Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului fiert ,, Crenvusti cu cascaval de calitate superioara, conform [3]

1. Indicii organoleptici, fizico-chimici si microbiologici, conform [2] si [3]:

Indici
Aspect exterior
Aspectul in sectiune

Miros, gust
Consistenta
Forma, dimensiunea si
legarea batoanelor
Fractia masica de NaCl
Fractia masica de NaNO2
Fractia masica de umeditate
Prezenta microorganismelor coliforme in 1g
produs
Prezenta microorganismelor patogene inclusive
Salmonella in 25g produs
Prezenta microorganismelor sulfid-reducatoare
in 0.01g produs
Temperatura in miezul batonului

Caracteristici
Batoane mici cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale
membranei, fara aglomerari de tocatura.
Tocatura pe baza de unica compozitie de carne si cascaval,
uniform amestecata, cu nuante de roz-pal pina la roz-aprins, fara
pete sure.
Placut, caracteristic tipului dat de produs,cu aroma de
condiment, pe masura sarat, fara gust si miros strain.
Elastica
Batoane mici,drepte, cu diametrul de 18-24 mm, rasducite sau
legate.
2,5%
0.005%
68%
Nu se admit
Nu se admit
Nu se admit
De la 0 pina la 6C

2. Reteta de fabricatie a salamului fiert ,, Crenvusti cu cascaval pentru 100 kg, conform[3]:
Materie prima nesarata:
Bovina calitatea II
Porcina grasa
Carne de pasare
Faina de grau sau amidon
Cascaval
Condimente si materiale auxiliare:

30 kg;
22 kg;
30 kg;
3 kg;
15kg;

Sare de bucatarie
2200 g;
Nitrit de sodiu
5 g;
Zahar- tos
200 g;
Ienibahar macinat
50 g;
Nucsoara macinata
100 g;
Ardei rosu macinat
100 g;
Membrane intestine de bovina, porcina (mari si medii)

Schema bloc tehnologica de fabricatie a salamului fiert Crenvusti cu cascaval

Fosfai
GOST
13493

Nitrit
GOST
4197

Zahar
GOST 21

Cntrire

Fin de
gru
GOST
2657485

Sare
GOST
13830

Cntrire

Carne de
bovina
refrigerat
t=1-4oC

Carne de
porc
H.G.696
T=1-4OC

Carne de
gaina
CFDM
Bloc cong

Cacaval
Sn 21

Eliberarea din
ambalaj

Cntrire

Decongelarea
tar=16+2oC
Waer=85oC
Vaer=0,6m/s
Tcarne=0+1oC

Tranare, dezosare, alegere

C.sup 15-20
negr. -40%
C.I:
semigr.-30%
C.II=30%
grasa-30%

Ienibahar
GOST
29045-91

Ardei rosu
GOST
29045-91

Nucuoar
GOST
29048-91

Cntrire

Prelucrare temica t=120oC,= 65 min

Intestine
porcina
50-60mm
GOST
13459

Splare
t=15-20oC

nmuierea
intestine
in apa
t=20-25oC
=30-36 min

Splare
t=30-35oC

Cntrire

Mrunire la Wolf =2-3 mm

Sarare, maturare =6-24h,t=0+60C

Prepararea compoziiei
tot=8-12 min
Sprituirea
Prepararea compoziiei adugnd
celelalte componente
0
tot=
8-12
pri
aremin
Sarare, maturare
=6-24h,t=0+6
C

Rsucire

Prjire cu afumare cald

t=80-100oC, tc=40-45OC, =10-30min

Fierbere
t=70-75oC, tc=72-73OC, =10-30min

Racire sub du = 6-10 min

II n camere =95% tc=8oC

Afumarea
t fum= 30-40oC, = 12-24 h

Rcire
t= 0-15oC

Ambalare,marcare SM 203

Control calitaii NaCl-2,4%

Uscare
t=12oC , w=75%

Depozitare
Tmax=12oC, aer=78%