LUCRARE DE LABORATOR Nr.

8 Tehnologia conservrii fructelor i legumelor- CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A MATERIILOR PRIME HORTICOLE Fructele i legumele sunt roade ale soarelui i pmntului, prezente ntr-o diversitate att de mare de culori, gust, artom i parfum, dar i de compoziie chimic, cu implicaii largi n metabolismul nostru i cu ecouri largi asupra strii de sntate BRAD SEGAL

1. Scop
Folosirea legumelor i fructelor n industria alimentar a aprut ca necesitate a folosirii fie n stare proapt pentru a asigura aportul de vitamine i minerale, fie conservate datorit perisabilitii acestora sub forma unei game foarte diversificate de produse. Direcia de utilizare a acestora dup recoltare i sortare se stabilete pe baza caracterizrii lor tehnologice, de aceea se dorete ca studenii sa i nsueasc aceste noiuni.

2. Generaliti
Pentru aprecierea calitaii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate etc. Sortarea este o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de standarde. Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare. Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordana cu rezistena structuro-textural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lzi, ladie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice. Produsele obinute din prelucrarea legumelor i fructelor: a. Conserve sterilizate din legume i fructe; b. Legume i fructe congelate; c. Legume i fructe deshidratate; d. Concentrate din legume i fructe; e. Legume i fructe conservate prin murare. Propietile produselor horticole 1. Propietile fizice ale produselor horticole. Trsturile caracteristice care definesc propietile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de nghe, fermitatea structotextural i starea sanitar n sens larg. Forma- variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiiile de mediu, etc. Att pentru fructele propriu-zise, ct i pentru legumele-fructe, forma poate fi rotund i oval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creterea acestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime. Mrimea. Mrimea fructelor i legumelor se definete prin diametre transversale sau nlimea la seminoase i prin lungime, lime i grosime la smburoase i se exprim n milimetri. Ca i form, mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin mic, mijlocie i mare.
40

Ca i n cazul formei, mrimea dimensional a fructelor i legumelor st la baza calculrii spaiilor de pstrare, numrului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor i ambalajelor care sunt condiionate de cerinele standardelor interne i internaionale. Greutatea (G). Greutatea reprezint propietatea fizic ce hotrte, nu numai meninerea n cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea de suprafa ci este i un factor comercial i tehnologic. Greutatea specific (Gs). Exprimat matematic greutatea specific reprezint raportul dintre greutatea n aer (G) a produselor i volumul acestora (V). n practic greutatea specific ia denumirea de greutate volumetric i se obine prin raportul dintre greutatea n aer cu volumul de ap dislocuit exprimat n grame pe baza faptului c greutatea specific a apei la 4 C este egal cu 1. Greutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se exprim prin formula: Gs = G/V Volumul. Spaiul delimitat de arhitectonica structural rezultat n urma diviziunii celulelor, creterii lor volumetrice, nmnuncherii n esuturi i asocierii acestora ntr-o unitate biologic, reprezint volumul caracteristic. Cldura specific. Cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas de produs cu 1oC se numete cldur specific. Cs = (100 0,66 x % substan uscat) / 100 Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte mic, din care cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur. Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific i caracteristic speciei i soiului i printre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din sucurile celulare i cele vacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor considerate. 2. Proprieti organoleptice ale produselor horticole. Propietile caracteristice fructelor i legumelor, denumite organoleptice se sesizeaz cu organele de sim. Culoarea. Culoarea fructelor i legumelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori chiar n celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub denumirea de pigmeni vegetali. Gustul. Gustul se exprim prin senzaiile fundamentale: dulce, srat, acru i amar cu ajutorul crora se formeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia substanelor respective i de persoana considerat. La gust se deosebete calitatea i pragul gustativ. Mirosul. Pentru acelai soi de fructe i legume, mirosul caracteristic se realizeaz pentru unele pentru o anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ele s fie recoltate numai dup ce au atins un anumit grad de maturitate care s permit desfurarea proceselor biochimice respective. Aroma. In general se poate spune c substanele aromate exist ca atare n produsele horticole sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimelor respective al cror substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte substane cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. 3. Perisabilitatea produselor horticole. La acelai grad de maturare i frgezime, lipsa strii de turgescen i de elasticitate face ca fructele i legumele s manifeste o nou caracteristice denumit perisabilitate. 4. Fermitatea structotextural- reprezint intensitatea legturii dintre structura i textura produselor horticole, i este condiionat nu numai de forma i mrimea celulelor ci i de natura chimic a componentelor membranei celulare, de natura i cantitatea materiei de rezerv din endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescen, etc. Fizic, fermitatea structotextural se determin cu aparate speciale, iar rezultatul se exprim n kgf/cm2.

41

3. Materiale i aparatur
roii; mere; tifon; termometru; ubler; refratometru portabil; balan analitic; pH-metru portabil; NaOH 0,1 N; fenolftalein

4. Mod de lucru
Folosind tomate i mere se vor determina conform modului de lucru prezentat mai jos caracteristicile acestora. 4.1. Stabilirea caracteristicilor fructelor/legumelor analizate Se vor determina prin msurtori i examinare vizual: mrimea i indicele de form: unde, Inlimea, mm Ddiametrul, mm aspectul cavitii pedunculare i a lojelor seminale (seciune prin fruct); culoarea pieliei, a pulpei i a seminelor. ncadrarea n categoria de calitate se va face conform STAS-urilor (STAS 1421/2003- pentru tomate, STAS 2714/2003/ pentru mere). 4.2. Stabilirea raportului ntre principalele componente anatomice Se vor separa pielia, sucul cu pulp i seminele prin strecurare i se va stabili raportul lor procentual, n urma cntririi la balana analitic. 4.3. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale fructelor/legumelor 4.3.1. Coninutul de substan uscat, n grade Brix Refratometrul este adus la zero cu ap distilat, apoi este ters cu un tampon de vat. Cu ajutorul unei baghete de sticl se picur 1-2 picturi din sucul rezultat prin stoarcere pe prisma de jos a refractometrului i se inchide imediat cu a 2-a prism. Se vor realiza 3 determinri, lunduse ca rezultat media aritmetic. Corecia de temperatur se face astfel: - sub 20C se scade din valoarea citit 0,07 uniti pentru fiecare grad de temperatur; - peste 20C se adaug cte 0,07 uniti pentru fiecare grad de temperatur. 4.3.2. Aciditatea titrabil exprimat n grame/100 ac. citric. 50 grame din proba mrunit se cntrete ntr-o capsul i se trece ntr-un balon cotat de 500 ml cu ajutorul unei plnii. Particolele aderente la pereii capsulei se spal cu ap distilat n acelai labol astfel nct lichidul s ocupe aprox. 2/3 din volumul balonului. Coninutul balonului se aduce la temperatura de 80C pe baie de ap i se pstreaz la aceast temperatur timp de 2030 min. agitnd des. Coninutul balonului se rcete la temperatura camerei, se aduce la semn i se filtreaz print-un strat de vat sau tifon. Filtratul obinut servete pentru determinarea aciditii totale. 50 ml de filtrat se trec cu o pipet ntr-un pahar Erlenmeyer i se titreaz cu N aOH 0,1 N folosind ca indicator fenolftaleina. Calcul: ,
42

n care: Vt- numrul de ml Na;OH 0,1 N consumai la titrare; t- titrul soluiei de NaOH 0,1 N exprimat n acidul respectiv (t=0,0070- ac. citric; t= 0,0067ac. malic); Vb- volumul balonului n care s-a preparat extractul, ml; m- masa roiei, g; Ve- volumul extractului luat pentru titrare, ml. OBSERVAIE: Pentru roii aciditatea se va exprima n g% ac. citric iar pentru mere n g% ac. malic. 4.3.3. pH-ul sucului- se va determina cu pH-metrul portabil prin picurarea a 1-2 picturi din sucul filtrat provenit din fructe/legume (se va lua media aritmetic a 2 determinri).

5. Rezultate i concluzii
Rezultatele obinute conform modului de lucru se vor centraliza n tabelele ce urmeaz i se vor formula concluzii prin compararea valorilor obinute cu a celor standardizate. Tabelul nr. 8.1. Tabel centralizator al fructelor/legumelor analizate a). Caracteristica, UM A Caracteristici nlimea, mm fizice ale Diametrul, mm fructelor/ , mm legumelor Raportul ntre principalele componente anatomice, % s.u, %Brix pH Aciditate titrabil, g% ac. citric/ g% ac. malic b). Proba Aspectul cavitii pedunculare i a lojelor seminale (seciune prin fruct) MERE A B C ROII A B C Roii B C Valoarea Media A Mere B C Media

Culoarea pieliei, a pulpei i a seminelor

43

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 9 Tehnologia conservrii fructelor i legumelor- PREPARAREA PRODUSELOR GELIFIATE CONSERVATE CU AJUTORUL ZAHRULUI. PREPARAREA GEMULUI DE FRUCTE. ANALIZA REFRACTOMETRIC A FRUCTELOR I GEMULUI.

1. Scop
Realizarea principalelor etape tehnologice necesare conservrii fructelor cu ajutorul zahrului i analiza variaiei concentraiei de substane solubile a produsului pe parcursul tratamentului termic astfel nct stabilirea momentului final s asigure conservabilitatea produsului.

2. Generaliti
Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaz calitile i valoarea lor, iar prin adaosul de zahr, acizi etc.,se mrete valoarea energetic a acestora. Metoda cea mai utilizat este fierberea cu adugarea unei cantiti determinate de zahr. n prezena unor concentraii mari de zahr, microorganismele sufer fenomenul de plasmoliz datorit presiunii osmotice a soluiilor de zahr. Coninutul minim de zahr care asigur conservarea produsului este de 55%. Cu ct concentraia va fi mai mare cu att presiunea osmotic va atinge valori mai mari. Aciunea conservant a zahrului este favorizat de: coninutul redus de umiditate; creterea aciditii; temperatura i durata fierberii. Produsele conservate cu zahr se mpart n dou categorii: produse negelificate (sirop i dulcea) i produse gelificate (marmelada, gemuri, peltele). Gemurile. Reprezint produsele gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe poart denumirea de gemuri asortate. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic sau pulpe conservate cu bioxid de sulf. Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate industrializrii sunt: coninut ridicat n substan uscat solubil; raport optim ntre coninutul de zahr i acizi; culoare, arom i gust specifice i bine exprimate; coninut ridicat n vitamine i sruri minerale; procent redus de deeuri; grad optim de maturitate industrial; stare igienico- sanitar corespunzatoare Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze principale: splaresortare curare divizare prepararea produsului condiionarea ambalajelor dozare nchidere pasteurizare condiionarea recipientelor pline depozitare Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
44

Proprietile fizico-chimice ale gemurilor sunt prezentate n Tabelul 1. Tabel nr.9.1 Proprieti fizico-chimice ale gemurilor Caracteristici Condiii de admisibilitate Substane solubile, % minim 67 Bioxid de sulf total, % maxim 0,0025 Aciditate total exprimat n ac. malic, % maxim 0,5 Cenu insolubil n ac. clorhidric, % maxim 0,1

Tabel nr. 9.2 Date tehnice privind fabricarea gemului cu substan uscat solubil de minimum 61 grade refractometrice (Costin, B., 2002) Sortimentul Curare i Divizare Metoda Reeta de fabricaie, n kg pentru 100 kg sortare de gem preparare Fructe Zahr Pectin Acid a gemului citric Gem de ndeprtarea Tiei Fierberea 50 56 0,15 mere casei Cuburi fructelor seminale i Buci n sirop decojire de zahr

3. Materiale i aparatur
fructe ( mere) zahr tos lmie acid citric (sare de lmie/lmie) cntar refractometru portabil

4. Mod de lucru
4.1. Obinerea gemului Se cntresc fructele. Se spal, se cur de partea necomestibil (coaj, smburi, csua seminelor). Fructele curate se cntresc. Cu ajutorul refractometrului se determin concentraia de zaharuri din fructe. Se presar zahrul i se las s difuzeze tip de minim o or. Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva zahrul formnd un sirop de fructe. Se pune la fiert amestecul de zahr cu fructe, urmrind creterea concentraiei de zahr a produsului. Acest fenomen se poate observa la refractometru prin creterea indicelui de refracie datorit creterii substanelor dizolvate (substane solubile). Refractometrul Abbe este prevzut cu o scal gradat n concentraie de zahr.

45

4.2. Analiza refractometric Prin metoda refractometric se poate aprecia coninutul de substane solubile din siropuri, sucuri de fructe, compoturi, dulceuri i gemuri,bulion i past de tomate, produse congelate sau deshidratate etc. Principiul metodei Se determin %Brix la temperatura de 20C i din valoarea acestuia se deduce coninutul de substane solubile exprimat n zaharoz, cu ajutorul unui tabel de conversiune. Prin substane solubile se nelege concentraia exprimat n procente de mas, a unei soluii apoase de zaharoz, care are acelai indice de refracie ca al produsului de analizat, n condiiile determinrii. Pregtirea probelor- este o operaie important i difer n funcie de starea produselor (lichide, semivscoase, vscoase). Produse semivscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.- se amestec bine proba de laborator. Se stoarce o parte din prob printr-o pnz rar pliat n patru, se arunc primele picturi de lichid i se pstreaz restul pentru determinare. Produse tari, vscoase- se cntrete cu o precizie de 0,01g ntr-un pahar de 250 cm3, o cantitate potrivit din proba de laborator (maxim 40 g) apoi se adaug 100 cm 3 ap distilat. Coninutul paharului se aduce la fierbere i se las s fiarb uor timp de 2...3minute, amestecnd cu o baghet de sticl. Se rcete coninutul, se introduce ntr-un balon cotat de 200 cm3, se aduce la semn cu ap distilat i se amestec bine. Dup 20 minute se filtreaz coninutul printr-o hrtie de filtru calitativ pliat ntr-un recipient uscat. Filtratul se pstreaz pentru determinare. Modul de lucru Se preleveaz probe periodice i se urmrete variaia concentraiei de substane solubile n produs cu ajutorul refractometrului. Cnd concentraia gemului a atins 67-70% grade refractometrice, se oprete nclzirea. Pe prisma fix a refractometrului, se picur cu ajutorul unei baghete 2...3 picturi din proba pregtit i se nchid prismele imediat pentru a mpiedica evaporarea probei. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cmpuri. Apoi se citete direct coninutul procentual de substane solubile. Determinarea se execut la temperatura de 20 0,5C sau la temperaturi diferite de aceasta cu maximum 5C. Se efectueaz dou determinri pe aceeai prob. Calcule i exprimarea rezultatului Cazul utilizrii refractometrului prevzut cu scar gradat n %Brix Dac determinarea s-a executat la temperatura de 20 0,5C pe proba nediluat, procentul de substane solubile se citete direct pe scara aparatului. Dac determinarea s-a executat la o temperatur diferit de 20C atunci valoarea procentual de substane solubile citit se corecteaz la temperatura de 20C. Corecia de temperatur se face astfel: sub +20C, se scade din cifra citit la refractometru cte 0,07 de fiecare grad de temperatur. Peste +20C se adaug cte 0,07 pentru fiecare grad de temperatur.

46

5. Rezultate i concluzii
Se recomand centralizarea datelor privind variaia coninutului de substane solubile la momente diferite ale procesului de fabricare. Datelor vor fi ulterior reprezentate grafic n coordonate %Brix= f (timp). Tabel nr.9.3. Variaia coninutului de substan uscat a produsului pe durata tratamentului termic Temperatura produsului Timp, min (de la nceperea Coninutul de substan tratamentului termic) uscat, Brix

47

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 10 Tehnologia laptelui- ANALIZE DE CALITATE ALE LAPTELUI MATERIE PRIM

1. Scop
Calitatea laptelui reprezint cheia de baz n obinerea unor produse lactate superioare. O serie de analize simple se pot efectua n sensul stabilirii calitii laptelui, analize precum: determinarea prospeimii prin proba fierberii, determinarea densitii, determinarea pH-ului i determinarea aciditii.

2. Generaliti
Sub aspect nutriional laptele este un aliment complet coninnd, n proporii echilibrate toate elementele eseniale ntreinerii i creterii organismului, cu efecte morfogenetice i energetice remarcabile. Constituie o alimentaie unic pentru copii de vrst mic. (Segal, R., 2001) Sub aspect nutritiv laptele ocup unul din primele locuri deoarece nglobeaz toi nutrienii necesari supravieuirii, iar noului nscut i ofer suportul energetic i principiile biologice ce i asigur creterea, dezvoltarea i imunitatea. Prin prelucrare, laptele se transform ntr-o gam larg de produse lactate, care, mpreun, formeaz una din cele cinci grupe de alimente de baz ale oricrei piramide a alimentelor. (Costin,G,M, Macovei,V,M, 2006) Laptele este un aliment cu mare densitate nutriional datorit coninutului nalt de nutrieni n unitatea de mas (12% total solide, din care 8,6% solide negrase), n care se distribuie peste 100 de substane chimice funcionale. Macronutrienii furnizeaz 150 kcal (630 kJ)/ceac de lapte standardizat (3,2% grsime) sau 90 kcal n cazul laptelui degresat. Tabelul 10.1 Compoziia medie a laptelui de vac Compoziia Domeniu de Compoziia medie (%) varieie (%) medie n substan uscat (%) 87,1 85,388,7 8,9 7,910,0 4,6 3,85,3 36 4,0 2,55,5 31 3,3 2,34,4 25 2,6 1,73,5 20 0,7 0,570,83 5,4 0,17 0,120,21 1,3 0,15 1,2

Component

Ap SUN Lactoz Grsime Proteine Cazein Substane minerale Acizi organici Ali compui

3. Materiale
- minim 2 probe de lapte; - lactodensimetru gradat n densiti relative pentru temperatura de 20C; - termometru cu mercur gradat n grade Celsius (C). Se poate termolactodensimetru (lactodensimetru ce are prevzut i termometru);
48

utiliza

un

- cilindru de 250 ml n interiorul cruia densimetrul s se poat mica liber iar tija acestuia s poat fi imersat n ntregime; - pH-metru portabil; - hidroxid de sodiu, NaOH, soluie 0,ln; - fenolftalein, soluie alcoolic 1%; - biuret de titrare;

4. Mod de lucru
4.1. Determinarea prospeimii laptelui- proba fierberii Principiu Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii. Laptele cu o aciditate de 27-30T nu rezist la fierbere datorit precipitrii proteinelor. Mod de lucru Laptele este introdus n eprubete cu perei subiri. Eprubetele se menin 2 minute n ap care fierbe i vor fi agitate. Dac aciditatea depete 30T laptele va precipita complet. Dac precipitarea nu are loc integral (apariia de fulgi) aciditatea laptelui este situat ntre 27 i 30 T. 4.2. Determinarea densitii Pregtirea probei Pentru ca grsimea laptelui s fie ntotdeauna n aceeai stare fizic, laptele este nclzit la 40C. Dup topirea grsimii, laptele este omogenizat mecanic (fr nglobarea aerului) i rcit la 20C. Mod de lucru Vasul cu prob de lapte, cilindrul n care se va face determinarea i un cilindru plin cu ap ce conine termolactodensimetrul sunt introduse ntr-un termostat reglat la temperatura de 20C. Dup realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea nceat a vasului pentru a se evita formarea spumei. Laptele este introdus n cilindrul de msurare inut nclinat pentru evitarea formrii spumei. Cilindrul este umplut pn aproape de nivelul superior al acestuia. Termolactodensimetrul, uscat cu atenie pe o hrtie de filtru, este introdus ncet n lapte, vertical i n axa cilindrului, apoi i se imprim o uoar micare de rotaie. Dup cteva oscilaii, termolactodensimetrul rmne imobil. Se citete diviziunea corespunztoare meniscului. Valoarea citit este puin eronat datorit faptului c laptele ader pe tij deasupra diviziunii notate i mrete greutatea instrumentului. 4.2. Determinarea pH-ului Pentru msurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative. Principiul de funcionare al acestor aparate este acelai, indiferent de tipul lor. Msurarea pHului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care unul este de msur iar cellalt este de referin. Sistemul de electrozi utilizat pentru msurarea pH-ului laptelui este constituit dintr-un electrod de sticl (pentru msurare) i un electrod de comparaie (de referin).
49

Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte iar electrozii vor fi imersai complet. Paharul poate fi rotit uor n jurul axei sale pentru uniformizarea probei. Valoarea va fi citit dup 15 20 secunde de la imersare. 4.3. Determinarea aciditii Principiul metodei Aciditatea laptelui se va determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o soluie de hidroxid de sodiu, NaOH, de concentraie cunoscut, n prezena fenolftaleinei ca indicator. In principal, aciditatea laptelui este dat de acidul lactic format prin fermentarea lactozei. Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu i fosfaii. Admind ca acidul care se neutralizeaz este acidul lactic, reacia de neutralizare este urmtoarea: CH3-CHOH-COOH + NaOH > CH3-CHOH-COONa + H20 Fenolftaleina servete ca indicator al sfritului reaciei datorit proprietii sale de a fi incolor n mediu acid i roie n mediu bazic. Mod de lucru Intr-un vas conic de sticl (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adaug 20 ml ap distilat i 3 picturi de fenolftalein. Se amestec bine pentru omogenizare. Se titreaz amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitnd bine amestecul pn cnd culoarea lui devine roz-pal. Aceast culoare indic sfritul titrrii.

5.Rezultate i discuii
Exprimarea rezultatelor densitii Observaii: Temperatura de determinare nu trebuie sa depaseasca limitele de 201 C. In practic se utilizeaz n mod curent exprimarea densitii laptelui n grade lactodensimetrice, gLD. Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativ (care este exprimat relativ la densitatea apei) prin relaia: c=1000-(d-l) 5.1. Corecia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20C se poate face folosind tabele special ntocmite sau folosind formula: C20 = c + 0,2 (t - 20) n care: C20 - grade densimetrice la 20C c - densitatea n grade densimetrice la temperatura determinrii t - temperatura, n C, la care a fost fcut determinarea. 5.2. Exprimarea rezultatelor aciditii Aciditatea laptelui este exprimat n grade de aciditate. Gradele de aciditate sunt reprezentate de numrul de ml de soluie de NaOH de o anumit concentrate (dependena de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator. In funcie de normalitatea soluiilor de NaOH ntrebuinate exist:
50

- Grade Thorner NaOH n/ 10 - Grade Domic NaOH n/9 - Grade Soxhlet-Henkel NaOH n/4 Important ! 1 T corespunde aciditii date de 0,09 g de acid lactic n cei 10 ml lapte. 1 D corespunde aciditii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte). Calcul: Aciditatea laptelui este dat de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat n ml, nmulit cu 10. Tabel nr.10.2. Parametri fizico-chimici ai probelor de lapte analizate Determinare Prospeimea Densitatea, gLD pH Aciditate, T Proba 1 .. Proba 2 ..

51