RECEPTIONAREA PRODUSELOR

AGRICOLE, DEPOZITARE,
CONSERVARE, COMERCIALIZARE

CRISTIAN DUMITRU

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,

COMERCIALIZARE
FLUX TEHNOLOGIC
RECOLTARE
RECOLTARE
TRANSPORT
TRANSPORT
RECEPTIE
RECEPTIE
DEPOZITARE
DEPOZITARE
CONSERVARE
CONSERVARE
COMERCIALIZARE
COMERCIALIZARE
CONSUMATOR
CONSUMATOR

RECOLTARE

TRANSPORT

RECEPTIE

DEPOZITARE

CONSERVARE

COMERCIALIZARE

TRANSPORT

CONSUMATOR

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,

COMERCIALIZARE

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,

COMERCIALIZARE

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,

COMERCIALIZARE

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,

COMERCIALIZARE

Pericolele sunt clasificate n trei categorii:

Biologice
Chimice
Fizice
O abordare utila privind analiza riscurilor consta n divizarea analizei n doua activitati:
Identificarea riscurilor
Analiza riscurilor.

A. Identificarea Pericolelor
Echipa HACCP trebuie sa utilizeze diagrama proceselor de producere si descrierea produsului, care au fost
elaborate la etapele precedente, si sa analizeze n mod sistematic, ce ar putea sa se ntmple n timpul
fiecarei
etape a procesului.
n rezultatul identificarii pericolelor trebuie sa rezulte o lista de pericolele potentiale posibile la fiecare
etapa a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea
materiei prime pna la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa
nu trebuie sa se limiteze doar la probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a cauza
maladii. Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate. Pentru a efectua aceasta,
urmatoarea lista de pericole ar putea servi drept ajutor.

I.

Pericole Biologice

Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru
consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologice. Identificarea pericolelor biologice
la procesele de producere care sunt luate n consideratie este o sarcina dificila si importanta, care
necesita toata experienta pe care o poate oferi echipa HACCP.

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,

COMERCIALIZARE
- Salmonella
- Shigella
- Escherichia coli (patogena),
- Campylobacter
- Yersinia enterocolitica,
- Listeria Monocytogenes
- Staphylococcus aureus
- Clostridium
- Bacillus cereus
- Vibrio.

II. Pericole Chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau
care poate sa apara n timpul prelucrarii produselor .
Substantele chimice daunatoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare
sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezinta componentele ale produselor
alimentare (de exemplu, merele si nucile acestea pot contine: Patulin si Aflatoxin.) si nu este rezultatul
contaminari de mediu, industrial sau alte activitati.
Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate n mod intentionat, iar uneori
neintentionat, n produsele alimentare la etapele de crestere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau
la etapele de distributie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg si poate include componentele din
hrana animalelor sau apa potabila, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau
substantele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantele de curatat, vopsele si
emailuri.

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,

COMERCIALIZARE

III. Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este neprevazut si care poate cauza boli
sau rani persoanele ce consuma produsul dat. Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, plastic.
Exista un numar de situatii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice:
Materiile prime contaminate;
Echipamentul si spatiile alimentare proiectate sau ntretinute inadecvat;
Materialele de ambalare contaminate;
Atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore.

B. Analiza Riscurilor
A doua etapa n realizarea analizei riscurilor consta n identificarea masurilor preventive care ar putea fi utilizate
pentru
monitorizarea fiecarui risc n parte. Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi
utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare.
Masurile de control sunt acele actiuni si activitati care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea
sau reducerea impactului sau frecventei lor la un nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva masuri de control, totodata cteva
riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure masuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termica pot
servi drept garantie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct si a Listeriei.

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,

COMERCIALIZARE

Masurile de control trebuie sa fie suportate de anumite proceduri si specificatii detailate pentru a asigura o
implementare ct mai eficienta.
Echipa HACCP trebuie sa documenteze analiza riscurilor si deciziile luate. O modalitate eficienta pentru documentarea
deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fise de analiza a riscurilor. Exista cteva formate pentru astfel
de fise privind analiza riscurilor. Esential este ca toate aceste formate includ obligatoriu etapele
procesului/ingredientele, identificarea riscurilor potentiale, evaluarea riscurilor potentiale, justificarea deciziei, masurile
de control ce trebuie ntreprinse, nregistrari recomandate

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,

COMERCIALIZARE

PLAN PENTRU IDENTIFICAREA, ANALIZAREA, EVALUAREA RISCURILOR SI STABILIREA

MASURILOR PREVENTIVE DE CONTROL

ETAPE DE PROCES

Recoltare

PERICOLE

Micotoxine.
Reziduuri chimice in exces.

ACTIUNI PREVENTIVE ( MASURI DE

CONTROL ) DOCUMENTE DE
REGLEMENATAR

GAP/Manual de gradare al cerealaleor,

instruire personal, inspectie vizuala, inspectare
pe intreaga suparafata, pentru o umiditate mai
mare de 22% se amana recoltarea.
Caiet de ferma,
Registrul produselor neconforme,
Raportul analizelor neconforme .
Analize de laborator.
Respectarea perioadei de repaus pana la
recoltare.

ETAPE DE PROCES

PERICOLE

Microorganisme patogene.
Supradoza de pesticide, Fuzarioza,
Cornul secarei, Pentru o recoltare in conditii de
umiditare mai mare de 22%
Excremente de pasari, animale,
insecate, agenti patogeni

Incarcare, transport, descarcare

Reziduuri chimice
Pietre, cioburi de sticla, nisip,
resturi de la transportul anterior,
lubrifianti, combustibili.

ACTIUNI PREVENTIVE ( MASURI DE

CONTROL ) DOCUMENTE DE
REGLEMENATAR
Instruire, GHP, GAP, Observare vizuala / Caiet de
ferma.
Instruire GHP, GAP, utilizarea apei din puturi de mare
adancime, observare vizulala. Caiet de ferma.
Instruire GHP, GAP, Control DMM, respectarea
regulilor de lucru. Respectarea perioadei de repaus
pana la recoltare.
GAP, instruire personal, inspectie vizulala, inspactarea
pe intreaga suprafata, Registrul produselor
neconforme. Raportul analizelor produselor
neconforme.
GAP, Manual de gradare al cerealelor. Instruirea
personalului. Inspectie vizuala. Inspectarea pe intreaga
suparafata. Respectarea perioadei de repaus pana la
recoltare. Analize de laborator. Buletin de analiza.
Caiet de ferma. Registrul produse neconforme.
Raport analize produse neconforme.
GAP, GHP. Instruirea personalaului. Igienizrea
mijloacelor de transport. Analize de laborator
conform. Manula gradare produse agricole.
GAP, GHP. Instruire personal. Iginenizare mijloace de
transport. Inspectie vizulala.
GAP, GHP. Instruire personal. Iginenizare mijloace de
transport. Inspectie vizulala.

Mucegaiuri

Receptionare

Micotoxine
Pesticide
Metale grele
Substante chimice:
Carburanti lubrifianti, uleiuri
Aschii metalice, suruburi, cuie,
sarme etc.

Cioburi de sticla
Impuritati minerale
Infestarea cu insecte moarte sau in
diferite stadii se dezvoltare si
prezenta rozatoarelor.

Intocmirea unei proceduri pentru evaluarea si

selactarea furnizorilor. Analize microbilologice la
selectarea furnizorilor si periodic, pentru fiecare
furnizor. Efectuarea recptiei pe baza documentelor de
calitate, in locuri specila amenajate. Intocmirea unei
poceduri pentru controlul calitatii. Instruirea
personalului privind regulile de buna practica de lucru
si igiena.

Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si

evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor de
laborator la selecatrea furnizorilor si periodic la
receptie. Intocmirea unei proceduri pentru controlul
starii de igiena a mijloacelor de transport. Instructiuni
de spalare/dezinfectare
Instruire personal

Efectuarea analizelor fizico-chimice la receptie.

Intocmirea unor proceduri pentru selecatrea si
evaluarea furnizorilor.
Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii
conform specificatiei tehnice.
Efectuarea receptiei in locuri special amenajate

Microorganisme patogene

Depozitare
Micotoxine
Substante chimice ce pot contamina
produsele depozitate

Impuitati
Infestare cu daunatori

Asigurarea unei amplasari si a unei dotari

corespunzatoare a spatiilor de depozitare.
Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.
Asezarea produselor in depozite in functie de
compatibilitati.
Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare
fiecarui produs.
Respectarea principiului primul intrat prinul iesit.
Verificarea metrological periodica a echipamentului de
masurare a temperaturii si umiditatii relative a aerului.
Efectuarea operatiilor de mentenanta planificate
(Totalitatea operaiilor de ntreinere i reparaie ale
unui sistem tehnic.)
Existenta unui spatiu frigorific de rezerva.
Instruire personal.
Controlul periodic al conditiilor de depozitare si a
starii de igiena a spatiilor.
Urmarirea tratamentelor care impiedica folosirea
agentilor chimici ( substante de dezinfectie,
dezinsectie etc.)
Respectarea traseelor de transport/manipulare.

Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.

Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii
de dezinsectie si si deratizare a spatiilor de depozitare.

Incarcatura microbiana

Asigurarea conditiilor de microclimat

Respectarea regulilor de depozitare si a principiului
FIFO primul intrat primul iesit.
Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare .
Instruire personal

Conservare

Impuritati
Infestare cu daunatori

Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.

Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea
activitatii de dezinsectie si deratizare a spatiilor de
depozitare.

Microorganisme provenite de la
ambalaje, personal sau din
mediu de lucru

Substante chimice straine de

ambalaje

Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a

spatiilor de comercializare.
Mentinerea unor conditii de microclimat
adecvate.
Verificarea starii de igiena si de sanatate a
personalului.
Utilizarea echipamentului de protectie complet.
Instruirea periodica a personalului.
Efectuarea unui control calitativ riguros la
receptia ambalajelor si a materialelor de
ambalare.
Igiena ambalajelor de transport.
Instruirea periodica a personalului.

Comercializare

Impuritati
Bucati de ambalaj
Din mediu de lucru
De la personal

Verificarea integritati si starii de igiena

ambalajelor
Asigurarea starii de igiena corespunzatoare in
spatiile in care este efectuata activitatea de
comercilaizare
Utilizarea in permanenta a echipamentului de
protectie curat si igienizat.

Incarcatura microbiana de la
mijlocul de transport

Substante chimice de la mijlocul de

transport
Transport

Infestarea cu daunatori
Impuritati

Instruirea periodica a personalului.

Verificare si mentinerea starii de igiena a mijlocului
de transport.
Intocmire unei proceduri pentru efectuarea activitatii
de curatare si dezinfectia a mijloacelor de transport.
Instruire personal

Verificarea si mentinerea starii de igiena a mijlocului

de transport.
Utilizarea mijloacelor de transport avizate pentru
transportul produselor alimentare.
Instruire personal

Verificarea starii fizice, a dotarii si a starii de

curatenie si igiena a mijloacelor de transport.
Intocmirea unei procedui pentru efectuarea activitati
de dezinsectie si deratizare a mijlocului de transport
Refuzarea incarcaturii in mijloacele de transport
necorespunzatoare.
Instruire personal