Universitatea “Lucian Blaga” din Sibiu

Facultatea de Ştiinţe Agricole, Industrie Alimentară şi Protecţia Mediului

Managementul procesării moderne a alimentelor

PROIECT
Realizarea schemei de optimizare în industria produselor
zaharoase: Bomboane Fondante

Masterand,
Zahraa EL-AMIN

SIBIU
2022
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A BOMBOANELOR
FONDANTE

RECEPȚIE
DIZOLVARE 90℃
FIERBERE
AMESTECARE
FIERBERE 116-122℃
RĂCIRE, 60℃
RĂCIRE-BATERE, 45℃
TEMPERARE, (74-75℃)
AMESTECARE
TURNARE
CRISTALIZARE-RĂCIRE
SCOATERE DIN FORME, (8-10℃)
DEPUDRARE
BOMBOANE FONDANTE
 Descrierea procesului:
Ca si prima operatie in schema de optimizare a procesului in industria produselor zaharoase
este receptia materiilor prime, unde sunt receptionate urmatoarele subproduse: apa ( de la reteaua
comuna), zahar (Ludus), sirop de glucoza (Moara Cibin), arome, coloranti și acidifianți (acestea
fiind preluate din China, deoarece costurile acestor materii prime sunt mult mai mici fata de
celelalte piete internationale).
In urmatoarea etapa a procesului, avem dizolvarea unde se dizolva cantitatea de zahar in
apa la o temperature de 90℃.
A treia si a patra etapa a procesului este fierberea primara unde realizam fierberea
siropului de zahar apoi se realizeaza si o amestecare pentru a se omogeniza uniform si a nu se
prinde caramelul pe peretii tancului de fierbere.
Urmatoarea etapa este fierberea secundara la o temperatura de 116-122℃ unde se adauga
si siropul de glucoza gata temperat, urmata de o racire pana la temperatura de 60℃.
Celelalte etape sunt: racire-batere (45℃), temperare, amestecarea cu arome, acidifianti si
coloranti, apoi se realizeaza turnarea in forme, cristalizare-racire, scoaterea din forme,
depudrarea cu amidon dupa care se lasa la uscat pana la o umiditate de 9%.
In urma procesarii unei sarje din: 90 kg zahar, 50 kg apa, 60 kg sirop de glucoza, 0,7 kg
arome, 0,06 kg coloranti si 0,03 kg acidifianti, a rezultat 150 kg de produs finit impartit in ambalaje
de cate 0,2 kg, urmata de ambalarea finala in cutii de carton a cate 25 buc./cutie.