ci
*res%iratorie& digestiv;& cutanat;3 i !ulti%licarea !icroorganis!elor %atogene (n
101
organis!ele cu organizare su%erioar;& %recu! i reacia de r;s%uns %e care o
%rovoac; acestora"
?a>oritatea bolilor %rovocate de ingerarea ali!entelor i a%ei
conta!inate cu !icroorganis!e iWsau to=inele lor sunt considerate to=iin'ecii
ali!entare *TIA3 i re%rezint; o %roble!; !a>or; de s;n;tate %ublic; (n (ntreaga
lu!e"
Bn general& *05 sunt #efinite ca boli #e natur microbian &i origine
alimentar , cu manifestri pre#ominant gastrointestinale acute (grea,
vom, #iaree) &i, uneori &i neurologice, care apar 3ntr'un interval scurt #e
timp (;'C9 ore) la #ou sau mai multe persoane care au consumat #in acela&i
aliment sau aceea&i butur.
Bn noiunea de .IA sunt incluse ur!;toarele gru%e de boli)
a" 0nfeciile alimentare %roduse de ageni in'ecioi ingerai %rin
inter!ediul ali!entelor i care se !ulti%lic; la nivelul e%iteliului
intestinal deter!in<nd leziuni (nsoite de tulbur;ri
gastrointestinale" #e e=e!%lu& gastroenterita acut; viral;"
b" *o+iinfeciile alimentare propriuzise, %roduse de bacterii i
%arazii care (i e=ercit; aciunea %atogen; (n acelai ti!% %rin
invazie i to=inele %e care le elaboreaz; at<t (n ali!ent c<t i (n
organis!ul bolnavilor" E=e!%le) gastroenteritele %roduse de
,almonella spp., ,higella spp., (scherichia coli, ?ibrio
cholerae, ?. parahaemolyticus, &ampylobacter jejuni, %acillus
cereus, &lostridium per!ringens& to=o%las!oza& tricineloza "a"
c" 0nto+icaiile #e origine microbian (n care tulbur;rile sunt
deter!inate de %rezena (n ali!entul ingerat a to=inelor
%re'or!ate ca ur!are a !ulti%lic;rii (n ali!ent a unor bacterii
*&lostridium botulinum, ,taphylococcus aureus, %acillus cereus3
i !icei %roduc;tori de !icoto=ine sau a acu!ul;rii (n esuturile
co!estibile ale unor vieuitoare !arine *%eti& !olute etc"3 a
to=inelor %rezente (n organis!ul unor %rotozoare cu care acestea
se r;nesc *into=icaia cu %ete ciguateric& into=icaia %aralitic;
cu !olute bivalve3& sau ca ur!are a aciunii asu%ra %ro%riilor
esuturi a unor enzi!e bacteriene *into=icaia sco!briod;
&tetrodointo=icaia3" Bn a!bele situaii& to=inele incri!inate sunt
%roduse de !icroorganis!e i a>ung (n organis!ul o!ului %rin
ingerarea ali!entelor (n care se g;sesc& ceea ce >usti'ic;
includerea acestor (!boln;;viri (n gru%a to=iin'eciilor
ali!entare"
Holile de origine ali!entar; de natur; ne!icrobian;& cu! sunt
into=icaiile cu !etale grele& cu substane %esticide& nitrii& ciu%erci
otr;vitoare nu sunt incluse (n gru%a .IA & %rezena substanelor to=ice
i!%licate (n ase!enea cazuri neav<nd nici o leg;tur; cu 'actorul
!icrobian"
10/
Unele boli in'ecioase ale ani!alelor ca antra=ul& le%tos%iroza& bruceloza&
tuberculoza& ricFetsiozele "a"& dei se %ot trans!ite la o! %rin consu! de
ali!ente de origine ani!al; nu sunt considerate .IA deoarece trans!iterea lor
se realizeaz; (n !od obinuit %e alte c;i *contactul direct cu ani!alele bolnave
sau %rodusele lor& leziunile cutanate& !ucoasele res%iratorii3& tabloul clinic este
!ult !ai co!%le= i cu%rinde !ani'est;ri s%eci'ice 'iec;rei boli" ,oarta de
intrare digestiv; este una !ai %uin obinuit; %entru agenii !icrobieni care
detr!in; aceste boli deoarece carnea i la%tele acestor ani!ale nu a>ung& de
obicei& (n consu! u!anE ani!alele sunt diagnosticate (n %realabil i %rodusele
lor& e=cluse din consu!ul %ublic"
6%re deosebire de bolile in'ecioase a!intite& *05 nu apar prin simplul
contact al omului cu alimentul contaminat ci, numai prin ingerarea acestuia.
