Microbiologia carnii congelate In cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaza carnea mor.

In timpul stocarii la temperatura de congelare reducerea numarului de microorganisme continua, dar destul de incet (cca 5% pe luna la -20C). Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rmn neafectati. De subliniat ca formele vegetative ale C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toate aceasta distrugere, carnea congelata si decongelata contine un numar destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapid. Aceasta depinde, in primul rand, de conditiile de decongelare, dintre care temperatura i timpul joaca rolul principal. Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de mult timp. Metodele rapide de decongelare cum sunt: decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii, ele favorizand atat multiplicarea florei de alterare, cat mai ales, a germenilor patogeni, marind enorm riscul pentru sanatatea publica. Decongelarea trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 10C, fie in aer, fie in apa. S-a observat ca cresterea numarului de bacterii pe carnea decongelata fata de numarul stabilit pe carnea congelata, este cu atat mai mare cu cat temperatura de decongelare este mai mare, desi timpul necesar decongelarii este mai mic. Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30la 0C in centru masei) are loc in 105 ore, timp in care numarul de bacterii aerobe creste cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30C, decongelarea are loc n numai 25 ore, dar numrul de bacterii mezofile crete cu 2 log, iar cel alpsihrotrofelor cu cca 3 log, atingand valori apropiate de cele la care ncep sa apara semnele organoleptice de alterare. In plus, decongelarea la temperaturi inalte favorizeaza inmultirea microorganismelor patogene. Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. Cand acesta este determinata de mucegaiuri, principalele modificari ale carnii constau in aparitia mirosului de mucegaiuri si a lipolizei. Rancezirea, observata deseori la carnurile grase mentinute timp indelungat in stare congelata poate fi provocata atat de bacterii si de enzime tisulare cat si de autooxidare. O carne congelata normal, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa congelare, se poate altera. Natura alterarii depinde de conditiile in care este tinuta dupa decongelare: in conditii aerobe sufera o alterare proteolitica, in conditii anaerobe se acreste. Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi, existenti pe carne inainte de congelare. Ei nu mor in timpul congelarii si depozitarii la temperatura de congelare, ci numai se reduc numeric. De regula, alterarea se dezvolta in defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30C), alterarea carnii consta in putrefactia produsa de clostridii, cu riscuri mari si pentru salubritate. Microbiologia carnii transate si a unor preparate de carne preambalate in pungi vacuumate

In ultima perioad s-a extins practica depozitarii si comercializarii carnii crude refrigerate, transate in piese mari, introduse in pungi de materiale impermeabile la gaze si vacuumate. O asemenea came are avantajul ca se manipuleaza mai usor, isi conserva culoarea si este ferita de contaminari exterioare ulterioare. Ea are conditii anaerobe atat in straturile profunde cat si la suprafata. Pe suprafata acestor carnuri se dezvolta, de regula, microorganisme facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaza concentratiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datoreaza faptului ca, intr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de respiratia tisulara si este inlocuit cu dioxid de carbon. In asemenea conditii, dezvoltarea asociatiei bacteriene Pseudomonas Acinetobacter - Moraxella are loc numai la inceput pe baza resturilor de oxigen si este urmata deseori de multiplicarea speciei Brochothrix thermosphacta si a enterobacteriilor. In final insa, domina bacteriile lactice Gram pozitive. O came normal are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 contine mai putina glucoz si este mai predispusa putrefactiei, chiar cand se impacheteaza "in vacuum". Aceasta se datoreaza dezvoltarii Pseudomonas spp si Aeromonas spp paralel cu numarul mare de lactobacili. Carnea preambalata in pungi nevacuumate si permeabile la gaze sufera alterare proteolitica la suprafata prin dezvoltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii microbiene pe carnea preambalata astfel, este favorizata de condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la aparitia semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in vacuum. Trebuie mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate aparea alterarea prin acrire, mai ale cand pungile au o penneabilitate redusa fata de oxigen. Germenii patogeni nu se dezvolta in carnea transata preambalata, deoarece aceasta se pastreaza la temperaturi joase. Singurele bacterii patogene capabile sa se dezvolte la asemenea temperaturi sunt L.monocytogenes si mai ales Y.enterocolitica careia, condiiile de vacuum ii sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprita daca produsele se trateaza cu sorbat de potasiu.