Introducere Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă

din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice. În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină– cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului.Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa
1

cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii. În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

•sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Dalia. •sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

•caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Hochland.

2

Capitolul I  Tehnologia de fabricare a caşcavalului Se poate fabrica in 2 tipuri:
-

”O” din lapte de oaie şi “V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă). •opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90۫ - 98۫ C , în 2-3

Tehnologia de fabricaţie consta in: reprize,până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere; •pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute; •sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 2224%,timp de 18-22 ore;temperatura după zvântare; •maturarea se realizează la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consistenţă mai moale.Temperatura de maturare este de 12۫ -14 ۫ C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile. Caşcavalul se prezintă sub formă de roţi , cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg caşcaval maturat. saramurii este de 12۫ – 14 ۫ C. Sărarea umedă se poate completa cu sărarea uscată,care se face imediat

3

Repaus: 5-10min. Repaus . Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.05-0. Încălzirea a II-a :38-40oC Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere 4 Amestecare :15-20min.1% Enzimă coagulantă Tăiere Zer 30-50% Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min. Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min. •Fabricarea caşcavalului propriu-zis. CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0. Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului Schema tehnologică prezintă II faze: •Fabricarea caşului pentru caşcaval.

Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Zer Faza II:Fabricarea caşcavalului propiu-zis Tăierea caşului în felii Sare 22-24% Opărirea caşului 90-98oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 12-14oC/ 45zile Prematurarea 14-18oC/ 10-12zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 5 .Presare 20-30min.

operaţiune care – este cunoscută. în lapte pătrund pe diferite căi.a. operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4…6) operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării. păr de animale. este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative. • Filtrarea şi curăţirea laptelui Cu toate măsurile de igienă ce se iau. Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului • Fabricarea caşului pentru caşcaval  Recepţia laptelui Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare. resturi de nutreţuri. de la centrele de răcire sau ferme. se face în condiţii mai dificile. la golirea laptelui în bazinul de recepţie. Murdărie de grajd. iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des(după filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vacă sau 500 l lapte de oaie). .eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă. tifonul folosit 6 .O atenţie deosebită se va acorda laptelui de oaie. care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare. Metoda de filrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce trece este mic. nisip ş. destul de multe impurităţi forate din particule de praf. care va fi cât mai bine strecurat pentru eliminarea impurităţilor ce pătrund în lapte mai ales în timpul mulsului. la golirea în vanele de prelucrare. În cazul în care nu se procedează în acest fel. cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare. spălat şi dezinfectat pentru o nouă utilizare.

fără să aibă nici o influenţă nefavorabilă asupra componenţilor. În secţiile de fabricaţie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat. deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanţă mai mare între ele. deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calităţii caşului ce se va obţine. acestea fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a tuturor impurităţilor aflate în stare de suspensie.poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme.15min. temperatura de închegare care este cuprinsă între 32…. iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai mare. întrucât se consideră că prin opărirea caşului se asigură în suficientă masură distrugerea microorganismelor conţinute. • Pasteurizarea şi răcirea laptelui La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea laptelui. curăţirea laptelui de impurităţile conţinute se face cu curăţitoare centrifugale. Dacă totuşi se apreciază că se impune efectuarea pasteurizării laptelui. laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de 7 .). atunci este indicat ca acestea să se facă în cazanul sau în vana de închegare la temperaturi mai reduse (68….72o C timp de 10….35o C. Curăţitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează în flux continuu. Maşina de pasteurizat cu separator După pasteurizare. asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte. datorită impurităţilor prin care trece laptele.

. pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice selecţionate. din care eliminarea zerului se face mai greu. cu proprietăţi organoleptice specifice. din care zerul se elimină bine. întrucât în timpul închegării.Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a temperaturii. • Inchegarea laptelui Se face la temperatura de 32…. Criteriul ce se are în vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a acestora.• Pregătirea laptelui pentru închegare Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat atunci se va încălzi la temperatura de închegare după care se pregăteşte pentru închegare. • Prelucrarea coagulului După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se începe procesul de prelucrare. Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai compact.35o C. în scopul obţinerii unui produs de calitate. evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării. iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în 30…40 minute. ce asigură obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare. o parte din grăsime s-a ridicat 8 . la maturarea caşului şi a caşcavalului. anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie. parametri ce pot să varieze funcţie de calitatea materiei prime. Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecţionate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui. iar prima operaţiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe grosimea de 4…6 cm). Pentru creşterea capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară.

operaţiune ce trebuie astfel făcută.la suprafaţă. iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se formeze.încălzirea a II-a. având lungimea corespunzătoare. Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată. întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul.Operaţiunea se execută cu căuşul.. pe toata durata încălzirii. Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face .15…20 minute de la atingerea temperaturii prevăzute.. în proporţie de 30. această operaţiune durează cca. se face o pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a 9 . după care coagulul se mărunţeşte cu harfa. cu atât mai repede şi mai complet se face deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul. se efectuează o agitare cu amestecătorul. încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de coagul. în coloane prismatice cu latura de 3…4 cm.Operaţiunea de mărunţire durează cca. efectuându-se. Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat. În condiţii normale de prelucrare. până la obţinerea unor particule de mărimea bobului de mazăre.50%. prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă. fără a depăşi limitele prevăzute. Se lasă în repaus timp de 5…10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă după care se face eliminarea zerului.10…15 minute şi trebuie efectuată cu atenţie. mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută. iar stratul superior de coagul se răceşte. Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar. fără a brusca sau forţa prelucrarea coagulului. ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38…48 oC.. Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul. totodată. procesul de mărunţire poate fi intensificat. longitudinal şi transversal.

cu care este prevăzută crinta. apoi peste acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de strângere. în care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiţii optime. pentru a putea fi opărit în bune condiţii. se taie în bucăţi şi se trece pe crintă. bine legată.Operaţiunea de presare se realizează progresiv şi durează cca. • Maturarea caşului Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a caşcavalului.vanei. cu grosimea de 0. precum şi obţinerea unui produs finit de calitate. având ca urmare o creştere foarte mare a aciditaţii. sau prin aşezarea de greutăţi. Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai 10 .Se împăturesc pânzele în formă de plic. care se introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative.20…30 minute. În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic. după care se trece la evacuarea într-o proporţie cât mai mare a zerului separat. cu pierderi minime.3…0. ce sunt colectate într-un bazin. • Trecerea caşului pe crintă şi presarea După ce în vană s-a format o masă compactă de caş. când eliminarea zerului încetează.5 cm. în pânza sedilă. pentru a se obţine felii tăiate cât mai uniform. prin sifonare sau cu scafa. În acest scop caşul maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6…10 cm şi cu lungimea potrivită.  Fabricarea caşcavalului propriu-zis • Tăierea caşului în felii Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului este tăierea caşului maturat în felii subţiri. cu conservabilitate mare. pentru presare.

pentru evacuarea feliilor de caş. -carcasa de protecţie a discului de tăiere (3) prevăzută la partea inferioară cu un spaţiu liber şi cu o tablă înclinată. în care sunt montate şase cuţite de tăiere a caşului. pe patru picioare cu vârfurile reglabile. format dintr-un disc cu fante. .datorită păstrării mai mult timp la un loc. sunt executate din oţel inoxidabil. doar pe măsura trecerii la opărire.masa de oţel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare şi carcasa apărătoare a discului de tăiere. • Maşină de tăiat caş felii Maşina se utilizează pentru tăierea caşului maturat (başchiu) înaintea opăririi. De asemenea.prevenindu-se în acest fel lipirea şi formarea unei mase compacte. pentru obţinerea caşcavalului. pentru stabilirea maşinii în plan orizontal. închise cu o apărătoare de protecţie. -dispozitivul de antrenare (5). 11 . Se compune din următoarele părţi principale: . -jgheab de alimentare cu caş pentru tăiere (4). cu excepţia dispozitivului de antrenare.mici. Masa se sprijină pe pardosea. Toate părţile componente ale maşinii. pe masă este fixată o tăviţă pentru aşezarea bucăţilor de caş ce urmează să fie tăiate. compus dintr-un redactor de turaţie şi electromotorul trifazat.dispozitivul de tăiere (2).

a. timp de 18-22 ore. 2.Pasta opărită este trecută pe crintă unde este frămantată şi introdusă în forme. Dispozitiv de tăiere.temperatura saramurii este de 12-14۫ C 12 .până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere. ş.Fig.in 2-3 reprize. într-o pastă cu consistenţă moale. crăpături. a microorganismelor conţinute. prin opărire se realizează distrugerea. asigurându-se astfel obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic şi se previne apariţia unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare.). pentru a fi introdusă în forme. 4. care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute. Jgheab de alimentare. 3. Carcasă de protecţie a discului de taiere. Opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90-98۫ C. 5. prin care se urmăreşte transformarea caşului maturat – tăiat felii. Maşină de tăiat caş Masă. uniformă. Sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%. care se frământă şi se leagă bine. Totodată.dispozitiv de antrenare • Opărirea caşului şi sărarea Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare a caşcavalului. într-o proporţie foarte mare.

iar dacă această operaţiune se face prea încet mai ales atunci când temperatura din secţie este mai scăzută pasta se răceşte şi se leagă mai greu rezultând un produs cu consistenţă neuniformă cu zone stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în secţiune. pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată. 13 . ce se dobândeşte doar după o practică mai îndelungată..5 m .• Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în procesul de fabricare a caşcavalului.90 cm şi lungimea de 2. dândui-se o formă cât mai rotunjită care se introduce în forme şi se apasă pentru a se evita formarea de goluri..detaşabilă.dar în prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox. La început mesele erau executate din lemn. care asigură menţinerea unor condiţii igienice mai bune. are formatul dreptunghiular cu lăţimea de 80-. pasta de caş se răceşte destul de mult motiv pentru care este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului masa să fie placată cu o planşetă din material plastic.2. iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare.iar pentru a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei. Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din capete.5 cm. este indicat să aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4. dar în acelaşi timp prezintă dezavantajul mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă ca în timpul prelucrării. cât mai repede şi constă în întinderi urmate de împăturiri repetate şi presare. după care se strânge cu ambele mâini. Operaţiunea de frământare se execută manual.. Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător este posibil să rămână porţiuni de caş insuficient prelucrat cu goluri şi ochiuri de zer ce pot să producă diferite procese de alterare.

Maturarea se realizează la temperaturi mai joase . cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg caşcaval maturat.. umiditatea de 90-95%. fizice şi chimice). • Maturarea caşcavalului Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex.3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare după care caşcavalul crud se scoate din forme şi se trece la maturare.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului înglobat.4 ori operaţiune ce va fi repetată de încă 2.3mm şi o lungime corespunzătoare.• Zvântarea caşcavalului Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20…22 oC şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de 24. caşcavalul crud va fi înţepat.Temperatura de maturare este de 12-14۫ C. În prima oră de zvântare formele de caşcaval vor fi întoarse de 3. grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante. pentru a se asigura o consistenţă mai moale. având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii(proprietăţi organoleptice. iar timpul de maturare de 45 zile.30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se răcească şi să se zvânte cât mai bine. 14 .. în cât mai multe locuri cu un ac din sârma de inox având grosimea de 2….. imediat după formare. Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi. în care principalii componenţi – lactoza.

transport în reţeaua de desfacere) -se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului -pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme diferite care să corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai bună. avantaj deloc neglijabil -au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare. a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic -previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de produs -asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără pierderi... depozitare. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele: -permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. În aceste condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare -reducerea până la aproape . 15 .0.

Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare în cea mai mare parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare.maşina fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru. aşa după cum s-a arătat mai înainte. ce va fi examinat şi va trebui să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele operaţiuni – se fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura de termosudare.Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente.Ambalarea poate fi făcută şi după încheierea fazei de maturare la produsul destinat livrării sau depozitării. procedeu ce prezintă avantaje importante. În acest scop se impune ca prin tehnologia aplicată după zvântare şi prematurare să se asigure obţinerea unui produs cu conţinutul de umiditate mai redus care să se încadreze în limita maximă admisă de STAS. 16 . apoi se aşează cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. care aspiră aerul din camera de vacuumare şi din pungi. dar pot să fie colorate(roşu. Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid.După intrarea aerului în camera de vacuumare se deschide capacul şi se scot bucăţile de caşcaval ambalate. apoi se realizează operaţiunea de termosudare a pungilor .galben.portocaliu şi chiar inscripţionate după necesitate având un aspect deosebit de plăcut şi atrăgător. Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi prematurarea caşcavalului urmând ca. Pungile folosite la ambalarea caşcavalului precum şi condiţiile în care se face ambalarea trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente şi din Norma sanitară veterinară . în continuare maturarea propriuzisă să se facă la produsul gata ambalat.

roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi. în cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de desfacere dacă produsul este corespunzător din punct de vedere calitativ. 17 .Ambalajele cu caşcaval vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară veterinară. În afară de aceste prevederi.În mod excepţional pentru o durată scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de 14o C. dezinfectate. iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei. la depozitarea caşcavalului se vor respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară. • Depozitarea caşcavalului Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se depozitează în camere frigorifice curate. pe date de fabricaţie. fără mirosuri străine.. bine aerisite. După ambalare şi etichetare caşcavalul poate să fie trecut la maturare. În depozit. la temperatura de 2…8o C şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%. În situaţia în care produsul finit nu se livrează imediat atunci este trecut la depozitare.

prin gustare. se examinaeză prezenţa. se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină. consistenţă.20 °C. după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15. Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa impurităţilor. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic. Culoarea:se examinează atât la exterior. Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă bombari.. culoare. observănd nuanţa şi uniformitatea ei. cât şi în secşiune. În cazul bucăţilor parafinate.Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi. mucegaiului).Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior.. stratificată. forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare. dacă pasta este omogenă. în funcţie de 18 . starea cojii( prezenţa crăpăturilor.Capitolul II  Condiţiile de calitate ale caşcavalului Proprietăţile organoleptice. miros şi gust. proprietăţile fizico-chimice şi condiţiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească caşcavalul sunt următoarele: • Caracteristicile organoleptice ale cascavalului Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor prevăzute în standarde. Consistenţa pastei:se apreciază în momentul tăierii. buretoasă.

029 3. grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în table. de nutreş. Thorner Densitatea relativă.Se constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru. Grad de impurificare Temperatura. onctuasă. amar.%min.5 10. Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. nisipoasă. 2 ore de la mulgere.o C 1.2 I 14 1.031 6.Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea în table.2 8.%min.sfarâmăcioase.5 3. caracteristice produsului respectiv.5 I 14 1. în cazul în care ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în max. 19 . Titru proteic. 19 Lapte bivoliţă Max.3 8.Densitatea.033 6. 21 de Lapte de oaie Max.5 3. Substanţa uscată negrasă.24 Observaţii: .la 20oC .%min.029 3. cauciucoasă.0 II 15 grade Lapte de vacă 15…19 Lapte de capră Max.0 4. • Proprietăţi fizico-chimice Caracteristici Aciditatea. tare.5 11.2 I 15 1. caracteristică: moale. se referă la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeaşi specie. min. Se apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă.rânced. drojdii mucegai). Grăsimea. .0 5.sortiment.

Ca urmare.001 cu un conţinut de grăsime mai mic cu 0. prezintă anumite defecte.5 decât cele din tabel. respectând următoarele criterii: . se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui. ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice. În consecinţă. Clorură de sodiu. dar mai ales asupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. % min. % max. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate.5 Tipul de caşcaval Din amestec Din lapte de lapte de de vacă oaie şi vacă 40 43 52 55 20 21 3. % min.- Laptele de la producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mică cu 0. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare.0 3. În acestă categorie intră 20 .se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte. Substanţe proteice. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare. • Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri Caracteristici Din lapte de oaie 45 57 23 3. Substanţă uscată.5 Din amestec de bivoliţă şi vacă 46 57 22 3.0 Grăsime raportată la SU. • Proprietăţi biochimice Laptele crud de oaie. % min. a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are.

fie pentru a lua unele măsuri preintâmpinând apariţia unor defecte.Este necesar la obţinerea diferitelor şarje de brânzeturi să se determine principalii parametrii ai procesului de fabricaţie care se înscriu într-o fişă tehnologică. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică. stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări. a produselor proaspete acide.laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă.Astfel există posibilitatea de a se face o analiză a modului cum s-a desfăşurat procesul de fabricaţie. în funcţie de aciditatea pe care o are. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. cu respectarea parametrilor recomandaţi. fie pentru a putea interpreta cauzele apariţiei acestor defecte. uniformă şi constantă. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor.15% sau chiar mai mult. este asigurată prin urmurirea desfăşurării procesului tehnologic în timpul fabricării brânzeturilor. . determină o depăşire a normelor de consum cu 10….Fişele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate. cuprinzând numai principalii parametri ai procesului de 21 . Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat. conservabilitate redusă ş.). defecte de gust.  Metode de control sanitar veterinare ale cascavalului Obţinerea unor produse de calitate superioară.a.

transportului. perioada de lactaţie. datorită deformării bucăţilor de brânză la presare. Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcţie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. pentru că la acest tip de branzeturi pot să apară defecte de desen. • DEFECTELE BRANZETURILOR MATURATE Cauzele defectelor brânzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzătoare precum şi nerespectarea condiţiilor impuse de procedeul de fabricaţie. apar când nu se respectă indicaţiile tehnologice la punerea în forme.de natură mecanică.Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepţia laptelui şi selectarea lui.Defectele brânzeturilor datorate calităţii necorespunzătoare a laptelui materie primă pot fi: .de natură fiziologică ( starea sănătăţii vacilor. de consistenţă şi balonare.din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri. Se întâlnesc: 22 . . maturare ambalare şi transport.de natură bacteriofagă. maturare ( întoarcerea ). păstrării ). prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaţiei. .Defecte de formă.de natură tehnologică. care imprimă laptelui gust străin. .presare. Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricaţie: . ). . prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic.de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii. etc. Aceste fişe tehnologice au o inportanţă deosebită în special la fabricarea brânzeturilor semitari.fabricaţie.

etc. dar şi calitatea pastei de brânză.reducerea duratei de presare a brânzei crude. iar feţele superioare şi inferioare se bombează. deoarece în acest caz brânza . Defecte de coajă . . . Balonarea târzie apare în cursul maturării şi se datoreaza descompunerii acidului lactic de către bacteriile butirice.evitarea infectării cu bacterii butirice .balonarea . Balonarea apare ca defect de formă. presării neuniforme.constituie unul din defectele cele mai răspândite şi periculoase pentru industria brânzeturilor: brânza îşi măreşte volumul.dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare. datorat folosirii de forme necorespunzătoare. Ca măsuri de prevenire se tine cont de următoarele : . . . în grajd.3.Se remarcă balonarea timpurie. 2. 23 apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusă. şi prin găuri mici şi dese în masa brânzei.format neuniform.5. etc.pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme . dar şi de coajă şi desen. . ..1 .igienă deosebită la recoltarea laptelui.umplerii neatente a formelor.influenţează aspectul comercial al produsului. răcirea laptelui după mulgere. în cadrul aceleaşi şarje.sortarea laptelui.coaja grasă se deshidratează intens. ce apare la presare sau sărare şi se manifestă prin bombare.turtirea bucăţilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucăţilor de brânză. Pentru prevenire se iau următoarele măsuri: .pH-ul coagulului la prelucrare să nu depăşească 5.

Pentru combaterea lor se 24 acestuia în interiorul infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare. sau balonării puternice a brânzeturilor.este un defect ce se datorează acidităţii mai mari a laptelui prelucrat. sau temperatura de parafinare nu se respectă.Aceste defecte modifică atât coaja cât şi pasta brinzeturilor.apare la brânzeturile tari.se întâlneşte la brânzeturile moi. sau prezentei mucegaiurilor şi bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi.depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu . -parafina crăpată. .întoarcerii cu întârziere a bucăţilor de brânză. desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafinează fără coaja formată. este necesară menţinerea rafturilor din sălile de maturare într-o perfectă stare de curăţenie.cancerul cojii . care formează pe coaja brânzei pete mici.obţinându-se o coajă neetalastică ce crapă la maturare.negricioasă . datorită prezenţei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact. Pentru prevenire.-coaja cu crăpături . formând zone de descompunere cu miros neplăcut. albe. transpirata. în camere cu umiditate ridicată ( cladosporium ).este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacţie. -mucegai sub parafină . datorită unei uscări necorespunzatoare. sau nerespectării condiţiilor normale de umiditate şi ventilaţie.Defectul apare şi la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade. . 3.Defecte de culoare. -coaja transpirată .defect ce dă aspect neplăcut produsului şi face posibilă răspândirea brânzeturilor.culoarea cenuşie . sau folosirii scândurilor umede. care cresc. Se datoreaza mucegai.

în a cincea lună de fermentare. 4. .culoarea albastruie . 25 . . . fecaloid.culoarea roşietică . în cazul când scândurile nu se întorc la timp. .în pasta brânzei ( şvaiter sau cu fermentare similară ) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămaliei unui ac.Defecte de consistenţă ale pastei: -pastă sfărâmicioasă apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depăşirea acidităţii prescrise la prelucrare. datorat bacteriilor proteolitice.apare la brânza presată puternic -pastă cu crăpături .puncte roşii sau brune . influenţănd legarea caşului. însoţit de un miros şi gust neplăcut.poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acţiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei şi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânză a colorantului din scândurile noi. datorită se pare unui ferment care la reacţia acidă a mediului descompune substanţele proteice dând produşi de culoare albăstruie – azurie.pastă cauciucoasă .pastă tare . sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.( uneori pastă în straturi ). datorită acidităţii mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului.se datorează acidităţii reduse a brânzei care influenţează hidratarea substanţelor proteice şi unei maturări insuficiente. repartizat mai des sau mai rar.defectul poate apărea şi la şvaiţer.apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaţă şi apoi în pastă. .recomandă dezinfecţia prin tratare cu sulf şi spalarea rafturilor cu lapte de var.

Se datoreaza unei lipse sau activităţii reduse a bacteriilor propionice. iar la brânza şvaiţer datorită unei activităţi prea intense a bacteriilor propionice. . care dobândeşte un grad diferit de maturare şi elasticitate. Dacă desenul este prea des ( sită ). -desen cu găuri cutate ( asemănătoare coajei de nucă ) apare mai ales la brânza şvaiţer din cauza neomogenităţii pastei brânzeturilor. când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal mal.la brânza telemea în special datorită concentraţiei mari a saramurii şi temperaturii mari la depozitare. ..apare din cauza mărunţirii neuniforme a coagului şi a unei presări neuniforme.afectează destul de mult calitatea produselor.brânza oarbă ( fără desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( găuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. . la începutul maturării.apare frecvent la brânzeturi datorită acidităţii mari a laptelui şi umidităţii ridicate. . Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens. Pot apare şi pungi de zer.gustul amar . se datoreşte laptelui infectat cu bacterii coliforme.Defecte de desen ale pastei: . acidifierii ridicate a laptelui care frânează dezvoltarea acestora.care pot fi descoperite prin ciocănirea suprafeţei brânzei care produce un sunet surd ( sec ).gust prea sărat .desen neuniform . alături de desenul neuniform.pastă cu caverne . 5.desen prea bogat.goluri de dimensiuni mari .gustul acru . Defecte de gust şi miros: . 6.apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum şi la brinzeturile maturate sau depozitate timp mai 26 . are drept cauză maturarea la temperaturi prea mari. .

Boli provocate de insect: 1. Larvele apar la 10 -12 zile de la depunerea ouălor. formând un praf cenuşiu.gust de nutreţ . din gogoşi apare musca.Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pătrunde în încăperile de maturare şi depun ouă în brânză. 7. După cca. datorită acţiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanţe cu gust amar. care atacă brânza formând găuri de diferite mărimi.apare prin acţiunea lipazei asupra grăsimilor şi prin acţiunea microflorei aerobe care produce amoniac. 2.gust rânced . care trăiesc 4 . 27 .constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafaţă se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc cantităţi mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ).6 zile în brânză. în aceste locuri fiind favorizată alterarea. prin hainele lucrătorilor. provocând pagube destul de însemnate.gust amoniacal . Căpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici.sau prin maturare la temperatură şi umiditate ridicată. sau de proastă calitate la închegare. 5 zile. formând galerii puţin adânci.Trăieşte la suprafaţa sau în interiorul cojii. .îndelungat. din cauza folosirii sării cu conţinut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute când formează peptone. După 1 . după care o părăsesc şi formează gogoaşe. într-un loc întunecos şi uscat. neexecutării la timp a spălării rafturilor. Pot patrunde în depozite odată cu ambalajele murdare. vizibile cu lupa şi este foarte răspândită. .săpunos . Ele macină brânza. cu alte brânzeturi vechi sau datorită tratării necorespunzătoare a brânzei.mai ales în crăpături.4 zile ies larve. Gustul amar mai poate proveni şi din cauza folosirii unei cantităţi prea mari de cheag.

realizată cu scopul de a aprecia dacă un CCP este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă. Prin monitorizare se apreciază dacă un punct critic este sub control.P. igienizare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite. se dezinfectează. în caz ideal. 1997). Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii. manipulare. să furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. chiar tendinţa de ieşire de sub control a CCP. Un sistem de monitorizare eficient bazat pe observaţia vizuală. chimice şi microbiologice (utilizate în măsură mai mică datorită duratei mari a analizelor) trebuie să detecteze la timp pierderea controlului (prin depăşirea limitelor critice) sau. teste. utilizată ulterior în procesul de verificare (Rotaru. rafturile se spală.C. Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor alimentare. Procedeele de monitorizare alese trebuie să fie eficiente. se verifică periodic (se repetă operaţia la 5 . monitorizarea se finalizează cu înregistrări. Totodată.C. se văruiesc. furnizându-se astfel o documentaţie utilizată ulterior la verificarea programului H. analize fizice.10 zile ).A. În cazul când monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în punctul critic 28 . iar încăperile se dezinfectează.  Stabilirea procedurilor de monitorizare(HACCP) Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a parametrilor critici ai produsului sau procesului. măsurători şi analize a faptului că procedurile de prelucrare.Pentru remediere brânza se spală cu ajutorul periilor. Se poate determina momentul în care s-a pierdut controlul şi trebuie aplicate acţiunile corective.

Ideală este monitorizarea continuă. de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. etc. ingredientelor. foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă (termometre. echipamentului de protecţie a lucrătorilor. • Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii. Există mai multe modalităţi de monitorizare: • Observarea vizuală . etc. utilajelor. depozitare). debitului. Acolo unde este posibil. pH-ului. Aceste teste cu cât sunt mai rapide. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii 29 . • Analizele microbiologice. • Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui. automatizate. Aspectul. stării de igienă a spaţiilor. iar constatările sunt notate sistematic. timpului. se utilizează destul de puţin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. produselor finite. Observarea vizuală este eficientă numai în cazul când se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită. • Aprecierea senzorială . realizabilă de astfel în cazul monitorizării temperaturii. timpului. ambalajelor. pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare. a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie. a concentraţiei soluţiilor de spălare şi dezinfectare. gustul. pH-metre). produselor finite. cu atât sunt mai utile în monitorizare. materialelor.este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospeţimii laptelui.este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea materiilor prime. deşi foarte importante. mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri. calităţii ingredientelor produselor finite. prevăzute cu înregistratoare. fermentare.respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate. a unor proceduri operaţionale. presiunii.

durata de maturare. caracteristici de calibrare. limitele critice şi frecvenţa de măsurare. Metoda de monitorizare. cu înregistratoare. debitul pompei de alimentare cu lapte. pentru a constata eficienţa programelor de igienizare aplicate. pe lângă aparatele de măsură. pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii. frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi severitatea riscului din punctul critic respectiv. 30 . în funcţie de acurateţe. după care se desemnează operatorul (operatorii). antibiotice). responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a proprietăţilor observate. integritatea garniturilor dintre plăci. etc. se selectează metode de măsurare sau observare. conservanţi. credibilitate. nefiind necesare şi teste microbiologice. La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează temperatura. precum şi gradul de curăţenie al tancurilor (vizual). pH. umiditatea relativă a aerului în depozit. Se definesc parametrii care trebuie măsuraţi. monitorizarea acestora este suficientă. instalaţiile trebuie să fie dotate. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor. La pasteurizare se monitorizează temperatura laptelui..  Stabilirea acţiunilor corective Planul de acţiuni corective se aplică în cazul în care există depăşiri ale limitelor critice. timp. diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic. a prezenţei antibioticelor/inhibitorilor în lapte.parametri fizico-chimici (temperatură. starea igienică a depozitului. Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizează: temperatura şi durata. temperatura/presiunea aburului. aciditate titrabilă. Pentru eficienţa deplină a monitorizării.

prin intermediul înregistrărilor 31 . produse suspecte denumite şi "produse în carantină" să fie sigure pentru consum. de exemplu eliminarea contaminării cu bacteriofagi din mediu ş. înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea. . de exemplu prin ajustarea temperaturii.a. . • măsurile ce se iau pentru ca brânzeturile fabricate în timp ce punctul critic a ieşit de sub control.utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametri. alteori este mai dificil necesitând chiar oprirea producţiei.Acţiunile corective implică: .stocarea înregistrărilor acţiunii corective aplicate.  Stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele mai importante atribute.Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de acţiune corectivă eficientă. Dacă în unele cazuri restabilirea controlului este uşor de realizat. concentraţiei soluţiilor. Pierderea controlului şi acţiunile corective întreprinse trebuie înregistrate. presiunii. trasabilitatea produselor. în scopul menţinerii procesului sub control. debitului pompelor.Pentru fiecare punct critic trebuie să se stabilească cele două tipuri de acţiuni corective: • modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au depăşit limitele critice). Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei.identificarea produselor neconforme.

P. a întregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic. nu necesită înregistrări foarte numeroase.efectuate.C. Implementarea sistemului H.A. de înregistrare a monitorizărilor în CCP .C.C. Un punct critic de control cu risc de severitate şi frecvenţă mai redusă şi în care există posibilităţi de control cunoscute. ale verificărilor. registru pasteurizator. piaţa produselor software punând la dispoziţia celor interesaţi pachete de programe. proceselor. registru evidenţă reclamaţii). registru analize produs finit). de metodele folosite pentru controlul riscului şi de metode de înregistrare a măsurătorilor. produselor finite. reclamaţiile clienţilor ş.C.. 32 .A. numai cele strict necesare. registru analize pe faze. există registre de monitorizare a activităţilor conexe cu rol important în calitatea şi siguranţa brânzeturilor (registru sanitaţie.C.P. registru ambalare.. de la materia primă şi până la produsul finit livrat beneficiarului (registru recepţie lapte. registru spălări. registru defecţiuni utilaje.P. ingredientelor. ale acţiunilor corective. privind precizarea codului sistemului şi înregistrări ale monitorizării materiilor prime. registru soluţii spălare şi dezinfectare cisterne. De asemeni. Unele firme folosesc urmărirea elementelor planului H. registru maturare. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care funcţionează sistemul la verificarea acestuia.C. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborării planului H. Tipul şi numărul înregistrărilor depind de severitatea riscului. Este cazul majorităţii punctelor critice din procesul de fabricare a brânzeturilor. În anexă este prezentat un set de documente care pot fi aplicate la fabricarea brânzeturilor.A. presupune existenţa unor documente.Informaţiile pot fi păstrate pe suport informatic. care şi-au dovedit eficacitatea.a. registru prelucrare lapte în vană.

verificarea înregistrărilor efectuate la monitorizarea CCP.C. furnizori sau beneficiari noi). şi se realizează după elaborarea planului. de instalaţii.a acţiunilor corective întreprinse. Recent. de exemplu: determinarea numărului total de germeni în laptele crud. Salmonella. evaluarea părerii consumatorilor. formular – rapoarte de neconformităţi şi de supervizare – proceduri operaţionale individuale. de proces tehnologic. aplicate în intreprinderile din ţările din UE şi SUA a fost impusă de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens.P. ca risc major în fabricarea produselor lactate. Verificarea constă în utilizarea unor teste suplimentare şi în trecerea în revistă a înregistrărilor. Revizuirea planurilor H. determinarea bacteriilor coliforme. la intervale de timp bine stabilite. se impune verificarea ori de câte ori intervine o schimbare care poate influenţa siguranţa produsului (modificare de reţetă. determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienţa pasteurizării. Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru verificare şi nu ca proceduri de monitorizare. Verificarea este o etapă importantă a unui program H. Listeria.C.C. etc. teste de sanitaţie pentru secţie şi instalaţii pentru a verifica eficienţa spălării şi dezinfectării acestora. Deasemenea. s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157 33 . stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaţiei.A.A.C.  Stabilirea procedurilor de verificare Activităţile de verificare vor include testări periodice.P. după implementarea lui şi pe parcursul funcţionării acestuia.

H7 şi VTEC care au acidorezistenţă mult mai mare decât celelalte tulpini. iar concentraţia periculoasă este mult mai mică.A. Deşi măsurile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimină şi acest risc. unele fabrici de produse lactate şi-au pus problema revizuirii planurilor H.  TIPURI DE PRODUSE 34 .P.C.C.

r:11.jo si.Usturoi Giorgi . Janeta Codoban.google. Chişinău.ro/produselactate/cascaval&docid=T2huITiXN4gvVM&imgurl=http://www.ro/imgres? q=cascaval+penteleu&start=51&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=8Iy29ONVoEsEZM:&imgrefurl=http://www. Patraşcu C.aspx %3FobYrKWt8bfU %3D&docid=Z_bRlBJ4Uxr2AM&itg=1&imgurl=http://www.http://www.M.Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate.Iaşi.Editura Tehnică-Info.. Grigore St. Usturoi. Agendă pentru industria laptelui . Banu C.Ed. Piatra-Neamţ. Ed.Chintescu Gh. Ed.josi.ro/imgres? q=cascavalul+dobrogea&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch &tbnid=roWDPNzjSp6xM:&imgrefurl=http://www.megasales.megasales. 2006 4.Bucureşti. Cetatea Doamnei. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate.2007 2.Ed. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică. 1982 3. Industrializarea laptelui.. Alpha.Bibliografie 1. 2001 5...gif&w=233&h=300&ei=5mo UTrKNKHb4QTtgMHSAw&zoom=1&iact=rc&dur=696&sig=1066553269 77526308947&page=1&tbnh=169&tbnw=131&start=0&ndsp=23&ved= 1t:429.png&w=210&h=160&ei=RmoUT6tayNrhBIaW 35 . Tehnică 198 6. Vizireanu C. I.http://www..Codoban.google.ro/detaliip. Tehnică.s:0&tx=59&ty=93 7.ro/t humbs/cascaval/bueno3. Chintescu G. ro/ImaginiProduse/alimentare/14575567M..

ro/object/view/cascavalafumathochland250gr/689827&docid=I35LWdi907liIM&itg=1&imgurl= http://s1.r:19.jpg&w=450&h=450 &ei=qmsUT_qCNMWL4gS286T1Aw&zoom=1&iact=rc&dur=469&sig =106655326977526308947&sqi=2&page=2&tbnh=155&tbnw=155&nds p=21&ved=1t:429.youmago.jpg&w=400&h=400&ei=YmsUT82QOv74QTAzvDXAw&zoom=1&iact=rc&dur=482&sig=106655326977526 308947&page=1&tbnh=155&tbnw=160&start=0&ndsp=20&ved=1t:429.html&docid=dLgXaJWO74kY1M&im gurl=http://www.s:22&tx=113&ty=79.ro/imgres? q=cascavalul+raraul&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tb nid=0hQM91w4DHqPoM:&imgrefurl=http://www.google.ro/static/g/8/1/699718/998400_3.s:51&tx=1 01&ty=59 8.ro/branduri/brand/raraul/produse/cascaval.s:0&tx=104&ty=63 9.ro/imgres? q=cascavalul+afumat&start=22&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=dMZeKvYFssnIM:&imgrefurl=http://www.9f8D&zoom=1&iact=rc&dur=522&sig=106655326977526308947&sqi= 2&page=3&tbnh=128&tbnw=168&ndsp=24&ved=1t:429.http://www. r:0.albalact.ro/resources/produse/Raraul_cascaval-dalia450g-1311145049.albalact.google.r:11.youmago.http://www. 36 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful