Sunteți pe pagina 1din 15

Tehnologia fabricarii vafelor si

napolitanelor
INTRODUCERE
 Vafele sunt produse cu umiditate redusă obținute prin coacerea în forme speciale a
unui aluat fluid preparat din făină, apă, sare, afânători și alte materiale pentru gust,
aromă și valoare alimentară.
 Napolitanele sunt produse obținute prin asamblarea vafelor cu cremă sau a vafelor cu
cremă și glazură.
 După formă și grad de finisare vafele se împart în două categorii:
 vafe fără umplutură;
 vafe cu umplutură, numite napolitane.
 Cele mai importante produse pe bază de foi de vafe sunt:
 Foi de vafe drepte au o anumită grosime, anumite desene exterioare cu spații libere
în care se adaugă cremă. Aceste foi se decupează la dimensiunile dorite, se
ambalează, se folosesc ca semipreparate pentru fabricarea de torturi și alte produse.
 Foile de vafe sărate folosite ca aperitiv, se decupează în dimensiuni mai mici și
seambalează. Gustul condimentat stimulează apetitul consumatorului.
 Vafe pentru înghețate și creme se obțin din foi de vafe realizate prin matrițe speciale.
 Formele pot fi: păhărele, scoici și altele care reprezintă ambalaje comestibile ce se
pot încărca cu înghețată, creme și alte adaosuri.
 Napolitanele reprezintă gama cea mai importantă de produse pe bază de vafe.
Napolitanele se fabrică din foi de vafe, care se ung cu cremă și se suprapun în mai
multe straturi.
 Napolitanele glazurate se obțin din foi de diferite forme, care se finisează prin
acoperirea cu ciocolată.
 Gama sortimentelor foarte mare a vafelor și napolitanelor se realizează
prin:compoziția foarte diferită a aluatului din care se fabrică vafele, compoziție ce
poate cuprinde: grăsimi, lapte, zahăr, ouă în proporții diferite. creme de diferite
compoziții, ce se folosesc pentru ungere și umplere.
DESCRIEREA OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE
MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA
VAFELOR
 Făina de grâu este componentul principal. Optimă pentru vafe este făina ce conține amidon cu
însușiri bune de gelatinizare, un conținut redus de proteine care formează un gluten de deformație
medie.
 Glutenul puternic împiedică întinderea aluatului pe matriță, iar glutenul slab conduce la obținerea
foilor foarte fragile. Se utilizează făină de extracții mici și cu granulozitate fină, aceasta din urmă
influentând capacitatea de hidratate.
 Apa trebuie să îndeplinească condițiile apei potabile. Sunt preferate apele cu duritate mică.
 Afânători. Se utilizează în principal bicarbonatul de sodiu pentru asigurarea porozității vafei. Acest
afânător realizează în același timp un mediu alcalin care îmbunătățește caracteristicile de curgere
și vâscozitatea aluatului. Se mai folosesc praful de copt și la unele sortimente și drojdia de
panificație.
 Sarea se utilizează pentru gust și pentru stabilizarea culorii produsului, se recomandă sarea fină.
 Laptele praf se folosește pentru majoritatea conținutului de proteine, glucide și pentru asigurarea
gustului și aromei.
 Gălbenușul de ou influențează caracteristicile de curgere ale aluatului și, datorită lecitinei
conținute, favorizează dispersia finală a aerului și a grăsimilor în aluat. Aceste materiale conferă
vafelor elasticitate și rezistență și ușurează scoaterea lor din formele de coacere.
 Zahărul se utilizează sub formă de pudră pentru gust și valoare energetică.
 Grăsimile tari în special uleiurile vegetale hidrogenate (plantol) se folosesc în cantități mici pentru
anumite sortimente.
 Aromantizanții: esențe de uleiuri eterice (citrice, zmeură, afine, ananas).
 Coloranții utilizați sunt în general cei sintetici.
PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE
 În funcție de natură materialelor se execută următoarele operații:
 cernerea și separarea impurităților feroase pentru materialele granulare (făină, lapte
praf, ouă praf);
 solubilizarea pentru: zahăr, lapte praf, sare, bicarbonat de sodiu;
 tratament termic (încălzirea) apei, melanjului, lapte praf, (topirea) grăsimii;
 emulsionarea materiilor grase cu apă.
DOZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE
 Se realizează în scopul obținerii compoziției și fluidității necesare aluatului. Pentru
majoritatea sortimentelor raportul făină/apă este de 1/1,3-1/1,5, sarea reprezintă 0,2-
2,3%, iar bicarbonatul de sodiu 0,6-1%
PREPARAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA VAFELOR
 Aluatul de vafe reprezintă o suspensie apoasă de făină, în cazul aluatului simplu și o
soluție coloidală complexă, în cazul aluatului cu materiale de adaos, cu umiditate de
63-66% în primul caz și de 50% cel de-al doilea.
 Umiditatea ridicată a aluatului este necesară pentru a-i asigura acestuia caracteristici
bune de curgere și de întindere, respectiv vâscozitatea mai mică necesară pentru
distribuirea uniformă pe formele (matrițele) de coacere. În același timp ea asigură o
bună gelatinizare a amidonului conținut de aluat la coacere.
 Aluatul pentru vafe se prepară prin două metode:
 metoda directă;
 metoda indirectă.
ÎNCĂRCAREA MATRIȚELOR DE ALUAT

 Încărcarea matrițelor cu aluat reprezintă faza tehnologică în care se face dozarea și


modelarea aluatului, care în urma coacerii determină forma și greutatea foilor de
vafe.
COACEREA ALUATULUI PENTRU VAFE

 Constă din operațiile de încărcare a formelor (matrițelor) cu aluat, coacerea propriu-


zisă și scoaterea vafelor din forme.
 Ăncărcarea formelor cu aluat se realizează volumetric astfel încât umplerea să fie
completă, cu distribuție uniformă pe toată suprafața formei, fără să existe aluat în
exces, care în urma coacerii se transformă în rebut.
 Coacerea are loc la o temperatură a formelor (matrițelor) de 350-370°C , un timp de
2,5-3,5 minute în cuptoare speciale. Scoaterea vafelor din forme se realizează la
sfârșitul coacerii. Formele se deschid și se evacuează produsul copt cu temperatura
de minimum 160-180°C și umiditate de 1-2%
RĂCIREA VAFELOR
 Datorită umidității foarte reduse (1-2%) vafele au tendința de a absorbi umiditatea din
mediu. Într-un interval de cîteva ore, în funcție de umiditatea relativă a mediului ele își
măresc umiditatea și se deformează. Pentru a se eevita acest lucru, după scoaterea
din forme, foile de vafe întregi se așează suprapuse sub talere timp de 2-3 ore când
ating umiditatea de 3-4%. Pentru limita de umiditate 5-6%, vafele devin
sfărâmicioase. Există thenologii în care rehidratarea este direcționată pentru a
asigura fragilitatea și rezistența optimă.
PREPARAREA CREMELOR PENTRU VAFE

 Pentru umplerea foilor de vafe se utilizează creme de fructe, nuci, cacao și altele.
Componentele principale ale cremei sunt grăsimile și zahărul pudră. La aceastea se
adaugă lecitină, materiale supernutritive (ouă, lapte), amidon, cafea, cacao, alune,
nuci, migdale, sâmburi de caise, boabe de arahide și soia, acizi alimentari( citric,
lactic), aromantizanți, coloranți.
 Prepararea cremelor constă, mai întâi, dintr-o fază de omogenizare într-un
amestecător, urmată de o fază de spumare(batere) pentrua încorpora aer în masa de
cremă. Pentru a asigura o structură fină. Cremele se rafinează prin trecerea prin mai
multe perechi de valțuri de granit.
 Cremele se obțin prin două procedee:
 la rece;
 la cald.
 Pentru început are loc baterea zahărului pudră cu ouăle timp de 25-30 minute, după
care se adaugă ½ din lapte pentru solubilizarea zahărului. Se adaugă restul de lapte
și amestecul obținut se fierbe timp de 10-15 minute la temperatura de 102-105°C
până la un conținut de substanță uscată 75-80%.
 Cremele pentru napolitane se prepară mai fluide decât cele pentru biscuiți, pentru a
se putea întinde cît mai bine pe suprafața vafelor și pentru a umple cât mai complet
spațiile libere ale modelului.
UNGEREA ȘI UMPLEREA CU CREMĂ A VAFELOR
 Operația constă din dozarea cantității de cremă și întinderea ei pe suprafața vafelor.
 Cantitatea de cremă se dozează în funcție de grosimea stratului de cremă care este
aproximativ de:
 2- 4mm pentru napolitane din vafe plane;
 10-30mm pentru napolitane din vafe cu alveole.
 Se fabrică napolitane cu un singur strat de cremă sau cu mai multe straturi.
 La ungerea foilor de vafe se recomandă următoarele:
 se utilizează foi de vafe de calitate bună, coapte uniform și întregi, în special cele
care sunt întregi la partea superioară și inferioară. Dacă foile dintre straturile de
cremă prezintă rupturi la colțuri, se vor completa cu bucăți corespunzătoare, astfel ca
în secțiune să nu apară întreruperi de foi;
 surplusul de cremă se va îndepărta de pe părțile laterale.
TĂIEREA BLATURILOR DE NAPOLITANE
 Tăierea se realizează cu instalații prevăzute cu o serie de cuțite mecanice care taie
blatul pe două direcții.
AMBALAREA
 Vafele și napolitanele se ambalează în pungi de hârtie, hârtie metalizată, celofan și în
cutii de carton. Pentru protejare față de șocurile mecanice din timpul manipulării și
transportului, produsele ambalate se introduc în lăzi de lemn.
UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA
VAFELOR
 După schema de principiu instalația este formată dintr-un Malaxorul de aluat fluid
schelet metalic de rezistență (1) pe care se sprijină tamburul
cilindric (2) în interiorul căreia se află arborele (3) acționat
cu un sistem motor reductor.
 Pe arborele (3) sunt fixate la 90˚ o serie de bare (4)
prevăzute cu paletele bătătoare perforate (5) înclinate față
de generatoarea cilindrului cu un unghi de 30˚. Sensul de
așezare a paletei față de direcția de rotație imprimă jetului
de fluid o deplasare radială și apoi longitudinală mărind
efectul de hidratare și omogenizare. Paletele (3) pot fi
apropiate sau depărtate de toba cilindrică (2) influențând
amestecarea și curățirea cuvei.
 La partea superioară se află o conductă perforată (6) pentru
alimentarea cu apă și racordul (7) pentru alimentarea cu
făină sau alte materiale granulare.
 La partea inferioară toba cilindrică este prevăzută cu un
racord de evacuare (8) cu robinet cu cep și un ciur metalic
(9) pentru reținerea cocoloașelor.
 În cazul liniilor mecanizate pentru fabricarea vafelor aluatul
se prepară continuu și cu ajutorul pompelor se timite în
rezervorul tampon și apoi se dozează în formele de
coacere.
 Există instalații în care dozarea se realizează automat iar
amestecarea cu un braț cu palete la viteza de 3000 rot/min.
Timp de 50 secunde, după care urmează evacuarea prin
pompare.
Matrițele de aluat
 Sunt folosite la obținerea foilor sau a
formelor dorite ale vafelor. De obicei
sunt confecționate din fontă având
pereții groși care constituie un
acumulator de căldură, care este
eliberată în timpul încălzirii și coarerii
aluatului.
 Fețele interioare ale matriței au o
prelucrare fină, care reprezintă
negativul formei pe care urmează să o
aibă vafele.
 Pentru acestea, cele două fețe poartă
desenul specific al viitoarelor vafe și
sunt montate în așa fel încât între ele
să rămână un spațiu liber
corespunzător dimensiunilor
(lungimea, lățimea și grosimea
pereților) prescrise pentru sortimentul
respectiv.
Linia mecanizată preparare napolitane glazurate

1-preparare aluat; 2-depozitare aluat; 3-coacere; 4-răcire vafe; 5-


condiționare vafe; 6-ungere; 7-răcire și tăiere napolitane; 8-glazurare; 9-
răcire; 10-împachetare
Presarea blaturilor de napolitane
 Această operaţie reprezintă o fază tehnologică care are două scopuri:
- serveşte la uniformizarea stratului de cremă pe toată suprafaţa vafelor şi la
îmbunătăţirea aderenţei dintre cele două semifabricate;
- în urma răcirii blatului crema se întăreşte şi ansamblul formează un corp omogen.
Tăierea blaturilor de napolitane
 Are rolul de a decupa bucăţile de napolitane la dimensiuni diferite pe care urmează
să le aibă sortimentul respective.
Prepararea glazurilor
 Aplicarea glazurii la napolitane îndeplineşte următoarele funcţii:
- măreşte valoarea alimentară;
- asigură modificarea favorabilă a însuşirilor organoleptice, respectiv a aromei, a
gustului şi uneori a mirosului şi îmbunătăţeşte şi aspectul exterior al produselor;
- glazurarea asigură o protecţie a produsului menţinându-i calitatea.
Glazurarea napolitanelor
 Glazurarea se face manual, în care caz se practică atât acoperirea completă cât şi
cea parţială, precum şi glazurarea mecanică, situaţie în care se face acoperirea
completă a napolitanelor.
Finisarea
 Finisarea napolitanelor se face prin glazurare şi este din ce în ce mai răspândită
datorită importantelor îmbunătăţiri şi pe planul aspectului şi a însuşirilor gustative pe
care le realizează. Acoperirea suprafeţei se face cel mai frecvent cu ciocolata.
Pregătirea în vederea ambalării
 Pregătirea vafelor şi a napolitanelor în vederea ambalării constă în
- cântărirea şi tăierea – care constă în tăierea bucăţilor de napolitane şi vafe la
dimensiuni conform standardului şi la greutatea stabilită;
- sortarea -constă în îndepărtarea produselor care nu corespund;
- asortarea - constă în separarea bucăţilor de vafe şi napolitane după formă sau
culoare;
- cernerea - constă în eliminarea sfărmiturilor;
- înşiruirea - constă în aranjarea în şiruri a bucăţilor de produse.
Ambalarea produselor
 Procesele de ambalare a vafelor şi a napolitanelor urmăresc protecţia produsului,
asigurarea igienei lor şi o cât mai bună prezentare.
 Ambalarea vafelor intervine pentru sortimentele care se livrează ca atare pentru
consumul populaţiei, în care caz se folosesc ambalaje simple, iar pentru alte unităţi
de producţie ambalarea se face în lăzi şi cutii în care se introduc cantităţi mai mari.
NORME DE IGIENA SI PROTECTIA
MUNCII
Norme de igiena.
 Vafele ocupă un loc important în complexul de factori de care depind starea de
sănătate a populaţiei. Îmbolnăvirea poate avea loc şi datorită calităţii igienico-sanitare
necorespunzătoare a produselor.
 Calitatea igienico-sanitară a produselor depinde în mare măsură de condiţiile de lucru
din unităţile de fabricaţie.
 Prezentarea pe sau în produs a agenţilor patogeni sau a toxinelor generate de
acestea, a paraziţiilor animali sau vegetali, a toxinelor naturale sau adăugate şi a
altor impurităţi, modifică valorile de întrebuinţare ale vafelor şi le scade calitatea.
 Igiena vafelor este condiţionată de igiena încăperilor de producţie, a locului de
muncă, a utilajului şi a aparaturii, a muncitorilor care vin în contact cu produsul sau
cu semifabricatul, de eficienţa prelucrării tehnice, etc. De asemenea depinde de
igiena teritoriului unităţii de producţie, care este condiţionată de prezenţa prafului, a
insectelor şi a rozătoarelor în încăperile de lucru. De aici rezultă faptul că obţinerea
unor produse corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar depinde de igiena
materiilor prime, igiena utilajelor, igiena sălilor de lucru şi igiena personală.
Norme de protectie a muncii
 Pentru ca muncitorii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul
producţiei întrega lor capacitate de muncă, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare.
În ţara noastră se acordă o mare importanţă vieţii şi sănătăţii celor ce muncesc iar
măsurile de protecţia muncii reprezintă o obligaţie de prim ordin pentru toate
conducerile de intreprinderi.
 Dintre măsurile principale se menţionează:
 - amplasarea fiecărui utilaj în fluxul tehnologic în aşa mod încât să permită
deservirea lui în condiţii de strictă securitate a muncii; în acest scop se iau în vedere
unele distanţe minime atât între utilaje cât şi între utilaje şi perete;
 - mecanizarea muncilor grele, căratul sacilor de făină, deplasarea cuvelor de aluat,
încărcarea şi desfacerea cuptoarelor la deplasarea transportorului intern al sacilor cu
făină şi ambalajelor de vafe cu ajutorul paletelor se va ţine seama de încărcarea
maximă în cazul în care se va folosi cărucioare ridicatoare;
 - depozitarea în ordine a materialelor şi a produselor finite şi descongestionarea
căilor de acces din ateliere şi din preajma atelierelor;
 - confecţionarea de apărători şi îngrădirea pentru a împiedica accesul muncitorilor la
organele maşinilor care prezintă pericol de accidentări;
 - izolarea cablurilor electrice şi punerea motoarelor electrice la pământ, dotarea
maşinilor cu dispozitive de pornire şi oprire cu comandă manuală;
 - supravegherea intreţinerii corespunzătoare a maşinilor, uneltelor şi a utilajelor
pentru a asigura o funcţionare normală a lor şi pentru evitarea accidentelor;
 - asigurarea la toate locurile de muncă a iluminatului natural, în cazul iluminatului
local cu lămpi rotative folosite la cuptoare se va utiliza mai mult curent de 24 V.
BIBLIOGRAFIE

 Romulus Marian Burluc, Tehnologia Produselor Făinoase, Editura Didactică


și Pedagogică R.A. ,București, 2003

 Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de


Panificație, Patiserie, Cofetărie, Biscuiți și Paste făinoase-Fermentarea și
prelucrarea aluatului, Editura Millenium, Piatra Neamț, 2005

 Gabriela Constantinescu Pop, Tehnologia produselor de morărit și


Panificație, Ed. Universității din Suceava, 2005

 Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de


Panificație, Patiserie, Cofetărie, Biscuiți și Paste făinoase-Materii prime și
auxiliare, Ed Millenium, Piatra Neamț, 2003