Ali 'actori care condiioneaz; a%ariia .IA& %e l(ng; calea oral; de %;trundere a
!icroorganis!elor sau to=inelor !icrobiene& sunt cantitatea !are de ger!eni
iWsau to=in; din ali!ent i ingerarea unei cantit;i relativ !ari din ali!entul
conta!inat" Bn aceste situaii aciditatea gastric;& care distruge !icroorganis!ele
ingerate (n !od obinuit& nu !ai este e'icient;"
Pe !N$". aci)itatea "a%tric.2 !a $i-e!&! %to#ac&!&i 4i i$te%ti$&!&i
i$)i-i,i!or %.$.to4i ac(io$ea,. 4i &$e!e ariere 'i,ice 4i io!o"ice
a$ti#icroie$e2 c&# %&$t)
- integritatea !ucoaselor i stratului de !ucus& siste!ul de %rotecie
antiin'ecioas; local *siste!ul i!un3 re%rezentat de anticor%ii de ti%
IgA i celule i!une& care se o%un invazivit;ii !icroorganis!elorE
- !otilitatea intestinal;& care realizeaz; (nde%;rtarea continu; a
!icroorganis!elor enterice i a to=inelorE
- !icrobiota intestinal; autoton;& care& (n condiii 'iziologice
antagonizeaz; e'icient !icroorganis!ele alotone %atogene %rin
colonizarea !ucoaselor i %rin %roduii lor de !etabolis!E
?a>oritatea ger!enilor %atogeni de origine ali!entar; colonizeaz; nu!ai
(n condiii anor!ale a%;rute la nivelul di'eritelor seg!ente ale tubului digestiv"
,rin ur!are& *05 sunt favorizate #e #isfunciile acestor bariere, 3n principal #e
re#ucerea aci#itii gastrice &i #isbiozele intestinale $ dezecilibrele (n structura
!icrobiotei autotone& cu! sunt cele create de ad!inistrarea dozelor !ari i
%relungite de antibiotice %e cale oral;& care distrug o %arte din !icro'lora
intestinal; nor!al;"
Un alt 'actor i!%ortant de%endent de gazd;& care condiioneaz; a%ariia
.IA & este %rezena rece%torilor din !ucoasa intestinal;& care %er!it ataarea
s%eci'ic; a ger!enilor !icrobieni i to=inelor" ,ersoanele li%site de ase!enea
rece%tori nu contracteaz; in'ecia s%eci'ic; rece%torului"
I!unode'iciena de di'erite ti%uri re%rezint;& de ase!enea& un 'actor de
risc !a>or de%endent de gazd;" ,ersoanele a'ectate de 6I#A *6indro!ul
I!unode'icienei #ob<ndite3 sunt %ri!ele victi!e i 'ac 'or!e clinice grave (n
cazul !ultor .IA"
Factorii )e ri%c #icroie$i *$ a+ari(ia TIA sunt re%rezentai de
ca%acitatea !icroorganis!elor de a coloniza !ucoasa intestinal; *de a se 'i=a %e
108
rece%tori celulari s%eci'ici 3& de a invada structurile %ereilor intestinali i de a
sintetiza to=ine"
Factorii #e ata&are &i colonizare sunt re%rezentai de 'i!briile bacteriene&
unele li%o%olizaaride i %roteine din structura !e!branei e=terne a %eretelui
celular la bacteriile Gra! negative& acizii li%oteioici la bacteriile Gra! %ozitive
*vezi ca%" Noiuni de bacteriologie general;3& IgA %roteazele *enzi!e care
asigur; colonizarea %rin clivarea anticor%ilor IgA3& "a"
-olonizarea !ucoasei intestinale este o condiie obligatorie a %atogenit;ii
!icroorganis!elor enterale& deoarece (!%iedic; eli!inarea acestora odat; cu
coninutul intestinal sub aciunea %eristaltis!ului"
0nvazivitatea este ca%acitatea unor virusuri enterice *rotavirusurile3& a
