1

Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe apotul lor energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor componenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman !uterea caloric a pastelor finoase atinge "### $cal%$g &t privete pastele, s'a stabilit c, pe lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale i elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de 1( ori mai ieftin dect aceea obinuta din carne !astele finoase sunt produse obinute dintr'un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat n diferite forme i uscate !astele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca) ou* pasta de tomate* suc de morcovi* spanac etc +tilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz) valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni* durabilitate la conservare,putndu'se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la temperatura camerei, fr a'i micora calitaile nutritive i gustative* rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care se pot gti !astele fainoase se realizeaz ntr'o gam larg de sortimente,distingndu'se, n primul rnd) dup form) ' ' ' ' ' ' paste lungi) paste medii) paste scurte) paste finoase simple paste finoase cu ou paste finoase cu adaosuri nutritive

dup compoziia aluatului)

dup proprieti)

"

' ' '

paste finoase obinuite paste finoase e,tra paste finoase supra

!astele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr'o gam sotimental ampl i se consum mpreun cu numeroase alte sortimente

FINA

AP

OU

AMBALAJE

Depozit !e
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FRMNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREGTIREA PENTRU USCARE

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

AMBALARE

DEPOZITARE

"#"# RE$ETA DE FABRICA$IE

M te!ii p!i%e F i& /0 Ap O'

C &tit ti pe&t!' ()) *+,p!o-'. ()) *+ 1/ ()) 0'2 ti /' t'/'i5 -'p3 2 !e /' t'/ e.te

Se %e.te23 43i& 5 p 5 o'3/e5 p6&3 / 4o!% !e p!e'.2 !e 9i '.2 !e !ez'/t6&- p!o-'.e/e 4i&ite -o!ite# Pie!-e!i -i& p!o2e.'/ te:&o/o+i2; Depozit !e .p +:etti A%0 / !e U.2 !e P!e'.2 !e P!e+ ti!e pe&t!' '.2 !e Mo-e/ !e /' t'/'i F! % &t !e /' t'/'i Doz !e % te!ii/o! p!i%e .i '=i/i !e P!e+ ti !e % te!ii/o! p!i%e Depozit !e

%o-e/ t 7& 4'28ie -e .o!ti%e&t'/ 4 0!i2 t# Se%i4 0!i2 te o08i&'te .'&t .'p'.e ope! 8ii/o! -e

)#1< )#(< "< )#1< )#(< )#"< )#(< )#(< )#1< (<

"#># PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE (

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr'o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaiei /mbala0ele asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic

FINA: 1eprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor finoase !entru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de sortiment !entru realizarea pastelor finoase se utilizeaz fina provenit din mcinarea grului 2dur3 &uloarea finii de paste finoase provenit din grul 2dur3 este glbuie 4 pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni carotenoizi ai bobului de gru 2dur3 /ceast culoare se trasminte i pastelor finoase, care rezult cu aspect galben'pai, deosebit de plcut 5a fabricarea pastelor finoase se utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare glbuie 6ranulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 17# 4 3(# 8 9e asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare :3#;< i s aib e,tensibilitate superioar =e menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei sporete i coninutul n pigmeni carotenoizi, astfel c fina prezint culoarea glbuie, ceea ce are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate

APA: 5a prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n

cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni 7

lichizi ce se adaog n aluat 1olul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului 5a o cantitate insuficient de apa nu se asigur formarea complet a glutenului,obinandu'se aluat cu consisten mare,elasticitate redus /cesta situaie este caracteristic n cazul pastelor finoase /pa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i microbiologic =e mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietaile senzoriale ale produselor Verificarea calitii apei n unitaile de produse finoase se rezum la e,amenul senzorial,n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile OU: >ule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le sporete valoarea alimentar, nbuntindu'le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la fierbere Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane 1ecepia oulelor consta n verificarea aspectului, mirosului i gustului 5a oule ntregi se mai verific aspectul co0i, caracteristicile interioare i masa nominal > metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi consta n ntroducerea lor ntr'un vas cu soluie de 1#; de ?a&l >ule proaspete rmn la fund, cele vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa

AMBALAJELE: !entru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale,

dintre care principale sunt) hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic =pre a corespunde ambalarii, materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale) ' ' ' s nu conin substane duntoare sanati* s nu permit combinarea substanelor ce le conin cu substane din produsele ambalate* s se adapteze cerinelor de a prote0a produsul contra agenilor chimici :ap,aer,grsime< sau mecanici :lovire,deformare< @

'

s permit imprimarea unor date referitoare la prezentarea ct mai estetic a produselor i la compoziia lor*

&alitatea materialelor de ambala0 se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a nsuirilor fizico'mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative

"#?# DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia tehnologic n care materiile prime i au,iliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs# Dozarea i!ii: !entru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol important,innd seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului 9ozarea poriilor de fina se face utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente Dozarea apei: /pa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca) dozator cu pomp,dozator micrometric "#1# FRMNTAREA ALUATULUI Frm"!tarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din materii prime i au,iliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri reologice :plasticitate,elasticitate, rezisten< Frm"!tarea aluatului se e,ecuta integrat cu modelarea lui, prin presare :trefilare<, folosindu'se n acest scop o instalaie comun a< #egimul $e rm"!tare: 9urata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n acesta

1#

Durata rm"!tari aluatului de paste finoase cu umiditate mi0locie este de 1-' 2# min, ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat I!te!%itatea rm"!trii depinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de forma organelor de frmntare a diferitelor mala,oare i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum la frmntare

/luatul frmntat trebuie s aib 27'32 ; umiditate i temperatura de 3-'"#; &' I!%tala(ii pe!tru prepararea aluatului: An fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu a0utotul mala,oarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu funcionare continu !entru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla a,e cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre evacuare a semifabricatelor 9eplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se regleaz prin turaia a,ului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu aluat Bala,oarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete /ceste maini nu ar trebui s fie numite mala,oare, deoarece cu a0utorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai se umecteaz fina uniform prin contact cu apa !entru amestecarea complet a finii este necesar introducerea uniform i continu a apei n flu,ul de fina i asigurarea unui traseu suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de frmntare /cest mod de amestecare se obine cu a0utorul dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fina i apa Cnstalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n cea de'a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelor i de umezire a finii :ane,a 1<

"#@# MODELAREA ALUATULUI

11

Mo$elarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca) aspect e,terior,structura n seciune, reziten Agregate $e rm"!tare ) mo$elare la pre%iu!e !ormal este compus din banda dozatoare pentru fin :1<, dispozitivele de alimentare cu alte materii :2<, distribuitorul de lichide prin pulverizare :3<, cuv de frmntare :"<, n interiorul creia se afl paletele de amestecare :-< dispuse elicoidal pe a,ul :.<, datorit micrii a,ului, paletele amestec materiile introduce n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul :(< al cuvei, de unde, prin orificiul :7<, a0ung n cilindrul de presare :@< Belcul de presare :1#< transport, compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii :11<, de unde este distribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare :12< /luatul, care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu a0utorul unui 0et de aer direcionat de distribuitorul :13< i primit de la ventilatorul :1"< /cionarea se face prin motoarele electrice :1-< i :1.< :ane,a 2< Matri(a este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur, fineea lor =unt piese fabricate din oel ino,idabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate 5a modelarea aluatului de paste lungi de folosesc) i!%tala(ii $e mo$elare *u matri(a *ili!$ri*+ I!%tala(iile $e mo$elare *u matri( *ili!$ri* folosesc mese de tiere a pastelor lungi Dle sunt formate dintr'un stativ fi, :1<, pe care, n partea superioar, sunt montate dou bare de alunecare :2< prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare :3< !e barele de alunecare este amplasat masa mobile :"<, spri0init la capete pe dou a,e cu roi :-< pe care sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar deasupra este aezat 0geabul :.< pe care, la distane egale, se afl casetele cu spaii libere pentru tiere 6rupul de fire de aluat modelat :(<, ce se formeaz la ieirea din matri, rmne atrnat n cavitatea cu adncimea de #,( 4 1 m create n pardosea &nd firele de aluat au a0uns la lungimea necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz n 0geabul cu casete :.<, se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul spaiilor libere dintre casete &asetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte 12

operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale Basa se deplaseaz n sens opus i se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii Mo$elarea $e ire pli!e ,! %e*(iu!e u!i orm se realizeaz cu a0utorul unor orificii de modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare ma,im al crui profil este imprimat semifabricatelor &ele mai frecvente construcii de orificii de modelare pentru firele pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt) orificii cilindrice drepte :a<, cilindrice n trepte :b<, tronconice :c<, tronconice evazate :d<, cu doua trunchiuri de con :e< sau mi,te, cu poriuni cilindrice tronconice :f< :ane,a 3< Eoate acestea permit modelarea aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului #egim $e mo$elare: Bodelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor) ' ' ' ' suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut :galben ' albicioas<, elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate* lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare :inele, solzi<* lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea e,cesiv prin suflarea suprafeei An mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,-' 2 m !entru a corespunde cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate, compacticitate i consistena corespunzatoare Fa*torii *are i! lue!teaz *alita(ile te-!ologi*e pe!tru mo$elare ale aluatului $e pa%te i!oa%e: &omportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare .alitatea i!ii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite /luatul pregtit din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico'plastice, are o bun consisten, plasticitate i elasticitate &antitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz uniform pe ntreaga suprafa*

13

 .ara*teri%ti*ile aluatului $e pa%te de determina calitatile tehnologice la modelare sunt) umiditatea, consistenaa, temperatura Umi$itatea: este sczut, fiind cuprins ntre 3# i 32 ;, ceea ce face ca aluatul de paste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri &antitatea de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de -#; din capacitatea de hidratare a finii 9atorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se poate obine n decursul frmntari n mala,or, sub form de mas compact necesitnd prelucrarea ulterioar /dugarea unei cantiti prea mic de ap la prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten, din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu formeaz o mas omogen compact /luatul cu umiditatea de peste 3-; devine prea elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s'i pstreze forma i de aceea nu poate fi utilizat n acest scop !entru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s fie in 0ur de 32;, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile tehnologice ale fini 9up umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc) ' ' ' frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd frmntarea mi0locie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea frmntarea moale,obinndu'se aluat de consisten redus, cu umiditatea ntre 27 i 2@;* ntre 3# i 32;* umiditatea ntre 33 i 3"; !entru spaghetti se utilizeaz frmntarea mi0locie,umiditatea aluatului trebuie s fie n 0urul limitei superioare, adic 32; .o!%i%te!(: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare se modific n fucie de umiditate &hiar numai o abatere de #,-; a umiditi,atunci cnd celelalte condiii rmn neschimbate :calitatea finii, temperatura apei,durata frmntrii<, influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul e,terior i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de deformare &antitatea de ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal de

1"

cantitatea i calitatea glutenului finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca i de sortimentul de paste ce se fabric /emperatura: aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i influeneaz formarea aluatului An mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie s aib 3- 4 "# F& /luaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura sub 3-F& prezint unele dezavanta0e /stfel aluaturile mai calde,obinute prin adugarea apei cu temperatura de (# ' 7#F&, au nsuiri inferioare datorit faptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific parial,astfel c n cursul uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor*aluaturile reci, frmntate cu ap de circa 2#F&, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se prelucreaz i modeleaz greu .o!$i(iile $e pre%are a aluatului0 respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de presare For(a !e*e%ar a i apli*at aluatului pentru a'l face s treac prin matri depinde de consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei 1iteza $e tre*ere a aluatului pri! matri( condiioneaz productivitatea liniei de fabricaie Da depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de tipul de instalaie Cnfluena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate i a temperaturii aluatului Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul !astele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate) s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi * s aib o coloraie plcut, galben'crem sau galben'albicioas, egal i uniform s aib elasticitate ct mai mare, s'i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii*

pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre, sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare*

1-

s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori

inele bombate pe macaroane, dungi stanate etc *

s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor :la macaroane<standardelor

de calitate "#A# PREGTIREA PENTRU USCARE

!rocesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor 5a pastele finoase lungi 4 tip spaghetti se aeaz ntr'un singur rnd :strat< pe vergelele pe care urmeaz s se usuce =e realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic

"#B# PREUSCAREA 5a preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr'un timp foarte scurt 3#'3-; din cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 27' 32; pn la circa 17'22; Eemperatura aerului variaz ntre "# ' .#F&, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre 7# 4 @- ; !reuscare se face cu a0utorul preusctoarelor !reusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi 4 tip !avan, este dotat cu dispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior &amera preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi meninui la valori diferite /ezate pe vergele, firele de paste :1< sunt conduse n mod continuu de trasportorul cu lan :2< n camera preusctorului avnd forma de tunel :3<, echipat cu opt grupuri a cte dou ventilatoare :"< i baterii de nclzire :-< !unerea n fuciune a ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor Eemperatura din preusctor se regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu'se sau 1.

deschizndu'se accesul de alimentare, a crei temperatura este de @# 4 @- G& +miditatea relativ a aerului din preusctor variaz ntre .# 4 .-;, iar temperatura ntre "1 4 "7 G& An timpul preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor !rodusele preuscate timp de 2 h ,pn ce a0ung la umiditatea de 2# 4 2. ;, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor :ane,a "< "#C# USCAREA

>peraia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea e,cesului de ap dintr'un produs alimentar /plicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui !revenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului :datorit microorganismelor din mediul ncon0urtor< se produce numai n partea a doua a procesului de uscare U%*area aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a procesului tehnologic !rin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap, respectiv umiditatea scade de la 27'32; pn la 11' 13; +scarea pastelor constituie o simpl deshidratare, ci un fenomen mai comple, !rin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un timp ndelungat !rin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali :amidon si gluten<, astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit grad de elasticitate +scarea dureaz timp de 12 4 3. h se reduce umiditatea pastelor pn la 11' 13;, ceea ce permite o bun conservare a produselor Eemperatura aerului de uscare variaz ntre 3- ' --F& i umiditatea relativ aerului .- 4 7- ; =copul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de calitate !rocesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la e,teriorul lor i cedarea ulterioar a acestea mediului ncon0urtor adus din interior la e,teriorul produsului 1( +scarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului ncon0urtor este egal cu cantitatea de umiditate

5a uscarea pastelor finoase intervin dou procese) ' ' eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient n care are loc procesul migrarea apei din zonele interioare spre cele e,terioare ale seciunii, pentru uniformitatea distribuiei !rocesul de uscare este determinat de particularitaile schimbului de umiditate dintre aluat i mediu, de viteza de uscare i de modul de asezare a semifabricatelor n flu,ul de aer pentru uscare An general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului 9ac vehicularea aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal, ceea ce duce la crparea i deformarea lui !rin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun calitate Betoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu. U%*area *o!ti!u, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din metodele cele mai rspndite =e urmrete ca, prin umiditatea relativ i temperatura aerului, prin viteza de micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului faa de aluat, s se asigure eliminarea treptat i ntr'un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul modelat ce se usuc, n condiiile obinerii unei calitai corespunzatoare i a unor consumari de energie reduse /stfel, temperatura trebuie s fie la nceputul uscrii de 17 4 2" F&, crescnd treptat pn la 3# 4 3- F&*umiditatea relativ a aerului la nceputul uscarii trebuie s fie de -- 4 .#;, iar la sfrit a0unge pn la circa 7-; +sctorul periodic pentru uscarea pe vergele :ane,a -< este format din camera :1<, n care vergelele cu aluat :2< sunt aran0ate pe rastelul mobil :3< /erul de uscare se preia din mediul ambient prin canalul :"< cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului :-<, care'l impinge peste masa de semifabricate 9up ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral format de peretele intermediar :.<,respectiv prin canalul orizontal :(< i cele verticale :7<, fiind evacuate prin :@<

17

"#()# SPAGHETTI

9up operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,2 4 2,- mm i lungimea de 2-# 4 "(# mm =paghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa neted, mat, nelipicioas* aspect sticlos n ruptur* gust i miros caracteristic* fr miros i gust strin* umiditatea 11 4 13 ;* aciditatea 2,- ' "G* fr defecte :inele, dungi, crpturi, rupturi<

"#((# AMBALAREA

/mbalarea pastelor finoase n vederea e,pedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat 5a cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu'se msuri pentru a evita introducerea n ambala0e a pastelor necorespunztoare =e urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele >peraiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot e,ecuta manual sau mecanic

1@

"#("#

DEPOZITAREA

=e face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite !astele finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de H l an i chiar mai mult :pentru umiditi , mai mici de @;< fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv Cn depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii ) temperatura 1# ' 2# I&, umezeala relativ a aerului .# ' .-;, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit

"#(> BILANTURI DE MATERIALE SI CONSUMURI SPECIFICE &apacitatea de productie) # 1 tone%2" ore aJspaghetti depozitare bJspaghetti ambalate pdJpierderi depozitare a # -%1##,b bJ aK# -%1##,b 1##bJ1##K# -b 1##b'# -J1## @@ -bJ1## bJ1## -# $g

9epozitare

/mbalare

b # 1%1##,c 2#

cJbK# 1%1##,c 1##cJ1## -#K# 1c 1##c'# 1J1## -# @@ @cJ1## -# cJ1## .# $g d +scare c 2%1##,d dJcK2%1##,d 1##dJ1## .#K2%1##d 1##d'2J1## .# @7dJ1## .# dJ1#2 .- $g d # -%1##,e eJdK# -%1##,e 1##eJ1#2 .-K# -%1##,e 1##e'# -J1#2 .@@ -eJ1#2 .eJ1#3 1. $g e f !regatirea pentru uscare # 1%1##,f

!reuscarea

fJeK# 1%1##,f 1##fJ1#3 1.K# 1%1##,f 1##f'# 1J1#3 1. @@ @fJ1#3 1. fJ1#3 2. $g f # 2%1##,g

Bodelarea aluatului

21

gJfK# 2%1##,g 1##gJ1#3 2.K# 2%1##,g 1##g'# 2J1#3 2. @@ 7J1#3 2. gJ1#3 ". $g g # 1%1##,h

h hJgK# 1%1##,h 1##hJ1#3 ".K# 1%1##,h 1##h'# 1J1#3 ". @@ @hJ1#3 ". hJ1#3 -. $g

Lramantarea aluatului

9ozarea materiilor prime si h auziliare

h # 1%1##,i

iJhK# 1%1##,i 1##iJ1#3 -.K# 1%1##,i 1##i'# 1J1#3 -. @@ @iJ1#3 -. iJ1#3 .. $g i 0 !regati rea materiilor prime si au,iliare # -%1##,0

0JiK# -%1##,0 1##0J1#3 ..K# -%1##,0 1##0'# -J1#3 .. @@ -0J1#3 .. 0J1#" 17 $g

22

0 9epozitarea $ 1%1##,$

$J0K1%1##,$ 1##$J1#" 17K1%1##,$ 1##$'1J1#" 17 @@$J1#" 17 $J1#- 23 $g

23

"#(?# DEFECTE DE FABRICA$IE NR# CTR# ( " DEFECTE A/' t'!i &e'&i4o!%e5 &eo%o+e&e P .te &e'&i4o!%e pe .'p! 4 835 7& .e28i'&e5 i ! / 4ie!0e!e .e p!o-'2 -e4o!%3!ii 9i .e /ipe.2 L %o-e/ !e /' t'/ p!ezi&t3 z+3!iet'!i 9i .'p! 4 83 .p!3 p .te/o! CAUZE N' . D %e.te2 t 9i 4!3%3&t t 0i&e /' t'/ P!e'.2 !e i&.'4i2ie&t3 REMEDIERI Re4!3%3&t !e 2' '& - o. !i-i2 t -e 43i&3 Se po te p!eEe&i p!i& !e /iz !e '&'i /' t o%o+e&5 e/ .ti2 9i p/ .ti2 Se pot !e /iz p!i& 7&+!iFi!e 9i '& 2o&t!o/ pe!% &e&t / 2 /it 8i % t!i8e/o! 7& ti%p'/ p!o2e.'/'i -e p!o-'28ie Ap/i2 !e '&'i !e+i% -e te%pe! t'!3 9i '%i-it te !e/ tiE3 2o!e.p'&z3to !e Se pot eEit p!i& !e /iz !e '&ei Eiteze '&i4o!%e -e p!e. !e 9i %o-e/ !e5 pe tot p !2'!.'/ p!e/'2!3!ii Se po te e/i%i& p!i& - pt !e e/i%i& !e zE3&t3!ii p!o-'.e/o! %o-e/ te / 2e!i&8e/e .o!ti%e&t'/'i 4 0!i2 t Se !e/ize z3 o 2o&.t &t3 7&t!e Eitez 5 te%pe! t'!3 9i '%i-it te !e/ tiE3 e!'/'i -e '.2 !e 2' .o!ti%e&t'/ -e p .te 43i&o .e 4 0!i2 te Se !e /ize z3 p!i& p/i2 !e !e+i%'/'i -e '.2 !e .o/i2it t -e .o!ti%e&t'/ 4 0!i2 t

>

? 1

Se pot - to! % t!i8e/o! 2' o!i4i2ii 2' .'p! 4 83 &e'&i4o!%3 . ' &e2'!38 te -'p op!i!i/e % i % !i -e ") D >) %i&# Fi.'!i / .'p! 4 8 S D 4o/o.it o p!e'.2 !e p!o.'.e/o! 9i ! pi-3 /' t'/'i -e4o!% 8ii %o-e/ t P!o-'.e/e %o-e/ te D to!it3 E !i 8ii/o! p!ezi&t3 0!'9te -e Eitez35 7& &e'&i4o!%it te;+!o.i%i ti%p'/ p!o2e.'/'i -e -i4e!ite5 i&e/e5 -'&+i 7& %o-e/ !e .'p! 4 835 -e4o!%3!i5 !'pt'!i 7& .e28i'&e C!3p3t'!i .'0 4o!%3 D to!it3 zE3&t3!ii -e i&e/e / .'p! 4 8 e=2e..iEe !e /iz t3 / p!o-'.e/e %o-e/ te 9i ie9i!e p .te/o! -i& '.2 te % t!i83 P!o-'.e 4i&ite 2 . &te5 4i.'! te 9i .e !'p '9o! Co&.t3 7&t! D o '.2 !e 4o!8 t3 9i 2' p ! %et!i2 e!'/'i &e2o!e.p'&z3to! .o!ti%e&t'/'i 4 0!i2 t Co&.t 7& 7&2eti&i!e 9i i&.'4i2ie&8 '.23!ii p!o-'.e/o! %o-e/ te

L 4ie!0e!e p!o-'.e/e 4i&ite p!ezi&t3 +'.t -e 2!'5 o 2i-it te 2!e.2't35 %i!o. 9i +'.t -e %'2e+ i P!o-'.e !'pte5 .p !te5 -e4o!% te

