CURS 12

TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRODUSELOR HORTICOLE PRIN

CONGELARE (I)
Bazele teoretice ale congelării, efectele congelării asupra microorganismelor şi a
produselor horticole

Fenomenul de congelare al produselor alimentare, în general, are la bază transformarea apei

din vacuolele celulare în cristale de gheaţă (cristalizarea apei libere şi de constituţie a celulei
vegetale), prin cedarea căldurii de către produs agentului frigorigen, la temperaturi scăzute de până
la -35…-40oC (Roşu, L., 1983; Gherghi, A., 1999).
Temperatura la care încep să se formeze cristalele de gheaţă (punctul de congelare al
produselor horticole) este o caracteristică de specie şi chiar de soi, fiind determinată de concentraţia
sucului celular, astfel că cu cât aceasta este mai ridicată (la maturitatea fiziologică), cu atât punctul
de congelare este mai scăzut (tabelul 5.1.).
Tabelul 5.1.
Punctul de congelare la principalele specii de fructe şi legume
Fructe to Legume to
Afine -2,55 Ardei -1,05
Banane -1,22 Cartofi -1,72
Caise -1,6 Castraveţi -0,82
Căpşuni -1,1 Ceapă -1,10
Cireşe -4,05 Ciuperci -1,0
Coacăze -1,0 Conopidă -1,05
Lămâi -2,10 Dovlecei -1,50
Mandarine -1,56 Fasole verde -1,28
Mere de toamnă -1,94 Gulii -0,8
Mere de vară -2,0 Mazăre verde -1,10
Mure -1,72 Morcov -1,33
Pere -2,38 Praz -1,56
Pepene galben -1,6 Salată -0,44
Pepene verde -1,5 Spanac -0,94
Piersici -1,45 Sparanghel -1,22
Portocale -2,2 Tomate -0,89
Prune -2,2 Ţelină -1,28
Struguri -3,94 Usturoi -3,66
Vişine -2,2 Varză -0,44
Zmeură -1,1 Vinete -0,90

Procesul în desfăşurarea sa este influenţat de căldura specifică, conductivitatea termică,

suprafaţa şi grosimea produsului pe de o parte, iar pe de alta, de diferenţa de temperatură dintre
produs şi refrigerent (gheaţă, aer, soluţii), dar şi de viteza cu care circulă agentul de răcire în
instalaţiile de congelare.
Temperaturile scăzute sub punctul de îngheţ al sucului celular, asigură pentru o perioadă
îndelungată de timp menţinerea însuşirilor şi a valorii alimentare a produselor horticole uşor
perisabile, datorită blocării activităţii agenţilor patogeni (drojdii, mucegaiuri, bacterii şi enzime)
care contribuie la alterarea produselor (Mironneau, L., 1958, Persson, O., 1956, Tressler, K., 1968,
citaţi de Roşu, L., 1983).
Scăderea temperaturii în produsele supuse congelării are loc în principiu în trei faze şi
anume: faza A-B, B-C şi C-D (fig. 5.1.)
 Fig. 5.1. Curbele schematice în funcţie de timpul de congelare

- Faza A-B – de refrigerare a produsului până la începutul congelării sucului celular (-2oC),
când are loc degajarea unei mari cantităţi de căldură care ridică temperatura până în punctul B,
punct de congelare aparent.
- Faza B-C – de congelare propriu-zisă, când în sucul celular temperatura a atins punctul de
congelare specific produsului (-2oC), apa cristalizând în proporţie de 65-70%.
- Faza C-D – de atingere a temperaturii de echilibru în produs.
La sfârşitul congelării punctul cu temperatura cea mai ridicată în produs reprezintă centrul
termic. Când temperatura din centrul termic este cu cel mult 3-5oC mai ridicată decât cea la care
urmează să aibă loc depozitarea, în practica producţiei procesul de congelare se consideră încheiat.
Convenţional procesul de congelare se împarte în:
- refrigerare – până când începe procesul de congelare a sucului celular din produs;
- congelarea sucului celular – are loc formarea cristalelor de gheaţă;
- scăderea temperaturii produsului sub punctul de congelare al sucului celular – are loc până
la temperatura la care urmează păstrarea ulterioară a produsului.
Procesul de congelare poate fi categorisit după:
Viteza de formare a cristalelor de gheaţă şi în acest caz aceasta poate fi: - lentă (între 0,1 –
1 cm/oră); rapidă (între 1-5 cm/oră) şi foarte rapidă (între 5 – 20 cm/oră) sau ultrarapidă (după
Tudor, A.T., 1990; Gherghi, 1999).
Viteza de congelare reprezintă viteza cu care frontul de cristalizare al apei avansează în
produs şi este definită prin viteza medie (Wm) după relaţia:
δ0
Wm  (cm / oră)
t0
unde:
-  0 = distanţa cea mai scurtă dintre centrul termic al produsului şi suprafaţa acestuia;
- t0 = durata congelării de la 0 la -15oC.

În funcţie de această viteză medie (exprimată în cm/oră) s-a făcut categorisirea procesului de
congelare, care este influenţată de factorii specifici, atât ai produsului cât şi ai agregatului folosit.
Pentru calculul cantităţii de frig necesar congelării produselor se ţine seama de însuşirile
fizice specifice care sunt: căldura specifică, căldura latentă de solidificare şi entalpia care depind în
mare măsură de conţinutul în apă.
Căldura specifică se defineşte ca fiind cantitatea de căldură necesară pentru a ridica
temperatura unităţii de masă cu un grad, variind la legume şi fructe între 0,80-0,93 Kcal/kg·grad.
Limitele valorilor sunt date pentru produsele cu conţinut redus de apă (ardei, mazăre, cartofi),
respectiv ridicat de apă (sparanghel, spanac, varză, vişine, căpşuni). Căldura specifică scade după
congelare până la 0,48 Kcal/kg.grad (Gherghi, A., 1999).
 Căldura latentă de solidificare reprezintă căldura degajată la transformarea unităţii de masă
de substanţă din stare lichidă în stare solidă şi este de asemenea în funcţie de conţinutul în apă al
produsului horticol.
Entalpia este o mărime de stare, definită de suma energiei interne a unui fluid şi a lucrului
mecanic de dezlocuire pe care o are acesta în funcţie de volum şi presiune şi variază cu conţinutul în
substanţă uscată şi temperatură. (Gherghi, A., 1999). După Ciobanu (1971) pentru răcirea unui
kilogram de vişine de la + 20oC la – 25oC sunt necesare 92,35 Kcal.
Factorii specifici ai agregatelor care influenţează viteza de congelare sunt temperatura în
agregat şi coeficientul de recirculare al aerului.
Viteza minimă de congelare este de cca. 2 cm/oră la căpşuni, zmeură, etc., de 3-4 cm/oră la
castraveţi, conopidă, sparanghel, etc., de 5 cm/oră la fasolea verde şi lentă de 0,1-0,5 cm/oră la
produsele horticole destinate industrializării.
Mediul de răcire în care se desfăşoară procesul, în acest caz deosebindu-se: congelare lentă
în aer; congelare rapidă în aer (la temperaturi cuprinse între -30 oC şi -40 oC); congelare rapidă în
lichide (la temperaturi între -20 oC şi -30 oC ); congelare rapidă prin contact cu plăci metalice
(temperatura acestora fiind cuprinsă între -30 oC şi - 40 oC ).
Sucul celular din ţesuturile produselor horticole se compune din soluţii apoase de săruri
minerale şi substanţe coloidale. În timpul congelării temperatura cea mai scăzută se înregistrează la
suprafaţa celulelor.
Din punct de vedere al celor două tipuri de congelare după viteza de formare a cristalelor de
gheaţă, facem precizări privind modul cum au loc într-un caz şi în celălalt.
Congelarea lentă: temperatura produsului coboară treptat sub 0 oC , din sucul vacuolelor
celulare separându-se cristale de gheaţă spre partea exterioară a celulelor, deci spre partea mai rece.
Astfel, în aceste condiţii prin membranele celulare apa difuzează şi în spaţiile intercelulare şi se
transformă în cristale de gheaţă, sucul celular concentrându-se, fapt care determină scăderea
punctului de congelare al produsului. Prin accentuarea coborârii temperaturii procesul se repetă,
având ca rezultat mărirea volumului cristalelor de gheaţă din spaţiile intercelulare, care perforează
membranele celulare datorită presiunii exercitate asupra pereţilor celulari, astfel că se favorizează
scurgerea sucului celular atunci când produsele horticole sunt supuse procesului de decongelare.
Conchidem că procesul de congelare în aceste condiţii are loc într-o durată mare de timp şi în
consecinţă în ţesuturile produselor se formează cristale mari de gheaţă, dar în număr mic (fig. 5.2.).

Fig. 5.2. Localizarea posibilă a cristalelor de

gheaţă în cazul congelării lente
(După, Roşu, L., 1983)

Congelarea rapidă: temperatura produsului coboară brusc, condiţie care favorizează

formarea unui număr mare de cristale de gheaţă mici în interiorul celulelor, uniform repartizate în
toată masa produsului congelat, cristale care însă nu perforează membranele celulare În acest mod
se evită pierderile de suc celular, atunci când produsele sunt supuse procesului de decongelare. Apa
din vacuolele celulare nu mai are timp să migreze din interiorul celulelor în spaţiile intercelulare,
astfel că, contrar cazului congelării lente, cristalele de gheaţă se formează în interiorul celulelor şi
nu în meaturile intercelulare (fig. 5.3.)
 Prin comparaţie cu congelarea rapidă, în cazul congelării lente concentraţia mare de săruri
rămase în celule determină transformări fizico-chimice ale substanţelor coloidale, care la
decongelare nu mai au capacitatea de absorbţie în întregime a apei pierdute, ţesuturile produselor
horticole având astfel o consistenţă laxă. În cazul produselor congelate rapid, numărul mare de
cristale de gheaţă mici dispersate uniform în toată masa protoplasmei, determină reversibilitatea în
totalitate a procesului de absorbţie a apei.

Fig. 5.3. Celula vegetală după congelare foarte

rapidă (gheată intracelulară) şi după decongelare
(După, Roşu, L., 1983)

În produsele horticole congelate supuse oscilaţiilor de temperatură are loc un fenomen

denumit „recristalizare migratorie”. Aceasta constă în producerea frecventă a schimburilor de
molecule de apă între cristalele de gheaţă, astfel încât un cristal de gheaţă foarte mic are tendinţă de
dispariţie pentru alimentarea altuia mai mare. În aceleaşi condiţii de asimilaţie a temperaturii pe de
altă parte este posibilă fuziunea cristalelor de gheaţă învecinate, ceea ce necesită menţinerea
temperaturii de depozitare a produselor congelate cât mai constantă (-18oC).
În consecinţă, sucul celular se concentrează pe măsura formării cristalelor de gheaţă, dar
dacă temperatura continuă să scadă, lichidul din suc cristalizează în întregime, ajungându-se în aşa
numita zonă eutectică a procesului de congelare situată în vecinătatea temperaturii de -50oC (Roşu,
L., 1983).

5.2. Procedee şi instalaţii de congelare

Procesul de congelare se face după diverse procedee şi respectiv cu diferite agregate şi

instalaţii care pot fi:
- cu funcţionare discontinuă, când instalaţia frigorifică este întreruptă după congelare;
- cu funcţionare semicontinuă, când la intervale de timp stabilit se scot o parte din produsele
congelate şi se introduce o nouă şarjă;
- cu funcţionare continuă, când agregatele sunt încadrate în linii tehnologice cu prelucrare în
flux continuu.
Având în vedere mediul de răcire şi sistemul de preluare a căldurii din produsele horticole,
congelarea poate fi făcută:
- în aer prin contact indirect;
- în aparate schimbătoare de căldură;
- prin contact direct cu agenţi frigorifici.

5.2.1. Congelarea în aer

Foloseşte în principiu sistemul de răcire directă al aerului recirculat printre produsele supuse
congelării, aflate în strat fix sau fluidizat.
 Agregate de congelare în strat fix
În aceste congelatoare produsele stau nemişcate în timpul congelării sau se pot deplasa o
dată cu suportul (bandă, tavă, rastel, etc.), asigurându-se temperaturi de -30…-50oC, diferenţa de
temperatură aer-agent frigorific fiind de +5 şi +12oC.

c
b
Fig.5.4. Agregate de congelare în strat fix
a – tunel cu bandă; b – tunel cu şine în spirală; c - tunel cu şine în dublă
spirală
Se folosesc diferite tipuri de aparate: tunele cu bandă, cu şine în spirală, celule, etc., care se
deosebesc prin debitul, viteza şi direcţia de circulaţie a aerului, prin modul de încărcare-descărcare
al produselor, etc. (fig.5.4).
Circulaţia aerului printre produse are loc vertical, longitudinal sau transversal şi de exemplu
pentru un strat de 5 cm grosime la o viteză a acestuia de 6-8 m/s se obţine un minim de consum
energetic (Plank, R., 1965 citat de Gherghi, A., 1999).
Procedeul are avantajul unui cost mai redus al investiţiei, dar pierderile în greutate ale
produselor sunt însă mari, deoarece viteza de congelare este lentă (0,1-0,5 cm/oră).Utilitatea acestui
procedeu are loc pentru produsele destinate industrializării, pentru cele ambalate în pachete cu
grosimea stratului mai mică de 5 cm şi pentru produsele neambalate cu destinaţie de consum ca
atare (conopidă, fasole verde, mure, zmeură, căpşuni, afine, etc.).

Congelarea în aer în strat fluidizat

Procedeul mai poartă denumirea şi de congelare răzleaţă întrucât fiecare particulă vine în
contact cu aerul rece. Se realizează o circulaţie ascendentă a aerului printre produse, imprimându-le
o mişcare permanentă şi proprietăţi asemănătoare fluidelor Prin suflarea aerului de jos în sus, spre
stratul de produse, acesta se afânează, iar la o anumită viteză optimă, particulele de produse devin
foarte mobile, creându-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemănătoare cu a
unui fluid care fierbe. Fiecare particulă vine în contact cu aerul rece, pe toată suprafaţa exterioară,
realizându-se rapid congelarea. Un exemplu de realizare a stratului fluidizat este prezentat în figura
5.5 unde sita mobilă este acţionată de un excentric.
 Fig.5.5. Congelarea în aer în strat fluidizat – schema de principiu
1 - sită superioară mobilă; 2 - sită inferioară fixă; 3 - strat de produs
fluidizat

Acest procedeu asigură viteze rapide de congelare (până la 10 cm/oră), reducerea pierderilor
de suc celular (la fasole verde, tomate, zmeură, căpşuni, etc.), diminuarea modificărilor de gust şi
aromă (la conopidă, zmeură, căpşuni, etc.) concomitent cu diminuarea pierderilor în greutate prin
evaporare (de la 5-6% la congelarea în strat fix, până la 3% în strat fluidizat).Totodată se scurtează
durata de congelare şi se împiedică aglomerarea produselor la solidificarea peliculei de apă
neevaporată după spălare (constatate la congelarea în strat fix).
Aparatele de congelare în strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oţel inoxidabil,
având fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedeză Frigoscandia (fig.5.6.).

Fig.5.6. Congelator în strat fluidizat cu jgheab tip Frigoscandia;

1-carcasă izolată; 2-distribuitor produse; 3-strat fluidizat; 4-jgheab perforat;
5-ventilatoare; 6-separator picături; 7-duşuri pentru decongelare; 8-
vaporizator;
9-cuvă colectare apă

Aparatele de congelare în strat fluidizat cu bandă transportoare, au banda transportoare cu

viteză reglabilă, realizată din sârmă de oţel inoxidabil. În figura 5.7. este prezentat un asemenea
aparat produs de firma Lewis.
Fig.5.7. Congelator în strat
fluidizat tip Lewis
1- carcasă izolată; 2-
platformă vibratoare pentru
separarea apei; 3-dozator
pâlnie; 4-bandă alimentare;
5-zonă de suflare aer cu
presiune ridicată; 6-
dispozitiv de realizare a
unui strat uniform; 7-zonă
de fluidizare minimă; 8-
ventilator radial; 9-
ventilator axial; 10-pâlnie
evacuare
 5.2.2. Congelarea prin contact direct

Se utilizează agenţi frigorifici cum sunt aerul lichid, azotul lichid, dioxidul de carbon, freon
12 sau diclordiflormetanul care mai sunt numiţi şi agenţi criogenici (fig.5.8).
Aceştia vin în contact cu produsele prin: imersie (sistem puţin utilizat întrucât produce
deteriorarea epidermei prin fisurare); aspersie sau stropire (sistem cu trei zone de răcire în
succesiune: prerăcire la - 40oC, congelare la - 50 oC şi zona de echilibru a temperaturilor din
straturile interioare şi exterioare); convecţie şi curenţi de vapori (sistem în care agentul frigorific
răceşte suportul pe care sunt aşezate produsele, la partea superioară acestea fiind răcite de mediul de
fluid frigorigen pulverizat în spaţiul de congelare).

Fig.5.8. Tunel criogenic de congelare cu azot

1-zona de încărcare produse; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot;
5-panou de comandă; 6- zona de descărcare produse; 7-rampă de injecţie;
8-covor transportor; 9- motoreductor

Prin comparaţie cu congelarea în strat fluidizat (>2 cm/oră), congelarea în instalaţii

criogenice este foarte rapidă (minim 10cm/oră), având efecte pozitive asupra calităţii produsului
finit (aromă, gust, fermitate), dar cu precizarea că investiţia presupune costuri mai mari.

5.2.3. Congelarea prin contact indirect

Pentru acest procedeu de congelare se utilizează aparate schimbătoare de căldură aplicându-

se două sisteme:
- în strat fix, produsul fiind congelat între plăci metalice răcite;
- în strat mobil, particulele găsindu-se în permanentă mişcare, venind pe rând în contact
cu un cilindru metalic răcit.
În aparatele cu plăci metalice răcirea se realizează cu agenţi frigorifici sau intermediari
(tricloretilenă, saramură, etc.) care circulă în plăci în canale efectuate în interiorul acestora, acestea
fiind confecţionate din oţel sau aluminiu, fiind poziţionate orizontal sau vertical (fig.5.9).
 Fig.5.9. Plăci metalice utilizate în schimbătoarele de căldură
a – secţiune dreptunghiulară; b – secţiune circulară; c – secţiune ovoidală

5.2.4. Modificări fizice, chimice şi microbiologice ale produselor horticole congelate

În timpul procesului de congelare şi după congelare în produsele horticole au loc modificări

de natură fizică, chimică şi microbiologică.

5.2.4.1. Modificările fizice se referă la structo-textura produselor care datorită formării

cristalelor de gheaţă devine mai laxă, acestea rupând şi spărgând celulele şi, deci şi ţesuturile
acestora.
Volumul produselor horticole creşte cu până la 10-15% mai mult, faţă de cel iniţial datorită
apei transformate în cristale de gheaţă; prin decongelare, acesta scade cu 20-40% faţă de cel iniţial,
deoarece apa rezultată nu se mai poate integra în întregime în masa ţesuturilor.
Greutatea produselor horticole scade datorită scurgerilor de apă care conţine şi o parte din
substanţele dizolvate, motiv pentru care aroma şi gustul acestora se diminuează într-o măsură
oarecare.
Deshidratarea produselor horticole se produce prin evaporarea apei din straturile
superficiale ale ţesuturilor, cauza fiind diferenţele de presiune ale vaporilor de apă la interfaţa solid-
aer. Viteza de evaporare a apei variază în funcţie de viteza de congelare, care este cu atât mai redusă
cu cât aceasta din urmă este mai rapidă. Efectul se concretizează în pierderea de până la 1,5% a
greutăţii, ceea ce afectează în mică măsură calitatea produselor congelate.
Ambalarea produselor în ambalaje impermeabile la vapori de apă înainte de congelare,
determină cristalizarea apei evaporate pe pereţii interiori ai acestora. Pierderea apei prin evaporare
pe de altă parte are ca efect brunificarea produsului denumită arsură provocată de frig, cauza fiind
pătrunderea oxigenului şi implicit oxidarea compuşilor fenolici de către polifenoloxidaza.
Textura produselor horticole este afectată datorită cristalelor de gheaţă care dezorganizează
celulele, vatămă şi perforează membranele celulare prin formarea acestora în spaţiile intercelulare.
Au loc în consecinţă pierderi de suc celular şi modificarea consistenţei produsului, ceea ce afectează
calitatea produselor decongelate. Gradul de deteriorare a calităţii este determinat de specie şi chiar
de soi.
Cristalizarea zaharozei se produce la temperaturi mai ridicate de -10oC în preparatele din
fructe. În vederea prevenirii acestei modificări de natură fizică se recurge la înlocuirea zahărului cu
zahăr invertit în proporţie de 30%.
Efectul de plasmoliză se manifestă prin deformarea celulelor şi apare mai ales în cazul
congelării lente a produselor horticole. Cauza care stă la baza manifestării acestui efect este
difuzarea apei din celule prin diferenţa de presiune osmotică în spaţiile intercelulare, unde aceasta
îngheaţă pe cristale deja formate.
 5.2.4.2. Modificări chimice
Gherghi (1999), face precizări privind modificările de natură chimică care apar în urma
procesului de congelare a produselor horticole. Acestea se referă la:
Modificări importante ale pH-ului sucului celular. Sunt cauzate de: concentrarea sucului
vacuolar ca rezultat al pierderii de apă prin îngheţare, astfel că acesta se acidifică; sărurile greu
solubile (de exemplu fosfaţii) care aflate în cantitate mică în sucul celular precipită mai uşor, ceea
ce modifică compoziţia şi pH-ul; operaţiile tehnologice care se aplică înaintea congelării propriu-
zise şi se referă la adaos de acid citric, malic, SO2, etc., pentru inactivarea enzimelor, în special din
fructe.
Vitaminele – suferă în timpul fluxului tehnologic de congelare cele mai mari pierderi, dar
prin comparaţie cu conservarea prin sterilizare, concentrare şi deshidratare sunt menţinute în cea
mai mare proporţie. Vitamina B12 de exemplu, este mai stabilă în produsele horticole congelate prin
comparaţie cu cele proaspete timp de 6-12 luni de păstrare. Dintre celelalte vitamine, o mare parte
(în special vitamina C) se pierd în timpul tratamentului de opărire al legumelor, aplicat pentru
inactivarea oxidazelor.
Substanţele minerale, lipidele, glucidele şi protidele – se pierd mai mult pe cale fizică,
datorită scurgerilor de lichid sau formării exudatului de decongelare (lichidul lăsat de produse în
timpul decongelării). Din punct de vedere chimic acestea sunt destul de stabile.
Modificările de culoare – se produc în special prin brunificari de natură enzimatică (datorită
activităţi polifenoloxidazei), dar şi prin degradarea clorofilei la legumele verzi şi a pigmenţilor
antocianici la fructele colorate. Pentru prevenirea acestora se recurge la scurtarea perioadei de timp
între divizarea produselor horticole şi congelare, se fac tratamente antioxidante, etc.
Exemple de astfel de modificări sunt: culoarea rozie a cotorului de varză de Bruxelles
(opărire insuficientă), culoarea închisă la anghinare (prezenţa fierului în apa de spălare), iar la
lăstarii etiolaţi şi înălbiţi de sparanghel datorită depozitării la lumină, etc., la modul general datorită
nerespectării verigilor tehnologice.
Pierderile de aromă – au loc tot datorită nerespectării verigilor tehnologice, ca de exemplu
expunerea produselor horticole la un tratament de opărire prea îndelungat sau traumatizarea
ţesuturilor acestora.
Gustul şi savoarea – sunt mai stabile decât aroma la produsele horticole congelate, însă
unele greşeli în aplicarea operaţiilor tehnologice determină modificări ca de exemplu: gust metalic
la tomatele congelate lent, gust amar la vinetele tocate şi la castraveţi , gust de fân la legumele
neopărite, etc.
5.2.4.3. Aspecte microbiologice la congelarea produselor horticole
Congelarea produselor horticole ca metodă de conservare a acestora se bazează pe efectul
bacteriostatic total, adică oprirea înmulţirii tuturor organismelor sub influenţa temperaturilor
scăzute.
Înmulţirea microorganismelor are loc la temperaturi minime ce variază între: -2,1…-4oC la
bacterii; -2,1…-6oC la drojdii (întâlnite mai ales în sucuri şi fructe, produse care au un conţinut
ridicat de glucide); -6,1…-8oC la mucegaiuri.
Microorganismele au însă capacitatea de adaptare la temperaturi scăzute, preîntâmpinarea
acestui fenomen efectuându-se prin răcirea de urgenţă a produselor, având în vedere igiena din
timpul procesului de fabricaţie, viteza de congelare, calitatea materiilor prime, etc. De precizat
faptul că produsele cu volum mic au un grad de încărcare microbiană mai mare, necesitând viteze
de congelare mai rapide, prin comparaţie cu cele care au un volum mai mare.
Microorganismele nu se mai înmulţesc dacă sunt supuse la temperaturi mai coborâte de -
10oC, dar cu un metabolism mai redus pot supravieţui, această stare de echilibru numindu-se
hipobioză.
Dacă după un timp oarecare temperatura se ridică, microorganismele îşi încep din nou
activitatea de înmulţire şi încep să-şi desfăşoare procesele metabolice normale. De aceea, până în
momentul consumului este necesară păstrarea unei igiene stricte la manipularea, prepararea, răcirea,
congelarea, depozitarea şi decongelarea produselor horticole.