Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Coordonator
Conf. Dr. Ing. Jianu Ionel Clin
Student
Moldovan Maria Alexandra
Anul 4. Specializarea CEPA
Grupa 1.
Timioara
2015
Cuprins
1. Introducere..3
2. Particulariti ale procesului de deshidratare..5
Coninutul fructelor n ap..5
3. Mecanismul procesului de deshidratare .....................................................6
4. Schema tehnologic de obinere a merelor deshidratate.............................8
5. Fluxul tehnologic general de deshidratare..................................................9
6. Usctoare tip tunel.....................................................................................11
7. Tehnici uzuale de uscare...........................................................................12
Uscarea prin convecie la presiune atmosferic.............................12
Uscarea prin conducie la presiune atmosferic............................14
Uscarea sub depresiune ( sub vid).................................................14
8. Depozitarea produselor deshidratate sau uscate.........................................16
9. Codiii impuse produselor uscate/deshidratate n Romnia........................17
10. Partea tehnologic.....................................................................................18
11. Bilan de materiale total............................................................................25
12. Bibliografie...............................................................................................26
Introducere
Denumirea
determinrilor
U.M.
Media
Limite
Ap
Hidrai de carbon
Proteine
Grsimi
Celuloz
Substane minerale
Ca
Mg
K
Na
P
Vitamina C (acid
ascorbic)
Vitamina A
(caroten)
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
86,0
8,0
0,3
0,3
0,9
0,40
8,0
2,6
130,0
1,7
11,0
12,0
mg
0,060
0,05 0,09
Aciditate titrabil
(malic)
Pectin (pectat de
calciu)
pH
0,5
0,3 1,8
0,6
0,5 0,9
3,3
3,0 4,5
83
7
0,2
0,2
0,8
0,3
6,0
2,0
120,0
1,5
4,0
5,0
89
13
0,4
0,6
1,0
0,4
10,0
3,0
150,0
2,0
16,0
18,0
Deshidratarea este procesul tehnologic prin care se elimin o bun parte din apa
component a unui produs, cu ahutorul cldurii. Evaporarea este fenomenul de ndeprtare a
umiditii drosiere din produse, prin simpla expunere a lor la aer, la tempertura ambiant.
Cnd pentru a continua procesul deshidratrii se apeleaz la aport de cldur, fenomenul
se numete vaporizare.
n afar de deshidratarea efectuat cu ajutorul cldurii, apa mai poate fi ndeprtat din
esuturi prin mijloace mecanice, presiune, filtrare sau centrifugare.
Coninutul fructelor n ap
Fructele sunt produse vegetale care conin mari cantiti de ap, ntre 80 i 90% . Prin
deshidratare acest coninut trebuie redus la 8-24% n funcie de capacitatea produsului deshidratat
de a-i menine caracteristicile de calitate i igien, cu un coninut mai mare sau mai mic de ap.
Coninutul ridicat de ap n produsele proaspete explic i cantitile mai mari de materie
prim necesar pentru obinerea unei uniti de produs deshidratat.
Produsul
Mere
Coninutul n ap [%]
n
produsul
proaspt
84,4
n produsul
deshidratat
Norma de consum,
materie prim
[kg]
16 20
8,0 10,0
Recepia
Sortarea
Splarea
Sulfitarea
Schema tehnologic de obinere a merelor deshidratate
Aezarea produselor pe grtare
Deshidratarea
7
Condiionare i ambalare
Sortarea este operaia princare se urmrete ndeprtarea produselor care nu ndeplinesc condiiile
de calitate. Se ndeprteaz exemplarele care prezint defecte mecanice ( zgrieturi, tieturi,
zdrobite parial ), exemplarele cu defecte fiziologice ( de culoare, fructe supramaturate sau
insuficient coapte, cu arsuri de substane insectofungicide etc.), exemplarele cu atac de boli
criptogamice (mucegaiuri) i duntori ( atac de insecte, de psri ) etc. Operaia se efectueaz n
mod economic pe benzi de sortare cu trei ci, care se gsesc n unitile de producie. n lipsa
acestora se poate face manual pe mese.
Splarea este o operaie comun att pentru fructe ct i pentru legume , are ca scop ndeprtarea
de pe suprafaa produselor a particulelor de pmnt, nisip, praf i a corpurilor strine, ca resturi
vegetale sau a urmelor de substane fitosanitare etc. Splarea se face cu ap potabil, n maini
speciale de splat, cu duuri.
Depelarea sau decojirea este o operaie specific i obligatorie pentru unele specii de legume :
ceap, rdcinoase sau cartofi i facultativ pentru unele specii de fructe : mere, pere sau piersici.
Ea const n ndeprtarea stratului suberos la rdcinoase sau cartofi, a foilor de protecie la ceap
sau a epidermei la mere, pere sau piersici. Lucrarea se poate executa manual, mecanic sau chimic.
Manual, lucrarea se execut cu cuitul, este neeconomic att sub aspectul pierderilor de materie
prim, deoarece se ndeprteaz pn la 30 % din produs, ct i sub aspectul productivitii
muncii, care este foarete sczut.
Depelarea mecanic se face n maini cu abrazivi. Produsele se rostogolesc pe
suprafee acoperite cu materiale abrazive care rzuie coaja, iar jeturile cu ap ndeprteaz prile
detaate prin decojire. Pe o band de sortare se face apoi verificarea lucrrii ndeprtndu se cu
cuitul poriunile de coaj necurate.
Depelarea chimic se face cu soluii apoase alcaline, de concentraie redus. Cel
mai adesea este folosit soluia de hidroxid de sodiu ( sod caustic) n concentraie de 12 20%,
nclzit la 55 95C. n aceast soluie produsele sunt inute 3 15 minute. Sub aciunea soluiei
alcaline i a temperaturii, substanele pectice din membranele celulelor parenchimatice sunt
transformate n sruri ale acidului pectic care sunt uor solubile n ap. Ca urmare, coaja
produselor se desface de pe esuturi iar jetul de ap din instalaie o ndeprteaz i totodat spal
resturile de soluie alcalin. Dup ieirea produselor din instalaie se face verificarea depelrii.
Depelarea chimic este mai economic, pierderile de materie prim sunt circa
10%, iar productivitatea muncii mult ridicat, operaia fcndu se mecanizat ntr o instalaie
special. n unitile mai mici saun n gospodriile individuale, depelarea chimic se poate
efectua prin scufundarea produselor, cu ajutorul unor couri de nuiele n soluia de hidratat de
sodiu nclzit, n care se in 3 5 minute. Dup aceea, prin splare cu ap, se ndeprteaz coaja
i resturile de leie. Depelarea se mai poate face cu ajutorul vaporilor de ap n instalaii speciale,
operaia nu este la ndemna oricrei intreprinderi.
Divizarea sau tierea produselor n buci sau felii. La fructe tierea se face n jumti cu
scoaterea smburelui la prune, caise sau piersici, merele i perele se taie n sferturi sau felii de 10
15 mm cu scoaterea casei seminale. Dup tiere se face o splare pentru a ndeprta resturile de
esuturi, ca i sucul celular i amidonul scurs din celulele tiate.
9
Sulfitarea este o operaie specific fructelor supuse deshidratrii i const n a supune produsele
unui tratament de bioxid de sulf. Sulfitarea poate fi gazoas, atunci cnd bioxidul de sulf rezult
din arderea sulfului n spaii nchise sau din tuburi n care bioxidul de sulf este lichefiat, ea poate
fi lichid cnd produsele sunt scufundate n soluii acide ale compuilor sulfului ca acidul
sulfuros, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are practic acelai rol ca i oprirea.
Aezarea produselor pe grtare este o opraie relativ simpl. care nu pune probleme tehnologice.
Produsele se aeaz manual, ntr un stat subire, n mod uniform, fr aglomerri i fr s
rmn spaii de grtar neacoperite. Produsele ca : merele, perele, caisele,tiate n jumti sau
sferturi se aeaz cu epiderma spre grtar i mezofilul n sus ntr un singur strat. n felul acesta
apa se evapor mai uor din produse. Cantitatea de produs care se poate aeza pe un metru ptrat
de grtar difer de la o specie la alta i n funcie de metoda de lucru folosit. Pentru uscarea la
soare exist o ncrctur optim pentru fiecare specie.
Deshidratarea este operaia esenial care asigur calitile de pstrare i nutritive ale produselor,
prin ndeprtarea apei pn la limita ce asigur conservabilitatea produsului. n practic
ndeprtarea apei are loc prin evaporare prin simpla expunere a produselor la aer n condiiile
mediului natural i este denumit uscare. Cnd procesul de ndeprtare a apei se desfoar n
instalaii speciale industriale este denumit deshidratare.
Condiionarea i ambalarea produselor deshidratate sunt operaii care asigur gruparea produselor
pe categorii de calitate i meninearea calitii pn la consum.
Usctorul tunel este constituit dintr-o camer lung, care este parcurs n lungime, cu
vitez mic, de produsul supus uscrii. Principiul constructiv funcional este urmtorul:
produsul supus operaiei de uscare se aeaz pe crucioare (vagonete) care se introduc n tunel.
La anumite intervale de timp se evacueaz un vagonet cu produs uscat pe la captul opus intrrii
i se introduce un alt crucior cu produs umed. Deplasarea crucioarelor n tunel se face cu
10
lanuri sau cu un dispozitiv de mpingere. Pentru uurarea naintrii crucioarelor n tunel, acesta
se construiete cu o mic pant cobornd ctre captul de ieire. La cele dou capete, tunelul este
nchis cu ui etane, care se deschid numai cnd se introduce sau se scoate un crucior.
Circulaia agentului de uscare (aer sau gaze de ardere) se poate realiza:
- n curent paralel: pentru produse insensibile la cldur n stare umed dar sensibile n
stare uscat, atunci cnd nu se cere o uscare naintat a produsului sau cnd agentul de
uscare are temperatur ridicat;
- n contracurent: pentru produse insensibile la cldur n stare uscat, atunci cnd se
cere o uscare naintat a produsului sau cnd coninutul iniial de umezeal a agentului
de uscare este relativ mare;
- n curent ncruciat sau mixt (echicurent + contracurent).
n figura schema usctorului tip tunel se prezint usctorul convectiv tip tunel, compus
din:
1 calorifer exterior
2 ventilator
3 clapete pentru reglarea debitului de aer
4 crucioare
5 tunel de uscare.
Modul de funcionare este urmtorul:
produsul alimentar umed se introdusce n tunelul
de uscare (5) pe nite crucioare cu rastele (4).
Uscarea se produce cu agentul de uscare aeru
nclzit de la caloriferul exterior (1) i antrenat n
micare de ventilator (2). Debitul de aer proaspt,
respectiv de aer uzat este reglat prin intermediul
unor clapete (3).
1.
2.
3.
1.
3.
5.
6.
7.
Uscarea prin pulverizare prezint i dezavantaje, mai ales din punct de vedere
economic, deoarece :
randamentul termic al uscrii este de numai 58%, pierderile reprezentnd 42%.
se utilizeaz o cantitate mare de aer, 28 t aer cald/ton ap evaporat.
consumul de cldur pentru nclzirea aerului necesar uscrii este de asemenea ridicat, n funcie
de fluidul utilizat la caloriferul de aer ( gaze de ardere, vapori de ap).
Pentru a micora cantitatea de aer i pierderile termice la uscarea prin pulverizare
se recomand urmtoarele :
meninerea unei temperaturi ridicate a aerului la intrare n tunul de uscare i a unei temperaturi
mai sczute a acestuia la ieirea din turn.
2. folosirea aerului care iese din turn pentru nclzirea celui care intr n turn.
folosirea de aer proaspt din partea superioar a incintei unde se afl turnul de uscare, deoarece
este mai cald.
4. turnul de uscare trebuie s fie ct mai bine izolat.
instalaia de uscare trebuie s fie prevzut cu recuperator de cldur i de produs pulbere.
uscarea n dou etaje : preuscare pn la 6 8% umiditate n turnul de uscare urmat de uscarea
final la 4 5% ntr un vibrofluidizator ( randamentul termic crete la 72%, iar consumul de
energie este de 950 1130 kWh/ton ap evaporat).
uscarea n trei etaje : primul etaj este tub aeraj unde produsul se pulverizeaz, al doilea etaj l
reprezint usctorul turn n care este integrat i un vibrofluidizator, al treilea etaj este reprezentat
de un vibrofluidizator extern ( consumul energetic este n acest caz de 900 1000 kWh/ton ap
evaporat).
terminat cu poriune tronconic. Acest usctor este utilizat pentru produsele termosensibile cum
ar fi sucurile de fructe, extracte de cafea i de ceai.
