Introducere Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă

din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice. În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină– cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului.Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa
1

cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii. În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

•sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Dalia. •sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

•caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Hochland.

2

Capitolul I  Tehnologia de fabricare a caşcavalului Se poate fabrica in 2 tipuri:
-

”O” din lapte de oaie şi “V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă). •opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90۫ - 98۫ C , în 2-3

Tehnologia de fabricaţie consta in: reprize,până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere; •pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute; •sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 2224%,timp de 18-22 ore;temperatura după zvântare; •maturarea se realizează la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consistenţă mai moale.Temperatura de maturare este de 12۫ -14 ۫ C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile. Caşcavalul se prezintă sub formă de roţi , cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg caşcaval maturat. saramurii este de 12۫ – 14 ۫ C. Sărarea umedă se poate completa cu sărarea uscată,care se face imediat

3

CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0. •Fabricarea caşcavalului propriu-zis.1% Enzimă coagulantă Tăiere Zer 30-50% Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min. Repaus . Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului Schema tehnologică prezintă II faze: •Fabricarea caşului pentru caşcaval. Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min. Încălzirea a II-a :38-40oC Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere 4 Amestecare :15-20min. Repaus: 5-10min.05-0. Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min.

Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Zer Faza II:Fabricarea caşcavalului propiu-zis Tăierea caşului în felii Sare 22-24% Opărirea caşului 90-98oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 12-14oC/ 45zile Prematurarea 14-18oC/ 10-12zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 5 .Presare 20-30min.

este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative. Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului • Fabricarea caşului pentru caşcaval  Recepţia laptelui Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare.a. se face în condiţii mai dificile. la golirea laptelui în bazinul de recepţie. operaţiune care – este cunoscută. . nisip ş. în lapte pătrund pe diferite căi.eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă. iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des(după filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vacă sau 500 l lapte de oaie). tifonul folosit 6 . Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4…6) operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării. resturi de nutreţuri. spălat şi dezinfectat pentru o nouă utilizare. care va fi cât mai bine strecurat pentru eliminarea impurităţilor ce pătrund în lapte mai ales în timpul mulsului. cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare.O atenţie deosebită se va acorda laptelui de oaie. operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. destul de multe impurităţi forate din particule de praf. În cazul în care nu se procedează în acest fel. la golirea în vanele de prelucrare. Murdărie de grajd. Metoda de filrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce trece este mic. păr de animale. de la centrele de răcire sau ferme. care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare. • Filtrarea şi curăţirea laptelui Cu toate măsurile de igienă ce se iau.

acestea fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a tuturor impurităţilor aflate în stare de suspensie. Curăţitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează în flux continuu. întrucât se consideră că prin opărirea caşului se asigură în suficientă masură distrugerea microorganismelor conţinute. • Pasteurizarea şi răcirea laptelui La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea laptelui.72o C timp de 10….35o C.poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme. laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de 7 . iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai mare. Maşina de pasteurizat cu separator După pasteurizare. datorită impurităţilor prin care trece laptele. temperatura de închegare care este cuprinsă între 32…. deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calităţii caşului ce se va obţine. deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanţă mai mare între ele. În secţiile de fabricaţie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat. curăţirea laptelui de impurităţile conţinute se face cu curăţitoare centrifugale.15min. atunci este indicat ca acestea să se facă în cazanul sau în vana de închegare la temperaturi mai reduse (68…. asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte. fără să aibă nici o influenţă nefavorabilă asupra componenţilor.). Dacă totuşi se apreciază că se impune efectuarea pasteurizării laptelui.

• Inchegarea laptelui Se face la temperatura de 32….35o C.. la maturarea caşului şi a caşcavalului. ce asigură obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare.Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a temperaturii. pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice selecţionate. Pentru creşterea capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară. în scopul obţinerii unui produs de calitate. iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în 30…40 minute. anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie. • Prelucrarea coagulului După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se începe procesul de prelucrare. cu proprietăţi organoleptice specifice. Criteriul ce se are în vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a acestora. din care zerul se elimină bine. iar prima operaţiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe grosimea de 4…6 cm). parametri ce pot să varieze funcţie de calitatea materiei prime.• Pregătirea laptelui pentru închegare Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat atunci se va încălzi la temperatura de închegare după care se pregăteşte pentru închegare. Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecţionate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui. din care eliminarea zerului se face mai greu. Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai compact. întrucât în timpul închegării. o parte din grăsime s-a ridicat 8 . evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării.

Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată.10…15 minute şi trebuie efectuată cu atenţie. longitudinal şi transversal. această operaţiune durează cca. având lungimea corespunzătoare. Se lasă în repaus timp de 5…10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă după care se face eliminarea zerului. Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar. se efectuează o agitare cu amestecătorul.50%. mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută. În condiţii normale de prelucrare. Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face . Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul. se face o pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a 9 . cu atât mai repede şi mai complet se face deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul.la suprafaţă. încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de coagul. iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se formeze.15…20 minute de la atingerea temperaturii prevăzute. efectuându-se. pe toata durata încălzirii. fără a depăşi limitele prevăzute. procesul de mărunţire poate fi intensificat. fără a brusca sau forţa prelucrarea coagulului. operaţiune ce trebuie astfel făcută. întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul. totodată. ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38…48 oC. Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat. prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă..Operaţiunea de mărunţire durează cca. până la obţinerea unor particule de mărimea bobului de mazăre. în proporţie de 30..Operaţiunea se execută cu căuşul. în coloane prismatice cu latura de 3…4 cm.încălzirea a II-a. iar stratul superior de coagul se răceşte.. după care coagulul se mărunţeşte cu harfa.

5 cm. • Trecerea caşului pe crintă şi presarea După ce în vană s-a format o masă compactă de caş. pentru a putea fi opărit în bune condiţii.vanei. În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic. cu care este prevăzută crinta. bine legată. având ca urmare o creştere foarte mare a aciditaţii. după care se trece la evacuarea într-o proporţie cât mai mare a zerului separat. în care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiţii optime. pentru a se obţine felii tăiate cât mai uniform. sau prin aşezarea de greutăţi. În acest scop caşul maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6…10 cm şi cu lungimea potrivită.20…30 minute. ce sunt colectate într-un bazin. în pânza sedilă.  Fabricarea caşcavalului propriu-zis • Tăierea caşului în felii Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului este tăierea caşului maturat în felii subţiri. prin sifonare sau cu scafa. cu pierderi minime. cu grosimea de 0. precum şi obţinerea unui produs finit de calitate. Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai 10 . cu conservabilitate mare. apoi peste acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de strângere. care se introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative. când eliminarea zerului încetează. • Maturarea caşului Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a caşcavalului. pentru presare.3…0.Se împăturesc pânzele în formă de plic.Operaţiunea de presare se realizează progresiv şi durează cca. se taie în bucăţi şi se trece pe crintă.

-dispozitivul de antrenare (5). doar pe măsura trecerii la opărire. cu excepţia dispozitivului de antrenare.dispozitivul de tăiere (2). -carcasa de protecţie a discului de tăiere (3) prevăzută la partea inferioară cu un spaţiu liber şi cu o tablă înclinată. sunt executate din oţel inoxidabil.prevenindu-se în acest fel lipirea şi formarea unei mase compacte. pentru obţinerea caşcavalului. • Maşină de tăiat caş felii Maşina se utilizează pentru tăierea caşului maturat (başchiu) înaintea opăririi.masa de oţel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare şi carcasa apărătoare a discului de tăiere. în care sunt montate şase cuţite de tăiere a caşului. pe masă este fixată o tăviţă pentru aşezarea bucăţilor de caş ce urmează să fie tăiate. Toate părţile componente ale maşinii. închise cu o apărătoare de protecţie. pentru stabilirea maşinii în plan orizontal. Se compune din următoarele părţi principale: . 11 . . -jgheab de alimentare cu caş pentru tăiere (4).datorită păstrării mai mult timp la un loc. format dintr-un disc cu fante.mici. pentru evacuarea feliilor de caş. pe patru picioare cu vârfurile reglabile. compus dintr-un redactor de turaţie şi electromotorul trifazat. Masa se sprijină pe pardosea. De asemenea.

Dispozitiv de tăiere. pentru a fi introdusă în forme.Pasta opărită este trecută pe crintă unde este frămantată şi introdusă în forme. prin care se urmăreşte transformarea caşului maturat – tăiat felii.Fig. Opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90-98۫ C. 3. a microorganismelor conţinute. 5.a. asigurându-se astfel obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic şi se previne apariţia unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare.dispozitiv de antrenare • Opărirea caşului şi sărarea Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare a caşcavalului. prin opărire se realizează distrugerea. timp de 18-22 ore.). care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute. crăpături. care se frământă şi se leagă bine. Totodată. ş.până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere. 4. Carcasă de protecţie a discului de taiere. într-o proporţie foarte mare. 2.in 2-3 reprize. Maşină de tăiat caş Masă. într-o pastă cu consistenţă moale.temperatura saramurii este de 12-14۫ C 12 . uniformă. Sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%. Jgheab de alimentare.

. are formatul dreptunghiular cu lăţimea de 80-. după care se strânge cu ambele mâini. pasta de caş se răceşte destul de mult motiv pentru care este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului masa să fie placată cu o planşetă din material plastic.2. Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător este posibil să rămână porţiuni de caş insuficient prelucrat cu goluri şi ochiuri de zer ce pot să producă diferite procese de alterare. iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare.. La început mesele erau executate din lemn.90 cm şi lungimea de 2. pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată. Operaţiunea de frământare se execută manual. cât mai repede şi constă în întinderi urmate de împăturiri repetate şi presare. este indicat să aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4.detaşabilă. care asigură menţinerea unor condiţii igienice mai bune. 13 . ce se dobândeşte doar după o practică mai îndelungată.iar pentru a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei. Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din capete. dândui-se o formă cât mai rotunjită care se introduce în forme şi se apasă pentru a se evita formarea de goluri.dar în prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox.. dar în acelaşi timp prezintă dezavantajul mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă ca în timpul prelucrării.5 m .• Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în procesul de fabricare a caşcavalului.5 cm. iar dacă această operaţiune se face prea încet mai ales atunci când temperatura din secţie este mai scăzută pasta se răceşte şi se leagă mai greu rezultând un produs cu consistenţă neuniformă cu zone stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în secţiune.

în cât mai multe locuri cu un ac din sârma de inox având grosimea de 2….. În prima oră de zvântare formele de caşcaval vor fi întoarse de 3. fizice şi chimice). cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg caşcaval maturat. 14 . imediat după formare.3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare după care caşcavalul crud se scoate din forme şi se trece la maturare.30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se răcească şi să se zvânte cât mai bine.3mm şi o lungime corespunzătoare. Maturarea se realizează la temperaturi mai joase . • Maturarea caşcavalului Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex.• Zvântarea caşcavalului Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20…22 oC şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de 24. grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante. în care principalii componenţi – lactoza..4 ori operaţiune ce va fi repetată de încă 2. având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii(proprietăţi organoleptice.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului înglobat. Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi. pentru a se asigura o consistenţă mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14۫ C.. umiditatea de 90-95%. caşcavalul crud va fi înţepat. iar timpul de maturare de 45 zile.

0. a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic -previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de produs -asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără pierderi. avantaj deloc neglijabil -au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare. 15 . În aceste condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare -reducerea până la aproape .. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele: -permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. transport în reţeaua de desfacere) -se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului -pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme diferite care să corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai bună.. depozitare.

dar pot să fie colorate(roşu. care aspiră aerul din camera de vacuumare şi din pungi. apoi se aşează cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. procedeu ce prezintă avantaje importante. Pungile folosite la ambalarea caşcavalului precum şi condiţiile în care se face ambalarea trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente şi din Norma sanitară veterinară .portocaliu şi chiar inscripţionate după necesitate având un aspect deosebit de plăcut şi atrăgător. în continuare maturarea propriuzisă să se facă la produsul gata ambalat.Ambalarea poate fi făcută şi după încheierea fazei de maturare la produsul destinat livrării sau depozitării.Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente. apoi se realizează operaţiunea de termosudare a pungilor . aşa după cum s-a arătat mai înainte.După intrarea aerului în camera de vacuumare se deschide capacul şi se scot bucăţile de caşcaval ambalate. În acest scop se impune ca prin tehnologia aplicată după zvântare şi prematurare să se asigure obţinerea unui produs cu conţinutul de umiditate mai redus care să se încadreze în limita maximă admisă de STAS. Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid. ce va fi examinat şi va trebui să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi prematurarea caşcavalului urmând ca. Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare în cea mai mare parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare.galben. Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele operaţiuni – se fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura de termosudare. 16 .maşina fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru.

În afară de aceste prevederi. În situaţia în care produsul finit nu se livrează imediat atunci este trecut la depozitare. • Depozitarea caşcavalului Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se depozitează în camere frigorifice curate. roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi. la depozitarea caşcavalului se vor respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară.. pe date de fabricaţie. După ambalare şi etichetare caşcavalul poate să fie trecut la maturare. dezinfectate. 17 . în cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de desfacere dacă produsul este corespunzător din punct de vedere calitativ. fără mirosuri străine.Ambalajele cu caşcaval vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară veterinară.În mod excepţional pentru o durată scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de 14o C. În depozit. iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei. bine aerisite. la temperatura de 2…8o C şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%.

prin gustare. observănd nuanţa şi uniformitatea ei. starea cojii( prezenţa crăpăturilor.Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior. consistenţă. proprietăţile fizico-chimice şi condiţiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească caşcavalul sunt următoarele: • Caracteristicile organoleptice ale cascavalului Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor prevăzute în standarde. În cazul bucăţilor parafinate. se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină. după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15. Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă bombari. în funcţie de 18 . buretoasă. miros şi gust. Consistenţa pastei:se apreciază în momentul tăierii. stratificată...Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi. se examinaeză prezenţa.Capitolul II  Condiţiile de calitate ale caşcavalului Proprietăţile organoleptice. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic. culoare. forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.20 °C. cât şi în secşiune. mucegaiului). dacă pasta este omogenă. Culoarea:se examinează atât la exterior. Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa impurităţilor.

onctuasă. Titru proteic. 19 .033 6. 2 ore de la mulgere. min.sfarâmăcioase.%min.rânced. .Densitatea.la 20oC . nisipoasă.%min. cauciucoasă.029 3. caracteristice produsului respectiv. de nutreş. 19 Lapte bivoliţă Max. caracteristică: moale.3 8. tare.5 3. Substanţa uscată negrasă. Se apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă.0 II 15 grade Lapte de vacă 15…19 Lapte de capră Max.5 10.5 I 14 1.2 I 14 1. Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă.Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea în table. • Proprietăţi fizico-chimice Caracteristici Aciditatea.24 Observaţii: .sortiment.o C 1.0 4.Se constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru.5 3.2 8. 21 de Lapte de oaie Max.2 I 15 1. amar. în cazul în care ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în max.029 3.031 6. Grăsimea. Grad de impurificare Temperatura.5 11. Thorner Densitatea relativă.0 5. se referă la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeaşi specie. grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în table. drojdii mucegai).%min.

% min.001 cu un conţinut de grăsime mai mic cu 0.0 Grăsime raportată la SU. dar mai ales asupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare.5 decât cele din tabel. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare.5 Din amestec de bivoliţă şi vacă 46 57 22 3. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. respectând următoarele criterii: . % max. prezintă anumite defecte. În acestă categorie intră 20 . fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate.se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte. se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui. Substanţe proteice. În consecinţă. • Proprietăţi biochimice Laptele crud de oaie. ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice. % min. % min. Clorură de sodiu. • Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri Caracteristici Din lapte de oaie 45 57 23 3.5 Tipul de caşcaval Din amestec Din lapte de lapte de de vacă oaie şi vacă 40 43 52 55 20 21 3. Ca urmare. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare.0 3. Substanţă uscată.- Laptele de la producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mică cu 0. a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului.

Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică.).Este necesar la obţinerea diferitelor şarje de brânzeturi să se determine principalii parametrii ai procesului de fabricaţie care se înscriu într-o fişă tehnologică.Astfel există posibilitatea de a se face o analiză a modului cum s-a desfăşurat procesul de fabricaţie. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat. cuprinzând numai principalii parametri ai procesului de 21 . este asigurată prin urmurirea desfăşurării procesului tehnologic în timpul fabricării brânzeturilor. fie pentru a putea interpreta cauzele apariţiei acestor defecte. cu respectarea parametrilor recomandaţi. uniformă şi constantă. în funcţie de aciditatea pe care o are.a.laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă.  Metode de control sanitar veterinare ale cascavalului Obţinerea unor produse de calitate superioară. determină o depăşire a normelor de consum cu 10…. .Fişele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări. a produselor proaspete acide. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură. defecte de gust. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor. stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă.15% sau chiar mai mult. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum. fie pentru a lua unele măsuri preintâmpinând apariţia unor defecte. conservabilitate redusă ş.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei.

de natură mecanică.presare. perioada de lactaţie. .de natură tehnologică.Defecte de formă. prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic.de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii.Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepţia laptelui şi selectarea lui.din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri. Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcţie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. ). apar când nu se respectă indicaţiile tehnologice la punerea în forme. • DEFECTELE BRANZETURILOR MATURATE Cauzele defectelor brânzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzătoare precum şi nerespectarea condiţiilor impuse de procedeul de fabricaţie. datorită deformării bucăţilor de brânză la presare. . care imprimă laptelui gust străin. .fabricaţie. . maturare ambalare şi transport.de natură bacteriofagă. etc. prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaţiei. Aceste fişe tehnologice au o inportanţă deosebită în special la fabricarea brânzeturilor semitari. pentru că la acest tip de branzeturi pot să apară defecte de desen. de consistenţă şi balonare.de natură fiziologică ( starea sănătăţii vacilor. păstrării ). Se întâlnesc: 22 . transportului. Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricaţie: .Defectele brânzeturilor datorate calităţii necorespunzătoare a laptelui materie primă pot fi: . maturare ( întoarcerea ).

dar şi de coajă şi desen. . 23 apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusă.coaja grasă se deshidratează intens. . Balonarea apare ca defect de formă. etc.constituie unul din defectele cele mai răspândite şi periculoase pentru industria brânzeturilor: brânza îşi măreşte volumul.balonarea .sortarea laptelui. în cadrul aceleaşi şarje.turtirea bucăţilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucăţilor de brânză.dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare.igienă deosebită la recoltarea laptelui. Defecte de coajă . . ce apare la presare sau sărare şi se manifestă prin bombare. .5. Pentru prevenire se iau următoarele măsuri: . Balonarea târzie apare în cursul maturării şi se datoreaza descompunerii acidului lactic de către bacteriile butirice.umplerii neatente a formelor.1 . Ca măsuri de prevenire se tine cont de următoarele : .3.Se remarcă balonarea timpurie. .. şi prin găuri mici şi dese în masa brânzei.pH-ul coagulului la prelucrare să nu depăşească 5. iar feţele superioare şi inferioare se bombează. răcirea laptelui după mulgere.influenţează aspectul comercial al produsului. deoarece în acest caz brânza . .format neuniform. datorat folosirii de forme necorespunzătoare. dar şi calitatea pastei de brânză. etc.evitarea infectării cu bacterii butirice .pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme . în grajd. 2.reducerea duratei de presare a brânzei crude. presării neuniforme.

se întâlneşte la brânzeturile moi. care cresc. sau temperatura de parafinare nu se respectă. este necesară menţinerea rafturilor din sălile de maturare într-o perfectă stare de curăţenie. Pentru prevenire.întoarcerii cu întârziere a bucăţilor de brânză.-coaja cu crăpături .este un defect ce se datorează acidităţii mai mari a laptelui prelucrat. . care formează pe coaja brânzei pete mici. datorită unei uscări necorespunzatoare.cancerul cojii . sau prezentei mucegaiurilor şi bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi. Pentru combaterea lor se 24 acestuia în interiorul infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare.depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu .negricioasă .Aceste defecte modifică atât coaja cât şi pasta brinzeturilor.apare la brânzeturile tari. albe.Defecte de culoare.Defectul apare şi la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade. datorită prezenţei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact. transpirata. -mucegai sub parafină . desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafinează fără coaja formată. . sau folosirii scândurilor umede. -parafina crăpată.culoarea cenuşie . -coaja transpirată . sau balonării puternice a brânzeturilor. Se datoreaza mucegai. 3. formând zone de descompunere cu miros neplăcut. sau nerespectării condiţiilor normale de umiditate şi ventilaţie.obţinându-se o coajă neetalastică ce crapă la maturare.defect ce dă aspect neplăcut produsului şi face posibilă răspândirea brânzeturilor.este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacţie. în camere cu umiditate ridicată ( cladosporium ).

.poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acţiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei şi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânză a colorantului din scândurile noi.pastă tare .apare la brânza presată puternic -pastă cu crăpături . însoţit de un miros şi gust neplăcut.pastă cauciucoasă . fecaloid. influenţănd legarea caşului. în a cincea lună de fermentare.Defecte de consistenţă ale pastei: -pastă sfărâmicioasă apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depăşirea acidităţii prescrise la prelucrare.se datorează acidităţii reduse a brânzei care influenţează hidratarea substanţelor proteice şi unei maturări insuficiente. 25 .culoarea albastruie .apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaţă şi apoi în pastă. datorită acidităţii mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului. repartizat mai des sau mai rar.în pasta brânzei ( şvaiter sau cu fermentare similară ) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămaliei unui ac. . datorită se pare unui ferment care la reacţia acidă a mediului descompune substanţele proteice dând produşi de culoare albăstruie – azurie.defectul poate apărea şi la şvaiţer. 4. . datorat bacteriilor proteolitice. .( uneori pastă în straturi ).puncte roşii sau brune .recomandă dezinfecţia prin tratare cu sulf şi spalarea rafturilor cu lapte de var. în cazul când scândurile nu se întorc la timp. .culoarea roşietică . sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

Dacă desenul este prea des ( sită ). acidifierii ridicate a laptelui care frânează dezvoltarea acestora. . Se datoreaza unei lipse sau activităţii reduse a bacteriilor propionice.pastă cu caverne . .gustul acru . când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal mal.apare frecvent la brânzeturi datorită acidităţii mari a laptelui şi umidităţii ridicate. are drept cauză maturarea la temperaturi prea mari. se datoreşte laptelui infectat cu bacterii coliforme.Defecte de desen ale pastei: . la începutul maturării. . Defecte de gust şi miros: . care dobândeşte un grad diferit de maturare şi elasticitate. alături de desenul neuniform. .la brânza telemea în special datorită concentraţiei mari a saramurii şi temperaturii mari la depozitare. 6. Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens. .desen prea bogat.goluri de dimensiuni mari .desen neuniform .care pot fi descoperite prin ciocănirea suprafeţei brânzei care produce un sunet surd ( sec ). Pot apare şi pungi de zer.gust prea sărat ..gustul amar . iar la brânza şvaiţer datorită unei activităţi prea intense a bacteriilor propionice.afectează destul de mult calitatea produselor.apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum şi la brinzeturile maturate sau depozitate timp mai 26 . 5. -desen cu găuri cutate ( asemănătoare coajei de nucă ) apare mai ales la brânza şvaiţer din cauza neomogenităţii pastei brânzeturilor.brânza oarbă ( fără desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( găuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv.apare din cauza mărunţirii neuniforme a coagului şi a unei presări neuniforme.

După cca. 5 zile. Căpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici. Boli provocate de insect: 1.constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafaţă se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc cantităţi mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ). din gogoşi apare musca. formând galerii puţin adânci.4 zile ies larve. în aceste locuri fiind favorizată alterarea. 7.Trăieşte la suprafaţa sau în interiorul cojii.îndelungat. prin hainele lucrătorilor.săpunos .gust rânced . sau de proastă calitate la închegare.mai ales în crăpături.gust de nutreţ . 27 . 2.apare prin acţiunea lipazei asupra grăsimilor şi prin acţiunea microflorei aerobe care produce amoniac. cu alte brânzeturi vechi sau datorită tratării necorespunzătoare a brânzei. Pot patrunde în depozite odată cu ambalajele murdare. care atacă brânza formând găuri de diferite mărimi. într-un loc întunecos şi uscat.6 zile în brânză. După 1 . neexecutării la timp a spălării rafturilor. vizibile cu lupa şi este foarte răspândită. formând un praf cenuşiu. datorită acţiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanţe cu gust amar.Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pătrunde în încăperile de maturare şi depun ouă în brânză. Ele macină brânza. . Gustul amar mai poate proveni şi din cauza folosirii unei cantităţi prea mari de cheag. provocând pagube destul de însemnate. după care o părăsesc şi formează gogoaşe. care trăiesc 4 .sau prin maturare la temperatură şi umiditate ridicată. Larvele apar la 10 -12 zile de la depunerea ouălor. . din cauza folosirii sării cu conţinut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute când formează peptone.gust amoniacal .

chiar tendinţa de ieşire de sub control a CCP. Se poate determina momentul în care s-a pierdut controlul şi trebuie aplicate acţiunile corective. igienizare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.C. teste.10 zile ).  Stabilirea procedurilor de monitorizare(HACCP) Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a parametrilor critici ai produsului sau procesului. se dezinfectează. în caz ideal. furnizându-se astfel o documentaţie utilizată ulterior la verificarea programului H. Totodată. Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor alimentare. analize fizice. realizată cu scopul de a aprecia dacă un CCP este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă. iar încăperile se dezinfectează. Prin monitorizare se apreciază dacă un punct critic este sub control. Un sistem de monitorizare eficient bazat pe observaţia vizuală. utilizată ulterior în procesul de verificare (Rotaru. măsurători şi analize a faptului că procedurile de prelucrare. În cazul când monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în punctul critic 28 .C. se verifică periodic (se repetă operaţia la 5 . 1997). monitorizarea se finalizează cu înregistrări. manipulare. rafturile se spală.Pentru remediere brânza se spală cu ajutorul periilor. Procedeele de monitorizare alese trebuie să fie eficiente.P. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii. se văruiesc. chimice şi microbiologice (utilizate în măsură mai mică datorită duratei mari a analizelor) trebuie să detecteze la timp pierderea controlului (prin depăşirea limitelor critice) sau. să furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective.A.

timpului. utilajelor. a unor proceduri operaţionale. realizabilă de astfel în cazul monitorizării temperaturii. se utilizează destul de puţin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. deşi foarte importante. debitului. • Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii. Există mai multe modalităţi de monitorizare: • Observarea vizuală . Ideală este monitorizarea continuă. foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă (termometre. • Aprecierea senzorială . echipamentului de protecţie a lucrătorilor. prevăzute cu înregistratoare. mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri. automatizate. iar constatările sunt notate sistematic. • Analizele microbiologice. a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie.este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea materiilor prime. Acolo unde este posibil. depozitare). gustul. pH-ului. Aspectul. cu atât sunt mai utile în monitorizare. ambalajelor. fermentare. Observarea vizuală este eficientă numai în cazul când se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită. Aceste teste cu cât sunt mai rapide. • Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui. produselor finite. pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare. presiunii. ingredientelor. stării de igienă a spaţiilor. de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. timpului. calităţii ingredientelor produselor finite. produselor finite.respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate. a concentraţiei soluţiilor de spălare şi dezinfectare. etc.este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospeţimii laptelui. pH-metre). materialelor. etc. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii 29 .

nefiind necesare şi teste microbiologice. se selectează metode de măsurare sau observare. pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii. antibiotice). pe lângă aparatele de măsură. a prezenţei antibioticelor/inhibitorilor în lapte. Pentru eficienţa deplină a monitorizării. pentru a constata eficienţa programelor de igienizare aplicate. cu înregistratoare.. responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a proprietăţilor observate. aciditate titrabilă.  Stabilirea acţiunilor corective Planul de acţiuni corective se aplică în cazul în care există depăşiri ale limitelor critice. precum şi gradul de curăţenie al tancurilor (vizual). pH. caracteristici de calibrare. monitorizarea acestora este suficientă.parametri fizico-chimici (temperatură. La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează temperatura. temperatura/presiunea aburului. Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizează: temperatura şi durata. integritatea garniturilor dintre plăci. timp. La pasteurizare se monitorizează temperatura laptelui. credibilitate. frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi severitatea riscului din punctul critic respectiv. după care se desemnează operatorul (operatorii). debitul pompei de alimentare cu lapte. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor. conservanţi. instalaţiile trebuie să fie dotate. starea igienică a depozitului. durata de maturare. Se definesc parametrii care trebuie măsuraţi. limitele critice şi frecvenţa de măsurare. Metoda de monitorizare. în funcţie de acurateţe. 30 . diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic. umiditatea relativă a aerului în depozit. etc.

Dacă în unele cazuri restabilirea controlului este uşor de realizat. • măsurile ce se iau pentru ca brânzeturile fabricate în timp ce punctul critic a ieşit de sub control. înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea. prin intermediul înregistrărilor 31 .  Stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele mai importante atribute.Pentru fiecare punct critic trebuie să se stabilească cele două tipuri de acţiuni corective: • modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au depăşit limitele critice). . trasabilitatea produselor. Pierderea controlului şi acţiunile corective întreprinse trebuie înregistrate. debitului pompelor.Acţiunile corective implică: . alteori este mai dificil necesitând chiar oprirea producţiei. Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei. în scopul menţinerii procesului sub control.stocarea înregistrărilor acţiunii corective aplicate.identificarea produselor neconforme. produse suspecte denumite şi "produse în carantină" să fie sigure pentru consum. .a.Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de acţiune corectivă eficientă. de exemplu eliminarea contaminării cu bacteriofagi din mediu ş. presiunii.utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametri. concentraţiei soluţiilor. de exemplu prin ajustarea temperaturii.

nu necesită înregistrări foarte numeroase. registru pasteurizator. registru analize produs finit). produselor finite. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborării planului H.C. registru evidenţă reclamaţii). a întregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic. De asemeni.C. Tipul şi numărul înregistrărilor depind de severitatea riscului. numai cele strict necesare.C. registru maturare. registru soluţii spălare şi dezinfectare cisterne. reclamaţiile clienţilor ş.P.C. Implementarea sistemului H..C.efectuate.Informaţiile pot fi păstrate pe suport informatic. 32 . ale verificărilor. care şi-au dovedit eficacitatea. registru spălări.A. Unele firme folosesc urmărirea elementelor planului H.A. registru defecţiuni utilaje. Este cazul majorităţii punctelor critice din procesul de fabricare a brânzeturilor. presupune existenţa unor documente.P. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care funcţionează sistemul la verificarea acestuia. În anexă este prezentat un set de documente care pot fi aplicate la fabricarea brânzeturilor. piaţa produselor software punând la dispoziţia celor interesaţi pachete de programe.C.A. există registre de monitorizare a activităţilor conexe cu rol important în calitatea şi siguranţa brânzeturilor (registru sanitaţie. registru analize pe faze. registru prelucrare lapte în vană.a. ale acţiunilor corective.P. de metodele folosite pentru controlul riscului şi de metode de înregistrare a măsurătorilor. Un punct critic de control cu risc de severitate şi frecvenţă mai redusă şi în care există posibilităţi de control cunoscute. registru ambalare. ingredientelor. de la materia primă şi până la produsul finit livrat beneficiarului (registru recepţie lapte. de înregistrare a monitorizărilor în CCP . privind precizarea codului sistemului şi înregistrări ale monitorizării materiilor prime.. proceselor.

