Proiect

Analiza calitii senzoriale a produsului

Ciocolata

Realizat de :
Necula Ana-Maria;
Prvulescu Denisa-Andreea.
Grupa 335,Seria B

Cuprins
Bucuresti, 2016

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

Introducere
Capitolul 1: Caracterizarea general a produsului ciocolat
1.1: Clasificarea produsului;
1.2: Caracteristici de calitate ale produsului.
Capitolul 2: Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului ciocolat
2.1: Alegerea a dou mrci ale produsului i prezentarea unor date reprezentative despre
acestea.
2.2: Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale produsului n
vederea realizrii analizei;
2.3: Descrierea pe baza observaiilor personale a fiecrei caracteristici senzoriale pentru
fiecare marc aleas.
Capitolul 3: Analiza propriu-zis a calitaii senzoriale a produsului comparativ pe cele dou mrci
prin metoda punctajului
3.1: Stabilirea schemei de analiz prin punctaj;
3.2: Completarea fielor individuale de analiz senzorial de catre fiecare membru al echipei
pentru fiecare marc;
3.3: Completarea fielor centralizatoare de analiz senzorial de ctre fiecare echip pentru
fiecare marc.
Concluzie
Bibliografie

Introducere

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

Am ales ca tem pentru acest proiect ciocolata deoarece dorim s analizm calitaile senzoriale ale
acesteia pornind de la caracterizare general prin clasificare, continund cu selectare i descrierea
caracteristicilor senzoriale prin alegerea a dou marci de ciocolat i ajungnd n final la analiza
propriu-zis pentru a vedea care sunt caracteristicile care duc la alegerea celui mai bun sortiment.
Scopul acestei lucrari este de a analiza caracteristicile senzoriale ale ciocolatei pentru a determina
principalele motive n alegerea unui sortiment de ciocolat cel mai preferat.
Metodele aplicate care stau la baza analizei caracteristicilor de calitate sunt bazate pe scheme de
analiz prin punctaj pe baza unor criterii si a unor intervale pe puncte, prin observaie, prin fie
individuale de analiz i fie centralizatoare de analiz senzorial; toate acestea ducnd la stabilirea
rezultatelor n vederea constatrii celei mai bune mrci de ciocolat.
Capitolul 1: Caracterizarea general a produsului ciocolat
Ciocolata este unul dintre cele mai preferate alimente, att n rndul copiilor dar i a adulilor, acest
aliment nu are restricii de vrst. Este un aliment dulce i poate fi consumat n aproape orice or a
zilei.
1

1.1: Clasificarea produsului ciocolat

Ciocolata face parte din grupa produselor zaharoase, deoarece se caracterizeaz printr-un coninut
ridicat de substan uscat (pn la 98%).
Sortimenetul de ciocolat este foarte diversificat n funcie de tipul i cantitaile diferitelor
ingrediente utilizate:

Ciocolata brut, pur, nendulcit, cu arom foarte puternic, folosit ndeosebi la

prepararea produselor de patiserie;
Ciocolata neagr care ncorporeaz, n amestecul de cacao, grsimi i zahr.
Reglementrile UE specific un coninut minim de 35% substant uscat de cacao. Acest tip
de ciocolat este, de obicei, aromatizat cu vanilie, dar se practic i alte adaosuri, cum ar fi
chilli, sare, condimente, uleiuri esentiale;
Ciocolata amruie are un coninut ridicat de substan uscat de cacao i un coninut redus
de zahr (se mai pot aduga n cantiti mici vanilie i lecitin). Se fabric i variante de
ciocolat extra amruie, cu un coninut de substan uscat de cacao de 55-90%;
Ciocolata alb se obine din zahr i grsimi (unt de cacao sau uleiuri vegetale), fr adaos
de pudr de cacao, culoarea fiind apropriat de alb;
Ciocolata aerat aerarea se realizeaz prin metode speciale, dupa ncheierea procesului de
temperare, crendu-se bule de aer n masa de ciocolat, care determin micorarea densitii
ciocolatei;
Cuvertura folosit n laboratoarele de cofetrie.

1 Magdalena Bobe, Dorian Popescu (2015), Mrfuri alimentare : Implicaii operaionale

n business, Pag:137 ,Bucureti.
3

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

2

1.2: Caracteristici de calitate ale produsului ciocolat

Caracteristicile psihosenzoriale ale ciocolatei sunt:

Aspectul exterior la temperatura de 18o C: suprafa lucioas, curat, nestratificat,

fr pete sau bule de aer, cu ornamente i desene bine conturate;
Aspectul n seciune: masa de ciocolata trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu
structura uniform, fr bule de aer (cu excepia ciocolatei aerate);
Culoarea: variabil, de la brun deschis pn la brun nchis sau negru, n funcie de
tipul ciocolatei (cu excepia ciocolatei albe);
Consistena: fin, relativ tare i casant la rupere;
Aroma i gustul: plcute, bine precizate, n concordan cu adaosurile folosite, fr a
lsa senzaia de asprime la masticaie.

Caracteristicile fizico-chimice ale ciocolatei sunt urmatoarele: coninutul de ap, coninutul de

grsime, coninutul de zahr n total, coninutul de cenua total i coninutul de cenus insolubil.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale ciocolatei

Caracteristici

Unitate de masura

Continut de apa (max)

Zahar total (max)
Componente de lapte:
- Grasime/SU (min)
- Lactoza/SU (min)
Substanta grasa totala (min)

%
%
%
%
%

Tipul de ciocolata
Ciocolata simpla
Ciocolata cu adaosuri
1,2
1,5
45-52
60
-

pH
Cenusa totala (max)
%
Cenusa insolubila in HCL
%
10% (max)
Sursa: adaptare dupa SR 6862/2006. Ciocolata si produse din ciocolata

3,5
7-7,5
29-31
5,5-6,5
2
0,15

Caracteristicile microbiologice ale ciocolatei sunt: prezena numrului maxim total de Germeni
Aerobi Mesofili- 50.000/g pentru ciocolata sub forma de tabletsi 100.000/g pentru ciocolata cu
umplutur; absent Bacteriilor Coliforme, nu trebuie s existe Escherichia Coli, absent
Salmonellei,nu trebuie s existe Stafilococ Coagulaza, nu trebuie s existe Bacillus Cereus, nu
trebuie s existe Vibrio parahae moliticu/25g, nu trebuie s existe Bacterii sulfito-reducatoare iar
limita maxim a Drojdiilor i mucegaiurilor-100/g.
4

2 Magdalena Bobe, Dorian Popescu (2015), Mrfuri alimentare : Implicaii operaionale

n business, Pag:138 ,Bucureti.
3 Sursa: adaptare dupa SR 6862/2006. Ciocolata si produse din ciocolata.
4 http://www.legex.ro/Ordin-611-1995-7825.aspx.
4

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

2.1: Alegerea a dou mrci ale produsului i prezentarea unor date reprezentative despre
acestea
Marca ciocolatei Milka aparine companiei Krafts Foods aceasta fiind realizat prima dat de
Philippe Suchard n anul 1901 de atunci avand ambalaul pe care l are i acum. Heidi Chocolat
Suisse face parte din KEX Confectionery SA, fiind preparat pentru data . Mrcile de ciocolat
alese sunt Milka i Heidi cu alune, acestea avnd un pre de 4,22 lei/100g pentru Milka i 5,09
LEI/100G pentru Heidi. Pentru promovare Milka are un ambalaj mov cu verde i prezint o imagine
sugestiv a alunelor de pdure din compoziia tabletei. Heidi are un ambalaj alb avnd o imagine
care prezint aspectul n seciune a tabletei, fiind vizibile i alunele de pdure, ca ingrediente
principale.
2.2: Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale ciocolatei n vederea
realizrii analizei
Cele mai reprezentative caracteristici senzoriale ale ciocolatei sunt: aspectul exterior; aspectul n
seciune; culoarea; consistena; aroma i gustul.
2.3: Descrierea pe baza observaiilor personale a fiecarei caracteristici senzoriale pentru
fiecare marc aleas
Necula Ana-Maria: Aspectul exterior al ciocolatelor analizate Milka si Heidi este uniform, nu
prezint pete i au o suprafa lucioas. Aspectul n seciune nu prezint bule de aer, iar n rupere este
uniform. Culoarea ciocolatei Milka este brun deschis, pe cnd Heidi are o culoare cu o tent mai
nchis, fiind de un brun nchis. Ambele mrci au consistena fin i relativ tare. In ceea ce privete
gustul, sunt de parere c Milka are un gust mai plcut, deoarece este mai dulce iar arahidele din
compoziia sa sunt mai usor masticabile. Ambele tablete au arom placut, specific ingredientelor
folosite la fabricarea acestora.
Prvulescu Denisa: Aspectul exterior al ciocolatelor analizate Milka si Heidi prezint o suprafa
lucioas, fr pete sau bule de aer i nestratificate, aspectul n seciune fiind uniform i mat n rupere.
Culoarea este specific produsului, n funcie de ingredientele folosite la fabricarea ciocolatei.
Consistena este fin, relativ tare i casant la rupere. Aroma este placut, far gust strin, dar dintre
cele dou marci, personal, o prefer pe Heidi deoarece are un gust mai dulce, iar alunele i pstreaz
forma natural.

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

Capitolul 3: Analiza propriu-zis a calitaii senzoriale a produsului comparativ pe cele dou

mrci prin metoda punctajului
5

3.1: Stabilirea schemei de analiz prin punctaj pentru 30 de puncte

Caracteristica
senzorial
Aspect exterior si in
sectiune (la
temperatura de
202oC) si forma

Consistenta (la
temperatura de
202oc)
Culoare

Aroma

Gust

Scara de
Descrierea caracteristicilor produsului examinat
punctaj
0...5
Forma regulata,suprafata neteda,lucioasa,fara
pete,zgarieturi si bule de aer,stratul de acoperire este
uniform si continuu; produsul prezinta ornamente si
desene bine conturate.
Mici neregularitati de forma si desen;suprafata este usor
mata
Suprafata este mata,prezinta mici zgarieturi,mici
deformatii sau portiuni mici neacoperite cu invelis
Stratul de acoperire este
neuniform,discontinuu,mar;produsul prezinta ornamente
si desene slab conturate
Umplutura este insuficienta;produsul prezinta parti mai
mari neacoperite, mate, cu bule de aer, deformate.
0...4
Tare, casanta,onctuoasa,fina;umplutura este crocanta.
Mai putin fina
Moale,pastoasa,gelafiata,spumoasa
Aspra,grosiera,produsul se topeste greu in gura
Prea tare sau prea moale;umplutura nu este crocanta
0...6
Uniforma,in concordanta cu aromele si adaosurile
folosite;fara pete
Neuniforma,intensa sau prea slaba
Necorespunzatoare aromelor sau adaosurilor folosite
0...5
Placuta,bine precizata,in conconrdanta cu colorantul si
adaosul folosit,fara nuante straine
Specifica, dar slab exprimata
Puternica, dar acceptabila
Nespecifica culorii si adaosurilor folosite
Prea puternica sau lipsa,neplacuta,straina
0...10
Caracteristic,bine precizat,placut,specific aromelor si
adaosurilor folosite,fara nuante straine
Mai putin precizat la unul dintre componente
Neconcordanta intre gustul umpluturii si al invelisului
Usor astringent

Punctaj
acordat
5

4
3
2

0
4
3
2
1
0
6
3
0
5
4
2
1
0
10
8
6
5

5 Diaconesu, I. (2003). Analiza senzorial n societile comerciale. Pag:184 Bucureti: Ed.

Uranus.

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

Acrisor,astringent,nu se recunoaste gustul aromelor si
adaosurilor folosite
Usor strain, ranced
Necaracteristic,acru,foarte astringent,strain,neplacut

3
1
0

3.2: Completarea fielor individuale de analiz senzorial de ctre fiecare membru al echipei
pentru fiecare marc

Fi individual de analiz senzorial prin

metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat:Ciocolata Milka cu alune

Numele i prenumele degusttorului:Necula Ana-Maria
Data:16.12.2016
Caracteristici
senzoriale

Punctaj acordat
(P)

Gust

10

Arom

Culoare

Consisten

Observaii

Caracteristic,bine
precizat,plcut,specific aromelor i
adaosurilor folosite,fr nuante strine
Placut,bine precizat,n conconrdant
cu colorantul i adaosul folosit,far
nuante strine.
Uniform,n concordant cu aromele
i adaosurile folosite;fr pete.
Tare,casant,onctuoas,fin;umplutura
este crocant.

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

Aspect exterior i
n seciune

Form regulat,suprafa
neted,lucioas,fr pete,stratul de
acoperire este uniform i continuu;
produsul prezint ornamente i desene
bine conturate.

Semntura degusttorului

Fi individual de analiz senzorial prin

metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat:Ciocolata Milka cu alune

Numele i prenumele degusttorului:Prvulescu Denisa
Data:16.12.2016
Caracteristici
senzoriale

Punctaj acordat
(P)

Observaii

Gust

Mai puin precizat la unul dintre

componente.

Arom

Specific, dar slab exprimat.

Culoare

Neuniform,intens sau slab.

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

Consisten

Tare,casant,onctuoas,fin;umplutura
este crocant.

Aspect exterior i
n seciune

Form regulat,suprafa
neted,lucioas,fr pete,stratul de
acoperire este uniform i continuu;
produsul prezint ornamente i desene
bine conturate.

Semntura degusttorului

Fi individual de analiz senzorial prin

metoda scrii de punctaj
Denumirea produsului analizat:Ciocolata Heidi cu alune
Numele i prenumele degusttorului:Necula Ana-Maria
Data:16.12.2016
Caracteristici
senzoriale

Punctaj acordat (P) Observaii

Gust

10

Arom

Culoare

Caracteristic,bine
precizat,plcut,specific aromelor i
adaosurilor folosite,fr nuante
strine
Puternic, dar acceptabil.
Uniform,n concordant cu
aromele i adaosurile folosite;fr
9

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

pete.

Consisten

Mai putin fin.

Aspect exterior i
n seciune

Mici neregulariti de form i

desen;suprafata este usor mat.

Semntura degusttorului

Fi individual de analiz senzorial prin

metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat:Ciocolata Heidi cu alune

Numele i prenumele degusttorului:Prvulescu Denisa
Data:16.12.2016
Caracteristici
senzoriale

Punctaj acordat
(P)

Gust

10

Arom

Observaii

Caracteristic,bine
precizat,plcut,specific aromelor i
adaosurilor folosite,fr nuante strine
Placut,bine precizat,n conconrdant
cu colorantul i adaosul folosit,far
nuante strine.

10

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

Culoare

Uniform,n concordant cu aromele

i adaosurile folosite;fr pete.

Consisten

Tare,casant,onctuoas,fin;umplutura
este crocant.

Aspect exterior i
n seciune

Form regulat,suprafa
neted,lucioas,fr pete,stratul de
acoperire este uniform i continuu;
produsul prezint ornamente i desene
bine conturate.

Semntura degusttorului

3.3: Completarea fiselor centralizatoare de analiz senzorial de ctre fiecare membru al

echipei pentru fiecare marc

Fi centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza:
Denumirea produsului analiza: Ciocolata Milka
Data de fabricaie/limita optim de consum:01.03.2017
Productorul: Krafts Foods
Caracteristica
senzorial
Gust

Punctaj individual acordat de

fiecare examinator
E1
E2
10
8

Punctaj mediu
al
caracteristicii
9
11

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

Arom

4,5

Culoare

4,5

Consisten

Aspect exterior
i n seciune

Punctaj mediu al produsului: 27

Numele i prenumele examinatorilor :
Necula Ana-Maria;
Prvulescu Denisa

Fi centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza:
Denumirea produsului analiza: Ciocolata Heidi
Data de fabricaie/limita optim de consum:07.05.2017
Productorul: Heidi Chocolat Suisse
Caracteristica
senzorial
Gust
Arom

Punctaj individual acordat de

fiecare examinator
E1
E2
10
10
2

Punctaj mediu
al
caracteristicii
10
3,5
12

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

Culoare

Consisten

3,5

Aspect exterior
i n seciune

4,5

Punctaj mediu al produsului: 27,5

Numele i prenumele examinatorilor:
Necula Ana-Maria;
Prvulescu Denisa.

Concluzie
n Capitolul 1 am analizat calitile senzoriale ale ciocolatei pornind de la clasificarea sortimentului
pentru a observa ct mai bine categoriile acestui produs i ajungnd la caracteristicile de calitate ale
produsului unde le-am descris pe cele psihosenzoriale: aspectul exterior, aspectul n seciune,
culoarea, consistena, aroma i gustul; fizico-chimice:coninutul de apa, coninutul de grasime,
coninutul de zahr total, coninutul de cenus totala i coninutul de cenus insolubile dar i
microbiologice pentru a determina creiteriile prin care este desemnm cea mai bun ciocolat.
n Capitolul 2 am continuat cu selectare i descrierea caracteristicilor senzoriale prin alegerea a dou
mrci de ciocolat Milka respectiv Heidi i ajungnd n final sa ne expunem prerile n legtur cu
ciocolata preferat pentru a decide un top intre cele doua, acesta facndu-se pe baza analizei fiecrei
caracteristici cum ar fi aspect exterior,aspect n seciune, culoare, gust i consisten i ajungnd la
concluzia ca lui Necula Ana- Maria i place ciocolata Milka iar lui Prvulescu Denisa i place
ciocolata Heidi.
In Capitolul 3 am utilizat metode aplicate care stau la baza analizei caracteristicilor de calitate i care
sunt bazate pe scheme de analiz prin punctaj, prin observaie, prin fie individuale de analiz i fie
centralizatoare de analiz senzorial; toate ducnd la stabilirea rezultatelor n vederea constatrii
celei mai bune mrci de ciocolat. Prin schema analizei prin punctaj, pe baza unor criterii bine
stabilite, am czut de acord asupra notelor pentru fiecare criteriu aceast fi fiind urmat de cea
individual unde am acordat note cuprinse n intervalele stabilite la schema prin punctaj pentru
fiecare ciocolat pentru a stabili individual dupa ce criteriu ne ghidam n cumpararea ciocolatei astfel

13

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

notele au fost centralizare ntr-o fi centraalizatoare, iar ciocolata cstigatoare a fost Heidi cu 27,5
puncte urmat de Milka cu 27 de puncte.

BIBLIOGRAFIE
1. Magdalena Bobe, Dorian Popescu (2015), Mrfuri alimentare : Implicaii operaionale n
business, Pag:137 ,Bucresti;
2. Diaconesu, I. (2003). Analiza senzorial n societile comerciale. Pag:184 Bucureti: Ed.
Uranus.
3.
http://www.legex.ro/Ordin-611-1995-7825.aspx;
4. http://www.milka.ro/brand/istoria%20milka;
5. https://ro.wikipedia.org/wiki/Heidi_Chocolats_Suisse

14