unor bacterii *(scherichia coli enteroinvaziv; *EIE-3 i entero%atogen; *E,E-3&
,higella spp"& ,almonella spp""a"3 & i a unor %arazii *@iardia lamblia&
&ryptosporidium spp" "a"3 de a invada i de a distruge e%iteliul intestinal&
alter<nd as'el absorbia nor!al; a licidelor i %roducerea de enzi!e digestive"
*o+inele cele !ai i!%ortante %roduse de !icroorganis!ele i!%licate (n
.IA sunt enteroto=inele i neuroto=inele"
)nteroto+inele constituie un gru% %articular de to=ine& implicate 3n
ma>oritatea to+iinfeciilor alimentare *H<rzoi H"& ?eica 6"& Negu 6"& 1CCC3"
Ele sunt elaborate de s%ecii bacteriene Gra!$%ozitive *,taphylococcus aureus,
&lostridium per!ringens, &lostridium di!!icile, &lostridium sordellii3& dar !ai
ales de bacterii Gra!$negative) (scherichia coli enteroto=igen; *E.E-3 i
enteroe!oragic; *E+E-3& ?ibrio cholerae, ?ibrio parahaemolyticus,
,almonella spp., ,higella dysenteriae, eromonas hydrophila, &ampylobacter
jejuni etc"
Bn general& enteroto=inele acioneaz; direct asu%ra !ucoasei intestinale&
deter!in<nd 'eno!ene citoto=ice i distructive *liza i descua!area
enterocitelor3 sau tulbur;ri 'uncionale& care !odi'ic; 'lu=ul a%ei i ionilor %rin
bariera e%itelial;"
#eregl;rile 'uncionale sunt cauzate de activarea enzi!elor adenilat$
ciclaza sau guanilat$ciclaza din !e!brana celular;& ur!at; de creterea
cantit;ilor de A?,c *adenozin$!ono'os'at ciclic3& res%ectiv G?,c intracelular"
-onsecina acestei acu!ul;ri este inversarea %olarit;ii 'uncionale a
enterocitului& care& din celul; absorbant; devine celul; e=cretoare de a%; i
electrolii *NaY& -l$3" Alter;rile istologice i 'uncionale %roduse de
enteroto=ine se traduc& din %unct de vedere clinic& %rintr$o diaree abundent;"
(euroto+inele sunt e=oto=ine cu tro%is! %entru esutul nervos&
deter!in<nd tulbur;ri (n trans!iterea in'lu=ului nervos c;tre organele e'ectoare"
,rinci%alele s%ecii i!%licate (n .IA& %roduc;toare de neuroto=ine sunt
&lostridium botulinum *to=ina botulinic;3 i ,higella dysenteriae *to=ina siga3"

100
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
B7R5OI D.2 MEICA S.2 NEGU M.2 1BBB M .o=iin'eciile ali!entare"
Editura #iacon -oresi& Hucureti"
BUIUC D.2NEGU M.2 1BBB I .ratat de !icrobiologie clinic;" Editura
?edical;"
CARPICRARE M.21BB1 M ?icrobiologie" -urs" Institutul
Agrono!ic &&Ion Ionescu de la HradK Iai"
CARPICRARE M.2 /GG1 I ?icrobiologie veterinar;" Airusologie"
-asa de Editur; Aenus" Iai"
COMAN I.2B7RCAL CELENAIMARIA2 FLORESCU RODICA2
1BB@I #econta!inarea" Aol"I" Editura 6atGa" Iai"
DUCA EUGENIA2 1B@< I ?icrobiologie !edical;" Editura #idactic; i
,edagogic;" Hucureti"
DUCA EUGENIA2 DUCA M.2 FURTUNESCU G.2 1B@B I
?icrobiologie !edical;" Editura #idactic; i ,edagogic;" Hucureti"
GRECIANU A!.2 1BA? I ?icrobiologie general; i i!unologie" -urs"
Institutul Agrono!ic &&Ion Ionescu de la HradK Iai"
CART T.2 SCEARS P.2 1BB@ I Atlas de %oce de !icrobiologie"
?idicine I 6ciences" 5la!arion" ,aris"
IVANOF A.2 CIUPE M.2 SAC C.2 VANCEA DOINA2 1BA/ I
?icrobiologie" Editura #idactic; i ,edagogic;" Hucureti"
LARPENT O. P.2 /GGG I Listeria" .ecni]ue j #ocu!entation I
Lavoisier" ,aris"
LARPENT O. P. 2 LARPENT GOURGAUD M.2 1BBG ?i!ento I
tecni]ue de !icrobiologie" .ecni]ue j #ocu!entation I Lavoisier" ,aris"
MNESCU S.2 1BAB I ?icrobiologie sanitar;" Editura ?edical;"
Hucureti"
M5REANU C.2 1BBB2 $ ?icrobiologie general;" Editura Al!a ?ater"
Hac;u"
RAICU P.2 STOIAN V.2 1BAB I Gene i cro!ozo!i" Editura tiini'ic; i
enciclo%edic;" Hucureti"
RPUNTEAN GC.2 RPUNTEAN S.2 1BBB I Hacteriologie s%ecial;
veterinar;" .i%o Agrono!ia -lu>$Na%oca"
STAMATIN N.2 1B?> I ?icrobiologie i i!unologie veterinar;" Editura
#idactic; i ,edagogic;" Hucureti"
102
TMA V.2 ERBAN M.2 COTRU MARIA2 1BA1 I Hioci!ie
!edical; veterinar;" Editura #idactic; i ,edagogic;" Hucureti"
TOPAL D. N.2 1B@A I ?icrobiologie general;" Aol"II" Universitatea
&&Al" I" -uzaK Iai"
TORTORA O.2G.2 FUNPE R.2 B.2 CASE L. CCRISTINE2 1BB@ I
?icrobiologG" An introduction" 6i=t edition" Hen>a!inW -u!!ings ,ublising
-o!%anG" -ali'ornia"
5ARNEA G.2 1B?3 I ?icrobiologie" Editura #idactic; i ,edagogic;"
Hucureti"
5ARNEA G.2 1B@G I ?icrobiologie general;" Editura #idactic; i
,edagogic;" Hucureti"
5ARNEA G.2 1BA3 M .ratat de !icrobiologie general;" Aol"I" Editura
Acade!iei Re%ublicii 6ocialiste Ro!<nia"
5ARNEA G.2 1BA< M .ratat de !icrobiologie general;" Aol"II" Editura
Acade!iei Re%ublicii 6ocialiste Ro!<nia"
5ARNEA G.2 1BA? M .ratat de !icrobiologie general;" Aol"III" Editura
Acade!iei Re%ublicii 6ocialiste Ro!<nia"
5ARNEA G.2 1BB< I .ratat de !icrobiologie general;" Aol" A" Editura
Acade!iei Ro!<ne"
107
6NTREBRI RECAPITULATIVE
CAPITOLUL I
1" -are este obiectul de studiu al !icrobiologiei k
2" -are sunt caracterele distinctive (ntre %rinci%alele categorii de
!icroorganis!ek
1" -are este %oziia !icroorganis!elor (n siste!atica biologic;k
/" -ine este considerat 'ondatorul !edicinei raionale i de cek
8" -ine a e'ectuat %ri!ele obsrvaii i descrieri ale !icroorganis!elor&
bazate %e e=a!enul !icrosco%ick
0" -are sunt !eritele savanilor Louis ,asteur i Robert :oc (n constituirea
!icrobiologiei ca tiin; i %rogresele eik
2" -ine este 'ondatorul colii ro!<neti de !icrobiologie i (n ce const;
a%ortul s;u la dezvoltarea !icrobiologieik
1"
CAPITOLUL II
1" -are sunt 'or!ele de e=isten; a bacteriilor (n natur;k
2" -e se!ni'icaie are conce%tul de s%ecie bacterian;k
1" -e 'or!e %ot avea bacteriile I cu! se gru%ez; celulele bacteriene la
unele s%eciik
/" Bntre ce li!ite variaz; di!ensiunile celulelor bacterienek
8" -are sunt %;rile co!%onente ale celulei bacterienek
0" -are sunt structura i 'unciile !e!branei cito%las!aticek
2" -e ele!ente !or'oci!ice ale %eretelui celular condiioneaz; !odul de
colorare a bacteriilor %rin !etodele Gra! I Riel$Neelsenk
7" -are este se!ni'icaia biologic; *rolul3 %eretelui celulark
C" -e rol (nde%linete ca%sula bacterian; k
10"-e structuri conine cito%las!a celulei bacteriene i care este rolul lork
11"#in ce se co!%une !aterialul genetic al bacteriilork
12"-e sunt cilii *'lagelii3 bacterieni i ce rol (nde%linesck
11"-e sunt %ilii bacterieni& de c<te 'eluri sunt i care este se!ni'icaia lor
biologic;k
10C
1/"-<te ti%uri de bacterii e=ist; (n ra%ort cu sursele de energie i carbon %e
care le utilizeaz;k
18"Bn ce constau catabolis!ul& res%iraia i anabolis!ul la bacteriik
10",e ce cale se !ulti%lic; !a>oritatea s%eciilor bacterienek
12"-are sunt 'azele !ulti%lic;rii bacteriilor (n !ediile de cultur; i
%articularit;ile generate de starea de agregare a !ediului *licid;&
solid;3k
17"-are sunt %articularitatilebioci!ice& 'iziologice si biologice ale s%orului
bacteriank
1C"-u! se clasi'ica !icroorganis!ele in 'uncie de %re'erinele ter!ice k
20"-e %articularitate %rezinta bacteriile os!o'ile *alo'ile& zaaro'ile3k
21"In ce consta %las!oliza si %las!o%tiza bacteriilork
22"-u! se clasi'ica bacteriile in 'uncie de co!%orta!entul lor (n ra%ort cu
valoarea %resiunii idrostatice k
21"-e e'ecte au asu%ra !icroorganis!elor radiatiile UA si radiatiile ionizante
si care sunt do!eniile de a%licabilitatek
2/",r ice se di'erentiaza substantele antise%tice *antise%sia3 de cele
dezin'ectante *res%ectiv& dezin'ectia3k
CAPITOLUL III
1" -are sunt %articularit;ile structurale ale celulei !icotice& ra%ortate la
structura celulei bacterienek
2" -are este structura 'ungilor 'ila!entoi i care sunt %;rile distincte din
%unct de vedere !or'o$'iziologick
1" ,rin ce se deosebesc levurile de 'ungii 'ila!entoik
/" -are sunt !odalit;ile de !ulti%licare ale ciu%ercilor !icrosco%icek
8" -e rol (nde%linesc (n natur; !iceii sa%robioik
0" -are sunt e'ectele 'avorabile ale ciu%ercilor !icrosco%ice valori'icate in
industria ali!entelork
2" -u! se clasi'ic; bolile %roduse de !iceik
7" -are sunt cele !ai i!%ortante !icoto=ine %rin e'ectul lor asu%ra sanatatii
o!ului si a ani!alelor k
CAPITOLUL IV
1" -are sunt 'or!ele de e=isten; a virusurilor (n natur; i caracteristicile
lork
2" -e 'or!e i ce di!ensiuni %ot avea %articulele viralek
1" -are sunt %;rile co!%onente ale unui virusk
/" ,e ce c;i %;trund i dise!ineaz; virusurile (n organis!k
8" Bn ce const; tro%is!ul virusurilor i cu! se clasi'ic; virusurile (n 'uncie
de tro%is!k
0" -are sunt eta%ele !ulti%lic;rii %articulelor viralek
110
2" -are sunt e'ectele !ulti%lic;rii intracelulare a virusurilor k
7" -u! se co!%ort; virusurile 'a; de te!%eratur;& %+& radiaii i substanele
dezin'ectantek
CAPITOLUL V
1" -u! se clasi'ic; !icroorganis!ele dintr$un abitat lu<nd dre%t criteriu
%rezena constant; i nu!;rul lork
2" -are este %rovenienta !icroorganis!elor din la%tek
1" -are sunt sursele de conta!inare a la%telui du%; recoltare k
/" -are sunt !icroorganis!ele %atogene trans!isibile %rin la%te k
8" In ce sco% sunt utilizate culturile selectionate si care sunt e'ectele acestora
asu%ra calit;tiilor nutritive ale %roduselor lactate k
0" -u! variaz; %+$ul c;rnii du%; sacri'icarea ani!alelor i care sunt 'actorii
care il in'luenteaz; k
2" -are sunt %rinci%alele !etode de conservare& care %revin !ulti%licarea
!a>oritaii bacteriilor de conta!inare i!%licate in alterarea carnii k
7" -are sunt sursele de conta!inare !icrobiologic; a carnii k
C" -and are loc conta!inarea cea !ai intens;& cu se!ni'icaie %entru
conservabilitatea i salubritatea c;rnii k
10"-e re%rezint; bacterie!ia de abata> i care sunt 'actorii care o %ot
in'lena k
11"-are sunt !;surile de %revenire a bolilor in'ecioase i to=iin'eciilor
ali!entare %rin consu! de carne conta!inat; cu !icroorganis!e
%atogenek
12" -are este conditia !icrobiologica a oualor la de%unere si cu! evolueaza
in ti!%k
11"-are sunt bacteriile %atogene trans!ise 'recvent %rin inter!ediul oualor k
1/"-e sunt to=iin'ectiile ali!entare si care boli sunt incluse in notiunea de
.IA k
18"-are sunt barierele ci!ice& 'izice si biologice e=istente la nivelul
sto!acului si intestinelor care se o%un colonizarii si !ulti%licarii
!icroorganis!elor %atogene veiculate de ali!ente si i!%licit& %roducerii
de in'ectii si .IA k
10"-are sunt 'actorii de risc !icrobieni (n a%ariia .IA k
TEST 0e9e#+!i'icare1
111
1" .eoria !ias!atic; a in'eciilor a 'ost elaborat; de)
a"+i%ocrat
b"LeeuMenoecF
c"Linee
2" #e!onstreaz; natura !icrobian; a 'er!entaiilor i a in'eciilorE
a" Eduard Oenner
b" Louis ,asteur
c" Oose% Lister
1" 5ondatorul colii ro!<neti de !icrobiologie a 'ost)
a" Ioan -antacuzino
b" Nicolae 6ta!atin
c" Aictor Habe
/" Hacteriile sunt !icroorganis!e)
a" unicelulare
b" %luricelulare
c" eucariote
d" %rocariote
8" Nucleul celulei bacteriene este 'or!at)
a" dintr$un singur cro!ozo!
b" 2$/ cro!ozo!i
0" -a%sula %rote>eaz; bacteriile 'a; de)
a" 'agocitoz;
b" radiaiile ultraviolete
c" desicaie *usc;ciune3
2" ?obilitatea bacteriilor se datoreaz;)
a" cililor
b" %ililor
c" %las!idelor
7" 6ediul sintezei %roteinelor (n celula bacterian; (l constituie)
a" vacuolele
b" ribozo!ii
c" nucleul
C"Hacteriile autotro'e *litotro'e3 utilizeaz; ca surs; de carbon)
a" co!%uii organici ai carbonului
b" co!%uii anorganici ai carbonului
10" Hacteriile ci!ioorganotro'e utilizeaz;)
a" energia lu!inoas;
b" energia rezultat; din reaciile de o=idoreducere
11"Res%iraia la bacterii const; (n)
a" sinteza structurilor celulei bacteriene
b" reacii de o=idoreducere %rin care bacteriile (i %rocur; energia
c" %reluarea o=igenului din aer i eli!inarea bio=idului de carbon
12" Bn 'uncie de natura ci!ic; a ulti!ului acce%tor de idrogen& res%iraia la
bacterii este de trei ti%uri)
112
1aaaaaaaaaa"
2aaaaaaaaaa"
1aaaaaaaaaa"
11" ?a>oritatea s%eciilor bacteriene se !ulti%lic; %rin)
a" diviziune direct; *scizi%aritate3
b" (n!ugurire
c" s%ori
1/" 5azele !ulti%lic;rii bacteriilor (n !ediile de cultur; sunt)
1aaaaaaaaaaaa""
2aaaaaaaaaaaa"""
1aaaaaaaaaaaaa"
/aaaaaaaaaaaaa
18" Bn 'aza staionar; a !ulti%lic;rii bacteriilor are loc)
a" o !ulti%licare activ; la 'iecare 18$20 !inute
b" !oartea logarit!ic; a bacteriilor
c" o !ulti%licare de (nlocuire
10" 6unt alc;tuii din celule care %rin (n!ugurire generaz; %seudo!icelii)
a" 'ungii levuri'or!i
b" 'ungii 'ila!entoi
12" -iu%ercile !icrosco%ice se in!ulesc %rin)
a" s%ori se=uai
b" s%ori ase=uai
c" %oriuni de !iceliu
17" 6unt s%ori ase=uai)
a" bazidios%orii
b" ascos%orii
c" blastos%orii
d" artros%orii
e" conidios%orii
1C" Asigur; conservarea !iceilor (n condiii de !ediu ne'avorabile)
a" ascos%orii
b" cla!idos%orii
20"Holile %roduse de !icei %oart; denu!irea generic; de
aaaaaaaaa""iar cele %roduse de to=inele acestora &
aaaaaaaaa"
21" Airusurile au di!ensiuni de ordinul)
a" !icro!etrilor
b" nano!etrilor
c" !ili!etrilor
22" 5or!ele de e=isten; a virusurilor (n natur; sunt)
1aaaaaaaaaaaa
2aaaaaaaaaaaa
1aaaaaaaaaaaa
21" ,;rile co!%onente ale unui virus sunt)
a" cito%las!a
111
b" ca%sida
c" !e!brana cito%las!atic;
d" geno!ul A#N sau ARN
2/" Airusurile)
a" dis%un de eci%a!ent enzi!atic i !etabolis! %ro%riu
b" nu dis%un de enzi!e !etabolice& din care cauz; sunt %arazite
obligatoriu (ntr$o celul; vie
28" Bn 'uncie de istotro%is!& virusurile %ot 'i gru%ate ast'el)
1aaaaaaaaaaaaa""
2aaaaaaaaaaaaa""
1aaaaaaaaaaaaa"""
/aaaaaaaaaaaaa"""
20" Airusurile )
a" se !ulti%lic; %rin diviziune direct; *scizi%aritate3
b" sunt !ulti%licate de celulele (n care %araziteaz;
22" ?ulti%licarea virusurilor %arcurge ur!;toarele / eta%e)
1aaaaaaaaaa""
2aaaaaaaaaa""
1aaaaaaaaaa""
/aaaaaaaaaa"""
27" E'ectul cito%atic al !ulti%lic;rii virusurilor (n celule const; (n )
a" degenerare i !oarte celulular;
b" !ulti%licarea anaric; a celulelor in'ectate
c" a%ariia unor incluzii intracito%las!atice sau intranucleare
2C" Incluziile Habe $ Negri din neuronii %ira!idali situai (n cornul lui a" A!on
a%ar (n)
a" turbare
b" gri%;
c" variola aviar;
10" 6ubstanele care acioneaz; distructiv asu%ra virusurilor sunt)
a" idro=idul de sodiu
b" 'or!aldeida
c" glicerina
d" !a>oritatea antibioticelor
11" ?icroorganis!ele care %o%uleaz; (n !od constant un bioto% *abitat3
constituie)
a" !icrobiota autoton; a bioto%ului
b" !icrobiota aloton; a bioto%ului
12" Glanda !a!ara a ani!alelor de la%te este conta!inate cu !icroorganis!& la
nivelul)
a" tesutului glandular
b" !ucoasei din trei!ea in'erioara a canalelor galacto'ore
11/
11" Bnc;rc;tura !icrobian; a la%telui este !ai !are)
a" (n %ri!ele >eturi de la%te
b" (n ulti!ele >eturi de la%te
1/" ?icrobiota nor!al; a unui la%te igienic se co!%une din ur!atoarele
!icroorganis!e )
a" )actobacillus *). acidophilus, ).casei "a" 3 i ,treptococcus *,. lactis,
,. cremoris, ,. thermophilus etc"3
b. *ycobacterium bovis, %rucella abortus, ,taphylococcus aureus,
(scherichia coli, ,treptococcus pyogenes
18"La%tele recoltat de la ani!alele s;n;toase )
a" este steril
b" conine 100$800 celule bacteriene W!l
10"?icro'lora nor!al; a unui la%te igienic cu%rinde bacterii a%arin<nd
s%eciilor )
a" ,taphylococcus aureus, , (scherichia coli& *ycobacterium bovis
b" ,treptococcus lactis, ,. &remoris, )actobacillus acidophilus, ). casei
12" Enteroto=ina %rodusa de ,taphylococcus aureus)
a" este ter!ostabila *ter!orezistenta3
b" este inactivata %rin %asteurizare
17 6%ecii lede 'ungi *!ucegaiuri3)utilizate %entru obinerea br<nzeturilor
-a!!e!bert i Ro]ue'ort a%arin genului)
a. spergillus
b. $enicillium
c. *ucor
1C" Invadarea !usculaturii i a organelor cu bacterii din tubul digestiv& la nivele
su%erioare bacterie!iei de abata>& este 'avorizat; de)
1aaaaaaaaaaaaaaa""
2aaaaaaaaaaaaaaa""
1aaaaaaaaaaaaaaaa
/0" Alterarea *%utre'acia3 c;rnii deter!inat; de !icroorganis!e %oate avea loc)
a" nu!ai la te!%eraturi crescute i u!iditate
b" la te!%eraturi sc;zute
/1" Ou;le %roas%ete conin !icroorganis!e)
a" la su%ra'aa co>ii
b" (n albu
c" (n g;lbenu
/2" #intre bacteriile %atogene %entru o!& !ai 'recvent veiculate %rin ou sunt )
a" sal!onelele
b" sta'ilococii
c" bacilii tuberculozei
118
/1" Bn noiunea de to=iin'ecie ali!entar; *.IA3 sunt incluse ur!;toarele gru%e
de bolik
a" in'ectiile %roduse de agenti !icrobieni ingerati odata cu ali!entele si
care se !ulti%lica la nivelul e%iteliului intestinal& (nsoite de tulbur;ri
gastrointestinaleE
b" into=icatiile de origine !icrobianaE
c" into=icatiile %roduse de ingerarea unor substante ci!ice *!etale grele&
%esticide etc"3 d" into=icatiile %roduse de ciu%ercile otr;vitoare"
//" .IA sunt 'avorizate de)
a" reducerea acidit;ii gastrice
b" aciditatea gastric; crescut;
/8"5avorizeaz; .IA %roduse de bacterii)
a" aciditatea gastric;E
b" acloridria i %eristaltis!ul intestinal di!inuatE
c" !icro'lora intestinal; nor!al;E
/0" ?icro'lora %atogen; %oate coloniza tractusul digestiv)
a" (n %rezena !icrobiotei nor!ale
b" (n niele ecologice abandonate de !icro'lora autoton;E
/2"Enteroto=inele bacteriene)
a" acioneaz; direct asu%ra !ucoasei intestinale deter!in<nd 'eno!ene
distructive i tulbur;ri de absorbieE
b" acioneaz; (n e=clusivitate asu%ra 6N-E
c" acioneaz; asu%ra !usculaturii striate"
/7" -are dintre !etodele de sterilizare enu!erate !ai >os& realizeaz; o sterilizare
co!%let;k
a" 'ierberea
b" autoclavarea
c" %asteurizarea >oas;& !edie i (nalt;
d" ultra%asteurizarea *U+.3
/C" ,asteurizarea U+. *:ltra 9igh Temperature3 const; (n)
a" (nc;lzirea licidelor de sterilizat la 20$28 grade -& ti!% de 10$20
!inute
b" (nc;lzirea licidelor de sterilizat la 70$78 grade -& ti!% de c<teva
secunde
c" (nc;lzirea instantanee la 180 grade - %rin in>ectarea va%orilor de a%;
su%ra(nc;lzii
80" Autoclavarea se realizeaz; la ur!;torii %ara!etri)
a" 170 grade -&E 1E
b" 1 at! & 120 grade - E 10 !inuteE
c" 100 grade -E 10 !inute
81" Recoltarea %robelor de ali!ente (n sco%ul e'ectu;rii e=a!enului
!icrobiologic& se e'ectueaz;)
110
a" (n reci%iente sterile& 'olosind instru!ente sterile
b" (n cantitate de 100 gra!e sau !ililitri& indi'erent de !;ri!ea lotului de
ali!ente
82 N.G se calculeaz; (n!ulind nu!;rul coloniilor dintr$o %lac;
cu """""""""""""""""""""""""
81" ?ediile de cultur; uzuale %entru bacteriile aerobe
sunt)""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
8/" Hacteriile Gra! %ozitive se coloreaz; (n)
a" rou
b" violet
c" verde
112