referat cascavalul

Introducere Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă

din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice. În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină– cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului.Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa
1

cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii. În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

•sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Dalia. •sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

•caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Hochland.

2

Capitolul I  Tehnologia de fabricare a caşcavalului Se poate fabrica in 2 tipuri:
-

”O” din lapte de oaie şi “V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă). •opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90۫ - 98۫ C , în 2-3

Tehnologia de fabricaţie consta in: reprize,până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere; •pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute; •sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 2224%,timp de 18-22 ore;temperatura după zvântare; •maturarea se realizează la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consistenţă mai moale.Temperatura de maturare este de 12۫ -14 ۫ C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile. Caşcavalul se prezintă sub formă de roţi , cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg caşcaval maturat. saramurii este de 12۫ – 14 ۫ C. Sărarea umedă se poate completa cu sărarea uscată,care se face imediat

3

05-0.1% Enzimă coagulantă Tăiere Zer 30-50% Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min. Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului Schema tehnologică prezintă II faze: •Fabricarea caşului pentru caşcaval. CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0. Repaus: 5-10min. Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min. •Fabricarea caşcavalului propriu-zis. Repaus . Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min. Încălzirea a II-a :38-40oC Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere 4 Amestecare :15-20min.

Presare 20-30min. Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Zer Faza II:Fabricarea caşcavalului propiu-zis Tăierea caşului în felii Sare 22-24% Opărirea caşului 90-98oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 12-14oC/ 45zile Prematurarea 14-18oC/ 10-12zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 5 .

păr de animale. în lapte pătrund pe diferite căi. iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des(după filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vacă sau 500 l lapte de oaie). de la centrele de răcire sau ferme. Metoda de filrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce trece este mic. se face în condiţii mai dificile. . la golirea laptelui în bazinul de recepţie. nisip ş. resturi de nutreţuri.a. Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului • Fabricarea caşului pentru caşcaval  Recepţia laptelui Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare. care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare. • Filtrarea şi curăţirea laptelui Cu toate măsurile de igienă ce se iau.O atenţie deosebită se va acorda laptelui de oaie. este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative. operaţiune care – este cunoscută. Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4…6) operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării.eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă. tifonul folosit 6 . la golirea în vanele de prelucrare. operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. destul de multe impurităţi forate din particule de praf. Murdărie de grajd. care va fi cât mai bine strecurat pentru eliminarea impurităţilor ce pătrund în lapte mai ales în timpul mulsului. spălat şi dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel. cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare.

curăţirea laptelui de impurităţile conţinute se face cu curăţitoare centrifugale.). iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai mare.72o C timp de 10…. întrucât se consideră că prin opărirea caşului se asigură în suficientă masură distrugerea microorganismelor conţinute. • Pasteurizarea şi răcirea laptelui La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea laptelui.15min. În secţiile de fabricaţie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat. temperatura de închegare care este cuprinsă între 32…. asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte. Dacă totuşi se apreciază că se impune efectuarea pasteurizării laptelui. atunci este indicat ca acestea să se facă în cazanul sau în vana de închegare la temperaturi mai reduse (68…. deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calităţii caşului ce se va obţine. laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de 7 . datorită impurităţilor prin care trece laptele. fără să aibă nici o influenţă nefavorabilă asupra componenţilor. Maşina de pasteurizat cu separator După pasteurizare.poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme.35o C. acestea fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a tuturor impurităţilor aflate în stare de suspensie. Curăţitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează în flux continuu. deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanţă mai mare între ele.

ce asigură obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare. iar prima operaţiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe grosimea de 4…6 cm). • Inchegarea laptelui Se face la temperatura de 32…. evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării.Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a temperaturii. Criteriul ce se are în vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a acestora.. • Prelucrarea coagulului După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se începe procesul de prelucrare. întrucât în timpul închegării. cu proprietăţi organoleptice specifice. iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în 30…40 minute. din care zerul se elimină bine.• Pregătirea laptelui pentru închegare Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat atunci se va încălzi la temperatura de închegare după care se pregăteşte pentru închegare. din care eliminarea zerului se face mai greu. Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecţionate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui. o parte din grăsime s-a ridicat 8 . pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice selecţionate. anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie. parametri ce pot să varieze funcţie de calitatea materiei prime. la maturarea caşului şi a caşcavalului. Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai compact.35o C. în scopul obţinerii unui produs de calitate. Pentru creşterea capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară.

ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38…48 oC. Se lasă în repaus timp de 5…10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă după care se face eliminarea zerului. în proporţie de 30. cu atât mai repede şi mai complet se face deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul.50%. încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de coagul. până la obţinerea unor particule de mărimea bobului de mazăre. Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face .. fără a depăşi limitele prevăzute. iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se formeze.15…20 minute de la atingerea temperaturii prevăzute. mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută. operaţiune ce trebuie astfel făcută.. prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă. în coloane prismatice cu latura de 3…4 cm. longitudinal şi transversal. În condiţii normale de prelucrare.Operaţiunea de mărunţire durează cca. această operaţiune durează cca. se face o pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a 9 . Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar.10…15 minute şi trebuie efectuată cu atenţie. efectuându-se. se efectuează o agitare cu amestecătorul.încălzirea a II-a. având lungimea corespunzătoare.. iar stratul superior de coagul se răceşte. Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul. Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată. totodată. după care coagulul se mărunţeşte cu harfa. procesul de mărunţire poate fi intensificat. Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat. pe toata durata încălzirii. fără a brusca sau forţa prelucrarea coagulului.Operaţiunea se execută cu căuşul. întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul.la suprafaţă.

cu care este prevăzută crinta. după care se trece la evacuarea într-o proporţie cât mai mare a zerului separat. În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic.  Fabricarea caşcavalului propriu-zis • Tăierea caşului în felii Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului este tăierea caşului maturat în felii subţiri. ce sunt colectate într-un bazin. apoi peste acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de strângere. pentru presare.Se împăturesc pânzele în formă de plic. • Trecerea caşului pe crintă şi presarea După ce în vană s-a format o masă compactă de caş.vanei.3…0. în care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiţii optime. se taie în bucăţi şi se trece pe crintă.5 cm. când eliminarea zerului încetează. care se introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative. pentru a putea fi opărit în bune condiţii. bine legată. • Maturarea caşului Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a caşcavalului. sau prin aşezarea de greutăţi. precum şi obţinerea unui produs finit de calitate. cu grosimea de 0. având ca urmare o creştere foarte mare a aciditaţii.20…30 minute. În acest scop caşul maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6…10 cm şi cu lungimea potrivită. prin sifonare sau cu scafa. cu pierderi minime. pentru a se obţine felii tăiate cât mai uniform.Operaţiunea de presare se realizează progresiv şi durează cca. în pânza sedilă. Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai 10 . cu conservabilitate mare.

în care sunt montate şase cuţite de tăiere a caşului. închise cu o apărătoare de protecţie. Toate părţile componente ale maşinii. Se compune din următoarele părţi principale: . sunt executate din oţel inoxidabil.mici. 11 .datorită păstrării mai mult timp la un loc. • Maşină de tăiat caş felii Maşina se utilizează pentru tăierea caşului maturat (başchiu) înaintea opăririi. . pe patru picioare cu vârfurile reglabile. De asemenea.masa de oţel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare şi carcasa apărătoare a discului de tăiere. pentru stabilirea maşinii în plan orizontal. pentru evacuarea feliilor de caş. pe masă este fixată o tăviţă pentru aşezarea bucăţilor de caş ce urmează să fie tăiate. compus dintr-un redactor de turaţie şi electromotorul trifazat. format dintr-un disc cu fante. -jgheab de alimentare cu caş pentru tăiere (4).prevenindu-se în acest fel lipirea şi formarea unei mase compacte. Masa se sprijină pe pardosea. -dispozitivul de antrenare (5). cu excepţia dispozitivului de antrenare. doar pe măsura trecerii la opărire. -carcasa de protecţie a discului de tăiere (3) prevăzută la partea inferioară cu un spaţiu liber şi cu o tablă înclinată.dispozitivul de tăiere (2). pentru obţinerea caşcavalului.

ş. într-o pastă cu consistenţă moale. Carcasă de protecţie a discului de taiere. prin care se urmăreşte transformarea caşului maturat – tăiat felii. a microorganismelor conţinute. 4.temperatura saramurii este de 12-14۫ C 12 .a.). 5.Pasta opărită este trecută pe crintă unde este frămantată şi introdusă în forme. care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute. Maşină de tăiat caş Masă. Dispozitiv de tăiere. timp de 18-22 ore.până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere. crăpături. Jgheab de alimentare. Opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90-98۫ C. Sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%. prin opărire se realizează distrugerea. pentru a fi introdusă în forme.dispozitiv de antrenare • Opărirea caşului şi sărarea Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare a caşcavalului. 3. care se frământă şi se leagă bine. Totodată. uniformă.Fig. într-o proporţie foarte mare. asigurându-se astfel obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic şi se previne apariţia unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare.in 2-3 reprize. 2.

. este indicat să aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4.90 cm şi lungimea de 2.detaşabilă. iar dacă această operaţiune se face prea încet mai ales atunci când temperatura din secţie este mai scăzută pasta se răceşte şi se leagă mai greu rezultând un produs cu consistenţă neuniformă cu zone stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în secţiune.. cât mai repede şi constă în întinderi urmate de împăturiri repetate şi presare..iar pentru a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei. care asigură menţinerea unor condiţii igienice mai bune.• Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în procesul de fabricare a caşcavalului. dar în acelaşi timp prezintă dezavantajul mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă ca în timpul prelucrării.2. Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din capete. pasta de caş se răceşte destul de mult motiv pentru care este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului masa să fie placată cu o planşetă din material plastic. Operaţiunea de frământare se execută manual. La început mesele erau executate din lemn. iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare. după care se strânge cu ambele mâini. ce se dobândeşte doar după o practică mai îndelungată. dândui-se o formă cât mai rotunjită care se introduce în forme şi se apasă pentru a se evita formarea de goluri.dar în prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox. 13 . pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată.5 cm. Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător este posibil să rămână porţiuni de caş insuficient prelucrat cu goluri şi ochiuri de zer ce pot să producă diferite procese de alterare. are formatul dreptunghiular cu lăţimea de 80-.5 m .

• Zvântarea caşcavalului Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20…22 oC şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de 24.30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se răcească şi să se zvânte cât mai bine. 14 . iar timpul de maturare de 45 zile.3mm şi o lungime corespunzătoare. cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg caşcaval maturat.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului înglobat. Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi. având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii(proprietăţi organoleptice. caşcavalul crud va fi înţepat.. În prima oră de zvântare formele de caşcaval vor fi întoarse de 3.Temperatura de maturare este de 12-14۫ C. pentru a se asigura o consistenţă mai moale. • Maturarea caşcavalului Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex.4 ori operaţiune ce va fi repetată de încă 2. Maturarea se realizează la temperaturi mai joase . fizice şi chimice). imediat după formare. umiditatea de 90-95%.. în care principalii componenţi – lactoza. în cât mai multe locuri cu un ac din sârma de inox având grosimea de 2….3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare după care caşcavalul crud se scoate din forme şi se trece la maturare. grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante..

transport în reţeaua de desfacere) -se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului -pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme diferite care să corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai bună. a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic -previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de produs -asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără pierderi. În aceste condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare -reducerea până la aproape . Ambalarea şi etichetarea caşcavalului Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele: -permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. depozitare.. 15 .. avantaj deloc neglijabil -au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare.0.

După intrarea aerului în camera de vacuumare se deschide capacul şi se scot bucăţile de caşcaval ambalate. apoi se aşează cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. procedeu ce prezintă avantaje importante. Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele operaţiuni – se fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura de termosudare. Pungile folosite la ambalarea caşcavalului precum şi condiţiile în care se face ambalarea trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente şi din Norma sanitară veterinară . Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi prematurarea caşcavalului urmând ca. Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid.maşina fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru. Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare în cea mai mare parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare. aşa după cum s-a arătat mai înainte. În acest scop se impune ca prin tehnologia aplicată după zvântare şi prematurare să se asigure obţinerea unui produs cu conţinutul de umiditate mai redus care să se încadreze în limita maximă admisă de STAS.galben. 16 . ce va fi examinat şi va trebui să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute.Ambalarea poate fi făcută şi după încheierea fazei de maturare la produsul destinat livrării sau depozitării.Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente. care aspiră aerul din camera de vacuumare şi din pungi. în continuare maturarea propriuzisă să se facă la produsul gata ambalat. dar pot să fie colorate(roşu. apoi se realizează operaţiunea de termosudare a pungilor .portocaliu şi chiar inscripţionate după necesitate având un aspect deosebit de plăcut şi atrăgător.

În depozit. iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei. După ambalare şi etichetare caşcavalul poate să fie trecut la maturare.În mod excepţional pentru o durată scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de 14o C.. în cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de desfacere dacă produsul este corespunzător din punct de vedere calitativ. la depozitarea caşcavalului se vor respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară. bine aerisite. la temperatura de 2…8o C şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%. • Depozitarea caşcavalului Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se depozitează în camere frigorifice curate. roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi. dezinfectate. fără mirosuri străine.Ambalajele cu caşcaval vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară veterinară. pe date de fabricaţie. În afară de aceste prevederi. În situaţia în care produsul finit nu se livrează imediat atunci este trecut la depozitare. 17 .

Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa impurităţilor. mucegaiului). forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare. dacă pasta este omogenă. se examinaeză prezenţa.. proprietăţile fizico-chimice şi condiţiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească caşcavalul sunt următoarele: • Caracteristicile organoleptice ale cascavalului Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor prevăzute în standarde.Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi.. Culoarea:se examinează atât la exterior. starea cojii( prezenţa crăpăturilor. cât şi în secşiune. observănd nuanţa şi uniformitatea ei. Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă bombari. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic. Consistenţa pastei:se apreciază în momentul tăierii.20 °C. culoare. consistenţă. stratificată. În cazul bucăţilor parafinate. se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină. după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15. în funcţie de 18 . miros şi gust.Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior.Capitolul II  Condiţiile de calitate ale caşcavalului Proprietăţile organoleptice. prin gustare. buretoasă.

Se apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă.2 I 14 1.033 6.2 I 15 1.5 11. amar.031 6.5 10. de nutreş. în cazul în care ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în max. caracteristică: moale. Grad de impurificare Temperatura. onctuasă. • Proprietăţi fizico-chimice Caracteristici Aciditatea.24 Observaţii: . 19 .o C 1. 2 ore de la mulgere. Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă.0 II 15 grade Lapte de vacă 15…19 Lapte de capră Max. Grăsimea. se referă la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeaşi specie.Se constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru. Titru proteic. min.Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea în table. Thorner Densitatea relativă.la 20oC . 19 Lapte bivoliţă Max.rânced. cauciucoasă. Substanţa uscată negrasă. .5 I 14 1.5 3.%min.sortiment.0 5.029 3.3 8. drojdii mucegai).%min.2 8.0 4.029 3.Densitatea. grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în table. nisipoasă. 21 de Lapte de oaie Max. tare.sfarâmăcioase.%min.5 3. caracteristice produsului respectiv.

se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare.- Laptele de la producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mică cu 0. % min. dar mai ales asupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului.0 Grăsime raportată la SU. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate.0 3. Substanţe proteice. % max.5 Tipul de caşcaval Din amestec Din lapte de lapte de de vacă oaie şi vacă 40 43 52 55 20 21 3. prezintă anumite defecte. respectând următoarele criterii: . a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare. se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui. ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice. În consecinţă. • Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri Caracteristici Din lapte de oaie 45 57 23 3. % min. • Proprietăţi biochimice Laptele crud de oaie.5 Din amestec de bivoliţă şi vacă 46 57 22 3. Substanţă uscată. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. În acestă categorie intră 20 .5 decât cele din tabel. Ca urmare. % min.001 cu un conţinut de grăsime mai mic cu 0. Clorură de sodiu.

cuprinzând numai principalii parametri ai procesului de 21 .Fişele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări.Astfel există posibilitatea de a se face o analiză a modului cum s-a desfăşurat procesul de fabricaţie. conservabilitate redusă ş. .).Este necesar la obţinerea diferitelor şarje de brânzeturi să se determine principalii parametrii ai procesului de fabricaţie care se înscriu într-o fişă tehnologică. cu respectarea parametrilor recomandaţi. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită.15% sau chiar mai mult. fie pentru a lua unele măsuri preintâmpinând apariţia unor defecte.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură. în funcţie de aciditatea pe care o are.a.laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă. determină o depăşire a normelor de consum cu 10…. uniformă şi constantă. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat. este asigurată prin urmurirea desfăşurării procesului tehnologic în timpul fabricării brânzeturilor.  Metode de control sanitar veterinare ale cascavalului Obţinerea unor produse de calitate superioară. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum. a produselor proaspete acide. defecte de gust. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor. fie pentru a putea interpreta cauzele apariţiei acestor defecte.

de natură mecanică. Se întâlnesc: 22 . pentru că la acest tip de branzeturi pot să apară defecte de desen.de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii. etc. . . apar când nu se respectă indicaţiile tehnologice la punerea în forme.din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri. prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaţiei. . maturare ambalare şi transport.Defectele brânzeturilor datorate calităţii necorespunzătoare a laptelui materie primă pot fi: .de natură tehnologică. păstrării ).fabricaţie. datorită deformării bucăţilor de brânză la presare. maturare ( întoarcerea ). perioada de lactaţie.Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepţia laptelui şi selectarea lui. Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricaţie: . • DEFECTELE BRANZETURILOR MATURATE Cauzele defectelor brânzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzătoare precum şi nerespectarea condiţiilor impuse de procedeul de fabricaţie. transportului.Defecte de formă.de natură fiziologică ( starea sănătăţii vacilor.de natură bacteriofagă. ). prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic. .presare. Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcţie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. de consistenţă şi balonare. care imprimă laptelui gust străin. Aceste fişe tehnologice au o inportanţă deosebită în special la fabricarea brânzeturilor semitari.

3.5. răcirea laptelui după mulgere. .balonarea .1 . .format neuniform. . Balonarea târzie apare în cursul maturării şi se datoreaza descompunerii acidului lactic de către bacteriile butirice. Defecte de coajă .reducerea duratei de presare a brânzei crude. dar şi de coajă şi desen.. 2.coaja grasă se deshidratează intens. în cadrul aceleaşi şarje.umplerii neatente a formelor.constituie unul din defectele cele mai răspândite şi periculoase pentru industria brânzeturilor: brânza îşi măreşte volumul. în grajd. deoarece în acest caz brânza .igienă deosebită la recoltarea laptelui. etc. ce apare la presare sau sărare şi se manifestă prin bombare. datorat folosirii de forme necorespunzătoare.pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme . dar şi calitatea pastei de brânză.influenţează aspectul comercial al produsului.turtirea bucăţilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucăţilor de brânză. Ca măsuri de prevenire se tine cont de următoarele : . şi prin găuri mici şi dese în masa brânzei. presării neuniforme.evitarea infectării cu bacterii butirice .dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare. iar feţele superioare şi inferioare se bombează.Se remarcă balonarea timpurie. Balonarea apare ca defect de formă. 23 apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusă. etc. . . . Pentru prevenire se iau următoarele măsuri: .sortarea laptelui.pH-ul coagulului la prelucrare să nu depăşească 5.

formând zone de descompunere cu miros neplăcut.Defectul apare şi la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade. . datorită prezenţei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact. în camere cu umiditate ridicată ( cladosporium ). este necesară menţinerea rafturilor din sălile de maturare într-o perfectă stare de curăţenie. datorită unei uscări necorespunzatoare. care formează pe coaja brânzei pete mici. 3. -parafina crăpată.culoarea cenuşie . care cresc. sau balonării puternice a brânzeturilor.-coaja cu crăpături .se întâlneşte la brânzeturile moi.Aceste defecte modifică atât coaja cât şi pasta brinzeturilor. transpirata. albe. sau folosirii scândurilor umede. sau temperatura de parafinare nu se respectă.cancerul cojii .apare la brânzeturile tari. Pentru prevenire.depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu .Defecte de culoare. sau nerespectării condiţiilor normale de umiditate şi ventilaţie. sau prezentei mucegaiurilor şi bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi. Se datoreaza mucegai.este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacţie.negricioasă . desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafinează fără coaja formată. -coaja transpirată .defect ce dă aspect neplăcut produsului şi face posibilă răspândirea brânzeturilor. Pentru combaterea lor se 24 acestuia în interiorul infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare. .întoarcerii cu întârziere a bucăţilor de brânză. -mucegai sub parafină .obţinându-se o coajă neetalastică ce crapă la maturare.este un defect ce se datorează acidităţii mai mari a laptelui prelucrat.

defectul poate apărea şi la şvaiţer. influenţănd legarea caşului. fecaloid. . în cazul când scândurile nu se întorc la timp. datorat bacteriilor proteolitice. datorită acidităţii mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului.apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaţă şi apoi în pastă. datorită se pare unui ferment care la reacţia acidă a mediului descompune substanţele proteice dând produşi de culoare albăstruie – azurie. repartizat mai des sau mai rar.Defecte de consistenţă ale pastei: -pastă sfărâmicioasă apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depăşirea acidităţii prescrise la prelucrare. .recomandă dezinfecţia prin tratare cu sulf şi spalarea rafturilor cu lapte de var.poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acţiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei şi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânză a colorantului din scândurile noi.( uneori pastă în straturi ). sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. .se datorează acidităţii reduse a brânzei care influenţează hidratarea substanţelor proteice şi unei maturări insuficiente.pastă tare .culoarea albastruie . 4.culoarea roşietică .în pasta brânzei ( şvaiter sau cu fermentare similară ) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămaliei unui ac. 25 .pastă cauciucoasă . însoţit de un miros şi gust neplăcut. .apare la brânza presată puternic -pastă cu crăpături . .puncte roşii sau brune . în a cincea lună de fermentare.

la brânza telemea în special datorită concentraţiei mari a saramurii şi temperaturii mari la depozitare. 5.gust prea sărat .apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum şi la brinzeturile maturate sau depozitate timp mai 26 . Se datoreaza unei lipse sau activităţii reduse a bacteriilor propionice.brânza oarbă ( fără desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( găuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Defecte de gust şi miros: .desen neuniform .afectează destul de mult calitatea produselor. Dacă desenul este prea des ( sită ). Pot apare şi pungi de zer.desen prea bogat. . . .apare frecvent la brânzeturi datorită acidităţii mari a laptelui şi umidităţii ridicate.Defecte de desen ale pastei: . Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.gustul amar . iar la brânza şvaiţer datorită unei activităţi prea intense a bacteriilor propionice.pastă cu caverne . când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal mal. are drept cauză maturarea la temperaturi prea mari.care pot fi descoperite prin ciocănirea suprafeţei brânzei care produce un sunet surd ( sec ).apare din cauza mărunţirii neuniforme a coagului şi a unei presări neuniforme. se datoreşte laptelui infectat cu bacterii coliforme. alături de desenul neuniform..goluri de dimensiuni mari . -desen cu găuri cutate ( asemănătoare coajei de nucă ) apare mai ales la brânza şvaiţer din cauza neomogenităţii pastei brânzeturilor. . 6. acidifierii ridicate a laptelui care frânează dezvoltarea acestora. care dobândeşte un grad diferit de maturare şi elasticitate.gustul acru . . la începutul maturării.

4 zile ies larve. provocând pagube destul de însemnate.Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pătrunde în încăperile de maturare şi depun ouă în brânză. După cca. care trăiesc 4 . Larvele apar la 10 -12 zile de la depunerea ouălor.apare prin acţiunea lipazei asupra grăsimilor şi prin acţiunea microflorei aerobe care produce amoniac.6 zile în brânză. datorită acţiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanţe cu gust amar. sau de proastă calitate la închegare.sau prin maturare la temperatură şi umiditate ridicată.îndelungat. 2.săpunos . 27 .constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafaţă se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc cantităţi mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ). formând galerii puţin adânci. neexecutării la timp a spălării rafturilor. formând un praf cenuşiu. Gustul amar mai poate proveni şi din cauza folosirii unei cantităţi prea mari de cheag. vizibile cu lupa şi este foarte răspândită. După 1 .gust rânced . Pot patrunde în depozite odată cu ambalajele murdare. din gogoşi apare musca. 7.mai ales în crăpături. într-un loc întunecos şi uscat. prin hainele lucrătorilor.gust amoniacal . după care o părăsesc şi formează gogoaşe.Trăieşte la suprafaţa sau în interiorul cojii. Ele macină brânza. 5 zile. . cu alte brânzeturi vechi sau datorită tratării necorespunzătoare a brânzei. Boli provocate de insect: 1. Căpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici. din cauza folosirii sării cu conţinut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute când formează peptone. în aceste locuri fiind favorizată alterarea. care atacă brânza formând găuri de diferite mărimi. .gust de nutreţ .

Se poate determina momentul în care s-a pierdut controlul şi trebuie aplicate acţiunile corective. igienizare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.  Stabilirea procedurilor de monitorizare(HACCP) Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a parametrilor critici ai produsului sau procesului.10 zile ). manipulare.Pentru remediere brânza se spală cu ajutorul periilor. să furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. Un sistem de monitorizare eficient bazat pe observaţia vizuală. analize fizice. monitorizarea se finalizează cu înregistrări. chiar tendinţa de ieşire de sub control a CCP. iar încăperile se dezinfectează. Prin monitorizare se apreciază dacă un punct critic este sub control. Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor alimentare.C. rafturile se spală. se văruiesc. furnizându-se astfel o documentaţie utilizată ulterior la verificarea programului H. În cazul când monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în punctul critic 28 . chimice şi microbiologice (utilizate în măsură mai mică datorită duratei mari a analizelor) trebuie să detecteze la timp pierderea controlului (prin depăşirea limitelor critice) sau. în caz ideal. se verifică periodic (se repetă operaţia la 5 .P. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii. 1997). măsurători şi analize a faptului că procedurile de prelucrare. Totodată.A. teste. utilizată ulterior în procesul de verificare (Rotaru. se dezinfectează. Procedeele de monitorizare alese trebuie să fie eficiente.C. realizată cu scopul de a aprecia dacă un CCP este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă.

mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri. cu atât sunt mai utile în monitorizare. timpului. timpului. presiunii. pH-metre). ingredientelor. stării de igienă a spaţiilor. etc. • Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii. foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă (termometre. Aceste teste cu cât sunt mai rapide. pH-ului. se utilizează destul de puţin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie. realizabilă de astfel în cazul monitorizării temperaturii. produselor finite. materialelor. Observarea vizuală este eficientă numai în cazul când se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită. ambalajelor. • Analizele microbiologice.respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate. Ideală este monitorizarea continuă. prevăzute cu înregistratoare. gustul. Există mai multe modalităţi de monitorizare: • Observarea vizuală . de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. fermentare. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii 29 . a concentraţiei soluţiilor de spălare şi dezinfectare. debitului. deşi foarte importante. Aspectul. iar constatările sunt notate sistematic. calităţii ingredientelor produselor finite. pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare. a unor proceduri operaţionale. etc. automatizate.este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea materiilor prime. Acolo unde este posibil. produselor finite. echipamentului de protecţie a lucrătorilor. depozitare). utilajelor. • Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui. • Aprecierea senzorială .este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospeţimii laptelui.

debitul pompei de alimentare cu lapte. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor. pe lângă aparatele de măsură. La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează temperatura. Metoda de monitorizare.  Stabilirea acţiunilor corective Planul de acţiuni corective se aplică în cazul în care există depăşiri ale limitelor critice. monitorizarea acestora este suficientă. pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii. La pasteurizare se monitorizează temperatura laptelui. timp. nefiind necesare şi teste microbiologice. temperatura/presiunea aburului. conservanţi. cu înregistratoare. responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a proprietăţilor observate. Se definesc parametrii care trebuie măsuraţi. limitele critice şi frecvenţa de măsurare.parametri fizico-chimici (temperatură. 30 .. umiditatea relativă a aerului în depozit. precum şi gradul de curăţenie al tancurilor (vizual). starea igienică a depozitului. aciditate titrabilă. a prezenţei antibioticelor/inhibitorilor în lapte. după care se desemnează operatorul (operatorii). instalaţiile trebuie să fie dotate. caracteristici de calibrare. frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi severitatea riscului din punctul critic respectiv. se selectează metode de măsurare sau observare. Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizează: temperatura şi durata. pentru a constata eficienţa programelor de igienizare aplicate. pH. etc. integritatea garniturilor dintre plăci. în funcţie de acurateţe. Pentru eficienţa deplină a monitorizării. diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic. antibiotice). credibilitate. durata de maturare.

Pentru fiecare punct critic trebuie să se stabilească cele două tipuri de acţiuni corective: • modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au depăşit limitele critice). • măsurile ce se iau pentru ca brânzeturile fabricate în timp ce punctul critic a ieşit de sub control. în scopul menţinerii procesului sub control.Acţiunile corective implică: .utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametri. . debitului pompelor.stocarea înregistrărilor acţiunii corective aplicate. alteori este mai dificil necesitând chiar oprirea producţiei.Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de acţiune corectivă eficientă. Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei. concentraţiei soluţiilor. Pierderea controlului şi acţiunile corective întreprinse trebuie înregistrate.  Stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele mai importante atribute. Dacă în unele cazuri restabilirea controlului este uşor de realizat. . prin intermediul înregistrărilor 31 . înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea. produse suspecte denumite şi "produse în carantină" să fie sigure pentru consum.a. trasabilitatea produselor. presiunii.identificarea produselor neconforme. de exemplu prin ajustarea temperaturii. de exemplu eliminarea contaminării cu bacteriofagi din mediu ş.

Informaţiile pot fi păstrate pe suport informatic. de la materia primă şi până la produsul finit livrat beneficiarului (registru recepţie lapte. proceselor..A. registru defecţiuni utilaje. numai cele strict necesare. registru prelucrare lapte în vană. reclamaţiile clienţilor ş. În anexă este prezentat un set de documente care pot fi aplicate la fabricarea brânzeturilor.C. există registre de monitorizare a activităţilor conexe cu rol important în calitatea şi siguranţa brânzeturilor (registru sanitaţie. registru maturare. De asemeni. Este cazul majorităţii punctelor critice din procesul de fabricare a brânzeturilor. Implementarea sistemului H.P. ale verificărilor. registru ambalare.A.C.C. registru evidenţă reclamaţii).. ale acţiunilor corective. registru pasteurizator. registru analize produs finit). care şi-au dovedit eficacitatea. ingredientelor.a. Unele firme folosesc urmărirea elementelor planului H. produselor finite. privind precizarea codului sistemului şi înregistrări ale monitorizării materiilor prime.P.efectuate. piaţa produselor software punând la dispoziţia celor interesaţi pachete de programe. registru analize pe faze.C. nu necesită înregistrări foarte numeroase.C.C. Tipul şi numărul înregistrărilor depind de severitatea riscului.A. presupune existenţa unor documente. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborării planului H. registru soluţii spălare şi dezinfectare cisterne. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care funcţionează sistemul la verificarea acestuia. 32 . Un punct critic de control cu risc de severitate şi frecvenţă mai redusă şi în care există posibilităţi de control cunoscute. de înregistrare a monitorizărilor în CCP . registru spălări.P. de metodele folosite pentru controlul riscului şi de metode de înregistrare a măsurătorilor. a întregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic.

după implementarea lui şi pe parcursul funcţionării acestuia. de instalaţii. Revizuirea planurilor H.C.P. Verificarea este o etapă importantă a unui program H. Recent. etc. şi se realizează după elaborarea planului. stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaţiei. Listeria. determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienţa pasteurizării.a acţiunilor corective întreprinse.C. Salmonella.A. Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru verificare şi nu ca proceduri de monitorizare. se impune verificarea ori de câte ori intervine o schimbare care poate influenţa siguranţa produsului (modificare de reţetă. determinarea bacteriilor coliforme. de exemplu: determinarea numărului total de germeni în laptele crud.A. de proces tehnologic. Deasemenea. formular – rapoarte de neconformităţi şi de supervizare – proceduri operaţionale individuale.P. furnizori sau beneficiari noi). verificarea înregistrărilor efectuate la monitorizarea CCP.C. ca risc major în fabricarea produselor lactate. la intervale de timp bine stabilite.  Stabilirea procedurilor de verificare Activităţile de verificare vor include testări periodice. aplicate în intreprinderile din ţările din UE şi SUA a fost impusă de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens. teste de sanitaţie pentru secţie şi instalaţii pentru a verifica eficienţa spălării şi dezinfectării acestora. s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157 33 .C. Verificarea constă în utilizarea unor teste suplimentare şi în trecerea în revistă a înregistrărilor. evaluarea părerii consumatorilor.

A.  TIPURI DE PRODUSE 34 . unele fabrici de produse lactate şi-au pus problema revizuirii planurilor H.P.C.H7 şi VTEC care au acidorezistenţă mult mai mare decât celelalte tulpini. iar concentraţia periculoasă este mult mai mică. Deşi măsurile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimină şi acest risc.C.

Iaşi..Usturoi Giorgi . Janeta Codoban.Bibliografie 1. Agendă pentru industria laptelui . Patraşcu C.2007 2. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate. Banu C. 1982 3.ro/detaliip. Vizireanu C.jo si.png&w=210&h=160&ei=RmoUT6tayNrhBIaW 35 ..google. Chintescu G.s:0&tx=59&ty=93 7.ro/t humbs/cascaval/bueno3. Alpha.http://www. Ed. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică.aspx %3FobYrKWt8bfU %3D&docid=Z_bRlBJ4Uxr2AM&itg=1&imgurl=http://www.Ed. Tehnică 198 6.Codoban.Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate.M. Industrializarea laptelui.megasales.Chintescu Gh.. Cetatea Doamnei. Chişinău. I..Editura Tehnică-Info.google.r:11. Tehnică. Grigore St.gif&w=233&h=300&ei=5mo UTrKNKHb4QTtgMHSAw&zoom=1&iact=rc&dur=696&sig=1066553269 77526308947&page=1&tbnh=169&tbnw=131&start=0&ndsp=23&ved= 1t:429.ro/produselactate/cascaval&docid=T2huITiXN4gvVM&imgurl=http://www.ro/imgres? q=cascaval+penteleu&start=51&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=8Iy29ONVoEsEZM:&imgrefurl=http://www.Ed.. Piatra-Neamţ.josi. Usturoi. ro/ImaginiProduse/alimentare/14575567M. Ed.http://www. 2001 5..ro/imgres? q=cascavalul+dobrogea&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch &tbnid=roWDPNzjSp6xM:&imgrefurl=http://www. 2006 4.megasales.Bucureşti.

html&docid=dLgXaJWO74kY1M&im gurl=http://www. 36 .9f8D&zoom=1&iact=rc&dur=522&sig=106655326977526308947&sqi= 2&page=3&tbnh=128&tbnw=168&ndsp=24&ved=1t:429.jpg&w=450&h=450 &ei=qmsUT_qCNMWL4gS286T1Aw&zoom=1&iact=rc&dur=469&sig =106655326977526308947&sqi=2&page=2&tbnh=155&tbnw=155&nds p=21&ved=1t:429.albalact.http://www.albalact. r:0.youmago.http://www.ro/imgres? q=cascavalul+raraul&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tb nid=0hQM91w4DHqPoM:&imgrefurl=http://www.r:19.r:11.s:51&tx=1 01&ty=59 8.s:22&tx=113&ty=79.ro/object/view/cascavalafumathochland250gr/689827&docid=I35LWdi907liIM&itg=1&imgurl= http://s1.youmago.jpg&w=400&h=400&ei=YmsUT82QOv74QTAzvDXAw&zoom=1&iact=rc&dur=482&sig=106655326977526 308947&page=1&tbnh=155&tbnw=160&start=0&ndsp=20&ved=1t:429.ro/resources/produse/Raraul_cascaval-dalia450g-1311145049.google.ro/branduri/brand/raraul/produse/cascaval.ro/static/g/8/1/699718/998400_3.google.s:0&tx=104&ty=63 9.ro/imgres? q=cascavalul+afumat&start=22&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bi h=868&tbm=isch&tbnid=dMZeKvYFssnIM:&imgrefurl=http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful