Control 2

Curs 1
25.02.2019

Noțiuni generale de microbiologie alimentară

Se studiază în scopul prevenirii contaminării alimentelor și pentru a reduce riscul

asociat produselor alimentare ce pot fi contaminate cu pericole bacteriene. Contaminarea
carcaselor – sursele de microorganisme ce pot contamina carnea și factorii care determină
dezvoltarea bacteriilor.
Contaminarea carcaselor – sursele principale de microorganisme din carne – un
procent important provine din cele care sunt prezente pe învelișul exterior al animalelor vii,
dintre acestea – sunt capabile să invadeze țesuturile în anumite condiții – dacă animalul este
sănătos – carnea este liberă de germeni. În mod normal – prezența microorganismelor în
sânge este inexistentă, prezența – septicemie (bariere naturale ce previn invadarea țesuturilor
interne de aceste microorganisme prezente pe suprafața corpului). După ce animalul este
abatorizat – condițiile ce favorizează sunt influențate de starea fiziologică a animalului din
timpul abatorizării, condiția animalului (speriat, obosit). Pieile bovinelor, a oilor – sursele cele
mai importante de contaminare, păsări – pene.
La porc și păsări – opărire – în condiții proprii – respectarea normelor de igienă –
parametri de temperatură și timp – decontaminare, orice modificare a parametrilor
contaminarea va fi prezentă, chiar exagerată. Orice proces tehnologic – porționare, livrare,
condiționare – contaminarea carcaselor.
Abatorizarea – cu cât este mai mare gradul de contaminare al exteriorului, cu atât
șansa de a se contamina carcasa este mai mare – igienă înainte de abatorizare.
A doua sursă de contaminare – tractus gastro-intestinal – greșeli de tehnologizare
(rupere, agățare a unui segment cu revărsarea conținutului pe suprafețele interne ale
carcaselor) în aceste situații – contaminare cu fecale/conținut gastro-intestinal – reținerea
carcasei, nu se face spălarea carcaselor, dacă zona este suficient de mică – trimming. A treia
sursă – eviscerarea se face prea târziu – microorganismele pot contamina prin difuzie nu prin
soluție de continuitate.
Contaminarea încrucișată – mediu, paviment, ustensile, atmosfera, apa, etc. Etapele de
înjunghiere, jupuire – pot reprezenta porți de contaminare. Plaga de înjunghiere – sursă
importantă de contaminare – trimming. Utilizarea apei de calitate microbiologică adecvată
este de o importanță foarte mare – apa cu care se face igienizarea – potabilă. Toată apa ce este
folosită la acești pași de igienizare internă/externă – capul niciodată nu se examinează înainte
de igienizare. Tehnologia de spălare și igienizare – mai întâi igienizarea părții interne și apoi a
celei externe. Igienizarea echipamentelor, spațiilor, inelelor, cârligelor – orice element care
intră în contact cu orice element al carcasei trebuie igienizat după fiecare unitate abatorizată.
Un alt element important considerat ca sursă îl reprezintă angajații – implicați în
procesul de tehnologizare sau de producție din industria alimentară. Starea de sănătate al
personalului – purtători de germeni patogeni, infecții cutanate, tractus digestiv sau respirator.

Factorii ce influențează dezvoltarea microbiană

- Să rămână în viață,
- Să se multiplice,
- Să producă toxine.

O serie de factori: temperatură, pH, activitatea apei, potențial redox, substrat nutritiv.
 Toți acești factori s-ar cupla/ categorisi: parametri intrinseci, extrinseci, legați de
proces, impliciți la microflora prezentă, efecte combinate ale tuturor factorilor ce nu pot fi
cuantificate.
Parametri intrinseci: pH, activitatea apei, potențialul redox.
Factori extrinseci: temperatura, umiditatea relativă, atmosferă.
Factorii legați de proces: calitatea igienizării echipamentelor și instrumentelor folosite
la procesare, tratamentele termice utilizate ca parte de procesare (pasteurizare, sterilizare,
fierbere); tratamente termice pot fi considerate și cele prin frig – congelare (inactivarea
anumitor paraziți), compuși antimicrobieni naturali din surse vegetale – uleiuri esențiale de
plante, alternative – includerea lor ca aditivi alimentari sau prin tapetarea sub formă de
microfilm.
Factori impliciți – microflora prezentă, tipul de carne, specia de la care provine –
caracteristici ale microflorei prezente – preponderența anumitor tulpini. Aceste considerente –
rata de creștere, diversitatea tulpinilor, capacitatea de adaptare a microorganismelor,
antagonismul și sinergismul dintre diferite tulpini/specii microbiene, efecte combinate.
Efectele combinate – altele decât cele așteptate de la parametrii expuși anterior.

TEMPERATURA

În funcție de temperatura preferată microorganismele de alterare pot fi grupate în

psicrofile -se pot dezvolta la temperatură de refrigerare – temperatura optimă 10-12C,
temperaturile mai mari de 20C nu le sunt prielnice – se pot dezvolta și în condiții de congelare
– Thamidium elegans; psicrotrofe – temperatura optimă de dezvoltare 25-30C, se pot
multiplica mai încet la temperaturi de refrigerare – Listeria monocytogenes – nu este asociată
unui pericol intrinsec – devine un punct critic în spațiile de refrigerare – Yersinia
enterocolitica, bacterii acido-lactice; mezofile – se dezvoltă în mod normal la 30-35C –
carnea obținută în țări tropicale – Staphylococcus aureus, E.coli, Salmonella spp., Shigella
spp.; termotolerante sporii de bacterii sau de fungi – plaje foarte variate de temperatură –
rezistă la pasteurizare; termofile – rezistă la temperaturi foarte mari, temperatura optimă 55-
65C – Clostridium botulinum – pericol pentru alimentele de tip conservă.
Interval de temperatură periculos 6-50C.
În țările temperate în condiții de răcire valabilitatea la raft este mai mică deoarece
acestea sunt mai des contaminate cu bacterii psicrotrofe rezistente. Tipul și numărul de
microorganisme care se dezvoltă atât în ceea ce privește microflora de alterare, cât și cea
patogenă este puternic influențată de temperatura de conservare. Microflora de alterare pentru
alimentele depozitate la frigider – dominată de Pseudomonas, iar pentru alimentele păstrate la
temperaturi peste 10C – Staphylococcus. Alimentele care sunt congelate – congelarea nu este
un procedeu de sterilizare, ci de conservare din punct de vedere microbiologic; prin
imobilizarea apei este redusă cantitatea de apă necesară pentru creșterea microorganismelor,
concentrează substanțele dizolvate în apă și produc difuzia apei din microorganisme. Cu toate
acestea există microorganisme care se pot dezvolta pe produse congelate sau în condiții de
congelare, Cladosporium, Thamidium – fungi, drojdii care se pot dezvolta la temperaturi de
congelare până la -10C, nu sunt agenți patogeni dar participă la mecanismele de alterare.
Frigul – inactivare paraziți – Trichinella, Anisakis, Cistocercus bovis și cellulosae.
Cele mai multe temperaturi de Salmonella și E.coli nu pot crește la temperaturi de
refrigerare, își reiau activitatea după ce alimentul este scos de la refrigerare. Există anumite
tulpini de Salmonella – E.coli O167H7 care pot prolifera lent în substraturi alimentare care
permit dezvoltarea lor dacă acestea sunt depozitate la temperaturi mai mari de 4C.
 ACTIVITATEA APEI

Este definită ca raportul dintre presiunea vaporilor de apă a unui aliment și presiunea
apei pure. Cele mai multe alimente proaspete au valori prielnice dezvoltării
microorganismelor – 0.97 – 0.99 – majoritatea produselor proaspete. Plaja de valori a
activității apei pentru bacterii este 0.97-0.99. Bacteriile care se dezvoltă la valori mai scăzute
– Staphylococcus – poate crește și la valori de 0.86. Drojdiile și mucegaiurile pot crește pe
substraturi mai uscate – 0.6-0.9. Pentru cărnurile proaspete valoarea activității apei –
0.98; preparate din carne – cârnați 0.85-0.93; în preparatele procesate, aditivate cu sare – pot i
foarte ușor reglate prin adaos de sare – uscare/deshidratare.

pH - ul

Microorganismele care contaminează carnea (alterare + patogenă) au niște valori

caracteristici de pH – minime, maxime și optime la care se dezvoltă. pH – logaritmul cu semn
schimbat al concentrației ionilor de Hidrogen. În general, alimentele de origine animală sunt
substraturi cu pH scăzut. Cele cu substrat alcalin sunt foarte rare. Creșterea pH-ului
alimentelor este sinonimă cu alterarea. Pentru carne – catabolizarea proteinelor determină
producerea de amoniu – bază slabă – pH ul crește. Prin conservare se scade pH ul alimentelor,
din punct de vedere fizico-chimice să nu poată fi active enzimele necesare proceselor de
descompunere. Cele mai multe bacterii au pH optim de dezvoltare 6,5-7,5. Nu prea se
dezvoltă la pH sub 4, sau pH peste 9. Dintre cele mai tolerante microorganisme –
mucegaiurile și drojdiile sunt cele mai tolerante. Valoarea pH ului ultim determină flora de
alterare/patogenă prezentă. Stresul de lungă durată, oboseala și privarea de alimente – scad
rezervele de glicogen – pH ultim mai mare – cărnuri DFD – acestea reprezintă un pericol
pentru consumator, pH mai mare, contaminare microbiană mai mare.

Potențialul REDOX

=Eh – reprezintă capacitatea de oxidare (cedare de electroni) și reducere (acceptare de

electroni) a alimentelor; mai specific – potențialul redox al alimentelor este un instrument de
măsură al ușurinței cu care alimentele pierd sau câștigă. Potențialul redox influențează tipul
de microorganisme care se dezvoltă în alimente, potențial redox înalt – permite dezvoltarea
microorganismelor aerobe + cele facultative; iar un potențial redox mic, favorizează
anaerobii. Carnea proaspătă are potențial redox înalt (aerobi) la suprafață și potențial redox
mic la interior (anaerobi). Microorganismele aerobe se dezvoltă între 500-300 mV+;
facultativii se dezvoltă +300 - -100 mV; și anaerobii pot crește până la -250mV. Potențialul
redox al alimentelor se poate schimba în timp – este influențat și de valorile de pH și de
compoziția gazelor din atmosferă. În plus, potențialul redox poate fi modificat – în sensul în
care este diminuat de enzimele active din substratul alimentar.

Compoziția Atmosferei

În funcție de preferințe – aerobe – facultativ anaerobe (indiferent de prezența/absența

oxigenului) – strict anaerobe – microaerofile (cresc preferențial în atmosferă cu oxigen redus).
Mucegaiurile care sunt relevante pentru alterarea alimentelor de origine animală sunt
preponderent aerobe, în timp ce drojdiile pot suporta fermentație aerobă sau anaerobă.
Bacteriile pot fi întâlnite în oricare din grupurile menționate.
 Ca o consecință a acțiunii omului asupra atmosferei de păstrare a alimentelor – se
poate utiliza ca instrument de prevenire a dezvoltării microorganismelor. Tipurile de
atmosferă modificată – vacuum, serie de atmosfere modificate denumite – MAP – principalul
tip de gaz utilizat este CO 2 care are efecte inhibitoare asupra microorganismelor, iar acțiunea
lui inhibitoare este mai accentuată la scăderea temperaturii. Există o serie de microorganisme
ce se pot dezvolta pe alimentele ținute în atmosferă normală/ambalate în tipuri de ambalaje
permeabile sau MAP-uri care conțin oxigen în rețetă. Cele mai comune sunt Pseudomonas,
Micrococcus, Acinetobacter și Moraxella. Bacteriile acido-lactice – microorganisme de
alterare sunt facultativ anaerobe, se pot dezvolta și în alimente ambalate sub vid sau în MAP-
uri care nu conțin oxigen. Dintre patogenii cu importanță majoră care se dezvoltă în atmosferă
anaerobă – Clostridium. În industria alimentară ar trebui să se țină cont – nu doar pentru
alimentele conservate, bucățile mari de carne – în centru = anaerobioză.