UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE SI MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD, IAI.

CALITATEA I ANALIZA SENZORIAL A

PROSPTURILOR- PARIZER

ef lucrri dr. :
PAUL CORNELIU BOITEANU
LUANA-ELENA

Student :
BULGARIU

CUPRINS
I.

PREZENTAREA

GENERAL

PARIZERULUI........................................4
I.1.

Definiii si clasificri...........................................................................................4

I.2.

Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a

parizerului.............................................................................................................6

I.3.

Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea

parizerului.............................................................................................................6

I.4.

Defectele parizerului...........................................................................................9

II. TEHNOLOGIA FABRICRII PARIZERULUI..........................................11

2.1.

2.2.

Schema tehnologic de obinere a parizerului11

2.1.1.

Schema tehnologic de obinere a bradtului de vit.................................12

2.1.2.

Schema tehnologic de prelucrare a slninei............................................13

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a

parizerului...14

2.3.

Valorificarea subproduselor i a deeurilor rezultate...15

III.CONDIII DE CALITATE ALE PARIZERULUI.16

3.1.

Proprieti senzoriale...16

3.2.

Proprieti fizico- chimice...17

3.3.

Proprieti microbiologice...17

IV.ANALIZA SENZORIAL18
4.1.

Condiii pentru degusttori.............................................................................18

4.2.

Selecia degusttorilor......................................................................................18

4.3.

Condiii de degustare........................................................................................19

4.4.

Aparatur i materiale.....................................................................................20

4.5.

Mod de lucru......................................................................................................20

4.5.1.

Scara de punctaj.......................................................................................22

4.5.2.

Modul de calcul........................................................................................24

4.5.3.

Interpretarea rezultatelor...........................................................................25

BIBLIOGRAFIE...35

I.

PREZENTAREA GENERAL A PARIZERULUI

1.1. Definiii i clasificri

Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a unui
reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic mpreun cu
esuturile la care aceasta ader.
Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i fr oase .
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n organismul
animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti mici, deci este evident c prin
carne se nelege musculatura striat (scheletic) mpreun cu esuturile la care ader, adic :
pielea, grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice i limfoganglionii .
Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obinute dup
prelucrarea prealabil a crnii. n aceast categorie sunt cuprinse i unele sortimente care nainte
de a fi consumate, trebuie supuse unor pregtiri culinare suplimentare.
Preparatele din carne dein o pondere mare n alimentaie datorit valorii lor nutritive care
este dat de raportul dintre coninutul n ap al acestora i coninutul n substan uscat.
Preparatele din carne aparin n mare msur alimentaiei moderne contribuind la
satisfacerea mai multor cerine, cum sunt :

Transformarea crnii n produse direct consumabile;

Mrirea capacitii de conservare a crnii;

mbuntirea valorii alimentare a crnii;

Valorificarea superioar a crnii;

Obinerea unei game ct mai diverse de sortimente alimentare din carne.

n raport cu prelucrrile aplicate crnii care intr n componena preparatelor din carne, n

care se folosete carnea tocat pot fi mezeluri, crnai, afumturi, iar cele fabricate din buci de
carne supuse altor prelucrri, pot fi : afumturi, pastram, bacon .a.

Preparatele din carne se pot clasifica dup dou criterii de baz:

a.Tratamentul termic:
Preparate carne:
-crude: crnai cruzi, past de carne pentru mici, carne tocat;
-pasteurizate: tobe, cartaboi, sngerate, slnin fiart cu boia;
-afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, rasol afumat, oase afumate;
-afumate la cald i pasteurizate: - fr structur(prospturi): crenvurti, parizer, polonez;
- cu structur eterogen: salamuri i crnai;
- afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var, rusesc, italian, etc.
Specialiti:
-pasteurizate: unc, rulad, muchi picant;
-afumate: muchi file afumat, ceaf afumat, piept condimentat, cotlet haiducesc;
-afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb;
-pasteurizate i afumate: muchi ignesc;
-afumate i uscate: pastram de porc, vit, oaie;
b. Gradul de mrunire al componentelor care formeaz compoziia:
Preparate din carne :
-netocate: toate specialitile;
-tocate: restul preparatelor.
Parizerul este un preparat de carne din categoria prospturilor, care conine 65% bradt din
carne de vit i 35% slnin, precum i condimix 150 g, coriandru 150 g i usturoi 150 g la 100
kg compoziie.
Parizerul se clasific dup mai multe criterii, precum:
A. Dup materia prim folosit la obinerea bradt-ului n:
a) Parizer de porc;
b) Parizer de vit;
c) Parizer cu piept de pui/ curcan;
d) Parizer cu amestec (carne de porc+ carne de vit sau carne de porc+ carne de pui, etc.).

B. Dup valoarea nutritiv:

a) Obinuit;
b) Dietetic.

1.2.Valoarea energetic, valoarea nuritiv i valoarea biologic a parizerului

Tabelul 1.1. Valoarea energetic, valoarea nuritiv i valoarea biologic a parizerului
Caracteristica
Proteine
Lipide
Glucide
Fibre
Ca
P
Fe
A
B1
B2
C
Valoare energetic

U.M.
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
kcal

Cantitate raportat la 100 g

11.9
18.2
0.2
0
0.006
0.153
1.5
0
0.20
0.20
0
219

1.3.Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea

parizerului
Calitatea produsului este dat de calitatea materiei prime folosite n procesul de
fabricaie, astfel valoarea alimentar, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice sunt date
de cele ale materiei prime i auxiliare folosite n procesul de fabricaie i se definesc conform
standardelor.
Bradtul este pasta de legtura cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se
utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen,
crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin
a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite
i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug apa racit, NaCl.

Carnea cald (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizeaz prin pH aproape de

neutralitate, ceea ce are drept consecine:
ncrcarea electric net negativ este mare, deci are loc o respingere electrostatic ntre
lanurile proteice, ceea ce conduce la o structur afnat a lanurilor proteice, care pot
primi o cantitate mare de ap;
capacitate de hidratare maxim i de reinere a apei bun;
solubilitatea proteinelor miofibrilare mare n soluia electrolitic format prin dizolvarea
NaCl i polifosfailor n apa adugat.
La carnea cald, apa proprie este reinut prin fore electrostatice i dipol-dipol.
Cantitatea de ap imobilizat prin capilaritate este redus, iar apa liber practic nu exist.
Datorit structurii afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti suplimentare de ap n
spaiile intercatenare, unde se ataeaz la gruprile polare i nepolare.
Slnina poate fi tare i moale. Slnina tare este slnina de la gu precum i slnina de
acoperire a musculaturii dorsale, rezultat din degresarea carcaselor sau fr orici. Slnina
moale este slnina rezultat din zona burii, din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de
porc.
Slnina trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic fragil i
abundent, s nu fie uleioas, s aib grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit procesul de
lipoliz).
La utilizarea condimixului se va ine seama de urmtoarele indicaii: condimentele sunt
folosite pentru gustul i mirosul lor specific; dei au aciune conservant, ele nu pot fi folosite n
acest scop; nu se permite folosirea condimentelor pentru mascarea alterrii alimentelor.
Condimentele se pstreaz nchise ermetic n magazii uscate, cu umezeala relativ a aerului de
maximum 75%. Folosirea condimentelor n cantiti mari este duntoare sntii, putnd
provoca iritaia mucoaselor, leziuni sau alte afeciuni stomacului.
Coriandrul este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de
form sferic, cu diametrul de circa 3mm. Compoziia chimic medie a coriandrului este: ap
9.2%, substane azotoase 19.2%, substane neazotoase 19.2%, substane grase 18.7%, celuloz
22.4%, cenu 6.4%. Gustul puin arztor i mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care
se gsete n concentraie de 1.53%, n compoziia cruia predomin linolatul (6080 %), n
cantiti mai mici gsindu-se alcooli terpenici i hidrocarburi. Coriandrul are urmtoarele
utilizri terapeutice :

 aciune carminativ i stomahic, utilizat i corectiv pentru unele medicamente (uleiul

volatil);
are proprieti bactericide i fungicide;
avnd aciune vermifug, se folosete la combaterea viermilor intestinali;
intr n compoziia ceaiului contra colicilor pentru copii, n ceaiul gastric nr. 2 i n ceaiul
tonic aperitiv. Intr i n compoziia apei aromatice cu care se prepar apoi tinctura de
malat de fier;
coriandrul este cunoscut i ca un bun tonic al sistemului nervos.
n industria alimentar se folosete drept condiment la preparatele din carne, ca
aromatizator pentru bomboane i n industria buturilor.
Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care conine ulei eteric (izocianatul de alil)
n proporie de 1.52% ce are miros ptrunztor i gust picant. Usturoiul are aciune digestiv,
precum i o important aciune antiseptic. Din usturoi s-a preparat fitoncidul allicin.
Usturoiul stimuleaz secreiile digestive, peristaltismul, avnd i o aciune uor
analgezic i antihelmintic.
Ca aciune general ncetinete ritmul cardiac, ns ntrete contraciile cardiace,
produce vasodilataie i ca atare diminueaz presiunea sanguin.
Pentru curirea usturoiului s-au introdus n ultimul timp maini speciale. Usturoiul uscat
se ntrebuineaz cu 50% mai puin fa de usturoiul proaspt. n ultimul timp s-au fcut diverse
extracte de usturoi, care ns nu dau aceleai rezultate ca produsul natural. Se menioneaz c n
cazul n care nu se asigur o curire corect a usturoiului, aceasta poate fi o cauz important de
nsmnare a crnii cu spori adui n special din pmnt.
Amestec de srare B (cu efect mai rapid de maturare): 100kg sare marunt+ 0.5 kg
azotit de sodiu. Cu acest amestec srarea crnii se face astfel:

2.6 kg/ 100 kg carne pe timp clduros;

2.4 kg/100kg carne pe timp rcoros.

Amestecul de srare trebuie bine omogenizat i se pstreaz, ferit de umezeal, n

recipiente de plastic i sub cheie. Dozarea amestecului de srare (cntrirea) se face de un

operator instruit.
Membrane sintetice- poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers i imprimate.
Sunt impermeabile i neretractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer.

Membranele sintetice- poliamidice se comercializeaz sub form de role, buci tiate n pachete,
membrane prelegate/ preclipsate. Pot fi legate cu sfoar sau clipsate i pot fi stufuite. Se pot
nmuia n prealabil n ap rece unde se menin 530 minute.
Materiale de legare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C.
Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn, respectiv
rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce ar imprima
parizerului gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul,
fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie ~30%. Rumeguul se depoziteaz n
spaii amplasate lng generatoarele de fum.

1.4.Defectele parizerului
Aceste defecte pot fi clasificate n defecte de natur fizic, chimic i microbiologic.
Defectele menionate pot fi cauzate de:

materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare;

depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;

un proces tehnologic necorespunztor;

microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene
(ultimele afectnd i inocuitatea parizerului).
Defectele fizice sunt: zbrcire excesiv, frmiare la fierbere, cojire necorespunztoare,

plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatin n interiorul produsului, aglomerri de

grsime sub membran.
Defectele chimice sunt: grsime rnced n parizer, pete de culoare verde n interiorul
batonului, culoare cenuie pe seciune, gust leietic sau de spun, pete negre- cenuii n seciune,
grsime galben i spoturi de culoare galben, spoturi de culoare roie n slnin, culoare
neuniform dup pasteurizare.
Defectele microbiologice sunt: nverzire superficial, sub form de zon verde n centrul
batonului, nverzire sub form de inel, aceste nverziri fiind provocate de bacteriile lactice care
secret H2O2; mzg la suprafaa parizerului (defect provocat de bacterii lactice, micrococi,
drojdii); acrire prematur a compoziiei; mucegire (datorit mucegaiurilor banale care pot fi
toxicogene).

II.

TEHNOLOGIA FABRICRII PARIZERULUI

10

2.1.Schema tehnologic de obinere a parizerului de vit

Slnin

Bradt de vit

Condimente

Recepie calitativ
i cantitativ

Recepie calitativ
i cantitativ

Recepie calitativ
i cantitativ
Mcinare

ghea fulgi
Cuterizare
Malaxor
Omogenizare past
Cuv de
amestecare cu nec
membrane artificiale
Umplere membrane
Main de umplut
sfoar

Legare

Aranjare pe bee

Zvntare
Afumtorie cald t=4575C/ =30
fum
Afumare la cald
t=95C/ =4060
abur
Pasteurizare
bazine cu nclzire
t=75C/ =1 h
n manta
ap rece
Rcire sub du
Depozitare
t=25C/ =7580%

11

2.1.1. Schema tehnologic de obinere a bradtului de vit

Ap glacial/ fulgi
de ghea

Amestec de srare

Carne cald de
vit
Recepie calitativ
i cantitativ
Tranare
Cuter
Dezosare

Oase
Cuter

Alegere

Valorificare

Manual
Mrunire
Volf sit
de 3mm
Cuterizare
Cuter
Maturare
t=24C/ =2448h
Bradt

Folosire n
producie

12

2.1.2. Schema tehnologic de prelucrare a slninei

Ap rece

Slnin moale

Recepie calitativ
i cantitativ
Maturare
t=24C/ =2448h
Rcire

Mrunire
Volf sit
de 3mm
Folosire n
producie

13

2.2.Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a parizerului

Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i ingredientelor const n
determinarea gravimetric i aprecierea calitii pe baza indicatorilor senzoriali i fizico-chimici.
Tranarea, dezosarea, alegerea crnii se realizeaz n spaii climatizate la temperatura
aerului de 1012 C i = 6575%. Carnea se introduce n tranare cu temperatura maxim de
4C.
Mrunirea crnii se realizeaz n volfuri cu sita de 3 mm. Are rolul de a tia carnea n
buci mici facilitnd prelucrarea ulterioar a acesteia.
Cuterizarea se realizeaz n cutere care sunt maini destinate tocrii fine a crnii. Pentru
a realiza o mrunire corespunztoare, materia prim folosit nu trebuie s aib o temperatur
mai mic de -3C i nu trebuie s se prezinte sub form de blocuri congelate. Bucile de carne
sau slnin nu trebuie s depeasc 0.5 kg. Timpul de mrunire propriu- zis este n funcie de
calitatea materiei prime (coninutul n esut conjuctiv) i poate fi socotit ca fiind maximum
1012 min.
Omogenizarea pastei are loc ntr-o cuv de amestecare cu nec n scopul obinerii unei
paste omogene pentru a putea fi introdus cu uurin n membrane.
Umplerea compoziitei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin
mpingerea compoziiei prin eava priului ( maina de umplut), presiunile de lucru pentru
mpingerea compoziiei fiind diferite n funcie de destinaia acesteia. Membranele folosite
pentru umplere trebuie s aib diametrul de 100120 mm.
Legarea batoanelor depinde de diametrul batonului i de lungimea lui. n cazul
membranelor cu d=100120mm se pot executa legri transversale i longitudinale. Legarea
trebuie s fie realizat foarte bine pentru c altfel pasta se poate scurge din membran.
Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta
poate duce la afumarea necorespunztoare (pete albicioase la locurile de lipire). Agarea se face
n scopul de a putea introduce batoanele la afumare.
Zvntarea se face la 4575C timp de 30 de minute cu scopul de a se zvnta suprafaa
batoanelor i a favoriza fixarea fumului.
Afumarea se realizeaz n scopul conservrii produselor. Afumarea la cald se realizeaz
n afumtorie cald la temperatura de 95C timp de 4060 minute.
Pasteurizarea parizerului se realizeaz n scopul distrugerii formelor vegetative a
microorganismelor patogene. Se poate face n bazine cu nclzire n manta prin admisie de abur.

14

Temperatura de pasteurizare este de 75C pe o perioada de 1 . Condiia unei pasteurizri

eficiente este aceea de a atinge n centrul termic al batonului temperatura de minimum
69.570C, care trebuie meninut minimum 10 minute.
Dup scoaterea batoanelor de la pasteurizare se realizeaz o rcire a acestora sub du
rece.
Depozitarea batoanelor de parizer se realizeaz la o temperatur de 25C i o
umiditatea relativ a aerului de 7580%, termenul de garanie fiind de 3 zile. Batoanele de
parizer se pot depozita n lzi de aluminiu sau inox. Depozitele sunt rcite cu baterii montate pe
perei. Pentru meninerea umezelii relative spaiile respective se climatizeaz. Pentru depozite
trebuie s se asigure o igiena, avand n vedere i msurile de combatere a roztoarelor.

2.3.Valorificarea subproduselor i a deeurilor rezultate

Oase de bovine degresate- granulate. Sunt destinate fabricrii gelatinei de uz fotografic,
farmaceutic, alimentar. Materia prim o constituie oasele de bovine rmase din operaia de
dezosare. Proprietile fizico-chimice i microbiologice sunt prezentate n tabelul nr. 2.
Tabelul 2.1. Proprietile fizico- chimice i microbiologice ale oaselor granulate
Caracteristici
Granulaie, mm
Coninut de ap, % maximum
Coninut de grsimi, % maximum
Impuriti (cartilagii, tendoane, resturi
carne), % maximum
Azot total, g%
Salmonella/ 25 g produs
Clostridii sulfito- reductoare/ g

Condiii de admisibilitate
Tip I
Tip II
815
1624
12
12
3
3
5
5
3.54

3.54
Absent
50

produs, maximum

III. CONDIII DE CALITATE ALE PARIZERULUI

15

3.1. Proprieti senzoriale

Tabelul 3.1. Proprietile senzoriale ale parizerului
Caracteristica
Forma

Condiii de admisibilitate
Batoane de form neregulat obinute prin umplerea i
legarea membranelor naturale/ artificiale de calibru 100-

Aspect exterior

120 mm
Suprafaa

curat,

nelipicioas,

nveli

continuu,

nedeteriorat, aderent la compoziie, de culoarea specific

Aspect pe sectiune

produsului afumat
Past fin, omogen, compact, de culoare roz-roie,
fr goluri mari de aer, fr flaxuri, grsime topit sau

Gust si miros

pungi de gelatin sub membran ori la capete

Plcut, specific produsului proaspt i condimentelor
folosite, fr gust i miros strin ( de mucegai, acru,

Consistenta

rnced etc.)
Elastic, la tierea unei felii subiri de 2 mm s se
pstreze integritatea feliei

3.2. Proprietati fizico-chimice

Tabelul 3.2. Proprietile fizico-chimice ale parizerului
Caracteristici
Ap, % maximum
Grsime, % maximum

Condiii de admisibilitate
70
29

16

NaCl, % maximum
NaNCb, mg/100g maximum
Substane proteice totale, % minimum
Colagen/ proteine totale, %maximum
Azot uor hidrolizabil, mg NH3/ 100g maximum
Polifosfai, mg/ kg

3
7
10
20
30
5000

3.3. Proprietati microbiologice

Tabelul 3.3. Proprietile microbiologice ale parizerului
Caracteristica
Bacterii coliforme/ g,

Condiii de admisibilitate
10

maximum
Escherichia colli/ g,

maximum
Stafilococ coagulazo-

10

pozitiv/ g, maximum
Bacterii sulfito-

10

reductoare/ g, maximum
Bacillus cereus/ g,

10

maximum

IV. Analiza senzorial

4.1. Condiii pentru degusttori
n vederea obinerii unor rezultate obiective degusttorii trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s fie persoane sntoase, adic s nu sufere de rinite sau alte boli, care afecteaz
organele de sim i s nu urmeze un tratament cu medicamente, care pot influena
percepiile gustative i olfactive, s nu fie sensibili la rceal i s aib organele de sim
sntoase;
s fie verificai prin metodele de testare, selecionare i verificare a degusttorilor;

17

 s aib cunotine de specialitate i s manifeste interes pentru analiza senzorial pe care

o efectueaz;
s fie persoane neutre i impariale n aprecierea produselor;
s aib o capacitate bun de concentrare, de difereniere i de apreciere obiectiv;
s fie capabil s descrie exact i precis impresiile sau senzaiile rezultate n urma analizei
senzoriale a unui produs i s foloseasc un vocabular ct mai adecvat folosind noiuni
din domeniu;
s aib deasemenea capacitatea individual i n grup de a obine rezultate comparabile.

4.2.Selecia degusttorilor
Pentru obinerea unor rezultate exacte, trebuie s se cunoasc facultile senzoriale ale
fiecrui degusttor.
Selecia degusttorilor trebuie efectuat dup o perioad de antrenament i se face n
funcie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecie trebuie bazat pe date obinute prin criterii ce dau posibilitatea obinerii
de rspunsuri corecte.
Acest mod de selecie i antrenare a degusttorilor se efectueaz dup trei procedee:
a) prin folosirea de substane apoase, foarte diluate, de substane stimul ( zaharoz, clorur
de sodiu, acid tartric i citric, chinin, cofein, etc), destinate s stabileasc diferena
dintre capacitile de apreciere ale degusttorilor;
b) prin folosire de substane alimentare normale, cu sau fr adaosuri de concentraii slabe
din alte substane ( rezultate din fermentaie, rncezire, etc.), pentru gust i miros normal;
c) prin tehnica dilurii, n care substanele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt
examinate n concentraii din ce n ce mai slabe.

4.3.Condiii de degustare
Degusttorii trebuie s fi consumat alimente, dar nu pn la complet saturare. Trebuie s
se evite cu cel puin 1 or consumul de alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepia
apei potabile, iar fumatul cu cel puin 2 ore nainte de analiza senzorial. Deasemenea,
degusttorii trebuie s evite consumul de alimente condimentate i de buturi cu gust remanent
cu cel puin 12 ore nainte de analiz.

18

Utilizarea de parfumuri, deodorante i de produse cosmetice, care pot influena analiza

senzorial prin mirosul lor, sunt cu desvrire interzise.
Cea mai potrivit perioad pentru efectuarea analizei senzoriale este n cursul zilei:
dimineaa ntre orele 1012, iar dup- amiaza ntre orele 1517, dup o pauz de minim 1 or
dup mas.
n cursul zilei se vor asigura condiii de linite deplin. De asemenea, n timpul analizei
senzoriale, fumatul este interzis precum i consumul de alimente i buturi. Degusttorii vor
efectua analiza n condiii de linite deplin, fr consultri reciproce.
Durata unei edine de analiz senzorial nu trebuie s depesc 2 ore. ntre diferitele
serii de probe ce se analizeaz se vor face pauze de cte 15 20 minute: n pauz nu se va fuma i
nu se va servi cafea sau alte buturi.
La analiza mai multor sortimente de preparate din carne, ntr-o singur edin se vor
analiza n primul rnd preparatele fierte, prospturile, apoi cele semiafumate, i n final
afumturile. n funcie de numrul de sortimente examinate, analiza senzorial se poate efectua
de una sau mai multe grupe de degusttori n vederea reducerii timpului necesar stabilirii
nivelului calitii senzoriale ale acestora.
Pe timpul degustrii este necesar neutralizarea gustului remanent, n scopul meninerii
sensibilitii gustative a degusttorilor. Ca agent de neutralizare se folosesc buci de pine sau
ceai ndulcit. nainte de nceperea analizei, conductorul grupei de degusttori trebuie s se
asigure c agentul de neutralizare nu are miros sau gust strin. Agentul de neutralizare se
folosete dup fiecare prob.

4.4.Aparatur i materiale
Aparatura trebuie aleas de conductorul grupei de degustare dup consistena produsului
ce se analizeaz, numrul de probe, etc., i nu trebuie s aib nici o influen asupra rezultatelor
analizei.
Aparatura i materialele utilizate sunt:
farfurii albe i tvi din material de culoare alb;
tacmuri de inox (furculie, cuite, linguri);
cuit cu lama ascuit;
plac de lemn sau material pentru secionarea probelor;

19

 rigl de 20 cm cu diviziunea de 1 mm i de 50 cm cu diviziunea de 1 mm;

can i pahare pentru ceai;
formulare individuale pentru analiz senzorial i centralizatoare a rezultatelor analizei
senzoriale;
ceai ndulcit, agent de neutralizare;
erveele de hrtie;
aragaz, frigider.

4.5.Mod de lucru
Conductorul grupei de degusttori prezint: scopul degustrii, numrul de probe ce
urmeaz a fi degustate i ordinea lor; prezint la degustare probele codificate ntr-o succesiune
bine stabilit; d explicaii asupra metodologiei de evaluare a caracteristicilor produselor i
modul cum se completeaz formularele individuale; distribuie scrile de punctaj i formularele
individuale de analiz senzorial; la sfritul degustrii, conductorul prelucreaz rezultatele,
prezentate de degusttori- i le trece n formularul centralizator al rezultatelor analizei senzoriale.
n ceea ce privete modul de examinare degusttorii procedeaz la evaluarea
urmtoarelor caracteristici senzoriale: ambalare, marcare, aspect exterior, aspectul coninutului,
aspectul pe seciune, consisten, culoare, gust, miros. Evaluarea se va face asupra produsului
ntreg, desfcut, secionat.
Evaluarea caracteristicilor senzoriale se va face prin punctaj dup scara de punctaj. n
tabelele scrii de punctaj sunt descrise caracteristicile ce se examineaz, punctajul maxim stabilit
pentru fiecare caracteristic, defectele de calitate i numrul de puncte penalizare pentru fiecare
defect.
Pentru defectele constatate, din punctajul maxim se scad numrul de puncte de
penalizare, adunate n funcie de mrimea i numrul defectelor. Dup examinarea fiecrei
caracteristici rezultatul se consemneaz n formularul individual de analiz.

20

4.5.1. Scara de punctaj

Tabelul 4.1. Scara cu puncte pentru evaluarea nsuirilor senzoriale ale parizerului
Caracte-

Descrierea caracteristicii

Punctaj

Defecte de calitate ce

Nr. de

ristici ce se

examinate

maxim

se penalizeaz

pct.

exami-

acordat

penalizate

neaz

ce se scad
pentru

Aspect

Produs etichetat, marcat,

exterior

ambalaj curat.

Produs fr etichet

defecte
0.5 1.0

Produs deformat

0.5 1.0

21

Forma

specific

produsului:

Dimensiuni

0.5 1.0

nedeformat,

nespecifice

0.5 3.0

nerupt;

Suprafa murdar sau

dimensiuni specifice(L, D);

lipicioas

suprafa

curat,

Aglomerri de grsime

fr

sau ap la capete sau

nelipicioas,
aglomerri

de

grsime

ap

la

1.0 2.0

0.5 1.0

sub nveli

capetele

nveli

discontinuu

batoanelor sau sub nveli.

sau ambalaj murdar,

0.5 1.0

nveli continuu, aderent la

rupt

0.5 3.0

compoziie,

Culoare nespecific

nedeteriorat,

Corpuri strine
Compoziie nelegat

Aspect pe

de culoare specific
Compoziie compact, bine

seciune

legat,

mozaicat,

fr

Corpuri strine

corpuri

strine

sau

Aglomerri de grsime

0.5 1.0

aglomerri de grsime, cu

Culoare nespecific

1.0 5.0

goluri mici de aer.

Mozaic nespecific

0.5 1.0

Goluri mari de aer

0.5 1.0

Sructur nespecific

0.5 1.0

sortiment. La tiere cu un

Produs tratat termic

1.0 5.0

cuit

necorespunztor

Culoarea

mozaicarea

specific

fiecrui
bine

ascuit

1.0 5.0
5.0

compoziia nu trebuie s se
desfac.

Produsele

din

buci s prezinte structura

specific
Consisten

regiunii

anatomice de unde provine.

Consisten
specific

Consisten

fiecrui sortiment.

nespecific

Masticaia corespunztoare

Masticaia

unor produse din carne

necorespunztoare

maturat,

supuse

1.0 2.0
0.5 1.0

unor

procese de afumare sau de

22

Gust

fierbere.
Gust plcut

de

carne

Gust nespecific

1.0 2.0

Prea srat sau nesrat

0.5 1.0

Necondimentat

0.5 1.0

folosite.

Alterat- rnced

1.0 5.0

prelucrat termic, specific

produsului
condimentelor

Miros

Fr gust strin (alterat,

Alte

mucegai, rnced, etc.)

nespecifice

Miros

plcut

de

carne

gusturi

1.0 5.0

Nespecific produsului

0.5 1.0

maturat, prelucrat termic,

Fr

1.0 2.0

de afumat, specific fiecrui

condimente

sortiment i condimentelor

Alterat- rnced

1.0 4.0

folosite. Fr miros strin.

De mucegai

1.0 4.0

miros

Alte

de

mirosuri

1.0 4.0

nespecifice
TOTAL PUNCTAJ: 20

4.5.2. Modul de calcul

Suma punctelor acordate pentru caracteristicile senzoriale ale parizerului este de 20
puncte. Avnd n vedere c pentru fiecare caracteristic apar mai multe defecte, punctele de
penalizare pentru defectele constatate se nsumeaza i suma rezultat se scade din punctajul
maxim stabilit pentru caracteristica respectiv.
Exemplu de calcul:
Pentru caracteristica aspect exterior se constat urmtoarele defecte:

dimensiuni nespecifice, care se penalizeaz cu 0.5 puncte;

nveli discontinuu, care se penalizeaz cu 0.5 puncte.

Suma punctelor de penalizare este de 0.5+0.5= 1 punct, care se scade din punctajul

maxim de 3 puncte. Caracteristicii examinate i se acord n acest caz 2 puncte (3-1= 2 puncte).
Se evalueaz toate caracteristicile dup modul descris mai sus. Se nsumeaz numrul de
puncte acordate pentru toate caracteristicile examinate, suma rezultat reprezentnd punctajul
total al produsului analizat. La sfritul degustrii, conductorul grupei de degusttori preia

23

formularele individuale de analiz ale degusttorilor i calculeaz valoarea medie (media

aritmetic) pentru fiecare produs analizat. Valoarea medie se calculeaz i se exprim cu o
zecimal.
Diferenele ntre evalurile fcute de ctre degusttori asupra produsului, nu trebuie s
depeasc 2 puncte. n cazul unui decalaj mai mare nota respectiv nu se ia n calcul cnd grupa
este format din minim 5 degusttori i se repet evaluarea n cazul cnd grupa este format din
3 degusttori.
Rezultatele finale ale analizei sunt trecute n formularul centralizator al rezultatelor
analizei senzoriale.

4.5.3. Interpretarea rezultatelor

Tabelul 4.2. Produsele analizate pe baza scrii cu puncte sunt ncadrate pe categorii de calitate
astfel:
Nr. total de puncte
19.520
18.019.4
16.017.9
13.015.9
Sub 13.0

Calificativ ce se acord
Excelent
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor

24

BIBLIOGRAFIE
1. *** Colecie de standarde pentru industria alimentar, vol. II, Bucureti, 1987, pag. 381
417;
2. *** Colecie de standarde pentru industria crnii, vol. I, pag. 443 444;
3. Banu, C., Alexe, P., Camelia Vizireanu. Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1997, pag. 343 440;
4. Banu, C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti,
2002, pag. 217 232;
5. Banu, C., .a. Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureti,
2009, pag. 89176;
6. Maria Iordan, Elena Brscu, Nastasia Belc. Calitate, control i siguran alimentar, Ed.
Printech, Bucureti, 2009, pag. 117 121;
7. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1987, pag. 212 213, 226;
8. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. II, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1988, pag. 124 125, 176 177, 267.

25