1.1 Definiţia, scopul şi obiectivele disciplinei.

Disciplina intitulată „Tehnologia păstrării şi valorificării în stare proaspătă şi prin industrializare a

produselor horticole”, prin caracterul interdisciplinar, cu metodele sale ştiinţifice, studiază modul de
păstrare, valorificare şi industrializare a diverselor organe sau părţi ale acestora, obţinute anual sau de mai
multe ori în perioada calendaristică a unui an, la plantele horticole (legume, pomi, arbuşti fructiferi, viţa de
vie, flori, ciuperci comestibile) (Potec, I. şi col., 1983; Gherghi, A., 1994, Tudor, A., Tudor, 1990, 1995).
Utilizând metoda analizei semantice a termenilor care compun titlul disciplinei, se obţine imaginea
esenţialului din problemele ei de conţinut.
Termenul de „tehnologie” este de origine greacă şi este un cuvânt compus (techne şi logos). Techne
se traduce ca însemnând meşteşug, iscusinţă sau tehnică, iar logos este asimilat cu vorbire, ştiinţă. La
originea termenului techne stând cuvântul sanscrit tvaksh care înseamnă prelucrare, mărunţire, rezultă că
semnificaţia noţiunii de tehnologie în accepţiunea generală este aceea de ştiinţă a unor materiale, a prelucrării
unor produse. Se aplică în acest sens anumite scheme, potrivit unor principii, legi naturale, reguli, respectând
o anumită succesiune stabilită pe baza unor experimentări sau probe tehnologice. Produsul dobândeşte astfel
unele însuşiri sau caracteristici finale, care reflectă anumite valori ale parametrilor de stare după ce a parcurs
sau nu anumite schimbări de formă, aspect, dimensiuni, etc. Parametrii respectivi definesc în final cantitatea
şi calitatea produsului respectiv.
Termenul „păstrare” este de origine neogreacă, însemnând menţinerea unui material sau produs o
anumită perioadă de timp în starea sa iniţială, nemodificată sau cu minime modificări, prin depozitare şi
aplicarea unor procedee sau îngrijiri specifice corespunzătoare. Asimilarea termenului „păstrare” cu cel de
„conservare”, care provine din cuvântul latin „servare” şi care în traducere înseamnă „a păstra”, duce la
concluzia că a păstra un produs horticol înseamnă ca acesta să fie supus unei operaţii cum sunt cele de:
recoltare la momentul oportun, presortare, supunere la temperaturi scăzute, aplicarea unor tratamente
chimice, etc., cu scopul frânării proceselor de alterare în vederea menţinerii lui în stare consumabilă un timp
determinat. Păstrarea în stare proaspătă a unor produse horticole în urma aplicării unor metode şi procedee
specifice, poate fi asigurată de la o recoltă la alta, adică timp de un an.
În stare proaspătă produsele horticole reprezintă materia primă pentru industrie, iar valorificarea
acestora se face în altă stare, ca de exemplu prin concentrare, prăjire, fermentare, deshidratare, sub formă de
suc, concentrate, etc.
Termenul de „industrializare” îşi are originea în cuvântul latin „industria”, care înseamnă
prelucrarea pe scară largă a unor materii prime prin folosirea de mijloace tehnice avansate cu scopul obţinerii
unor cantităţi mari de produse finite folosite în consum: alimente, medicamente, îmbrăcăminte, îngrăşăminte
chimice, etc.
Sintetizând „Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole” este disciplina ştiinţifică
care studiază metodele, procesele şi procedeele de păstrare în stare proaspătă şi de transformare totală sau
parţială a produselor horticole, utilizând mijloace tehnice industriale adecvate, pentru a le asigura o utilizare
alimentară optimă pe de o parte şi pe de alta determină şi stabileşte în domeniul respectiv normele tehnice
specifice.
Constituindu-se ca parte componentă a procesului de producţie horticolă, disciplina reprezintă veriga
finală a acestuia – valorificarea produselor. Disciplina se conduce după legi proprii, dar şi după ale altor
discipline, care contribuie la definirea caracterului său variat şi complex. Complexitatea rezidă din faptul că
produsele horticole ca obiect de studiu se caracterizează printr-o mare variaţie privind provenienţa, structura
şi textura, proprietăţile fizice, cerinţele faţă de regimul de păstrare, compoziţia chimică, însuşirile biologice,
comportarea în procesul prelucrării, etc.
Ca disciplină de sinteză, disciplina s-a dezvoltat pe baza următoarelor discipline ştiinţifice:
fundamentale (chimie, fizică, biologie şi matematică); agronomice (legumicultură, viticultură, pomicultură,
1
floricultură, microbiologie, biotehnologie); tehnice (maşini şi instalaţii, organe de maşini, termofrigotehnie,
ambalaje, transporturi); economice şi sociale (marketing, management, contabilitate, protecţia mediului,
etc.).
Disciplina „Tehnologia păstrării şi valorificării în stare proaspătă şi prin industrializare a
produselor horticole” are numeroase obiective, dar dintre acestea două sunt fundamentale şi constau în:
- conservarea în stare proaspătă (naturală) a produselor horticole care se folosesc ca atare sau
preparate culinar în alimentaţie, un timp cât mai îndelungat în perioada de iarnă-primăvară sau chiar de la o
recoltă la alta. Metodele de realizare sunt refrigerarea naturală şi artificială, concomitent cu reducerea de
pierderi cantitative şi calitative;
- conservarea după metode industriale a produselor horticole într-un sortiment variat de conserve de
calitate superioară.
Pentru realizarea acestor două obiective sunt necesare produse horticole (legume şi fructe) de o
calitate foarte bună (extra şi I).

1.2. Importanţa disciplinei

Obiectul de studiu al disciplinei îl constituie produsele horticole (legumele, fructele, florile,

ciupercile, strugurii de masă şi materialul săditor) din punct de vedere al păstrării în stare proaspătă, al
industrializării şi al valorificării lor. Deoarece produsele horticole sunt foarte variate atât din punct de vedere
al provenienţei, cât şi al structurii, texturii, compoziţiei fizico-chimice şi al regimului de păstrare şi
prelucrare şi disciplina prin specificul ei are un conţinut complex, foarte larg şi variat (Gherghi, A., 1994).
Preocupări ale oamenilor pentru păstrarea şi prelucrarea fructelor şi a legumelor sunt cunoscute din
cele mai vechi timpuri, dar nu a existat o disciplină independentă care să se ocupe în mod direct de această
problemă Metodele utilizate au fost prezentate în diferite şi numeroase lucrări apărute într-un mod descriptiv
până la începutul secolului XX. Tehnologia produselor horticole devine însă o disciplină de sine stătătoare,
ştiinţifică, odată cu crearea unei baze tehnico-materiale specifice, cu dezvoltarea unor ramuri ale industriei
alimentare şi nu în ultimul rând cu acumularea unor materiale de cercetare în acest sens.
Dezvoltarea disciplinei se face pe baza datelor şi rezultatelor obţinute prin observaţie şi experiment
ştiinţific, punând la îndemâna specialiştilor din domeniu criteriile de determinare a calităţii produselor
horticole în funcţie de provenienţă, mod de păstrare, fază de prelucrare, etc. Disciplina stabileşte metode de
lucru şi experiment, reguli care trebuie respectate în timpul perioadei de păstrare, industrializării, circulaţiei
şi comercializării produselor horticole, dând răspunsuri la cerinţele problematicii de îmbunătăţire a calităţii
produselor alimentare.
Disciplina se bucură de o deosebită importanţă şi datorită rolului care îi revine sectorului de
valorificare a legumelor şi fructelor în vederea asigurării lor pe durata întregului an. Asigurarea din
abundenţă cu produse agricole a populaţiei face parte dintr-o strategie amplă a agriculturii, privind siguranţa
şi securitatea din care sectorul horticol nu poate lipsi, el participând la realizarea raţiei alimentare zilnice cu
cca. 20%. Nutriţia cu produse horticole are un rol esenţial şi reprezintă un mijloc de influenţare a evoluţiei
biologice a speciei umane şi a stării de sănătate a acesteia. Alimentaţia, ca factor major al existenţei umane,
acţionează asupra fondului morfo-funcţional al organismului omenesc, asupra stării psihice a omului şi chiar
a unei naţiuni. Organismul uman, indiferent de vârstă, de efort şi solicitare, are obligatoriu nevoie de toate
componentele aflate din abundenţă în legume şi fructe. Un consum raţional al acestora contribuie la buna
dezvoltare a organismului şi la menţinerea sănătăţii acestuia pentru a putea rezista la efort şi mai cu seamă la
îmbolnăviri. Mai multe legume şi fructe proaspete în alimentaţia zilnică înseamnă implicit mai puţine
medicamente şi mai multă sănătate, mai mult randament în eforturile depuse, mai multă bunăstare şi
dispoziţie, ceea ce este esenţial în viaţa unui om.
„Alimentul” legume-fructe-struguri reprezintă un adevărat factor de mediu, el având profunde
semnificaţii sanogeneze, trofice şi social-economice pe care producătorul şi valorificatorul trebuie să le aibă
în atenţie. O alimentaţie sănătoasă are ca fundament cerealele şi produsele horticole (Mănescu, B., 2000).

2
 Sectorul horticol constituie pârghia care contribuie la asigurarea unui nivel de viaţă ridicat al
consumatorilor, cunoscându-se afirmaţia că, gradul de civilizaţie al unui popor este apreciat după cantitatea
de fructe şi legume pe care le consumă. Prin acest aspect disciplina este strâns legată de problema nutriţiei
omului (Gherghi, A., 1994).
Importanţa disciplinei rezultă şi din punct de vedere economic, prin contribuţia pe care o are la:
valorificarea superioară a produselor la export şi pe piaţa internă, asigurarea materiilor prime pentru industria
alimentară şi farmaceutică, reducerea pierderilor de produse, valorificarea superioară a reziduurilor şi
deşeurilor de legume şi fructe, asigurarea rezervelor alimentare şi de material săditor şi în final, creşterea
profiturilor cultivatorilor, etc.
Disciplina are o importanţă şi din punct de vedere social, datorită contribuţiei pe care o are la
asigurarea necesarului de produse alimentare şi satisfacerea necesităţilor alimentare în condiţiile creşterii
producţiei. Consumul de produse horticole diversificat ca sortiment şi asigurat o perioadă mai îndelungată,
este un factor determinant al creşterii standardului de viaţă şi are o mare însemnătate pentru sănătatea
populaţiei.