Laborator: Rad Cătălin-Ioan

MPMA, AN I

Recepția calității: Lapte - materie primă

Procesarea unui sortiment de brânză in saramura
1. Determinarea densității prin metoda aerometrică

t=20°C
ρ0 = 1,030 g/cm3
ρ A = ρ0 + Δt x 0,0002
ρ R= 1,030 + (22-20) x 0,0002=1,030+0,0004= 1,0304 g/cm3=¿ > t<20°C

t=18°C
ρC = 1,030 g/cm3
ρ R=1,030 - Δt x 0,002
ρ R=¿ 1,030 –(20-18) x 0,002
= 1,030-0,004
= 1,026 g/cm3
1,030 g/cm3=>30°LD
1,026 g/cm3=>26°LD

2. Aciditatea coagulului

Interpretarea rezultatelor:

NaOH=3,6 ml ->0,1 N
Fenolftaleina 2%= 1 ml
Apa distilata= 3 ml
1°T=0,009

V
A= x 100 [°T]
M

3,6
V= x 100
10

3600
V= = 36°T (aciditate)
100

3. Aciditatea prin metoda thorner

ρ❑= 2,2 ml
ρ❑=Vx 10=¿ 2,2 x 10=22°T
 4. Determinarea titrului proteic

Interpretarea rezulatelor:

1,7 ml NaOH – prima titrare

5,7 ml NaOH- a2-a titrare
Titrul proteic= 5.7 x 0,998 = 5,6886%

5. Determinarea lactozei
6. Determinarea pH-ului prin hartie de pH
Ph=5,5
7. Identificarea microbiologica a laptelui mastitic
Se identifica laptele mastitic, prin punerea in evidenta a conținutului de leucocite.

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatul identificării laptelui mastitic este pozitiv deoarece amestecul s-a îngrășat
imediat sub formă de gel, iar prin agitare gelul nu dispare ci se aduna în centru.

8. Proba reductazei cu albastru de metil

9. Pasteurizare, răcire, coagulare
10.Controlul pasteurizării joase (proba amilazei)
În urma controlului pasteurizării joase am putut observa că timpul de pasteurizare al
laptelui nu a fost respectat deoarece proba s-a colorat în galben-citrin, înseamnând că
amilaza este prezentă în lapte, acesta fiind impropriu pentru consum.
11.Presare
12.Sarare si analiza produsului finit
Saramura= 20%
100 ml->20g sare