Microbiologia produselor alimentare

Cursul 5

2.5. MICROBIOLOGIA CRNII I A PREPARATELOR DE CARNE

2.5.1. Microbiologia crnii
Carnea, ca noiune n limbaj comercial, reprezint partea comestibil din corpul
animalelor. Prin noiunea de carne trebuie s nelegem ns musculatura striat, celelalte pri
comestibile fiind ncadrate n categoria subproduselor i a organelor.
Carnea, prin coninutul su n proteine, lipide, sruri minerale, constituie pentru om un
aliment de nalt valoare nutritiv, dar i un mediu de cultur pentru microorganisme, n
special pentru bacteriile de putrefacie. Unele dintre microorganismele ce fac parte din
microbiota crnii se pot dezvolta i n condiiile pstrrii la rece, fiind cauza unor modificri
nedorite ale produselor din carne. Perioada de pstrare a crnii n condiii optime depinde deci
i de natura microorganismelor prezente pe carne.
2.5.1.1. Surse de contaminare microbian a crnii
Contaminarea intern
n muchiul animalului viu i sntos exist un numr redus de microorganisme:
o celul, la 100 g muchi.
Dac animalul este bolnav, sau obosit, nainte de sacrificare, are loc o trecere mai
uoar a microorganismelor din intestine n esutul muscular i se pot concentra n organe
(rinichi, ficat, splin).
Oboseala muscular conduce la formarea acidului lactic n muchi avnd ca urmare
scderea pH-ului, ceea ce favorizeaz dezvoltarea bacteriilor.
Dac animalul este sntos i odihnit, nainte de sacrificare, trecerea
microorganismelor din intestinul gros n snge i apoi n muchi se face cu dificultate, i sunt
distruse de factorii naturali de protecie sau rmn localizate n viscere. Se recomand ca
animalele s aib tubul digestiv golit i s nu primeasc hran cu 24 ore nainte de sacrificare.
Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale digestiv, prin
consumul crnii contaminate:

Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat prin

tratament termic la 80-85 oC, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sactificate separat i
carnea este pasteurizat la 85 oC, timp de minimum 10-30 minute.

Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine.

Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se

transmit pe cale cutanat.
Contaminarea crnii se poate produce n momentul sacrificrii. La contactul cuitului
cu plaga jugular pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe piele sau pr i
trensmiterea lor prin circulaia sngelui n organismul n stare de agonie. Dac dup
sacrificare nu se face rapid rcirea i eviscerarea, poate avea loc un transfer al
microorganismelor din viscere (intestine) n muchi, cu microorganisme de origine intestinal,
enterobacterii facultativ patogene sau patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea extern
Pe pielea i prul animalelor se gsesc substane organice i materii fecale cu
coninut mare de microorganisme, de aceea se recomand splarea sub du a animalelor,
nainte de sacrificare (ceea ce ndeprteaz microorganismele n proporie de 50%), sau cu
perii (ndeprtarea a 95% din microorganismele de pe pile).
1

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 5

Rana de sacrificare i operaia de jupuire, minile muncitorilor, cuitele, halatele,

apa folosit n procesul tehnologic, aerul, precum i solul, pot conduce la contaminri
externe cu: Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida), Flavobacterium,
Alcaligenes, Bacillus cereus, Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus,
bacterii de putrefacie care se pot dezvolta chiar pe carnea n stare de refrigerare.
La bovine, contaminarea extern, poate proveni de la prul venit n contact cu carnea,
n timpul jupuirii (107-108 germeni/g de pr), n special cu Listeria monocytogenes.
Carnea sntoas, obinut n condiii igienice, poate conine la suprafa un numr de
cel mult 100 celule/g carne i pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus,
Lactobacillus i reprezentani ai familiei Enterobacteriaceae i n cazuri rare, salmonele.
La porcine, contaminarea microbian se poate face mai intens dac oprirea se face pe
orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65 oC. Prin folosirea apei n mod repetat la
oprire, apa se ncarc bacterian i poate ajunge n pulmonii animalelor, ceea ce poate
determina contaminarea preparatelor n cere se folosesc aceste organe.
Contaminarea secundar cu mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, se
poate transmite pe calea aerului.
Carnea animalelor sntoase conine microorganisme pe suprafa, ca rezultat al
contaminrii secundare. n condiii de sacrificare igienic numrul de microorganisme poate fi
de aproximativ 10-104/cm2, pentru carnea de vit, 103-105/cm2, pentru carnea de porc i 102105/cm2 pentru carnea de oaie.
2.5.1.2. Factorii care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne
Transformrile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt
dependente de factori intrinseci (compoziie, aw, pH, rH) i extrinseci (temperatura de
pstrare a crnii, umezeala relativ din depozit).
Accesul microorganismelor, situate la suprafaa crnii, la nutrieni este dificil, ca
urmare a izolrii acestora de ctre pereii celulelor din esut. Carnea n carcas este mai greu
alterabil dect carnea tocat, tocmai datorit acestor bariere naturale.
Carnea are un aw (indice de activitate a apei) de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea
tuturor microorganismelor. Prin zvntarea crnii n carcase se reduc valorile optime pentru
microorganismele hidrofite, dar sunt create condiii favorizante pentru microorganismele
xerofite (mucegaiuri).
Potenialul de oxido-reducere este pozitiv la animalul viu i la cel proaspt sacrificat.
Dup cteva ore (46 ore) de la sacrificare, ca urmare a lipsei oxigenului, potenialul redox devine
negativ (-50 mV), ceea ce favorizeaz dezvoltarea microorganismelor anaerobe de putrefacie.
Valoarea pH-ului. Carnea are un pH 6,5-7, favorabil dezvoltrii microorganismelor de
putrefacie. n urma proceselor de glicoliz i formare de acid lactic, n carnea animalului
sacrificat, n etapa de rigiditate, scade pH-ul la 5,5-5,7. n etapa urmtoare, de maturare
biochimic, pH-ul crete la 6-6,5, favorabil bacteriilor de putrefacie.
Temperatura. Prin rcirea crnii, imediat dup sacrificare i pstrarea n aceste
condiii, este ncetinit dezvoltarea microorganismelor i formarea toxinelor bacteriene. La
temperatura de +10 oC este oprit producerea de toxine de ctre speciile genuli Clostridium,
iar la +3 oC este inhibat pentru toate bacteriile toxicogene.
Oprirea bacteriilor de putrefacie se realizeaz la 0oC, n vacuum. La 18 oC este
oprit activitatea tuturor microorganismelor din carne.
Se consider c Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificri
neletale sau subletale n carnea de vit tocat, congelat la -18C.

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 5

2.5.1.3. Alterri microbiene ale crnii

Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare.
Alterarea crnii, respectiv procesul de putrefacie al crnii, ncepe cu activitatea
bacteriilor de putrefacie aerob (Pseudomonas, Bacillus, Proteus, Streprococcus), mai nti
la suprafa, apoi n fibra muscular, prin intermediul proteazelor (n special Proteus) i
continu cu putrefacia anaerob prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe
(Escherichia, Staphylococcus, Clostridium).
Alterarea crnii este nsoit de modificri organoleptice, privind aspectul, culoarea,
consistena i mirosul.
Se ntlnesc urmtoarele tipuri de alterri:
alterarea superficial: este tipul de alterare cel mai frecvent. La temperatura cuprins
ntre 0-10 oC, alterarea superficial se produce lent. Dac umiditatea este mai mare de 80-90%
este favorizat nmulirea bacteriilor aerobe psichrofile i psichrotrofe, din genurile
Pseudomonas i Psihrobacter, pe suprafaa umed a crnii. La 107 bacterii/cm2 se sesizeaz
mirosul de putrefacie; la 108/cm2 acesta este asociat cu formarea pe suprafaa crnii a unui
mucus lipicios caracteristic (mzg), format din colonii microbiene confluate (Ps.fluorescens,
Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, Aeromonas, Miceococcus, Alicaligenes, Streptococcus,
Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc) i modificarea culorii crnii, prin oxidarea
oxihemoglobinei (roie) la metmioglobin (brun). Unele microorganisme pot produce
pigmentaii pe suprafaa crnii: petele roii produse de genul de bacterii Serratia i petele
albastre produse de ctre specia Pseudomonas synsynea.
mucegirea: poate fi produs de mucegaiuri, la pstrarea crnii n depozite cu umezeala
aerului mai mic de 75%. Este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare, cnd aw este sczut.
Mucegaiurile care se dezvolt pe carne n condiii de refrigerare: Cladosporium herbarum,
Sporotrichum carnis, Thanidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegirea este
uneori asociat cu creterea drojdiilor psichrotrofe: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces.
ncingerea sau aprinderea crnii: este un proces fermentativ autolitic bacterian care se
produce atunci cnd este stivuit fr s fie lsat s se rceasc. Este produs de bacterii din
genul Bacillus (B. megatherium, B. subtilis - mesentericus), cnd concentraia lor este mai
mare de 103/g. Carnea capt un miros acru.
putrefacia profund: poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat la
temperaturi cuprinse ntre 20-45 oC, atunci cnd nu se face rcirea dup sacrificare i
climatizarea corespunztoare a spaiilor de depozitare. Alterarea, n prima etap, este datorat
bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar n adoua etap bacteriilor anaerobe de
putrefacie C. sporogenes i C. putreficus.
2.5.1.4. Coninutul n microorganisme al crnii. Norme microbiologice
Coninutul n microorganisme al crnii variaz n funcie de contaminarea extern a
carcaselor de carne. Numrul total de germeni n carnea de vit cuprinde de cele mai multe
ori valori ntre 100-100 000/g.
Pentru carnea de porc numrul total de germeni cuprinde valori ntre 5.0001.000.000/g.
n carnea tocat numrul total de germeni variaz ntre 500.000 i 10.000.000/g.
Carnea condimentat i carnea afumat conine un numr mai mic de bacterii datorit
efectelor bactericide ale condimentelor i fumului.
Srarea i saramurarea crnii reduce microbiota crnii, dei bacteriile halofile sunt
capabile de a se nmulii bine n aceste condiii.
Normele microbiologice privind carnea admise la noi sunt cuprinse de STAS 2.356/82.
3

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 5

Potrivit acestor norme:

se admite ca limit de dare n consum a crnii maxim 20 microorganisme/cmp

microscopic, n preparat efectuat prin amprent de la suprafaa crnii;

nu se admite prezena microorganismelor din preparatul fcut din interiorul crnii;

nu se admite prezena salmonelelor la cantiti de 50 g carne

nu se admit clostridii sulfito-reductoare la cantiti de un gram carne, prob

recoltat din profunzime.
2.5.2. Microbiologia crnii congelate
n timpul congelrii apa liber din carne trece sub form de cristale de ghea, care
exercit o aciune nefavorabil asupra celulei microbiene. Cu toate acestea aceast metod de
consevare nu este un mijloc efectiv de distrugere a microorganismelor. O congelare lent, prin
care se formeaz cristale mari de ghea, urmat de o decongelare rapid, are ca efect
distrugerea unei cantiti mari de microorganisme.
De pe carnea congelat au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus,
Pseudomonas, Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), care sunt rezistente la temperaturi
sczute. Dup trei ani, n condiii de congelare, sporii de mucegaiuri rmn viabili.