ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA DE COMERŢ

Evaluarea calităţii biscuiţilor

simpli

Studenţi:Dron Ioana
Georgiana
Duţescu
Maria Beatrice
Eni Iolanda Silvia
An II, seria B, grupa 328
 Bucureşti 2010
Cuprins
1.Introducere
2.Caracterizarea generală a biscuiţilor

2.1 Prezentarea biscuiţilor şi a importanţei lor în alimentaţie

2.2 Materii prime utilizate in obţinerea biscuiţilor
2.3 Procesul tehnologic de obţinere a biscuiţilor
2.4 Caracteristici de calitate ale biscuiţilor
2.5 Ambalare, transport şi depozitare
2.6 Etichetarea biscuiţilor
2.7 Garantarea calităţii

3.Piaţa biscuiţilor

3.1 Sortimentele existente pe piaţă

3.2 Principalii producători
3.3 Date statistici

4.Concluzii
1.Introducere

În limba italiană Biscotti se traduce ,,ceva copt de două ori . Cuvântul biscotto
derivă de la termenii bis (de două ori) şi cotto (copt). Alte ţări au propria lor
versiune de biscuiţi, de exemplu în Olanda se numesc rusk, în Franţa biscotte,
iar în Germania zwieback.
Una din dovezile cele mai timpurii datează din secolul II în Roma. Termenul biscuit
provine de la cuvântul latinesc ,,bis coctum'' care reprezintă ceva ,,copt de două ori '. În
această perioadă ,,biscuiţii'' erau nedospiţi, tari, ca nişte napolitane subţiri,
care aveau un conţinut scăzut de apă. Având o umiditate scăzută reprezentau
alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se învecheau niciodată prea repede.
În America, un biscuit este descris ca fiind o prajitură subţire, dulce şi de obicei de
dimensiuni reduse. Fiecare ţară are propriul său cuvânt pentru această
,,prajitură''. Aceste dulciuri, în Anglia şi Australia sunt numite biscuiţi, în Spania
galletas, germanii le denumesc keks sau kels, iar în Italia există mai multe
denumiri care identifică diverse forme de biscuiţi printre care amaretti şi biscotti.
În conformitate cu istoricii culinari, prima dovadă înregistrată a biscuiţilor a fost
aceea prin care o mică parte de aluat pentru prăjituri era coaptă pentru a verifica
temperatura cuptorului.
Cea mai veche variantă de prajitură se crede că ar data din secolul VII în
Persia ( acum Iran), una din primele ţări care au cultivat zahăr. În conformitate cu
istoricii, zahărul îşi are originea fie în părţile joase ale Bengalului fie în
imprejurimile sud estice ale Asiei. Zahărul s-a răspândit în Persia şi apoi în
zona est mediteraneană. Odată cu invazia musulmanilor în Spania, apoi a
cruciadelor şi dezvoltarea comerţului cu mirodenii, arta gastronomică si
ingredientele specifice Arabiei s-au răspândit în zona nordică a Europei. În
momentul în care oamenii au început să exploreze lumea, biscuiţii
marinăreşti au devenit un aliment ideal pentru călătorii, deoarece rămâneau proaspeţi
timp îndelungat.
În secolele XVII si XVIII în Europa, gastronomia a fost o profesie minuţios
controlată, prin intermediul unei serii de Bresle sau asociaţii profesionale. Prin
existenţa acestor asociaţii profesionale, autorităţile puteau controla cu uşurinţa
cantitatea şi calitatea produselor fabricate. Pe masură ce tehnologia s-a
dezvoltat în perioada Revoluţiei Industriale din secolul 19, s-a dezvoltat şi
măiestria bucătarilor de a fabrica o gamă largă de dulciuri şi biscuiţi savuroşi
destinaţi consumului comercial.
2. Caracterizarea generală a biscuţilor

2.1 Prezentarea biscuiţilor şi a importanţei lor în alimentaţie

Ca produs alimentar, biscuiţii au însuşiri deosebite în ce priveşte gustul şi

valoarea nutritivă. Valoarea nutritivă a biscuiţilor reprezintă un element
important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unei
largi cercetări în domeniul alimentaţiei.
2.2 Materii prime utilizate in obţinerea biscuţilor

Biscuiţii simpli conţin următoarele ingrediente:

 făină 65%,
 zahăr 10%,
 grăsimi vegetale 15%,
 lapte praf 8,6%,
 sare 1%,
 lecitină 0,4%.
Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste
60% în compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la
fabricarea biscuiţilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi
şi alte tipuri (semialbă, neagră, integrală).
Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are următoarele
particularităţi:
• mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite
mirosuri şi gusturi străine sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);
• culoarea făinii influenţând direct culoarea biscuitului se recomandă
verificarea acesteia înainte de a fi introdusă în fabricaţie şi eliminarea
făinurilor care se înnegresc prin prelucrare;
• făina pentru biscuiţi trebuie să aibă o granulaţie fină;
• aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate
standardizate pentru tipul respectiv de făină;
• cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiţilor
glutenoşi şi crackers trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună
calitate; la fabricarea biscuiţilor zaharoşi se pot utiliza şi loturi de făină slabă;
• pentru biscuiţii glutenoşi şi crackers care necesită un aluat cu bune însuşiri
elastice, făinurile trebuie să posede următoarele proprietăţi tehnologice: o
capacitate ridicată de a forma şi reţine gazele, pentru care este necesară o
calitate şi cantitate corespunzătoare a glutenului, o bună capacitate de
hidratare şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă;
• pentru biscuiţii zaharoşi aluatul trebuie să fie sfărâmicios, motiv pentru
care nu se impun condiţii speciale privind elasticitatea acestuia, iar
proprietăţile tehnologice solicitate făinurilor privesc capacitatea de hidratare
şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă.
Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din
care fac parte zahărul, glucoza şi mierea. Ele servesc pentru îmbunătăţirea
gustului şi pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.
Zahărul se prezintă sub forma de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr
tos) şi turnat sau presat în bucăţi. Zahărul de bună calitate are culoare albă,
este lipsit de miros şi gust străin, este solubil în apă cu care formează soluţii
incolore, limpezi şi fără sedimente. Pentru a putea fi păstrat zahărul trebuie
să fie uscat, nelipicios şi lipsit de impurităţi.
La fabricarea biscuiţilor zahărul se utilizează sub formă de soluţii dizolvate în
apă, sub fomă de zahăr invertit şi în cristale fine ce se presară deasupra
produselor imediat după coacere.

Zahărul invertit se obţine prin hidroliza zaharozei în prezenţa apei şi acizilor,

ceea ce duce la transfomarea în glucoză şi fructoză. Siropul de zahăr invertit
se prepară din soluţii de zahăr cu concentraţia de 75 - 80% în care s-au
adăugat cantităţi mici de acid clorhidric. Soluţia se încălzeşte în cazane de
cupru prevăzute cu agitator şi serpentină de răcire. Această soluţie se
neutralizează cu carbonat acid de sodiu.
Zahărul invertit, datorită conţinutului său de fructoză, împiedică cristalizarea
soluţiilor saturate

Extractul de malţ se obţine din prelucrarea malţului şi se caracterizează

printr-un conţinut bogat de maltoză şi enzime amilolitice, care descompun
amidonul în zaharuri mai simple. Se utilizează pentru a îmbunătăţi conţinutul
în zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brună a cojii şi pentru a
stimula fermentarea. Se caracterizează prin culoare brună, gust dulce,
caracteristic de malţ, prezentându-se sub forma unui lichid vâscos.

Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frăgezimea şi

îmbunătăţirea gustului produsului finit, la structura şi fineţea cremelor. Se
pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală şi de origine vegetală.
Datorită factorilor economici şi a implicaţiilor lor asupra sănătăţii
consumatorilor s-a renunţat treptat la grăsimile de origine animală, fiind
preferate astăzi mai ales cele de origine vegetală, prin acestea înţelegând
uleiul şi margarina.

Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor influenţează direct termenul de

valabilitate al produsului finit, deoarece în mod normal apare fenomenul de
râncezire şi deci de depreciere a calităţii biscuiţilor. Pentru a elimina acest
inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi stabilizate cu ajutorul
antioxidanţilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) şi butil-hidroxi-anisol (BHA).
Laptele şi produsele lactate se folosesc pentru îmbunătăţirea valorii
alimentare, gustului şi aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat,
concentrat prin evaporarea unei părţi din apă, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiţilor sunt untul şi brânzeturile,
acestea din urmă fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiţilor aperitiv.

Substanţele afânătoare se folosesc pentru afânarea biscuiţilor. În funcţie

de tipul de biscuiţi se folosesc diverse tipuri de afânători.
Drojdia comprimată se foloseşte pentru afânarea biscuiţilor crackers. De
altfel aceşti biscuiţi sunt singurii care se fabrică cu drojdie.
Celelalte tipuri sortimentale se fabrică cu afânători chimici deoarece
conţinutul ridicat de grăsimi şi zaharuri împiedică activitatea drojdiei.
Afânătorii chimici sunt substanţe care prin încălzire se descompun în CO2 şi
NH3 care determină porozarea biscuiţilor. Afânătorii chimici pot fi acido-
alcalini sau alcalini.

Afânătorii acido-alcalini sunt amestecuri de substanţe alcaline (cum este cazul

bicarbonatului de sodiu) şi substanţe acide (acid tartric, lactic, citric precum
şi sărurile lor acide). Aceşti afânători au proprietatea de a elibera în timpul
prelucrării bioxid de carbon, ceea ce determină pierderea unei părţi din
gazele respective şi reduce efectul de afânare. Pierderile se reduc prin
înlocuirea acizilor cu sărurile lor acide.

Afânătorii alcalini cei mai folosiţi sunt bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de

amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus în aluat se descompune treptat până la CO2 .

2.3 Procesul tehnologic de obţinere a biscuiţilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea

aluatului. Scopul preparării aluatului este acela de a realiza o masă cu
caracteristici corespunzătoare cerinţelor sortimentului respectiv, care să fie
uniforme în toată masa aluatului.
Prepararea aluatului se realizează în condiţii diferenţiate (a se vedea
figura alăturată), în funcţie de grupa de biscuiţi pentru care este destinat şi
cuprinde următoarele faze tehnologice:
• dozarea materiilor prime şi auxiliare, cu ajutorul unor aparate de măsură
adecvate fiecăruia dintre ele; prin dozare se vizează introducerea în cuva de
frământare a cantităţilor stabilite prin reţeta de fabricaţie;
• frământarea aluatului care serveşte la amestecarea cât mai completă a
materiilor componente şi contribuie, după caz, la formarea structurii
necesare a masei de aluat;
• odihna aluatului care intervine după operaţiile intense de frământare şi
care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare,
pregătind condiţii favorabile pentru eforturile la care va fi supus
semifabricatul în timpul modelării;
• în cazul aluatului glutenos, care are o consistenţă mai mare, se impune o
prelucrare suplimentară prin laminarea repetată, ceea ce îmbunătăţeşte
uniformitatea, sporeşte elasticitatea şi în general calitatea aluatului;
• pentru aluatul destinat fabricării biscuiţilor crackers, după frământare
intervine în plus o fază de fermentare, care contribuie la multiplicarea
drojdiei responsabilă de afânarea aluatului;
• la prepararea aluatului zaharos se face şi o prelucrare suplimentară
(rafinare) prin care să se îmbunătăţească caracteristicile de modelare şi
calitatea.
Însemnătatea preparării aluatului decurge din faptul că de modul în care se
execută operaţiile depind într-o foarte mare măsură însuşirile gustative ale
biscuiţilor, gradul lor de afânare şi alte aspecte importante ale calităţii.

2.5 Ambalare, transport şi depozitare

Printre cele mai importante îmbunătăţiri ce au intervenit în producţia de

biscuiţi, un loc de frunte revine introducerii, diversificării şi perfecţionării
metodelor de ambalare a biscuiţilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiţi nu se mai poate concepe
astăzi fără un ambalaj care să le protejeze şi să le prezinte cât mai atrăgător
consumatorilor.
Pornind de la ideea că ambalajul are rol de protecţie a produsului, de
prezentare şi de protecţie pe parcursul transportului, se remarcă
următoarele situaţii:
• produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn
sau cutii de carton; această soluţie se aplică în special în cazul biscuiţilor
simpli, cu o mare rezistenţă mecanică.
• produse preambalate în porţii mari, care se face prin aşezarea unor
cantităţi de 0,2 - 1 kg în cutii de carton; se recomandă în cazul sortimentelor
de biscuiţi asortate.
• produse preambalate în porţii mici de 100 - 200 g - această variantă
este cea mai utilizată în momentul de faţă.
Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de
carton sau lăzi de lemn.
Materialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerinţe şi
anume:
• să asigure protecţia mecanică cât mai bună, deoarece biscuiţii şi în special
cei zaharoşi sunt puţin rezistenţi la solicitări mecanice şi şocuri;
• să asigure protecţia împotriva migrării grăsimilor spre exteriorul
ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplăcut produsului;
• de asemenea, trebuie să constituie o barieră pentru circulaţia aerului,
mirosurilor şi altele;
• să realizeze o cât mai bună prezentare a produselor, în care sens în primul
rând să se preteze la o tratare estetică a formei şi elementelor grafice, care
să sugereze şi să prezinte cât mai fidel sortimentul respectiv, iar în unele
cazuri să facă produsul vizibil pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuiţilor Cele mai răspândite tehnici de ambalare

a biscuiţilor sunt:
• ambalarea prin învelire - un grupaj de biscuiţi de format cilindru sau
paralelipiped, se acoperă cu o folie de material, care se lipeşte pe lungime,
se pliază şi se lipeşte la capete.
• ambalarea în pungi - se aplică mai ales în cazul sortimentelor neregulate.
• ambalarea în cutii - se foloseşte pentru ambalarea produselor asortate.
• ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub formă de plic, care se
sudează longitudinal şi la capete.
• ambalarea în cutii şi lăzi de lemn - ambalaje de transport.
Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie să fie inscripţionate cu
numele sortimentului şi datele privind valoarea nutritivă a produsului,
numele producătorului, termenul de valabilitate al produsului şi standardul
sau norma internă de fabricaţie.
Biscuiţii se depozitează la temperatura de maximum 200C şi la o umiditate
relativă a aerului de 55-65%, în încaperi uscate, dezinfectate, deratizate, aerisite, lipsite de
miros străin.
 Transportul se face în vehicole acoperite, uscate şi dezinfectate. Ambalajele care
conţin biscuiţi vor fi manipulate cu grijă, fără a fi trântite.

2.6 Etichetarea biscuiţilor

3.Piaţa biscuiţilor

Biscuiţii sunt un produs ce se găseşte în toate zonele din ţara noastră.

El este distribuit în general în magazinele alimentare, cât şi chioşcuri,
supermarket-uri, engross-uri. Biscuiţii nu vizează doar anumite zone
geografice deoarece sunt cumpăraţi de un număr mare de consumatori.
Aceştia trebuie să fie disponibili în cât mai multe debuşee pentru a fi la
îndemâna oricui.
Aceasta este o caracteristică spaţială demnă de luat în considerare în
situaţia de faţă. Ea se referă la răspândirea şi repartiţia teritorială a
vânzărilor şi mesajelor cu caracter promoţional, la densitatea reţelelor de
distribuţie şi la gradul de solicitare a acestora. Astfel, pentru distribuirea
biscuiţilor se va folosi o strategie intensivă care va pune acest produs la
dispoziţia consumatorului final prin toate debuşeele posibile. Acest produs
este de o valoare mică şi are o frecvenţă de cumpărare ridicată, astfel
decizia cumpărătorului nu este una complexă ci una care se ia la prima
vedere. În astfel de situaţii este spre folosul producătorilor să îl aibă expus în
cât mai multe locuri.
În raport cu gradul de concentrare spaţială, piaţa poate fi delimitată în
zone şi sectoare având priorităţi şi cerinţe diferite sub aspectul distanţelor,
transporturilor, conservării, a costului, a riscurilor. Astfel, majoritatea
mărcilor vor fi comercializate în zonele urbane, în zonele rurale nefiind
disponibile toate mărcile deoarece puterea de cumpărare este mult mai
scăzută cât şi frecvenţa de consum a acestor persoane.
Alte aspecte privind aria pieţei se pot referi la: localizarea geografică a
burselor de mărfuri şi a zonelor de influenţă a acestora, localizarea diferitelor
sisteme şi condiţii de vămuire şi tranzit, a regimului certificatelor de origine,
a protecţiei produselor, desenelor, modelelor şi mărcilor.
3.1 Sortimente existente pe piaţă

Gruparea sortimentelor de biscuiţi se face după :

 Compoziţia produsului şi tehnologia aplicată în funcţie de aceasta, se
împarte producţia de biscuiţi în :
• biscuiţi glutenoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin ştanţare şi trefilare şi
având maximum 20% zahăr şi 12% grăsimi;
• biscuiţi zaharoşi, afinaţi chimic, modelaţi prin forme rotative şi prin
trefilare, la care conţinutul în zahăr şi grăsimi este mai ridicat ca la
biscuiţii glutenoşi, ceea ce le imprimă însuşiri specifice;
• biscuiţi crakers, care se obţin prin afinare biochimică, având un
conţinut de 5-6 % zahăr şi 20-28% grăsimi;
• biscuiţi umpluţi, îndeosebi biscuiţi glutenoşi şi zaharoşi, la care doi
biscuiţi sunt uniţi între ei printr-un strat de cremă;
• biscuiţi glazuraţi, rezultaţi din biscuiţii simpli sau din cei umpluţi, care
se prezintă într-o foarte largă gamă de desene şi compoziţii.
 După modul de finisare pentru livrare se disting:
• biscuiţi în vrac, livraţi în cutii mari de carton sau lemn
• biscuiţi ambalaţi în porţii de 25-500 g.
 După utilitatea alimentară se întîlnesc:
• biscuiţi obişnuiţi, de largă folosire în consum;
• biscuiţi aperitiv cu o condimentare accentuată (sărare, piperare etc.)
ce stimulează apetitul,
• biscuiţi desert, mai dulci şi cu arome (de exemplu, de fructe),biscuiţi
dietetici, ce corespund unor anumite regimuri alimentare.
Sortimentul de biscuiţi simpli glutenoşi cuprinde: biscuiţi obisnuiţi, şpriţaţi, extra,
“Victoria”, aperitiv, cu mac, cu susan, cu cacao, intermediari;petit beurre, sport,
parmezan, “Bucureşti”.

3.3 Date statistice

4.Concluzii