UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE ȘTIINȚE
Specializarea: CHIMIA COMPUȘILOR BIOLOGIC ACTIVI
Anul II
Materia: Biotehnologii avansate

CHEFIRUL

Student: Guiu Nicoleta Lavinia

2024
Cuprins
1. Introducere
2. Schema tehnologicã de obţinere a chefirului
3. Descrierea operaţiilor tehnologice
4. Cum se bea chefirul
5. Sãnãtate şi nutriţie
6. Diferite tipuri de lapte
7. Utilizãri culinare
8. Bibliografie
 Chefir
Granulele de chefir sunt o combinaţie de bacterii şi drojdii (ciuperci) într-un amestec de
proteine, lipide şi zaharuri. Această simbioză de substanţe formează granule care seamănă cu
conopida. În zilele noastre, chefirul devine din ce în ce mai apreciat datorită noilor cercetări
privind foloasele pe care le aduce sănătăţii. Granulele de chefir sunt o comunitate foarte dinamică
şi complexă de microorganisme în care se găsesc multe tipuri diferite de bacterii şi ciuperci.
Chefirul tradiţional este fermentat la temperatura camerei, de obicei fiind lăsat peste
noapte. Datorită fermentării lactozei rezultă o băutură acrişoară, carbogazoasă şi uşor alcoolică
cu o consistenţă asemănătoare iaurtului diluat. La începutul secolului XX, chefirul era fermentat
în lăptarii de mici dimensiuni şi ajungea la un procent de alcool între 1 – 2%, însă chefirul
preparat pentru comerţ, cu metode moderne de protecţie are mai puţin de 1% alcool, probabil
datorită timpului redus de fermentare.
Există tipuri de chefir care se dezvoltă şi în alte lichide. Ele pot fi diferite de chefir şi prin
aspect şi prin componenţa microbiană. Chefirul de apă se dezvoltă în apă cu zahăr (uneori
se adaugă fructe uscate cum ar fi smochinele şi zeama de lămâie), sunt lăsate o zi sau mai mult la
temperatura camerei.
 Chefirul este un produs lactat acid de origine din Caucaz . Chefirul se deosebeşte de alte
produse lactate acide dupã componenţa microflorei culturii (maielei) şi modul de fermentare a
lactozei datoritã acestei microflore. Maiaua pentru prepararea chefirului se preparã pe baza
granulelor de chefir care reprezintã o culturã bacterianã naturalã foarte complexã. Din punct de
vedere microbiologic granula de chefir reprezintã o simbiozã a mai multor bacterii. Din punct de
vedere biologic granula are o anumitã structurã şi se comparã ca un organism viu, adicã creşte, se
multiplicã şi transmite structura şi proprietãţile sale altor generaţii.
În componenţa microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str. latis,
Str. Diacetilactis, Str. Citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce fermenteazã
lactoza şi Betabacterium caucasicum - care descompune parţial cazeina şi mãreşte cantitatea de
peptone în produs. Aceste bacterii, convieţuind în simbiozã, produc modificare specifice ale
componenţilor laptelui şi condiţioneazã calitãţile biologice deosebite ale chefirului. Chefirul,
fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special selecţionate şi având aceeaşi componentã
ca şi a microflorei granulelor de chefir, este de o calitate biologicã mai redusã.
Chefirul are gust plãcut, acrişor, rãcoritor, cu proprietãţi dietetico-curative importante, de
aceea este foarte solicitat de populaţie. El ocupã locul doi dupã laptele acru, iar in Rusia
constituie circa 70% din totalul de produse lactate acide dietetice fabricate.
Chefirul se fabricã din lapte de vacã normalizat şi pasteurizat prin fermentarea mixtã a lactozei
şi anume lacticã şi alcoolicã.
Din punct de vedere organoleptic chefirul trebuie sã corespundã urmãtoarelor caracteristici:
1. Aspect şi consistenţã - omogenã, cu coagul distrus pentru chefirul fabricat prin metoda la
rezervor. Se admit bule de gaz formate de microflora normala. La suprafaţa de admite eliminare
de zer, dar nu mai mult de 2% din volum.
2. Gust şi miros - acrişor, rãcoritor, puţin înţepãtor.
3. Culoare - albã, albã galbuie.
4. Indici microbiologici : nu se admite prezenta in chefir a bacteriilor din grupa Coli in 0.01 cm³
produs si a bacteriilor patogene.
 Schema tehnologicã de obţinere a chefirului

Recepţie calitativã /cantitativã (Procedeul de fermentare în vanã )

Curaţire

Normalizare

Omogenizare la 150 bar

Pasteurizare la 85-95°C cu menţinere în vanã 20-30 min

Rãcire la 22-26°C

Însãmânţare ← însãmânţare 5-8%

Fermentarea la 23-25°C / 8-12 ore

Rãcire şi amestecare la 2-4°C / 40-60 min

Maturare 20±2°C / 6ore

Rãcire 6-8°C

Ambalare şi marcare

↓
 Depozitare la 4-8°C / 12ore → Livrare

DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

Normalizarea
Materia prima pentru fabricarea chefirului se normalizeaza in functie de continutul de grasime,
care in produsul finit trebuie sa corespunda cerintelor standardului. Pentru fabricarea chefirului,
materia prima se normalizeaza in functie de continutul de grasime si substanta uscata.
Normalizarea se realizeaza prin adaos de lapte degresat, in cel integral cu continut mai mare de
grasime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor - normalizatoare. Laptele
praf, care se adauga pentru marirea continutului de substanta uscata, se introduce dupa ce in
prealabil a fost reconstituit.
Cantitatea de zara dulce folosita pentru fabricarea chefirului nu trebuie sa depaseasca 70% din
totalul de materie prima.

Curaţirea de impuritãţi mecanice şi omogenizarea

Amestecul normalizat se incalzeste pana la 43 ± 2°C si se curate de impuritati mecanice si
pelicula de lapte nedizolvata, prin metoda centrifugala. Chefirul se poate fabrica din materie
prima cu sau fara omogenizarea acesteia. Omogenizarea se efectueaza cu omogenizatoare
speciale la presiunea de 15,0 ± 2 MPa si temperature de 45-85°C, dar se admite si omogenizeaza
la temperatura de pasteurizare. Aceasta operatie este obligatorie pentru chefirul cu continut marit
de grasime, fabricat prin metoda la rezervor, cu adaos de vitamina A. operatia imbunatateste
calitatile gustative ale produselor si cu continut redus de grasime, ca rezultat al repartizarii mai
uniforme a grasimii in masa produsului finit si al formarii unor aglomerari afinate de particule
mici de cazeina, care permit formarea unui coagul mai moale, ce retine mai bine zerul.

Pasteurizarea
Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectueaza imediat dupa
omogenizare in pasteurizatoare tubulare la temperature de 92 ± 2°C timp de 2-8 minute sau
87±2°C timp de 10-15 minute. Mentinerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua si in
rezervoarele unde se face insamantarea si fermentarea materiei prime. Tratarea materiei prime la
temperaturi ridicate, odata cu omogenizarea, permite obtinerea unui coagul mai dens ca rezultat
al agregarii proteinelor serice cu cazeina si se previne separarea zerului la suprafata produsului.
 Rãcirea amestecului
Racirea amestecului pentru chefir la temperatura de insamantare se realizeaza treptat, timp de
30-40 minute pana la 23-25°C. Racirea brusca a laptelui poate duce la separarea mai abundenta a
zerului in produsul finit. Pastrarea amestecului la temperatura de 23-25°C nu este permisa.
In cazul fabricarii chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce in laptele normalizat
curat, dupa care masa se amesteca 15-20 minute.
Concentratele de vitamina C si premixurile pregatite in prealabil, se introduce in laptele
normalizat inainte sau dupa insamantare.

Însãmânţarea şi fermentarea
Insamantarea si fermentarea amestecului lactat la fabricarea chefirului se efectueaza in
rezervoare sau vane cu pereti dubli si dotate cu agitatoare.
Pentru prevenirea formarii spumei in procesul umplerii rezervorului, laptele se introduce prin
orificiul de jos al recipientului. Insamantarea amestecului pentru chefir se face cu maia preparata
pe baza granulelor de chefir. Daca in calitate de maia se foloseste coagulul obtinut de la
separarea granulelor, in laptele normalizat cu temperatura de 23-25°C se introduc 1-3 % maia, iar
in cazul folosirii maielei de productie - se introduc 3-5 % maia raportate la masa de materie
prima.
Pentru o repartizare mai uniforma a maielei in masa de lapte, se recomanda introducerea
acesteia concomitant cu materia prima. Dupa aceasta, amestecul se mai amesteca 15 ± 2 minute
si se lasa in repaus pentru fermentare.

Fermentarea
Fermentarea se efectueaza in acelasi rezervor unde laptele a fost insamantat.
Temperatura optima de fermentare este de 23-25°C, procesul dureaza 8-12 ore. Sfarsitul
fermentarii se considera cand are loc formarea coagulului si se determina dupa aciditatea
acestuia, care trebuie sa fie de minimum 85° T (pH= 4,65-4,5).
 Rãcirea
Racirea si amestecarea coagulului se realizeaza in acelasi rezervor unde a avut loc
fermentarea, prin introducerea in spatiul dintre pereti a apei de temperatura 2-4°C si mentinerea
acesteia 40-60 minute. Apoi se pune in actiune agitatorul pentru 10-30 minute pana la obtinerea
unei mase omogene. Agitatorul trebuie sa fie construit in asa fel incat sa amestece toata masa de
coagul fara a o taia in fasii si cuburi si fara a forma spuma in procesul de amestecare. In caz de
amestecare partiala, de taierea coagulului cu formare de spuma in procesul amestecarii, se
intensifica procesul de sinereza cu acumulare de zer la suprafata produsului finit. In procesul de
amestecare temperatura procesului scade pana la 20 ± 2°C.

Maturarea chefirului
Maturarea chefirului are ca scop formarea proprietatilor organoleptice specifice si se realizeaza
prin mentinerea produsului la temperatura de 20 ± 2°C in acelasi rezervor timp de 6 ore. La
aceasta temperatura se creaza conditii mai favorabile pentru dezvoltarea mai intense a microflorei
aromatizante si a drojdiilor. Ca rezultat, in produs se acumuleaza acizi grasi volatili, alcool si
dioxid de carbon, substante care conditioneaza aroma si consistenta chefirului. Dupa prima
amestecare, amestecatorul se opreste pentru 1-1,5 ore, apoi se pune in functie periodic pentru 2-
10 minute la fiecare ora pana ce temperatura coagulului ajunge la 14-16°C, dupa care produsul se
mai mentine inca 9-13 ore.

Rãcirea
Racirea chefirului maturat se face pana la temperature de 6-8°C in flux continuu, folosind
racitoare cu placi pentru coagul sau in camere frigorifice dupa ambalare.

Ambalarea şi uscarea
Ambalarea si marcarea chefirului se realizeazã in borcane, sticle, pachete. Inainte de a incepe
ambalarea, masa se amesteca 2-5 minute, apoi se conduce la masina de ambalat. Pe ambalaje se
imprima sortimentul, continutul de grasime, proteine, valoare calorica, intreprinderea, standardul,
data de livrare. Chefirul ambalat se poate pastra pana la 2 zile la temperatura de 6°C. Durata
valabilitatii chefirului este de 7 zile.
 Depozitarea şi pãstrarea
Depozitarea si pastrarea chefirului se face in camere frigorifice la temperatura de 6-8°C timp de
36 ore, incluzand si timpul de intreprindere, care este de 18 ore.
Cum se bea chefirul
În timp ce unele persoane preferă să bea chefirul simplu, mulţi îl consideră prea acru şi
preferă să adauge fructe, miere, sirop de artar sau alte arome şi îndulcitori. Puteţi să-l amestecaţi
şi cu fructe îngheţate (banane, căpşuni, afine sau altele) cu ajutorul unui mixer. Mai poate fi
adăugată vanilie, nectar de agave şi alte arome. În Polonia, chefirul se vinde cu diverse soiuri de
fructe şi arome deja adăugate, atât organic cât şi non-organic. Se serveşte ca băutură la micul
dejun, prânz sau cină în ţări precum Rusia, Belarus, Ucraina, Polonia (al doilea producător din
lume, după Rusia), Norvegia, Suedia, Finlanda (în special minorităţile de origine rusă şi estonă),
Letonia, Estonia şi Lituania şi este cunoscut ca fiind o băutură sănătoasă accesibilă ca preţ. În
ţările slave sudice, chefirul este consumat în orice perioadă a zilei, în special cu zelnik, etc.

Sănătate şi nutriţie
Chefirul previne mutaţiile genetice şi are proprietăţi antioxidante. Se poate schimba
conţinutul nutritiv prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte sau mai lungi.
Ambele etape aduc diferite beneficii sănătăţii. De exemplu, chefirul lăsat prea mult la fermentat
(acest lucru face ca gustul să-i fie mai acru) măreşte în mod semnificativ conţinutul de acid folic.
Chefirul contribuie, de asemenea, la digerarea lactozei în calitate de catalizator, din acest motiv
fiind mai potrivit decât alte lactate pentru persoanele care suferă de intoleranţă la lactoză. S-a
demonstrat printr-un studiu aplicat şobolanilor ca keefiranul din chefir reduce cazurile de
hipertensiune şi nivelul colesterolului din plasma sangvină.

Diferite tipuri de lapte

Granulele fac să fermenteze laptele majorităţii mamiferelor şi cresc în lapte. În mod
obişnuit, se foloseşte laptele de vacă, capră şi oaie, fiecare având calităţi organoleptice şi
nutritive diferite. De obicei se foloseşte laptele nefiert.
Pe lângă acestea, granulele de chefir fac să fermenteze şi înlocuitori ai laptelui, cum ar fi
laptele făcut din soia, orez şi cocos, precum şi alte lichide dulci cum ar fi: zeama de fructe, apa
 de cocos, berea, planta wort şi berea de ghimbir. Totuşi, granulele încetează să crească dacă
lichidul nu conţine toţi factorii de creştere necesari bacteriilor.
Pentru sinteza polizaharidei din care sunt compuse granulele (kefiran) nu sunt neapărat
necesare zaharurile din lapte; studiile au demonstrat că o alternativă lichidă potrivită este şi
rezultatul hidrolizei orezului. În plus, s-a demonstrat că granulele se înmulţesc când produc
fermentarea laptelui din soia, deşi îşi schimbă aspectul şi dimensiunea datorită diferitelor
proteine disponibile chefirului.

Utilizări culinare
Chefirul este unul din ingredientele principale din supa rece lituaniană, din sfecla
„saltibarsciai”, cunoscută sub numele de „borş rece”.

BIBLIOGRAFIE

1. https://www.scribd.com/document/132521030/chefirul
2. https://www.google.ro/search?q=schema+tehnologica+de+obtinere+a+chefirului&ie=utf-
8&oe=utf-8&client=firefox-b&gws_rd=cr&dcr=0&ei=jyBzWo21K4HZwAKZwaHgDg
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir