Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

ARGUMENT

Profilul la care ma aflu din pacate de un an mi-a dat

ocazia sa studiez Procesarea produselor lactate.
La orele teoretice, laboratoare tehnologice si
unitatile in care am facut practica mi-a ajutat sa cunosc
Procesul tehnologic de obtinere a branzei proaspete de
vaca.
Este un aliment cu o mare valoare nutritiva, ce se
datoreaza, continutului ridicat de proteine, aflata sub o
forma usor digerabila, precum si a prezentei in
compozitia acesteia a aminoacizilor esentiali.
Nutritionistii considera ca o portie de 200g branza de
vaca proaspata aduce in organism circa 25% din
necesarul zilnic.
De asemenea, branza proaspata de vaca are in
compozitie un continut insemnat de saruri minerale ce
prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii
de sanatate a organismului uman, din care, un rol
deosebit ramane sarurilor de calciu ce reprezinta cca
102mg la 100g produs Mai trebuie adaugat ca branza
proaspata de vaca, datorita continutului mic de
grasime- comparativ cu alte branzeturi,are un aport

1
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

caloric redus.100g de produs producand doar

aproximativ 105-272 calorii.
Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca
este indicata in alimentatia zilnica a copiilor, tinerilor
precum si a celor care au anumite probleme de
sanatate.
Astfel este recomandat ca branza de vaca sa fie
consumata de catre copii ca sursa proteica si de calciu,
ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea
dentitiei.

De asemenea, regimurile dietetice a copiilor cu

schelete de rahitism pot fi suplimentate cu branza
proaspata de vaca cu un continut mai mare de grasimi.
Intrucat se digera usor, branza proaspata se recomanda
sa fie inclusa in meniul tuturor persoanelor ce manifesta
intoleranta la consumul de lapte.

2
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI

PROASPETE DE VACA

Receptia calitativa si cantitativa

a laptelui

Filtrarea si curatirea laptelui

Smantana
Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui

Racirea laptelui Cultura de bacterii lactice

selectionate

Pregatirea laptelui pt inchegare

3
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

Clorura de calciu
Maturarea laptelui

Enzima coagulanta
Inchegarea laptelui

Zer
Prelucrarea coagului

Scoaterea coagului din vana

Zer
Presarea coagului

Pastificarea si racirea branzei

Ambalarea branzei

Depozitarea branzei

IMPORTANTA ALIMENTARA A BRANZEI

PROASPETE DE VACI

Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se

caracterizeaza printr-o pasta fina, consistenta cremoasa cu gust acrisor de
fermentatie lactica, iar ca un element caracteristic al tehnologiei de fabricatie a
produsului, este ca inchegarea laptelui se face sub actiunea combinata a
fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.
Este un aliment cu o mare valoare nutritiva, ce se datoreaza mai intai de
toate continutului ridicat de proteine (de cca 5 ori mai mare decat a laptelui)
aflate sub o forma usor digerabila, precum si a prezentei in compozitia acesteia a
aminoacizilor esentiali, in cantitati mai mari leucina, lizina, vanilina si
izoleucina. Este motivul pentru care nutritionistii considera ca o portie de 300 g
branza de vaca proaspata aduce in organism cca 25% din necesarul proteic
zilnic.

4
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

De asemenea, branza proaspata de vaca are in compozitie un continut

insemnat de saruri minerale ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea
starii de sanatate a organismului uman, din care, un rol deosebit ramane
sarurilor de calciu ce reprezinta cca 102 mg la 100 g produs Mai trebuie adaugat
ca branza proaspata de vaca, datorita continutului mic de grasime- comparativ cu
alte branzeturi,are un aport caloric redus.100g de produs producand doar
aproximativ 105-272 calorii.
Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicata in
alimentatia zilnica a copiilor, tinerilor precum si a celor care au anumite
probleme de sanatate.
Astfel este recomandat ca branza de vaca sa fie consumata de catre copii ca sursa
proteica si de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea
dentitiei.
De asemenea regimurile dietetice ale copiilor cu schelete de rahitism pot fi
suplimentate cu branza proaspata de vaca cu un continut mai mare de grasime.

Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale stomacului, intestinelor,

ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare, este indicat ca branza proaspata sa
se consume cu prioritate fiind un aliment dietetic de neinlocuit, cu o valoare
curativa deosebita. Intrucat se digera usor, branza proaspata se recomanda sa fie
inclusa in meniul tuturor persoanelor ce manifesta intoleranta la consumul
laptelui.
Posibilitatile de utilizare a branzei proaspete de vaca sunt variate,
putandu-se consuma ca atare, cu adaus de smantana sau cu diferite ingrediente
(cu zahar si arome sau cu sare si condimente) precum si pentru obtinerea unei
game variate de preparate culinare si de patiserie.
Datorita avantajelor pe care le are, productia si consumul de branza
proaspata de vaca a cunoscut o dezvoltare foarte mare, in prezent fiind produsa
in majoritatea sectiilor a fabricilor de prelucrare a laptelui din tara noastra.

5
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

Pentru fabricarea acestui produs in sectiile de capacitate mica sunt

utilizate utilajele si instalatiile din dotare folosite si pentru obtinerea altor
sortimente de produse cum sunt : instalatiile de pasteurizare, vane si cazane de
inchegare, crinte pentru presarea coagului s.a. procesul tehnologic fiind adaptat
in functie de acestea. De asemenea fabricarea branzei proaspee poate fi facuta in
vane mecanizate tip Schullenberg, special prevazute pentru aceasta sau in vane
mecanizate orizontale sau verticale, pentru fabricarea branzeturilor maturate, dar
acestea sunt utilizate doar in sectii si fabrici cu o capacitate mai mare de
productie.

CAP I. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE

A BRANZEI PROASPETE DE VACA

1.1. Receptia calitativa si cantitativa a laptelui

Predarea si prelucrarea laptelui intre producatori si unitatile de colectare sau

intre diferitele unitati de colectare se fac pe baza unei evidente stricte a
cantitatilor de lapte prelucrate, precum si a unor indicii calitativi ai acestuia.
Evidenta cantitativa si unii indici calitativi (de exemplu,continutul de
grasime) stau la baza decontarilor (banesti) dintre intreprindere si producator, in
timp ce determinarea altor indici calitativi (aciditate, densitate, incarcatura
microbiana, etc.) permite sortarea si dirijarea materiei prime depistarea
falsificarilor, a laptelui anormal etc.

6
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

Cantitativ RECEPTIA LAPTELUI calitativa

Receptia cantitativa-consta in masurarea volumetrica (in litri) a laptelui

preluat.
Receptia calitativa-consta in determinarea gradului de prospetime,
impurificare si contaminare a laptelui preluat, prin stabilirea principalelor
caracteristici fizico-chimice.

1.2. Filtrarea si curatarea laptelui

Avand in vedere rolul hotarator al calitatii materiei prime in obtinerea unor

produse de calitate o deosebita atentie se acorda filtrarii si curatarii laptelui
Curatarea laptelui este o operatie premergatoare pasteurizarii
*Scopul:
-indepartarea impuritatilor mecanice ramase in lapte in urma filtrarii
succesive a acestuia in zona de colectare;
-necesitatea de a preveni depunerile si uzura prematura a utilajelor, cum sunt
pompele, rotoarele galactometrelor, duzele instalatiilor de imbuteliere, etc.
Tipuri de filtre:
- site montate la stuturile de evacuare a laptelui;
- filtru pentru indepartarea impuritatilor mai fine;
- filtru incorporat in instalatia de pasteurizare.

1.3.Normalizarea laptelui

In functie de continutul de grasime, branza proaspata de vaca se clasifica

in patru tipuri : foarte grasa, grasa, semigrasa si slaba.
Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate si solicitate de consumatori sunt :
branza grasa cu min 72% grasime raportata la substanta uscata si branza slaba cu
max. 20% grasime raportata la substanta uscata, iar pentru obtinerea acestora
laptele se normalizeaza dupa urmatorul continut de grasime :

7
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

Tipul Grasimea laptelui integral,( % )

branzei 3.2 3.3 3.5 3.7 3.9 4.1
Grasa 1.4 1.4 1.5 1.6 1.6 1.6
Slaba 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

1.4.Pasteurizarea laptelui

In functie de utilajele cu care este dotata sectia, pasteurizarea laptelui se

poate face utilizand pasteurizatoare cu placi sau vane cu pereti dubli, iar regimul
termic si durata de mentinere sub actiunea temperaturilor ridicate sunt
urmatoarele :
 La pasteurizarea in instalatii cu placi, incalzirea laptelui se face la
temperatura de 71-74ºC timp de 20-25 sec (pasteurizare medie)
 La pasteurizarea in vane cu pereti dubli, incalzirea laptelui se face la
temperatura de 63-65ºC timp de 25-30 min (pasteurizarea joasa de lunga
durata)

1.5. Racirea laptelui

Racirea laptelui se face la temperatura de inchegare, cuprinsa intre

23-28ºC, ce variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei
de fabricatie.
Astfel in perioadele calduroase din timpul verii, temperaturile practicate vor fi
mai reduse, iar pe timpul iernii, cand de regula temperatura in interiorul
sectiei de fabricatie este mai scazuta, inchegarea laptelui se va face la
temperaturi mai scazute
Racirea laptelui se face in instalatia sau in vana in care s-a facut
pasteurizarea. Astfel, daca pasteurizarea s-a facut in instalatii cu placi, atunci

8
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

pentru racire, laptele este trecut prin sectorul de racire cu apa de la retea al
instalatiei respective, dupa care, este trimis la cana de inchegare. Daca
pasteurizarea s-a facut in vana, atunci laptele este racit prin introducerea intre
peretii dubli a apei de la retea, dupa care laptele ramane in continuare in aceeasi
vana pentru inchegare.

1.6. Pregatirea laptelui pentru inchegare

In laptele pasteurizat si racit la temperatura de inchegare se adauga mai

intai cultura de bacterii lactice biofilizate cu inoculare directa cu maia preparata,
care au in componenta streptococi lactici mezofili, acidifianti si aromatizanti, ce
produc impreuna o aroma specifica , consistenta fina si favorizeaza eliminarea
zerului.
Cantitatea de maia folosita pentru inchegarea laptelui pentru obtinerea
branzei proaspete de vaci este intre 0.51.5%
Maielele de productie nu vor fi folosite fara o mentinere la frig cel putin 5-6 ore,
pentru finalizarea procesului de formare a substantelor aromatizante si a gustului
specific.
De asemenea, nu se admite folosirea in procesul de fabricatie a maielelor mai
vechi de 48 de ore.
Pentru a asigura o repartizare cat mai uniforma a bacteriilor lactice
biofilizante (maia) in intreaga cantitate de lapte se face o amestecare cat mai
buna cu agitatorul.
Dupa circa o ora, timp in care se face maturarea laptelui, se mai adauga in lapte,
cu scopul de a-i imbunatati proprietatile de coagulare, clorura de calciu in
cantitati de 12-15 g la 100ml lapte prelucrat, cantitati ce variaza in functie de
intensitatea procesului de pasteurizare si de sezonul in care se face prelucrarea.

9
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

1.7. Maturarea laptelui

Scopul maturarii laptelui este de a favoriza procesul de dezvoltare a
bacteriilor lactice provenite din culturile adaugate, avand ca urmare o crestere a
aciditatii, ce contribuie la imbunatatirea procesului de coagulare a laptelui.
Durata maturarii este de 1-1.5 ore timp in care aciditatea laptelui creste cu 3-4ºT,
ajungand la 23-25ºT.
In timpul procesului de maturare este indicat ca laptele sa se mai amestece
cel putin o data, prin aceasta urmarindu-se prevenirea separarii la suprafata a
grasimii, precum si stimularea pentru o mai buna activitate a culturilor lactice
adaugate si evitarea formarii unor zone de fermentare ce ar putea conduce la o
coagulare neuniforma.

1.8. Inchegarea laptelui

Pentru inchegare, in laptele maturat din vana, cu temperatura de 23-28ºC,
se adauga cantitatea de enzima coagulanta, calculata astfel ca procesul de
coagulare sa se faca in timp de 16-18 ore. Enzima coagulanta se adauga sub
forma de solutie ce se prepara conform prescriptiilor firmei furnizoare.
Solutia de enzima coagulanta se introduce in lapte in jet subtire,
asiguranduse in aelasi timp o amestecare cat mai buna pentru repartizarea
uniforma in toata masa, dupa care se continua amestecarea cel putin 5min, lent,
prin miscari circulare de jos in sus.
Se opreste apoi miscarea laptelui, dupa care se lasa in repaos pentru a se preveni
racirea coagului si patrunderea unor impuritati din mediul exterior.
Pentru stabilirea coagulantului final al inchegarii, se examineaza utilizand
o spatula su o bagheta din material plastic, ce se introduce in coag, producand o
ruptura de 2-3 cm.
Procesul de coagulare se considera incheiat atunci cand coagulul rezultat este
compact, cu consistenta moale, suficient de elastica si se desprinde usor de

10
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

peretii vanei, iar zerul eliminat este limpede. De culoare galben-verzuie, avand
aciditatea de 50-60ºT.

1.9. Prelucrarea coagului

Aprecierea sfarsitului inchegarii laptelui si inceperea procesului de

prelucrare a coagului este deosebit de importanta intrucat, daca acesta se incepe
prea repede, au loc pierderi prea mari datorita prafuirii coagului, iar produsul
obtinut va fi de calitate necorespunzatoare (prea moale, cu umiditate depasita).
Daca momentul optim pentru prelucrare este depasit atunci se produce o supra
acidulare a coagului, iar produsul ce va rezulta va avea aciditatea depasita.
Prelucrarea coagului consta la inceput dintr-o taiere cu un cutit lung
(sabie) in coloane patrate, cu latura de 8-10 cm, apoi daca este nevoie, se face o
prelucrare usoara, astfel incat bucatile de coagul sa ajunga de marimea unui ou,
dupa care se lasa in repaus, circa o ora pentru eliminarea zerului.
Pentru indepartarea zerului separat, coagulul se acopera cu o panza sedila
pe toata suprafata, la mijlocul careia se aseaza o scafa pentru crearea unei
denivelari in care se aduna zerul care a trecut prin sedila, de unde, acesta este
evacuat prin sifoane sau cu scafa.

1.10. Scoaterea coagului din vana

Operatiunea se face in mod diferit, in functie de vanele folosite si pozitia
de amplasare a acestora. Astfel, daca inchegarea se face in vane amplasate direct
pe pardosea, atunci scoaterea coagului se face manual, cu ajutorul scafei sau a
galetilor. In schimb, daca se folosesc vane de inchegare prevazute cu orificiu de
golire avand diametru mai mare (150 mm), amplasate pe o platforma, la
diferenta de nivel, atunci evacuarea coagului se face prin curgere libera prin
orificiul prevazut, actionandu-se in mod corespunzator clapeta de inchidere.

11
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

Din vanele de inchegare coagulul este trecut pentru presare in

compartimentele crintelor sau in vane-presa special prevazute pentru aceasta, ce
au fost captusite in prealabil cu panza sedila. Este posibil ca in locul panzelor
sedile sa se utilizeze saculeti confectionati din acelasi material, avand
capacitatea de 6-8,kg, care dupa umplere sunt legati la gura si asezati in
compartimentele crintei sau vanei presa. Trebuie aratat ca datorita faptului ca
umplerea si manipularea saculetilor cu coagul este mai greoaie aceasta metoda
este mai putin utilizata.
Indiferent de metoda folosita, evacuarea coagului din vane treuie sa se
faca cat mai repede, intrucat orice intarziere conduce la racirea masei de coagul,
ceea ce ingreuneaza eliminarea zerului, mai ales daca temperatura din incapere
este mai scazuta. De asemenea, se va avea in vedere ca trecerea coagului din
vana sa se faca cu pierderi cat mai mici, pentru a se preveni depasirea normelor
de consum.
1.11. Presarea coagului
Dupa ce vana presa sau compartimentele crintei au fost umplute cu
coagul, se leaga colturile panzei sedila in diagonala, doua cate doua, dupa care se
lasa la autopresare timp de 4-5 ore (durata ce variaza in functie de calitatea
materiei prime, anotimpul in care se face prelucrarea si temperatura din sectia de
fabricatie).
Se trece apoi la presarea branzei, operatiune ce se face in mod diferit, in
functie de utilajele folosite. Astfel, daca presarea se face in crinte, atunci peste
panzele cu coagul din fiecare compartiment se aseaza placile perforate de
presare si se fixeaza barele transversale prevazute la capat cu un surub de
strangere si prin infiletarea acestuia- prin intermediul unei parghii-apasa asupra
placilor perforate, realizand presarea coagului.
La crintele ce nu sunt prevazute cu un sistem mecanic de presare, se
folosesc vane presa, atunci peste panza sedila cu coagul se aseaza tabla perfoata

12
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

de presare si cadrul metalic din teava apoi se fixeaza bara transversala ce se

sprijina pe supotrii de la marginea vanei. La mijloc, bara transversala este
prevazuta cu un ax cu filet ce are la capatul superior o roata, care prin infiletare
determina apasarea cadrului metalic si a placii perforate, realizandu-se astfel
presarea coagului.
In scopul favorizarii eliminarii zerului, pe durata autopresarii si a presarii,
este recomandat sa se faca de cateva ori o ‘rupere’ a coagului din panze si
‘intoarcerea’ acestuia, urmarindu-se obtinerea produsului cu o consistenta
suficient de tare, iar continutul de umiditate sa se incadreze in limitele prevazute.
Atunci cand aceste conditii sunt indeplinite, se slabeste sistemul de presare, se
indeparteaza barele transversale si placa perforata de presare.
Pentru a se impiedica cresterea aciditatii peste limitele admise, defect
destul de frecvent intalnit, mai ales in perioadele calduroase ale anului, se va
urmari ca durata presarii sa fie cat mai scurta, iar temperatura in incapere nu va
depasi 16-18ºC.
In acelasi timp, trebuie avut grija ca in timpul iernii, temperatura in sala de
fabricatie sa nu fie prea scazuta, intrucat ingreuneaza mult eliminarea zerului.

1.12. Pastificarea si racirea branzei proaspete

Din vanele presa sau crintele folosite, branza proaspata presata in mod
corespunzator este trecuta cat mai repede la masina de pastificat, unde este racita
la temperatura de 6-10ºC, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.
Masina de pastificat utilizata este formata dintr-un corp cilindric cu
pereti dubli, prin care circula agentul de racire (apa de gheata cu temperatura de
0-1ºC) , iar in interiorul cilindrului este prevazut cu un snec de o constructie
speciala, cu nervuri, ce se roteste actionat de electromotorul cu reductor.
Branza proaspata introdusa in palnia de alimentare este impinsa continuu
de catre snec spre orificiul de evacuare, prevazut cu o sita fina, prin care trece

13
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

branza si de unde este introdusa in bidoane sau carucioare bazin pentru a fi

ambalata in ambalaje mici.

1.13. Ambalarea si etichetarea branzei proaspete

In functie de destinatia pe care o are, branza proaspata de vaca poate fi

ambalata in :
 Ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic
de 10-15 kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru
preparate culinare sau de patiserie ;
 Ambalaje mici (de desfacere) : pachete de forma paralelipipedica din
folie metalizata, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu
greutatea de 0.200-0.500 kg, pentru desfacerea in reteaua comerciala.

1.14. Depozitarea branzei proaspete

Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15

kg) sau in ambalaje mici (pachete din folie metalizata, pahare sau caserole din
material plastic asezate in navete de PVC) se depoziteaza in camere frigorifice
curate, dezinfecate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura maxima de
8º C si umiditatea relativa a erului de 80-85%.
In afara de aceste prevederi la depozitarea produsului se vor respecta conditiile
prevazute de Normele de igiena si Norma sanitara veterinara.
Pentru asigurarea valabilitatii produsului, nu se poate depozita la
temperatura mediului ambiant.
In cazul in care depozitarea se face in conditii de frig, temperaturile de
depozitare trebuie sa fie inregistrate .iar racirea trebuie sa fie realizata treptat.

14
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

CAP II. CONDITII TEHNICE DE CALITATE

2.1. Proprietati organoleptice

 Aspect : pasta omogena, curata, fara scurgeri de zer

 Consistenta : pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa, se admite structura
slab grunjuroasa la tipurile semigrasa si slaba.
 Miros si gust: placut, characteristic de fermentatie lactica, fara miros si
gust strain (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii,etc).

2.2. Proprietati fizice si chimice

15
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

TIPUL
CARACTERISTIC
I
Foarte grasa Grasa Semigrasa Slaba

Grasime raportata
la subst. Uscata % Min 50 Min. 27 Min. 20 Max. 20

Apa, % max. 60 70 80 80

Substante proteice, 14 15 15.5 17

% min.
Aciditate, ºT max. 190 200 200 210

Temperatura la
12 12 12 12
livrare, ºC max.

2.3. Conditii microbiologice

Orice unitate de procesare a branzei proaspete de vaca trebuie sa aiba :

 Spatiu de productie corespunzator
 Spatiu de pastrare a materiilor prime
 Manipulare igienica
 Mijloace corespunzatoare si eficiente de protectie impotriva daunatorilor
 Instrumente si echipamente de lucru
 Containere speciale
 Facilitati corespunzatoare de igienizare si dezinfectare
 Sisteme de evacuare a apei reziduale
 Sursa de apa potabila
 Vestiar-filtru

16
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

 Un spatiu separat sau dulap pentru utilizarea exclusiva de catre autoritatile

sanitar-veterinare competente
 Un spatiu separat sau dulap cu cheie pt stocarea detergentilor,
dezinfectantilor si a substantelor similare
 Un spatiu separat sau dulap cu cheie pentru stocarea materialelor de
igienizare si intretinere

2.4. Defectele branzei prospete de vaci

Principalele defecte ale branzei proaspete de vaci sunt :

 Aciditate depasita ce se constata in special in perioadele calduroase ale
anului
 Consistenta sfaramicioasa
 Defecte de gust : amar, de fermentatie, de drojdie

DEFECTUL CAUZELE POSIBILE

-Utilizarea laptelui cu aciditatea

Aciditatea depasita
peste limita maxim admisa de 19ºT
-Folosirea unei cantitati prea mari
de culturi de bacterii lactice
-Durata prea mare de presare a
coagului
-Temperaturi prea ridicate in sectia
de fabricatie
-Eliminarea insuficienta a zerului
-Neracirea branzei imediat dupa
obtinere
-Utilizarea laptelui cu aciditatea

17
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

depasita, peste 19ºT

-nerespectarea procesului
Consistenta sfaramicioasa tehnologic la coagularea laptelui si
prelucrarea coagului
- nu s-a efectuat pastificarea branzei
- utilizarea unei cantitati prea mari
Gust amar de clorura de calciu sau enzima
coagulanta pentru inchegare
-infectarea masica cu bacterii
Gust fermentat insotit de un aspect coliforme, ca o consecinta a
buretos nerespectarii conditiilor igienico-
sanitare pe tot parcursul procesului
tehnologic
- infectarea produsului cu drojdii,
ca urmare a unei stari
Gust de drojdii necorespunzatoare de curatenie a
uneltelor, utilajelor sau ambalajelor
folosite

CAP III. NORME DE PROTECTIE A MUNCII SI IGIENA

PERSONALULUI

In vederea asigurarii unei depline securitati a procesulului de munca si a

eliminarii tuturor factoriilor ce pot cauza accidente de munca sau imbolnaviri
profesionale, este necesar ca toate cadrele antrenate in procesul de productie sa
cunoasca masurile de protectie a muncii si sa le aplice efectiv la nivelul fiecarui loc
de munca.Dintre masurile de protectie a muncii, specifice unei sectii de productii a
branzei proaspete de vaci se pot mentiona urmatoarele:
*Inainte de inceperea procesului de productie, se va controla daca:
-fiecare utilaj in parte este in stare buna de functionare;
-sunt montate corect conductele de lapte, abur, apa, saramura, apa racita;

18
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

-garniturile conductelor de lapte, abur, apa, saramura, apa racita sunt

corespunzatoare;
-aparatura de control este in buna stare de functionare.
*Proba de etansare se va face numai cu apa rece, pentru:
-curatitorul centrifugal;
-pasteurizator;
-conducte de legatura.
*Conductele de legatura dintre diferitele aparate:
-Vor fi mutate in maximum doua nivele;
-Montarea conductelor de legatura trebuie astfel facute incat ambalarea si
dezasamblarea lor sa se poata face, pe cat posibil, fara utilizarea scarii;
-Se interzice folosirea conductelor montate provizoriu.

* Deservirea diferitelor utilaje (curatitoare, pasteurizatoare, etc.) se va face numai

de persoane instruite, verificate profesional si care cunosc perfect partile
componente ale utilajelor respective si modul de functionare al acestora.
* Ambalarea si montarea diverselor piese componente ale utilajelor se vor efectua
conform instructiunilor date de firma constructoare, prin cartea tehinca a utilajului
respective.
-in vederea exploatarii corecte in conditii de securitate a muncii, procesul de
deservire va fi temeinic instruit atat asupra modului de actionare a dispozitivelor de
comanda cat si asupra principiului de functionare;
-toate utilajele vor fi prezavute cu aparatori si dispozitive de protectie, cu
aparate si instrumente de control si de reglare a presiunii, a temperaturii si a
vitezelor de functionare;
-se interzice depasirea regimului de lucru al utilajelor stabilite de firma
constructoare si prevazute in instructiunile de exploatare. De asemenea, se interzice
gresarea, executarea diverselor interventii sau reparatii, precum si curatarea
masinilor in timpul functionarii.

19
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

*Daca in timpul functionarii utilajului survin dereglari sau se constata

nesincronizaiti, utilajul va fi oprit imediat din functionare
-prepararea solutiilor de spalare si dezinfectie se va efectua numai de catre
personalul special instruit in acest scop, care cunoaste atat efectul nociv cat si
antidotul pentru fiecare substanta in parte;
-concentratiile solutiilor de spalare vor fi verificate, in mod obligatoriu, de
personalul de specialitate din cadrul laboratorului.

Pentru a se evita contaminarea produselor trebuiesc respectate o serie de

norme igenico-sanitar.
 La intrarea si la iesirea din schimb personalul va parcurge si va utiliza filtrul;
 Intregul personal care lucreaza in productie, trebuie sa poarte echipament de
protectie complet (halat,boneta, cizme de cauciuc sau plastic);
 Echipamentul de protectie se schimba zilnic si de cate ori este nevoie in
timpul procesului tehnologic;
 Nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni (taieturi, zgarieturi, rani)
decat daca sunt acoperite cu pansament impermeabil;
 Nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtatoare de germeni de
febra, tifoida, febra poratifoida, dezinterie, salmonella, hepatita epidemic,
scarlatina etc.
 Nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente in spatiu
tehnologic;
 In WC nu se intra cu echipament de protectie a alimentelor, iar dupa
folosirea WC-ului, personalul trebuie sa se spele pe maini cu apa, sapun si
dezinfectant.

20
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

BIBLIOGRAFIE

1. Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, -Editura:Cetatea Doamnei

Piatra Neamt 2006

2. LACTATE- Lapte, Smantana, Unt, Branza, Cascaval

Procedare, Tratare, Ambalare, Depozitare

21
 Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca

“ Gospodaria de milioane “

3. Manual pentre Scoala de Arte si Meserii clasa a XI-a

-modulul: Obtinerea Laptelui de consum
SEGALB, NOVETSCHII.CROITOR N

4. Aspecte noi in tehnologia produselor alimentare –Galati 1991

22