A. s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157 33 . Verificarea constă în utilizarea unor teste suplimentare şi în trecerea în revistă a înregistrărilor.  Stabilirea procedurilor de verificare Activităţile de verificare vor include testări periodice. Recent. teste de sanitaţie pentru secţie şi instalaţii pentru a verifica eficienţa spălării şi dezinfectării acestora. Deasemenea. formular – rapoarte de neconformităţi şi de supervizare – proceduri operaţionale individuale. ca risc major în fabricarea produselor lactate. Verificarea este o etapă importantă a unui program H. şi se realizează după elaborarea planului.C. furnizori sau beneficiari noi). Revizuirea planurilor H. de proces tehnologic. evaluarea părerii consumatorilor. Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru verificare şi nu ca proceduri de monitorizare. determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienţa pasteurizării. verificarea înregistrărilor efectuate la monitorizarea CCP. stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaţiei.C.A.C. determinarea bacteriilor coliforme. la intervale de timp bine stabilite. Listeria. aplicate în intreprinderile din ţările din UE şi SUA a fost impusă de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens. Salmonella.a acţiunilor corective întreprinse. se impune verificarea ori de câte ori intervine o schimbare care poate influenţa siguranţa produsului (modificare de reţetă. de instalaţii.P.P. după implementarea lui şi pe parcursul funcţionării acestuia.C. etc. de exemplu: determinarea numărului total de germeni în laptele crud.

C.C. iar concentraţia periculoasă este mult mai mică.A.P. unele fabrici de produse lactate şi-au pus problema revizuirii planurilor H. Deşi măsurile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimină şi acest risc.  TIPURI DE PRODUSE 34 .H7 şi VTEC care au acidorezistenţă mult mai mare decât celelalte tulpini.

2007 2. Chintescu G.Chintescu Gh.. Industrializarea laptelui.. Banu C. Patraşcu C. I.google.http://www.megasales. Tehnică.josi. Chişinău.Codoban. Agendă pentru industria laptelui . Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică.http://www. Janeta Codoban. Cetatea Doamnei.. 1982 3.jo si.ro/detaliip. Grigore St.png&w=210&h=160&ei=RmoUT6tayNrhBIaW 35 .ro/t humbs/cascaval/bueno3.Editura Tehnică-Info. 2006 4. Ed.Ed. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate.Ed.aspx %3FobYrKWt8bfU %3D&docid=Z_bRlBJ4Uxr2AM&itg=1&imgurl=http://www. Tehnică 198 6.megasales.google.ro/imgres? q=cascavalul+dobrogea&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch &tbnid=roWDPNzjSp6xM:&imgrefurl=http://www.M.Bibliografie 1. 2001 5.. Ed.Iaşi.ro/imgres? q=cascaval+penteleu&start=51&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=8Iy29ONVoEsEZM:&imgrefurl=http://www.s:0&tx=59&ty=93 7.r:11. Piatra-Neamţ.Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate.gif&w=233&h=300&ei=5mo UTrKNKHb4QTtgMHSAw&zoom=1&iact=rc&dur=696&sig=1066553269 77526308947&page=1&tbnh=169&tbnw=131&start=0&ndsp=23&ved= 1t:429.Usturoi Giorgi . Alpha. Vizireanu C. ro/ImaginiProduse/alimentare/14575567M..Bucureşti.. Usturoi.ro/produselactate/cascaval&docid=T2huITiXN4gvVM&imgurl=http://www.

youmago.ro/object/view/cascavalafumathochland250gr/689827&docid=I35LWdi907liIM&itg=1&imgurl= http://s1. r:0.ro/static/g/8/1/699718/998400_3.http://www.9f8D&zoom=1&iact=rc&dur=522&sig=106655326977526308947&sqi= 2&page=3&tbnh=128&tbnw=168&ndsp=24&ved=1t:429.youmago.ro/imgres? q=cascavalul+afumat&start=22&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=dMZeKvYFssnIM:&imgrefurl=http://www.google.ro/resources/produse/Raraul_cascaval-dalia450g-1311145049.albalact. 36 .albalact.jpg&w=450&h=450 &ei=qmsUT_qCNMWL4gS286T1Aw&zoom=1&iact=rc&dur=469&sig =106655326977526308947&sqi=2&page=2&tbnh=155&tbnw=155&nds p=21&ved=1t:429.r:19.s:51&tx=1 01&ty=59 8.ro/imgres? q=cascavalul+raraul&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tb nid=0hQM91w4DHqPoM:&imgrefurl=http://www.jpg&w=400&h=400&ei=YmsUT82QOv74QTAzvDXAw&zoom=1&iact=rc&dur=482&sig=106655326977526 308947&page=1&tbnh=155&tbnw=160&start=0&ndsp=20&ved=1t:429.s:22&tx=113&ty=79.http://www.r:11.ro/branduri/brand/raraul/produse/cascaval.google.s:0&tx=104&ty=63 9.html&docid=dLgXaJWO74kY1M&im gurl=http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful