Diagrama de flux

- Brnzeturi din past oprit (Cascaval Dalia)

START

Lapte, materii
prime, auxiliare

Conform
instruciunii

Recepie calitativ

Corespunde

NU

Registru recepie materie prim

Produs
neconform

DA
Recepie
cantitativ

Conform
instruciunii
tehnologice

Registru recepie materie prim

Rcire i depozitare

Prenclzire

Curire centrifugal

Temp 2 1C
Durata 24h

Temp 46 2 C

Turatie 8000 rot/min

Registru rcire-depozitare

Raport de producie

Registru pasteurizator

Impuriti

Standardizare grsime

Registru normalizri
Grsime

Smntn

Temp 95 C
Durata: 20 min

Pasteurizare

Registru pasteurizator

REPASTEURIZARE
Corespunde

NU

DA
Rcire

Clorura de calciu

Culturi selecionate

Adugare CaCl2

Adugare culturi
selecionate

Temp 33 2 C

Dozaj 10 20 g/100 l

Dozaj:
0.05-0.01%

Registru pasteurizator
Registru tehnologic cacaval

Registru tehnologic cacaval

Registru tehnologic cacaval

Cheag

nchegare

Prelucrare coagul

Presare coagul

Temp.: 32-35 C
Durata: 30-40 min

Temp.: 391C
Durata: 15-20 min

Amestecare
Durata: 15-20 min

Registru tehnologic cacaval

Registru tehnologic cacaval

Registru tehnologic

Zer

Maturare baschiu

Temp.: 24-28 C
Durata: 6-10 ore

Registru tehnologic cacaval

Ap potabil, sare

Oprire-formare

Zvntare

Folii
termocontractibile

Vidare

Termocontracie

Temp.:
72-74 C
Sare: 1-2%

Temp.:
20-22 C
Durata: 24-30h

Registru tehnologic cacaval

Registru tehnologic cacaval

Vacuum: X
Durata: Y

Registru vidare

Temp.: 95 C
Durata: 1-2 sec

Registru vidare

Maturare

Cutii carton, etichete,

band adeziv

Ambalare

Depozitare

Livrare

SFRIT

Temp.:
16-18 C
Durata:
45 zile

Registru tehnologic cacaval

Conform
fi produs
i cerine
beneficiari

Registru ambalare

Temp.:
16-18 C
Durata:
45zile

Registru depozitare

Conform
fi produs
i cerine
beneficiari

Registru livrare
Declaraie de conformitate
Certificat sanitar-veterinar

3.3. Identificarea punctelor critice de control

- Brnzeturi cu past oprit ntrebri din arborele de
decizie
Q1
Q2
Q3
Q4
B - microorganisme
patogene
C - micotoxine, antibiotice,
hormoni,
pesticide,insecticide
F - achii lemn, plastic,

DA

NU

DA

DA

PC1

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC2

DA

NU

DA

DA

PC3

DA

NU

DA

DA

PC4

DA

NU

DA

DA

PC5

DA

DA

PCC2

DA

NU

DA

DA

PC6

DA

DA

PCC3

DA

DA

PCC4

DA

DA

PCC5

sticl, pietre

2. Rcire i
Depozitare
3. Prenclzire
4. Curire
centrifugal
5. Standardizare
Grsime
6. Pasteurizare
7. Oprire-formare
8. Depozitare

B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
F - corpuri strine (plastic,
metal)
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

x CR = clasa de risc
x PC = punct de control
x PCC
x

= punct critic de control

B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

3. 4. P la n H AC CP Brnzeturi cu past oprit

Proceduri de monitorizare
Respon Metod Frecv
sabil

en

Pericol(e)
importan
te

Msuri
de
control

PCC/
PC
(nr.)

Chimic
-micotoxin
e,
antibiotice
,
hormoni,
pesticide
Fizic
-corpuri
strine
(plastic,
metal)

Buletin
de
analiz

PCC
1

conf.
legislai
ei n
vigoare

Laboran
t

Conf.S
TAS

La
fiecare
cistern

Respec
tare
regim
de
lucru

PCC
2

Nr. de
turaii

Operato
r

Electro
nic

Contin
u

Biologic
microorga
nisme
patogene

Respec
tare
regim
pasteuri
zare

PCC
3

Conf.
Specific
aiilor
tehnolo
gice
-temp
-timp

Operato
r
pasteuri
zare

nregis
trri
calcula
tor

Contin
u

4.
Oprire
Formar
e

Biologic
microorga
nisme
patogene

Respec
atre
regim
de
lucru

PCC
4

Conf.
Specific
aiilor
tehnolo
gice

Operato
r

Electro
nic

Perma
nent

5.
Depozit
are

Biologic
microorga
nisme
patogene

Respec
tare
parame
trii de
mediu

PCC
5

-temp
-umidita
te -timp

Gestion
ar

nregis
trri
calcula
tor

Contin
u

Etapa
1.
Recepi
e lapte

2.
Curire
centrifu
gal
(Filtrare
)
3.
Pasteur
izare

Limite
critice

Coreci
e/
Aciuni
corectiv
e
Resping
ere lot i
selectar
e
furnizori

Docum
ente/
nregist
rri

Reluare
proces;
reglare
utilaj;
instruire
personal
Recircul
are
lapte;
reglare
utilaj;
reparare
utilaj;
instruire
personal
Reproce
sare;
menten
an;
instruire
personal
Transfer
n alt
spaiu;
menten
an;
instruire
personal

Registr
u
centrifu
g

Operator
mecanic
,
ef de
tur

Diagra
m
pasteuri
zare

Operator
ef de
tur

Fi
produs

Operator
ef de
tur

Fi
depozit
are

ef de
tur
Mecanic

Registr
u de
recepie

Respon
sabil
aciuni
corectiv
e
ef
secie
ef
aprovizi
onare