UNIVERSITATEA DE ȘTIINŢE AGRONOMICE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE
BIOTEHNOLOGII

Planul HACCP pentru produsul

Lapte UHT

Nume student: Profesor coordonator

Bucuresti
 1.Introducere
Laptele reprezintă un aliment complet care conţine toate principiile
alimentare necesare organismului uman în orice etapă a vieţii. Este
cunoscut faptul că laptele are asupra consumatorului un efect sanogen, de
promovare a stării de sănătate. Pentru a realiza această condiţie laptele nu
trebuie să fie contaminat cu microorganisme sau poluat cu substanţe
chimice dăunătoare sănătăţii consumatorului.

Ce este laptele UHT?

Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un
tratament termic special (ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature)
prin care sunt distruşi germenii şi se păstrează vitaminele şi nutrienţii. În
absenţa activităţii microbiene şi a pre-sterilizării ambalajului, laptele nu
mai este atât de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a
produsului alimentar este prelungită, nefiind nevoie de conservanţi.
Avantajele laptelui UHT:
· Nu trebuie păstrat la frigider (dacă pachetul nu este desfăcut)
· Poate fi cumpărat în cantităţi mai mari şi depozitat fără grijă la
temperatura camerei.
· Nu îşi pierde proprietăţile nutritive pe durata termenului lung de
valabilitate
Toate aceste avantaje ale laptelui UHT se constituie în tot atâtea motive
pentru a suspecta acest lapte de prezenţa conservanţilor.
Ambalajul aseptic Tetra Pak:
Ambalarea aseptică presupune că atât ambalajul, cât şi mediul în care are
loc umplerea cu lapte să fie sterilizate împiedicând orice posibilitate de
recontaminare a alimentului “purificat” prin tratament termic. În plus,
dacă vorbim de lapte UHT, trebuie să ştim că este folosit un ambalaj de
carton multistrat ce conţine şi o folie de aluminiu la mijloc, captivă între
straturile interioare de carton şi polietilenă. Cutia de carton protejează
laptele de contactul cu lumina si oxigenul, doi factori care contribuie la
degradarea vitaminelor. De exemplu, vitamina B2 din laptele expus la
lumină timp de 12 ore, într-un ambalaj transparent, se degradează cu până
35%

Sistemul HACCP-etapele de implementare

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o

unitate de producţie presupune parcurgerea logică a unor etape specifice
unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces şi/sau
produs analizat.
Etapele implementării sistemului sunt următoarele:
1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului).
2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP.
3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea
utilizării intenţionate.
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren.
5. Identificarea pericolelor potenţiale.
6. Evaluarea riscurilor potenţiale.
7. Determinarea punctelor critice de control(PCC).
8. Stabilirea limitelor critice.
9. Stabilirea sistemului de monitorizare.
10. Stabilirea acţiunilor corective.
11. Stabilirea procedurilor de verificare.
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

2.Tehnologia de obținere a produsului

Ce este laptele UHT?
Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un
tratament termic special (ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature)
prin care sunt distruşi germenii şi se păstrează vitaminele şi nutrienţii. În
absenţa activităţii microbiene şi a pre-sterilizării ambalajului, laptele nu
mai este atât de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a
produsului alimentar este prelungită, nefiind nevoie de conservanţi.
Temperatura depăşeşte punctul de fierbere (135-150 grade C), dar timpul
este foarte scurt: 2-4 secunde). Această etapă foarte scurtă de încălzire-
răcire distruge microbii şi microorganismele şi asigură păstrarea
vitaminelor şi proteinelor, spre deosebire de fierberea obişnuită pe aragaz
a laptelui crud care nu distruge toţi germenii patogeni, în schimb distruge
valoarea nutritivă. Termenul de valabilitate variază între 3-6 luni, în
funcţie de calitatea laptelui colectat din ferme. După desigilarea cutiei,
laptele UHT trebuie să fie ţinut la frigider şi consumat în următoarele 3
zile.
Ce se intampla cu conţinutul nutritiv al laptelui procesat
Laptele colectat din ferme şi recepţionat la fabrică trece prin mai multe
etape în procesul de prelucrare: omogenizarea moleculelor de grăsime,
separarea grăsimii pentru a produce lapte standardizat dupa normele în
vigoare: degresat (0,1% grăsime), parţial degresat sau semidegresat (1,5%
grăsime) şi integral (3,5% grăsime), urmând prelucrarea termică (prin
pasteurizare sau ultrapasteurizare). Prin procesare, pe lângă îndepărtarea
microorganismelor, este controlată cantitatea de grăsime, dar sunt păstrate
vitaminele şi nutrienţii. De exemplu, cantitatea de calciu şi alte
minerale în cazul laptelui degresat, şi în cazul celui integral rămâne
aceeaşi.
Diferenţa între laptele ultrapasteurizat şi laptele pasteurizat
Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implică încălzirea laptelui la
72-75 grade Celsius, cu un timp de menţinere de 15-20 secunde înainte ca
acesta să fie răcit. Laptele pasteurizat are un termen de valabilitate de 5-
15 zile dacă a fost refrigerat corespunzător pe timpul transportului şi
distribuţiei.
Prin ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o
încălzire intensă, în intervalul de 135 - 150 grade Celsius. Procedeul UHT
(Ultra High Temperature) este un proces continuu ce are loc într-un
sistem închis, prevenind recontaminarea produsului cu microorganisme
purtate de aer. Produsul trece printr-o succesiune rapidă de etape de
încălzire şi răcire. Umplerea aseptică este o parte integrantă a procesului
prin care se evită recontaminarea. Rezultatul final este un produs care
până la desigilare, poate fi păstrat timp de aproximativ şase luni fără a fi
necesară refrigerarea.

2.1 Materii prime si materii auxiliare

a) Laptele de vacă
Laptele este un lichid de culoare albă gălbuie, care se obţine prin
mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi
îngrijite în mod corespunzător.

b) AMBALAJELE
Ambalajele folosite pentru desfacerea laptelui la consumator trebuie să
răspundă la următoarele cerinţe principale:
Ambalajul să fie inviolabil, astfel încât din momentul umplerii până în
momentul ajungerii la consumator să fie protejat împotriva manipulărilor
cu caracter fraudulos şi cumpărătorul să aibă siguranţa că produsul este
original.Ambalajul trebuie să aibă un format care să corespundă nevoilor
cotidiene ale consumatorului.
Pentru ambalarea laptelui UHT se foloseste:
-Ambalajul TETRA-PAK
Ambalajul Tetra Pak poate fi alcătuit doar din stratul de carton şi
polietilenă (atât la exterior, cât şi la interior), caz în care este folosit
pentru ambalarea laptelui pasteurizat. În cazul laptelui UHT se foloseşte
un ambalaj special, care conţine şi folie de aluminiu la mijloc. Astfel,
ambalajul păstrează intact conţinutul şi proprietăţile laptelui pe perioada
de valabilitate a produsului, deoarece împiedică atât pătrunderea
microbilor, cât şi a luminii (ştiut fiind că lumina ambientală diminuează
valoarea nutritivă a laptelui).

2.2.Procesul tehnologic de obținere a produsului

Procesul tehnologic de obținere a laptelui de consum în mod normal

începe cu condiționarea laptelui după mulgere, urmând apoi prelucrarea
propriu zisă în fabrică.
Laptele colectat trebuie să fie natural, integral (laptele integral este laptele
obținut de la animale sănătoase, netratat termic, din compoziția căruia nu
s-a extras nimic și nici nu i s-au adăugat substanțe străine).
Transportul laptelui
Transportul laptelui de la locul recoltării spre fabrică are loc cu ajutorul
autocisternelor. Transportul laptelui în autocisterne izoterme prezintă
avantajul de a preveni ridicarea temperaturii laptelui pe perioada
transportării. Transportul în autocisterne este avantajos în condițiile
aprovizionării de la un număr mai mic de furnizori, însă apar probleme în
ce privește selecționarea laptelui colectat de la mai mulți furnizori. Din
acest punct de vedere se recomandă ca cisterna să fie compartimentală,
pentru a nu fi necesară amestecarea laptelui de calități diferite.
Recepția calitativă
Ținând seama de rolul hotărâtor al calității materiei prime în ceea ce
privește obținerea unui produs de calitate, o deosebită atenție se acordă
determinării calității laptelui-materie primă. Recepția calitativă constă în
analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic, prin
analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o
probă medie, recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de
transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul, pe
baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici și microbiologici
importanți pentru stabilirea calității laptelui materie primă sunt:
aciditatea, conținutul de grăsime, densitatea, temperatura, punctul
crioscopic, respectiv numărul total de germeni aerobi (NTG) și celulele
somatice. De asemenea, se determină substanțele inhibitoare din laptele
materie primă (reziduuri de antibiotice). Aciditatea, conținutul de grăsime
și densitatea se determină la recepția laptelui în secția de prelucrare.

Recepția cantitativă
Recepția cantitativă se poate determina prin metode gravimetrice sau
volumetrice.
Măsurarea gravimetrică – cu ajutorul pod-basculei cu sarcină maximă de
30 de tone
Măsurarea volumetrică – discontinuu, prin măsurarea volumului de lapte
din bazinul de recepție cu ajutorul unei tije gradate sau în flux continuu,
cu un aparat de măsurare volumetrică (debit metru- galactometru) –
pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în
conductele de transport al laptelui. După recepție laptele poate fi trecut
direct la prelucrare, iar în caz contrar se răcește și se depozitează până la
intrarea în fabricație, după ce în prealabil a fost supus curățirii.
Curățirea și filtrarea laptelui
În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmărește
îndepărtarea impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi,
înainte de umplerea bazinului de recepție, chiar dacă a fost filtrat la locul
de producere, în fermă. Aceste impurități sunt formate din praf, paie,
bălegar și conțin cantități mari de microorganisme care contaminează
laptele, scăzându-i calitatea și conservabilitatea și ducând la creșterea
rapidă a acidității. Impuritățile sunt reținute prin montarea unor site la
ștuțurile de golire a laptelui din autocisterne și în timpul prelucrării
ulterioare, în separatorul centrifugal. În toba curățitoarelor centrifugale,
nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat
prin partea superioară a tobei.
Răcirea și depozitarea tampon
Atunci când laptele este recoltat în condiții igienice și transportat la
fabrică într-un interval de timp de 3-4 ore de la mulgere la unitatea de
procesare și, dacă intră direct în procesul de fabricație, atunci răcirea la o
temperatură 10-12° se consideră suficientă. Dacă laptele nu se prelucrează
imediat după recepția calitativă/cantitativă și filtrare, acesta se răcește la
2-4° C în răcitor cu plăci și se depozitează în tancuri izoterme orizontale
cu capacitate medie de 5000 L.
Normalizarea laptelui
În vederea asigurării unei calități și valori nutritive constante a laptelui de
consum, conținutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă,
în funcție de conținutul de grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit,
parțial smântânit, sau lapte integral).
Normalizarea este operația tehnologică prin care laptele se aduce la un
anumit conținut de grăsime dorit.Se poate realiza prin două căi: prin
creșterea sau micșorarea conținutului de grăsime.Creșterea conținutului
de grăsime se realizează prin:adăugarea de smântână proaspătă în
lapte;amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mai scăzut cu altul
mai gras;Scăderea conținutul de grăsime se realizează prin:extragerea
unei cantități de grăsime din lapte;amestecarea laptelui integral cu lapte
smântânit;Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza
laptelui din punct de vedere al conținutului de grăsime.

Omogenizarea laptelui
Este o operație tehnologică care are drept scop stabilizarea emulsiei de
grăsime în materia primă pentru evitarea separării grăsimii la suprafața
produsului finit și obținerea unei consistențe cât mai omogene.
Omogenizarea laptelui se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale,
denumite omogenizatoare. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la
fabricare sortimentelor de lapte cu conținut mărit de grăsime, a laptelui
proteinizat, precum și în cazul folosirii în calitate de materie primă a
laptelui praf. Omogenizarea influențează pozitiv și în cazul fabricării
produselor cu un conținut redus de grăsime. Pentru a obține o dispersare
mai puternică a globulelor de grăsime, se practică omogenizarea în două
trepte, adică mai întâi laptele se omogenizează la o presiune mai înaltă,
apoi la o presiune mai redusă. Ca rezultat a omogenizării crește
vâscozitatea laptelui, culoarea din alb-gălbuie va fi alb intensă, laptele
devine mult mai opac datorită repartizării mai uniforme a grăsimii.
Laptele omogenizat, păstrat în condiții optime își menține timp îndelungat
gustul de lapte proaspăt, însă devine mai sensibil la lumină. Acțiunea
directă a luminii solare timp de 15 minute îi imprimă un gust neplăcut de
oxidat. Laptele de consum omogenizat are un gust plin, dând impresia
unui lapte cu conținut de grăsime mai ridicat. El are o aromă plăcută, gust
de lapte proaspăt, digestibilitatea este mai mare, ca rezultat a reducerii
consistenței cazeinei, de aceea acest lapte este apt de a fi consumat de
copii, bolnavi și bătrâni.
Pasteurizarea laptelui
Prin această operație tehnologică se distrug formele vegetative ale
microorganismelor și parțial a celor aflate în stare sporulată. În funcție de
temperatură și de durată, metodele de pasteurizare aplicate laptelui sunt
diferite.In cazul laptelui UHT se utilizeaza pasteurizarea de tipul Ultra
High Temperature.
Temperatura depăşeşte punctul de fierbere (135-150 grade C), dar timpul
este foarte scurt: 2-4 secunde). Această etapă foarte scurtă de încălzire-
răcire distruge microbii şi microorganismele şi asigură păstrarea
vitaminelor şi proteinelor, spre deosebire de fierberea obişnuită pe aragaz
a laptelui crud care nu distruge toţi germenii patogeni, în schimb distruge
valoarea nutritivă. Termenul de valabilitate variază între 3-6 luni, în
funcţie de calitatea laptelui colectat din ferme (o derivată a igienei folosite
în timpul mulsului, pe lângă condiţiile de manipulare şi păstrare până la
momentul recepţiei în fabrică). După desigilarea cutiei, laptele UHT
trebuie să fie ţinut la frigider şi consumat în următoarele 3 zile. Prin
ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o
încălzire intensă, în intervalul de 135 - 150 grade Celsius. Procedeul UHT
(Ultra High Temperature) este un proces continuu ce are loc într-un
sistem închis, prevenind recontaminarea produsului cu microorganisme
purtate de aer. Produsul trece printr-o succesiune rapidă de etape de
încălzire şi răcire. Umplerea aseptică este o parte integrantă a procesului
prin care se evită recontaminarea. Rezultatul final este un produs care
până la desigilare, poate fi păstrat timp de aproximativ şase luni fără a fi
necesară refrigerarea.
Răcirea laptelui
În scopul evitării modificărilor nedorite în compoziția laptelui, el este
răcit la 2-4° C imediat după pasteurizare. În acest scop se folosesc
instalații combinate de pasteurizare răcire, care asigură atât pasteurizarea,
cât și răcirea laptelui în flux continuu.
Laptele pasteurizat și răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat
până la ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 2-4°.
Uniformizarea temperaturii laptelui depozitat se asigură cu ajutorul unui
agitator cu elice, acționat de un electromotor amplasat în exterior, în
partea superioară a tancului.
Ambalarea laptelui de consum
Pentru distribuirea laptelui de consum în rețeaua comercială este necesar
să fie preambalat în ambalajele de desfacere prevăzute.
Ambalarea laptelui de consum se face in cutiile speciale de carton Tetra-
Pak.
Funcțiile principale ale ambalajului sunt:
-asigură distribuția eficientă a produsului;
-menține igiena produsului;
-protejează componentele nutritive și aroma;
-mărește termenul de valabilitate a produsului;

Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină

are un efect de distrugere a vitaminelor și de a influența aroma
produsului, ambalajul trebuie să-l protejeze de șocurile mecanice. de
lumină și oxigen.
Depozitarea, transportul și livrarea laptelui de consum
Laptele de consum ambalat în diferite tipuri de ambalaje este depozitat
până la expediere în camere, la o temperatură de depozitare de 2-4° C. El
poate fi păstrat mai puțin de 36 de ore din momentul fabricării, inclusiv
18 ore la fabrică.
Spațiile unde se depozitează laptele de consum în ambalaje au rolul de a
menține temperatura laptelui la care a fost răcit. Se recomandă ca laptele,
imediat după ambalare și așezare în lădițe de carton, să fie depozitat la
rece, în spații suficient de mari, care să permită depozitarea producției
dintr-o zi, în cazul în care livrarea nu începe înainte de terminarea
procesului de pasteurizare-ambalare. Izolarea spațiilor de depozitare
trebuie astfel calculată, încât să asigure pierderi minime, cu ocazia
deschiderii și închiderii ușilor, la introducerea sau livrarea ambalajelor cu
lapte. Pentru a reduce schimbul termic în spațiile răcite, acestea sunt
prevăzute cu anticamere denumite sasuri, închise prin perdele suple, care
se deschid prin simpla apăsare și se închid imediat. Rezultatele cele mai
bune se obțin prin amplasarea de ventilatoare speciale, care funcționează
automat la deschiderea ușilor, formând o perdea de aer, pentru a reduce la
minim schimbul termic între camere răcite și atmosfera exterioară.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieșirii din camera
frigorifică și până în momentul ajungerii în rețeaua de distribuție, va
trebui asigurat la o temperatură de maxim 4°C, cu ajutorul mijloacelor de
transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate.Perioada de
valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în diferite
ambalaje este stabilită de producător, pe baza testelor de stabilitate.
 2.2.2.Diagrama de flux tehnologic

Lapte mat.
primă START

Cutii
tetrapack Recepţia
calitativă şi
cantitativă

Produs
Corespund NU neconformm
e

DA
Filtrare

Răcire

Procent
Normalizare Registru
grăsime
normalizare
 Omogenizarea

Pasteurizare

Depozitare
4-6

Ambalare

Cutii
Tetra Pak

2÷40C; Mijloace
Livrare
de transport
igienizate

STOP
 3.Implementarea sistemului HACCP

3.1IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENŢIALE

Pericolul potenţial reprezintă orice agent chimic, fizic sau biologic, care
poate compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea
consumatorului. Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al
gravităţii şi probabilităţii de manifestare, determină denumirea acestuia ca
risc potenţial.
Această etapă este esenţială la documentarea sistemului HACCP,
deoarece o analiză inadecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea
unui plan HACCP deficitar. Specialiştii echipei HACCP vor trebui să
identifice riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii
existente; acest demers se face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic
şi pentru fiecare materie primă sau ingredient, de către membrii echipei
HACCP. Acest sistem de analiză va permite o cuantificare reală pentru
tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă
stabilirea priorităţilor de acţiune, prin măsuri preventive în vederea
eliminării acestor riscuri, sau cel puţin a reducerii lor pană la nivele
acceptabile.

3.1.1. Riscuri fizice şi măsuri de prevenire

Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor

corpuri fizice, a unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod
normal nu trebuie să se găsească în aliment, şi care pot conduce la afectarea
stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte (leziuni bucale, leziuni
ale tubului digestiv, etc).
Măsurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau în:
metal – utilajele şi echipamentele vor fi inspectate şi reparate regulat;
- lucrările de reparaţie vor fi izolate de zona de prelucrare;
- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu
produsele alimentare;
- se va folosi doar oţel inoxidabil;
lemn - ca un principiu de bază, lemnul nu este admis în secţiile de fabricare
 - produsele ambalate în cutii/paleţi de lemn trebuiesc preambalate în
material plastic;
- pentru tăiere nu se vor folosi blaturi din lemn;
- se vor înlocui toate obiectele din lemn din secţie cu obiecte din plastic
sau metal;
- uşile şi elementele de construcţie din lemn vor fi izolate de secţia de
fabricaţie.

3.1.2. Riscuri chimice şi măsuri de prevenire

În prezent, în industria alimentară se utilizează pe o scară largă substanţe
chimice ce pot urmări, fie o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice, fie
atât ameliorarea unor proprietăţi fizico-chimice cât şi prevenirea alterării
produselor alimentare. Conform regulilor internaţionale, aditivii alimentari
sintetici trebuie să corespundă următoarelor condiţii:
Cantitatea adaugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar
sufucientă pentru obţinerea efectului dorit;
Introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari nu trebuie să
înlocuiască un ingredient conţinut normal în alimentul respectiv;
Adăugarea de aditivi alimentari trebuie să fie înscrisă în mod obligatoriu
vizibil pe ambalaj, în limitele maxime admise şi în concordanţă cu normele
legale.
Pentru prevenirea apariţiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare,
echipa HACCP va impune:
• controlul preventiv, la recepţia bunurilor;
• controlul şi supravegherea operaţiilor de procesare, a condiţiilor de
păstrare şi depozitare a produselor alimentare;
• controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor
alimentare;
• crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi
asociate produsului alimentar, precum şi măsurile preventive care se impun în
combaterea situaţiilor specifice de apariţie a unor riscuri chimice identificate.
 3.1.3. Riscuri biologice şi măsuri de prevenire
Riscurile biologice pot fi:
-riscuri bacteriene;
-riscuri virale;
-riscuri parazitare;
-riscuri produse de mucegaiuri (fungi).
Pentru acest risc trebuie să fie realizate trei condiţii esenţiale ce reprezintă în
practică principalele obiective ale măsurilor cu caracter preventiv, şi anume:
-eliminarea riscului sau reducerea lui până la nivele acceptabile;
-prevenirea recontaminării alimentului;
-stoparea dezvoltării microorganismelor şi a înmulţirii lor, precum şi
reducerea de toxine.

Ingrediente sau etapă a Riscuri potenţiale întroduse în proces

procesului
1 2

Receptie lapte integral crud Microbiologice

Mycobacterium tuberculosis, Salmonella aureus,
Brucella, Campylobacter ş.a.
Chimice
Antibiotice, pesticide, metale toxice, nitraţi,
substanţe de falsicare a laptelui, substanţe de
igienizatre, micotoxine, hormoni de creştere.
Fizice
Păr, paie etc.
Racire-Depozitare tampon Microbilogic
 Contaminare cu patogeni
 Dezvoltarea patogenilor
Chimice
Igienizanţi
Fizice
Omogenizare Microbilogice
Enteropatogeni, Stafilococcus aureus, etc.
Chimice
Igienizanţi
Fizice
Pasteurizare Microbiologic
Patogeni (supraveţuire forme vegetative)
Chimice
Igienizanţi
Fizice

Răcire Microbiologice
Patogeni din lapte crud
Chimice
Fizice
Depozitare Microbiologice
Patogeni
(dezvoltare)
Chimice
Fizice
3.2. Analiza şi evaluarea riscurilor
Analiza completă a riscurilor presupune şi o evaluare corectă a lor (în funcţie
de frecvenţă şi gravitate), acest demers reprezentând o etapă cheie a sistemului
HACCP, deoarece o analiză inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea
unui plan HACCP incomplet, nefuncţional în practică.
În cazul procesării laptelui UHT se va limita contaminarea produsului finit
prin:
-spălarea şi dezinfectarea aparatelor de măsurare şi control folosite pentru
recepţia cantitativă şi calitativă;
-schimbarea filtrului după fiecare filtrare şi compararea cu un etalon;
-observarea permanentă a procesului de pasteurizare
-controlul procesului de normalizare pentru obţinerea laptelui pentru consum
cu 3,6 % grăsime;
-observarea procesului de răcire a laptelui până la 4º C;
-controlul calităţii – organoleptic, fizico-chimic, radiologic şi microbiologic
şi întocmirea de rapoarte de control;
-folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme;
-controlul procesului de depozitare (temperatura – 1 ÷ 5ºC).
Schema arborelui decisional de identificare a riscurilor microbiologice

1. Identificarea microorganismelor patogene capabile

să producă toxinfecţii alimentare.

2. Pot fi aceste microorganisme prezente în materiile

prime utilizate ?
Eliminarea
microorganismului
din listă Nu Da

3. Este capabil procesul de producţie să elimine

complet aceste microorganisme ?

Eliminarea
microorganismului Da Nu
din listă
4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene să
contamineze produsul după încheerea procesului
tehnologic ?

Eliminarea
microorganismului Nu Da
din listă
5. Au determinat aceşti patogeni probleme în acest
produs/la produse similare

Eliminarea Nu Da
microorganismului
din listă 6. E necesar ca agenţii patogeni să se dezvolte
 Da Nu Microorganism
periculos

7. Se pot dezvolta aceşti agenţi patogeni ?

Eliminarea Nu Da
microorganismului
8. Previn condiţiile de depozitare dezvoltarea
din listă respectivilor agenţi patogeni ?

Eliminarea Da Nu
Microorganismului
din listă Microorganism
periculos
3.4DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE
CONTROL (PCC)

Prin punct critic de control se înţelege o operaţie sau fază tehnologică la care
se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel
acceptabil un pericol al siguranţei alimentului (calitatea igienico-sanitară).
PCC indică faza procesului productiv în care este posibil de ţinut sub control
acel pericol sau risc. Există două tipuri de PCC:
PCC1 – când etapa respectivă din fluxul tehnologic este în măsură să elimine
pericolul (pasteurizarea şi sterilizarea);
PCC2 – când pericolul poate fi doar prevenit, redus sau întârziat (congelarea
şi refrigerarea)
 Etapa Categoria riscului identificat CCP

Întrebarea 1

Întrebarea 2

Întrebarea 3

Întrebarea 4
numărul

Recepţia Microbiologic: m/o Da Nu Da Da -CCP2

patogene
laptelui -
Microbiologic: m/o
Da Nu Da Da
dăunătoare

Fizic: păr, particule de

mizerie Da Nu Nu - -

Standardizarea Chimic: aditivi alimentari Da Nu Da Da -

laptelui
Fizic: pietricele Da Nu Da Da -

Pasteurizarea Microbiologic: bacterii Da Da Da Da CCP1

laptelui butirice

Răcire Microbiologic Da Da Da Da CCP2

Patogeni (din
recontaminare)

Ambalare Microbiologic Da Nu Da Da CCP2

Salmonela, E. Coli,
Staphilococcus aureus ş.
a.(de la instalaţie, ambalaje,
aer, personal).

Depozitare Microbiologic: bacterii, Da Da Da Da CCP2

mucegai
 -

4.Elaborare plan HACCP

Pericolele ce pot afecta sănătatea consumatorului după utilizarea produsului lapte
pentru consum, ce conţine anumite neconformităţi pot fi fizice, prin existenţa unor
bucăţi de materiale (lemn, cauciuc, metal, sticlă, etc), chimice, genul detergenţilor, a
unor substanţe chimice folosite în industria alimentară dar cu foarte mare
atenţie,(datorită caracterului toxic al majorităţii antisepticelor, în practică se aplica
numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic), şi biologice, cu cel
mai mare grad de frecvenţă, care dacă nu sunt ţinute sub control pot afecta
inocuitatea alimentului.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:
• germeni termodurici (termorezistenţi, termotoleranţi, termostabili);
• germeni termofili.
În prima categorie intră specii cu rezistenţă mărită faţă de temperatura de
pasteurizare. În cea dea doua categorie specii sau tulpini la care temperatura maximă
de creştere depăşeşte temperatura de pasteurizare.
Stabilirea procedeelor de monitorizare
Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului
că procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare CCP mare respectă
criteriile stabilite.
Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune să fie eficiente, să
furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. În cazul
cînd monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru
readucerea procesului sub control în punctul critic respectiv înainte de apariţia unor
abateri de la inocuitate.
Se propun următoarele metode de monitorizare în cadrul fabricii:
• Observarea vizuală – se aplică pentru monitorizarea materiilor prime,
materialelor, produselor finite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor, ambalajelor,
echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a tehnicilor
de spălare şi dezinfecţie, etc. Observarea vizuală este suficientă numai în cazul cînd
se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar constatările sînt notate sitematic.
• Aprecierea senzorială – se aplică pentru verificarea prospeţimii laptelui,
calităţii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot
constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control al unor parametri, de exemplu a
timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.
• Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului, debitului,
presiunii, pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de
control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Fabrica de brînzeturi din Soroca este
dotată cu sisteme de monitorizare continuă (termometre, pH-metre), automatizate,
prevăzute cu înregistratoare.
• Analizele chimice sînt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale
laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraţiilor soluţiilor de spălare şi
dezinfectare. Aceste teste cu cît sînt mai rapide, cu atît vor fi mai utile în
monitorizare.
Stabilirea acţiunilor corective
Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi
documentate, care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor
limite critice.
Obiectivele care stau la baza stabilirii acţiunilor corective sunt:
- identificarea destinaţiei produselor cu deviaţie, atunci când PCC a fost scăpat
de sub control (corecţia);
- identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor;
- obţinerea şi menţinerea înregistrărilor acţiunilor întreprinse.
Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului
care lucrează în fabricile de prelucrarea laptelui trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
• Fabrica va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială
corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului.
• Tavanele şi pereţii vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă.
• Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele
acţionate electric vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine
izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării
sunt următoarele:
• Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.
• Îndepărtarea resturilor (impurităţi, materii groase) cu apă caldă
Controlul soluţiilor în timpul spălării.
• Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.
• Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.
• Clătirea cu apă rece.
• Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de
obicei mecanic în circuit continuu.
. Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi responsabilităţilor
În practică, tot ce s-a stabilit pentru realizarea sistemului HACCP constituie
documentaţie ce trebuie actualizată şi arhivată.
Documentele necesare desfăşurării studiului HACCP ar trebui să cuprindă:
• lista cu membrii HACCP şi responsabilităţile acestora;
• descrierea produsului şi a utilizării sale intenţionate;
• diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
• identificarea pericolelor potenţiale aferente fiecărui PCC şi a
măsurilor preventive adoptate;
• evaluarea riscurilor potenţiale;
• identificarea PCC;
• limitele critice;
• sistemul de monitorizare;
• acţiuni corective adecvate.
Nr. Etapa Pericole Măsuri de PCC Proceduri monitorizare Corectie / Document Responsabil
crt. importante control acţiune înregistrar actiuni
corectivă e corective
Responsab Frecvenţ Metoda
il a
1. Recepţia - depăşirea - verificarea 1 - la fiecare proba repararea buletin şofer auto /
calitativă nivelului maxim microbiologi recepţioner recepţie de reductazei maşinii de analiza laborant
de că / laborant materii transport
microorganisme prime
lor
2 Filtrare - existenta - 2 - operator - la fiecare compararea refiltrare registru de -
corpuri straine schimbarea laborator filtrare cu un etalon operatiuni operator
(lemn, metal, filtrului; laborator
sticla, par, etc.)
3 Pasteurizarea - existenta - control 3 - operator -la fiecare verificare reglare registru de - operator
microbi, virusi, timp, laborator operatiun instalatie instalatie, operatiuni laborator
etc. temperatura e vizual repasteurizar
e
4 Normalizarea - introducerea - spalare, 4 - operator - inainte verificare schimbarea registru de - operator
neintentionata uscare, laborator de fiecare instalatie destinatiei de operatiuni laborator
de substante sterilizare operatiun vizual folosire,
chimice foarte buna e resterilizare
a utilajului
5 Racire - temperatura - verificar 5 - operator -la fiecare verificare resetare registru de - operator
necorespunzato permanenta laborator operatiun instalatie parametrii, operatiuni laborator,
are e vizual repetarea sef sectie
operatiei
6 Ambalare materiale materiale de 6 - operator - inainte determinare sterilizarea registru de - operator
nesterile calitate de ambalare de fiecare microorgani materialelor, operatiuni laborator
la furnizori operatiun sme/mp de schimbare
permanenti e ambalaj furnizor
7 Depozitare - temperatura verificare 7 - operator verificare evidenta reparatie fisa depozit gestionar
necorespunzato instalatie depozit din 4 in 4 intrarii, instalatie de
are racire ore respectiv racire ,mutare
iesirii in alt loc
stocurilor
(FIFO)
Concluzii şi aprecieri proprii

Laptele este un aliment nutritiv foarte folosit în alimentaţia omului, dar care
constituie un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Fără un control eficient
şi metode de prevenire a acestor pericole potenţiale, se poate periclita sănătatea
consumatorului final.
O unitate economică care îşi desfăşoară activitatea în domeniul alimentar, trebuie să
respecte reglementările şi normele alimentare în vigoare pentru ai da consumatorului
încredearea şi siguranţa ca acesta poate consuma produsele alimentare ale firmei fără
a prezenta nici un risc.
În prezent, în condiţiile pieţei libere, de concurenţă, respectarea condiţiilor de calitate
şi integritate a produsului este un imperativ de care depinde viitorul oricărei unităţi
economice.

Bibliografie
Walstra P., Wouters, J. M. Geurts, T.J. 2006 Diary Science and Technology. 2nd ed.
CRS Press. Taylor & Francis, US
Dr. Ing. Dan Valentina, Microbiologia Produselor Alimentare, vol 2, Editura Alma
Galati, 2000
G. M. Costin, Viorica Maria Macovei, Laptele Aliment Medicament, Editura
Academica 2006
Tetra Pak, Dairy Processing Handbook