MICROBIOLOGIA

CARNII DE PASARE

ersitate:Dunarea de Jos Galati

tatea:Stiinta si Ingineria Alimentelor

alizare:Control si expertiza produselor alimentare

enti:Popa Ramona-Ionela,Soare Angelica

a 2.C.3.1 Anul III

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere

nutritiv, datorita prezentei surselor de carbon i de
energie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliza),
surselor de azot (proteine asimilabile), sarurilor
minerale,vitaminelor, unui continut de apa libera
71% (carnea pui), incat asigura conditii favorabile
pentru cresterea microorganismelor, in special a
bacteriilor de putrefactie.

Prin carnea de pui se pot transmite bacterii

patogene din genul Salmonella, a crei contaminare
este greu de evitat tinnd cont c peste 40% din
psri pot elimina aceste bacterii prin materii de
dejecie. Mai pot fi ntlnite :
1. Clostridium perfringens
2. Clostridium botulinum
3. Staphylococcus aureus.

Transformari ale crnii la pastrare

rificarea n abatoarele de
ri este un proces foarte
portant, de aceea respectarea
ulilor de igien este obligatorie
nd cont c nivelul de
taminare al crnii depinde de
st proces, iar contaminarea
cat a crnii are efect negativ
pra proceselor ulterioare i
pra duratei de pstrare a
tii crnii.

n timp ce contaminarea intern este ocazional i

limitat, contaminarea extern este dificil de evitat i are
loc n cursul diferitelor etape tehnologice.

La oprire cu ap cu temperatura de 50-65C i deplumare

(ndeprtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numeric
a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor (provenite
din sol, ap, materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor i
ransferul acestora pe carne. La deplumarea mecanic datorit
deplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz n care are loc
contaminarea masiv cu enterobacterii.

Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au

oc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii
din microbiota intestinal, respectiv cu enterococi i
enterobacterii: Escherichia, Salmonella .a.

3.Splarea cu ap sub presiune prin duare conduce la o reducere

cu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales dac apa conine 40-60
ppm clor.

4. Rcirea crnii de pui se face n czi cu ap cu ghea. Dar apa

poate fi contaminat cu microorganisme nedorite, ca de
exemplu salmonele, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens .a., care pot ajunge n carne.

La cntrire i ambalare poate avea loc o cretere a numrului de

croorganisme pe suprafaa carcaselor, prin contact direct/indirect,
funcie de gradul de igien.
condiii igienice adecvate, microbiota crnii de pui cuprinde specii
microorganisme din genurile
Moraxella,
Acinetobacter,
Pseudomonas,
Micrococcus ,
Lactobacterii.(numar redus)

ansformrile pe care le pot produce microorganismele contaminante

e crnii sunt dependente de factori :
ntrinseci (compoziie, aw, pH,)
xtrinseci (temperatura de pstrare a crnii).

ccesul microorganismelor, situate

suprafaa crnii, la nutrieni este
ficil, ca urmare a izolrii acestora
e ctre pereii celulelor din esut.
arnea n carcas este mai greu
terabil dect carnea tocat,
cmai datorit acestor bariere
aturale.

ALTERRI MICROBIENE ALE

CRNII

lterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i de

oncentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ d
epozit i de temperatura de pstrare. Astfel, alterarea crnii este specific
, n funcie de factorii enumerai, aceasta poate fi provocat de 1-4 spec
ei pe carne exist o microbiot mult mai complex. Se pot ntlni
rmtoarele tipuri de alterri:

terarea superficial: este tipul de alterare cel mai frecvent. La

peratura cuprins ntre 0-10 grade C alterarea superficial se produce
.

ucegirea: poate fi produs de drojdii i mucegaiuri, la pstrarea crnii

ozite cu umezeala aerului mai mic de 75%. Mucegirea este uneori
ciat cu creterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida (produce
ze ce catalizeaz rncezirea), Rhodotorula, Debaryomyces;

erarea profund care poate avea loc n carne cu contaminare

n, la temperaturi de 20...45C sub actiunea bacteriilor anaerobe de
efacie: Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens .a care forme
degradarea protidelor din carne, amine toxice i ali produi finali care d
miros dezagreabil, specific.

terarea crnii de pui se face mai rapid dect cea a crnii de vit
e datorat bacteriilor din genurile:
Pseudomonas,
Acinetobacter,
Moraxella.

carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce

irea crnii datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe di
nurile:
Lactobacillus
Brohothrix.

CONTROL MICROBIOLOGIC

Una din normele obligatorii privind calitatea produselor alimentare i

ecuritatea acestora pentru sntatea omului i stabilitatea n procesul de
epozitare i de desfacere. O importana deosebit pentru consumator ar
ecuritatea microbiologic a produselor alimentare, ale cror securitate e
sarcina de baza a controlului microbiologic la ntreprinderi, productoa
produselor de carne-, carne de pasre i produse din ou.
Controlul microbiologic se efectueaz att asupra procesului de produci
t asupra calitii produciei finite, precum i asupra strii sanitare a
ncperilor de producie, asupra utilajelor, inventarului mic i asupra igie
ersonale a lucrtorilor.

mpuritile chimice ale crnii, psrilor i produselor din ou se

ontroleaz conform indicatorilor din SanPin 2.3.2.560-96 Norme

en pentru calitatea i securitatea materiilor prime alimentare i
oduselor alimentare, inclusiv:
lemente toxice plumb, cadmiu, mercur, zinc, cupru, staniu, crom
esticide hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, izomeri-gama) DDT
etaboliii acestuia, alte pesticide, inclusiv fumigante se controleaz
onform informaiei privind folosirea acestora din documentaia pen
oduse.

Lista indicatorilor controlai ale siguranei chimice este

prezentat n tabelul:

biectul de examinare

Psri, inclusiv
semifabricate
proaspete,
cite, congelate
(toate
purile de psri
sacrificate, din
ospodrii i psri
salbatice)

Multiplu
controlului
Elemente toxice:
Plumb
Arsen
Cadmiu
Mercur
Cupru
Zinc
Antibiotice <*>:
Levomicetin
Grupa tetracicline
Grizin
Bacitracin
Nitrazamine:
Total de
nitrosodietilamine
i
nitrosodietilamine
Pesticide:
Hexaclorciclohexan
(alfa-, beta-, gamaizomeri)
DDT i metaboliii acestuia)

Parametrii cercetai

Norme

0,5
0,1
0,05
0,03
5,0
70,0
nu se
nu se
nu se
nu se
0,002

0,1
0,1

admite
admite
admite
admite

< 0,01
mg/kg
< 0,01 U/g
< 0,5 U/g
< 0,02 U/g

Metode ale controlului microbiologic.

ntrolul la ntreprinderile de cretere a psrilor i la ntreprinderi de

elucrare a crnii de pasre se efectueaz conform Instruciei pentru
ntrolul sanitar microbiologic al carcaselor, crnii de pasre, produselord
rne de pasre, oualelor i produselor din oua la ntreprinderi de cretere
srilor i celor de prelucrare a crnii de pasre (1990), precum i confo
mtoarelor standarde:
OST P 50396 0-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate
rne de pasre. Metode de extragere a probelor i pregtirea pentru cerce
crobiologice
OST P 50396 1-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate
rne de pasre. Metode de extragere a probelor i pregtirea pentru cerce
crobiologice

Bibliografie
I. http://chimie-biologie.ubm.ro/
II.http://www.ansvsa.ro/
III.http://biotehnologia.com/