Introducere Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă

din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice. În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină– cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului.Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa
1

cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii. În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

•sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Dalia. •sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

•caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Hochland.

2

Capitolul I  Tehnologia de fabricare a caşcavalului Se poate fabrica in 2 tipuri:
-

”O” din lapte de oaie şi “V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă). •opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90۫ - 98۫ C , în 2-3

Tehnologia de fabricaţie consta in: reprize,până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere; •pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute; •sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 2224%,timp de 18-22 ore;temperatura după zvântare; •maturarea se realizează la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consistenţă mai moale.Temperatura de maturare este de 12۫ -14 ۫ C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile. Caşcavalul se prezintă sub formă de roţi , cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg caşcaval maturat. saramurii este de 12۫ – 14 ۫ C. Sărarea umedă se poate completa cu sărarea uscată,care se face imediat

3

CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0. Repaus: 5-10min. Încălzirea a II-a :38-40oC Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere 4 Amestecare :15-20min.1% Enzimă coagulantă Tăiere Zer 30-50% Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min.05-0. •Fabricarea caşcavalului propriu-zis. Repaus . Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului Schema tehnologică prezintă II faze: •Fabricarea caşului pentru caşcaval. Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min. Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.

Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Zer Faza II:Fabricarea caşcavalului propiu-zis Tăierea caşului în felii Sare 22-24% Opărirea caşului 90-98oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 12-14oC/ 45zile Prematurarea 14-18oC/ 10-12zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 5 .Presare 20-30min.

Murdărie de grajd. Metoda de filrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce trece este mic. tifonul folosit 6 . iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des(după filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vacă sau 500 l lapte de oaie). cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare. nisip ş. În cazul în care nu se procedează în acest fel. păr de animale. destul de multe impurităţi forate din particule de praf. Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului • Fabricarea caşului pentru caşcaval  Recepţia laptelui Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare. este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative. care va fi cât mai bine strecurat pentru eliminarea impurităţilor ce pătrund în lapte mai ales în timpul mulsului. în lapte pătrund pe diferite căi. operaţiune care – este cunoscută.O atenţie deosebită se va acorda laptelui de oaie. operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale.eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă. care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare. de la centrele de răcire sau ferme. resturi de nutreţuri. . spălat şi dezinfectat pentru o nouă utilizare. Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4…6) operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării. se face în condiţii mai dificile.a. • Filtrarea şi curăţirea laptelui Cu toate măsurile de igienă ce se iau. la golirea laptelui în bazinul de recepţie. la golirea în vanele de prelucrare.

datorită impurităţilor prin care trece laptele. fără să aibă nici o influenţă nefavorabilă asupra componenţilor. deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calităţii caşului ce se va obţine. Maşina de pasteurizat cu separator După pasteurizare. laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de 7 .). curăţirea laptelui de impurităţile conţinute se face cu curăţitoare centrifugale. acestea fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a tuturor impurităţilor aflate în stare de suspensie. asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte. deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanţă mai mare între ele. întrucât se consideră că prin opărirea caşului se asigură în suficientă masură distrugerea microorganismelor conţinute.35o C. Dacă totuşi se apreciază că se impune efectuarea pasteurizării laptelui.poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme. iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai mare. atunci este indicat ca acestea să se facă în cazanul sau în vana de închegare la temperaturi mai reduse (68…. Curăţitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează în flux continuu. • Pasteurizarea şi răcirea laptelui La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea laptelui.72o C timp de 10…. temperatura de închegare care este cuprinsă între 32…. În secţiile de fabricaţie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat.15min.

cu proprietăţi organoleptice specifice. • Prelucrarea coagulului După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se începe procesul de prelucrare.Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a temperaturii. anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie. Criteriul ce se are în vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a acestora. pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice selecţionate.• Pregătirea laptelui pentru închegare Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat atunci se va încălzi la temperatura de închegare după care se pregăteşte pentru închegare. în scopul obţinerii unui produs de calitate. Pentru creşterea capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară. • Inchegarea laptelui Se face la temperatura de 32…. din care eliminarea zerului se face mai greu. întrucât în timpul închegării. din care zerul se elimină bine.35o C. la maturarea caşului şi a caşcavalului. iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în 30…40 minute. evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării. parametri ce pot să varieze funcţie de calitatea materiei prime. iar prima operaţiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe grosimea de 4…6 cm). ce asigură obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare. o parte din grăsime s-a ridicat 8 . Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai compact.. Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecţionate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui.

efectuându-se.Operaţiunea se execută cu căuşul. iar stratul superior de coagul se răceşte. iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se formeze. Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat.. operaţiune ce trebuie astfel făcută.. procesul de mărunţire poate fi intensificat. Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată. această operaţiune durează cca. În condiţii normale de prelucrare.încălzirea a II-a. Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar. pe toata durata încălzirii. totodată. încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de coagul.Operaţiunea de mărunţire durează cca. întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul. în proporţie de 30.. Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face . după care coagulul se mărunţeşte cu harfa. cu atât mai repede şi mai complet se face deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul. ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38…48 oC. până la obţinerea unor particule de mărimea bobului de mazăre. având lungimea corespunzătoare.50%. în coloane prismatice cu latura de 3…4 cm. Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul. fără a depăşi limitele prevăzute. se efectuează o agitare cu amestecătorul. Se lasă în repaus timp de 5…10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă după care se face eliminarea zerului. prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă. se face o pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a 9 .15…20 minute de la atingerea temperaturii prevăzute. mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută. fără a brusca sau forţa prelucrarea coagulului.10…15 minute şi trebuie efectuată cu atenţie.la suprafaţă. longitudinal şi transversal.

precum şi obţinerea unui produs finit de calitate. prin sifonare sau cu scafa. cu care este prevăzută crinta. apoi peste acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de strângere. pentru presare. în care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiţii optime.Se împăturesc pânzele în formă de plic. pentru a putea fi opărit în bune condiţii.Operaţiunea de presare se realizează progresiv şi durează cca. având ca urmare o creştere foarte mare a aciditaţii.  Fabricarea caşcavalului propriu-zis • Tăierea caşului în felii Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului este tăierea caşului maturat în felii subţiri.20…30 minute. sau prin aşezarea de greutăţi.vanei. bine legată. după care se trece la evacuarea într-o proporţie cât mai mare a zerului separat. Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai 10 . când eliminarea zerului încetează. cu pierderi minime. care se introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative.5 cm. În acest scop caşul maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6…10 cm şi cu lungimea potrivită. se taie în bucăţi şi se trece pe crintă. pentru a se obţine felii tăiate cât mai uniform. cu grosimea de 0.3…0. În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic. cu conservabilitate mare. în pânza sedilă. ce sunt colectate într-un bazin. • Maturarea caşului Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a caşcavalului. • Trecerea caşului pe crintă şi presarea După ce în vană s-a format o masă compactă de caş.

pentru obţinerea caşcavalului. • Maşină de tăiat caş felii Maşina se utilizează pentru tăierea caşului maturat (başchiu) înaintea opăririi. 11 . -jgheab de alimentare cu caş pentru tăiere (4). pentru evacuarea feliilor de caş. Masa se sprijină pe pardosea. . doar pe măsura trecerii la opărire. De asemenea. cu excepţia dispozitivului de antrenare. -carcasa de protecţie a discului de tăiere (3) prevăzută la partea inferioară cu un spaţiu liber şi cu o tablă înclinată. compus dintr-un redactor de turaţie şi electromotorul trifazat. pe patru picioare cu vârfurile reglabile. în care sunt montate şase cuţite de tăiere a caşului.datorită păstrării mai mult timp la un loc. Se compune din următoarele părţi principale: .prevenindu-se în acest fel lipirea şi formarea unei mase compacte. sunt executate din oţel inoxidabil. pentru stabilirea maşinii în plan orizontal. închise cu o apărătoare de protecţie. format dintr-un disc cu fante.dispozitivul de tăiere (2). pe masă este fixată o tăviţă pentru aşezarea bucăţilor de caş ce urmează să fie tăiate. -dispozitivul de antrenare (5).mici.masa de oţel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare şi carcasa apărătoare a discului de tăiere. Toate părţile componente ale maşinii.

prin care se urmăreşte transformarea caşului maturat – tăiat felii. pentru a fi introdusă în forme. Sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%. 2. uniformă. ş. timp de 18-22 ore. asigurându-se astfel obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic şi se previne apariţia unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare. 5.până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere. Carcasă de protecţie a discului de taiere. 4. prin opărire se realizează distrugerea.temperatura saramurii este de 12-14۫ C 12 . care se frământă şi se leagă bine. Totodată. Opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90-98۫ C. Maşină de tăiat caş Masă. Dispozitiv de tăiere. 3. crăpături.in 2-3 reprize. Jgheab de alimentare.a. a microorganismelor conţinute.Pasta opărită este trecută pe crintă unde este frămantată şi introdusă în forme.Fig. care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute.dispozitiv de antrenare • Opărirea caşului şi sărarea Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare a caşcavalului.). într-o pastă cu consistenţă moale. într-o proporţie foarte mare.

. are formatul dreptunghiular cu lăţimea de 80-. 13 .90 cm şi lungimea de 2. pasta de caş se răceşte destul de mult motiv pentru care este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului masa să fie placată cu o planşetă din material plastic.iar pentru a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei.• Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în procesul de fabricare a caşcavalului. ce se dobândeşte doar după o practică mai îndelungată. La început mesele erau executate din lemn. este indicat să aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4.2.detaşabilă. iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare..5 cm.5 m . după care se strânge cu ambele mâini. Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din capete. pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată.dar în prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox. iar dacă această operaţiune se face prea încet mai ales atunci când temperatura din secţie este mai scăzută pasta se răceşte şi se leagă mai greu rezultând un produs cu consistenţă neuniformă cu zone stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în secţiune. dândui-se o formă cât mai rotunjită care se introduce în forme şi se apasă pentru a se evita formarea de goluri. dar în acelaşi timp prezintă dezavantajul mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă ca în timpul prelucrării. Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător este posibil să rămână porţiuni de caş insuficient prelucrat cu goluri şi ochiuri de zer ce pot să producă diferite procese de alterare. Operaţiunea de frământare se execută manual. cât mai repede şi constă în întinderi urmate de împăturiri repetate şi presare.. care asigură menţinerea unor condiţii igienice mai bune.

. fizice şi chimice). Maturarea se realizează la temperaturi mai joase . pentru a se asigura o consistenţă mai moale.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului înglobat.4 ori operaţiune ce va fi repetată de încă 2. în cât mai multe locuri cu un ac din sârma de inox având grosimea de 2….Temperatura de maturare este de 12-14۫ C.3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare după care caşcavalul crud se scoate din forme şi se trece la maturare.. grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante. 14 . Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi. umiditatea de 90-95%. având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii(proprietăţi organoleptice. În prima oră de zvântare formele de caşcaval vor fi întoarse de 3. caşcavalul crud va fi înţepat. cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg caşcaval maturat. iar timpul de maturare de 45 zile..3mm şi o lungime corespunzătoare. imediat după formare. • Maturarea caşcavalului Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex.30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se răcească şi să se zvânte cât mai bine. în care principalii componenţi – lactoza.• Zvântarea caşcavalului Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20…22 oC şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de 24.

În aceste condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare -reducerea până la aproape .. depozitare. 15 . avantaj deloc neglijabil -au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare.. a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic -previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de produs -asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără pierderi.0. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele: -permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. transport în reţeaua de desfacere) -se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului -pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme diferite care să corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai bună.

Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid. apoi se realizează operaţiunea de termosudare a pungilor . Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi prematurarea caşcavalului urmând ca. În acest scop se impune ca prin tehnologia aplicată după zvântare şi prematurare să se asigure obţinerea unui produs cu conţinutul de umiditate mai redus care să se încadreze în limita maximă admisă de STAS. care aspiră aerul din camera de vacuumare şi din pungi.portocaliu şi chiar inscripţionate după necesitate având un aspect deosebit de plăcut şi atrăgător.galben. dar pot să fie colorate(roşu. ce va fi examinat şi va trebui să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute.maşina fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru. 16 . Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare în cea mai mare parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare.După intrarea aerului în camera de vacuumare se deschide capacul şi se scot bucăţile de caşcaval ambalate. Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele operaţiuni – se fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura de termosudare. aşa după cum s-a arătat mai înainte. în continuare maturarea propriuzisă să se facă la produsul gata ambalat. apoi se aşează cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. procedeu ce prezintă avantaje importante. Pungile folosite la ambalarea caşcavalului precum şi condiţiile în care se face ambalarea trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente şi din Norma sanitară veterinară .Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente.Ambalarea poate fi făcută şi după încheierea fazei de maturare la produsul destinat livrării sau depozitării.

Ambalajele cu caşcaval vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară veterinară. la temperatura de 2…8o C şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%. În afară de aceste prevederi. • Depozitarea caşcavalului Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se depozitează în camere frigorifice curate. dezinfectate. în cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de desfacere dacă produsul este corespunzător din punct de vedere calitativ. În depozit. pe date de fabricaţie. 17 . bine aerisite. roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi. la depozitarea caşcavalului se vor respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară. În situaţia în care produsul finit nu se livrează imediat atunci este trecut la depozitare.În mod excepţional pentru o durată scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de 14o C. fără mirosuri străine.. iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei. După ambalare şi etichetare caşcavalul poate să fie trecut la maturare.

. observănd nuanţa şi uniformitatea ei.Capitolul II  Condiţiile de calitate ale caşcavalului Proprietăţile organoleptice. Consistenţa pastei:se apreciază în momentul tăierii.20 °C.Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi.Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior. starea cojii( prezenţa crăpăturilor. proprietăţile fizico-chimice şi condiţiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească caşcavalul sunt următoarele: • Caracteristicile organoleptice ale cascavalului Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor prevăzute în standarde. culoare. cât şi în secşiune. stratificată. Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă bombari. buretoasă. forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare. mucegaiului). Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa impurităţilor. prin gustare. se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină. după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15. dacă pasta este omogenă. În cazul bucăţilor parafinate.. se examinaeză prezenţa. miros şi gust. Culoarea:se examinează atât la exterior. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic. consistenţă. în funcţie de 18 .

. 19 Lapte bivoliţă Max. • Proprietăţi fizico-chimice Caracteristici Aciditatea.sortiment. Titru proteic.5 11. Grad de impurificare Temperatura. 21 de Lapte de oaie Max.2 8.Densitatea.5 I 14 1. caracteristice produsului respectiv.029 3.Se constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru.sfarâmăcioase. Substanţa uscată negrasă.033 6.3 8. amar.029 3. 19 . se referă la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeaşi specie. min. nisipoasă.2 I 15 1.2 I 14 1.0 II 15 grade Lapte de vacă 15…19 Lapte de capră Max. Thorner Densitatea relativă.%min. Se apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă. Grăsimea. tare.%min. onctuasă. în cazul în care ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în max. drojdii mucegai). caracteristică: moale.la 20oC . 2 ore de la mulgere.%min.24 Observaţii: .0 5.rânced.5 3.o C 1.Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea în table.031 6.5 10. grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în table. de nutreş.0 4. cauciucoasă.5 3. Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă.

care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare.5 Tipul de caşcaval Din amestec Din lapte de lapte de de vacă oaie şi vacă 40 43 52 55 20 21 3.001 cu un conţinut de grăsime mai mic cu 0. • Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri Caracteristici Din lapte de oaie 45 57 23 3. a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. Substanţe proteice. respectând următoarele criterii: . prezintă anumite defecte. % min. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare. Ca urmare. • Proprietăţi biochimice Laptele crud de oaie. % min. În acestă categorie intră 20 . % max. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate.- Laptele de la producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mică cu 0. Clorură de sodiu. % min. ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare. Substanţă uscată. se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui. În consecinţă.5 Din amestec de bivoliţă şi vacă 46 57 22 3.se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte. dar mai ales asupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului.0 Grăsime raportată la SU.5 decât cele din tabel.0 3.

cuprinzând numai principalii parametri ai procesului de 21 . a produselor proaspete acide. stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă. fie pentru a putea interpreta cauzele apariţiei acestor defecte. determină o depăşire a normelor de consum cu 10…. .Este necesar la obţinerea diferitelor şarje de brânzeturi să se determine principalii parametrii ai procesului de fabricaţie care se înscriu într-o fişă tehnologică. în funcţie de aciditatea pe care o are. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat.  Metode de control sanitar veterinare ale cascavalului Obţinerea unor produse de calitate superioară.a. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită. este asigurată prin urmurirea desfăşurării procesului tehnologic în timpul fabricării brânzeturilor. fie pentru a lua unele măsuri preintâmpinând apariţia unor defecte.Astfel există posibilitatea de a se face o analiză a modului cum s-a desfăşurat procesul de fabricaţie.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. conservabilitate redusă ş.15% sau chiar mai mult.Fişele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură. cu respectarea parametrilor recomandaţi. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum. defecte de gust. uniformă şi constantă.).laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă.

datorită deformării bucăţilor de brânză la presare. ). prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic. Se întâlnesc: 22 .de natură mecanică. transportului. . maturare ambalare şi transport. prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaţiei. apar când nu se respectă indicaţiile tehnologice la punerea în forme. . de consistenţă şi balonare. Aceste fişe tehnologice au o inportanţă deosebită în special la fabricarea brânzeturilor semitari. Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricaţie: .de natură bacteriofagă. .de natură fiziologică ( starea sănătăţii vacilor.din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri. perioada de lactaţie. păstrării ).de natură tehnologică. Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcţie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. maturare ( întoarcerea ). • DEFECTELE BRANZETURILOR MATURATE Cauzele defectelor brânzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzătoare precum şi nerespectarea condiţiilor impuse de procedeul de fabricaţie.presare.Defectele brânzeturilor datorate calităţii necorespunzătoare a laptelui materie primă pot fi: .Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepţia laptelui şi selectarea lui. pentru că la acest tip de branzeturi pot să apară defecte de desen. care imprimă laptelui gust străin.fabricaţie. etc. .de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii.Defecte de formă.

etc.igienă deosebită la recoltarea laptelui. presării neuniforme.dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare. şi prin găuri mici şi dese în masa brânzei.balonarea .umplerii neatente a formelor.. răcirea laptelui după mulgere. . deoarece în acest caz brânza . dar şi de coajă şi desen. .evitarea infectării cu bacterii butirice .turtirea bucăţilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucăţilor de brânză.5. 23 apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusă. ce apare la presare sau sărare şi se manifestă prin bombare. Pentru prevenire se iau următoarele măsuri: . etc.3. Balonarea târzie apare în cursul maturării şi se datoreaza descompunerii acidului lactic de către bacteriile butirice. . datorat folosirii de forme necorespunzătoare. .format neuniform.1 .pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme . Ca măsuri de prevenire se tine cont de următoarele : . . iar feţele superioare şi inferioare se bombează.constituie unul din defectele cele mai răspândite şi periculoase pentru industria brânzeturilor: brânza îşi măreşte volumul. Defecte de coajă . .Se remarcă balonarea timpurie.sortarea laptelui. în grajd. în cadrul aceleaşi şarje.reducerea duratei de presare a brânzei crude. dar şi calitatea pastei de brânză.pH-ul coagulului la prelucrare să nu depăşească 5.coaja grasă se deshidratează intens. Balonarea apare ca defect de formă.influenţează aspectul comercial al produsului. 2.

negricioasă . Se datoreaza mucegai.obţinându-se o coajă neetalastică ce crapă la maturare.Defectul apare şi la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade. Pentru combaterea lor se 24 acestuia în interiorul infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare. Pentru prevenire.este un defect ce se datorează acidităţii mai mari a laptelui prelucrat.întoarcerii cu întârziere a bucăţilor de brânză.apare la brânzeturile tari.Aceste defecte modifică atât coaja cât şi pasta brinzeturilor.se întâlneşte la brânzeturile moi.este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacţie. desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafinează fără coaja formată. datorită unei uscări necorespunzatoare. 3.cancerul cojii .Defecte de culoare. sau nerespectării condiţiilor normale de umiditate şi ventilaţie. este necesară menţinerea rafturilor din sălile de maturare într-o perfectă stare de curăţenie. sau temperatura de parafinare nu se respectă. sau prezentei mucegaiurilor şi bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi. care formează pe coaja brânzei pete mici.culoarea cenuşie .-coaja cu crăpături . . care cresc. -mucegai sub parafină . albe. sau balonării puternice a brânzeturilor. .depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu . formând zone de descompunere cu miros neplăcut. -parafina crăpată. datorită prezenţei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact. sau folosirii scândurilor umede.defect ce dă aspect neplăcut produsului şi face posibilă răspândirea brânzeturilor. -coaja transpirată . transpirata. în camere cu umiditate ridicată ( cladosporium ).

datorită se pare unui ferment care la reacţia acidă a mediului descompune substanţele proteice dând produşi de culoare albăstruie – azurie. . sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. în a cincea lună de fermentare.recomandă dezinfecţia prin tratare cu sulf şi spalarea rafturilor cu lapte de var. în cazul când scândurile nu se întorc la timp. datorită acidităţii mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului.pastă tare .( uneori pastă în straturi ). . . însoţit de un miros şi gust neplăcut.se datorează acidităţii reduse a brânzei care influenţează hidratarea substanţelor proteice şi unei maturări insuficiente. 25 .poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acţiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei şi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânză a colorantului din scândurile noi.culoarea roşietică . datorat bacteriilor proteolitice.pastă cauciucoasă . . influenţănd legarea caşului.Defecte de consistenţă ale pastei: -pastă sfărâmicioasă apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depăşirea acidităţii prescrise la prelucrare.puncte roşii sau brune . 4.apare la brânza presată puternic -pastă cu crăpături . .culoarea albastruie .defectul poate apărea şi la şvaiţer. repartizat mai des sau mai rar. fecaloid.în pasta brânzei ( şvaiter sau cu fermentare similară ) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămaliei unui ac.apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaţă şi apoi în pastă.

.care pot fi descoperite prin ciocănirea suprafeţei brânzei care produce un sunet surd ( sec ).brânza oarbă ( fără desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( găuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. iar la brânza şvaiţer datorită unei activităţi prea intense a bacteriilor propionice. alături de desenul neuniform.apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum şi la brinzeturile maturate sau depozitate timp mai 26 . . 5.apare frecvent la brânzeturi datorită acidităţii mari a laptelui şi umidităţii ridicate. Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.apare din cauza mărunţirii neuniforme a coagului şi a unei presări neuniforme.gust prea sărat . are drept cauză maturarea la temperaturi prea mari. .desen prea bogat. Se datoreaza unei lipse sau activităţii reduse a bacteriilor propionice.gustul amar . 6.goluri de dimensiuni mari . -desen cu găuri cutate ( asemănătoare coajei de nucă ) apare mai ales la brânza şvaiţer din cauza neomogenităţii pastei brânzeturilor.la brânza telemea în special datorită concentraţiei mari a saramurii şi temperaturii mari la depozitare. se datoreşte laptelui infectat cu bacterii coliforme. la începutul maturării. Defecte de gust şi miros: .pastă cu caverne . Dacă desenul este prea des ( sită ).. când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal mal. . Pot apare şi pungi de zer. . care dobândeşte un grad diferit de maturare şi elasticitate.afectează destul de mult calitatea produselor.gustul acru .Defecte de desen ale pastei: . acidifierii ridicate a laptelui care frânează dezvoltarea acestora.desen neuniform .

săpunos .gust amoniacal . Căpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici. formând un praf cenuşiu.4 zile ies larve.constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafaţă se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc cantităţi mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ). Boli provocate de insect: 1. 7. care trăiesc 4 . Larvele apar la 10 -12 zile de la depunerea ouălor. Gustul amar mai poate proveni şi din cauza folosirii unei cantităţi prea mari de cheag. în aceste locuri fiind favorizată alterarea.gust de nutreţ . Pot patrunde în depozite odată cu ambalajele murdare. din gogoşi apare musca. 27 .gust rânced . După cca. provocând pagube destul de însemnate.sau prin maturare la temperatură şi umiditate ridicată.Trăieşte la suprafaţa sau în interiorul cojii. . După 1 . .6 zile în brânză. datorită acţiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanţe cu gust amar. prin hainele lucrătorilor. neexecutării la timp a spălării rafturilor. sau de proastă calitate la închegare.îndelungat. Ele macină brânza. într-un loc întunecos şi uscat. din cauza folosirii sării cu conţinut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute când formează peptone.apare prin acţiunea lipazei asupra grăsimilor şi prin acţiunea microflorei aerobe care produce amoniac. formând galerii puţin adânci. după care o părăsesc şi formează gogoaşe. vizibile cu lupa şi este foarte răspândită. 2. care atacă brânza formând găuri de diferite mărimi. cu alte brânzeturi vechi sau datorită tratării necorespunzătoare a brânzei. 5 zile.mai ales în crăpături.Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pătrunde în încăperile de maturare şi depun ouă în brânză.

se văruiesc.10 zile ). igienizare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite. Se poate determina momentul în care s-a pierdut controlul şi trebuie aplicate acţiunile corective. se verifică periodic (se repetă operaţia la 5 . furnizându-se astfel o documentaţie utilizată ulterior la verificarea programului H. chimice şi microbiologice (utilizate în măsură mai mică datorită duratei mari a analizelor) trebuie să detecteze la timp pierderea controlului (prin depăşirea limitelor critice) sau. monitorizarea se finalizează cu înregistrări. să furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. chiar tendinţa de ieşire de sub control a CCP. 1997). Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor alimentare. iar încăperile se dezinfectează. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii. manipulare.C. Totodată. În cazul când monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în punctul critic 28 .  Stabilirea procedurilor de monitorizare(HACCP) Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a parametrilor critici ai produsului sau procesului. rafturile se spală.P. se dezinfectează. realizată cu scopul de a aprecia dacă un CCP este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă.A. utilizată ulterior în procesul de verificare (Rotaru. în caz ideal.Pentru remediere brânza se spală cu ajutorul periilor. Prin monitorizare se apreciază dacă un punct critic este sub control. analize fizice.C. Procedeele de monitorizare alese trebuie să fie eficiente. teste. măsurători şi analize a faptului că procedurile de prelucrare. Un sistem de monitorizare eficient bazat pe observaţia vizuală.

Ideală este monitorizarea continuă. Acolo unde este posibil. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii 29 . a concentraţiei soluţiilor de spălare şi dezinfectare. Aceste teste cu cât sunt mai rapide. depozitare). ambalajelor. etc. foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă (termometre. gustul. prevăzute cu înregistratoare. debitului. mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri. echipamentului de protecţie a lucrătorilor. a unor proceduri operaţionale. Există mai multe modalităţi de monitorizare: • Observarea vizuală . • Analizele microbiologice. realizabilă de astfel în cazul monitorizării temperaturii. presiunii. iar constatările sunt notate sistematic. pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare. produselor finite. automatizate. • Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii. etc. produselor finite. Observarea vizuală este eficientă numai în cazul când se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită. deşi foarte importante.este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospeţimii laptelui. pH-ului. se utilizează destul de puţin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. pH-metre). Aspectul. • Aprecierea senzorială . calităţii ingredientelor produselor finite. timpului. utilajelor. fermentare. ingredientelor. a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie. timpului. stării de igienă a spaţiilor. materialelor. cu atât sunt mai utile în monitorizare. de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea materiilor prime.respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate. • Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui.

Pentru eficienţa deplină a monitorizării. nefiind necesare şi teste microbiologice. a prezenţei antibioticelor/inhibitorilor în lapte. umiditatea relativă a aerului în depozit. Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizează: temperatura şi durata. după care se desemnează operatorul (operatorii). precum şi gradul de curăţenie al tancurilor (vizual). pentru a constata eficienţa programelor de igienizare aplicate. caracteristici de calibrare. monitorizarea acestora este suficientă. limitele critice şi frecvenţa de măsurare. frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi severitatea riscului din punctul critic respectiv. se selectează metode de măsurare sau observare.  Stabilirea acţiunilor corective Planul de acţiuni corective se aplică în cazul în care există depăşiri ale limitelor critice. La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează temperatura. conservanţi. pH. La pasteurizare se monitorizează temperatura laptelui. starea igienică a depozitului.parametri fizico-chimici (temperatură. Se definesc parametrii care trebuie măsuraţi. debitul pompei de alimentare cu lapte. instalaţiile trebuie să fie dotate. Metoda de monitorizare. durata de maturare. diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic. aciditate titrabilă. etc.. pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii. timp. credibilitate. responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a proprietăţilor observate. în funcţie de acurateţe. antibiotice). integritatea garniturilor dintre plăci. 30 . pe lângă aparatele de măsură. cu înregistratoare. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor. temperatura/presiunea aburului.

a. produse suspecte denumite şi "produse în carantină" să fie sigure pentru consum. • măsurile ce se iau pentru ca brânzeturile fabricate în timp ce punctul critic a ieşit de sub control. Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei.stocarea înregistrărilor acţiunii corective aplicate.identificarea produselor neconforme. înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea. Pierderea controlului şi acţiunile corective întreprinse trebuie înregistrate.utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametri. de exemplu eliminarea contaminării cu bacteriofagi din mediu ş. presiunii. concentraţiei soluţiilor. .Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de acţiune corectivă eficientă. debitului pompelor. prin intermediul înregistrărilor 31 . . alteori este mai dificil necesitând chiar oprirea producţiei. de exemplu prin ajustarea temperaturii.  Stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele mai importante atribute.Acţiunile corective implică: . trasabilitatea produselor. în scopul menţinerii procesului sub control.Pentru fiecare punct critic trebuie să se stabilească cele două tipuri de acţiuni corective: • modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au depăşit limitele critice). Dacă în unele cazuri restabilirea controlului este uşor de realizat.

nu necesită înregistrări foarte numeroase. Unele firme folosesc urmărirea elementelor planului H. Tipul şi numărul înregistrărilor depind de severitatea riscului. presupune existenţa unor documente. reclamaţiile clienţilor ş. De asemeni. produselor finite. piaţa produselor software punând la dispoziţia celor interesaţi pachete de programe. registru maturare. ale verificărilor. privind precizarea codului sistemului şi înregistrări ale monitorizării materiilor prime. registru soluţii spălare şi dezinfectare cisterne. registru defecţiuni utilaje.A.. Este cazul majorităţii punctelor critice din procesul de fabricare a brânzeturilor. există registre de monitorizare a activităţilor conexe cu rol important în calitatea şi siguranţa brânzeturilor (registru sanitaţie. 32 . ale acţiunilor corective.C. registru evidenţă reclamaţii). registru analize produs finit).Informaţiile pot fi păstrate pe suport informatic. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care funcţionează sistemul la verificarea acestuia. numai cele strict necesare. de metodele folosite pentru controlul riscului şi de metode de înregistrare a măsurătorilor. Un punct critic de control cu risc de severitate şi frecvenţă mai redusă şi în care există posibilităţi de control cunoscute. de la materia primă şi până la produsul finit livrat beneficiarului (registru recepţie lapte. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborării planului H. registru prelucrare lapte în vană.P.A. de înregistrare a monitorizărilor în CCP .C. registru ambalare.C.A.P.. proceselor.efectuate. ingredientelor. Implementarea sistemului H. În anexă este prezentat un set de documente care pot fi aplicate la fabricarea brânzeturilor. registru pasteurizator. a întregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic. registru analize pe faze.C. registru spălări.P.C.a.C. care şi-au dovedit eficacitatea.

Verificarea constă în utilizarea unor teste suplimentare şi în trecerea în revistă a înregistrărilor. Listeria.C. Revizuirea planurilor H. determinarea bacteriilor coliforme. se impune verificarea ori de câte ori intervine o schimbare care poate influenţa siguranţa produsului (modificare de reţetă. verificarea înregistrărilor efectuate la monitorizarea CCP. s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157 33 .C. de instalaţii. de proces tehnologic.P.  Stabilirea procedurilor de verificare Activităţile de verificare vor include testări periodice. Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru verificare şi nu ca proceduri de monitorizare.A. aplicate în intreprinderile din ţările din UE şi SUA a fost impusă de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens. evaluarea părerii consumatorilor. furnizori sau beneficiari noi). teste de sanitaţie pentru secţie şi instalaţii pentru a verifica eficienţa spălării şi dezinfectării acestora. stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaţiei.P. Verificarea este o etapă importantă a unui program H. la intervale de timp bine stabilite.C.C. determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienţa pasteurizării. Salmonella.a acţiunilor corective întreprinse. ca risc major în fabricarea produselor lactate. după implementarea lui şi pe parcursul funcţionării acestuia. de exemplu: determinarea numărului total de germeni în laptele crud. şi se realizează după elaborarea planului.A. formular – rapoarte de neconformităţi şi de supervizare – proceduri operaţionale individuale. etc. Deasemenea. Recent.

A.H7 şi VTEC care au acidorezistenţă mult mai mare decât celelalte tulpini.C.  TIPURI DE PRODUSE 34 . Deşi măsurile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimină şi acest risc. unele fabrici de produse lactate şi-au pus problema revizuirii planurilor H.C.P. iar concentraţia periculoasă este mult mai mică.

Chişinău. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică.gif&w=233&h=300&ei=5mo UTrKNKHb4QTtgMHSAw&zoom=1&iact=rc&dur=696&sig=1066553269 77526308947&page=1&tbnh=169&tbnw=131&start=0&ndsp=23&ved= 1t:429.jo si.google.megasales. 1982 3. Cetatea Doamnei.Chintescu Gh. Industrializarea laptelui.aspx %3FobYrKWt8bfU %3D&docid=Z_bRlBJ4Uxr2AM&itg=1&imgurl=http://www.Bucureşti.Ed. 2001 5. Banu C. Janeta Codoban. Ed..google. Vizireanu C. I.Codoban.. ro/ImaginiProduse/alimentare/14575567M.josi.ro/t humbs/cascaval/bueno3.ro/detaliip..M... 2006 4.r:11. Grigore St. Ed.Editura Tehnică-Info. Agendă pentru industria laptelui .Bibliografie 1.Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate.ro/imgres? q=cascavalul+dobrogea&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch &tbnid=roWDPNzjSp6xM:&imgrefurl=http://www.megasales. Patraşcu C.png&w=210&h=160&ei=RmoUT6tayNrhBIaW 35 . Alpha. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate. Tehnică.ro/produselactate/cascaval&docid=T2huITiXN4gvVM&imgurl=http://www.Usturoi Giorgi .Ed.Iaşi.. Tehnică 198 6.2007 2.http://www. Usturoi. Piatra-Neamţ.ro/imgres? q=cascaval+penteleu&start=51&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=8Iy29ONVoEsEZM:&imgrefurl=http://www.s:0&tx=59&ty=93 7. Chintescu G.http://www.

youmago.ro/imgres? q=cascavalul+raraul&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tb nid=0hQM91w4DHqPoM:&imgrefurl=http://www.jpg&w=400&h=400&ei=YmsUT82QOv74QTAzvDXAw&zoom=1&iact=rc&dur=482&sig=106655326977526 308947&page=1&tbnh=155&tbnw=160&start=0&ndsp=20&ved=1t:429. 36 .ro/imgres? q=cascavalul+afumat&start=22&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=dMZeKvYFssnIM:&imgrefurl=http://www.jpg&w=450&h=450 &ei=qmsUT_qCNMWL4gS286T1Aw&zoom=1&iact=rc&dur=469&sig =106655326977526308947&sqi=2&page=2&tbnh=155&tbnw=155&nds p=21&ved=1t:429.youmago.ro/static/g/8/1/699718/998400_3.ro/resources/produse/Raraul_cascaval-dalia450g-1311145049.albalact.ro/branduri/brand/raraul/produse/cascaval. r:0.r:11.http://www.ro/object/view/cascavalafumathochland250gr/689827&docid=I35LWdi907liIM&itg=1&imgurl= http://s1.s:22&tx=113&ty=79.google.http://www.r:19.s:0&tx=104&ty=63 9.html&docid=dLgXaJWO74kY1M&im gurl=http://www.google.albalact.9f8D&zoom=1&iact=rc&dur=522&sig=106655326977526308947&sqi= 2&page=3&tbnh=128&tbnw=168&ndsp=24&ved=1t:429.s:51&tx=1 01&ty=59 8.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful