P. 1
referat cascavalul

referat cascavalul

|Views: 1,727|Likes:
Published by Catalina Angela

More info:

Published by: Catalina Angela on Feb 11, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/10/2014

pdf

text

original

Introducere Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă

din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice. În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină– cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului.Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa
1

cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii. În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

•sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Dalia. •sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

•caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Hochland.

2

Capitolul I  Tehnologia de fabricare a caşcavalului Se poate fabrica in 2 tipuri:
-

”O” din lapte de oaie şi “V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă). •opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90۫ - 98۫ C , în 2-3

Tehnologia de fabricaţie consta in: reprize,până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere; •pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute; •sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 2224%,timp de 18-22 ore;temperatura după zvântare; •maturarea se realizează la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consistenţă mai moale.Temperatura de maturare este de 12۫ -14 ۫ C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile. Caşcavalul se prezintă sub formă de roţi , cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg caşcaval maturat. saramurii este de 12۫ – 14 ۫ C. Sărarea umedă se poate completa cu sărarea uscată,care se face imediat

3

Încălzirea a II-a :38-40oC Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere 4 Amestecare :15-20min.05-0. Repaus . •Fabricarea caşcavalului propriu-zis. Repaus: 5-10min. Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului Schema tehnologică prezintă II faze: •Fabricarea caşului pentru caşcaval. Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.1% Enzimă coagulantă Tăiere Zer 30-50% Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min. CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0. Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min.

Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Zer Faza II:Fabricarea caşcavalului propiu-zis Tăierea caşului în felii Sare 22-24% Opărirea caşului 90-98oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 12-14oC/ 45zile Prematurarea 14-18oC/ 10-12zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 5 .Presare 20-30min.

păr de animale.eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă. În cazul în care nu se procedează în acest fel. resturi de nutreţuri. Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului • Fabricarea caşului pentru caşcaval  Recepţia laptelui Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare. de la centrele de răcire sau ferme. este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative. Murdărie de grajd. iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des(după filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vacă sau 500 l lapte de oaie). cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare. Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4…6) operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării. tifonul folosit 6 . se face în condiţii mai dificile. destul de multe impurităţi forate din particule de praf. Metoda de filrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce trece este mic. • Filtrarea şi curăţirea laptelui Cu toate măsurile de igienă ce se iau. nisip ş.O atenţie deosebită se va acorda laptelui de oaie. operaţiune care – este cunoscută.a. care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare. la golirea în vanele de prelucrare. . care va fi cât mai bine strecurat pentru eliminarea impurităţilor ce pătrund în lapte mai ales în timpul mulsului. operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. în lapte pătrund pe diferite căi. spălat şi dezinfectat pentru o nouă utilizare. la golirea laptelui în bazinul de recepţie.

15min. temperatura de închegare care este cuprinsă între 32…. datorită impurităţilor prin care trece laptele. curăţirea laptelui de impurităţile conţinute se face cu curăţitoare centrifugale. Dacă totuşi se apreciază că se impune efectuarea pasteurizării laptelui. iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai mare. Curăţitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează în flux continuu. asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte. atunci este indicat ca acestea să se facă în cazanul sau în vana de închegare la temperaturi mai reduse (68….poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme.72o C timp de 10…. acestea fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a tuturor impurităţilor aflate în stare de suspensie. deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanţă mai mare între ele.35o C. deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calităţii caşului ce se va obţine.). întrucât se consideră că prin opărirea caşului se asigură în suficientă masură distrugerea microorganismelor conţinute. laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de 7 . În secţiile de fabricaţie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat. • Pasteurizarea şi răcirea laptelui La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea laptelui. fără să aibă nici o influenţă nefavorabilă asupra componenţilor. Maşina de pasteurizat cu separator După pasteurizare.

evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării. Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai compact. cu proprietăţi organoleptice specifice. • Inchegarea laptelui Se face la temperatura de 32….35o C.• Pregătirea laptelui pentru închegare Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat atunci se va încălzi la temperatura de închegare după care se pregăteşte pentru închegare. întrucât în timpul închegării. ce asigură obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare. din care zerul se elimină bine..Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a temperaturii. iar prima operaţiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe grosimea de 4…6 cm). anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie. pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice selecţionate. în scopul obţinerii unui produs de calitate. Pentru creşterea capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară. Criteriul ce se are în vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a acestora. din care eliminarea zerului se face mai greu. parametri ce pot să varieze funcţie de calitatea materiei prime. • Prelucrarea coagulului După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se începe procesul de prelucrare. o parte din grăsime s-a ridicat 8 . iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în 30…40 minute. Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecţionate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui. la maturarea caşului şi a caşcavalului.

În condiţii normale de prelucrare. în proporţie de 30.. Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face . această operaţiune durează cca. se efectuează o agitare cu amestecătorul. totodată. procesul de mărunţire poate fi intensificat.10…15 minute şi trebuie efectuată cu atenţie. efectuându-se. ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38…48 oC. fără a depăşi limitele prevăzute. Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat. operaţiune ce trebuie astfel făcută. întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul. după care coagulul se mărunţeşte cu harfa. Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar. Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată. până la obţinerea unor particule de mărimea bobului de mazăre.15…20 minute de la atingerea temperaturii prevăzute. iar stratul superior de coagul se răceşte. longitudinal şi transversal.. se face o pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a 9 . cu atât mai repede şi mai complet se face deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul.încălzirea a II-a. în coloane prismatice cu latura de 3…4 cm.Operaţiunea de mărunţire durează cca. fără a brusca sau forţa prelucrarea coagulului. având lungimea corespunzătoare.50%..la suprafaţă. mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută.Operaţiunea se execută cu căuşul. încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de coagul. Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul. prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă. pe toata durata încălzirii. Se lasă în repaus timp de 5…10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă după care se face eliminarea zerului. iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se formeze.

care se introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative.Se împăturesc pânzele în formă de plic.  Fabricarea caşcavalului propriu-zis • Tăierea caşului în felii Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului este tăierea caşului maturat în felii subţiri. când eliminarea zerului încetează. • Maturarea caşului Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a caşcavalului. cu grosimea de 0. cu pierderi minime.vanei. în pânza sedilă. sau prin aşezarea de greutăţi. În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic. • Trecerea caşului pe crintă şi presarea După ce în vană s-a format o masă compactă de caş. pentru a se obţine felii tăiate cât mai uniform. prin sifonare sau cu scafa. ce sunt colectate într-un bazin. Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai 10 . se taie în bucăţi şi se trece pe crintă. pentru a putea fi opărit în bune condiţii. în care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiţii optime. precum şi obţinerea unui produs finit de calitate. În acest scop caşul maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6…10 cm şi cu lungimea potrivită. pentru presare. cu conservabilitate mare.Operaţiunea de presare se realizează progresiv şi durează cca. după care se trece la evacuarea într-o proporţie cât mai mare a zerului separat.3…0. cu care este prevăzută crinta.20…30 minute. având ca urmare o creştere foarte mare a aciditaţii. bine legată.5 cm. apoi peste acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de strângere.

. Toate părţile componente ale maşinii.dispozitivul de tăiere (2). compus dintr-un redactor de turaţie şi electromotorul trifazat. 11 . -dispozitivul de antrenare (5). sunt executate din oţel inoxidabil. pe masă este fixată o tăviţă pentru aşezarea bucăţilor de caş ce urmează să fie tăiate. • Maşină de tăiat caş felii Maşina se utilizează pentru tăierea caşului maturat (başchiu) înaintea opăririi.masa de oţel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare şi carcasa apărătoare a discului de tăiere.datorită păstrării mai mult timp la un loc. pentru evacuarea feliilor de caş.prevenindu-se în acest fel lipirea şi formarea unei mase compacte. doar pe măsura trecerii la opărire. -jgheab de alimentare cu caş pentru tăiere (4). De asemenea. format dintr-un disc cu fante. pe patru picioare cu vârfurile reglabile. Se compune din următoarele părţi principale: . pentru stabilirea maşinii în plan orizontal. Masa se sprijină pe pardosea.mici. cu excepţia dispozitivului de antrenare. în care sunt montate şase cuţite de tăiere a caşului. -carcasa de protecţie a discului de tăiere (3) prevăzută la partea inferioară cu un spaţiu liber şi cu o tablă înclinată. pentru obţinerea caşcavalului. închise cu o apărătoare de protecţie.

uniformă. care se frământă şi se leagă bine. Sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%.temperatura saramurii este de 12-14۫ C 12 . timp de 18-22 ore. 4. ş. 5.până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere.in 2-3 reprize.dispozitiv de antrenare • Opărirea caşului şi sărarea Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare a caşcavalului. asigurându-se astfel obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic şi se previne apariţia unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare. într-o proporţie foarte mare. prin care se urmăreşte transformarea caşului maturat – tăiat felii. pentru a fi introdusă în forme. Maşină de tăiat caş Masă.Pasta opărită este trecută pe crintă unde este frămantată şi introdusă în forme. crăpături. Dispozitiv de tăiere. a microorganismelor conţinute.). Jgheab de alimentare. 3. prin opărire se realizează distrugerea.Fig. Opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90-98۫ C. Carcasă de protecţie a discului de taiere. Totodată. într-o pastă cu consistenţă moale. 2.a. care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute.

dar în acelaşi timp prezintă dezavantajul mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă ca în timpul prelucrării.detaşabilă. are formatul dreptunghiular cu lăţimea de 80-.• Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în procesul de fabricare a caşcavalului. este indicat să aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4. La început mesele erau executate din lemn.5 m .5 cm.2.iar pentru a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei. iar dacă această operaţiune se face prea încet mai ales atunci când temperatura din secţie este mai scăzută pasta se răceşte şi se leagă mai greu rezultând un produs cu consistenţă neuniformă cu zone stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în secţiune. Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din capete. după care se strânge cu ambele mâini. ce se dobândeşte doar după o practică mai îndelungată.. Operaţiunea de frământare se execută manual.dar în prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox.90 cm şi lungimea de 2.. Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător este posibil să rămână porţiuni de caş insuficient prelucrat cu goluri şi ochiuri de zer ce pot să producă diferite procese de alterare. iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare. care asigură menţinerea unor condiţii igienice mai bune. cât mai repede şi constă în întinderi urmate de împăturiri repetate şi presare.. dândui-se o formă cât mai rotunjită care se introduce în forme şi se apasă pentru a se evita formarea de goluri. pasta de caş se răceşte destul de mult motiv pentru care este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului masa să fie placată cu o planşetă din material plastic. pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată. 13 .

Maturarea se realizează la temperaturi mai joase . grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante.4 ori operaţiune ce va fi repetată de încă 2. umiditatea de 90-95%. fizice şi chimice). iar timpul de maturare de 45 zile.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului înglobat... • Maturarea caşcavalului Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex. În prima oră de zvântare formele de caşcaval vor fi întoarse de 3. în cât mai multe locuri cu un ac din sârma de inox având grosimea de 2…. având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii(proprietăţi organoleptice. pentru a se asigura o consistenţă mai moale. 14 .30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se răcească şi să se zvânte cât mai bine. în care principalii componenţi – lactoza. Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi.3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare după care caşcavalul crud se scoate din forme şi se trece la maturare. cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg caşcaval maturat.Temperatura de maturare este de 12-14۫ C. imediat după formare. caşcavalul crud va fi înţepat..• Zvântarea caşcavalului Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20…22 oC şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de 24.3mm şi o lungime corespunzătoare.

0. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele: -permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate... depozitare. avantaj deloc neglijabil -au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare. a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic -previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de produs -asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără pierderi. transport în reţeaua de desfacere) -se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului -pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme diferite care să corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai bună. În aceste condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare -reducerea până la aproape . 15 .

Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare în cea mai mare parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare. aşa după cum s-a arătat mai înainte. procedeu ce prezintă avantaje importante. Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid.După intrarea aerului în camera de vacuumare se deschide capacul şi se scot bucăţile de caşcaval ambalate.portocaliu şi chiar inscripţionate după necesitate având un aspect deosebit de plăcut şi atrăgător. în continuare maturarea propriuzisă să se facă la produsul gata ambalat. Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi prematurarea caşcavalului urmând ca. care aspiră aerul din camera de vacuumare şi din pungi. În acest scop se impune ca prin tehnologia aplicată după zvântare şi prematurare să se asigure obţinerea unui produs cu conţinutul de umiditate mai redus care să se încadreze în limita maximă admisă de STAS.Ambalarea poate fi făcută şi după încheierea fazei de maturare la produsul destinat livrării sau depozitării. ce va fi examinat şi va trebui să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. apoi se aşează cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. Pungile folosite la ambalarea caşcavalului precum şi condiţiile în care se face ambalarea trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente şi din Norma sanitară veterinară . 16 . Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele operaţiuni – se fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura de termosudare.galben. apoi se realizează operaţiunea de termosudare a pungilor . dar pot să fie colorate(roşu.Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente.maşina fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru.

iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei. bine aerisite. în cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de desfacere dacă produsul este corespunzător din punct de vedere calitativ. fără mirosuri străine. roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi. 17 . În depozit. la depozitarea caşcavalului se vor respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară. • Depozitarea caşcavalului Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se depozitează în camere frigorifice curate. dezinfectate.Ambalajele cu caşcaval vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară veterinară. la temperatura de 2…8o C şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%. pe date de fabricaţie. În situaţia în care produsul finit nu se livrează imediat atunci este trecut la depozitare. În afară de aceste prevederi. După ambalare şi etichetare caşcavalul poate să fie trecut la maturare.În mod excepţional pentru o durată scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de 14o C..

proprietăţile fizico-chimice şi condiţiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească caşcavalul sunt următoarele: • Caracteristicile organoleptice ale cascavalului Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor prevăzute în standarde. cât şi în secşiune. stratificată.. dacă pasta este omogenă. observănd nuanţa şi uniformitatea ei. mucegaiului). Culoarea:se examinează atât la exterior. se examinaeză prezenţa. în funcţie de 18 . Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa impurităţilor. după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15. culoare. În cazul bucăţilor parafinate. starea cojii( prezenţa crăpăturilor.Capitolul II  Condiţiile de calitate ale caşcavalului Proprietăţile organoleptice. Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă bombari. prin gustare. Consistenţa pastei:se apreciază în momentul tăierii.20 °C.Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi. se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină.. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic.Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior. forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare. consistenţă. miros şi gust. buretoasă.

Substanţa uscată negrasă. • Proprietăţi fizico-chimice Caracteristici Aciditatea.3 8. Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. onctuasă.2 I 14 1.2 I 15 1.5 3. Grad de impurificare Temperatura.sfarâmăcioase. tare. amar.0 II 15 grade Lapte de vacă 15…19 Lapte de capră Max.5 11.24 Observaţii: . 19 .029 3.2 8. drojdii mucegai).%min.sortiment. min.033 6.031 6. caracteristică: moale.0 4.5 3. în cazul în care ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în max. Grăsimea. 21 de Lapte de oaie Max.5 10.Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea în table. caracteristice produsului respectiv.o C 1.%min.Densitatea. se referă la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeaşi specie. 19 Lapte bivoliţă Max. Titru proteic. de nutreş.la 20oC . 2 ore de la mulgere. Se apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă.rânced. cauciucoasă.0 5.%min.029 3. Thorner Densitatea relativă. nisipoasă.5 I 14 1. grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în table.Se constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru. .

a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului.5 decât cele din tabel. dar mai ales asupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. • Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri Caracteristici Din lapte de oaie 45 57 23 3. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are.- Laptele de la producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mică cu 0.se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte.0 3. respectând următoarele criterii: . În acestă categorie intră 20 . Substanţă uscată. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare. se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui.0 Grăsime raportată la SU. Ca urmare. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare. • Proprietăţi biochimice Laptele crud de oaie. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. % min. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare. Clorură de sodiu. % max. Substanţe proteice. ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice. % min.5 Din amestec de bivoliţă şi vacă 46 57 22 3. % min.5 Tipul de caşcaval Din amestec Din lapte de lapte de de vacă oaie şi vacă 40 43 52 55 20 21 3. În consecinţă.001 cu un conţinut de grăsime mai mic cu 0. prezintă anumite defecte.

fie pentru a lua unele măsuri preintâmpinând apariţia unor defecte. defecte de gust. conservabilitate redusă ş. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum. este asigurată prin urmurirea desfăşurării procesului tehnologic în timpul fabricării brânzeturilor.Fişele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. fie pentru a putea interpreta cauzele apariţiei acestor defecte. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură. a produselor proaspete acide.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. . Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică.15% sau chiar mai mult.laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări.).a. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită. uniformă şi constantă. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor. cuprinzând numai principalii parametri ai procesului de 21 . în funcţie de aciditatea pe care o are.Este necesar la obţinerea diferitelor şarje de brânzeturi să se determine principalii parametrii ai procesului de fabricaţie care se înscriu într-o fişă tehnologică. stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă. determină o depăşire a normelor de consum cu 10…. cu respectarea parametrilor recomandaţi.Astfel există posibilitatea de a se face o analiză a modului cum s-a desfăşurat procesul de fabricaţie.  Metode de control sanitar veterinare ale cascavalului Obţinerea unor produse de calitate superioară.

. pentru că la acest tip de branzeturi pot să apară defecte de desen. păstrării ). perioada de lactaţie.Defectele brânzeturilor datorate calităţii necorespunzătoare a laptelui materie primă pot fi: .de natură bacteriofagă. . maturare ambalare şi transport.de natură tehnologică. maturare ( întoarcerea ).Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepţia laptelui şi selectarea lui. datorită deformării bucăţilor de brânză la presare.de natură mecanică. de consistenţă şi balonare. Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcţie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1.de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii. prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic. care imprimă laptelui gust străin.presare.de natură fiziologică ( starea sănătăţii vacilor. Se întâlnesc: 22 . transportului.din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri. ).Defecte de formă. Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricaţie: . Aceste fişe tehnologice au o inportanţă deosebită în special la fabricarea brânzeturilor semitari. etc. . • DEFECTELE BRANZETURILOR MATURATE Cauzele defectelor brânzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzătoare precum şi nerespectarea condiţiilor impuse de procedeul de fabricaţie.fabricaţie. prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaţiei. apar când nu se respectă indicaţiile tehnologice la punerea în forme. .

coaja grasă se deshidratează intens.pH-ul coagulului la prelucrare să nu depăşească 5.1 . datorat folosirii de forme necorespunzătoare. dar şi calitatea pastei de brânză. dar şi de coajă şi desen.constituie unul din defectele cele mai răspândite şi periculoase pentru industria brânzeturilor: brânza îşi măreşte volumul. Balonarea târzie apare în cursul maturării şi se datoreaza descompunerii acidului lactic de către bacteriile butirice.dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare.igienă deosebită la recoltarea laptelui. . ce apare la presare sau sărare şi se manifestă prin bombare. şi prin găuri mici şi dese în masa brânzei.sortarea laptelui.Se remarcă balonarea timpurie.umplerii neatente a formelor. Pentru prevenire se iau următoarele măsuri: . iar feţele superioare şi inferioare se bombează. . . etc. 2.5.pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme . presării neuniforme.3.balonarea .reducerea duratei de presare a brânzei crude. Defecte de coajă . deoarece în acest caz brânza . în cadrul aceleaşi şarje. . .influenţează aspectul comercial al produsului. . răcirea laptelui după mulgere. Balonarea apare ca defect de formă.turtirea bucăţilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucăţilor de brânză. Ca măsuri de prevenire se tine cont de următoarele : . etc. 23 apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusă..format neuniform.evitarea infectării cu bacterii butirice . în grajd.

-mucegai sub parafină .Defectul apare şi la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade.este un defect ce se datorează acidităţii mai mari a laptelui prelucrat.apare la brânzeturile tari. 3. care formează pe coaja brânzei pete mici. desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafinează fără coaja formată. -coaja transpirată .se întâlneşte la brânzeturile moi. care cresc. albe.cancerul cojii .negricioasă .depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu .Defecte de culoare. este necesară menţinerea rafturilor din sălile de maturare într-o perfectă stare de curăţenie.este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacţie. -parafina crăpată. datorită prezenţei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact. formând zone de descompunere cu miros neplăcut.Aceste defecte modifică atât coaja cât şi pasta brinzeturilor. sau prezentei mucegaiurilor şi bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi. Se datoreaza mucegai. în camere cu umiditate ridicată ( cladosporium ). transpirata.culoarea cenuşie . Pentru prevenire. sau folosirii scândurilor umede.obţinându-se o coajă neetalastică ce crapă la maturare. Pentru combaterea lor se 24 acestuia în interiorul infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare. sau temperatura de parafinare nu se respectă.defect ce dă aspect neplăcut produsului şi face posibilă răspândirea brânzeturilor.-coaja cu crăpături .întoarcerii cu întârziere a bucăţilor de brânză. sau balonării puternice a brânzeturilor. sau nerespectării condiţiilor normale de umiditate şi ventilaţie. . . datorită unei uscări necorespunzatoare.

datorită acidităţii mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului.( uneori pastă în straturi ). în cazul când scândurile nu se întorc la timp.Defecte de consistenţă ale pastei: -pastă sfărâmicioasă apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depăşirea acidităţii prescrise la prelucrare. însoţit de un miros şi gust neplăcut. 4. repartizat mai des sau mai rar. sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.culoarea albastruie .apare la brânza presată puternic -pastă cu crăpături . influenţănd legarea caşului.apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaţă şi apoi în pastă. .puncte roşii sau brune . datorat bacteriilor proteolitice. . .în pasta brânzei ( şvaiter sau cu fermentare similară ) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămaliei unui ac. în a cincea lună de fermentare. .recomandă dezinfecţia prin tratare cu sulf şi spalarea rafturilor cu lapte de var.pastă tare .culoarea roşietică .pastă cauciucoasă .poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acţiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei şi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânză a colorantului din scândurile noi.defectul poate apărea şi la şvaiţer.se datorează acidităţii reduse a brânzei care influenţează hidratarea substanţelor proteice şi unei maturări insuficiente. datorită se pare unui ferment care la reacţia acidă a mediului descompune substanţele proteice dând produşi de culoare albăstruie – azurie. fecaloid. 25 . .

goluri de dimensiuni mari .pastă cu caverne . -desen cu găuri cutate ( asemănătoare coajei de nucă ) apare mai ales la brânza şvaiţer din cauza neomogenităţii pastei brânzeturilor.care pot fi descoperite prin ciocănirea suprafeţei brânzei care produce un sunet surd ( sec ). Dacă desenul este prea des ( sită ). care dobândeşte un grad diferit de maturare şi elasticitate.gustul acru .apare din cauza mărunţirii neuniforme a coagului şi a unei presări neuniforme. 5.desen neuniform . Se datoreaza unei lipse sau activităţii reduse a bacteriilor propionice. .desen prea bogat. când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal mal. .gustul amar . are drept cauză maturarea la temperaturi prea mari.apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum şi la brinzeturile maturate sau depozitate timp mai 26 .brânza oarbă ( fără desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( găuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. alături de desenul neuniform. Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.apare frecvent la brânzeturi datorită acidităţii mari a laptelui şi umidităţii ridicate. Pot apare şi pungi de zer.afectează destul de mult calitatea produselor.la brânza telemea în special datorită concentraţiei mari a saramurii şi temperaturii mari la depozitare. 6. Defecte de gust şi miros: .. .gust prea sărat . . acidifierii ridicate a laptelui care frânează dezvoltarea acestora. se datoreşte laptelui infectat cu bacterii coliforme.Defecte de desen ale pastei: . iar la brânza şvaiţer datorită unei activităţi prea intense a bacteriilor propionice. la începutul maturării. .

Boli provocate de insect: 1. 7. Căpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici. După cca. După 1 .îndelungat. provocând pagube destul de însemnate. 2. după care o părăsesc şi formează gogoaşe.constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafaţă se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc cantităţi mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ). într-un loc întunecos şi uscat.Trăieşte la suprafaţa sau în interiorul cojii. .gust rânced . vizibile cu lupa şi este foarte răspândită.apare prin acţiunea lipazei asupra grăsimilor şi prin acţiunea microflorei aerobe care produce amoniac.gust de nutreţ . Ele macină brânza.mai ales în crăpături. formând galerii puţin adânci. în aceste locuri fiind favorizată alterarea. care atacă brânza formând găuri de diferite mărimi. cu alte brânzeturi vechi sau datorită tratării necorespunzătoare a brânzei. din gogoşi apare musca. neexecutării la timp a spălării rafturilor. sau de proastă calitate la închegare. formând un praf cenuşiu. din cauza folosirii sării cu conţinut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute când formează peptone.gust amoniacal . prin hainele lucrătorilor.4 zile ies larve. Gustul amar mai poate proveni şi din cauza folosirii unei cantităţi prea mari de cheag. Larvele apar la 10 -12 zile de la depunerea ouălor.6 zile în brânză. care trăiesc 4 . 5 zile.Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pătrunde în încăperile de maturare şi depun ouă în brânză.săpunos . 27 . Pot patrunde în depozite odată cu ambalajele murdare.sau prin maturare la temperatură şi umiditate ridicată. datorită acţiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanţe cu gust amar. .

Pentru remediere brânza se spală cu ajutorul periilor. igienizare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite. se dezinfectează. chimice şi microbiologice (utilizate în măsură mai mică datorită duratei mari a analizelor) trebuie să detecteze la timp pierderea controlului (prin depăşirea limitelor critice) sau. se văruiesc. în caz ideal. rafturile se spală. se verifică periodic (se repetă operaţia la 5 . analize fizice.P.C.C. monitorizarea se finalizează cu înregistrări. Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor alimentare. În cazul când monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în punctul critic 28 . să furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. manipulare. realizată cu scopul de a aprecia dacă un CCP este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă.10 zile ). Totodată.  Stabilirea procedurilor de monitorizare(HACCP) Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a parametrilor critici ai produsului sau procesului. furnizându-se astfel o documentaţie utilizată ulterior la verificarea programului H.A. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii. Se poate determina momentul în care s-a pierdut controlul şi trebuie aplicate acţiunile corective. Procedeele de monitorizare alese trebuie să fie eficiente. teste. utilizată ulterior în procesul de verificare (Rotaru. iar încăperile se dezinfectează. Un sistem de monitorizare eficient bazat pe observaţia vizuală. Prin monitorizare se apreciază dacă un punct critic este sub control. 1997). măsurători şi analize a faptului că procedurile de prelucrare. chiar tendinţa de ieşire de sub control a CCP.

materialelor. pH-ului. fermentare. produselor finite. Ideală este monitorizarea continuă.respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate. Acolo unde este posibil. • Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii. calităţii ingredientelor produselor finite. produselor finite. timpului. depozitare). • Aprecierea senzorială . a concentraţiei soluţiilor de spălare şi dezinfectare. etc. ingredientelor.este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea materiilor prime. Aspectul. utilajelor. • Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui. prevăzute cu înregistratoare.este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospeţimii laptelui. gustul. timpului. etc. a unor proceduri operaţionale. deşi foarte importante. debitului. Aceste teste cu cât sunt mai rapide. cu atât sunt mai utile în monitorizare. ambalajelor. Există mai multe modalităţi de monitorizare: • Observarea vizuală . • Analizele microbiologice. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii 29 . de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. Observarea vizuală este eficientă numai în cazul când se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită. iar constatările sunt notate sistematic. mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri. stării de igienă a spaţiilor. presiunii. automatizate. echipamentului de protecţie a lucrătorilor. pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare. realizabilă de astfel în cazul monitorizării temperaturii. se utilizează destul de puţin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă (termometre. a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie. pH-metre).

umiditatea relativă a aerului în depozit. pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii. după care se desemnează operatorul (operatorii). credibilitate.parametri fizico-chimici (temperatură. La pasteurizare se monitorizează temperatura laptelui. caracteristici de calibrare. conservanţi. durata de maturare. etc. Pentru eficienţa deplină a monitorizării. nefiind necesare şi teste microbiologice. integritatea garniturilor dintre plăci. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor. Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizează: temperatura şi durata. se selectează metode de măsurare sau observare. responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a proprietăţilor observate. a prezenţei antibioticelor/inhibitorilor în lapte. Metoda de monitorizare. aciditate titrabilă. diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic. Se definesc parametrii care trebuie măsuraţi. instalaţiile trebuie să fie dotate. La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează temperatura. starea igienică a depozitului. pe lângă aparatele de măsură. precum şi gradul de curăţenie al tancurilor (vizual). debitul pompei de alimentare cu lapte. frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi severitatea riscului din punctul critic respectiv. monitorizarea acestora este suficientă. timp. pH. temperatura/presiunea aburului. 30 .  Stabilirea acţiunilor corective Planul de acţiuni corective se aplică în cazul în care există depăşiri ale limitelor critice. antibiotice). cu înregistratoare. pentru a constata eficienţa programelor de igienizare aplicate.. limitele critice şi frecvenţa de măsurare. în funcţie de acurateţe.

identificarea produselor neconforme. în scopul menţinerii procesului sub control.Acţiunile corective implică: .a. de exemplu prin ajustarea temperaturii. produse suspecte denumite şi "produse în carantină" să fie sigure pentru consum. Pierderea controlului şi acţiunile corective întreprinse trebuie înregistrate. debitului pompelor. Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei. presiunii. . prin intermediul înregistrărilor 31 .Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de acţiune corectivă eficientă. înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea. trasabilitatea produselor. de exemplu eliminarea contaminării cu bacteriofagi din mediu ş.stocarea înregistrărilor acţiunii corective aplicate.  Stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele mai importante atribute. concentraţiei soluţiilor. • măsurile ce se iau pentru ca brânzeturile fabricate în timp ce punctul critic a ieşit de sub control. alteori este mai dificil necesitând chiar oprirea producţiei.Pentru fiecare punct critic trebuie să se stabilească cele două tipuri de acţiuni corective: • modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au depăşit limitele critice). . Dacă în unele cazuri restabilirea controlului este uşor de realizat.utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametri.

numai cele strict necesare. registru ambalare. piaţa produselor software punând la dispoziţia celor interesaţi pachete de programe. produselor finite. reclamaţiile clienţilor ş. de înregistrare a monitorizărilor în CCP . De asemeni. ingredientelor. registru pasteurizator. ale verificărilor. registru analize produs finit). registru maturare. registru spălări..C. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborării planului H. nu necesită înregistrări foarte numeroase. presupune existenţa unor documente. de metodele folosite pentru controlul riscului şi de metode de înregistrare a măsurătorilor. privind precizarea codului sistemului şi înregistrări ale monitorizării materiilor prime. Unele firme folosesc urmărirea elementelor planului H. a întregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic.A.C. 32 . Este cazul majorităţii punctelor critice din procesul de fabricare a brânzeturilor. registru evidenţă reclamaţii). Un punct critic de control cu risc de severitate şi frecvenţă mai redusă şi în care există posibilităţi de control cunoscute. registru defecţiuni utilaje.Informaţiile pot fi păstrate pe suport informatic. care şi-au dovedit eficacitatea.C. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care funcţionează sistemul la verificarea acestuia.. există registre de monitorizare a activităţilor conexe cu rol important în calitatea şi siguranţa brânzeturilor (registru sanitaţie.C.P. de la materia primă şi până la produsul finit livrat beneficiarului (registru recepţie lapte.efectuate.P. registru analize pe faze.C. ale acţiunilor corective. În anexă este prezentat un set de documente care pot fi aplicate la fabricarea brânzeturilor. proceselor. registru soluţii spălare şi dezinfectare cisterne. Tipul şi numărul înregistrărilor depind de severitatea riscului. Implementarea sistemului H.A.C.P.a.A. registru prelucrare lapte în vană.

se impune verificarea ori de câte ori intervine o schimbare care poate influenţa siguranţa produsului (modificare de reţetă. teste de sanitaţie pentru secţie şi instalaţii pentru a verifica eficienţa spălării şi dezinfectării acestora. s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157 33 . de instalaţii. după implementarea lui şi pe parcursul funcţionării acestuia.  Stabilirea procedurilor de verificare Activităţile de verificare vor include testări periodice. determinarea bacteriilor coliforme. Salmonella. determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienţa pasteurizării.A. de proces tehnologic. Deasemenea.C. ca risc major în fabricarea produselor lactate. etc.C.C. de exemplu: determinarea numărului total de germeni în laptele crud. stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaţiei. furnizori sau beneficiari noi). la intervale de timp bine stabilite. Listeria.A. Revizuirea planurilor H.P.a acţiunilor corective întreprinse. Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru verificare şi nu ca proceduri de monitorizare. verificarea înregistrărilor efectuate la monitorizarea CCP. formular – rapoarte de neconformităţi şi de supervizare – proceduri operaţionale individuale.P. şi se realizează după elaborarea planului. aplicate în intreprinderile din ţările din UE şi SUA a fost impusă de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens. evaluarea părerii consumatorilor. Recent.C. Verificarea constă în utilizarea unor teste suplimentare şi în trecerea în revistă a înregistrărilor. Verificarea este o etapă importantă a unui program H.

C.C. unele fabrici de produse lactate şi-au pus problema revizuirii planurilor H. iar concentraţia periculoasă este mult mai mică.H7 şi VTEC care au acidorezistenţă mult mai mare decât celelalte tulpini.P.  TIPURI DE PRODUSE 34 .A. Deşi măsurile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimină şi acest risc.

. Ed. Ed. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate.Codoban.josi. Chişinău.s:0&tx=59&ty=93 7.Bucureşti. 2001 5..ro/detaliip. Cetatea Doamnei. Tehnică.Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Chintescu G.gif&w=233&h=300&ei=5mo UTrKNKHb4QTtgMHSAw&zoom=1&iact=rc&dur=696&sig=1066553269 77526308947&page=1&tbnh=169&tbnw=131&start=0&ndsp=23&ved= 1t:429. Industrializarea laptelui.Iaşi..Bibliografie 1.http://www.ro/produselactate/cascaval&docid=T2huITiXN4gvVM&imgurl=http://www.ro/imgres? q=cascaval+penteleu&start=51&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=8Iy29ONVoEsEZM:&imgrefurl=http://www. Alpha. Tehnică 198 6. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică..megasales. Janeta Codoban.M.google.megasales. Patraşcu C.Chintescu Gh. Banu C. Agendă pentru industria laptelui .r:11.google. 2006 4.png&w=210&h=160&ei=RmoUT6tayNrhBIaW 35 .Ed. Vizireanu C. Grigore St.jo si.ro/t humbs/cascaval/bueno3. I.ro/imgres? q=cascavalul+dobrogea&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch &tbnid=roWDPNzjSp6xM:&imgrefurl=http://www.2007 2.Usturoi Giorgi . Piatra-Neamţ. 1982 3..Ed.aspx %3FobYrKWt8bfU %3D&docid=Z_bRlBJ4Uxr2AM&itg=1&imgurl=http://www.Editura Tehnică-Info. ro/ImaginiProduse/alimentare/14575567M. Usturoi..http://www.

jpg&w=450&h=450 &ei=qmsUT_qCNMWL4gS286T1Aw&zoom=1&iact=rc&dur=469&sig =106655326977526308947&sqi=2&page=2&tbnh=155&tbnw=155&nds p=21&ved=1t:429.s:0&tx=104&ty=63 9.google.jpg&w=400&h=400&ei=YmsUT82QOv74QTAzvDXAw&zoom=1&iact=rc&dur=482&sig=106655326977526 308947&page=1&tbnh=155&tbnw=160&start=0&ndsp=20&ved=1t:429.http://www. r:0.r:19.albalact.http://www.ro/imgres? q=cascavalul+raraul&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tb nid=0hQM91w4DHqPoM:&imgrefurl=http://www.html&docid=dLgXaJWO74kY1M&im gurl=http://www.r:11.google.ro/branduri/brand/raraul/produse/cascaval.youmago.s:51&tx=1 01&ty=59 8.ro/object/view/cascavalafumathochland250gr/689827&docid=I35LWdi907liIM&itg=1&imgurl= http://s1.ro/imgres? q=cascavalul+afumat&start=22&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=dMZeKvYFssnIM:&imgrefurl=http://www.ro/static/g/8/1/699718/998400_3. 36 .9f8D&zoom=1&iact=rc&dur=522&sig=106655326977526308947&sqi= 2&page=3&tbnh=128&tbnw=168&ndsp=24&ved=1t:429.ro/resources/produse/Raraul_cascaval-dalia450g-1311145049.albalact.s:22&tx=113&ty=79.youmago.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->