Ce este laptele UHT

Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un tratament termic special
(ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature) prin care sunt distruşi germenii şi se păstrează
vitaminele şi nutrienţii. În absenţa activităţii microbiene şi a pre-sterilizării ambalajului, laptele nu mai
este atât de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a produsului alimentar este
prelungită, nefiind nevoie de conservanţi. Temperatura depăşeşte punctul de fierbere (135-150 grade
C), dar timpul este foarte scurt: 2-4 secunde). Această etapă foarte scurtă de încălzire-răcire distruge
microbii şi microorganismele şi asigură păstrarea vitaminelor şi proteinelor, spre deosebire de fierberea
obişnuită pe aragaz a laptelui crud care nu distruge toţi germenii patogeni, în schimb distruge valoarea
nutritivă. Termenul de valabilitate variază între 3-6 luni, în funcţie de calitatea laptelui colectat din ferme
(o derivată a igienei folosite în timpul mulsului, pe lângă condiţiile de manipulare şi păstrare până la
momentul recepţiei în fabrică). După desigilarea cutiei, laptele UHT trebuie să fie ţinut la frigider şi
consumat în următoarele 3 zile.

Diferenţa între laptele ultrapasteurizat şi laptele pasteurizat

Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implică încălzirea laptelui la 72-75 grade Celsius, cu un
timp de menţinere de 15-20 secunde înainte ca acesta să fie răcit. Laptele pasteurizat are un termen de
valabilitate de 5-15 zile dacă a fost refrigerat corespunzător pe timpul transportului şi distribuţiei.

Prin ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o încălzire intensă, în intervalul
de 135 - 150 grade Celsius. Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un proces continuu ce are loc
într-un sistem închis, prevenind recontaminarea produsului cu microorganisme purtate de aer. Produsul
trece printr-o succesiune rapidă de etape de încălzire şi răcire. Umplerea aseptică este o parte
integrantă a procesului prin care se evită recontaminarea. Rezultatul final este un produs care până la
desigilare, poate fi păstrat timp de aproximativ şase luni fără a fi necesară refrigerarea.

Dintre microorganismele sporulate, cele mai cunoscute sunt Bacillus si Clostridium. Baccilus cereus este o
bacterie care se găseşte în mod obişnuit în sol şi ajunge cu uşurinţă în lapte. Unele tulpini sunt psihotrofe şi
cresc la 70C. Este capabilă să producă enterotoxine şi dacă numărul acestora în lapte este mare, pot produce
îmbolnăviri de tip toxic. Încălzirea la temperaturi mai mari de 1000C pentru cel puţin 5 minute distruge Baccilus
cereus.

Clostridium Botulinum apare uneori în sol şi în apă şi produce îmbolnăvirea cunoscută sub numele de botulism.
Boala apare ca urmare a multiplicării bacteriei în alimente şi producerii unei toxine foarte puternice care atacă
sistemul nervos. Clostridium Botulinum este inactivată folosind un regim termic adecvat: fie la temperaturi de
1200C cu menţinere timp de 6 minute, fie la temperaturi de 135-1500C cu menţinere timp de 2-4 sec (cu cât
timpul este mai scurt, cu atât vitaminele se păstrează mai bine).

Streptococus aureus este o bacterie G(+) care apare frecvent în ugerul vacilor bolnave de mastită. Unele
tulpini sunt termorezistente şi pot forma toxine termostabile care produc inflamaţii şi ulceraţii. Dezvoltarea
bacteriei poate fi încetinită prin răcirea laptelui. Pasteurizarea distruge Streptococus aureus.
Listeria monocytogenes poate fi patogenă la om, determinând avortul spontan, dar şi cazuri grave de
meningită. Acest organism aerob poate creşte şi la temperaturi scăzute, la 50C şi este distrus de pasteurizare.

Leptospira interrogans se localizează în rinichi şi produce leptospira, iar contaminarea se realizează prin urină.

Salmonella şi Shigella produc tulburări intestinale.

Coxiella burnetii este transmisă la vaci, oi şi capre prin intermediul căpuşelor şi produce febra Q la om, dar
este distrusă de pasteurizare.

Yersinia enterocolitica este o bacterie psihotrofă care determină apariţia infecţiilor enterice cu simptomatologie
similară cu a apendicitei.

Brucella abortus este o bacterie patogenă atât pentru om cât şi pentru animal.

Campylobacter jejuni produce gastroenterite, diaree şi crampe abdominale.

Entamoeba histolytica este o protozoare situată pe locul 3 în rândul cauzelor mortalităţii produse de
protozoare. Transmiterea apare a urmare a ingestiei chisturilor din apa contaminată.

Cryptosporidium muris produce criptosporidioza cu diaree ca prim simptom al infecţiei.

Toxoplasmoza gondii produce o infecţie parazitică la om şi la majoritatea animalelor cu sânge cald. Laptele
contaminat este o sursă potenţială de toxoplasmoză.

Virusurile nu se multiplică în lapte, dar unele pot supravieţui o perioadă îndelungată în lapte. Dozele necesare
îmbolnăvirii sunt foarte mici în cazul virusurilor, iar bolile produse sunt de regulă enterice. Contaminarea se
realizează de la animal, prin contaminare fecală sau prin apă poluată. Sunt inactivate prin pasteurizare.

Bibloiografie
Walstra P., Wouters, J. M. Geurts, T.J. 2006 Diary Science and Technology. 2nd ed. CRS Press. Taylor &
Francis, US

Dr. Ing. Dan Valentina, Microbiologia Produselor Alimentare, vol 2, Editura Alma Galati, 2000

G. M. Costin, Viorica Maria Macovei, Laptele Aliment Medicament, Editura Academica 2006

Tetra Pak, Dairy Processing Handbook