Sunteți pe pagina 1din 6

BISCUIŢI ANALIZA SENZORIALĂ METODA SCĂRII CU PUNCTE

1. OBIECTUL

Prezentul standard de ramură se referă la metodele de evaluare cu scară de punctaj a însuşirilor organoleptice senzoriale ale biscuiţilor obişnuiţi , zaharoşi, spriţaţi , cu cremă şi aperitiv.

2. DOMENIUL DE APLICAŢIE

Metoda scării cu puncte se foşoseşte pentru următoarele:

Controlul calităţilor organoleptice a produselor

Stabilirea calităţilor organoleptice a produselor obţinute prin tehnologii îmbunătăţite sau noi şi prin reţete noi

Selecţionarea produselor pentru scopuri personale(export )

Litigii

3.

PRINCIPIUL METODEI

Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scării cu 5 puncte , multiplicarea punctajului mediu (al fiecărei ănsuşiri) cu factorii de pondere şi însumarea punctajelor medii ponderate pentru obţinerea punctajului total. Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului , cu ajutorul scării cu 20 de puncte.

4. USTENSILE ŞI MATERIALE NECESARE

Farfurii sau tăvi

Riglă de 20 cm cu diviziunea de 1 mm

Şubler

Pahare cu apă

Căni de apă

Perie pentru curăţirea mesei

Formulare individuale de analiză senzorială

Formulare de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

Apă potabilă pentru anihilarea gustului remanent

Şerveţele de hârtie

1

4.

CONDIŢII GENERALE DE ANALIZĂ

Laborator de specialitate sau o cameră amenajată corespunzător

Pregătirea laboratorului se face conform STR 3196- 83.

Grupa de degustători:

Conform STR 3196-83

5. PRELEVAREA PROBELOR

Probele se vor lua conform documentelor tehnice normative în vigoare.

6. MODUL DE LUCRU

Pregătirea probelor Liederul de grup pregăteşte o probă medie din probele recoltate conform normativelor, omogenizând produsele cu atenţie, pentru a nu îşi pierde integritatea. Cantitatea de probă va fi calculată astfel, ca pentru fiecare degustător să se asigure cca 100g produs. Pregătirea probelor se face într-o cameră separată , diferită de cea de degustare. Probele vor fi pregătite identic ( aceeaşi cantitate, în acelaşi fel de vase, de aceeaşi mărime , din acelaşi material , de culoare albă)

Codificarea probelor:

Se face conform STR 3196-83

Efectuarea analizei:

După primirea probelor de analizat , degustătorii completează formularul tip cu datele personale şi înscriu în formular normele de codiificare de pe vasele de analiză. Procedează apoi la examinarea şi evaluarea pe rând a însuşirilor organoleptice pe baza scărilor de punctaj de 5 puncte( 1-5).

Aspect exterior(formă, suprafaţă şi culoare)

Aspect pe secţiune

Miros

Gust

Comportare la masticaţie

întreg ,

verificând dacă forma, suprafaţa superioară şi inferioară , precum şi culoarea corespund produsului analizat.

Examinarea aspectului exterior se

face asupra produsului

2

Pentru evaluarea stratificării,porozităţii, deci a aspectului în secţiune, produsul va fi secţionat în jumătăţi şi fracţiuni mai mici. Mirosul se apreciază la produsul întreg şi secţionat, prin inspirare profundă de câteva ori. Gustul şi comportarea la masticaţie se apreciază luând mici porţiuni din produs în 2-3 prize ( din 2-3 biscuiţi). După degustarea fiecărei probe se va elimina gustul remanent din cavitatea bucală, cu apă potabilă la temperatura camerei. Analiza senzorială se va desfăşura în condiţii de linişte şi igienă desăvârşită , fără grabă, cu pauză de relaxare de 2 min între probe.

Când numărul de probe este mare, se vor realiza grupe de câte 4 produse( din acelaşi sortiment),iar după degustarea unei grupe , se va face o pauză de 15 min.

În cazul analizei de sortimente diferite, ordinea de prezenrare va fi următoarea:

1. biscuiţi aperitiv

2. biscuiţi obişnuiţi

3. biscuiţi zaharoşi

4. biscuiţi aromaţi

După examinarea fiecărei probe, rezultatele se vor înscrie în formularele de analiză Scări de punctaj:

Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însuşiri organoleptice a produselor, sunt scările cu 5 ţi 6 puncte. Calcul:

Noţiuni şi formula de calcul:

Noţiuni conform STR 3196-83, sunt:

punctaj individual( I)

punctaj mediu neponderat ( P mnp )

factor de participare –importanţă ( f pi = f i )

factor de transformare ( f t )

factor de ponderare ( f p = f 2 )

factor mediu ponderat (P mp )

Formula de calcul este :

P mp = P mnp x f p

3

Factorii de calcul sunt următorii:

Însuşirile

organoleptice

care

se

Factorii de

Factor de

Factor de

examinează

participare

transfor-

ponderare

importanţă

mare

f

pi

f t = f i

f

p

Aspect exterior

   

0,25

4

 

1,0

Aspect în secţiune

   

0,10

4

 

0,4

Miros

 

0,10

4

 

0,4

Gust şi aromă

   

0,40

4

 

1,6

Comportare la masticaţie

   

0,15

4

 

0,6

Suma factorilor de participare –importanţă este egală cu 1. Evaluarea preliminară se face conform STR 3196-83 Dacă se acordă pentru o însuşire punctajul individual 0, de 1 sau mai mulţi degustători, analiza se repetă pentru însuşirea respectivă. Calculul punctajului total:

Modul de calcul:

Liederul de grup calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare însuşire , prin înmulţirea punctajului mediu neponderat cu factorul de ponderare , rezultat care se exprimă cu o zecimală fără rotunjire. Se însumează apoi valorile medii ponderate obţinute penru cele 5 categorii de însuşiri care intră în calcul , suma obţinută reprezintă punctajul total de evaluare a produsului respectiv.

4

FORMULAR INDIVIDUAL AL REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE LA BISCUIŢI

Degustător Funcţia Intreprinderea Data analizei

Produsul

Nr

de

Aspect

Aspect

Miros

Gust

Comportare

Obs

analizat

cod

al

exterior

în

la

probei

secţiune

masticaţie

Semnătura

5

FORMULAR CENTRALIZATOR AL REZULTATELOR OBŢINUTE PRIN METODA SCĂRII CU PUNCTAJ

Produsul Nr de cod al probei Producător

Data fabricaţiei

Nr crt Numele Aspect Aspect Miros Gust Comportare Obs. degustă- exterior în P P la
Nr crt
Numele
Aspect
Aspect
Miros
Gust
Comportare
Obs.
degustă-
exterior
în
P
P
la
I
i
torului
P
secţiune
masticaţie
i
P
P
i
i
Punctaj mediu neponderat
Punctaj mediu ponderat
Punctaj total
Data
Conducătorul grupei de degustători
6