Fisa de documentare

Analiza produselor finite din industria panificatiei

I.  Examenul organoleptic al painii

Examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organolepticeale

produselor de panificatie, cu ajutorul organelor de simt.

Examenul organoleptic se efectueaza de degustatori de specialitate, care au

organe de simt sanatoase si exersate in acest scop.Desgustatori un trebuie sa sufere de
afectiuni la organelor de gust si miros sau de alta natura care poate influenza aprecierile.

Este interzis degustatorilor sa consume alimente si bauturi acooloce sau

neacoolice, cu exceptia apei potabile, cel putin cu o ora inainte de degustare.

Fumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte de degustare.De asemenea,
trebuie sa se evite consumul de alimente condimentate si de bauturi cu gust, remanent,
cu cel putin 12 ore inainte de analiza.

In timpul efectuarii examenului organoleptic, personalul trebuie sa poarte halate

si bonete curate. Imbracamintea trebuie sa fie lipsita de mirosuri straine carea ar putea
influenza aprecierea.

Examenul organoleptic se va efectua intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de

mirosuri straine.Este interzis fumatul in timpul analizei organoleptice in incaperea
respectiva.

Examenul organoleptic se va efectua la lumina naturala.Lumina artificiala poate

fi folosita daca un modifica culoarea suprafetei examinate.

Desgustatori vor examina concomitent maxim 4 produse si in cazul i care

numarul de probe este mai mare se vor constituii grupe de cate 4 probe, iar aprecierea
lor se va face cu pauze de cate 5 minute intre grupe de probe.

In caz de litigiu comisia de examinare organoleptica trebuie sa se compuna din

numar impar de deguatatori ( 3 sau 5 ).

Examenul organoleptic al painii

Painea - caracteristicile painii care se pot examina pe cale organoleptica sunt:

forma si volumul, culoarea si aspectul cojii, miezul, aroma si gustul.

     Forma si volumul - se apreciaza vizual, prin observatii asupra

aspectului exterior al produsului, urmarind daca este specifica
sortimentului si bine crescuta in volum.De asemenea se observa daca

1
 prezinta unele defecte posibile: deformari, aplatizare, rupturi etc.

     Mirosul- se apreciaza in sectiune observandu-se forma si finetea

porilor, uniformitataea acestora sau daca `rezinta defecte: este lipicos , se
faramiteaza, este desprins de coaja, se intinde la rupere formand fire
mucilaginoase, are goluri mari, prezinta cocoloase de faina sau urme de
faina neframantata.

     Culoarea si aspectul cojii - se apreciaza vizual, facandu-se observatii

asupra aspectului, grosimii, culorii si eventualelor defecte:este lipicios, se
faramiteaza, este desprins de coaja, se intinde la rupere ,are goluri mari.

     Aroma - se apreciaza prin mirosire dupa ce painea se sectioneaza si se

preseaza de catev ori. Se observa daca este placuta si pronuntata,
caracteristica painii bine coapte, sau prezinta un miros de mucegai, statut,
ranced sau alt miros strain.

     Gustul - se apreciaza prin degustarea unei portiuni de paine si se

observa daca este placut caracteristic sortimentului sau daca prezinta
defecte: acru, amar, prea sarat.

Evaluarea calitatii senzoriale a painii prin metoda scarii de punctaj

Caracteristica Scara Dscrierea caracteristicilor Puncte

Senzoriala Produsului examinat acordat
De e

punctaj
Forma si 0..4 Forma corecta (rotunda, lunga sau cu 4
volumul impletituri), simetrica, estetica, dovedind grija
produsului cu care a fost lucrata painea; paine neagra bine
crescuta in volum, neaplatizata sau bombata.
Painea neagra prezinta forma stabilita, dar este 2
asimetrica, iar volumul este suficient de crescut.
Paine nu are forma stabilita, este inestetic, lovit 0
de lopata, deformat de vatra, este aplatizat.
Produsul are coaja frumos rumenita de la brun 4
de nuci pana la brun roscat,la painea neagra;
suprafata coji este neteda,lucioasa fara
crapaturi; coaja este crocanta.
Culoarea si 0...4 Produsul are coaja nerumenita uniform.Prezinta 2
aspectul cojii parti prea brune sau prea palide, suprafata
aspra, nelucioasa, spoita superficial; prezinta
crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime
sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm patrati
fiecare; coaja nu este crocanta, fiind putin

2
 moale.
Painea are coaja albicioasa datorita coacerii 0
insuficiente, mai ales in partile laterale; are
suprafata incretita sau coaja murdara prezinta
crapaturi de 1cm latime si de 5 cm lungime sau
prezinta lipituri mai mari de 2 cm 2 fiecare.
Gradul de 0..6 Painea este bine copt, astfel incat la lovire in 6
coacere si coaja painii de vatra se produce un sunet
aspectul deschis, curat, caracteristic produsului bine
miezului copt, are miezul elastic; miezul are culoare
uniforma, la taiere lama ramane curata.
Painea este suficient de copta, astfel incat la 3
lovirea in coaja se produce un sunetinabusit; are
coaja usor moale; la taiere lama cutitului
ramane curata, iar miezul nu se faramiteaza.
Painea prezinta resturi de aluat necopt, prin 0
presarea miezului se deformeaza ireversibil si
se faramiteaza usor prin seccionare.
Porozitatea 0...6 Painea are porozitatea miezului uniforma si 6
miezului si structura porilor fina, eventual prezinta maxim
structura doua goluri de marime la 1 cm2 in sectiune.
porilor Painea are porozitatea miezului uniforma si 4
structura porilor fina, insa prezinta pana la trei
goluri de marime pana la 1 cm2.
Painea are porozitatea miezului uniforma, 2
prezinta pana la patru crapaturi de marime circa
2 cm2 patrati in sectiune.
Produsul prezinta goluri mari in sectiune, iar 0
porozitatea este redusa.
Aroma 0..4 Painea neagra prezinta aroma pronuntata, 4
placuta, caracteristica painii bine fermentate si
bine coapte.
Produsul prezinta aroma slab pronuntata, fara 2
nuante straine.
Lipseste sau produsul prezinta nuante straine de 0
miros.
Gustul 0...6 Gustul produsului este bun, slab acrisor 6
dulceag, caracteristic painii negre.
Produsul prezinta gust satisfacator, destul de 4
bun.
Produsul prezinta gust acru pronuntat, fad ori 0
sarat.

Treptele de apreciere a calitatii senzoriale a painii se stabilesc in functie de punctajul

total obtinut si pe baza acestora se determina nivelul de calitate la produsului, conform
tabelului de mai jos.

3
 Evaluarea rezultatelor examinarii senzoriale a painii negre

Treapta de Punctaj Descriere generala a treptei de

apreciere. totalizat. apreciere.
Produs foarte 24,1.30 Paine de calitate exceptional, ideala.
bun
Produs bun 18,1.24 Paine de calitate buna.
Produs 12,1. 18 Paine cu usoare defecte, de calitate corespunzatoare.
satisfacato
Produs rau 6,1.12 Paine cu defecte pronuntate, de slaba calitate.
Produs foarte 0,1.6 Paine alterata, cu modificari mari ale caracteristicilor.
rau

Conform STAS

Caracteristici Painea neagra

Conditii de admisibilitate
Aspect Exterior Format specific sortimentului,neaplatizat
general
coaja Rumena, brun pana la brun-roscat.

Miez(in Masa cu pori uniformi

sectiune)
Elastic (dupa o usoara apasare, revine imediat la starea
initiala), fara cocoloase sau urme de faina neframantata
Aroma Placuta, caracteristica painii bine coapte,fara miros strain

Gust Placut caracteristic paini bine coapte, fara gust acru sau amar,
fara scrasnet datorat impuritatilor minerale