PROIECT

PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR

PROFESIONALE ÎN VEDEREA OBŢINERII CERTIFICATULUI DE
CALIFICARE PROFESIONALĂ NIVEL5

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

Conducător proiect: Elev:

Prof.ing. POPESCU SIMONA GAITANARU GEORGETA

CLASA IPL

Anul şcolar 2015-2016

1
DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR
PRODUSELOR DIN CARNE

2
 Cuprins
CAP I. ARGUMENT
1.1 Carnea şi locul ei în alimentaţia omului……………..……………….…......1
1.2 Valoarea alimentară a cărnii………………………….……………....…….1
CAP II. CARACTERISTICI ALE CĂRNII
2.1 Determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii………...….3
CAP III. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
3.1 Materiile prime………………………………………………...…............…5
3.2 Materiile auxiliare…………………………………………………………..5
CAP IV. METODE DE FALSIFICARE
4.1 Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne
de calitate inferioară…………………………………………………….…..8
4.2 Substituirea cărnii cu carne de la alte specii………………………….….…9
4.3 Substituirea parţială a proteinelor cărnii cu proteine
de origine animală sau vegetală…………………………………….....….…9
4.4 Apa adăugată………………………………………………………….….…9
CAP V. DETERMINAREA METODELOR DE FALSIFICARE
5.1 Identificarea şi determinarea amoniacului……………………………...…10
5.2 Determinarea pH-ului cărnii………………………………………………11
5.3 Determinarea amidonului din probele de carne………………………..….13
5.4 Identificarea adaosului de lapte praf degresat în produse din carne…....…14
5.5 Identificarea azotiţilor ……………………………………………….……14
5.6 Identificarea coloranţilor sintetici……………………………………..…..14
5.7 Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă…………….…...…..….15

CAP VI. CONTRIBUŢII PROPRII

6.1 Identificarea riscurilor privind carnea şi produsele din carne…………......17

CAP VII. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATORUL DE

TESTARE AL CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
7.1 Tipuri de accidente………………………………………………………..19
7.2 Reguli de lucru în laborator…………………………………………….…21

CAP VIII. ANEXE....................................................................................................22

CAP IX. BIBLIOGRAFIE..........................................................................................

3
 CAPITOL I. ARGUMENT

În lucrarea de faţă mi-am propus să analizez falsificarea produselor din carne

luând în considerare importanţa acestui subiect în viaţa de zi cu zi.
Tema aleasă prezintă interes atât pentru consumatori, din a căror alimentaţie
zilnică nu lipseşte carnea, cât si pentru producători care formează o industrie foarte
importantă.
La ora actuală, se întâlnesc mai mulţi factori care îşi pun amprentă asupra
calităţii alimentelor: goana după profit şi de cele mai multe ori, inconştienţa
producătorilor şi comercianţilor materializate în modificarea reţetelor de fabricaţie şi
nerespecarea tehnologiilor, existenţa diferitelor surse de contaminare şi contrafacerea
de mărfuri de slabă calitate.
În cadrul contrafacerilor de produse în general, contrafacerea produselor din
carne este cu atât mai periculoasă cu cât efectele acesteia nu se rezumă numai la
fraudarea consumatorilor, ci atentează şi la sănătatea şi la viaţa acestora.

1.1 Carnea şi locul ei în alimentaţia omului

Pentru adesfăşurarea în condiţii normale a eforturilor fizice sau intelectuale,

oganismul uman trebuie asigurat în permanenţă cu alimente de origine vegetală şi
animală, capabile să-i satisfacă cerinţele cantitative şi calitative în toţi principalii
hrănitori (proteine, grăsimi, glucide, săruri minerale, vitamine, etc.).
Prin valoarea lor hrănitoare, alimentele de origine animală sunt solicitate, pe
plan mondial, să participe in cantităţi din ce în ce mai mari în hrana populaţiei. De
altfel, consumul de carne, lapte, ouă, unt etc., calculate pe cap de locuitor, constituie,
alături de cel al consumatorului de energie, metal, cărbune, ţesături etc., un indice
important şi actual în aprecierea standardului de la o ţară la alta.
Pentru fiecare ţară în parte, insă , din cantitatea totală de proteină, provenită din
alimentele de origine animală, proteina asigurată prin consumul de carne, despăşeşte
50%.

1.2 Valoarea alimentară a cărnii

Prin noţiunea de carne se înţelege în sensul larg al cuvântului, partea

comestibilă ce rezultă în urma sacrificării unui animal. Deci ea include în egală
măsură, atât masa musculară cu vase şi nervi, grăsime de acoperire şi intramusculară,
cât şi ţesutul de legătură cu oasele.
Dacă însă, i se atribuie sensul mai îngust, care de altfel corespunde formei sub
care este cerută de consumator, carnea se vinde numai sub această formă.

4
 Carnea reprezintă unul din cele mai valoroase alimente pentru hrana omului,
deoarece este caracterizată printr-un conţinut bine echilibrat în toate substanţele
hrănitoare, printr-o proteină cu valoare biologică ridicată, printr-o digestibilitate
superioară şi în acelaşi timp prin calităţi dietetico-culinare apreciabile. Compoziţia
chimică a cărnii este influenţată de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, etc.) dar
cu toate acestea, conţinutul ei în principalii componenţi este mult superior celui de
origine vegetală.
Superioritatea cărnii faţă de alimentele vegetale este determinată si de faptul că
necondiţionând celuloză, are o digestibilitate mai ridicată, ceea ce-i permite sa pună la
dispoziţia organismului un procent mai mare de substanţe nutritive.
O justă apreciere a valorii alimentare pe care o are carnea se poate face numai
dacă, pe langă aspectul cantitativ, se ia în considerare şi calitatea substanţelor
componente. Vorbind de aspectul calitativ al susbtanţelor nuntritive din carne, ne
referim la valoarea biologică a proteinelor, care este dată de conţinutul lor în
aminoacizii esenţiali şi de prezenţa vitaminelor şi sărurilor minerale în carne.
În carne sunt prezente toate vitaminele, însa importanţă deosebită prezintă cele
din complexul B ca tiamină, riboflaviana, B6, B12, acidul pantotenic şi nicotinic,
care, spre deosebire de alimentele de origine vegetală se găsesc din abundenţă.Pe
lângă proteine şi vitamine, carnea conţine în cantităţi destul de mari săruri minerale.

5
 CAP II. CARACTERISTICI ALE CĂRNII

2.1 Determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii

Aprecierea caracterelor organoleptice se fac asupra aspectului suprafeţei şi

secţiunii cărnii, culorii, consistenţei, mirosului şi gustului. Caracterele cărnii variază
în funcţie de mai mulţi factori, printre care amintim: specia, vârsta, starea de
îngrăşare, regiunea anatomică etc.

Aspectul cărnii
Carnea proaspătă trebuie să aibă un luciu caracteristic al ţesutului conjunctiv de
acoperire a tendoanelor şi a suprafeţelor articulare, precum şi o peliculă fină de
acoperire a maselor musculare, care după răcire şi zvântare, fiind uscată joacă rolul
unei bariere de protecţie naturală împotriva microorganismelor.

Culoarea cărnii
are diferite nuanţe de la roz pal până la roşu viu, în funcţie de specie, vârstă şi
starea de îngrăşare. Culoarea este determinată de:

La animalele adulte, la care fibra musculară este bogată în sarcoplasmă, carnea

are o culoare roză spre roşu; la cele tinere, cu fibră musculară bogată în miofibrile,
culoarea este mai deschisă. Se înregistrează variaţii în funcţie de specie.
La taurine culoarea este roşie, de diferite nuanţe după vârstă şi starea de
îngrăşare. La bubaline culoarea cărnii este mai închisă decât la taurine (bivolii bătrâni
au o carne de culoare roşie – brună, care devine roşie – vie după expunerea la aer). La
cabaline culoarea este roşie – închisă, în contact cu aerul primind un reflex albăstrui,
apoi se înnegreşte. La ovine culoarea variază cu vârsta de la roşie deschisă, până la
roşie închisă, iar la caprine culoarea este mai închisă decât la ovine. La suine culoarea
cărnii este mai deschisă decât la bovine (culoare roz – roşie a cărnii de porcine,
6
comparativ cu o culoare roşie – vie până la roşie – brună la carnea de vită). În cazul
păsărilor culoarea cărnii este mai deschisă la galinacee decât la palmipede. La iepurii
de casă, culoarea cărnii este mai deschisă, iar la vânat culoarea este roşie – închisă
spre negricios.
Carnea de vânat, precum şi cea de animale bătrâne se numeşte “carne neagră”,
iar celelalte categorii de cărnuri se numesc “cărnuri roşii”, cu excepţia cărnii de găină,
iepure de casă şi viţel numite “carne albă”.
Asupra culorii influenţează mult culoarea grăsimii, care este albă la oaie,
gălbuie la vacă, galben – aurie la cal, respectiv alb – sticloasă la porc, precum şi
conţinutul în grăsime al ţesutului muscular. Operaţiile tehnologice şi, în special,
modul de sângerare, influenţează culoarea cărnii.
Unele stări fiziologice – de exemplu: oboseala – precum şi stările febrile,
precesele biochimice din ţesutul muscular etc. au, de asemenea, influenţă asupra
culorii.
Modificări mari de culoare apar în urma oxidării pigmenţilor din carne
(hemoglobina şi mioglobina) → culoarea iniţială roşie, datorită oxihemoglobinei,
carnea poate deveni brună, datorită formării methemoglobinei sau metmioglobinei.

Consistenţa cărnii
carnea proaspătă, maturată are o consistenţă fermă – elastică. Prin apăsare cu
degetul nu rămân amprente. Imediat după tăiere consistenţa cărnii este moale. Carnea
animalelor adulte este mai consistentă decât a animalelor tinere, aceasta din urmă
fiind mai apoasă. Consistenţa este influenţată şi de gradul de îngrăşare: o carne cu
marmorare şi preselare are o consistenţă mai fină, faţă de cea care are mult ţesut
conjunctiv între fibrele musculare.
Pe secţiune transversală, se sesizează fasciculul muscular sub formă de
granulaţii, mai mari sau mai mici, după grosimea fibrelor musculare, denumite “bob
de carne”. La animalele tinere, cu fibre musculare mai bogate în miofibrile, bobul de
carne este fin, pe când la cele bătrâne şi slabe acesta este grosier şi aspru. Cel mai fin
bob de carne se întâlneşte la ovine, urmat de viţel, porc, apoi bovinele adulte.

Mirosul cărnii
proaspete este plăcut, caracteristic fiecărei specii, datorită acizilor graşi volatili.
Mirosul, ca de altfel şi gustul, sunt influenţate de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf.
Carnea de oaie are un miros înţepător, care lipseşte la oile crescute pe terenuri
sărate. Masculii necastraţi au un miros pronunţat datorită perioadei de activitate a
glandelor sexuale. Mirosul modificat poate fi datorat şi alimentaţiei cu şroturi
oleaginoase râncede, plante aromatice, făină de peşte, mirosul din microclimatul
viciat al adăposturilor sau datorat unor substanţe medicamentoase.
Carnea animalelor surmenate de muncă (boi şi bivoli bătrâni, cai) are un miros
acid. Carnea vânatului, mai ales a celui cu pene, are gust de mâl.

7
 CAP III. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

3.1 Materiile prime

Pentru fabricarea conservelor de carne se folosesc carnea şi produsele

secundare rezultate de la tăiere, examinate de medicul veterinar, precum şi păsări,
iepuri de casă şi vânat.
Carnea este adusă de preferinţă în stare refrigerată. Se poate folosi la nevoie şi
carne congelată.
Carnea condiţionat consumabilă nu este
recomandat a fi folosită în acest scop. Totuşi, în
ultimul timp, o serie de cercetări ştiinţifice au
arătat că este posibilă folosirea în conserve a
cărnii condiţionate şi a cărnii provenite de la
animale folosite la prepararea virusului şi a
serului, întrucât analizele de laborator au arătat
că, printr-o sterilizare făcută chiar numai la
1130°C bacteriile paratifice sunt distruse, de
asemenea şi virusul pestei porcine
Calitatea conservelor depinde în primul rând de calitatea materiei prime. Chiar
dacă se aplică procedee tehnologice ameliorate, nu se poate obţine un produs superior
atunci când carnea folosită nu prezintă culoarea, gustul şi consistenţa necesară.
In general, la fabricarea conservelor de carne nu s-a dat atenţie cuvenită
structurii cărnii şi în special alegerii corecte a părţilor puţin digestibile, a excesului de
grăsime şi îndepărtării cheagurilor de sânge.
Carnea animalelor prea tinere nu este indicată a fi folosită decât pentru anumite
tipuri de conserve. Carnea de bivol în general nu este recomandată, întrucât dă un
bulion de culoare închisă. În ceea ce priveşte carnea de porc, cea mai potrivită pentru
conserve este carnea provenită de la porci semigraşi, sau de la porci de carne, vârsta
de 10-18 luni. Nu este indicat a fi folosită carnea provenită de la scroafe în gestaţie,
de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu. Grăsimea trebuie să fie de asemenea
proaspătă, curată şi de culoare corespunzătoare. Ea se poate întrebuinţa în stare crudă
sau topită, după sortiment.
Materia primă de origine vegetală, folosită la conservele mixte, trebuie să fie de
bună calitate, fără corpuri străine, cu boabele întregi, acolo unde este cazul, legumele
fără defecte, iar verdeaţa proaspătă.

3.2 Materiile auxiliare

Materiile auxiliare trebuie să îndeplinească condiţiile specificate anterior.

Întrucât, în compoziţia unor conserve este cuprinsă şi apa, se vor descrie unele
condiţii pe care trebuie să le îndeplinească apa spre a putea fi folosită la conservele de
8
carne şi mixte. De asemenea, se vor descrie unele caracteristici ale unor substanţe
auxiliare folosite în conservele mixte (zahăr, ulei, oţet, gelatină).
În industria conservelor, ca de altfel în toată industria alimentară, se foloseşte
apa potabilă, pentru scopuri tehnologice, şi apa industrială, pentru diverse alte
utilizări.
Apa tehnologică trebuie controlată încă din abator deoarece se ştie că apa
folosită la opărirea porcilor constituie o sursă importantă de impurificare; controlul
trebuie continuat nu numai la apa care intră direct în compoziţia unor conserve mixte,
sau la cea utilizată la saramura în care se sterilizează crenvurşti, ci şi la apa în care se
răcesc cutiile de conserve după sterilizare.
Apa trebuie să corespundă nu numai condiţiilor impuse de igienă in ceea ce
priveşte apa potabilă (perfect limpede, fără miros şi fără gust specific), ci trebuie să
aibă şi o anumită compoziţie minerală.
Apa cu un conţinut ridicat de calciu şi magneziu este necorespunzătoare pentru
industria de conserve. Sărurile de magneziu dau apei gust amar. Este suficient ca apa
să conţină 4 mg săruri de magneziu la 1l, pentru ca conservele să capete gust amar.
Sărurile de calciu şi magneziu determină duritatea apei. Aceasta se măsoară în grade.
Fiecare grad de duritate corespunde unui conţinut de 10 mg CaO la 1 l apă. După
duritatea apei, apa poate fi: dură, având mai mult de 200; potrivit de dură, având de la
100 la 200 şi slabă, având până la 100.

Uleiul de floarea-soarelui folosit în industria de conserve trebuie să fie dublu

rafinat. El trebuie să fie limpede şi să nu-şi piardă această limpezime chiar după o
păstrare îndelungată; de asemenea să nu prezinte precipitate vizibile.

Zahărul folosit în întreprinderile de conserve trebuie să conţină cel puţin 99%

zaharoză pură; pentru anumite calităţi acest procent trebuie să fie de 99,9%.
Umiditatea zahărului stabilită de standardele de stat nu trebuie să depăşească 0,30%.
Nu se admite prezenţa nici unor feluri de corpuri străine în zahăr (nisip,
particule de cărbune, funingine etc.).

9
 Deosebit de important în cazul zahărului sunt calităţile sale organoleptice.
Zahărul, sub orice formă ar fi: cristalizat, tos, pudră sau bucăţi, trebuie să aibă
culoarea albă, să lucească, cristalele să fie de aceeaşi mărime, să nu aibă nuanţe
gălbui, să aibă gustul dulce tipic zahărului, fără alte gusturi particulare, să nu cuprindă
resturi de melasă.
Oţetul care se utilizează în industria de conserve poate fi de două feluri:

O ţ e t u l t r e b u

acetice. Oţetul de alcool trebuie să fie incolor; cel de vin poate fi şi colorat, în funcţie
de materia primă folosită. Oţetul trebuie să aibă gustul şi mirosul caracteristic acetic.
Aciditatea totală a oţetului trebuie să fie de 6%.
Gelatina folosită în industria conservelor se prezintă sub formă de plăci sau de
praf. Gelatina se umflă în apă şi prin încălzire formează o soluţie coloidală, care la
răcire, dacă concentraţia este suficientă, formează un gel. Gelul obţinut se topeşte la
31-330C. Cantitatea de gelatină necesară formării gelului este:
· Pentru geluri foarte slabe 3-4%;
· Pentru geluri potrivit de slabe 4-6,5%;
· Pentru geluri potrivit de tari 6-8%;
· Pentru geluri tari 8-10%;

Gelatina folosită în scopuri industriale în industria de conserve trebuie să fie:

……..aproape incoloră,
transparentă,
fără miros şi gust.
În apa rece trebuie să se umfle dar fără să se dizolve, iar în apă fierbinte trebuie
să se dizolve şi să formeze un lichid cleios cu reacţie neutră, limpede sau uşor tulbure
şi care, la răcire, la o proporţie de 1:100, să formeze un gel.

10
 CAP IV. METODE DE FALSIFICARE

Depăşirea procentului de apă, de grăsimi sau de amidon în compoziţia

preparatelor din carne este principala abatere a producătorilor.

Mucegăirea cărnii este un proces

de alterare produs prin dezvoltarea, pe
suprafaţa sau în interiorul cărnii, a
diferitelor specii de mucegaiuri.
Mucegaiurile se dezvoltă pe carnea
păstrată în locuri neaerisite şi cu
umiditate mare.

Metodele de falsificare a cărnii sunt:

 Comercializarea cărnii alterate;
 Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară;
 Substituirea cărnii cu carne de la alte specii;
 Comercializarea sau procesarea cărnii provenită de la animale moarte,
tăiate în agonie etc.;
 Falsificarea prin substituirea de componente utile şi înlocuite cu altele
mai puţin valoroase.

4.1 Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară

Calitatea cărnii este condiţionată mai ales de proporţia de ţesut muscular faţa de
celelalte ţesuturi, raportul dintre acestea depinzând de vârstă, sex şi stare de îngrăşare
a animalului.

Pentru a determina substituirea

cărnii de calitate sau înlocuirea cărnii de
calitate superioară cu una de calitate
inferioară, se apreciază caracteristicile
morfo-structurale ale animalului tăiat
(carcasă), iar la carnea dezosată se
apreciază prin analize fizico-chimice, cea
mai relevantă fiind analiza colagenului.

11
 Determinarea conţinutului de colagen se bazează pe dozarea conţinutului de
hidroxiprolină prin metoda colorimetrică.

4.2 Substituirea cărnii cu carne de la alte specii

Cea mai gravă falsificare constă în substituirea cărnii unei specii comestibile cu
alta: carne de viţel cu carne de mânzat; carne de oaie cu carne de capră; carne de
căprioară cu carne de vită; carne de vită cu carne de cal., dar mai ales înlocuirea cărnii
unei specii comestibile cu carnea unei specii tradiţionale necomestibilă (câine, pisică,
vulpe) sau cu carne de la animale moarte sau aflate în stări fiziologice ce le fac
improprii pentru consumul uman;
La carcase, semi carcase, şi la sferturi de carcase, identificarea speciei se poate
face după caracteristicile anatomice, diferenţele morfostructurale şi osteologice, când
se obţin rezultate viabile.

4.3 Substituirea parţială a proteinelor cărnii cu proteine de origine animală sau

vegetală

Pentru a reduce costurile, unii producători înlocuiesc parţial proteinele cărnii cu

proteine mai ieftine, de origine animală sau vegetală, cele mai utilizate fiind:
Proteinele laptelui - se apelează frecvent la cazeină (uneori alături de
cantităţi mari de apă şi fosfaţi) şi la zeruri.
Proteinele vegetale - dintre proteinele vegetale sunt preferate cele de
soia, cereale şi într-o măsură mai mică, din mazăre. În cazul proteinelor
grâului, trebuie ţinut seama de intoleranţa unor consumatori faţă de
proteinele glutenice.

4.4 Apa adăugată

Apa este cel mai ieftin înlocuitor al cărnii, fiind frecvent folosită pentru a spori
volumul produsului.
Frauda este favorizată de capacitatea apreciabilă a proteinelor cărnii şi a unor
aditivi şi ingrediente de a reţine apa.
Directiva UE cu privire la etichetarea alimentelor impune ca atunci când apa se
adaugă în cantitate mai mare de 5% să fie inclusă în categoria ingredientelor.

12
 CAP V. DETERMINAREA METODELOR DE FALSIFICARE

5.1 Identificarea şi determinarea amoniacului

Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ în carne, proba trebuie în

prealabil bine omogenizată, de obicei prin tocarea ei repetată.De asemenea, analiza
trebuie executată într-un interval de timp cât mai scurt după prelevarea probei.

Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Amoniacul formează cu tetraiodmercuriatul de potasiu (reactivul Nessler), un

precipitat galben sau o coloraţie galbenă, în funcţie de concentraţia acestuia din probă.

Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un conţinut de 0,03-0,5

mg/100 ml extract, formându-se o soluţie coloidală galbenă iar 2 g NH3/100 ml
extract determină un precipitat abundent. Carnea proaspătă nu formează nici o
tulbureală; carnea relativ proaspătă formează un uşor precipitat la adăugarea a 6
picături de reactiv Nessler.

Modul de lucru: într-o eprubetă se pun 1 ml extract şi 10 picături reactiv

Nessler; se agită eprubeta după fiecare picătura şi se observă modificarea coloraţiei
sau obţinerea unui precipitat.
În cazul în care aspectul acestuia nu s-a schimbat după adaosul a 10 picături,
proba se consideră negativă. În cazul în care apare un uşor precipitat şi o coloraţie
galbenă la adăugarea a minimum 6 picături, proba se consideră slab pozitivă. În cazul
în care aceste modificări apar la adăugarea primei sau celei de a două picături, proba
se consideră pozitivă. În cazul cărnii proaspete, proba de analiză trebuie să fie
negativă.

Concluzie: aspectul probei de analizat nu s-a a schimbat deci carnea este

proaspătă.

· Determinarea cantitativă a amoniacului (a azotului uşor hidrolizabil).

Amoniacul este pus în libertate prin tratarea cărnii cu oxid de magneziu, care creează
în soluţia apoasă un mediu slab alcalin. Amoniacul este apoi antrenat prin distilare şi
prins într-o soluţie de acid boric al cărui exces se determină prin titrare cu acid
clorhidric.

Modul de lucru: într-un balon se introduc 10 g de probă, 200-3000 ml apă,

2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafină; se adaptează balonul la aparatul de distilat.Se face

13
distilarea 25 minute. Compuşii volatili se prind în 10 ml H 2ŞO4 0,1N.Excesul de acid
se titrează cu NaOH 0,1N.

Pentru reţinerea compuşilor volatili se mai poate

proceda şi astfel: în vasul receptor se introduc 25 ml acid boric
4% şi 4 picături de indicator Tashiro.Se introduce alonja
refrigerentului 4-5 mm în lichidul din vasul colector.Se
conectează apoi vasul cu proba de analizat, după ce s-a adăugat
1-2 g oxid de magneziu şi s-a agitat uşor întreg conţinutul.Se
montează deasupra vasului colector o biuretă cu o soluţie de HCl
0,1N şi se dă drumul la distilare. Dacă în momentul acestei
operaţiuni se observă o modificare a nuanţei indicatorului spre
alcalin, se adaugă HCl până la virajul indicatorului. Operaţia se
repetă până când reacţia acidă se menţine sensibil stabilă pe un interval de cel puţin 5'
de distilare.
Calcule şi rezultate:

%NH3 = [(15 – V)*0.0017]*100/M

Unde:
V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat în probă;
M = masa probei luată în lucru;
0,0017 = cantitatea de NH3 în g, corespunzătoare la 1 ml soluţie NaOH 0,1N sau de
HCl 0,1N
Se raportează la 100 g probă şi se exprimă procentual (%).

5.2 Determinarea pH-ului cărnii

Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-ului care,

de obicei este uşor acid, având tendinţa de trecere spre alcalin, concomitent cu
modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii.
Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract
prelevat şi preparat ca la identificarea NH3. O cantitate convenabilă
din acest extract se diluează la dublu cu apă şi apoi se măsoară pH-ul
cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu
ale extractului de carne. În acest scop rezultate bune se obţin prin
utilizarea unui aparat prevăzut cu electrod de sticlă şi un electrod de referinţă
(preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual în acelaşi
extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabilă.

14
Valoarea pH-ului nu poate constitui un indiciu unic de apreciere a prospeţimii cărnii,
ci trebuie corelat cu alţi parametrii fizico-chimici.

Principiul metodei
Metoda are la bază aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei de indicator de
pH.După umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.
Materiale necesare
☺hârtie incoloră de pH, cu scală colorată, pt aprecierea pH-ului
☺balanţă tehnică (electronică)
☺sticlă de ceas
☺pahar Erlenmeyer
☺cilindru gradat
☺baghetă
☺pâlnie
☺hârtie de filtru
☺pipetă

Mod de lucru:

Interpretarea rezultatelor
Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-ului care, de
obicei este uşor acid, având tendinţa de trecere spre alcalin, concomitent cu
modificările ce apar în procesul de măturare a cărnii.

PH Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

15
carne bovine max. 6,2 6,2 - 6,4. 6,4.
carne porcine max. 6,6 6,6 - 6,8 6,8

Concluzie: În urma analizei, constatăm că proba de carne este carne

proaspătă.

5.3 Determinarea amidonului din probele de carne

a. Determinarea calitativă
Se tratează 5-6 g probă (carne tocată, cârnat etc.) cu apă fiartă.Se răceşte şi se
tratează supernatantul cu soluţie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod şi 1,5 KI
în puţină apă care se aduce la 25 ml). În cazul în care apare o coloraţie albastră, se
consideră proba pozitivă. Dacă coloraţia este foarte puternică, aceasta poate constitui
indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere (în scopuri
frauduloase). Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta din sedimentul extractului
apos iniţial şi se va face examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon
adăugat.
Observaţie: O coloraţie slabă albăstruie sau roz poate fi determinată şi de unele
adaosuri de condimente.
Concluzie: nu s-a obţinut culoarea albastră deci proba nu conţine amidon.

b. Determinarea cantitativă a amidonului

Principiul se bazează pe hidroliza amidonului până la zahărul simplu
reducător (glucoză). Aceasta se determină apoi după defecarea soluţiei prin metoda
Bertrand.

Modul de lucru: se cântăresc 20 g probă şi se adaugă 100 ml soluţie alcoolică de

KOH preparată prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%. Soluţia
alcoolică va fi în prealabil încălzită la 70-80°C. După amestecarea cu soluţie alcoolică
de hidroxid, proba se refluxează 40' până la dizolvare.Se răceşte şi se trece cantitativ
într-o fiolă mare de centrifugă, centrifugându-se la 2000-25000 rot/min, 5'.Se
decantează şi se aruncă supernatantul.Se spală recipientul şi eprubeta de centrifugă de
2-3 ori cu câte 15-20 ml alcool etilic, care se îndepărtează prin centrifugare sau
filtrare. Rezidul insolubil rămas la centrifugare se reintroduce cantitativ în balonul
iniţial, împreuna cu 100 ml HCl N.Se adaptează un refrigerent ascendent şi se
încălzeşte pe baia de apă la fierbere 2h şi 30', pentru a asigura hidroliza amidonului.Se
răceşte recipientul la robinet. Hidrolizatul se neutralizează cu NaOH în prezenţă de
albastru de bromtimol până la culoarea verde (pH 6,3).

16
 Se trece apoi cantitativ într-un balon cotat de 250 ml şi se adaugă 3 ml soluţie
de ferocianură de potasiu şi 3 ml acetat de zinc. În felul acesta se asigură îndepărtarea
proteinelor. Pentru a facilita această operaţie se va agita bine după fiecare adaos.Se
lasă în repaus 30' şi se aduce la semn cu apă.Se filtrează prin filtru cutat cu porozitate
mică. Din soluţia astfel obţinută se determină apoi zahărul reducător (glucoză), prin
metoda Bertrand sau Schorl, ţinând cont de diluţiile făcute.
Nu am realizat această lucrare în laborator deoarece calitativ proba nu conţine
amidon.

5.4 Identificarea adaosului de lapte praf degresat în produse din carne

La 10 g probă se adaugă 10 ml apă fierbinte.Se amestecă bine şi se

filtrează.Se transferă 4 ml filtrat într-o eprubetă şi se adaugă 3-4 picături soluţie de
clorhidrat de metilamină 5% şi se fierbe 30".Se îndepărtează flacăra şi se adaugă 3-5
picături soluţie 20% NaOH, agitând 10". Dacă există lactoză, soluţia se îngălbeneşte
imediat, iar după trecerea unui timp oarecare ea tinde să se înroşească slab. Prezenţa
lactozei în aceste produse sugerează adaosul laptelui praf.
Concluzie: proba analizată nu conţine lactoză

5.5 Identificarea azotiţilor

Principiul metodei: azotiţii se formează cu alfa-naftil amina în prezenţă de acid

sulfanilic un compus colorat în roşu.
Reactivi: naftilamina – ac. Sulfanilic
Sol. Etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru apă distilată (1 ml din ac. Sol. se diluează la
100 ml cu apă; 1 ml sol. Diluată conţine 0,01 mg NO2).
Modul de lucru: într-un pahar de 150 ml se macerează 10 g probă, fin triturata, cu
100 ml apă caldă timp de 40 min.; conţinutul se agită din 10 în 10 min.Se trec într-un
cilindru 10 ml din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.
Apariţia unei coloraţii roşii indică prezenţa NO 2.Se compară rezultatele cu o sol.
Etalon (intensitatea culorii nu trebuie să fie mai mare decât cea a sol. Care conţine în
acelaşi vol. de lichid, un VE = a ml; a = conţinut max. NO2 prescris în standarde).

5.6 Identificarea coloranţilor sintetici

Principiul metodei: prezenţa carminului în carne se pune în evidenţă în mediu alcalin

cu alauni:

Reactivi:

17
– Salicilat de Na;
– Glicerină;
– Sol. Alaun;
– Amoniac;
– Fir alb de lâna degresat;
– Sol. Sulfat acid de K 10g;
– Ac. Acetic.

Modul de lucru: 30-50 g carne se mărunţesc şi se amestecă cu 5 g salicilat de

Na, într-o sol. de 100 p. apă şi glicerină.Se încălzeşte pe baie de apă 30' agitând
continuu; după răcire se separă lichidul şi se filtrează până devine limpede (dacă
filtratul e galben, produsul nu are colorant sintetic). În caz contrar, se trece 1/3 din
filtrat într-un cilindru, se adaugă câteva picături de sol de alaun, câteva pic. de NH3, se
lasă câteva ore; un precipitat roşu indică prezenţa carminului. Restul filtratului se
încălzeşte pe baie de apă, la fierbere cu un fir de lâna alb, degresat; se adaugă 10 ml
KHSO4 10% + 2-3 pic. CH3COOH; în prezenţa coloranţilor sintetici firul de lâna se
colorează în roşu şi se menţine şi după spălare.

5.7 Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

Hidrogenul sulfurat trebuie să fie absent, el formându-se aminoacizi şi alţi

compuşi care conţin sulf, când proteinele se găsesc într-un stadiu avansat de
degradare.
Principiul metodei:
Hidrogenul sulfurat din proba ce se cercetează formează cu acetatul de plumb
un compus de culoare brun – negricioasă (sulfură de plumb).

Pb (CH3COO)2 + 4NaOH = Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2O

Na2PbO2 + H2S = PbS + 2NaOH

Mod de lucru:
Într-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se
introduc 50 g din proba de carne tocată şi omogenizată. Cu ajutorul
dopului se fixează o fâşie de hârtie de filtru îmbibată în soluţie
alcalină de acetat de plumb, în aşa fel încât aceasta să aibă o poziţie
verticală şi să ajungă la 0,5 – 1 cm deasupra stratului de produs, fără
să vină în contact cu acesta.

18
 Se lasă 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hârtiei de filtru de la
cafeniu până la negru, dovedeşte prezenţa hidrogenului sulfurat în stare liberă în
produsul respectiv.

Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

(reacţie negativă) (reacţie slab pozitivă) (reacţie pozitivă)
Hârtia nu s-a colorat timp de 15Hârtia capătă după 5-10 min. oHârtia se colorează în brun, iar
min. culoare cafenie cu marginiledupă 15 min. culoarea devine
intens colorate. negricioasă.

Concluzie: reacţia este negativă pentru proba analizată.

Reacţia pentru identificarea hidrogenului sulfurat nu este întotdeauna
concludentă, deoarece, dacă nu sunt afectaţi aminoacizii cu sulf, chiar în cazul cărnii
alterate, ea este negativă. Deci dacă reacţia este pozitivă, atunci este vorba de o carne
alterată, dar dacă este negativă, nu totdeauna carnea este proaspătă. Unele condimente
din preparatele de carne (de ex. Usturoiul) pot da reacţii fals pozitive.

19
 CAP V CONTRIBUŢII PROPRII

6.1 Identificarea riscurilor privind carnea şi produsele din carne

                Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:

· proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie;

· procesele tehnologice;
· conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;
· proiectarea şi amplasarea utilajelor;
· procedee de ambalare;
· tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;
· sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;
· livrarea şi păstrarea produsului;
· modul de preparare şi consum;
· practicile consumatorilor.
              
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaţiile cu
privire la produsele returnate, precum şi analiza datelor epidemiologice.

Riscuri fizice
Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn,
plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna
consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor
pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime
recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie.
               Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a
geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.
                Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din
carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată, dar nu prevenită (la
produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea
tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi răspunderea lucrătorilor pentru
creşterea procentului de defecte.
                  Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele
străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate
produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub
0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.
              

20
 Riscuri chimice
Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din
utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu
decenii în urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru
minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice,
medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.
               Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc.
Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea
provenită de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vită
în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat
corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. De aceea, trebuie folosite procedee
eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau a
contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs la
altul.
Riscuri biologice
Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de severitate. Această
clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a căror severitate creşte în
funcţie de severitatea riscurilor identificate.
               Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:
 Bacterii patogene în formă vegetativă, care pot fi prezente în materii
prime şi ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei.
 Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu
prevăd o etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea
acestor bacterii.
 Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare,
înainte de consum.

Falsificarea este şi va rămâne un fenomen greu de îndepărtat atât de pe piaţă

românească dar şi de pe pieţele internaţionale atâta timp cât controlul mărfurilor nu se
va perfecţiona.
Consumatorii ar trebui să refuze produsele care prezintă culoare şi miros
modificate, suprafeţe oxidate şi implicit aspect vechi, preparate din carne care
prezintă aspect de produs congelat supus decongelării, produse ale căror proprietăţi
prezintă cu certitudine modificări faţă de cele ale unui produs la care s-au respectat
condiţiile de depozitare impuse de producători, produse pentru care au îndoieli
privind calitatea şi modul de informare prin etichetare, precum şi produsele care
prezintă data durabilităţii minimale modificată sau depăşită.

21
 CAP VII NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN
LABORATORUL DE TESTARE AL CALITĂŢII PRODUSELOR
ALIMENTARE

 În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop

substanţe cu proprietăţi diferite.
 În general, accidentele de orice natură, pot fi evitate cu succes dacă se respectă
regulile de lucru prescrise la executarea diferitelor lucrări.
 Pentru a preveni producerea unor accidente, în laboratoare mesele sunt acoperite
cu faianţă sau alte materiale care permit o mai bună curăţenie, sunt rezistente la
temperaturi mai ridicate. Mesele de lucru sunt prevăzute cu anexe: instalaţie de
gaz, priză de curent, instalaţie de apă etc.
 La intrarea în laborator dacă se simte miros de gaze, se vor deschide ferestrele
pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator şi se va verifica
starea robinetelor de gaz.Este interzisă identificarea reactivilor prin mirosire sau
gustare.
 Pe mesele de lucru nu vor fi păstrate vase, flacoane cu diferite substanţe, care nu
sunt necesare lucrării respective, pentru a nu se produce confuzii.
 Nu se va mânca niciodată în laborator şi nu se vor folosi pentru băut vasele de
laborator.
 Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte şi ustensile necorespunzătoare şi nici cu
aparate defecte.
 La terminarea programului de lucru în laborator, mesele vor fi lăsate în perfectă
stare de curăţenie, la fel vasele, ustensilele şi aparatele.

7.1 Tipuri de accidente

După natura agentului provocator accidentele se clasifică astfel:

I. Accidente mecanice
Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tăieturi,
înţepături etc., datorită manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc. Foarte
frecvente sunt înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă ciobite sau fisurate. Rănile
uşoare se vor spăla cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după care se

22
pansează cu un pansament steril. Când rană a fost provocată de un vas murdar, este
bine să se acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o
substanţă toxică. În cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou
deasupra rănii pentru oprirea hemoragiei, se acoperă rana cu un pansament steril şi se
anunţă medicul.

II. Accidente chimice

Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de
pătrunderea anumitor substanţe în organism peste limita normală admisă, provocând
dereglări metabolice şi apariţia unor leziuni.
După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice.

Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de
substanţe caustice .Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe care
ajung se vor spăla cu multă apă. Arsurile provocate de baze se vor spăla cu multă apă
şi se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vată îmbibat în acid boric sau în oţet
diluat 1:10, apoi se spală din nou cu apă.
Arsurile la ochi sunt mai dificile datorită sensibilităţii organului respectiv, în
caz de accident, ochii se vor spăla cu apă multă şi cu o soluţie de 2% acid boric.

III. Accidente termice

Accidentele termice sunt
reprezentate de arsurile
provocate de cele mai multe ori
de contactul direct cu o flacără
sau substanţe fierbinţi, în urma
aprinderii substanţelor
inflamabile sau contactului cu
unele obiecte încălzite. Arsurile
pot fi de diferite grade:

IV. Accidente electrice.

Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările.
În caz de accident se va întrerupe curentul electric de la întrerupător sau de la
tabloul de distribuţie şi se va îndepărta accidentatul de sursa de tensiune electrică
acordându-i primul ajutor. Dacă starea celui accidentat este gravă se va anunţa urgent
medicul.

23
 V. Accidente diverse.
În laboratoarele cu profil special, ca cel de microbiologic, pot apare accidente
în urma infectării organismului cu microorganisme patogene, virusuri etc. Cu toate că
microorganismele studiate în laboratorul de microbiologic alimentară nu fac parte din
grupa celor patogene, niciodată nu se va determina gustul sau mirosul unor substanţe
prin gustare sau mirosire.

7.2 Reguli de lucru în laborator

Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator

trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli:
În laborator, elevii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de
protecţie. Halatul face parte din echipamentul de protecţie şi constituie o protecţie de
mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie.
Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la genunchi şi se
va purta numai încheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se
introduce părul sau vor lega părul strâns la spate.
Este obligatoriu spălatul pe mâini după manipularea substanţelor. Dacă pe
masă s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul respectiv cu apă, după
care se va şterge cu o cârpă curată.

Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă

eticheta. După utilizare, sticla va fi astupată imediat Este interzis cu desăvârşire
schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor.
Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să fie
perfect curate. Hârtiile şi resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total
interzisă aruncarea lor în chiuvete.
Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special cei care nu au etichetă
cu denumirea. Dacă totuşi se doreşte identificarea unui reactiv după miros, nu se
miroase direct din gâtul flaconului, ci se creează un curent de aer cu mâna deasupra
flaconului deschis. Se aspiră cu atenţie şi apoi se astupă imediat flaconul.
La lucrările cu substanţe caustice se vor purta mănuşi.
Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau toxici se execută cu atenţie,
departe de foc şi sub nişă.
 Neglijenţa în timpul lucrului este cauza celor mai multe accidente în
laborator.

24
CAP VIII. ANEXE

25
 CAP IX. BIBLIOGRAFIE

 Manual pentru „Şcoala de arte şi meserii” clasa a X-a

Editura Oscar Print-Bucureşti, 2005

 Pîrvulescu, Luminiţa, Merceologie agroalimentară. Produse de originevegetală,

Ed. Orizonturi Universitare, Timişoara, 2003

 N. Burda A., Merceologie alimentară, Editura Universitară, Bucureşti, 2006

 Bojidar, D. Dragomir; Neagoe, Corina; Predescu, E. Mihaela – “Elemente practice

de expertizare a calităţii şi falsurilor din alimente” –
Expertizarea Alimentelor, Arad, 2001.

 Bărbulescu G., Merceologie alimentară, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti, 2003

 ANPC., Ghidul consumatorului, Editura Naţional,

Bucureşti, 2010

 Internet Google - Determinarea falsificării cărnii şi

produselor din carne

 http://www.anpcnet.ro

 http://www.Protecţia-consumatorilor.ro

26