D to!it3 %o-'/'i Se !e /ize z3 p!i&t! D o &e2o!e.p'&z3to! 7& 2 !e 9ez !e te&t3 p!o-'.e/o! p!o-'.e/e %o-e/ te %o-e/ te 7& 2 .ete5 .'&t 9ez te / '.23to !e . ' 0e&zi -e p!e'.2 !e 9i '.2 !e '.2 !e 2"

()

L 4ie!0e!e5 p!o-'.e/e .e 7&%o ie 9i .e /ipe.2 '9o!G p -e 4ie!+e!e e.te op 235 2' .e&ti%e&t p!o&'&8 t -e %i-o&

P!o-'.e/e p!oEi& -i&t! D o 43i&3 -e 2 /it te &e2o!e.p'&z3to !e5 i ! 4ie!0e!e . D 432't p!e %'/t

Pot 4i 7&/3t'! te p!i& 4o/o.i!e '&ei 43i&i 2o!e.p'&z3to !e .o!ti%e&t'/'i 9i o 4ie!0e!e 2o!e.p'&z3to !e -e ") D >) %i&#

2-

ANEXA (

INSTALA$II CU DOU CUHE DE FRMNTARE SUPRAPUSE;

ANEXA " 2.

AGRAGAT DE FRMNTARE D MODELARE LA PRESIUNE NORMAL;

( D 0 &-3 -oz to !e pe&t!' 43i&3 " D -i.pozitiEe -e /i%e&t !e 2' /te % te!ii > D -i.t!i0'ito! pe&t!' /i2:i-e p!i& p'/Ee!iz !e ? D 2'E3 -e 4!3%6&t !e 1 D p /ete -e %e.te2 !e @D = A D 2 p3t / 2'Eei B D o!i4i2i' C D 2i/i&-!' -e p!e. !e () D %e/2 -e p!e. !e (( D 2 %e!3 -e o%o+e&iz !e p!e.i'&ii (" I % t!i83 -e %o-e/ !e (> D -i.t!i0'ito! -e e! (? D Ee&ti/ to! (1 9i (@ D %oto !e e/e2t!i2e

2(

ANEXA >

ORIFICII DE MODELARE;

D o!i4i2ii 2i/i&-!i2e -!epte 0 D o!i4i2ii 2i/i&-!i2e 7& t!epte 2 D o!i4i2ii t!o&2o&i2e - D o!i4i2ii t!o&2o&i2e eE z te e D o!i4i2ii 2i/i&-!i2e 2' -o'3 t!'&2:i'!i -e 2o&

27

ANEXA ? PREUSCTOR CU FUC$IONARE CONTINU PENTRU PASTE LUNGI5 TIP PAHAN;

( D 4i!e -e p .te " D t! &.po!to! 2' / &8 > D 2 %e! p! '.23to!'/'i tip t'&&e/ ? D -o'3 Ee&ti/o !e 1 D 0 te!ii -e 7&23/zi!e

2@

ANEXA 1 USCTOR PERIODIC PENTRU USCARE PE HERGELE A PASTELOR LUNGI;

( D 2 %e!3 " D Ee!+e/e -e /' t > D ! .te/ %o0i/ ?D2 & / 1 D Ee&ti/ to! @ D pe!ete i&te!%i& ! A D 2 & / o!izo&t / B D 2 & / Ee!ti2 / C D !e2o!- eE 2' !e

3#

1< Eehnologia produselor finoase 4 6heorghe pedagogic ' Mucureti 4 1@(1*

Boldoveanu 4 editura didactic i

2< +tila0ul i tehnologia panificaiei i produsele finoase 4 6h Boldoveanu, B 9rgoi, ? ?iculescu 4 editura pedagogic i didactic 4 Mucureti 4 1@@3* 3< Andrumtor pentru industria alimentar 4 C >el, C Mucureti 4 1@7( 4 1@77* "< Valoarea nutritiv a produselor alimentare 4 =egal 1odica 4 editura &ere 4 Mucureti ' 1@73* 1osenescu 4 editura tehnic 4

31