Procesul tehnologi de obtinere a compotului

de visine

GRUP SCOLAR DE ALIMENTATIE SI TURISM “D. MOTOC”

REFERAT

TEMA : Procesul tehnologi de obtinere a compotului de visine

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul

de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp
permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii
unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si inbunatatirea metodelor de pregatire a
fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie de materiale

auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii nutritive ale
produselor finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient la
optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa,

substante indulcitoare (zahar, glucoza)

Conditii de calitate

Apa

Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in activitatea de
industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare al conservelor la
spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si suprafetelor de lucru, la oparire,
la pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie potabila si deci sa indeplineasca conditiile
fizico-chimice si microbiologice prevazute.

Zaharul
Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. Cristalele trebuie sa
fie uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25% concentratie in zahar trebuie sa fie
complet solubila fara sediment si fara corpuri straine.

OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

1. Spalare visinelor

Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.) unele
resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.

Spalarea se executa prin:

imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.

Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator,
care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea inferioara a
bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare
corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare igienica satisfacatoare.

2. Sortarea

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:

Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine

ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime,
culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)

Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare. Pentru a se

realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima fructelor miscari de
rotatie. Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori,
concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de marime,
culoare, fermitate, grad de coacere etc.

3. Calibrarea

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masini
de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu
tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie protejate in interior cu cauciuc spongios pentru a
feri fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textura slaba si
dimensiuni mici.

4. Eliminare codite

Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror principiu
de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sens
contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea
coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. Acest tip de masina
se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.

Masinile de scos samburi la visine functioneaza pe principiul strapungerii

fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde sunt
eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine.

5. Siropul

Prepararea siropului pentru compot se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa la
temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu
aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda adaugarea de acid citric pentru
reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare. Concentratia siropului este in
functie de substanta uscata solubila a fructelor si se stabileste in concordanta cu normativele de
calitate in vigoare.

La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta.

Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura,
lipsita de saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului.

6. Dozarea

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere tehnologic
cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea solida trebuie sa fie uniform
repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in timpul
pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic corespunzator al produselor finite. La operatia de
dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse
intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente
impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult
pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a
produsului in timpul depozitarii.

Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat lichidul
dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se creeaza in
recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.

Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii:

dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse
vascoase.

Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru fructe intregi
de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc.) sau manual la benzi de umplere.

Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.

7. Exhaustizarea

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special

in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii
interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele exhaustizate
iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine iar
coroziunea este mult inhibata.

8. Inchidere

Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea

conservabilitatii produselor.

Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor inainte de inchidere si

pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj.

La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate. Inchiderea se

realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei.
Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare
si in timpul functionarii la interval de 60 minute.

Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un

capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se examineaza
suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corecta se
caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in mase de etansare.
Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. In
functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si resortul de presare al capacului,
inchiderii manuale, operatia se va executa cu deosebita atentie de muncitorii specializati.
Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi
de minim 850C in vederea eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar
de 200-250 mm Hg.

9. Pasteurizare

Prezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea
produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic
aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii
conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu
aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea
conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic
aplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea
tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior.
Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se
recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la fabricarea
compoturilor.

Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea

intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite
corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative
asupra conservabilitatii si calitatii produselor.

Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in

produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.

Termopenetratia depinde de urmatorii factori:

dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid,
solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului.

Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere

prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum si dozarea
produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul
tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare
temperatura produselor sa fie ridicata.

Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea

apei utilizata la pasteurizare si racire.

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice

specifice ale produselor.

onditionarea recipientelor pline

10. Conditionarea

Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se confera
aspect comercial corespunzator.

Operatiile de conditionare constau in:

descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea
suprafetei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.

Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual sau mecanic.

Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald.

Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se
executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt
dotate si cu zona de uscare.

Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.

Conservele ambalate in cutii se protejeaza pe suprafata exterioara cu un strat subtire de vaselina

tehnica neutra.

11. Depozitarea

Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat in folie contractabila sau in lazi de
carton.

Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare,
utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane.

Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din carton sau in folie termocontractabila.

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet,
la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai
ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine.
Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se
depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in
special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

12. Expediere

Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat.