Sunteți pe pagina 1din 36

Introducere Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se fabric dup o tehnologie special, care const din

oprirea n ap la temperatira de 72-80oC a caului maturat obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec. Dup srare, cacavalul se matureaz n anumite condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice. n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice menioneaz c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii Romneti. Diferite sortimente de cacaval se fabric n special n rile balcanice, n rile din Orientul Apropiat, extinzndu-se treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi. n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortmentele la care se aplic operaia de oprire a caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i pH. nsuirile plastice ale cazeinei sunt cptate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de bacteriile lactice i sub influena cheagului.Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena
1

cheagului n p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire (straturi) mai ales dup oprirea caului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i maturarea caului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat care va afecta negativ structura cacavalului inclusiv reinerea grsimii. n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n funcie de consistena pastei, se clasific astfel:

sortiment de cacaval cu past semitare: cacavalul Dobrogea, cacavalul Dalia. sortimente de cacaval cu pasta moale: cacavalul Penteleu, care se fabric n special n zona de munte, materia prim fiind iniial laptele de oaie, dar astzi se fabric i din lapte de vac.

cacaval afumat: cacaval Brdet, cacaval Hochland.

Capitolul I Tehnologia de fabricare a cacavalului Se poate fabrica in 2 tipuri:


-

O din lapte de oaie i V din lapte de vac(cu sau far adaos de lapte de bivoli). oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90 - 98 C , n 2-3

Tehnologia de fabricaie consta in: reprize,pn ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere; pasta oprit este trecut pe crint unde este frmntat i introdus n forme care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute; srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 2224%,timp de 18-22 ore;temperatura dup zvntare; maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12 -14 C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile. Cacavalul se prezint sub form de roi , cu masa de 3-6 kg i se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg cacaval maturat. saramurii este de 12 14 C. Srarea umed se poate completa cu srarea uscat,care se face imediat

Schema tehnologic de fabricare a cacavalului Schema tehnologic prezint II faze: Fabricarea caului pentru cacaval; Fabricarea cacavalului propriu-zis. Faza I: Fabricarea caului pentru cacaval
Recepia laptelui de oaie

Filtrarea i curirea laptelui 35-40oC Smntn

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min. Rcirea laptelui 32-35oC Pregtirea laptelui pentru nchegare nchegarea laptelui 32-35oC / 30-40min. CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0,05-0,1%

Enzim coagulant Tiere Zer 30-50%

Prelucrarea coagulului n vana de nchegare

Mrunire: 10-15min. Repaus: 5-10min. nclzirea a II-a :38-40oC

Trecerea caului pe crint i presarea

Tiere 4 Amestecare :15-20min. Repaus

Presare 20-30min. Maturarea caului 6-10 ore/ 24-28oC

Zer

Faza II:Fabricarea cacavalului propiu-zis


Tierea caului n felii Sare 22-24%

Oprirea caului 90-98oC

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval Zvntarea 20-22oC/ 24-30ore Maturarea cacavalului Maturarea propriu-zis 12-14oC/ 45zile

Prematurarea 14-18oC/ 10-12zile

Ambalare i etichetare

Depozitare 2-8oC

Livrarea cacavalului

Etapele tehnologice de fabricare a cacavalului Fabricarea caului pentru cacaval Recepia laptelui Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de rcire sau ferme, este transportat n autocisterne speciale sau n bidoane i este adus la rampa seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative. Filtrarea i curirea laptelui Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe impuriti forate din particule de praf, pr de animale. Murdrie de grajd, resturi de nutreuri, nisip .a. , care trebuie ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu curitoare centrifugale. Cea mai simpl metod de filtrare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(46) operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii, cum ar fi la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.O atenie deosebit se va acorda laptelui de oaie, care va fi ct mai bine strecurat pentru eliminarea impuritilor ce ptrund n lapte mai ales n timpul mulsului, operaiune care este cunoscut, se face n condiii mai dificile. Metoda de filrare prin tifon prezint dezavantajul c debitul de lapte ce trece este mic,eficiena reducerii impuritilor destul de redus, iar tifonul utilizat trebuie schimbat ct mai des(dup filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vac sau 500 l lapte de oaie), splat i dezinfectat pentru o nou utilizare. n cazul n care nu se procedeaz n acest fel, tifonul folosit
6

poate deveni o surs de infecie cu microorganisme, datorit impuritilor prin care trece laptele. n seciile de fabricaie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curirea laptelui de impuritile coninute se face cu curitoare centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai eficace de ndeprtare a tuturor impuritilor aflate n stare de suspensie, fr s aib nici o influen nefavorabil asupra componenilor. Curitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n interiorul tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare ntre ele. Pasteurizarea i rcirea laptelui La fabricarea cacavalului nu se prevede n mod obligatoriu s se fac pasteurizarea laptelui, ntruct se consider c prin oprirea caului se asigur n suficient masur distrugerea microorganismelor coninute. Dac totui se apreciaz c se impune efectuarea pasteurizrii laptelui, atunci este indicat ca acestea s se fac n cazanul sau n vana de nchegare la temperaturi mai reduse (68.72o C timp de 10.15min.), deoarece o tratare termic prea intens duneaz calitii caului ce se va obine, iar oprirea acestuia se face cu dificultate mai mare. temperatura de nchegare care este cuprins ntre 32.35o C. Maina de pasteurizat cu separator Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de

Pregtirea laptelui pentru nchegare

Dac laptele destinat prelucrrii n cacaval nu a fost pasteurizat atunci se va nclzi la temperatura de nchegare dup care se pregtete pentru nchegare, pregtire ce const n adugarea de clorur de calciu i culturi de bacterii lactice selecionate. Pentru creterea capacitii de coagulare este recomandat ca n lapte s se adauge clorur de calciu alimentar, ce asigur obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, din care zerul se elimin bine, evitndu-se prfuirea n timpul prelucrrii. Scopul adugrii culturilor de bacterii lactice selecionate este realizarea unor procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea caului i a cacavalului, n scopul obinerii unui produs de calitate, cu proprieti organoleptice specifice. Criteriul ce se are n vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiant i aromatizant a acestora.
Inchegarea laptelui

Se face la temperatura de 32..35o C, iar cantitatea de enzim coagulant se dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 3040 minute, parametri ce pot s varieze funcie de calitatea materiei prime, anotimp i temperatura din secia de fabricaie. Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu. Prelucrarea coagulului Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor se ncepe procesul de prelucrare, iar prima operaiune ce se execut este ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa (pe grosimea de 46 cm).Prin aceasta se urmrete uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct n timpul nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat
8

la suprafa, iar stratul superior de coagul se rcete, mai ales atunci cnd temperatura din ncpere este mai sczut.Operaiunea se execut cu cuul, prin preluarea stratului de coagul ncepnd de la o margine a cazanului sau a vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se, totodat, ntoarcerea cu atenie a feliilor de coagul. Se face apoi tierea coagulului cu o sabie sau un cuit multilamelar, avnd lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice cu latura de 34 cm, dup care coagulul se mrunete cu harfa, pn la obinerea unor particule de mrimea bobului de mazre.Operaiunea de mrunire dureaz cca.1015 minute i trebuie efectuat cu atenie, fr a brusca sau fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce boabele de coagul ncep s se formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat. Se las n repaus timp de 510 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul i separarea zerului la suprafa dup care se face eliminarea zerului, n proporie de 30..50%. Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face ,,nclzirea a II-a,, ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 3848 oC. Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toata durata nclzirii, se efectueaz o agitare cu amestectorul, operaiune ce trebuie astfel fcut, nct s se asigure o micare circular a ntregii mase de coagul. Cu ct amestecarea se face mai energic i temperatura este mai ridicat, fr a depi limitele prevzute, cu att mai repede i mai complet se face deshidratarea i uscarea boabelor de coagul. n condiii normale de prelucrare, aceast operaiune dureaz cca.1520 minute de la atingerea temperaturii prevzute. Dac procesul de deshidratare i uscare s-a ncheiat, se face o pauz pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a
9

vanei, dup care se trece la evacuarea ntr-o proporie ct mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa. Trecerea caului pe crint i presarea Dup ce n van s-a format o mas compact de ca, bine legat, se taie n buci i se trece pe crint, n pnza sedil, pentru presare.Se mpturesc pnzele n form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de presare i se ncepe presarea utiliznd dispozitivele mecanice cu urub de strngere, cu care este prevzut crinta, sau prin aezarea de greuti.Operaiunea de presare se realizeaz progresiv i dureaz cca.2030 minute, cnd eliminarea zerului nceteaz. Maturarea caului Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a cacavalului, n care caul dobndete unele proprieti ce asigur c oprirea acestuia s se fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i obinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul maturrii caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte mare a aciditaii. Fabricarea cacavalului propriu-zis Tierea caului n felii Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a cacavalului este tierea caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit n bune condiii. n acest scop caul maturat este mai nti tiat n buci avnd limea de 610 cm i cu lungimea potrivit, care se introduc n maina de tiat cu cuite rotative, pentru a se obine felii tiate ct mai uniform, cu grosimea de 0,30,5 cm, ce sunt colectate ntr-un bazin. Este recomandabil ca tierea caului s se fac n cantiti mai
10

mici, doar pe msura trecerii la oprire,prevenindu-se n acest fel lipirea i formarea unei mase compacte,datorit pstrrii mai mult timp la un loc. Main de tiat ca felii Maina se utilizeaz pentru tierea caului maturat (bachiu) naintea opririi, pentru obinerea cacavalului. Se compune din urmtoarele pri principale: - masa de oel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare i carcasa aprtoare a discului de tiere. De asemenea, pe mas este fixat o tvi pentru aezarea bucilor de ca ce urmeaz s fie tiate. Masa se sprijin pe pardosea, pe patru picioare cu vrfurile reglabile, pentru stabilirea mainii n plan orizontal. - dispozitivul de tiere (2), format dintr-un disc cu fante, n care sunt montate ase cuite de tiere a caului. -carcasa de protecie a discului de tiere (3) prevzut la partea inferioar cu un spaiu liber i cu o tabl nclinat, pentru evacuarea feliilor de ca. -jgheab de alimentare cu ca pentru tiere (4). -dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor de turaie i electromotorul trifazat, nchise cu o aprtoare de protecie. Toate prile componente ale mainii, cu excepia dispozitivului de antrenare, sunt executate din oel inoxidabil.

11

Fig. Main de tiat ca


Mas; 2. Dispozitiv de tiere; 3, Carcas de protecie a discului de taiere; 4. Jgheab de alimentare; 5.dispozitiv de antrenare

Oprirea caului i srarea Oprirea caului este o operaiune specific procesului de fabricare a cacavalului, prin care se urmrete transformarea caului maturat tiat felii, ntr-o past cu consisten moale, uniform, care se frmnt i se leag bine, pentru a fi introdus n forme. Totodat, prin oprire se realizeaz distrugerea, ntr-o proporie foarte mare, a microorganismelor coninute, asigurndu-se astfel obinerea unui produs corespunztor din punct de vedere microbiologic i se previne apariia unor defecte n timpul maturrii sau a depozitrii produsului (balonare, crpturi, .a.). Oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90-98 C,in 2-3 reprize,pn ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere.Pasta oprit este trecut pe crint unde este frmantat i introdus n forme, care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute. Srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%, timp de 18-22 ore;temperatura saramurii este de 12-14 C

12

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval Este considerat una dintre cele mai importante operaiuni n procesul de fabricare a cacavalului, iar executarea acesteia necesit o anumit ndemnare, ce se dobndete doar dup o practic mai ndelungat. Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din capete, are formatul dreptunghiular cu limea de 80-..90 cm i lungimea de 2..2,5 m ,iar pentru a se preveni scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat s aib un chenar sau rebord cu nlimea de 4..5 cm. La nceput mesele erau executate din lemn,dar n prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tabl de inox, care asigur meninerea unor condiii igienice mai bune, dar n acelai timp prezint dezavantajul mai ales atunci cnd n ncperi temperatura este mai redus ca n timpul prelucrrii, pasta de ca se rcete destul de mult motiv pentru care este bine ca pe poriunea pe care se face frmntarea i formarea cacavalului masa s fie placat cu o planet din material plastic,detaabil, pentru a putea fi zilnic scoas i igienizat. Operaiunea de frmntare se execut manual, ct mai repede i const n ntinderi urmate de mpturiri repetate i presare, dup care se strnge cu ambele mini, dndui-se o form ct mai rotunjit care se introduce n forme i se apas pentru a se evita formarea de goluri. Dac frmntarea pastei se face n mod necorespunztor este posibil s rmn poriuni de ca insuficient prelucrat cu goluri i ochiuri de zer ce pot s produc diferite procese de alterare, iar dac aceast operaiune se face prea ncet mai ales atunci cnd temperatura din secie este mai sczut pasta se rcete i se leag mai greu rezultnd un produs cu consisten neuniform cu zone stratificate ce se exfoliaz prea mult la tierea n seciune.
13

Zvntarea cacavalului Formele cu cacaval sunt trecute n camera de zvntare la temperatura de 2022 oC i sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite n prealabil cu pnz sedil unde se menin timp de 24..30 ore chiar mai mult de 48 ore dac este nevoie pentru ca pasta s se rceasc i s se zvnte ct mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a aerului nglobat, cacavalul crud va fi nepat, imediat dup formare, n ct mai multe locuri cu un ac din srma de inox avnd grosimea de 2.3mm i o lungime corespunztoare. n prima or de zvntare formele de cacaval vor fi ntoarse de 3..4 ori operaiune ce va fi repetat de nc 2..3 ori pe ntreaga durat a meninerii pe mesele sau rafturile de zvntare dup care cacavalul crud se scoate din forme i se trece la maturare. Maturarea cacavalului Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic complex, n care principalii componeni lactoza, grsimea i substanele proteice sub aciunea microorganismelor i a enzimelor sufer transformri importante, avnd ca urmare o mbuntire a calitii la toi parametrii(proprieti organoleptice, fizice i chimice). Maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase , pentru a se asigura o consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14 C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45 zile. Cacavalul Penteleu se prezint sub form de roi, cu masa de 3-6 kg i se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg cacaval maturat.

14

Ambalarea i etichetarea cacavalului Ambalarea bucilor se face n pungi din material plastic ce se

vacumeaz i se nchid prin termosudare i prezint avantaje dintre care enumerm urmtoarele: -permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer n acelai timp permitnd eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze rezultate. n aceste condiii se asigur desfurarea corespunztoare a procesului de maturare a brnzei i meninerea calitii pe o perioad ndelungat de depozitare -reducerea pn la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate n timpul maturrii i a depozitrii produsului ceea ce reprezint un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic -previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd necesitatea splrii i ntreinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera i pierderi mai mici de produs -asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire putndu-se consuma n totalitate fr pierderi, avantaj deloc neglijabil -au o consisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i asigur integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de dup ambalare (maturare, depozitare, transport n reeaua de desfacere) -se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii produsului -pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i forme diferite care s corespund necesitilor consumatorului i s permit o poziionare ulterioar ct mai bun.

15

Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie colorate(rou,galben,portocaliu i chiar inscripionate dup necesitate avnd un aspect deosebit de plcut i atrgtor. Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare n cea mai mare parte mecanizat cu nchiderea etan a pungii prin termosudare. Pungile folosite la ambalarea cacavalului precum i condiiile n care se face ambalarea trebuie s corespund prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente i din Norma sanitar veterinar . Operaiunea de ambalare poate s fie executat i dup zvntarea i prematurarea cacavalului urmnd ca, n continuare maturarea propriuzis s se fac la produsul gata ambalat, procedeu ce prezint avantaje importante, aa dup cum s-a artat mai nainte. n acest scop se impune ca prin tehnologia aplicat dup zvntare i prematurare s se asigure obinerea unui produs cu coninutul de umiditate mai redus care s se ncadreze n limita maxim admis de STAS.Ambalarea poate fi fcut i dup ncheierea fazei de maturare la produsul destinat livrrii sau depozitrii, ce va fi examinat i va trebui s corespund condiiilor de calitate prevzute. Funcionarea mainii este simpl i const din urmtoarele operaiuni se fixeaz programatorul pentru gradul de vacuum i se selecteaz temperatura de termosudare, apoi se aeaz cele dou pungi cu cacaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin nchiderea capacului se pune n funciune pompa de vid, care aspir aerul din camera de vacuumare i din pungi, apoi se realizeaz operaiunea de termosudare a pungilor .Dup intrarea aerului n camera de vacuumare se deschide capacul i se scot bucile de cacaval ambalate,maina fiind astfel pregtit pentru un nou ciclu de lucru.
16

Ambalajele cu cacaval vor fi etichetate i marcate cu datele prevzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar veterinar.. Dup ambalare i etichetare cacavalul poate s fie trecut la maturare, n cazul n care ambalarea s-a fcut naintea ncheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat n reeaua de desfacere dac produsul este corespunztor din punct de vedere calitativ. n situaia n care produsul finit nu se livreaz imediat atunci este trecut la depozitare. Depozitarea cacavalului Cacavalul ambalat n pungi din material plastic i etichetat cu datele necesare se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de 28o C i umiditatea relativ a aerului de 8085%.n mod excepional pentru o durat scurt depozitarea se poate face i n ncperi avnd temperatura maxim de 14o C. n depozit, roile de cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 45 buci, pe date de fabricaie, iar livrarea se va face n ordinea fabricaiei. n afar de aceste prevederi, la depozitarea cacavalului se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i de Norma sanitar veterinar.

17

Capitolul II
Condiiile de calitate ale cacavalului

Proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc cacavalul sunt urmtoarele:

Caracteristicile organoleptice ale cascavalului Caracteristicile organoleptice ale produsului se determin conform

instruciunilor prevzute n standarde, dup ce probele de examinat se aduc la temperatura de15...20 C.Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect exterior i interior, culoare, consisten, miros i gust. Aspectul exterior: se observ dac forma este reglementar sau prezint bombari; starea cojii( prezena crpturilor, mucegaiului). n cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea i integritatea stratului de parafin. Aspectul n seciune: se examineaz ntr-o seciune proaspt fcuta prezena impuritilor, dac pasta este omogen, stratificat, buretoas. n cazul brnzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinaez prezena, forma i repartiia ochiurilor de fermentare. Culoarea:se examineaz att la exterior, ct i n seciune, observnd nuana i uniformitatea ei. Consistena pastei:se apreciaz n momentul tierii, prin gustare.Se apreciaz n primul rnd dac este omogen i, n funcie de
18

sortiment,

caracteristic:

moale,

onctuas,

tare,

cauciucoas,sfarmcioase, nisipoas. Mirosul i gustul: se analizeaz aroma produsului i se degust. Se apreciaz dac gustul este specific i aroma expresiv, caracteristice produsului respectiv.Se constat prezena unori mirosuri i gusturi strine (acru, amar,rnced, de nutre, drojdii mucegai). Proprieti fizico-chimice
Caracteristici Aciditatea, Thorner Densitatea relativ,la 20oC , min. Grsimea,%min. Substana uscat negras,%min. Titru proteic,%min. Grad de impurificare Temperatura,o C 1,029 3,2 8,5 3,2 I 14 1,029 3,3 8,5 3,2 I 15 1,031 6,5 10,0 4,5 I 14 1,033 6,5 11,0 5,0 II 15 grade Lapte de vac 1519 Lapte de capr Max. 19 Lapte bivoli Max. 21 de Lapte de oaie Max.24

Observaii: - Se admite predarea laptelui la o temperatur mai ridicat dect cea n table, n cazul n care ajunge la unitatea de rcire sau prelucrare n max. 2 ore de la mulgere. - Densitatea, grsimea i substana uscat negras prevzut n table, se refer la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeai specie.

19

Laptele de la productorii individuali i care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mic cu 0,001 cu un coninut de grsime mai mic cu 0,5 dect cele din tabel. Compoziia chimic a unor tipuri de cacavaluri
Caracteristici Din lapte de oaie 45 57 23 3,5 Tipul de cacaval Din amestec Din lapte de lapte de de vac oaie i vac 40 43 52 55 20 21 3,0 3,5 Din amestec de bivoli i vac 46 57 22 3,0

Grsime raportat la SU, % min. Substan uscat, % min. Substane proteice, % min. Clorur de sodiu, % max.

Proprieti biochimice Laptele crud de oaie, prezint anumite defecte, ce constau n modificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice i biochimice fa de condiiile normale de calitate. Ca urmare, cu ocazia recepiei calitative se impune n mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui i repartizarea acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de defectele pe care le are. La efectuarea acestei importante operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calitii produselor ce se vor obine i a sntii consumatorului. n acelai timp ns trebuie inut seama i de faptul c nu toate defectele au efecte duntoare. n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd urmtoarele criterii: - se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influen negativ asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor i a sntii consumatorului. n acest categorie intr
20

laptele avnd coninutul de grsime i densitatea sub limita minim admis. Efectele prelucrrii acestui lapte sunt doar de natura economic, prin faptul c determin depirea normelor de consum i pentru a cror recuperare se pot face eventual unele recalculri, stabilite n prealabil de comun acord cu furnizorul de materie prim. - laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai ales n perioadele clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele obinute vor avea calitatea necorespunztoare(aciditate depit, defecte de gust, conservabilitate redus .a.), iar n timpul pasteurizrii are loc o precipitare masiv a proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare de cldur, ce poate duce la blocarea complet a instalaiei. Trebuie avut n vedere c prelucrarea prin nchegare a laptelui acidulat, determin o depire a normelor de consum cu 10.15% sau chiar mai mult, n funcie de aciditatea pe care o are. Metode de control sanitar veterinare ale cascavalului Obinerea unor produse de calitate superioar, uniform i constant, este asigurat prin urmurirea desfurrii procesului tehnologic n timpul fabricrii brnzeturilor, cu respectarea parametrilor recomandai.Este necesar la obinerea diferitelor arje de brnzeturi s se determine principalii parametrii ai procesului de fabricaie care se nscriu ntr-o fi tehnologic.Astfel exist posibilitatea de a se face o analiz a modului cum s-a desfurat procesul de fabricaie, fie pentru a lua unele msuri preintmpinnd apariia unor defecte, fie pentru a putea interpreta cauzele apariiei acestor defecte.Fiele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate, cuprinznd numai principalii parametri ai procesului de
21

fabricaie. Aceste fie tehnologice au o inportan deosebit n special la fabricarea brnzeturilor semitari, pentru c la acest tip de branzeturi pot s apar defecte de desen, de consisten i balonare.

DEFECTELE BRANZETURILOR MATURATE

Cauzele defectelor brnzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de calitate necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul de fabricaie.Defectele brnzeturilor datorate calitii necorespunztoare a laptelui materie prim pot fi: - de natur bacteriologic ( lapte infectat cu microorganisme dunatoare n timpul mulgerii, transportului, pstrrii ); - de natur fiziologic ( starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. ); - din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin.Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepia laptelui i selectarea lui. Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie: - de natur bacteriofag, prin infectarea laptelui cu microorganisme n timpul fabricaiei; - de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic; - de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare, maturare ambalare i transport. Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1.Defecte de form, apar cnd nu se respect indicaiile tehnologice la punerea n forme,presare, maturare ( ntoarcerea ). Se ntlnesc:
22

- format neuniform, n cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme necorespunztoare,umplerii neatente a formelor, presrii neuniforme; - turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz; - balonarea ,constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase pentru industria brnzeturilor: brnza i mrete volumul, iar feele superioare i inferioare se bombeaz. Balonarea apare ca defect de form, dar i de coaj i desen.Se remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se manifest prin bombare, i prin guri mici i dese n masa brnzei. Pentru prevenire se iau urmtoarele msuri: - igien deosebit la recoltarea laptelui, n grajd, rcirea laptelui dup mulgere; - sortarea laptelui; - pasteurizare corect pentru distrugerea bacteriilor coliforme - dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc. Balonarea trzie apare n cursul maturrii i se datoreaza descompunerii acidului lactic de ctre bacteriile butirice. Ca msuri de prevenire se tine cont de urmtoarele : - evitarea infectrii cu bacterii butirice - pH-ul coagulului la prelucrare s nu depeasc 5,1 - 5,3; - reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc. 2. Defecte de coaj - influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i calitatea pastei de brnz. - coaja gras se deshidrateaz intens.
23

apare la brnzeturile tari pstrate timp

ndelungat n depozite cu umiditate redus, deoarece n acest caz brnza

-coaja cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a laptelui prelucrat,obinndu-se o coaj neetalastic ce crap la maturare, sau balonrii puternice a brnzeturilor.Defectul apare i la pstrarea brnzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectrii condiiilor normale de umiditate i ventilaie. -coaja transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri necorespunzatoare,ntoarcerii cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii scndurilor umede. - cancerul cojii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefacie, care formeaz pe coaja brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de descompunere cu miros neplcut. Pentru prevenire, este necesar meninerea rafturilor din slile de maturare ntr-o perfect stare de curenie. -parafina crpat, desprins de pe coaj apare cnd brnzeturile se parafineaz fr coaja format, transpirata, sau temperatura de parafinare nu se respect. -mucegai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face posibil rspndirea brnzeturilor. Se datoreaza mucegai. 3.Defecte de culoare.Aceste defecte modific att coaja ct i pasta brinzeturilor. - culoarea cenuie - negricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit prezenei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine n contact, sau prezentei mucegaiurilor i bacteriilor ce se dezvolt la anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate ridicat ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se
24

acestuia n interiorul

infectrii cojii cu mucegai nainte de

parafinare,depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi infectate cu

recomand dezinfecia prin tratare cu sulf i spalarea rafturilor cu lapte de var. - culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafa i apoi n past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a mediului descompune substanele proteice dnd produi de culoare albstruie azurie,defectul poate aprea i la vaier, n a cincea lun de fermentare, nsoit de un miros i gust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice. - culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza aciunii microorganismelor : Bacterium casei fusei i Micrococus dermaflavens sau patrunderii n brnz a colorantului din scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu se ntorc la timp. - puncte roii sau brune - n pasta brnzei ( vaiter sau cu fermentare similar ) de mrimea unui vrf de ac pn la mrimea gmaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. 4.Defecte de consisten ale pastei: -past sfrmicioas apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat sau depirea aciditii prescrise la prelucrare. - past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care influeneaz hidratarea substanelor proteice i unei maturri insuficiente. - past tare - apare la brnza presat puternic -past cu crpturi - ( uneori past n straturi ), datorit aciditii mari a laptelui care determin o deshidratare puternic a bolului, influennd legarea caului.

25

- past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocnirea suprafeei brnzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare cnd uscarea bolului se face prea intens. 5.Defecte de desen ale pastei: - afecteaz destul de mult calitatea produselor. - brnza oarb ( fr desen ) este un defect important n cazul brnzeturilor tari unde un anumit desen ( guri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datoreaza unei lipse sau activitii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frneaz dezvoltarea acestora. - desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este normal mal, are drept cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza vaier datorit unei activiti prea intense a bacteriilor propionice. Dac desenul este prea des ( sit ), la nceputul maturrii, se datorete laptelui infectat cu bacterii coliforme. - desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coagului i a unei presri neuniforme. Pot apare i pungi de zer, alturi de desenul neuniform. -desen cu guri cutate ( asemntoare coajei de nuc ) apare mai ales la brnza vaier din cauza neomogenitii pastei brnzeturilor, care dobndete un grad diferit de maturare i elasticitate. 6. Defecte de gust i miros: - gustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i umiditii ridicate. - gust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentraiei mari a saramurii i temperaturii mari la depozitare. - gustul amar - apare la brnzeturile proaspete ( brnza de vaci ) precum i la brinzeturile maturate sau depozitate timp mai
26

ndelungat, datorit aciunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substane cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni i din cauza folosirii unei cantiti prea mari de cheag, sau de proast calitate la nchegare, din cauza folosirii srii cu coninut mare de sruri de magneziu sau din cauza maturrii la temperaturi sczute cnd formeaz peptone. - gust de nutre - gust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror suprafa se dezvolt puternic bacterii alcalinogene care produc cantiti mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ),sau prin maturare la temperatur i umiditate ridicat. - gust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra grsimilor i prin aciunea microflorei aerobe care produce amoniac. 7. Boli provocate de insect: 1.Musca brnzeturilor ( Piophila casei ) ptrunde n ncperile de maturare i depun ou n brnz,mai ales n crpturi. Dup 1 - 4 zile ies larve, care triesc 4 - 6 zile n brnz, dup care o prsesc i formeaz gogoae, ntr-un loc ntunecos i uscat. Dup cca. 5 zile, din gogoi apare musca, care atac brnza formnd guri de diferite mrimi, n aceste locuri fiind favorizat alterarea. 2. Cpusa brnzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa i este foarte rspndit.Triete la suprafaa sau n interiorul cojii, formnd galerii puin adnci. Larvele apar la 10 -12 zile de la depunerea oulor. Ele macin brnza, formnd un praf cenuiu, provocnd pagube destul de nsemnate. Pot patrunde n depozite odat cu ambalajele murdare, prin hainele lucrtorilor, cu alte brnzeturi vechi sau datorit tratrii necorespunztoare a brnzei, neexecutrii la timp a splrii rafturilor.
27

Pentru remediere brnza se spal cu ajutorul periilor, se verific periodic (se repet operaia la 5 - 10 zile ), iar ncperile se dezinfecteaz, se vruiesc, rafturile se spal, se dezinfecteaz.
Stabilirea procedurilor de monitorizare(HACCP)

Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub control i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare (Rotaru, 1997). Un sistem de monitorizare eficient bazat pe observaia vizual, analize fizice, chimice i microbiologice (utilizate n msur mai mic datorit duratei mari a analizelor) trebuie s detecteze la timp pierderea controlului (prin depirea limitelor critice) sau, n caz ideal, chiar tendina de ieire de sub control a CCP. Monitorizarea este esenial n managementul siguranei produselor alimentare. Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, teste, msurtori i analize a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. Prin monitorizare se apreciaz dac un punct critic este sub control. Se poate determina momentul n care s-a pierdut controlul i trebuie aplicate aciunile corective. Totodat, monitorizarea se finalizeaz cu nregistrri, furnizndu-se astfel o documentaie utilizat ulterior la verificarea programului H.A.C.C.P. Procedeele de monitorizare alese trebuie s fie eficiente, s furnizeze informaii n timp util pentru a se aplica rapid msuri corective. n cazul cnd monitorizarea indic tendina de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control n punctul critic
28

respectiv nainte de apariia unor abateri de la inocuitate. Ideal este monitorizarea continu, realizabil de astfel n cazul monitorizrii temperaturii, timpului, pH-ului, etc. Exist mai multe modaliti de monitorizare: Observarea vizual - este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de splare i dezinfecie, etc. Observarea vizual este eficient numai n cazul cnd se realizeaz cu o anumit frecven prestabilit, iar constatrile sunt notate sistematic. Aprecierea senzorial - este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii laptelui, calitii ingredientelor produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continu (termometre, pH-metre), automatizate, prevzute cu nregistratoare. Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraiei soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste teste cu ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare. Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii
29

parametri fizico-chimici (temperatur, timp, pH, aciditate titrabil, conservani, antibiotice), monitorizarea acestora este suficient, nefiind necesare i teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenei antibioticelor/inhibitorilor n lapte, pentru a constata eficiena programelor de igienizare aplicate, pentru inspecii i verificri ale conformitii. Se definesc parametrii care trebuie msurai, limitele critice i frecvena de msurare, se selecteaz metode de msurare sau observare, n funcie de acuratee, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc., dup care se desemneaz operatorul (operatorii), responsabil(i) cu monitorizarea i nregistrarea valorilor msurate sau a proprietilor observate. Metoda de monitorizare, frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc n raport cu incidena i severitatea riscului din punctul critic respectiv. Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizeaz: temperatura i durata, precum i gradul de curenie al tancurilor (vizual). La pasteurizare se monitorizeaz temperatura laptelui, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura/presiunea aburului, diferena de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plci. Pentru eficiena deplin a monitorizrii, instalaiile trebuie s fie dotate, pe lng aparatele de msur, cu nregistratoare. La operaia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea relativ a aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului. Stabilirea aciunilor corective Planul de aciuni corective se aplic n cazul n care exist depiri ale limitelor critice.
30

Pentru fiecare punct critic trebuie s se stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective: modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au depit limitele critice); msurile ce se iau pentru ca brnzeturile fabricate n timp ce punctul critic a ieit de sub control, produse suspecte denumite i "produse n carantin" s fie sigure pentru consum.Aciunile corective implic: - utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a ajusta unii parametri, n scopul meninerii procesului sub control; - identificarea produselor neconforme; nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; - stocarea nregistrrilor aciunii corective aplicate. Dac n unele cazuri restabilirea controlului este uor de realizat, de exemplu prin ajustarea temperaturii, debitului pompelor, presiunii, concentraiei soluiilor, alteori este mai dificil necesitnd chiar oprirea produciei, de exemplu eliminarea contaminrii cu bacteriofagi din mediu .a.Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plci care recircul laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de aciune corectiv eficient. Pierderea controlului i aciunile corective ntreprinse trebuie nregistrate. Stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor
31

efectuate. Totodat nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. presupune existena unor documente, privind precizarea codului sistemului i nregistrri ale monitorizrii materiilor prime, ingredientelor, produselor finite, proceselor, ale aciunilor corective, ale verificrilor, reclamaiile clienilor .a. Tipul i numrul nregistrrilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul riscului i de metode de nregistrare a msurtorilor. Un punct critic de control cu risc de severitate i frecven mai redus i n care exist posibiliti de control cunoscute, care i-au dovedit eficacitatea, nu necesit nregistrri foarte numeroase, numai cele strict necesare. Este cazul majoritii punctelor critice din procesul de fabricare a brnzeturilor. Unele firme folosesc urmrirea elementelor planului H.A.C.C.P., a ntregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic, de la materia prim i pn la produsul finit livrat beneficiarului (registru recepie lapte, registru pasteurizator, registru prelucrare lapte n van, registru maturare, registru ambalare, registru analize pe faze, registru analize produs finit). De asemeni, exist registre de monitorizare a activitilor conexe cu rol important n calitatea i sigurana brnzeturilor (registru sanitaie, registru splri, registru soluii splare i dezinfectare cisterne, registru defeciuni utilaje, registru eviden reclamaii).Informaiile pot fi pstrate pe suport informatic, piaa produselor software punnd la dispoziia celor interesai pachete de programe. n anex este prezentat un set de documente care pot fi aplicate la fabricarea brnzeturilor. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborrii planului H.A.C.C.P., de nregistrare a monitorizrilor n CCP ,
32

a aciunilor corective ntreprinse, formular rapoarte de neconformiti i de supervizare proceduri operaionale individuale.

Stabilirea procedurilor de verificare Activitile de verificare vor include testri periodice, evaluarea prerii consumatorilor, verificarea nregistrrilor efectuate la monitorizarea CCP, etc. Verificarea este o etap important a unui program H.A.C.C.P. i se realizeaz dup elaborarea planului, dup implementarea lui i pe parcursul funcionrii acestuia, la intervale de timp bine stabilite. Deasemenea, se impune verificarea ori de cte ori intervine o schimbare care poate influena sigurana produsului (modificare de reet, de proces tehnologic, de instalaii, furnizori sau beneficiari noi). Verificarea const n utilizarea unor teste suplimentare i n trecerea n revist a nregistrrilor. Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea numrului total de germeni n laptele crud, determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficiena pasteurizrii, determinarea bacteriilor coliforme, Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaiei, teste de sanitaie pentru secie i instalaii pentru a verifica eficiena splrii i dezinfectrii acestora. Revizuirea planurilor H.A.C.C.P. aplicate n intreprinderile din rile din UE i SUA a fost impus de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens, ca risc major n fabricarea produselor lactate. Recent, s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157
33

H7 i VTEC care au acidorezisten mult mai mare dect celelalte tulpini, iar concentraia periculoas este mult mai mic. Dei msurile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimin i acest risc, unele fabrici de produse lactate i-au pus problema revizuirii planurilor H.A.C.C.P. TIPURI DE PRODUSE

34

Bibliografie 1. Tehnologia laptelui i a produselor derivate,Usturoi Giorgi ,M. Usturoi,Ed. Alpha,Iai,2007 2.ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Grigore St.,Chintescu Gh.,Ed. Tehnic,Bucureti, 1982 3. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Janeta Codoban, I.Codoban, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neam, 2006 4. Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,Editura Tehnic-Info, Chiinu, 2001 5. Agend pentru industria laptelui , Chintescu G., Patracu C., Ed. Tehnic 198 6.http://www.google.ro/imgres? q=cascavalul+dobrogea&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch &tbnid=roWDPNzjSp6xM:&imgrefurl=http://www.megasales.ro/detaliip.aspx %3FobYrKWt8bfU %3D&docid=Z_bRlBJ4Uxr2AM&itg=1&imgurl=http://www.megasales. ro/ImaginiProduse/alimentare/14575567M.gif&w=233&h=300&ei=5mo UTrKNKHb4QTtgMHSAw&zoom=1&iact=rc&dur=696&sig=1066553269 77526308947&page=1&tbnh=169&tbnw=131&start=0&ndsp=23&ved= 1t:429,r:11,s:0&tx=59&ty=93 7.http://www.google.ro/imgres? q=cascaval+penteleu&start=51&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=8Iy29ONVoEsEZM:&imgrefurl=http://www.jo si.ro/produselactate/cascaval&docid=T2huITiXN4gvVM&imgurl=http://www.josi.ro/t humbs/cascaval/bueno3.png&w=210&h=160&ei=RmoUT6tayNrhBIaW
35

9f8D&zoom=1&iact=rc&dur=522&sig=106655326977526308947&sqi= 2&page=3&tbnh=128&tbnw=168&ndsp=24&ved=1t:429,r:11,s:51&tx=1 01&ty=59 8.http://www.google.ro/imgres? q=cascavalul+raraul&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tb nid=0hQM91w4DHqPoM:&imgrefurl=http://www.albalact.ro/branduri/brand/raraul/produse/cascaval.html&docid=dLgXaJWO74kY1M&im gurl=http://www.albalact.ro/resources/produse/Raraul_cascaval-dalia450g-1311145049.jpg&w=400&h=400&ei=YmsUT82QOv74QTAzvDXAw&zoom=1&iact=rc&dur=482&sig=106655326977526 308947&page=1&tbnh=155&tbnw=160&start=0&ndsp=20&ved=1t:429, r:0,s:0&tx=104&ty=63 9.http://www.google.ro/imgres? q=cascavalul+afumat&start=22&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=dMZeKvYFssnIM:&imgrefurl=http://www.youmago.ro/object/view/cascavalafumathochland250gr/689827&docid=I35LWdi907liIM&itg=1&imgurl= http://s1.youmago.ro/static/g/8/1/699718/998400_3.jpg&w=450&h=450 &ei=qmsUT_qCNMWL4gS286T1Aw&zoom=1&iact=rc&dur=469&sig =106655326977526308947&sqi=2&page=2&tbnh=155&tbnw=155&nds p=21&ved=1t:429,r:19,s:22&tx=113&ty=79.

36