Sunteți pe pagina 1din 26

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului Timioara

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Principii i metode de conservare ale produselor alimentare


,,Conservarea prin deshidratare a merelor"

Coordonator
Conf. Dr. Ing. Jianu Ionel Clin

Student
Moldovan Maria Alexandra
Anul 4. Specializarea CEPA
Grupa 1.

Timioara
2015

Cuprins

1. Introducere..3
2. Particulariti ale procesului de deshidratare..5
Coninutul fructelor n ap..5
3. Mecanismul procesului de deshidratare .....................................................6
4. Schema tehnologic de obinere a merelor deshidratate.............................8
5. Fluxul tehnologic general de deshidratare..................................................9
6. Usctoare tip tunel.....................................................................................11
7. Tehnici uzuale de uscare...........................................................................12
Uscarea prin convecie la presiune atmosferic.............................12
Uscarea prin conducie la presiune atmosferic............................14
Uscarea sub depresiune ( sub vid).................................................14
8. Depozitarea produselor deshidratate sau uscate.........................................16
9. Codiii impuse produselor uscate/deshidratate n Romnia........................17
10. Partea tehnologic.....................................................................................18
11. Bilan de materiale total............................................................................25
12. Bibliografie...............................................................................................26

Introducere

Datorit multiplelor caliti, posibilitii de pstrare pe o perioad mai ndelungat


de timp, n condiii relativ puin pretenioase i vastei game de forme de industrializare, merele
sunt una din cele mai solicitate specii de fructe. Producia mondial de mere depete cantitatea
de 10 000 000 t anual. n ara noastr, merele se obin cu precdere din judeele Arge,
Dmbovia, Bistria, Prahova etc.
Din punct de vedere al provenienei, merele destinate prelucrrii, pot fi din :
Fructe din flora spontan ,, mere slbatice sau pduree " cu diametrul de 20 25 mm i greutatea
de 20 45 g. mai rar pn la 60 g, de culoare verde cu nuan galben roiatic pe partea
nsorit. Gustul lor este uor dulce amrui i destul de acrioare, din cauza aciditii ridicate i
coninutului n tanin. n stare de supracoacere, aciditaea se diminueaz, pulpa i pierde din
fermitate i se brunific. Datorit coninutului relativ bogat n pectin, dar mai ales pH sczut,
coninutului n acizi tanici, se folosesc ca adaos la sucurile de fructe, prepararea cidrului i a
marmeladelor. Epoca de recoltare pentru industrializare este luna Septembrie.
Fructe din soiuri selecionate, principala materie prim pentru consum n stare proaspt i
prelucrare.
Mere de Var, caracterizate prin aceea c maturitatea de recoltare( Iulie August) corespunde de
regul cu maturitatea de consum. Au o perioad scurt de pstrare chiar n condiii frigorifice. n
sectorul de prelucrare se folosesc sporadic, cu precdere pentru sucuri proaspete, concentrate i
marcuri. Coninutul n substan solubil, este inferior soiurilor de toamn iarn i merelor
pduree.
Mere de Toamn, cu maturitatea de recoltare la sfritul lunii August i luna Septembrie, se
folosesc cu precdere la prelucrare.
Mere de Iarn, ce se recolteaz spre sfritul lunii Septembrie, n funcie de regiune, pn la
mijlocul lunii Octombrie. Se folosesc la prelucrare, dar mai ales pentru depozitare n stare
proaspt. Cel mai important component al merelor, cere le ridic valoarea industrial, este
coninutul n pectin. Dei aceasta se gsete n cantiti maxime n coaj i n casa seminal,
datorit pH adecvat merelor, sunt o materie prim de mare importan pentru produsele gelificate.
Din cele cteva mii de soiuri de mr de cultur cele mai importante i de perspectiv din ara
noastr, n ordinea maturizrii sunt : Aromat de Var, Renet de Landsberg, Parmen auriu, Renet
de Canada, Kalterer Bhmer, Frumos de Boscoop, Renet de Bauman, Creesc Rou, Rou de
Cluj, Starking Delicious, etc. Principalii componeni din mere sunt prezentai n tabel. Materia
prim trebuie s corespund calitativ STAS2714 74.

Principalii componeni din mere, la 100 g parte comestibil.

Denumirea
determinrilor

U.M.

Media

Limite

Ap
Hidrai de carbon
Proteine
Grsimi
Celuloz
Substane minerale
Ca
Mg
K
Na
P
Vitamina C (acid
ascorbic)
Vitamina A
(caroten)

g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg

86,0
8,0
0,3
0,3
0,9
0,40
8,0
2,6
130,0
1,7
11,0
12,0

mg

0,060

0,05 0,09

Aciditate titrabil
(malic)
Pectin (pectat de
calciu)
pH

0,5

0,3 1,8

0,6

0,5 0,9

3,3

3,0 4,5

83
7
0,2
0,2
0,8
0,3
6,0
2,0
120,0
1,5
4,0
5,0

Particulariti ale procesului de deshidratare

89
13
0,4
0,6
1,0
0,4
10,0
3,0
150,0
2,0
16,0
18,0

Deshidratarea este procesul tehnologic prin care se elimin o bun parte din apa
component a unui produs, cu ahutorul cldurii. Evaporarea este fenomenul de ndeprtare a
umiditii drosiere din produse, prin simpla expunere a lor la aer, la tempertura ambiant.
Cnd pentru a continua procesul deshidratrii se apeleaz la aport de cldur, fenomenul
se numete vaporizare.
n afar de deshidratarea efectuat cu ajutorul cldurii, apa mai poate fi ndeprtat din
esuturi prin mijloace mecanice, presiune, filtrare sau centrifugare.
Coninutul fructelor n ap
Fructele sunt produse vegetale care conin mari cantiti de ap, ntre 80 i 90% . Prin
deshidratare acest coninut trebuie redus la 8-24% n funcie de capacitatea produsului deshidratat
de a-i menine caracteristicile de calitate i igien, cu un coninut mai mare sau mai mic de ap.
Coninutul ridicat de ap n produsele proaspete explic i cantitile mai mari de materie
prim necesar pentru obinerea unei uniti de produs deshidratat.
Produsul

Mere

Coninutul n ap [%]
n
produsul
proaspt
84,4

n produsul
deshidratat

Norma de consum,
materie prim
[kg]

16 20

8,0 10,0

Mecanismul procesului de deshidratare


Pentru ndeprtarea apei din fructe n timpul procesului de deshidratare intrevin
dou fenomene fundamentale :
5

1. Transferul de cldur, care sigur energia necesar transformrii apei n vapori.


2. Transferul de mas sau transferul apei, vaporilor de ap, prin celule i apoi n afara esuturilor.
Pentru a putea fi deshidratate , produsele trebuie s fie n primul rnd nclzite.
Cldura este adus la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecie) fie prin nclzirea suprafeei
pe care se gsesc produsele, de la care acestea preiau cldura (conducie). n cazul nclzirii
produselor direct de la razele solare, transmiterea cldurii se face prin radiaie. Vaporii de ap
ieii din produs sunt preluai de aer, care devine mediu de transfer de mas.
Pentru a nelege transferul de mas, de ap, din produs, trebuie definite i explicate
cteva proprieti de baz ale amestecului de aer + vapori de ap.
Umiditatea absolut a unui amestec de aer + vapori reprezit cantitatea de vapori de
ap, exprimat n grame, care poate fi coninut de un m3 de aer la o anumit temperatur i
presiune.
Umiditatea relativ a aerului este definit printr un raport exprimat n procente,ntre
cantitatea de vapori de ap aflai ntr un volum de aer i cantitatea de vapori de ap aflai n
acelai volum de aer cnd este saturat, la aceeai temperatur i presiune. Umiditatea relativ a
aerului arat capacitatea aerului respectiv de a prelua cantiti noi de vapori de ap n cursul
deshidratrii pn la atingerea gradului de saturaie a lui. Viteza de deshidratare depinde deci de
umiditatea relativ a aerului din instalaie, cu ct aceasta va fi mai sczut, cu att deshidratarea
va avea loc intr un timp mai redus. Dac temperatura aerului din instalaia de deshidratare crete
( aceasta nseamn consum specific de energie) umiditatea relativ a aerului va scdea, deci el va
putea prelua cantiti noi de vapori de ap. Dimpotriv, dac temperatura aerului va scdea, el va
deveni saturat n vapori de ap, iar dac temperatura va scdea i mai mult, vaporii de ap din
aerul respectiv se vor condensa.Acesta este punctul de rou sau temperatura de rou.
De aceea n timpul procesului de deshidratare, aerul din instalatie trebuie s fie n
continu circulaie i s fie nclzit pentru a i crete capacitatea de aprelua cantiti noi de vapori
de ap.
O dat cu ptrunderea cldurii n masa produsului ncepe transferul de mas, de ap,
din interiorul produsului la suprafaa lui, iar de aici n aerul care preia vaporii. Transferul de mas
este diferit pe parcursul fazelor procesului de deshidratare.
n prima faz cnd apa se gsete la suprafaa produsului sau ajunge relativ uor la
suprafaa lui, are loc cu uurin fenomenul de evaporare. n fazele urmtoare a doua i a treia
apa nu mai este liber la suprafaa produsului i nici n interiorul lui, ea deplasndu se din centru
spre exterior sub form de vapori. Se cunosc mai multe mecanisme care contribuie la antrenarea
apei din produs. Mai nti, diferena de concentraie a apei n centrul produsului i la suprafaa lui
favorizeaz difuzia apei din produs.
Apa se deplaseaz apoi sub influena forelor capilare i din cauza contraciei
produsului n timpul deshidratrii. Ctre sfritul procesului de deshidratare, transferul apei este
mult mai ncetinit din cauza stratului uscat ce se formeaz la suprafaa produsului care are o
conductibilitate termic redus i care este foarte puin permebil pentru vaporii de ap. De aceea
se recomand ca bucile de produse puse la deshidratat s fie relativ mici sau subiri.
6

Recepia

Sortarea

Splarea

Depelarea sau decojirea

Divizarea sau tierea

Sulfitarea
Schema tehnologic de obinere a merelor deshidratate
Aezarea produselor pe grtare

Deshidratarea
7

Condiionare i ambalare

Fluxul tehnologic general de deshidratare

Fluxul tehnologic general de deshidratare a fructelor cuprinde urmtoarele faze :


Recepia este operaia n care trebuie analizatcalitatea materiei prime i se face ncadrarea
acesteia n normele de calitate stabilite prin standarde sau norme interne.
8

Sortarea este operaia princare se urmrete ndeprtarea produselor care nu ndeplinesc condiiile
de calitate. Se ndeprteaz exemplarele care prezint defecte mecanice ( zgrieturi, tieturi,
zdrobite parial ), exemplarele cu defecte fiziologice ( de culoare, fructe supramaturate sau
insuficient coapte, cu arsuri de substane insectofungicide etc.), exemplarele cu atac de boli
criptogamice (mucegaiuri) i duntori ( atac de insecte, de psri ) etc. Operaia se efectueaz n
mod economic pe benzi de sortare cu trei ci, care se gsesc n unitile de producie. n lipsa
acestora se poate face manual pe mese.
Splarea este o operaie comun att pentru fructe ct i pentru legume , are ca scop ndeprtarea
de pe suprafaa produselor a particulelor de pmnt, nisip, praf i a corpurilor strine, ca resturi
vegetale sau a urmelor de substane fitosanitare etc. Splarea se face cu ap potabil, n maini
speciale de splat, cu duuri.
Depelarea sau decojirea este o operaie specific i obligatorie pentru unele specii de legume :
ceap, rdcinoase sau cartofi i facultativ pentru unele specii de fructe : mere, pere sau piersici.
Ea const n ndeprtarea stratului suberos la rdcinoase sau cartofi, a foilor de protecie la ceap
sau a epidermei la mere, pere sau piersici. Lucrarea se poate executa manual, mecanic sau chimic.
Manual, lucrarea se execut cu cuitul, este neeconomic att sub aspectul pierderilor de materie
prim, deoarece se ndeprteaz pn la 30 % din produs, ct i sub aspectul productivitii
muncii, care este foarete sczut.
Depelarea mecanic se face n maini cu abrazivi. Produsele se rostogolesc pe
suprafee acoperite cu materiale abrazive care rzuie coaja, iar jeturile cu ap ndeprteaz prile
detaate prin decojire. Pe o band de sortare se face apoi verificarea lucrrii ndeprtndu se cu
cuitul poriunile de coaj necurate.
Depelarea chimic se face cu soluii apoase alcaline, de concentraie redus. Cel
mai adesea este folosit soluia de hidroxid de sodiu ( sod caustic) n concentraie de 12 20%,
nclzit la 55 95C. n aceast soluie produsele sunt inute 3 15 minute. Sub aciunea soluiei
alcaline i a temperaturii, substanele pectice din membranele celulelor parenchimatice sunt
transformate n sruri ale acidului pectic care sunt uor solubile n ap. Ca urmare, coaja
produselor se desface de pe esuturi iar jetul de ap din instalaie o ndeprteaz i totodat spal
resturile de soluie alcalin. Dup ieirea produselor din instalaie se face verificarea depelrii.
Depelarea chimic este mai economic, pierderile de materie prim sunt circa
10%, iar productivitatea muncii mult ridicat, operaia fcndu se mecanizat ntr o instalaie
special. n unitile mai mici saun n gospodriile individuale, depelarea chimic se poate
efectua prin scufundarea produselor, cu ajutorul unor couri de nuiele n soluia de hidratat de
sodiu nclzit, n care se in 3 5 minute. Dup aceea, prin splare cu ap, se ndeprteaz coaja
i resturile de leie. Depelarea se mai poate face cu ajutorul vaporilor de ap n instalaii speciale,
operaia nu este la ndemna oricrei intreprinderi.
Divizarea sau tierea produselor n buci sau felii. La fructe tierea se face n jumti cu
scoaterea smburelui la prune, caise sau piersici, merele i perele se taie n sferturi sau felii de 10
15 mm cu scoaterea casei seminale. Dup tiere se face o splare pentru a ndeprta resturile de
esuturi, ca i sucul celular i amidonul scurs din celulele tiate.
9

Sulfitarea este o operaie specific fructelor supuse deshidratrii i const n a supune produsele
unui tratament de bioxid de sulf. Sulfitarea poate fi gazoas, atunci cnd bioxidul de sulf rezult
din arderea sulfului n spaii nchise sau din tuburi n care bioxidul de sulf este lichefiat, ea poate
fi lichid cnd produsele sunt scufundate n soluii acide ale compuilor sulfului ca acidul
sulfuros, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are practic acelai rol ca i oprirea.
Aezarea produselor pe grtare este o opraie relativ simpl. care nu pune probleme tehnologice.
Produsele se aeaz manual, ntr un stat subire, n mod uniform, fr aglomerri i fr s
rmn spaii de grtar neacoperite. Produsele ca : merele, perele, caisele,tiate n jumti sau
sferturi se aeaz cu epiderma spre grtar i mezofilul n sus ntr un singur strat. n felul acesta
apa se evapor mai uor din produse. Cantitatea de produs care se poate aeza pe un metru ptrat
de grtar difer de la o specie la alta i n funcie de metoda de lucru folosit. Pentru uscarea la
soare exist o ncrctur optim pentru fiecare specie.
Deshidratarea este operaia esenial care asigur calitile de pstrare i nutritive ale produselor,
prin ndeprtarea apei pn la limita ce asigur conservabilitatea produsului. n practic
ndeprtarea apei are loc prin evaporare prin simpla expunere a produselor la aer n condiiile
mediului natural i este denumit uscare. Cnd procesul de ndeprtare a apei se desfoar n
instalaii speciale industriale este denumit deshidratare.
Condiionarea i ambalarea produselor deshidratate sunt operaii care asigur gruparea produselor
pe categorii de calitate i meninearea calitii pn la consum.

Usctoare tip tunel

Usctorul tunel este constituit dintr-o camer lung, care este parcurs n lungime, cu
vitez mic, de produsul supus uscrii. Principiul constructiv funcional este urmtorul:
produsul supus operaiei de uscare se aeaz pe crucioare (vagonete) care se introduc n tunel.
La anumite intervale de timp se evacueaz un vagonet cu produs uscat pe la captul opus intrrii
i se introduce un alt crucior cu produs umed. Deplasarea crucioarelor n tunel se face cu
10

lanuri sau cu un dispozitiv de mpingere. Pentru uurarea naintrii crucioarelor n tunel, acesta
se construiete cu o mic pant cobornd ctre captul de ieire. La cele dou capete, tunelul este
nchis cu ui etane, care se deschid numai cnd se introduce sau se scoate un crucior.
Circulaia agentului de uscare (aer sau gaze de ardere) se poate realiza:
- n curent paralel: pentru produse insensibile la cldur n stare umed dar sensibile n
stare uscat, atunci cnd nu se cere o uscare naintat a produsului sau cnd agentul de
uscare are temperatur ridicat;
- n contracurent: pentru produse insensibile la cldur n stare uscat, atunci cnd se
cere o uscare naintat a produsului sau cnd coninutul iniial de umezeal a agentului
de uscare este relativ mare;
- n curent ncruciat sau mixt (echicurent + contracurent).
n figura schema usctorului tip tunel se prezint usctorul convectiv tip tunel, compus
din:
1 calorifer exterior
2 ventilator
3 clapete pentru reglarea debitului de aer
4 crucioare
5 tunel de uscare.
Modul de funcionare este urmtorul:
produsul alimentar umed se introdusce n tunelul
de uscare (5) pe nite crucioare cu rastele (4).
Uscarea se produce cu agentul de uscare aeru
nclzit de la caloriferul exterior (1) i antrenat n
micare de ventilator (2). Debitul de aer proaspt,
respectiv de aer uzat este reglat prin intermediul
unor clapete (3).

Tehnici uzuale de uscare


Tehnicile de uscare uzuale sunt cele prin convecie la presiune atmosferic, prin conducie
i sub depresiune.
Uscarea prin convecie la presiune atmosferic
Uscarea prin convecie la presiune atmosferic poate fi :
Uscarea clasic n camere, usctoare cu zone, usctoare cu benzi, usctoare tunele.
11

Produsele care se obin prin uscare n usctoarele camer, usctoare cu zon,


usctoare cu benzi, usctoare tunele sunt :
1. paste, tieei, crochete;
2. cereale simple sau cu lactate;
3. cartofi, mere, prune, ciuperci, ceap, usturoi;
4. carne i pete, pasre.
Uscarea n strat vibrator care este o variant a uscrii prin fluidizare. Se aplic pentru produsele
n buci sau n granule aezate pe tvi perforate cu micare oscilant ctre captul de descrcare.
Vibrarea trebuie s se situeze n domeniul 5 25 Hz.
Uscarea n strat fluidizat folosit la uscarea mazrei, morcovilor feliai, cepei feliate, cartofilor
granule, cuburilor de carne, cerealelor, finii, srii i zahrului.
Uscarea n stra de spum, n care caz materialul lichid este adus n stare de piure prin concentrare
prealabil sub vid, amestecat cu diferite ingrediente i transformat n spum prin injectare de gaz
inert sub presiune, spuma fiind uscat n continuare cu are cald pe o band.
Variantele uscrii n strat de spum sunt : uscarea n film subire de spum, uscarea n
strat strpuns de spum. Uscarea n stra de spum se aplic pentru sucurile i piureurile de fructe
i legume, infuzia de cafea, de caei, extracte de carne, coninut de ou, brnzeturi proaspete.
Uscarea prin dispersie care se execut la temperatura ambiant ntr o incint de deshidratare cu
ajutorul unui curent de gaz uscat (N2). Produsul se aeaz pe o membran cu pori de 10 100
susinut pe un suport de plas metalic sau textil, iar curentul de gaz se trimite de jos n sus cu
v = 0,2 3 m/s. Aceast tehnic se aplic la uscarea soluiilor, suspensiilor, emulsiilor,
piureurilor, pastelor, cu excepia produselor solide cu textur celular n buci sau particule cu
dimensiuni mari.
Uscarea prin pulverizare, este tehnica cea mai utilizat pentru uscarea produselor lichide, n
prealabil concentrate din considerente economice. Avantajele uscrii produselor alimentare
lichide prin pulverizare sunt urmtoarele :
1. uscarea se poate aplica tuturor tipurilor de lichide, indiferent de gradul de sensibilitate al
componentelor.
2. uscarea este relativ economic n condiiile n care se face o prealabil concentrare pn la 40
50 %.
3. temperatura produsului poate fi controlat i de regul este sczut, prin controlul temperaturii
aerului cald la intrare i ieire din turnul de uscare.
4. pulverizarea realizeaz o suprafa mare de evaporare care conduce la un contact intim ntre
agentul de uscare i produsul i n consecin uscarea picturilor are loc
ntr un timp scurt,
n faza final a uscrii, temperatura particulelor solide este aproximativ aceeai cu a masei de aer
umed care iese din turn, aa c se va evita supranclzirea i, deci nu se modific prea mult
caracteristicile iniiale ale produsului.
5. produsul realizat este sub form de pulbere aproape omogen, nu necesit mcinare, n plus se
poate face i instantizarea produsului ceea ce conduce la mbuntirea proprietilor de
umectare, dispersabilitate, solubilitate.
6. instalaiile pot fi complet automatizate.
12

1.
2.
3.

1.

3.

5.
6.

7.

Uscarea prin pulverizare prezint i dezavantaje, mai ales din punct de vedere
economic, deoarece :
randamentul termic al uscrii este de numai 58%, pierderile reprezentnd 42%.
se utilizeaz o cantitate mare de aer, 28 t aer cald/ton ap evaporat.
consumul de cldur pentru nclzirea aerului necesar uscrii este de asemenea ridicat, n funcie
de fluidul utilizat la caloriferul de aer ( gaze de ardere, vapori de ap).
Pentru a micora cantitatea de aer i pierderile termice la uscarea prin pulverizare
se recomand urmtoarele :
meninerea unei temperaturi ridicate a aerului la intrare n tunul de uscare i a unei temperaturi
mai sczute a acestuia la ieirea din turn.
2. folosirea aerului care iese din turn pentru nclzirea celui care intr n turn.
folosirea de aer proaspt din partea superioar a incintei unde se afl turnul de uscare, deoarece
este mai cald.
4. turnul de uscare trebuie s fie ct mai bine izolat.
instalaia de uscare trebuie s fie prevzut cu recuperator de cldur i de produs pulbere.
uscarea n dou etaje : preuscare pn la 6 8% umiditate n turnul de uscare urmat de uscarea
final la 4 5% ntr un vibrofluidizator ( randamentul termic crete la 72%, iar consumul de
energie este de 950 1130 kWh/ton ap evaporat).
uscarea n trei etaje : primul etaj este tub aeraj unde produsul se pulverizeaz, al doilea etaj l
reprezint usctorul turn n care este integrat i un vibrofluidizator, al treilea etaj este reprezentat
de un vibrofluidizator extern ( consumul energetic este n acest caz de 900 1000 kWh/ton ap
evaporat).

Uscarea prin conducie la presiune atmosferic


Prin aceast tehnic de uscare, numit ,, uscare n strat subire" se usuc produsele lichide,
concentrate. De regul usctorul cuprinde doi cilindrii cu diametrul de 1,5 2m i lungime de 2,5
3m, nclzite la interior cu vapori de ap i care se rotesc n sens contrar.Cei doi cilindrii sunt
echipai cu racletoare longitudinale care detaeaz pelicula subire de produs uscat. Energia
termic consumat este de 900 kWh/ton ap evaporat. Timpul de uscare este cuprins ntre 1,7 i
3,6 secunde, n funcie de turaia valurilor (2 3 rot/min).
Uscarea pe valuri este mult mbuntit dac incinta cu valuri este pus sub vid.
Uscarea pe valuri se aplic pentru lapte ( procedeul Heatmaker), piure de cartofi n
vederea obinerii fulgilor de cartofi, drojdie, pulpe de fructe i legume.
O variant a uscrii n strat subire este uscarea n evaporatoare rotative ( brevet Luwa), n
care caz la interiorul unui cilindru vertical se afl un rotor care repartizeaz produsul lichid prin
proiectare centrifugal, pe peretele interior al cilindrului la partea superioar a acestuia, cobornd
datorit gravitaiei. Cilindrul este nclzit n manta cu abur. Pe msur ce cilindrul n pelicul
coboar, apa sub form de vapori se elimin pe la partea superioar a cilindrului prin intermediul
unui separator rotativ. Produsul uscat este recuperat la partea inferioar a usctorului cilindric
13

terminat cu poriune tronconic. Acest usctor este utilizat pentru produsele termosensibile cum
ar fi sucurile de fructe, extracte de cafea i de ceai.
Uscarea sub depresiune ( sub vid)

Aceast uscare are avantajul c se obin produse finite de calitate senzorial i nutriional
ridicat, datorit temperaturii mai sczute de uscare i absenei aerului (oxigenului). Uscarea sub
depresiune poate fi fcut :
n strat de spum, n care caz produsul lichid concentrat n stare natural sau amestecat cu gaz
inert, sufer o expansiune sub aciunea vidului din incint , obinndu se o mas spongioas care
prin mcinare se transform n pulbere. Vidul realizat este de 2 6 mm Hg, iar temperatura de
uscare este de 60 70 C.
n strat subire (pelicul) pentru produsele pompabile soluii, emulsii, suspensii, n prealabil
concentrate pn la 60 70% s.u. la temperaturi care s nu depeasc 25 30C. Uscarea n
continuare se poate face ntr un usctor sub vid multiband sau ntr un usctor sub vid cu
nclzire cu microunde tip Gigavac.
produsele n buci ( fructe ezotice sau comune, legume, condimente, plante medicinale sau
aromatice) se supun mai nti unei preuscri cu aer cald pn la reducerea umiditii n jur de
20%, dup care uscarea final se realizeaz ntr un usctor sub vid cu nclzire cu microunde tip
Gigavac.
Avantajele uscrii continui sub vid sunt urmtoarele :
usctorele funcioneaz continuu i pot fi automatizate ceea ce garanteaz o calitate constant a
produselor finite.
se elimin contraciile mecanice ale produsului n comparaie cu uscarea clasic cu aer cald.
se poate asigura o igien perfect, avnd n vedere lipsa contactului cu mediul ambiant.
temperatura de uscare nu depete 40C.
Uscarea continu sub vid se aplic la :
condimente, supe instant, bulioane, proteine vegetale.
buturi pentru micul dejun, instantizate, nutriionale.
extracte de cafea i ceai.
sucuri de legume i fructe concentrate.
produse pe baz de mal.
produse alimentare dietetice.
produse intermediare de ciocolat i mas de ciocolat.
vitamine i enzime.

14

Depozitarea produselor deshidratate sau uscate


Durata de pstrare a produselor alimentare deshidratate/uscate va fi influenat n
primul rnd de activitatea apei care etermin i felul ambalajului ce trebuie folosit.
Activitaea apei produsului deshidratat influeneaz mbrumarea neenzimatic,
oxidarea lipidelor, degradarea vitaminelor, reaciile enzimatice,denaturarea proteinelor,
dezvoltarea microorganismelor.
mbrumarea neenzimatic crete odat cu creterea a w atingnd un maxim la
a w n domeniul 0,6 0,7.
La a w < 0,6 reaciile de mbrumarea sunt mpiedicate.
Durata de pstrare a produselor alimentare n funcie de activitatea apei
Coninutul de
umiditate
%
2 8

Activitatea
apei
aw
0,1 0,3

25 40

0,8

Tipul de
ambalaj

Durata de
pstrare

Exemple

Impermeabil
la vapori de
ap i oxigen.

> 1 an

Ambalaj
impermeabil
la vapori de
15 de
ap, adaos
conservant.

1 2 luni

Vegetale
uscate, lapte
praf,cafea,
ceai, sucuri,
crnuri uscate.
Fructe parial
deshidratate.

Oxidarea lipidelor este minim la o activitate a apei intermediar i crete la a w


mare i a w mic prin mecanisme diferite. Oxidarea conduce la mirosuri i gust nedorite i la
pierderi de vitamine liposolubile. Vitaminele hidrosolubile din sistemele alimentare se
degradeaz o dat cu creterea activitii apei. Stabilitatea enzimelor i proteinelor este
influenat de activitatea apei datorit naturii lor fragile.
Reaciile enzimatice sunt ncetinite la activiti ale apei < 0,8, ns anumite reacii
enzimatice pot avea loc i la a w mai sczute.
Stabilitatea microbiologic este determinat de nivelul activitii apei. La a w >
0,7 , ncep s se dezvolte microorganismele ncepnd cu mucegaiurile, drojdiile i bacteriile.

Codiii impuse produselor uscate/deshidratate n Romnia

n Romnia, conform legislaiei n vigoare ( Ordinul MSF 978/1998) se impun


urmtoarele caracteristici pentru produsele deshidratate/uscate :
Laptele praf trebuie s aib maximum 5% umiditate i maximum 21T aciditate la produsulu
reconstituit. Este interzis pentru consum laptele cu gust sau miros strin, cu aglomerri stabile, cu
particule strine, neomogen i cu particule arse.
Concentratele alimentare din carne uscat care prezint miros modificat de rnced sau de
mucegai nu se admit pentru consumul uman. Coninutul de creatinin trebuie s fie de minim 14
mg/L (produs reconstituit) i reacia Kreiss negativ.
Praful de ou integral trebuie s aib culoare galben, omogen n toat masa i s nu prezinte
aglomerri stabile. Este interzis pentru consum uman praful de ou cu adaos de conservani,
colorani sau alte substane strine.
Fructele i legumele deshidratate trebuie s aib maximum 25% umiditate, iar fructele 12%
umiditate. Legumele i fructele deshidratate puse n consum ca atare sau sub form de fulgi,
finuri, supe, nu trebuie s prezinte miros sau gust strin, pete negre, semne de mucegai, semne
cu infestare de larve sau cu forme adulte vii de insecte i nici conservani peste limitele prevzute
de normele igienico sanitare.
Condimentele uscate (boia de ardei, foi de dafin, cimbru etc.) trebuie s
i menin
proprientile senzoriale pe parcursul termenului de valabilitate.
Sarea iodat trebuie s aib un coninut de iod stabilit prin reglementri guvernamentale.
Pastele finoase care sunt umede, mucegite, acrite, rncede, infestate cu insecte sau atacate de
roztoare nu se admit pentru consum uman.
16

Partea tehnologic

a)
b)
c)
d)
e)
f)

S se ntocmeasc bilanul de materiale analitic i grafic pentru procesarea a 1000


kg mere n mere deshidratate ca sistem condiionar cunoscnd :
la operaia de sortare coninutul de impuriti mecanice este 2% , partea edibil 96%, mrul cu
diametrul mai mic de 5 cm este 4%, pierderi tehnologice 2%.
la operaia de splare a merelor sortateRecepia
necesarul de ap este de 4 L/kg, deeuri ndeprtate 0,5%,
pierderi tehnologice 1%.
la operaia de depelare/decojire, pierderi tehnologice sunt 1%, coaj 3%.
Sortarea sunt 1,5%, randamentul 97%.
la operaia de divizare/tiere, pierderi tehnologice
la operaia de sulfitare, SO 2 este 600 mg/kg, pierderi tehnologice 1%, randament 98,5%.
la operaia de deshidratare, U i = 84,4%
( U i = umiditatea iniial a merelor), U f = 16% (
Splarea
U f = umiditatea final a merelor), pierderi tehnologice 2%.
Depelarea sau decojirea

Divizarea sau tierea

Sulfitarea

Aezarea produselor pe grtare

Deshidratarea
17

Condiionare i ambalare

a)

mere recepionate
Sortarea
mere sortate

impuriti mecanice = 2%
parte edibil = 96%
mere cu diametrul < 5 cm = 4%
pierderi tehnologice = 2%
100 kg mere..................2 kg impuriti mecanice.............98 kg mere pure
1000kg mere..........................x...............................................y
1000 2
=20 kg impuriti mecanice
100
1000 98
y=
=980 kg mere pure
100

x=

100 kg mere............. 96 parte edibil.......................... 4 parte needibil


980 kg mere.................. x 1 ................................................ y 1
980 96
=940,8 kg parte edibil
100
980 4
y 1=
=39,2 kg parte needibil
100

x 1=

18

100 kg mere .................4 kg mere d<5 cm...................96 kg mere d<5 cm


940,8 kg mere..................... x 2 ................................................ y 2
940,8 4
=37,632 kg mere d<5 cm
100
940,8 96
y 2=
=903,168 kg mere d>5 cm
100

x 2=

100 kg mere...................... 2 kg pierderi......................98 kg mere rmase


903,168 kg mere.................. x 3 ............................................ y 3
903,168 2
=18,063 kg pierderi
100
903,168 98
y 3=
=885,104 kg mere rmase
100

x 3=

1000=20+ 39,2+37,632+18,063+ x
x=1000114,895=885,105 kg mere sortate
Materiale intrate

Cantitatea [kg]

Materiale ieite

Cantitatea [kg]

Mere recepionate

1000

Impuriti mecanice
Mere needibile
Pierderi
Mere sortate
Mere cu d<5 cm

20
39,2
18,063
885,105
37,632

Total

1000

Total

1000

b) mere sortate
deeuri
ap

Splarea

pierderi
ap

mere splate
ap = 4 L/kg
deeuri = 0,5%
pierderi tehnologice = 1%
19

100 kg mere............................ 1 kg pierderi.....................99 kg mere rmase


885,104 kg mere...........................x............................................y
885,104 1
=8,851 kg pierderi
100
885,104 99
y=
=876,252 kg mere rmase
100

x=

100 kg mere.................0,5 kg deeuri.........................99,5 kg mere rmase


876,252 kg mere.............. x 1 ................................................ y 1
876,252 0,5
=4,381 kg pierderi
100
876,252 99,5
y 1=
=871,870 kg mere rmase
100

x 1=

4 kg mere.......................4 kg ap
885,104 kg mere.................x
x=

885,104 4
=885,104 kg ap
4

Materiale intrate
Mere sortate
Ap

Cantitatea [kg]
885,104
885,104

Total

1770,208

c)

mere splate
Depelarea/decojirea

mere decojite

pierderi tehnologice = 1%
coaj = 3%
M = 871,870 kg mere splate
20

Materiale ieite
Deeuri
Pierderi
Ap epuizat
Mere splate
Total

Cantitatea [kg]
8,851
4,381
885,104
871,870
1770,206

100 kg mere...................1 kg pierderi........................99 kg mere rmase


871,870 kg mere......................x............................................y
871,870 1
=8,718 kg pierderi
100
871,870 99
y=
=863,151 kg mere rmase
100

x=

100 kg mere..............3 kg coaj.....................97 kg mere rmase fr coaj


863,151kg mere............ x 1 ................................................ y 1
863,151 3
=25,894 kg coaj
100
863,151 97
y 1=
=837,256 kg mere rmase fr coaj
100

x 1=

Materiale intrate

Cantitatea [kg]

Materiale ieite

Cantitatea [kg]

Mere splate

871,870

Pierderi
Coaj
Mere fr coaj

8,718
25,894
837,256

Total

871,870

Total

871,868

d) mere fr coaj
pierderi
Divizare/tiere

mere
neutilizate

mere tiate
M = 837,256 kg mere fr coaj
randamentul = 97%
pierderi tehnologice = 1,5%
100 kg mere.....................1,5 kg mere pierdute..............98,5 kg mere rmase
837,256 kg mere.....................x...............................................y
21

837,256 1,5
=12,558 kg mere pierdute
100
837,256 98,5
y=
=824,697 kg mere rmase
100

x=

100 kg mere.................97 kg mere tiate....................3 kg mere neutilizate


824,697 kg mere.................... x 1 ................................................ y 2
824,697 97
=799,956 kg mere tiate
100
824,697 3
y 2=
=24,740 kg mere neutilizate
100
Materiale intrate
Cantitatea [kg]
Materiale ieite
Mere fr coaj
837,256
Pierderi
Mere neutilizate
Mere tiate
Total
837,256
Total
x 1=

e)

Cantitatea [kg]
12,558
24,740
799,956
837,254

mere tiate
pierderi SO 2
SO 2

Sulfitarea

SO 2
neutilizat

SO 2 utilizat = 600 mg/kg


pierderi tehnologice = 1%
randament = 98,5%
1 kg mere tiate................................600 mg SO 2 necesar
799,956 kg mere tiate........................x
x=

799,956 600
=479973,6 mg SO2 utilizat=0 , 48 kg SO 2 utilizat
1

100 kg SO 2 utilizat.....................1 kg SO 2 pierdut............99 kg SO 2


rmas
0,48 kg SO 2 utilizat.......................x.........................................y
x=

0,48 1
=0,0048 kg SO 2 pierdut
100
22

y=

0,48 99
=0,475 kg SO 2 rmas
100

100 kg SO 2 rmas..............98,5 kg SO 2 ......................1 kg SO 2 neutilizat


0,475 kg SO 2 rmas................ x 1 .................................................. y 2
0,475 98,5
=0,467 kg SO 2 utilizat
100
0,475 1,5
y=
=0,0071kg SO 2 neutilizat
100
mmere sulfitate =mere tiate + SO2 utilizat
799,956+0,467=800,423 kg mere sulfitate
x=

Materiale intrate
Mere tiate
SO 2

Cantitatea [kg]
799,956
0,48

Total

800,436

f)

Materiale ieite
Pierderi SO 2
SO 2 neutilizat
Mere sulfitate
Total

mere sulfitate
ap
Deshidratare

pierderi

mere deshidratate
m = 800,423 kg mere sulfitate
U i=84,4 = S Ui=15,6
U f =16 = SUf =84
S
S
mi Ui =mf Uf
100
100
15,6
84
800,423
=mf
100
100
800,423 0,156=mf 0,84
124,865=mf 0,84
23

Cantitatea [kg]
0,0048
0,0071
800,423
800,434

124,865
=148,648 mere deshidratate
0,84
ap evaporat=mi mf
ap evaporat=800,423148,648=651,775
mf =

100kg mere.................2 kg pierderi....................98 kg mere uscate


148,648 kg mere..............x..............................................y
148,648 2
=2,972 kg pierderi
100
148,648 98
y=
=145,675 kg mere deshidratate
100

x=

Materiale intrate
Mere sulfitate

Cantitatea [kg]
800,423

Total

800,423

Materiale ieite
Ap evaporat
Pierderi
Mere deshidratate
Total

Cantitatea [kg]
651,775
2,973
145,675
800,422

Bilan de materiale total

Operaia
Sortare

Splarea

Materiale
intrate
Mere
recepionate

Mere sortate
Ap

Cantitatea [kg]
1000

885,104
885,104
24

Materiale
ieite
Impuriti
mecanice
Mere needibile
Pierderi
Mere sortate
Mere cu d <5
cm
Deeuri
Pierderi

Cantitatea [kg]
20
39,2
18,063
885,105
37,632
8,851
4,381

Depelarea/decojire
a

Mere splate

871,870

Divizare/tiere

Mere fr
coaj

837,256

Sulfitarea

Mere tiate
SO 2

799,956
0,48

Deshidratare

Mere sulfitate

800,423

Total

6080,193

Ap epuizat
Mere splate
Pierderi
Coaj
Mere fr
coaj
Pierderi
Mere
neutilizate
Mere tiate
Pierderi
SO 2
SO 2
neutilizat
Mere sulfitate
Ap evaporat
Pierderi
Mere
deshidratate

885,104
871,870
8,718
25,894
837,256
12,558
24,740
799,956
0,0048
0,0071
800,423

651,775
2,972
145,675
6080,184

Bibliografie

1. Folosirea energiei solare la deshidratarea legumelor i fructelor; de Ing. Octavian Burtea, Dr. Ing.
Gheorghe Mihalca, Ing.Rodica Cricoveanu. Editura Ceres, Bucureti 1981.
2.

Cartea preparatorului de conserve din fructe; de Ing. Raul Vieru, Dr. Ing. Maria E. Ceausescu,
Ing. Elena Baches, Ing. Sorin Baltarescu, Ing. Ion Florescu, Ing. Stela Babiceanu; Editura
Tehnic Bucureti .

3. Utilaje n Industria Alimentar; de Teodor Ioan Trac, Editura Eurostampa Timioara 2007.
25

4. Principiile conservrii produselor alimentare,de Prof.Dr. Ing. Constantin Banu, Editura AGIR
Bucureti 2004.

26