BISCUIŢI

ANALIZA SENZORIALĂ
METODA SCĂRII CU PUNCTE

1. OBIECTUL
Prezentul standard de ramură se referă la metodele de evaluare cu scară
de punctaj a însuşirilor organoleptice –senzoriale ale biscuiţilor obişnuiţi ,
zaharoşi, spriţaţi , cu cremă şi aperitiv.

2. DOMENIUL DE APLICAŢIE
Metoda scării cu puncte se foşoseşte pentru următoarele:
• Controlul calităţilor organoleptice a produselor
• Stabilirea calităţilor organoleptice a produselor obţinute prin tehnologii
îmbunătăţite sau noi şi prin reţete noi
• Selecţionarea produselor pentru scopuri personale(export )
• Litigii

3. PRINCIPIUL METODEI
Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scării cu 5
puncte , multiplicarea punctajului mediu (al fiecărei ănsuşiri) cu factorii de
pondere şi însumarea punctajelor medii ponderate pentru obţinerea
punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a
produsului , cu ajutorul scării cu 20 de puncte.

4. USTENSILE ŞI MATERIALE NECESARE

• Farfurii sau tăvi
• Riglă de 20 cm cu diviziunea de 1 mm
• Şubler
• Pahare cu apă
• Căni de apă
• Perie pentru curăţirea mesei
• Formulare individuale de analiză senzorială
• Formulare de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale
• Apă potabilă pentru anihilarea gustului remanent
• Şerveţele de hârtie

1
 4. CONDIŢII GENERALE DE ANALIZĂ
• Laborator de specialitate sau o cameră amenajată corespunzător
• Pregătirea laboratorului se face conform STR 3196- 83.

Grupa de degustători:
Conform STR 3196-83

5. PRELEVAREA PROBELOR
Probele se vor lua conform documentelor tehnice normative în vigoare.

6. MODUL DE LUCRU

Pregătirea probelor
Liederul de grup pregăteşte o probă medie din probele recoltate conform
normativelor, omogenizând produsele cu atenţie, pentru a nu îşi pierde
integritatea.
Cantitatea de probă va fi calculată astfel, ca pentru fiecare degustător să
se asigure cca 100g produs.
Pregătirea probelor se face într-o cameră separată , diferită de cea de
degustare.
Probele vor fi pregătite identic ( aceeaşi cantitate, în acelaşi fel de vase,
de aceeaşi mărime , din acelaşi material , de culoare albă)

Codificarea probelor:
Se face conform STR 3196-83

Efectuarea analizei:
După primirea probelor de analizat , degustătorii completează formularul
tip cu datele personale şi înscriu în formular normele de codiificare de pe
vasele de analiză. Procedează apoi la examinarea şi evaluarea pe rând a
însuşirilor organoleptice pe baza scărilor de punctaj de 5 puncte( 1-5).
• Aspect exterior(formă, suprafaţă şi culoare)
• Aspect pe secţiune
• Miros
• Gust
• Comportare la masticaţie
Examinarea aspectului exterior se face asupra produsului întreg ,
verificând dacă forma, suprafaţa superioară şi inferioară , precum şi
culoarea corespund produsului analizat.

2
 Pentru evaluarea stratificării,porozităţii, deci a aspectului în secţiune,
produsul va fi secţionat în jumătăţi şi fracţiuni mai mici.
Mirosul se apreciază la produsul întreg şi secţionat, prin inspirare
profundă de câteva ori.
Gustul şi comportarea la masticaţie se apreciază luând mici porţiuni din
produs în 2-3 prize ( din 2-3 biscuiţi).
După degustarea fiecărei probe se va elimina gustul remanent din
cavitatea bucală, cu apă potabilă la temperatura camerei.
Analiza senzorială se va desfăşura în condiţii de linişte şi igienă
desăvârşită , fără grabă, cu pauză de relaxare de 2 min între probe.
• Când numărul de probe este mare, se vor realiza grupe de câte 4
produse( din acelaşi sortiment),iar după degustarea unei grupe , se
va face o pauză de 15 min.
• În cazul analizei de sortimente diferite, ordinea de prezenrare va fi
următoarea:
1. biscuiţi aperitiv
2. biscuiţi obişnuiţi
3. biscuiţi zaharoşi
4. biscuiţi aromaţi

După examinarea fiecărei probe, rezultatele se vor înscrie în formularele

de analiză
Scări de punctaj:
Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însuşiri
organoleptice a produselor, sunt scările cu 5 ţi 6 puncte.
Calcul:
Noţiuni şi formula de calcul:
Noţiuni conform STR 3196-83, sunt:
• punctaj individual( I)
• punctaj mediu neponderat ( Pmnp )
• factor de participare –importanţă ( fpi = fi )
• factor de transformare ( ft )
• factor de ponderare ( fp = f2 )
• factor mediu ponderat (Pmp)

Formula de calcul este :

Pmp = P mnp x fp

3
 Factorii de calcul sunt următorii:

Însuşirile organoleptice care se Factorii de Factor de Factor de

examinează participare transfor- ponderare
importanţă mare
fpi f t = fi fp
Aspect exterior 0,25 4 1,0
Aspect în secţiune 0,10 4 0,4
Miros 0,10 4 0,4
Gust şi aromă 0,40 4 1,6
Comportare la masticaţie 0,15 4 0,6

Suma factorilor de participare –importanţă este egală cu 1.

Evaluarea preliminară se face conform STR 3196-83
Dacă se acordă pentru o însuşire punctajul individual 0, de 1 sau mai mulţi
degustători, analiza se repetă pentru însuşirea respectivă.
Calculul punctajului total:
Modul de calcul:
Liederul de grup calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare
însuşire , prin înmulţirea punctajului mediu neponderat cu factorul de
ponderare , rezultat care se exprimă cu o zecimală fără rotunjire.
Se însumează apoi valorile medii ponderate obţinute penru cele 5
categorii de însuşiri care intră în calcul , suma obţinută reprezintă punctajul
total de evaluare a produsului respectiv.

4
 FORMULAR INDIVIDUAL AL REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE
LA BISCUIŢI

Degustător ............................................................
Funcţia .................................................................
Intreprinderea ......................................................
Data analizei.........................................................

Produsul Nr de Aspect Aspect Miros Gust Comportare Obs

analizat cod al exterior în la
probei secţiune masticaţie

Semnătura ......................................................
.......................................................

5
 FORMULAR CENTRALIZATOR AL REZULTATELOR OBŢINUTE PRIN
METODA SCĂRII CU PUNCTAJ

Produsul ............................................
Nr de cod al probei.............................
Producător .........................................
............................................................
Data fabricaţiei ...................................
............................................................

Nr crt Numele Aspect Aspect Miros Gust Comportare Obs.

degustă- exterior în PI Pi la
torului Pi secţiune masticaţie
Pi Pi

Punctaj mediu neponderat...............................................................................

.........................................................................................................................
Punctaj mediu ponderat...................................................................................
..........................................................................................................................
Punctaj total .....................................................................................................
.........................................................................................................................

Data ...............................
Conducătorul grupei de degustători.................................................................
.........................................................................................................................