Uscarea sub depresiune ( sub vid)
Aceast uscare are avantajul c se obin produse finite de calitate senzorial i nutriional
ridicat, datorit temperaturii mai sczute de uscare i absenei aerului (oxigenului). Uscarea sub
depresiune poate fi fcut :
n strat de spum, n care caz produsul lichid concentrat n stare natural sau amestecat cu gaz
inert, sufer o expansiune sub aciunea vidului din incint , obinndu se o mas spongioas care
prin mcinare se transform n pulbere. Vidul realizat este de 2 6 mm Hg, iar temperatura de
uscare este de 60 70 C.
n strat subire (pelicul) pentru produsele pompabile soluii, emulsii, suspensii, n prealabil
concentrate pn la 60 70% s.u. la temperaturi care s nu depeasc 25 30C. Uscarea n
continuare se poate face ntr un usctor sub vid multiband sau ntr un usctor sub vid cu
nclzire cu microunde tip Gigavac.
produsele n buci ( fructe ezotice sau comune, legume, condimente, plante medicinale sau
aromatice) se supun mai nti unei preuscri cu aer cald pn la reducerea umiditii n jur de
20%, dup care uscarea final se realizeaz ntr un usctor sub vid cu nclzire cu microunde tip
Gigavac.
Avantajele uscrii continui sub vid sunt urmtoarele :
usctorele funcioneaz continuu i pot fi automatizate ceea ce garanteaz o calitate constant a
produselor finite.
se elimin contraciile mecanice ale produsului n comparaie cu uscarea clasic cu aer cald.
se poate asigura o igien perfect, avnd n vedere lipsa contactului cu mediul ambiant.
temperatura de uscare nu depete 40C.
Uscarea continu sub vid se aplic la :
condimente, supe instant, bulioane, proteine vegetale.
buturi pentru micul dejun, instantizate, nutriionale.
extracte de cafea i ceai.
sucuri de legume i fructe concentrate.
produse pe baz de mal.
produse alimentare dietetice.
produse intermediare de ciocolat i mas de ciocolat.
vitamine i enzime.
14
Activitatea
apei
aw
0,1 0,3
25 40
0,8
Tipul de
ambalaj
Durata de
pstrare
Exemple
Impermeabil
la vapori de
ap i oxigen.
> 1 an
Ambalaj
impermeabil
la vapori de
15 de
ap, adaos
conservant.
1 2 luni
Vegetale
uscate, lapte
praf,cafea,
ceai, sucuri,
crnuri uscate.
Fructe parial
deshidratate.
Partea tehnologic
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Sulfitarea
Deshidratarea
17
Condiionare i ambalare
a)
mere recepionate
Sortarea
mere sortate
impuriti mecanice = 2%
parte edibil = 96%
mere cu diametrul < 5 cm = 4%
pierderi tehnologice = 2%
100 kg mere..................2 kg impuriti mecanice.............98 kg mere pure
1000kg mere..........................x...............................................y
1000 2
=20 kg impuriti mecanice
100
1000 98
y=
=980 kg mere pure
100
x=
x 1=
18
x 2=
x 3=
1000=20+ 39,2+37,632+18,063+ x
x=1000114,895=885,105 kg mere sortate
Materiale intrate
Cantitatea [kg]
Materiale ieite
Cantitatea [kg]
Mere recepionate
1000
Impuriti mecanice
Mere needibile
Pierderi
Mere sortate
Mere cu d<5 cm
20
39,2
18,063
885,105
37,632
Total
1000
Total
1000
b) mere sortate
deeuri
ap
Splarea
pierderi
ap
mere splate
ap = 4 L/kg
deeuri = 0,5%
pierderi tehnologice = 1%
19
x=
x 1=
4 kg mere.......................4 kg ap
885,104 kg mere.................x
x=
885,104 4
=885,104 kg ap
4
Materiale intrate
Mere sortate
Ap
Cantitatea [kg]
885,104
885,104
Total
1770,208
c)
mere splate
Depelarea/decojirea
mere decojite
pierderi tehnologice = 1%
coaj = 3%
M = 871,870 kg mere splate
20
Materiale ieite
Deeuri
Pierderi
Ap epuizat
Mere splate
Total
Cantitatea [kg]
8,851
4,381
885,104
871,870
1770,206
x=
x 1=
Materiale intrate
Cantitatea [kg]
Materiale ieite
Cantitatea [kg]
Mere splate
871,870
Pierderi
Coaj
Mere fr coaj
8,718
25,894
837,256
Total
871,870
Total
871,868
d) mere fr coaj
pierderi
Divizare/tiere
mere
neutilizate
mere tiate
M = 837,256 kg mere fr coaj
randamentul = 97%
pierderi tehnologice = 1,5%
100 kg mere.....................1,5 kg mere pierdute..............98,5 kg mere rmase
837,256 kg mere.....................x...............................................y
21
837,256 1,5
=12,558 kg mere pierdute
100
837,256 98,5
y=
=824,697 kg mere rmase
100
x=
e)
Cantitatea [kg]
12,558
24,740
799,956
837,254
mere tiate
pierderi SO 2
SO 2
Sulfitarea
SO 2
neutilizat
799,956 600
=479973,6 mg SO2 utilizat=0 , 48 kg SO 2 utilizat
1
0,48 1
=0,0048 kg SO 2 pierdut
100
22
y=
0,48 99
=0,475 kg SO 2 rmas
100
Materiale intrate
Mere tiate
SO 2
Cantitatea [kg]
799,956
0,48
Total
800,436
f)
Materiale ieite
Pierderi SO 2
SO 2 neutilizat
Mere sulfitate
Total
mere sulfitate
ap
Deshidratare
pierderi
mere deshidratate
m = 800,423 kg mere sulfitate
U i=84,4 = S Ui=15,6
U f =16 = SUf =84
S
S
mi Ui =mf Uf
100
100
15,6
84
800,423
=mf
100
100
800,423 0,156=mf 0,84
124,865=mf 0,84
23
Cantitatea [kg]
0,0048
0,0071
800,423
800,434
124,865
=148,648 mere deshidratate
0,84
ap evaporat=mi mf
ap evaporat=800,423148,648=651,775
mf =
x=
Materiale intrate
Mere sulfitate
Cantitatea [kg]
800,423
Total
800,423
Materiale ieite
Ap evaporat
Pierderi
Mere deshidratate
Total
Cantitatea [kg]
651,775
2,973
145,675
800,422
Operaia
Sortare
Splarea
Materiale
intrate
Mere
recepionate
Mere sortate
Ap
Cantitatea [kg]
1000
885,104
885,104
24
Materiale
ieite
Impuriti
mecanice
Mere needibile
Pierderi
Mere sortate
Mere cu d <5
cm
Deeuri
Pierderi
Cantitatea [kg]
20
39,2
18,063
885,105
37,632
8,851
4,381
Depelarea/decojire
a
Mere splate
871,870
Divizare/tiere
Mere fr
coaj
837,256
Sulfitarea
Mere tiate
SO 2
799,956
0,48
Deshidratare
Mere sulfitate
800,423
Total
6080,193
Ap epuizat
Mere splate
Pierderi
Coaj
Mere fr
coaj
Pierderi
Mere
neutilizate
Mere tiate
Pierderi
SO 2
SO 2
neutilizat
Mere sulfitate
Ap evaporat
Pierderi
Mere
deshidratate
885,104
871,870
8,718
25,894
837,256
12,558
24,740
799,956
0,0048
0,0071
800,423
651,775
2,972
145,675
6080,184
Bibliografie
1. Folosirea energiei solare la deshidratarea legumelor i fructelor; de Ing. Octavian Burtea, Dr. Ing.
Gheorghe Mihalca, Ing.Rodica Cricoveanu. Editura Ceres, Bucureti 1981.
2.
Cartea preparatorului de conserve din fructe; de Ing. Raul Vieru, Dr. Ing. Maria E. Ceausescu,
Ing. Elena Baches, Ing. Sorin Baltarescu, Ing. Ion Florescu, Ing. Stela Babiceanu; Editura
Tehnic Bucureti .
3. Utilaje n Industria Alimentar; de Teodor Ioan Trac, Editura Eurostampa Timioara 2007.
25
4. Principiile conservrii produselor alimentare,de Prof.Dr. Ing. Constantin Banu, Editura AGIR
Bucureti 2004.
26