CURS 11

TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRODUSELOR HORTICOLE PRIN

DESHIDRATARE
Bazele teoretice ale conservării prin deshidratare

Deshidratarea este procesul tehnologic care are ca rezultat îndepărtarea unei anumite
cantităţi de apă din materia primă reprezentată de fructe şi legume. În urma acestui proces se
realizează o stare fizico-chimică favorabilă menţinerii calităţilor nutritive, pe de o parte şi se
creează condiţii în care activitatea microorganismelor este redusă, pe de altă parte.
Pentru o bună desfăşurare a activităţii microorganismelor care scade valoarea alimentară a
fructelor şi legumelor este necesar un anumit conţinut de apă în care acestea activează.
Mişcarea apei în fructele şi legumele destinate deshidratării depinde de formele ei primare:
apa liberă, apa legată coloidal şi apa legată chimic.
Apa liberă. Din cantitatea totală de apă din legume şi fructe, apa liberă reprezintă
aproximativ 70%. În apa liberă sunt solubilizate zaharuri, acizi organici, săruri minerale şi altele.
Este localizată în capilarele şi meaturile celulare, iar îndepărtarea ei urmează legile evaporării
lichidelor de pe suprafeţele libere. Evaporarea depinde de natura structurii anatomice şi de
dimensiunile spaţiilor intercelulare.
Apa legată coloidal. Este alcătuită din apa absorbită şi apa adsorbită şi se caracterizează
printr-o reţinere mare la suprafaţă şi în interiorul particulelor. Acest tip de apă se îndepărtează prin
deshidratare, mai greu decât apa liberă.
Apa legată chimic, intră în compoziţia moleculelor ca apă de constituţie sau apă de
cristalizare. Ea nu poate să fie eliminată fără degradarea produsului.
În cadrul procesului de deshidratare, eliminarea apei se face prin difuzie care se împarte în
mai multe categorii:
a. Difuzia externă. La începutul procesului de deshidratare, fructele şi legumele au
umiditatea ridicată, iar evaporarea apei de pe suprafaţa lor se produce în mod similar evaporării apei
de pe suprafeţele libere. Viteza de evaporare este dependentă de temperatură, viteza de circulaţie a
aerului, umiditatea relativă a mediului înconjurător şi de suprafaţa de evaporare.
b. Difuzia internă. Este reprezentată de fenomenul de deplasare a apei din interiorul
produsului spre suprafaţă. Această difuzie determină manifestările ulterioare ale deshidratării. Apa
se deplasează din locurile cu un conţinut mai mare spre cele cu un conţinut mai mic. Difuzia internă
egalizează umiditatea în toată masa produsului şi se face pe baza diferenţei de potenţial hidric, care
este provocat de concentraţia diferită în substanţe solubile a lichidului din interiorul şi extremităţile
produsului. Raportul dintre difuzia internă şi cea externă este extrem de important, astfel că, dacă
viteza difuziei externe depăşeşete viteza difuziei interne, suprafaţa produsului se va usca foarte mult
şi se manifestă fenomenul de scorojire. Această scorojire poate prelungi durata de deshidratare. De
asemenea, tot datorită scorojirii se produc anumite fisuri la suprafaţa produsului prin care se pot
pierde anumite cantităţi de suc celular.
c. Termodifuziunea. Diferenţa de temperatură dintre straturile periferice şi cele centrale ale
produsului determină termodifuziunea. Dacă temperatura este mai ridicată la suprafaţa produsului
are loc deplasarea apei din exterior spre interior. Pentru înlăturarea acestui inconvenient este
imperios necesar ca temperatura şi umiditatea relativă a aerului să fie reglate corespunzător. Este
indicat să se folosească aerul la o temperatură cât mai mare, deoarece capacitatea de absorbţie a
apei din produs este cu atât mai mare, cu cât umiditatea relativă a aerului este mai scăzută. Cu toate
acestea temperatura nu trebuie să depăşească anumite limite (60˚C), întrucât poate apărea
fenomenul de caramelizare a zaharurilor. Pe de altă parte umiditatea relativă a aerului nu trebuie să
coboare sub 10% favorizându-se astfel scorojirea care are ca efect final încetinirea deshidratării.
Deshidratarea se desfăşoară în trei faze:
 a) Începutul deshidratării, este marcat de evaporarea apei de la suprafaţă. Prin evaporarea
acestei ape, apar diferenţe de umiditate care determină o deplasare a apei prin capilare, din
interiorul produsului. Atâta timp cât suprafaţa produsului rămâne umedă, viteza de deshidratare este
constantă. Sfârşitul acestei faze se produce atunci când deplasarea apei prin capilare devine prea
slabă pentru a înlocui cantitatea de apă evaporată de pe suprafaţă. Conţinutul de apă de la suprafaţă
scade din ce în ce mai mult şi procesul intră în domeniul higroscopic.
b) Faza a II -a a procesului de deshidratare, debutează cu formarea unei zone de evaporare
care începe la suprafaţă, se continuă în interiorul produsului şi este limitată de stratul în care
presiunea vaporilor corespunde vaporilor saturaţi, la temperatura dată. Pe lângă deplasarea apei prin
capilare până la zona de evaporare, are loc şi difuzia vaporilor formaţi în interior, prin stratul de
produs deshidratat. Căldura de la suprafaţă este transmisă prin convecţie în masa produsului.
Datorită deplasării apei şi transportului de căldură se observă o diminuare progresivă a deshidratării
şi o creştere a temperaturii produsului. Această fază se consideră încheiată atunci când nici un loc
din masa produsului nu conţine vapori saturaţi.
c) În faza a III –a toate straturile produsului participă la evaporarea apei. Transportul de
umiditate are loc prin difuziune. Datorită faptului că presiunea vaporilor din masa produsului scade,
conţinutul de apă se reduce continuu, diferenţa de presiune de vapori dintre produs şi aerul de
uscare tinde spre valoarea zero. În acest moment se ajunge la un conţinut de echilibru, când
temperatura produsului se apropie de temperatura aerului de uscare.
Viteza de deshidratare este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai ridicată, rezistenţa
la difuziune şi grosimea produsului sunt mai mici, raportul dintre suprafaţa produsului şi conţinutul
său de apă este mai mare şi viteza de circulaţie a aerului cald este mai rapidă.
Viteza de deshidratare depinde foarte mult de umiditatea relativă a aerului, creşterea
umidităţii relative a aerului reduce capacitatea de absorbţie a vaporilor de apă din produs, reducând
astfel evaporarea. Scăderea umidităţii relative determină eliminarea forţată a apei, producând
rupturi ale membranelor celulare.
Randamentul teoretic al deshidratării se determină cu formula:
100  a 1
Rt  100 (%)
100  a 2
unde:
Rt – randamentul teoretic;
a1 - conţinut iniţial de apă;
a2 – conţinut final de apă.
Pe durata procesului de deshidratare au loc pierderi diferite de substanţă uscată, în funcţie de
natura produsului şi de condiţiile de deshidratare. Randamentul practic se determină cu formula:
100(G 1  G 2 )
R (%)
G1
unde:
R – randamentul practic;
G1 – greutatea iniţială a materiei prime;
G2 – greutatea finală a produsului finit.
Cantitatea de apă (A) exprimată în procente, care trebuie îndepărtată din materia primă, se
determină prin relaţia:
100(a1  a 2 )
A (%)
100  a 2
unde:
A – cantitatea procentuală de apă;
a1 – umiditate procentuală iniţială;
a2 – umiditate procentuală finală.
 Determinarea cantităţii de apă care trebuie îndepărtată ajută la stabilirea cantităţii de
combustibil necesar desfăşurării procesului de deshidratare. Conţinutul final în apă al produselor
este variabil, iar aceste valori se determină experimental.
Pentru rehidratare, cantitatea de apă necesară (capacitate teoretică de rehidratare – Ct) se
calculează cu ajutorul formulei:
100(a 1  a 2 )
Ct  (%)
100  a 1

unde:
Ct – capacitate teoretică de rehidratare (cantitatea de apă pe care ar trebui să o
absoarbă 100 g produs deshidratat);
a1 – umiditatea produsului iniţial;
a2 – umiditatea finală.
Capacitatea reală de deshidratare, se stabileşte cu ajutorul formulei:
G3  G2
C  100
G2
unde:
C – capacitate reală de rehidratare;
G2 – greutatea produsului uscat;
G3 – greutatea produsului rehidratat.
Indicele de apreciere a capacităţii de rehidratare se calculează cu ajutorul formulei:
Cc
E  100 (%)
C
unde:
E – indice de apreciere;
C – greutatea probei rehidratate;
c – greutatea probei deshidratate.
După unii autori (Roşu, L., 1983), indicele de apreciere (E) trebuie să aibă valori cuprinse
între 2 şi 7%.
Capacitatea de rehidratare este dependentă de compoziţia chimică a produsului, modul de
legare a apei din produs, temperatura de deshidratare, degradările fizico-chimice în timpul
deshidratării şi de tratamentul termic preliminar aplicat produselor destinate deshidratării (opărire şi
aburire).

Deshidratarea pe cale artificială şi naturală a fructelor şi legumelor

4.1.3.1. Deshidratarea pe cale artificială a fructelor

Verigile procesului tehnologic de deshidratare artificială a fructelor sunt: sortarea după

calitate şi mărime, spălarea, controlul spălării, curăţirea, spălarea după curăţire, controlul curăţirii şi
curăţirea suplimentară, tăierea sub diferite forme (această operaţiune este suprimată pentru unele
fructe ca prunele), opărirea, răcirea, aşezarea pe grătare, deshidratarea, sortarea, ambalarea
produsului deshidratat.
Mere Produsul finit de calitate conform standardului internaţional nu se poate obţine decât
din fructele care au atins starea de maturitate de consum Temperatura maximă de deshidratare este
de 70-75˚C raţia de deshidratare 7:1 iar conţinutul de apă al produsului este de 24%
Pere In acest moment spre deosebire de mere cererea pentru pere deshidratate nedepelate
este în creştere Fructele destinate acestui scop trebuie să fie de culoare deschisă de mărime
uniformă de formă regulată lipsite total de sclereide cu epiderma netedă şi fără atac de boli şi
dăunători
 Operaţiile sunt aceleaşi descrise anterior în cazul merelor perele ca şi merele supunându-se
deshidratării numai atunci când se află în stare de maturitate de consum Temperatura maximă de
deshidratare este de 65˚C umiditatea relativă de 10-15% conţinutul de apă al produsului finit de
20%
Gutui Sunt recomandabile pentru deshidratare soiurile lipsite de sclereide Recoltarea şi
manipularea gutuilor se face cu multă atenţie întrucât gutuile au un sistem enzimatic foarte activ
Deshidratarea se face după aceleaşi norme ca şi în cazul perelor Temperatura maximă de
deshidratare este de 65˚C (60-65˚C) umiditatea relativă de 10-15% iar conţinutul de apă al
produsului finit este de 20%
Prune Sortarea după mărime şi gradul de maturare al acestei specii sunt absolut necesare
soiurile care au un pronunţat strat de pruină trebuind să fie pretratate cu apă fierbinte sau vapori de
apă
Deshidratarea se face folosind curenţi contrarii Temperatura iniţială este de 40-50˚C
umiditatea de 55-60% iar cea finală de 70-75˚C temperatura şi de 12-20% umiditatea; durata
deshidratării este de 18-24 ore; raţia reală a deshidratării 3-45:1 cu 20% apă
Caise Spre deosebire de celelalte fructe caisele prezintă acea particularitate biologică care
constă nu numai în diferenţierea maturării fructelor pe acelaşi pom ci şi pe acelaşi fruct Astfel
maturitatea de consum la caliciu are loc cu 2-4 zile înainte de zona pedunculară, motiv pentru care
la achiziţie şi recepţie se va da o atenţie foarte mare acestui fapt
Durata păstrării temporare este mult mai scurtă decât la prune Soiurile din ţara noastră se
deshidratează conform standardului până la 25% apă
Piersici Acestea se deshidratează după aceleaşi norme ca şi caisele cu deosebirea că se
depelează iar fructele soiurilor cu talie mare se taie şi în sferturi
Stabilirea momentului de recoltare al fructelor prezintă aceleaşi dificultăţi ca şi la caise însă
fructele care sunt zdrobite foarte puţin se înegresc imediat deoarece dispun de un sistem enzimatic
foarte activ
Temperatura maximă de deshidratare a piersicilor este de 68˚C (62-68˚C) umiditatea
relativă de 20-40% iar consumul în apă al produsului finit este de 25%
Cireşe şi vişine în acest moment comerţul extern cere cireşe şi vişine deshidratate Soiurile
care se pretează pentru deshidratare sunt cele de culoare închisă şi cele negre cu drupa mare şi
bogată în pulpă cu epiderma curată şi bine aderentă la pulpă cu sâmburi mici şi cu un procent mare
de substanţă uscată din care 70% să fie reprezentat de zahăr
Temperatura maximă de deshidratare este de 75˚C (65-75˚C) umiditatea relativă de 20-25%
iar la ieşire 40-45˚C temperatură, 60-65% umiditatea relativă iar produsul final să aibă un conţinut
de 25% apă
Căpşuni zmeură şi mure Principalul factor de care se ţine seama în cazul acestor fructe este
gradul de maturare Acestea se vor recolta în faza de pârgă şi se vor manipula cu cea mai mare
atenţie
Deshidratarea se face cu sau fără peduncul şi caliciu Operaţiile principale sunt diferite în
funcţie de specie Fructele se sortează cu atenţie se calibrează şi se spală dacă conţin praf Nu
suferă nici un alt tratament Temperatura maximă este de 71˚C (65-71˚C) pentru căpşuni şi de 77˚C
(70-77˚C) pentru zmeură şi mure cu o umiditate relativă de 10-15% şi o temperatură la ieşire de
40-45˚C şi 60-65% umiditatea aerului Conţinutul în apă al produsului final este de 10%
Afine Pentru deshidratare fructele se pregătesc prin spălare sortare şi calibrare după care
se trec întregi sau tăiate în bucăţi cu ajutorul unei maşini speciale sau prin înţeparea fructelor la
deshidratarea propriu-zisă
Temperatura maximă este de 77˚C umiditatea relativă de 25-30% iar la ieşire temperatura
este de 40-45˚C cu 60-65% umiditate Produsul finit va avea un conţinut în apă de 50%
 Struguri Strugurii reprezintă o marfă de schimb foarte apreciată produsul finit este
cunoscut sub denumirea de stafide fiind forma de valorificare cea mai recomandabilă pentru
anumite zone de cultură
Pentru deshidratare din punct de vedere igienic şi tehnologic această metodă a început să fie
preferată uscării la soare în întregime sau după ce s-a îndepărtat sub influenţa soarelui cel puţin
jumătate din excesul de apă Sunt folosite numai soiurile fără sâmburi
Pentru stafidire prin deshidratare soiurile trebuie să aibă pieliţa de culoare deschisă (alb-
gălbuie) bace mari bogate în substanţă uscată solubilă crocante uniforme cu pieliţa groasă şi bine
aderentă de pulpă bogate în zahăr lipsite de sâmburi Ciorchinele trebuie să fie lax cu boabele
rare care după deshidratare să se desprindă uşor de pedicel
Conform tehnologiei după sortarea şi secţionarea ciorchinilor materia primă se blanşează în
soluţie de NaOH de 2-3% timp de 2 minute timp necesar pentru a produce în epiderma bacelor
fisuri foarte fine sau cu vapori de apă apoi se sulfitează cu SO2 gaz sau se sulfitează simplu
Temperatura maximă este de 75˚C (65-75˚C) umiditatea relativă de 20-30% iar la ieşire
temperatura este de 40-45˚C umiditatea de 60-65% conţinutul finit în apă al fructelor fiind de 20%
În acelaşi mod se deshidratează şi agrişele şi coacăzele

4.1.3.2. Deshidratarea pe cale artificială a legumelor

Morcovi Soiurile care se pretează la deshidratare sunt acelea care au rădăcinile simple
neramificate aproape uniforme în grosime intens colorate (portocaliu intens) bogate în substanţă
uscată şi caroten fără să se deosebească culoarea între zona corticală şi cilindrul central libere de
ţesuturi lignificate
Rădăcinile se depelează se sortează apoi cele cu diametrul mare care se vor tăia în forme
geometrice regulate iar cele cu diametrul mic se vor tăia felii transversale după care s-a îndepărtat
coroana de culoare verde
Ţelină rădăcini Sunt recomandate soiurile cu rădăcinile neramificate de culoare albă pline
sănătoase fără ţesuturi fibroase întregi nezdrobite fără crăpături Rădăcina se taie felii
longitudinale transversale sau în figuri geometrice şi se deshidratează la 55-60˚C
Ceapa Pentru deshidratare se folosesc soiurile care conţin cel puţin 8% substanţă uscată cu
bulbi mari forme regulate alungite bogate în substanţe aromate cu pulpa de culoare albă
Operaţia de curăţire presupune îndepărtarea părţii aeriene (frunze tulpină falsă) şi a celei
subterane (discul cu rădăcini) Aceasta se execută manual mecanic (se foloseşte o maşină specială
care taie ambele categorii de ţesuturi) sau termic caz în care bulbii sunt supuşi acţiunii unei flăcări
la temperatura de peste 1000˚C In acest caz ceapa se aşează pe o bandă metalică care circulă prin
flacără
Feliile tăiate transversal (sub un unghi drept faţă de axa verticală) la aceeaşi grosime (3-5
mm) se deshidratează mai repede decât cele tăiate paralel
Temperatura maximă de deshidratare este de 65˚C (60-65˚C) umiditatea relativă de 10-
20% iar la ieşire temperatura este de 40-45˚C umiditatea relativă 65-70% Deshidratarea se
termină la un conţinut finit de apă de 6%
În acelaşi mod se deshidratează şi prazul
Usturoi Usturoiul ca şi ceapa este un ingredient foarte mult folosit în industria alimentară şi
în tehnologia culinară a hranei omului Pentru deshidratare se folosesc soiurile bogate în aromă cu
bulbi uniformi şi mari Eliberarea bulbilor din căpăţâni (bulbi) se face manual sau mecanic Bulbii
eliberaţi din bulb sunt bine spălaţi cu apă şi apoi tăiaţi în bucăţi de mărimea cerută Se folosesc
aceleaşi condiţii de lucru ca şi la ceapă
Cartofi Ţinând seama de condiţiile standard pe care trebuie să le îndeplinească produsul
finit pentru deshidratare se recomandă soiurile caracterizate prin: formă regulată culoare deschisă
atât a epidermei (cojii) cât şi a pulpei; ochi puţini şi superficial aşezaţi; rezistenţă mare la aer
(activitate enzimatică slabă); menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscate
(deshidratare); greutate specifică mare; bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice; conţinutul
în zahăr să nu depăşească 02%; să nu aibă gust şi miros neplăcut sub influenţa proceselor de
pregătire şi deshidratare; să fie bine maturaţi sănătoşi; să aibă un conţinut scăzut în substanţă uscată
solubilă (determinată cu ajutorul refractometrului)
Prin deshidratare pentru scopuri culinare din cartof se obţin diferite produse finite sub
formă de bucăţi macaroane făină fulgi granule
Fasole verde păstăi Pentru deshidratare sunt folosite soiurile care la recoltare au păstăile
groase de culoare verde închis fără aţe cu pulpa fragedă lipsită de fibre şi cu seminţe foarte mici
Păstăile sunt sortate eliberate de aţe şi capete bine spălate tăiate în bucăţi transversale de
25 mm apoi de-a lungul în două sau în lungime de 38-50 mm Fasolea tăiată se blanşează timp de 4
minute în vapori de apă şi se răceşte imediat apoi se congelează şi se menţine în această stare până
ce trece la deshidratare Aşezarea pe grătare pentru deshidratare se face în stare complet congelată
sau după ce a fost dezgheţată
Deshidratarea se recomandă să se facă în tunelul obişnuit în prima fază la o temperatură de
91˚C apoi la 63˚C până când produsul finit are un conţinut în apă de 5%
Mazăre verde boabe Pentru deshidratare se folosesc soiurile la care boabele din păstaie au
aproape aceeaşi viteză de creştere şi maturare sunt bogate în substanţă uscată şi în special în
zaharuri rămân fragede necelulozate şi al căror tegument este uşor difuzabil de apă sub formă de
vapori în timpul deshidratării
După eliberarea boabelor din păstăi, acestea se calibrează pe cale mecanică se spală bine şi
apoi se blanşează în apă fierbinte (95-98˚C) sau în vapori de apă la presiune atmosferică timp de 1-
2 minute şi se răceşte imediat După blanşare mazărea se congelează şi în această stare se păstrează
până la deshidratare
Deshidratarea se poate face cu orice fel de instalaţie până ce în produsul finit se ajunge la
5% apă Temperatura de deshidratare este de 70-72˚C
Spanac Pentru deshidratare sunt folosite soiurile ale căror frunze sunt uniforme ca mărime
cu nervuri fine colorate în verde intens fără pete sănătoase turgescente fără gust amar şi fără atac
de boli şi dăunători
Dintre operaţiile cuprinse în procesul tehnologic spălarea este foarte importantă de
executarea în bune condiţii a acesteia depinzând prezenţa sau absenţa corpurilor străine (nisipul)
Nu se recomandă blanşarea decât cu vapori de apă (există o instalaţie prin care să circule grătarele
cu spanac proaspăt) în caz contrar spanacul blanşat nu se poate etala pe grătare deoarece frunzele
rămân aglomerate iar deshidratarea se face neuniform
Spanacul neblanşat sortat şi spălat se aşază pe grătare şi se deshidratează la o temperatură
de 60˚C până se ajunge în final la un conţinut în apă de 4-5%
Verdeţuri Aici intră frunzele unor plante aromatice ca pătrunjel leuştean ţelină tarhon
cimbru mărar etc cu rol important în aromatizarea şi formarea gustului la diferite preparate
alimentare
Recoltarea acestor plante se face cu mare atenţie în faza de verde intens fără să se
zdrobească ţesuturile Urmează apoi operaţia de sortare prin îndepărtarea frunzelor ofilite galbene
precum şi a peţiolurilor şi parte din nervurile principale dacă este cazul In mod obişnuit
verdeţurile nu se blanşează pentru a nu se pierde aroma
Deshidratarea se face ca şi în cazul spanacului la o temperatură de 55-60˚C până când în
final se ajunge la un conţinut în apă de 5-6%
 4.1.3.3. Deshidratarea pe cale naturală
Deshidratarea pe cale naturală se face cu respectarea aceloraşi etape tehnologice ca şi
deshidratarea artificială pentru îndepărtarea apei din produsele horticole, fiind folosită în acest scop
energia solară, sau cu ajutorul unor instalaţii speciale de deshidratat fructe.
În cazul deshidratării cu ajutorul unor instalaţii speciale, deshidratarea reprezintă o fază a
procesului tehnologic de condiţionare a fructelor.
Conservarea fructelor prin deshidratare presupune tehnologii specifice fiecărei categorii de
fructe, deci o paletă largă de regimuri termice, cu menţinerea sau varierea unor temperaturi în
conformitate cu o ciclogramă optimă prestabilită. Optimizarea regimului de uscare se realizează
prin reglarea temperaturii agentului de uscare (aer cald), cu debitul şi viteza acestuia, respectiv cu
timpul necesar menţinerii fructelor în uscător. În vederea îmbunătăţirii randamentului instalaţiei de
uscare, este necesar să se stabilească debitul de aer cald astfel încât acesta să mai întâlnească
umiditate pe epiderma fructelor. Dispariţia apei către exterior se face în limita parametrilor de
temperatură ce nu produc fisuri ale epidermei, care ar duce la pierderea sucului, bogat în materii
nutritive şi vitamine.
Pentru a putea realiza toate aceste condiţii, INM Bucureşti a realizat o instalaţie de
automatizare comandată de un automat programabil. Automatul programabil prelucrează, afişează
parametrii tehnologici şi comandă regimul termic al arzătorului.
În vederea reducerii consumului specific de energie, direcţiile cercetărilor întreprinse de
INM Bucureşti, au fost următoarele:
- proiectarea şi realizarea unui generator de aer cald, având înglobate două tipuri de
schimbătoare de căldură, unul cu radiaţie cu rol de focar şi unul de convecţie, obţinându-se un
randament ridicat;
- folosirea pentru camera de uscare a unor materiale termoizolante uşoare, cu un coeficient
λ de transmitere a căldurii cât mai redus;
- recircularea parţială a aerului uzat;
- folosirea unui arzător performant cu două flăcări (în două puncte);
- comanda arzătorului de către un automat programabil, care procesează datele furnizate de
senzorii din instalaţia de uscare.
O astfel de instalaţie de deshidratat fructe este alcătuită din:
- o cameră de uscare;
- cărucioare;
- un generator de aer cald;
- un ventilator;
- un coş de fum;
- o instalaţie electrică şi de automatizare.
Funcţionarea instalaţiei de deshidratat fructe
În cazul fructelor de sâmburoase, respectiv a prunelor, de exemplu, procesul tehnologic
complet include următoarele faze: spălarea, sortarea, calibrarea, opărirea, aşezarea pe rame şi
sortarea suplimentară, deshidratarea, răcirea, descărcarea grătarelor, presortarea, calibrarea,
opărirea-sterilizarea-spălarea, sortarea (calibrarea definitivă), ambalarea, şablonarea, depozitarea şi
expedierea.
În vederea realizării fazei de deshidratare, prunele se aşează pe ramele ce se stivuiesc în
cele patru cărucioare, după care se introduc în incinta uscătorului, se inchid uşile de acces şi se
porneşte generatorul de aer cald. Fructele sunt ţinute aici aproximativ 6-10 ore, în vederea pierderii
apei. Pe măsură ce procesul de uscare se apropie de final, pentru primul cărucior introdus, pe calea
de rulare exterioară de la intrare, se pregăteşte un cărucior nou, cu prune proaspete. Uscarea celor
patru cărucioare cu prune este egală în timp, primul cărucior de la ieşire beneficiind de aer cald la
temperatură ridicată şi umiditate redusă. Pe măsură ce aerul cald trece prin grătarele de la
cărucioarele următoare, el se încarcă cu umiditate şi scade şi temperatura, motiv pentru care se
extrage periodic câte un singur cărucior cu prune uscate şi se introduce altul nou, cu prune
proaspete.
 Procesul de uscare este continuu, menţinându-se temperatura aerului cald la intrarea în tunel
în limitele de 72°C …74°C.
Durata de uscare a unui cărucior cu rame, umplut cu fructe, variază în funcţie de specie, soi,
mărimea şi conţinutul fructelor în zahăr, ajungând la 22-30 ore.

4.1.4. Păstrarea produselor deshidratate; modificări

Fructele şi legumele deshidratate sunt păstrate în spaţii aerisite la temperatura de 15-18˚C şi

umiditatea relativă a aerului de 70-75% în ambalaje specifice fiecărui produs în parte
Produsele finite obţinute în urma procesului de deshidratare (îndepărtarea excesului de apă)
se deosebesc de materia primă din care provin prin următoarele:
- concentrarea substanţei uscate fapt care atrage micşorarea volumului şi creşterea greutăţii
volumetrice precum şi creşterea valorii energo-plasmatice la unitatea de greutate;
- modificarea raportului dintre principalele componente ale substanţei uscate;
- scăderea cantitativă a unora creşterea altora;
- dispariţia fie parţial fie total a unor componente (aldehide alcooli esteri) şi formarea
altora în starea membranelor celulare care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare
Compoziţia chimică a principalelor specii de fructe şi legume deshidratate sunt redate în
tabelule 4.1 şi 4.2

Tabelul 4.1
Limitele de variaţie ale principalelor componente ale substanţei uscate pentru principalele
specii de fructe (g/100 g substanţă deshidratată)
Alcalinitatea
Zahăr total Aciditate totală în Proteine
Specia Cenuşă (g %) cenuşei (ml
(g %) acid malic (g %) (g %)
NaOH n/10)
Caise 840-1366 056-167 073-134 028-083 36-988
Mere 797-1490 016-114 018-064 010-037 126-563
Pere 926-1415 010-054 024-058 014-050 170-469
Piersici 535-1136 028-123 039-120 030-065 326-667
Prune 997-1475 033-190 024-098 025-059 321-853
(După L Roşu 1983)

Tabelul 4.2
Limitele de variaţie ale principalelor componente ale substanţei uscate
pentru principalele specii de legume (g/100 g substanţă deshidratată)
Zahăr total Proteine Cenuşă Alcalinitatea cenuşei
Specia Amidon
(g %) (g %) (g %) (ml n/10 NaOH)
Ceapă 552-105 13-159 035-159 049-060 329-337
Morcovi 685-870 099-220 132-140 123-126 204-228
Roşii 217-398 090-103 010-046 042-053 161-173
Cartofi 050-416 238-236 151-231 094-114 526-630
Varză 149-557 117-136 074-420 064-078 213-228
(După L Roşu 1983)

La produsele deshidratate puse la păstrare apar următoarele modificări:

- decolorarea adică schimbarea de nuanţe care se manifestă prin: desverzirea la produsele finite
care trebuie să aibă culoare verde (spanac verdeţuri mazăre boabe fasole păstăi varză-frunze); îngălbenirea
la produsele finite care trebuie să aibă culoarea deschisă alb-albicioasă (ceapa pătrunjelul păstârnacul
ţelina cartofi varză); brunificarea la diferite nivele (intensitate) la marea majoritate a fructelor (mere pere
caise piersici gutui) şi la unele legume (cartofi); alb-rozare (la ceapă şi la varză) şi prin apariţia la suprafaţa
produselor finite a unui strat alb-gălbui murdar;
- zaharisire, în special la prune struguri şi chiar la unele fructe tăiate