Introducere Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă

din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice. În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină– cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului.Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa
1

cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii. În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

•sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Dalia. •sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

•caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Hochland.

2

Capitolul I  Tehnologia de fabricare a caşcavalului Se poate fabrica in 2 tipuri:
-

”O” din lapte de oaie şi “V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă). •opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90۫ - 98۫ C , în 2-3

Tehnologia de fabricaţie consta in: reprize,până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere; •pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute; •sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 2224%,timp de 18-22 ore;temperatura după zvântare; •maturarea se realizează la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consistenţă mai moale.Temperatura de maturare este de 12۫ -14 ۫ C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile. Caşcavalul se prezintă sub formă de roţi , cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg caşcaval maturat. saramurii este de 12۫ – 14 ۫ C. Sărarea umedă se poate completa cu sărarea uscată,care se face imediat

3

•Fabricarea caşcavalului propriu-zis. Repaus .05-0. Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului Schema tehnologică prezintă II faze: •Fabricarea caşului pentru caşcaval. Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min. Încălzirea a II-a :38-40oC Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere 4 Amestecare :15-20min. Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min.1% Enzimă coagulantă Tăiere Zer 30-50% Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min. CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0. Repaus: 5-10min.

Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Zer Faza II:Fabricarea caşcavalului propiu-zis Tăierea caşului în felii Sare 22-24% Opărirea caşului 90-98oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 12-14oC/ 45zile Prematurarea 14-18oC/ 10-12zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 5 .Presare 20-30min.

se face în condiţii mai dificile. este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative. de la centrele de răcire sau ferme.eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă. Murdărie de grajd. operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. . iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des(după filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vacă sau 500 l lapte de oaie). Metoda de filrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce trece este mic.O atenţie deosebită se va acorda laptelui de oaie. spălat şi dezinfectat pentru o nouă utilizare. cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare. care va fi cât mai bine strecurat pentru eliminarea impurităţilor ce pătrund în lapte mai ales în timpul mulsului. resturi de nutreţuri. • Filtrarea şi curăţirea laptelui Cu toate măsurile de igienă ce se iau. care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare. la golirea în vanele de prelucrare. nisip ş.a. păr de animale. în lapte pătrund pe diferite căi. destul de multe impurităţi forate din particule de praf. tifonul folosit 6 . operaţiune care – este cunoscută. la golirea laptelui în bazinul de recepţie. În cazul în care nu se procedează în acest fel. Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4…6) operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării. Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului • Fabricarea caşului pentru caşcaval  Recepţia laptelui Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare.

În secţiile de fabricaţie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat. atunci este indicat ca acestea să se facă în cazanul sau în vana de închegare la temperaturi mai reduse (68…. fără să aibă nici o influenţă nefavorabilă asupra componenţilor.15min. Maşina de pasteurizat cu separator După pasteurizare. • Pasteurizarea şi răcirea laptelui La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea laptelui. datorită impurităţilor prin care trece laptele.72o C timp de 10….poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme. deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calităţii caşului ce se va obţine. temperatura de închegare care este cuprinsă între 32…. laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de 7 .).35o C. iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai mare. acestea fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a tuturor impurităţilor aflate în stare de suspensie. Curăţitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează în flux continuu. asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte. curăţirea laptelui de impurităţile conţinute se face cu curăţitoare centrifugale. Dacă totuşi se apreciază că se impune efectuarea pasteurizării laptelui. întrucât se consideră că prin opărirea caşului se asigură în suficientă masură distrugerea microorganismelor conţinute. deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanţă mai mare între ele.

• Pregătirea laptelui pentru închegare Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat atunci se va încălzi la temperatura de închegare după care se pregăteşte pentru închegare. • Inchegarea laptelui Se face la temperatura de 32…. la maturarea caşului şi a caşcavalului. parametri ce pot să varieze funcţie de calitatea materiei prime.35o C.Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a temperaturii. din care zerul se elimină bine. Pentru creşterea capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară. Criteriul ce se are în vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a acestora.. Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai compact. din care eliminarea zerului se face mai greu. pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice selecţionate. în scopul obţinerii unui produs de calitate. iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în 30…40 minute. evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării. • Prelucrarea coagulului După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se începe procesul de prelucrare. iar prima operaţiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe grosimea de 4…6 cm). cu proprietăţi organoleptice specifice. ce asigură obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare. Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecţionate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui. întrucât în timpul închegării. anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie. o parte din grăsime s-a ridicat 8 .

fără a brusca sau forţa prelucrarea coagulului. în coloane prismatice cu latura de 3…4 cm. după care coagulul se mărunţeşte cu harfa.50%. iar stratul superior de coagul se răceşte.încălzirea a II-a. având lungimea corespunzătoare. Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face . întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul. mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută..15…20 minute de la atingerea temperaturii prevăzute. iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se formeze.10…15 minute şi trebuie efectuată cu atenţie. pe toata durata încălzirii. În condiţii normale de prelucrare.Operaţiunea se execută cu căuşul. longitudinal şi transversal. operaţiune ce trebuie astfel făcută. procesul de mărunţire poate fi intensificat. se face o pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a 9 . fără a depăşi limitele prevăzute. încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de coagul. Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul. ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38…48 oC...Operaţiunea de mărunţire durează cca. această operaţiune durează cca. se efectuează o agitare cu amestecătorul. în proporţie de 30. Se lasă în repaus timp de 5…10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă după care se face eliminarea zerului. cu atât mai repede şi mai complet se face deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul.la suprafaţă. Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar. totodată. efectuându-se. Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat. Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată. până la obţinerea unor particule de mărimea bobului de mazăre. prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă.

pentru a se obţine felii tăiate cât mai uniform. Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai 10 . pentru presare. prin sifonare sau cu scafa. sau prin aşezarea de greutăţi. bine legată.20…30 minute. În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic. când eliminarea zerului încetează. cu pierderi minime.Se împăturesc pânzele în formă de plic. cu care este prevăzută crinta. În acest scop caşul maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6…10 cm şi cu lungimea potrivită. cu conservabilitate mare.3…0. apoi peste acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de strângere. în care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiţii optime. • Trecerea caşului pe crintă şi presarea După ce în vană s-a format o masă compactă de caş. se taie în bucăţi şi se trece pe crintă.Operaţiunea de presare se realizează progresiv şi durează cca. care se introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative.  Fabricarea caşcavalului propriu-zis • Tăierea caşului în felii Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului este tăierea caşului maturat în felii subţiri.vanei. precum şi obţinerea unui produs finit de calitate. având ca urmare o creştere foarte mare a aciditaţii. după care se trece la evacuarea într-o proporţie cât mai mare a zerului separat. în pânza sedilă. cu grosimea de 0.5 cm. pentru a putea fi opărit în bune condiţii. • Maturarea caşului Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a caşcavalului. ce sunt colectate într-un bazin.

masa de oţel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare şi carcasa apărătoare a discului de tăiere. . compus dintr-un redactor de turaţie şi electromotorul trifazat. De asemenea. -dispozitivul de antrenare (5).prevenindu-se în acest fel lipirea şi formarea unei mase compacte. închise cu o apărătoare de protecţie. pentru stabilirea maşinii în plan orizontal. pe patru picioare cu vârfurile reglabile.mici. 11 . pentru evacuarea feliilor de caş. în care sunt montate şase cuţite de tăiere a caşului.datorită păstrării mai mult timp la un loc. pe masă este fixată o tăviţă pentru aşezarea bucăţilor de caş ce urmează să fie tăiate. cu excepţia dispozitivului de antrenare. Toate părţile componente ale maşinii. Se compune din următoarele părţi principale: . -carcasa de protecţie a discului de tăiere (3) prevăzută la partea inferioară cu un spaţiu liber şi cu o tablă înclinată. sunt executate din oţel inoxidabil.dispozitivul de tăiere (2). doar pe măsura trecerii la opărire. format dintr-un disc cu fante. -jgheab de alimentare cu caş pentru tăiere (4). pentru obţinerea caşcavalului. • Maşină de tăiat caş felii Maşina se utilizează pentru tăierea caşului maturat (başchiu) înaintea opăririi. Masa se sprijină pe pardosea.

a microorganismelor conţinute. într-o pastă cu consistenţă moale.temperatura saramurii este de 12-14۫ C 12 .Pasta opărită este trecută pe crintă unde este frămantată şi introdusă în forme. asigurându-se astfel obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic şi se previne apariţia unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare.). 2. Carcasă de protecţie a discului de taiere. prin care se urmăreşte transformarea caşului maturat – tăiat felii. crăpături. prin opărire se realizează distrugerea. Maşină de tăiat caş Masă. uniformă. ş. care se frământă şi se leagă bine.in 2-3 reprize. Sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%. 3. pentru a fi introdusă în forme. Dispozitiv de tăiere.până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere. timp de 18-22 ore.dispozitiv de antrenare • Opărirea caşului şi sărarea Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare a caşcavalului. 4. într-o proporţie foarte mare. Opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90-98۫ C. care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute. Jgheab de alimentare.a.Fig. Totodată. 5.

dar în prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox. pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată. este indicat să aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4. iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare. Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din capete. dândui-se o formă cât mai rotunjită care se introduce în forme şi se apasă pentru a se evita formarea de goluri. dar în acelaşi timp prezintă dezavantajul mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă ca în timpul prelucrării..5 m .5 cm. ce se dobândeşte doar după o practică mai îndelungată. Operaţiunea de frământare se execută manual. are formatul dreptunghiular cu lăţimea de 80-. pasta de caş se răceşte destul de mult motiv pentru care este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului masa să fie placată cu o planşetă din material plastic.2.. Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător este posibil să rămână porţiuni de caş insuficient prelucrat cu goluri şi ochiuri de zer ce pot să producă diferite procese de alterare. după care se strânge cu ambele mâini.• Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în procesul de fabricare a caşcavalului.90 cm şi lungimea de 2. La început mesele erau executate din lemn. cât mai repede şi constă în întinderi urmate de împăturiri repetate şi presare. iar dacă această operaţiune se face prea încet mai ales atunci când temperatura din secţie este mai scăzută pasta se răceşte şi se leagă mai greu rezultând un produs cu consistenţă neuniformă cu zone stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în secţiune. 13 .detaşabilă. care asigură menţinerea unor condiţii igienice mai bune..iar pentru a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei.

3mm şi o lungime corespunzătoare.Temperatura de maturare este de 12-14۫ C.. iar timpul de maturare de 45 zile.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului înglobat.3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare după care caşcavalul crud se scoate din forme şi se trece la maturare. fizice şi chimice). pentru a se asigura o consistenţă mai moale. grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante. imediat după formare. caşcavalul crud va fi înţepat. 14 . • Maturarea caşcavalului Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex.4 ori operaţiune ce va fi repetată de încă 2. Maturarea se realizează la temperaturi mai joase . În prima oră de zvântare formele de caşcaval vor fi întoarse de 3. Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi. umiditatea de 90-95%. în cât mai multe locuri cu un ac din sârma de inox având grosimea de 2…. cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg caşcaval maturat. având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii(proprietăţi organoleptice..30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se răcească şi să se zvânte cât mai bine.• Zvântarea caşcavalului Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20…22 oC şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de 24.. în care principalii componenţi – lactoza.

0. depozitare. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele: -permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. În aceste condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare -reducerea până la aproape . 15 . a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic -previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de produs -asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără pierderi... avantaj deloc neglijabil -au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare. transport în reţeaua de desfacere) -se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului -pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme diferite care să corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai bună.

apoi se realizează operaţiunea de termosudare a pungilor .galben. Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare în cea mai mare parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare. dar pot să fie colorate(roşu.Ambalarea poate fi făcută şi după încheierea fazei de maturare la produsul destinat livrării sau depozitării. 16 .maşina fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru. apoi se aşează cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul de sudare.portocaliu şi chiar inscripţionate după necesitate având un aspect deosebit de plăcut şi atrăgător. În acest scop se impune ca prin tehnologia aplicată după zvântare şi prematurare să se asigure obţinerea unui produs cu conţinutul de umiditate mai redus care să se încadreze în limita maximă admisă de STAS. ce va fi examinat şi va trebui să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. aşa după cum s-a arătat mai înainte. Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele operaţiuni – se fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura de termosudare. procedeu ce prezintă avantaje importante. Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid.După intrarea aerului în camera de vacuumare se deschide capacul şi se scot bucăţile de caşcaval ambalate. Pungile folosite la ambalarea caşcavalului precum şi condiţiile în care se face ambalarea trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente şi din Norma sanitară veterinară . care aspiră aerul din camera de vacuumare şi din pungi. Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi prematurarea caşcavalului urmând ca. în continuare maturarea propriuzisă să se facă la produsul gata ambalat.Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente.

fără mirosuri străine. în cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de desfacere dacă produsul este corespunzător din punct de vedere calitativ. 17 . bine aerisite. la depozitarea caşcavalului se vor respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară. După ambalare şi etichetare caşcavalul poate să fie trecut la maturare. la temperatura de 2…8o C şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%. pe date de fabricaţie. În depozit. În afară de aceste prevederi. iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei.. dezinfectate.Ambalajele cu caşcaval vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară veterinară. • Depozitarea caşcavalului Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se depozitează în camere frigorifice curate. roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi. În situaţia în care produsul finit nu se livrează imediat atunci este trecut la depozitare.În mod excepţional pentru o durată scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de 14o C.

buretoasă. după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15. Culoarea:se examinează atât la exterior. Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă bombari.Capitolul II  Condiţiile de calitate ale caşcavalului Proprietăţile organoleptice. în funcţie de 18 .. forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior. miros şi gust. culoare. prin gustare. stratificată. cât şi în secşiune. consistenţă.. dacă pasta este omogenă. starea cojii( prezenţa crăpăturilor. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic. mucegaiului). observănd nuanţa şi uniformitatea ei. Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa impurităţilor. se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină. proprietăţile fizico-chimice şi condiţiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească caşcavalul sunt următoarele: • Caracteristicile organoleptice ale cascavalului Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor prevăzute în standarde. se examinaeză prezenţa. În cazul bucăţilor parafinate.Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi.20 °C. Consistenţa pastei:se apreciază în momentul tăierii.

5 10.rânced.sfarâmăcioase. 2 ore de la mulgere.033 6. caracteristică: moale. Se apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă. 19 .Densitatea. 21 de Lapte de oaie Max.sortiment.029 3. în cazul în care ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în max.%min.2 I 14 1. onctuasă. nisipoasă.Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea în table. se referă la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeaşi specie.3 8. Titru proteic.o C 1.5 3.029 3.5 3.24 Observaţii: .2 8.0 II 15 grade Lapte de vacă 15…19 Lapte de capră Max.031 6. de nutreş.5 I 14 1. amar.%min. Grad de impurificare Temperatura. drojdii mucegai). • Proprietăţi fizico-chimice Caracteristici Aciditatea. Substanţa uscată negrasă. 19 Lapte bivoliţă Max. Grăsimea. min.%min.la 20oC .5 11. Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. caracteristice produsului respectiv. tare.2 I 15 1. grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în table. .0 4.Se constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru.0 5. Thorner Densitatea relativă. cauciucoasă.

5 decât cele din tabel. În acestă categorie intră 20 . respectând următoarele criterii: . se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui.0 Grăsime raportată la SU. % min. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare. % min. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. % min.0 3. Clorură de sodiu. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare. dar mai ales asupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. Substanţe proteice. • Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri Caracteristici Din lapte de oaie 45 57 23 3. Substanţă uscată. a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate.5 Tipul de caşcaval Din amestec Din lapte de lapte de de vacă oaie şi vacă 40 43 52 55 20 21 3.- Laptele de la producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mică cu 0.001 cu un conţinut de grăsime mai mic cu 0. Ca urmare.5 Din amestec de bivoliţă şi vacă 46 57 22 3. În consecinţă. % max. ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice. prezintă anumite defecte. • Proprietăţi biochimice Laptele crud de oaie.se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte.

în funcţie de aciditatea pe care o are. cuprinzând numai principalii parametri ai procesului de 21 . fie pentru a lua unele măsuri preintâmpinând apariţia unor defecte. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor.  Metode de control sanitar veterinare ale cascavalului Obţinerea unor produse de calitate superioară. fie pentru a putea interpreta cauzele apariţiei acestor defecte. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat. defecte de gust. a produselor proaspete acide. determină o depăşire a normelor de consum cu 10….Este necesar la obţinerea diferitelor şarje de brânzeturi să se determine principalii parametrii ai procesului de fabricaţie care se înscriu într-o fişă tehnologică. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum.laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă.15% sau chiar mai mult. stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă.Fişele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate.a.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. cu respectarea parametrilor recomandaţi. conservabilitate redusă ş. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură. uniformă şi constantă.Astfel există posibilitatea de a se face o analiză a modului cum s-a desfăşurat procesul de fabricaţie.). întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită. . este asigurată prin urmurirea desfăşurării procesului tehnologic în timpul fabricării brânzeturilor. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică.

fabricaţie. apar când nu se respectă indicaţiile tehnologice la punerea în forme. maturare ambalare şi transport.de natură mecanică. . perioada de lactaţie.din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri. prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaţiei. păstrării ). . maturare ( întoarcerea ). pentru că la acest tip de branzeturi pot să apară defecte de desen. Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricaţie: . datorită deformării bucăţilor de brânză la presare. etc. ).de natură fiziologică ( starea sănătăţii vacilor. Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcţie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. Aceste fişe tehnologice au o inportanţă deosebită în special la fabricarea brânzeturilor semitari.Defecte de formă. de consistenţă şi balonare.de natură tehnologică. prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic.Defectele brânzeturilor datorate calităţii necorespunzătoare a laptelui materie primă pot fi: .presare. Se întâlnesc: 22 .Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepţia laptelui şi selectarea lui. .de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii. . • DEFECTELE BRANZETURILOR MATURATE Cauzele defectelor brânzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzătoare precum şi nerespectarea condiţiilor impuse de procedeul de fabricaţie. care imprimă laptelui gust străin.de natură bacteriofagă. transportului.

reducerea duratei de presare a brânzei crude. etc.1 . răcirea laptelui după mulgere. ce apare la presare sau sărare şi se manifestă prin bombare.5.umplerii neatente a formelor. . .pH-ul coagulului la prelucrare să nu depăşească 5. 23 apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusă. datorat folosirii de forme necorespunzătoare.format neuniform. . . în grajd. dar şi calitatea pastei de brânză.constituie unul din defectele cele mai răspândite şi periculoase pentru industria brânzeturilor: brânza îşi măreşte volumul.coaja grasă se deshidratează intens. etc.dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare.influenţează aspectul comercial al produsului. Balonarea târzie apare în cursul maturării şi se datoreaza descompunerii acidului lactic de către bacteriile butirice. deoarece în acest caz brânza .igienă deosebită la recoltarea laptelui.evitarea infectării cu bacterii butirice . Pentru prevenire se iau următoarele măsuri: . iar feţele superioare şi inferioare se bombează.3. şi prin găuri mici şi dese în masa brânzei.balonarea .. în cadrul aceleaşi şarje. dar şi de coajă şi desen. Ca măsuri de prevenire se tine cont de următoarele : . Defecte de coajă . 2. presării neuniforme.pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme . . . Balonarea apare ca defect de formă.turtirea bucăţilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucăţilor de brânză.sortarea laptelui.Se remarcă balonarea timpurie.

care formează pe coaja brânzei pete mici.depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu .obţinându-se o coajă neetalastică ce crapă la maturare.este un defect ce se datorează acidităţii mai mari a laptelui prelucrat.întoarcerii cu întârziere a bucăţilor de brânză.se întâlneşte la brânzeturile moi. sau balonării puternice a brânzeturilor. . Se datoreaza mucegai. datorită unei uscări necorespunzatoare.culoarea cenuşie . desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafinează fără coaja formată.Defecte de culoare. sau folosirii scândurilor umede.negricioasă . formând zone de descompunere cu miros neplăcut. albe.apare la brânzeturile tari. este necesară menţinerea rafturilor din sălile de maturare într-o perfectă stare de curăţenie. sau temperatura de parafinare nu se respectă. care cresc. -coaja transpirată . 3. Pentru prevenire. . sau prezentei mucegaiurilor şi bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi. transpirata. în camere cu umiditate ridicată ( cladosporium ).este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacţie.cancerul cojii .defect ce dă aspect neplăcut produsului şi face posibilă răspândirea brânzeturilor.Aceste defecte modifică atât coaja cât şi pasta brinzeturilor. -parafina crăpată.Defectul apare şi la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade. -mucegai sub parafină . Pentru combaterea lor se 24 acestuia în interiorul infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare.-coaja cu crăpături . datorită prezenţei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact. sau nerespectării condiţiilor normale de umiditate şi ventilaţie.

însoţit de un miros şi gust neplăcut. datorită se pare unui ferment care la reacţia acidă a mediului descompune substanţele proteice dând produşi de culoare albăstruie – azurie.culoarea roşietică . în a cincea lună de fermentare. influenţănd legarea caşului. repartizat mai des sau mai rar.pastă cauciucoasă . .Defecte de consistenţă ale pastei: -pastă sfărâmicioasă apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depăşirea acidităţii prescrise la prelucrare.apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaţă şi apoi în pastă. în cazul când scândurile nu se întorc la timp.se datorează acidităţii reduse a brânzei care influenţează hidratarea substanţelor proteice şi unei maturări insuficiente. datorat bacteriilor proteolitice. datorită acidităţii mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului. . fecaloid. .puncte roşii sau brune . 25 .pastă tare .recomandă dezinfecţia prin tratare cu sulf şi spalarea rafturilor cu lapte de var.( uneori pastă în straturi ).culoarea albastruie . 4. . sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. .poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acţiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei şi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânză a colorantului din scândurile noi.defectul poate apărea şi la şvaiţer.în pasta brânzei ( şvaiter sau cu fermentare similară ) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămaliei unui ac.apare la brânza presată puternic -pastă cu crăpături .

care pot fi descoperite prin ciocănirea suprafeţei brânzei care produce un sunet surd ( sec ). 6. Pot apare şi pungi de zer.gustul amar .la brânza telemea în special datorită concentraţiei mari a saramurii şi temperaturii mari la depozitare.desen prea bogat.apare frecvent la brânzeturi datorită acidităţii mari a laptelui şi umidităţii ridicate. care dobândeşte un grad diferit de maturare şi elasticitate.Defecte de desen ale pastei: .apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum şi la brinzeturile maturate sau depozitate timp mai 26 .afectează destul de mult calitatea produselor.brânza oarbă ( fără desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( găuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. . 5. se datoreşte laptelui infectat cu bacterii coliforme. Defecte de gust şi miros: .gust prea sărat . . are drept cauză maturarea la temperaturi prea mari.. . alături de desenul neuniform.apare din cauza mărunţirii neuniforme a coagului şi a unei presări neuniforme. . Se datoreaza unei lipse sau activităţii reduse a bacteriilor propionice. iar la brânza şvaiţer datorită unei activităţi prea intense a bacteriilor propionice. Dacă desenul este prea des ( sită ).desen neuniform . -desen cu găuri cutate ( asemănătoare coajei de nucă ) apare mai ales la brânza şvaiţer din cauza neomogenităţii pastei brânzeturilor.pastă cu caverne .goluri de dimensiuni mari . acidifierii ridicate a laptelui care frânează dezvoltarea acestora. . când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal mal. Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens. la începutul maturării.gustul acru .

formând un praf cenuşiu. provocând pagube destul de însemnate.Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pătrunde în încăperile de maturare şi depun ouă în brânză. Larvele apar la 10 -12 zile de la depunerea ouălor. prin hainele lucrătorilor. care trăiesc 4 . sau de proastă calitate la închegare. neexecutării la timp a spălării rafturilor. din gogoşi apare musca.gust rânced . După cca. După 1 . formând galerii puţin adânci.sau prin maturare la temperatură şi umiditate ridicată. într-un loc întunecos şi uscat. Gustul amar mai poate proveni şi din cauza folosirii unei cantităţi prea mari de cheag. vizibile cu lupa şi este foarte răspândită. 5 zile. . 7. Pot patrunde în depozite odată cu ambalajele murdare. .săpunos . datorită acţiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanţe cu gust amar. 27 . în aceste locuri fiind favorizată alterarea. cu alte brânzeturi vechi sau datorită tratării necorespunzătoare a brânzei.gust de nutreţ . Ele macină brânza.îndelungat.4 zile ies larve.6 zile în brânză. Căpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici. 2.constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafaţă se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc cantităţi mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ). din cauza folosirii sării cu conţinut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute când formează peptone.Trăieşte la suprafaţa sau în interiorul cojii. care atacă brânza formând găuri de diferite mărimi.gust amoniacal . după care o părăsesc şi formează gogoaşe. Boli provocate de insect: 1.mai ales în crăpături.apare prin acţiunea lipazei asupra grăsimilor şi prin acţiunea microflorei aerobe care produce amoniac.

manipulare. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii.  Stabilirea procedurilor de monitorizare(HACCP) Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a parametrilor critici ai produsului sau procesului. teste. realizată cu scopul de a aprecia dacă un CCP este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă. să furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. în caz ideal.Pentru remediere brânza se spală cu ajutorul periilor. Totodată. igienizare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite. se văruiesc.A. iar încăperile se dezinfectează. rafturile se spală. se dezinfectează. se verifică periodic (se repetă operaţia la 5 . Prin monitorizare se apreciază dacă un punct critic este sub control. chimice şi microbiologice (utilizate în măsură mai mică datorită duratei mari a analizelor) trebuie să detecteze la timp pierderea controlului (prin depăşirea limitelor critice) sau. chiar tendinţa de ieşire de sub control a CCP. furnizându-se astfel o documentaţie utilizată ulterior la verificarea programului H.C. măsurători şi analize a faptului că procedurile de prelucrare.P. monitorizarea se finalizează cu înregistrări. analize fizice. Se poate determina momentul în care s-a pierdut controlul şi trebuie aplicate acţiunile corective.10 zile ). În cazul când monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în punctul critic 28 . 1997). utilizată ulterior în procesul de verificare (Rotaru. Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor alimentare.C. Procedeele de monitorizare alese trebuie să fie eficiente. Un sistem de monitorizare eficient bazat pe observaţia vizuală.

depozitare).este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospeţimii laptelui. produselor finite. realizabilă de astfel în cazul monitorizării temperaturii. fermentare. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii 29 . Observarea vizuală este eficientă numai în cazul când se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită. timpului. mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri. utilajelor. deşi foarte importante. a unor proceduri operaţionale. se utilizează destul de puţin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. • Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui. iar constatările sunt notate sistematic. ambalajelor. presiunii. Există mai multe modalităţi de monitorizare: • Observarea vizuală . debitului. pH-ului.respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate. foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă (termometre. pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare. materialelor. etc. etc. prevăzute cu înregistratoare. automatizate. stării de igienă a spaţiilor. Acolo unde este posibil. Ideală este monitorizarea continuă. cu atât sunt mai utile în monitorizare. calităţii ingredientelor produselor finite. echipamentului de protecţie a lucrătorilor. produselor finite. ingredientelor. gustul. Aspectul. a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie. • Analizele microbiologice. • Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii. a concentraţiei soluţiilor de spălare şi dezinfectare. pH-metre).este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea materiilor prime. • Aprecierea senzorială . Aceste teste cu cât sunt mai rapide. de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. timpului.

La pasteurizare se monitorizează temperatura laptelui. integritatea garniturilor dintre plăci. monitorizarea acestora este suficientă. debitul pompei de alimentare cu lapte. Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizează: temperatura şi durata. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor. nefiind necesare şi teste microbiologice. în funcţie de acurateţe. pH. durata de maturare.. 30 . antibiotice). temperatura/presiunea aburului. pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii. caracteristici de calibrare. cu înregistratoare. etc. Pentru eficienţa deplină a monitorizării. La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează temperatura. responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a proprietăţilor observate. a prezenţei antibioticelor/inhibitorilor în lapte. Metoda de monitorizare. se selectează metode de măsurare sau observare. precum şi gradul de curăţenie al tancurilor (vizual).parametri fizico-chimici (temperatură. timp. pe lângă aparatele de măsură. diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic. starea igienică a depozitului. aciditate titrabilă. credibilitate. instalaţiile trebuie să fie dotate. limitele critice şi frecvenţa de măsurare. conservanţi. frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi severitatea riscului din punctul critic respectiv. umiditatea relativă a aerului în depozit. Se definesc parametrii care trebuie măsuraţi. pentru a constata eficienţa programelor de igienizare aplicate. după care se desemnează operatorul (operatorii).  Stabilirea acţiunilor corective Planul de acţiuni corective se aplică în cazul în care există depăşiri ale limitelor critice.

a. Pierderea controlului şi acţiunile corective întreprinse trebuie înregistrate.  Stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele mai importante atribute. concentraţiei soluţiilor. înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea. de exemplu eliminarea contaminării cu bacteriofagi din mediu ş.identificarea produselor neconforme. . . presiunii. Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei.stocarea înregistrărilor acţiunii corective aplicate. trasabilitatea produselor. debitului pompelor. • măsurile ce se iau pentru ca brânzeturile fabricate în timp ce punctul critic a ieşit de sub control. produse suspecte denumite şi "produse în carantină" să fie sigure pentru consum.utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametri.Acţiunile corective implică: .Pentru fiecare punct critic trebuie să se stabilească cele două tipuri de acţiuni corective: • modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au depăşit limitele critice). prin intermediul înregistrărilor 31 . în scopul menţinerii procesului sub control. Dacă în unele cazuri restabilirea controlului este uşor de realizat. de exemplu prin ajustarea temperaturii. alteori este mai dificil necesitând chiar oprirea producţiei.Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de acţiune corectivă eficientă.

. registru maturare.C. Implementarea sistemului H.A. Unele firme folosesc urmărirea elementelor planului H. Este cazul majorităţii punctelor critice din procesul de fabricare a brânzeturilor. ale acţiunilor corective.P. presupune existenţa unor documente.A. care şi-au dovedit eficacitatea.C. produselor finite. Un punct critic de control cu risc de severitate şi frecvenţă mai redusă şi în care există posibilităţi de control cunoscute. ingredientelor.P.C. proceselor.Informaţiile pot fi păstrate pe suport informatic. de metodele folosite pentru controlul riscului şi de metode de înregistrare a măsurătorilor. Tipul şi numărul înregistrărilor depind de severitatea riscului. de la materia primă şi până la produsul finit livrat beneficiarului (registru recepţie lapte. registru analize pe faze.C.P. nu necesită înregistrări foarte numeroase.A. registru spălări. registru ambalare. În anexă este prezentat un set de documente care pot fi aplicate la fabricarea brânzeturilor. registru prelucrare lapte în vană. piaţa produselor software punând la dispoziţia celor interesaţi pachete de programe. De asemeni. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care funcţionează sistemul la verificarea acestuia. registru pasteurizator. registru evidenţă reclamaţii). registru defecţiuni utilaje.C. 32 .efectuate. există registre de monitorizare a activităţilor conexe cu rol important în calitatea şi siguranţa brânzeturilor (registru sanitaţie. a întregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic. registru analize produs finit). numai cele strict necesare. privind precizarea codului sistemului şi înregistrări ale monitorizării materiilor prime. ale verificărilor. registru soluţii spălare şi dezinfectare cisterne. de înregistrare a monitorizărilor în CCP . Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborării planului H..C. reclamaţiile clienţilor ş.a.

C.A.C. Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru verificare şi nu ca proceduri de monitorizare. formular – rapoarte de neconformităţi şi de supervizare – proceduri operaţionale individuale. verificarea înregistrărilor efectuate la monitorizarea CCP. de instalaţii.C. determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienţa pasteurizării. ca risc major în fabricarea produselor lactate.A. Listeria. etc. teste de sanitaţie pentru secţie şi instalaţii pentru a verifica eficienţa spălării şi dezinfectării acestora. evaluarea părerii consumatorilor. la intervale de timp bine stabilite. Verificarea constă în utilizarea unor teste suplimentare şi în trecerea în revistă a înregistrărilor. Salmonella.C.a acţiunilor corective întreprinse. se impune verificarea ori de câte ori intervine o schimbare care poate influenţa siguranţa produsului (modificare de reţetă.  Stabilirea procedurilor de verificare Activităţile de verificare vor include testări periodice.P. şi se realizează după elaborarea planului. de exemplu: determinarea numărului total de germeni în laptele crud. după implementarea lui şi pe parcursul funcţionării acestuia. determinarea bacteriilor coliforme. de proces tehnologic. Revizuirea planurilor H. Recent. Verificarea este o etapă importantă a unui program H.P. stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaţiei. furnizori sau beneficiari noi). Deasemenea. aplicate în intreprinderile din ţările din UE şi SUA a fost impusă de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens. s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157 33 .

unele fabrici de produse lactate şi-au pus problema revizuirii planurilor H. iar concentraţia periculoasă este mult mai mică.  TIPURI DE PRODUSE 34 . Deşi măsurile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimină şi acest risc.A.P.C.C.H7 şi VTEC care au acidorezistenţă mult mai mare decât celelalte tulpini.

.r:11. Alpha. Chintescu G. 1982 3. Cetatea Doamnei. Agendă pentru industria laptelui .ro/t humbs/cascaval/bueno3. Vizireanu C. Grigore St.ro/produselactate/cascaval&docid=T2huITiXN4gvVM&imgurl=http://www.Bucureşti.png&w=210&h=160&ei=RmoUT6tayNrhBIaW 35 . 2006 4. Industrializarea laptelui. Ed.jo si.Bibliografie 1.aspx %3FobYrKWt8bfU %3D&docid=Z_bRlBJ4Uxr2AM&itg=1&imgurl=http://www. I. 2001 5.2007 2. Tehnică. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate.ro/imgres? q=cascaval+penteleu&start=51&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=8Iy29ONVoEsEZM:&imgrefurl=http://www.ro/imgres? q=cascavalul+dobrogea&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch &tbnid=roWDPNzjSp6xM:&imgrefurl=http://www.. ro/ImaginiProduse/alimentare/14575567M.josi. Piatra-Neamţ.. Ed. Usturoi.http://www.megasales.Ed.Editura Tehnică-Info.s:0&tx=59&ty=93 7.Codoban..Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate.http://www.M.Iaşi.. Banu C. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică.google.Chintescu Gh.ro/detaliip.Ed. Janeta Codoban.megasales. Chişinău. Patraşcu C. Tehnică 198 6.gif&w=233&h=300&ei=5mo UTrKNKHb4QTtgMHSAw&zoom=1&iact=rc&dur=696&sig=1066553269 77526308947&page=1&tbnh=169&tbnw=131&start=0&ndsp=23&ved= 1t:429.google.Usturoi Giorgi ..

r:19.google.ro/imgres? q=cascavalul+afumat&start=22&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=dMZeKvYFssnIM:&imgrefurl=http://www.s:0&tx=104&ty=63 9.jpg&w=450&h=450 &ei=qmsUT_qCNMWL4gS286T1Aw&zoom=1&iact=rc&dur=469&sig =106655326977526308947&sqi=2&page=2&tbnh=155&tbnw=155&nds p=21&ved=1t:429.google.albalact.youmago.html&docid=dLgXaJWO74kY1M&im gurl=http://www. r:0.s:22&tx=113&ty=79.http://www.ro/object/view/cascavalafumathochland250gr/689827&docid=I35LWdi907liIM&itg=1&imgurl= http://s1.9f8D&zoom=1&iact=rc&dur=522&sig=106655326977526308947&sqi= 2&page=3&tbnh=128&tbnw=168&ndsp=24&ved=1t:429.ro/imgres? q=cascavalul+raraul&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tb nid=0hQM91w4DHqPoM:&imgrefurl=http://www.ro/static/g/8/1/699718/998400_3.http://www.r:11. 36 .ro/resources/produse/Raraul_cascaval-dalia450g-1311145049.ro/branduri/brand/raraul/produse/cascaval.jpg&w=400&h=400&ei=YmsUT82QOv74QTAzvDXAw&zoom=1&iact=rc&dur=482&sig=106655326977526 308947&page=1&tbnh=155&tbnw=160&start=0&ndsp=20&ved=1t:429.albalact.youmago.s:51&tx=1 01&ty=59 8.